LABORATORIUM KIMIA FARMASI

FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS HASANUDDIN
LAPORAN LENGKAP PRAKTIKUM
ANALISIS PENGAWET







OLEH :
KELOMPOK l (SATU)
GOLONGAN : SABTU
ASISTEN : AMELIA

MAKASSAR
2012







BAB I
PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang
Bahan pangan merupakan kebutuhan pokok bagi manusia di
samping pendidikan, kesehatan dan sandang lainnya. Kebutuhan bahan
pangan ini akan terus meningkat sesuai dengan laju pertumbuhan
penduduk. Secara garis besar masalah pangan dan sistem pangan
umumnya dibagi atas sub sistem produksi, pengadaan dan konsumsi.
Bahan pangan tersebut akan mengalami perubahan-perubahan yang tidak
diinginkan antara lain pembusukan dan ketengikan. Proses pembusukan
dan ketengikan disebabkan oleh adanya reaksi kimia yang bersumber dari
dalam dan dari luar bahan pangan tersebut. PUSTAKA
Dari segi ilmu kimia, komponen utama dari bahan pangan terdiri
dari protein, karbohidrat, dan lemak. Kerusakan bahan pangan ini
umumnya disebabkan oleh mikroorganisme melalui proses enzimates dan
oksidasi, terutama yang mengandung protein dan lemak sementara
karbohidrat mengalami dekomposisi. Dalam rangka menghambat proses
kerusakan pangan, oleh beberapa pengusaha digunakan bahan pengawet
dan antioksidan sintetis seperti formalin, asam benzoat, BHA (Butilated
Hydroxyanisol), BHT (Butylated Hidroxytoluene) dan TBHQ (Tertier
Butylated Hydroxyanisole) terutama untuk bahan makanan semi basah
seperti tahu, mie, bakso, ikan, daging serta minyak/lemak. PUSTAKA
Pada saat ini penggunaan bahan pengawet dan antioksidan sintetis
tidak direkomendasikan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan
(BPOM) karena diduga dapat menimbulkan penyakit kanker (carcinogen
agent). Karena itu perlu dicari alternatif lain yaitu bahan pengawet dan
antioksidan alami yang bersumber dari bahan alam. Bahan pengawet dan
antioksidan alami ini hampir terdapat pada semua tumbuh-tumbuhan dan
buah-buahan tersebar di seluruh tanah air. Sebagai contoh, asam sitrat
yang bersumber dari jeruk nipis telah lama digunakan oleh nenek moyang
kita untuk menunda pembusukan dari daging dan ikan. PUSTAKA

I.2 Maksud dan Tujuan Percobaan
I.2.1 Maksud Percobaan
Mengetahui dan memahami cara melakukan analisis terhadap
sampel pengawet dalam bentuk sediaan farmasi.
I.2.2 Tujuan Percobaan
Mengetahui cara analisis kualitatif dan kuantitatif terhadap sampel
pengawet derivate benzoat dalam sediaan farmasi seperti kecapa, saos
dan selai.
I.3 Prinsip Percobaan
A. Kualitatif
Melakukan identifikasi dari senyawa pengawet berdasarkan reaksi
sampel dengan pereaksi NH
4
OH & Fecl
3
sehingga dapat ditentukan
kandungan senyawa pengawet dalam sediaan selai.

B. Kuantitatif
Penentuan kadar asam benzoat dalam sampel selai dengan
menggunakan metode alkalimetri dengan larutan baku NaoH 0,1N dimana
digunakan pereaksi etanol encer p dan indicator pp hingga warna merah
muda


















BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
II.1 Teori Umum
Beberapa bahan pengawet yang digunakan selama ini adalah
formalin, asam benzoat dan sebagai antioksidan adalah BHT, BHA, TBHQ
dan lain-lain bersumber dari bahan minyak bumi atau sintesis (Deiana M,
2003; Freidon Shahidi, 2003). Penggunaan bahan pengawet dan
antioksidan sintetis pada saat ini tidak direkomendasikan oleh
Departemen Kesehatan karena diduga dapat menyebabkan penyakit
kanker (Carcinogenic Agent) (Hernani; Mono Raharjo, 2005).TULIS
PUSTAKA DI DAPUS, KALO DI TIPUS CUMA PAKE ANGKA
Asam sitrat dari jeruk nipis dan asam jawa sebagai bahan
pengawet telah lama digunakan, sementara sebagai antioksidan adalah
senyawa polifenol yang bersumber dari biji pinang dan gambir (Sihombing
T., 2000; Amos, dkk., 1998). TULIS PUSTAKA DI DAPUS, KALO DI
TIPUS CUMA PAKE ANGKA
Isolasi asam sitrat dan polifenol dari sumbernya juga tidak begitu
sulit dilaksanakan, sehingga dapat digunakan oleh usaha kecil, menengah
(UKM/UMKM) atau industri pengolahan bahan makanan. Berdasarkan
literatur disebutkan bahwa senyawa kimia yang bersifat asam,
ditambahkan pada proses pengolahan makanan dengan beberapa
pertimbangan antara lain: PUSTAKA
- Sifat asam dari senyawa dapat mencegah pertumbuhan mikroba
sehingga dapat bertindak sebagai pengawet (APC-6092-To; 2003).
- Pada pH rendah merupakan buffer yang dihasilkannya sehingga
mempermudah proses pengolahan (Kartasapoetra, 1996).
- Asam bersifat sinergis terhadap antioksidan dalam mencegah
ketengikan dan browning pada bahan makanan yang mengandung
karbohidrat, protein minyak/lemak (Tranggono-1990).
- Dapat menurunkan pH larutan sehingga dapat mengintensifkan rasarasa
lain. Hal ini disebabkan pengaruh ion H+ atau ion H3O+ dari
asam (Rukmana R., 2003).
Dari strukturnya dapat dilihat bahwa asam sitrat ini dapat berfungsi
sebagai kelator terhadap logam. Asam sitrat terdapat pada berbagai jenis
buah dan sayuran. Dalam jeruk lemon dan limau (jeruk nipis dan jeruk
purut) sekitar 8% bobot basah. Pada temperatur kamar, asam sitrat
berbentuk kristal, berwarna putih. Serbuk putih kristal tersebut dapat
berupa anhydrous (bebas air) atau bentuk monohidrat yang mengandung
satu molekul air untuk setiap molekul asam sitrat. Bentuk anhydrous asam
sitrat mengkristal dalam air panas, sedangkan bentuk monohidrat
didapatkan dari kristalisasi asam sitrat dalam air dingin. Bentuk
monohidrat tersebut dapat diubah menjadi bentuk anhydrous dengan
pemanasan di atas 700C. Selain dari penggunaan sebagai pengawet
makanan dan minuman juga sebagai pemberi cita rasa, menghilangkan
kesadahan air dengan menghilangkan ion-ion logam yang terakomodasi
pada bahan penukar ion sebagai komplek sitrat. Dalam industri
bioteknologi dan obat-obatan digunakan sebagai pelapis (passivate)
pipa mesin, dalam proses kemurnian tinggi untuk menggantikan asam
nitrat.PUSTAKA
Menurut menteri Kesehatan No 722/Menkes/RI/Per/IX/88 pengawet
yang dilarang adalah Formalin dan Boraks. Formalin sebenarnya
merupakan pengawet yang digunakan untuk mengawetkan mayat dan
organ tubuh yang berbahaya bagi kesehatan manusia. (4) INI BENAR
Secara umum penambahan bahan pengawet pada pangan
bertujuan untuk : PUSTAKA
- Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan
baik yang bersifat patogen maupun yang tidak patogen.
- Memperpanjang umur simpan pangan
- Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa, dan bau bahan
pangan yang diawetkan
- Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas
rendah
- Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan
yang salah atau yang tidak memenuhi persyaratan
- Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan
pangan.



