OLEH :

PURNOMO LEKSONO, DCN, M.Kes

Bahan kuliah dasar dasar gizi Prodi S1 Keperawatan

Bahan gizi yg diperlukan untuk seseorang mencakup: Protein, KH,
Lemak, Mineral & Vitamin. Tentu saja air merupakan kebutuhan
pokok pula, karena tanpa air tdk dpt berlangsung pencernaan,
metabolisme dan transportasi bahan2 yg diperlukan atau bahan yg
harus dikeluarkan dari tubuh.
Berdasarkan fungsinya bahan gizi tsbt dpt digolongkan sebagai :
Bahan pembangun/ untuk pertumbuhan : Protein & Mineral.
Sumber energi/ untuk tenaga : Lemak, KH, & Protein.
bahan pengatur : Vitamin & Mineral.
1. Karbohidrat
Golongan KH, Gula, tepung & selulosa berasal dari tumbuhan, KH
mempunyai beberapa fungsi utama yg tidak dpt digantikan oleh zat gizi lain.
Misalnya : sel2 otak & lensa mata sehingga jaringan mata secara spesifik
bergantung pd glukosa sebagai sumber energi. Karbohidrat juga penting
dalam proses metabolisme,, menjaga keseimbangan asam dan basa, dan
pembentukan struktur sel, jaringan dan organ tubuh.Bahkan KH dalam
makanan yang tidak dapat dicernakan seperti selulosa memberikan
kegunaan-kegunan khusus dalam tubuh. Fungsi khusus lain,
misalnya,laktosa membantu penyerapan kalsium. Ribosa adalah
monosakarida yang mempunyai 5 atom karbon merupakan komponen
penting dalam asam nukleat.
2. Lemak
Lemak didalam tubuh dibedakan atas lemak yang merupakan bagian sel,
lemak yang merupakan simpanan energi dan lemak metabolik. Lemak yang
merupakan bagian sel berfungsi memperkuat sel terutama sebagai bagian
membran sel. Fosfolipida merupakan bagian terbesar lemak pada membran
sel. Lemak didalam makanan maupun didalam tubuh mempunyai banyak
fungsi.
1. Lemak Didalam makanan berfungsi :
a. Memberi rasa gurih, sedap, sehingga makanan menjadi lebih enak pd waktu
dimasak.
b. Menghasilkan ke2nyangan lebih lama drpd KH & Protein krn waktu utk
mencernakannya lebih lama.
c. Memperkecil volume makanan sumber enrgi karena kandungan energi didalam
lemak lebih dr 2x kandungan lemak di dlm KH & Protein.
d. Sebagai sumber zat yg diperlukan oleh tubuh terutama as.lemak esensial &
Vitamin A,D,E,K yg larut dlm lemak.
2. Lemak Didalam Tubuh mempunyai fungsi :
a. lemak merupakan sumber energi setelah KH, Kebut.energi tubuh hdknya
dipenuhi u/ kons.KH & Lemak agar Prot.dpt mjlnkan fungsinya sbgi zat
pmbangun.
b. Lemak dpt disimpan sbg cadangan energi berupa jaringan lemak.
c. Lapisan lemak di bwh kulit mrpkn isolator shg tbh dpt mpthnkan suhu normal
d. Lemak mrpkn bantal plindung bagi organ vital sprt bola mata & ginjal.
e. Lemak diperlukan dlm pnyerapan Vitamin A,D,E,K.
Lanjutan Lemak
Lemak yg Qta gunakan dlm hidangan makanan ada yg jelas tampak, sprt minyak goreng,
margarin, mentega, lemak pd sate, lemak di antara otot daging, lapisan lemak di antara
kulit ayam. Lemak lain yg tdk nampak jelas spti lemak dalam telur, ikan, susu & makanan
berlemak.
Dlm makanan bayi & anak sumber lemak yg ptg adalah su2, telur, ikan, kacang2an. Su2
& telur diberikan tsendiri. Ikan & kacang2an dlm sebagai bagian nasi tim.
Tubuh manusia membutuhkan lemak sejak massa janin. Pada waktu itu terjadi
pertumbuhan dan perkembangan otak yang sangat pesat. Masa penting perkembangan
otak adalah pada pembelahan sel dini, yaitu pd waktu janin mendapat makanan dari
plasenta sekitar 70% sel otak membela selama masa pertumbuhan janin.
Lanjutan Lemak
3. Protein
Sepeti halnya energi, pertumbuhan pd awal kehidupan membutuhkan protein
dengan proporsi yang tepat. Pd periode pesat tumbuh ini, kebutuhan akan protein
lebih diperhitungkan pd tiap unit masukkan energi drpd utk per(+)an BB. Pd rasio