No Nama Pengawet
Penggunaan dalam
Pangan
Ukuran
Maksimum yang
diijinkan
1 Benzoat (dalam bentuk
asam, atau garam kalium
atau natrium benzoat)
Untuk mengawetkan
minuman ringan dan kecap
600 gr/kg
Sari buah, saus tomat,
saus sambal, manisan, jem
dan jelly
1 gr/kg
2 Propionat (dalam bentuk
asam, atau garam kalium
atau natrium propionat)
Keju olahan 3 gr/kg
3 Nitrit dan Nitrat Untuk mengawetkan
daging olahan atau yang
diawetkan seperti sosis
125 mg nirit/kg
atau 500 mg
nitrat/kg
4 Sorbat Untuk mengawetkan
margarin
1 gr/kg
5 Sulfit Pekatan sari nenas 500 kg/kg

- Menurut menteri Kesehatan No 722/Menkes/RI/Per/IX/88
pengawet yang dilarang adalah Formalin dan Boraks. Formalin
sebenarnya merupakan pengawet yang digunakan untuk
mengawetkan mayat dan organ tubuh yang berbahaya bagi
kesehatan manusia

Bahan pengawet yang tidal lazim digunakan yaitu: PUSTAKA
1. Formalin
Formalin adalah larutan formaldehid dalam air dengan kadar 36 -
40%. Nama lain formalin adalah Formol, Morbicid, Formic aldehyde,
Methyl oxide, Oxymethylene, formoform, atau paraforin. Di pasaran,
formalin juga bisa diperoleh dalam bentuk yang sudah diencerkan, yaitu
dengan kadar formaldehid 10, 20 dan 30%. Di samping dalam bentuk
cairan, formalin dapat diperoleh dalam bentuk tablet yang masing-masing
mempunyai berat 5 gram (Winarno dan Rahayu, 1994). Formalin biasanya
juga mengandung alkohol sebanyak 10 15% yang berfungsi sebagai
stabilisator agar formaldehid tidak mengalami polimerisasi. Formaldehid
merupakan bentuk aldehid yang paling sederhana, namun ia merupakan
elektrofil yang paling kuat dan paling reaktif di antara aldehid yang lain.
Formaldehid mudah dioksidasi oleh oksigen di atmosfir untukmembentuk
asam format. Senyawa ini juga mudah mengalami oksidasi oleh cahaya
matahari menjadi karbon dioksida. Pada suhu 150
0
C, formaldehid
terdekomposisi menjadi metanol dan karbon monoksida. Selain itu,
formaldehid mampu berkondensasi dengan banyak komponen
membentuk turunan metilol dan metilen. Formaldehid mempunyai banyak
kegunaan dalam industri. Senyawa ini digunakan dalam produksi plastik
dan resin, produk intermediet, dan keperluan lain yang bervariasi seperti
agen pengkelat. Salah satu penggunaannya yang paling umum adalah
dalam resin ureaformaldehid dan melamin-formaldehid. Di Amerika
Serikat, resin dan plastik yang berbasis formaldehid mencapai 60%. Resin
formaldehid digunakan sebagai alat perekat pada produksi triplek dan
kayu. (4)
2. Boraks
Boraks merupakan kristal lunak yang mengandung unsur boron,
tidak berwarna dan mudah larut dalam air. Boraks merupakan garam
natrium Na2B4O7.10H2O (natrium tetraborat dekahidrat) yang banyak
digunakan di industri non pangan (Winarno dan Rahayu, 1994). Boraks
pertama kali ditemukan di danau Searles, California, Amerika Serikat.
Boraks yang ditemukan di danau Searles mempunyai berat molekul
381,44 dan pH dari 0,1 M larutan boraks adalah 9,2. Boraks biasanya
digunakan untuk deterjen, sabun, perekat, kosmetik, lapisan kertas,
desinfektan buahbuahan dan sebagai pelarut gum, dextrin, dan kasein.
Selain itu, boraks juga digunakan pada industri kulit, kertas, plastik, dan
kaca boraks merupakan pengawet makanan yang sudah ada sejak dulu,
tetapi dilarang penggunaannya pada tahun 1925. Larangan ini
dilonggarkan selama perang dunia II dengan mengizinkan penggunaan
boraks di dalam minyak babi dan margarin. Kelonggaran ini dicabut
kembali pada tahun 1959 oleh FSC (Food Standard Committee) dengan
alasan bahwa pengawet boron sebagai bahan yang tidak diinginkan
karena bersifat kumulatif (menimbulkan efek dengan penambahan
berturut-turut) yang dapat membahayakan tubuh manusia. Menurut
Winarno dan Rahayu (1994), daya pengawetan boraks kemungkinan
disebabkan adanya senyawa aktif asam borat. Asam borat merupakan
asam organik lemah yang sering digunakan sebagai antiseptik. (4)
Adapun sifat-sifat kimia dari asam benzoat dan garam-garamnya,
yaitu : (4)
1. Asam benzoat
Berbentuk hablur atau jarum putih, sedikit putih, sedikit berbau
benzaldehid atau benzoin. Agak mudah menguap pada suhu hangat dan
mudah menguap dalam air. Sukar larut dalam air, mudah larut dalam
etanol dan dalam eter. Asam benzoat merupakan asam lemah yang
mengalami disiosiasi tergantung pada pH mediumnya.
2. Natrium benzoat
Natrium benzoat berupa granul atau serbuk hablur berwarna putih,
tidak berbau, stabil diudara. Mudah larut dalam air, agak sukar larut dalam
etanol dan lebih mudah larut dalam etanol 90%. Kelarutan dalam air pada
suhu 25
0
C sebesar 660 gr/L dengan bentuk yang aktif sebagai pengawet
sebesar 84,7%.
3. Kalium benzoat
Kalium benzoat baerupa kristal yang larut dalam air dan alkohol.
Efektifitas sebagai pengawet pada range pH 4,2.
4. Kalsium benzoat
Kalsium benzoat berupa kristal yang larut dalam air dan alkohol. Dalam
air pada suhu 25
0
C laryt sebesar 40 gr/L dengan efektitivitas sebagai
penagwet pada range pH 4,2.
Efek beberapa bahan pengawet terhadap kesehatan: (4)
a. Asam Benzoat dan Garamnya (Ca, K dan Na)
Metabolisme ini meliputi dua tahap reaksi, pertama dikatalisis
enzim syntese dan pada reaksi kedua dikatalisis oleh enzim
acytransferase. Asam hipurat yang disimpan dalam hati disekresikan
melalui urin. Jadi, di dalam tubuh tidak terjadi penumpukan asam benzoat,
sisa asam benzoat yang tidak diekskresikan sebagai asam hipurat
dihilangkan toksitasnya berkonjugasi dengan asam glukoronat dan
diekskresi melalui urin. Pada penderita asma dan orang yang menderita
urticaria sangan sensitif terhadap asam benzoat, jika dikonsumsi dalam
jumlah besar akan mengiritasi lambung.
b. Asam Sorbat dan Garamnya
Asam sorbat dalam tubuh dimetabolisme seperti asam lemak
bebas, dan tidak bereaksi sebagai antimetabolit. Kondisi yang ekstrim
(suhu dan konsentrat asam sorbat tinggi) asam sorbat dapat bereaksi
dengan nitrit membentuk produk mutagen yang tidak terdeteksi di bawah
kondisi normal penggunaan. Asam sorbat kemungkinan memberikan efek
iritasi kulit apabila langsung dipakai pada kulit, sedangkan untuk
garamnya belum diketahui efeknya terhadap tubuh.
c. Asam Propionat dan Garamnya
Asam propionat dalam tubuh dimetabolisme menjadi senyawa yang
lebih sederhana seperti asam lemak menjadi CO2 dan H2O. Natrium
propionat dengan migrain sedangkan untuk kalsium propionat tidak
diketahui efek terhadap kesehatan.
d. Ester dari asam benzoat (paraben)
Ester asam benzoat (metil-p-hidroksi benzoat dan propil-p-hidroksi
benzoat) memberikan gangguan berupa reaksi yang spesifik. Metil-p-
hidroksi benzoat dan garam natriumnya, memberikan efek terhadap
kesehatan dengan timbulnya reaksi alergi pada mulut dan kulit.
Sedangkan propil-p-hidroksi benzoat dan garamnya, terutama pada orang
penderita asma, urticaria, dan yang sensitif terhadap aspirin akan
memberikan reaksi alergi pada kulit dan mulut.
e. Nisin
Pada tahun 1969, para ahli dari FAO/WHO dapat menerima Nisin
sebagai bahan tambahan pangan, namun perlu juga diperhatikan
timbulnya neprotoksik akhir-akhir ini.
Acceptable Daily Intake ( ADI ) adalah suatu batasan berapa
banyak konsumsi bahan tambahan makanan yang dapat diterima dan
dicerna setiap hari seumur hidup tanpa mengalami resiko kesehatan. ADI
dihitung berdasarkan berat badan konsumen. ADI dinyatakan dalam
satuan mg bahan tambahan makanan per kg berat badan. ADI untuk
natrium benzoat adalah 1 g/kg berat badan. Konsep ADI didasarkan pada
kenyataan bahwa semua bahan kimia yang digunakan sebagai bahan
pengawet adalah racun, tetapi toksisitasnya sangat ditentukan oleh jumlah
yang diperlukan untuk menghasilkan pengaruh atau gangguan kesehatan
atau sakit. (4)
Secara umum panambahan bahan pengawet pada pangan
bertujuan sebagai berikut: (4)
a. Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik yang
bersifat patogen maupun yang tidak patogen
b. Memperpanjang umur simpan pangan
c. Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa, dan bau bahan
pangan yang diawetkan
d. Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkuliats rendah
e. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang
salah atau yang tidak memenuhi persyaratan
f. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan
Terdapat beberapa persyaratan untuk bahan pengawet kimiawi
lainnya, selain persyaratan yang dituntut untuk semua bahan tambahan
pangan, antara lain sebagai berikut : (4)
a. Memberi arti ekonomis dari pengawet (secara ekonomis
menguntungkan)
b. Digunakan hanya apabila cara-cara pengawetan yang lain tidak
mencukupi atau tidak tersedia.
c. Memperpanjang umur simpan dalam pangan
d. Tidak menurunkan kualitas (warna, rasa, dan bau) bahan pangan yang
diawetkan
e. Mudah dilarutkan
Mekanisme kerja dari masing-masing bahan pengawet, yaitu (4)
a. Asam benzoat dan garamnya (Na dan K)
Senyawa ini relatif kurang efektif sebagai bahan pengawet pada pH
lebih besar, tetapi kerja sebagai pengawet naik dengan turunnya pH
sampai di bawah 5. Asam benzoat sangat efektif dalam menghambat
pertumbuhan mikroba dalam bahan pangan dengan pH rendah seperti
sari buah dan penyegar.
b. Asam propionat dan garamnya (Na dan Ca)
Garam Na dan Ca dari asam propionat lebih efektif pada pH rendah.
Asam ini tidak mengalami disiosiasi memiliki efektifitas pengawetan, tetapi
sangat efektif menghambat pertumbuhan kapang pada roti dan hasil
olahan tepung lainnya serta efektif untuk mencegah pembentukkan rape
pada roti.
c. Asam sorbat dan garamnya (Na, K dan Ca)
Kerja asam sorbat efektif pada pH rendah dan pada kondisi tidak
terdisiosiasi. Kerjany selektif, yaitu menghambat pertumbuhan mikroba
yang tidk dikehendaki tanpa menggangu pertumbuhan mikroba yang
menguntungkan, contohnya pada proses pematangan keju.