spesifik dr protein energi dlm diet, besarnya konsumsi energi & protein yg sesuai
akan menjamin pertumb.bayi pd masa pesat tumbuh (WHO/UNICEF) 1981 : 87).
a. Fungsi Protein.
Peran Biologis protein begitu unik sesuai namanya yg berasal dr bhs Yunani dr
kata Proteos, yg artinya t4 yg ptama. Fungsi utamnya adalah sintesis jaringan.
Fungsi utama protein adalah mensintesis jaringan untuk membangun (pertumb.) &
memperbaiki sel yg rusak. Pd keadaan t3 protein dpt menjadi sumber energi, tiap
gram protein menghasilkan 4 kkalprotein yg sebagai regulator pH darah.sebagai
cadangan protein dapat mengkintribusi ion hidrogen sehingga pH darah terlindungi
antara 7,35-7,45. peran lain protein juga mengatur keseimbangan cairan dlm darah.
Pd keadaan ke(-)an albumin darah dan kadar globulin rendah spt pd kasus
defisiensi protein, akan terjadi gangguan tekanan osmosis yg menyebabkan
keluarnya cairan dr darah menuju jaringan tubuh yg mengakibatkan oedema.peran
penting juga dr protein membentuk antibodi yg terbentuk dr beta limfasites.
Fungsi spesif protein lainnya adalah sintesis vitamin & pembentukan
neurotransmiter.
b. Kebutuhan Protein
Rasio kalori & Protein (kkal per gram protein).
berdasarkan BB & usia bayi.
Lanjutan Protein
4. Mineral
Garam mineral pula bagi tubuh sangat diperlukan sekalipun bukan sebagai
zat yg memberikan kalori. Garam mineral umumnya mudah larut dlm air &
di dlm usus di serap tanpa mengalami perubahan apa2.
Garam mineral berguna untuk :
Memberikan tekanan osmosis yg t3 & tetap bagi cairan tubh, terutama
Natrium klorida (NaCl) yg tdpt dlm drh.
Mempunyai fungsi khusus thdp otot & sel.
Pembangunan dari tubuh spt halnya garam kalsium (NaCl) untuk
pembentukan tulang & garam besi (NaFe) u/ pembentukan sel darah merah.
Lanjutan Mineral.!!!
a. Zat Kapur
Zat kapur ato kalsium sumbernya berasal dari golongan kerang-kerangan,
telur, usus, mentega, wortel & kol. Penggunaan zat kapur di dlm tubuh di atur
oleh kelenjar endokrin.
b. Zat Fosfor
Zat ini tdpt dlm setiap sel tubuh. Zat makanan yg banyak mengandung zat
fosfor : jagung, ikan, susu, kuning telur, sayur2an hijau & gol.kacang2an. Zat
ini berguna untuk kontraksi otot, proses metabolisme & pembelahan inti sel
serta pemindahan sifat2 genetis.
c. Zat Besi
Sumbernya tdpt dlm daging, telur, keju, roti & sayuran hijau. Zat ini mrpkn
komponen dalam Hb yg ptg utk mengikat O
2
dlm sel drh merah (eritrosit).
d. Zat Flour
Diperlukan terutama untuk menguatkan gi2, zat makanan yg banyak
mengandung flour adalah kuning telur, susu, dan otak.
Lanjutan Mineral.!!!
e. Natrium & Klour
Garam dapur (NaCl) tdpt dlm sebagian besar makanan garam dapur.
f. Zat Belerang
Zat belerang utk membina protein sel bersama2 insur2 pokok lain spt karbon,
hidrogen, oksogen & Nitrogen.
g. Zat Tembaga
zat ini membina beberapa enzim ato berperan u/ aktivator, untuk sintesis Hb
perlu kehadiran tembaga. Fungsi lainnya adalah u/ pbentukan tulang.
h. Zat Iodium
Zat ini terdapat dlm bahan hasil laut & dlm makanan yg tumbuh dekat laut. Zat
mak. yg byk mngandung Iodium adalah ikan laut, tiram, kerang & ikan kering
i. Zat Seng (Zn)
Zat ini ikut membina beberapa macam enzim & hormon insulin mengandung
seng.
5. Vitamin
Vitamin adalah senyawa kimia yg tdpt dlm makanan & sangat
penting bagi kesehatan tubuh. Vitamin tdk dpt mhslkan energi.
Arti lain Vitamin adalah zat yg mengandung unsur Nitrogen (N).
Vitamin di bagi menjadi 2 golongan yaitu :
Vitamin Larut Air : Vitamin B
1
, Vitamin B
2
, & Vitamin C.
Vitamin Larut Lemak : Vitamin A, D, E & K.