II.2 Uraian Bahan
1. Aquades (1)
Nama resmi : Aqua destillata
Nama lain : Air suling
RM / BM : H
2
O / 18,02
Pemerian : Cairan jernih, tidak berwarna, tidak berbau, tidak
berasa
Penyimpanan : Dalam wadah tertutup baik
2. Alkohol (1)
Nama Resmi : Aethanolum
Nama Lain : Alkohol
RM / BM : C
2
H
5
OH / 46,0
Pemerian : Cairan mudah terbakar, jerinih, bau merangsang,
mudah menguap pada suhu rendah, rasa terbakar
Penyimpanan : Dalam wadah tertutup rapat
3. HCl (1)
Nama resmi : Acidum hydrochloridum
Nama lain : Asam klorida
RM / BM : HCl / 36.46
Pemerian : Cairan, tidak berwarna, berasap, bau merangsang.
Jika diencerkan dengan 2 bagian air, asap dan bau
hilang
Penyimpanan : Dalam wadah tertutup rapat
4. NaOH (1)
Nama Resmi : Natrii hydrxydum
Nama Lain : Natrium hidroksida
RM / BM : NaOH / 40,0
Pemerian : Putih atau praktis putih, massa hablur, berbentuk
pekat, serpihan atau batang atau bentuk lain. Keras,
Rapuh dan menunjukkan pecahan hablur. Bila
dibiarkan di udara, akan cepat menguap menjadi
CO
2
dan lembab
Kelarutan : Mudah larut dalam air dan dalam etanol
Penyimpanan : Dalam wadah tertutup rapat
5. Amonia (1)
Nama Resmi : Ammonium
Nama Lain : Amonia
RM / BM : NH
4
OH / 35,05
Pemerian : Cairan Jernih, tidak berwarna, bau khas, menusuk
kuat
Kelarutan : Mudah larut dalam air
Penyimpanan : Dalam Wadah Tertutup Rapat
Kegunaan : Pereaksi
6. Etanol (2)
Nama Resmi : Aethanollum
Nama Lain : Etanol, Alkohol
RM / BM : C
2
H
5
OH / 45,67
Pemerian :Cairan jernih, tidak berwarna, mudah menguap dan
mudah bergerak, bau khas, rasa panas, mudah
terbakar dan member nyala biru yang tidak berasap
Kelarutan : Sangat mudah larut dalam air, dalam kloroform, dan
dalam eter P
Penyimpanan : Dalam wadah tertutup rapat
Kegunaan : Pelarut:
7. FeCl
3
(1)
Nama Resmi : Ferri (III) chloridum
Nama Lain : Besi (III) klorida
RM / BM : FeCl
3
/ 162,206
Pemerian :Cairan, tidak berwarna, bau merangsang, jika
diencerkan dengan 2 bagian air, asap dan bau hilang.
Penyimpanan :Dalam wadah tertutup rapat
Kegunaan : Pereaksi
8. Fenolftalein (1)
Nama Resmi : Phenolphtaleinum
Sinonim : Fenolftalein
Rumus Molekul : C
20
H
14
O
4

Pemerian :Serbuk hablur putih atau putih kekuningan, tidak
berbau, stabil di udara.
Kelarutan :Praktis tidak larut dalam air, larut dalam etanol, agak
sukar larut dalam eter.
Trayek pH : 8,3 10,0
Penggunaan :Sebagai indikator
9.Nacl (1)
Nama resmi : Natrii chloridum
Nama lain : Natrium klorida
Pemerian : Hablur heksahedral tidak berwarna atau sebuk
Kelarutan : Larut dalam 2,8 bagian airdalam 2,7 bagian air P
Kegunaan : Mempertahankan suhu es batu agar tetap dingin
Penyimpanan : Dalam wadah tertutup baik
10. Eter (1)
Nama resmi :Aether Anastheticus
Nama lain : Eter
Rm/Bm :C
4
H
10
O /74,12
Pemerian :Cairan transparan, tidak berwarna,berbau khas
Kelarutan :Larut dalam 10 bagian air
Penyimpanan :Dalam wadah tertutup baik
11. Asam Benzoat (1)
Nama resmi :Acidum Benzoicum
Nama lain :Asam benzoat
Rm/Bm :C
7
H
6
O
2
/ 122,12
Pemerian :Hablur halus atau ringan,tidak berwarna
Kelarutan :Larut dalam lebih kurang 350 bagian air
Penyimpanan :Dalam wadah tertutup baik
Kegunaan ;Antiseptikum ekstern
12. Natrium Benzoat (1)
Nama resmi ;Natrii benzoas
Nama lain :Natrium benzoat
Rm/Bm :C
7
H
5
NaO
2
/144,11
Pemerian :Butiran atau serbuk hablur,putih,tidak berbau
Kelarutan :larut dalam 2 bagian air dan dalam 90 bagian etanol
Penyimpanan :Dalam wadah tertutup baik
Kegunaan :Zat pengawet












II.3 Prosedur Preparasi
a. Kedalam 100 gram sampel ditambahkan 15 gram NaCl dan
dipindahkan campuran kedalam labu takar 500 ml. cuci wadah
semula degan lebih kurang 150 ml larutan NaCl jenuh.
Tambahkan NaOH 10% sampai alkali. Kemudian tempatkan
sampai tanda batas degan larutan NaCl jenuh. Biarkan selama
sedikitnya 2 jam. Kocok. Setiap selang waktu tertentu,
sentrifuge jika perlu, kemudian saring. (2)
b. Campurkan 100-150 gram sampel dengan 300 ml larutan NaCl
jenuh. Tambahkan 15 gram NaCl dan buat larutan menjadi alkali
dengan NaOH 10%. Pindahkan ke dalam labu takar 500 ml dan
encerkan sampai tanda batas degan larutan NaCl jenuh.
Biarkan sedkitnya selama 2 jam. Kocok teratur, sentrifuse bila
perlu, kemudian saring.(2)
c. Filtrat yang diperoleh pada penyiapan sampel dipipet 100 ml
dan dimasukkan kedalam corong pisah, kemudian dinetralkan
dengan penambahan HCl 5% sebanyak tiga kali dan
ditambahkan lagi HCL 5 ml. setelah keadaan mencapai netral,
selanjutnya siekdtraksi dengan pelarut dietil eter beberapa kali
degan volume yang berturut-turut 70 50 40 dan 30 ml. untuk
mencegah emulsi, digoyang-goyang secara kontinyu setiap kali
di ekstraksi dengan gerakan rotasi. Lapisan dietil eter kemudian
setiap kali ekstraksi dikumpulkan dan didestilasi dengan vakum
rotavapor pada suhu 20 50
o
C hingga ekstrak menjadi pekat.
Kemudian dikeringkan diatas penangas air. Lalu dibiarkan
semalam di dalam deksikator yang berisi H
2
SO
4
pekat.
Selanjutnya ekstrak kering (asam benzoate) tersebut dilarutkan
dalam labu tentukur 50 ml dengan aquades sampai batas
tanda.(2)

II.4 Prosedur Kerja
a. Timbang saksama 3 gram, larutkan dalam 50 ml air. Netralkan
bila perlu dengan HCl 0,1 N menggunakan indicator
phenolptalein p. tambahkan 50 ml eter p dan beberapa tetes
larutan brom timol biru p. Titrasi dengan HCl 0,5 N sambil terus
menerus diaduk hingga warna indikatro mulai berubah.
Pisahkan lapisan bawah. Cuci lapisan eter dengan 10 ml air.
Pada lapisan air tambahkan cairan cucian, kemudian 20 ml eter
p. lanjutkan titrasi dengan HCl 0,5 N sambil terus menerus
diaduk. (7)
1 ml HCl 0,5 N setara dengan 72,05 mg C
7
H
5
NaO
2
b. Timbang saksama 500 mg, larutkan dalam 15 ml etanol (95%)
p yang telah dinetralkan terhadap larutan merah fenol p,
tambahkan 20 ml air. Titrasi dengan NaOH 0,1 N
menggunakan indicator larutan merah fenol P. (7)
1 ml NaOH 0,1 N setara dengan 12,21 mg C
7
H
6
O
2
c. Timbang saksama lebih kurang 500 mg, larutkan dalam 25 ml
etanol encer p yang telah dinetralkan degan NaOH 0,1 N.
tambahkan phenolptalein LP. Titrasi dengan NaOH 1 LV
sampai warna merah muda. (8)
1 ml NaOH 0,1 N setara dengan 12,21 mg C
7
H
6
O
2
d. Timbang saksama lebih kurang 600 mg, masukkan kedalam
gelas piala 250 ml, tambahkan 100 ml asam asetat glacial p,
aduk hingga larut sempurna, tambahkan 2 tetes kv LP, titrasi
dengan HClO
4
hingga warna hijau. Lakukan penetapan blanko.
(8)
1 ml HClO
4
0,1 N setara dengan 14,41 mg C
7
H
5
NaO
2

MANA PROSEDUR KUALITATIF (MIN.3) BOLEH JURNAL

















BAB III
METODE KERJA
III.1 Alat dan Bahan
III.1.1 Alat
Alat-alat yang digunakan adalah batang pengaduk, buret, cawan
petri, erlenmeyer, gegep, kaca arloji, lap halus, lap kasar, lumping dan alu,
pipet panjang, pipet pendek, pipet tetes, plat tetes, rak tabung, sendok
tanduk, dan tabung reaksi.

III.1.2 Bahan
Bahan-bahan yang digunakan adalah aluminium foil, aquades,
Etanol Netral, FeCl
3
0,5%, Indikator Phenolptalein, NaOH, NH
4
OH,
Sampel selai
III.2 Cara Kerja
A. Analisis Kualitatif
1. Disiapkan alat dan bahan
2. Dilarutkan sampel hasil preparasi dengan air panas di
tabung reaksi
3. Ditambahkan NH
4
OH dan FeCl
3
0,5%
4. Diamati. Positif jika terjadi endapan berwarna coklat
B. Analisis Kuantitatif
1. Disiapkan alat dan bahan
2. Dilarutkan residu hasil preparasi kedalam 20 ml etanol netral
3. Ditambahkan 5 ml air
4. Ditambahkan indikator phenolptalein 2-3 tetes
5. Dititrasi dengan NaOH
6. Diamati perubahannya hingga menjadi warna pink
7. Dicatat colume titrannya dan di hitung persen kadarnya









BAB IV
HASIL PENGAMATAN
IV.1 Data Pengamatan
VI saos colex positif Vt=2,1
IV. 2 Perhitungan SEMUA SAMPEL KONVERSI UNTUK 1 KG
1. Kelompok 1
Selai (Pengawet)
Bs = Vt x Nt x BE
= 1,8ml x 0,0908N x 144,11
2
= 1,8ml x 0,0908N x 72,55
= 11,78 mg/ 10 gram
= 1,178 gram / kg


Kelompok Sampel Pengawet
Kualitatif Kuantitatif
I selai negatif Vt = 1,8
II saos Positif Vt = 1,1
III Saos Tomat Positif Vt = 12,5
IV Sirup lokal positif Vt=0,7
V Selai Positif Vt = 4,2
VI mountie positif Vt=2,1

2. Kelompok 2
Saos (Pengawet)
Bs = Vt x Nt x BE
= 1,1ml x 0,0908N x 144,11
2
= 1,1ml x 0,0908N x 72,055
= 7,2 mg
3. Kelompok 3
Saos (Pengawet)
Bs = Vt x Nt x BE
= 12,5ml x 0,0908N x 144,11
2
= 12,5ml x 0,0908N x 72,055
= 81,8 mg
4. Kelompok 4
Sirup Lokal (Pengawet)
Bs = Vt x Nt x BE
= 0,7ml x 0,0908N x 144,11
2
= 0,7ml x 0,0908N x 72,055
= 4,58 mg


5. Kelompok 6
Mountea (Pengawet)
Bs = Vt x Nt x BE
= 2,1ml x 0,0908N x 144,11
2
= 2,1ml x 0,0908N x 72,055
= 13,74 mg
6. Kelompok 7
Saos colex (Pengawet)
Bs = Vt x Nt x BE
= 2,1ml x 0,0908N x 144,11
2
= 2,1ml x 0,0908N x 72,055
= 13,74 mg
lV.Reaksi
MANA REAKSI KUALI

BAB V
PEMBAHASAN
Pada percobaan ini dilakukan uji kualitatif dan kuantitatif pada
sampel selai. Untuk sampel selai dilakukan dengan uji analisis pengawet
natrium benzoate yang mungkin mengandung dalam sampel.
Sampel ditambahkan NaOH 10% sampai pH basa yang berfungsi
sebagai pembentuk garam benzoat yang dilarutkan dalam aquadest 100
ml, kemudian ditambahkan HCl sampai pHnya asam. MANA EKSTRAKSI
MENGGUNAKAN ETERSetelah itu diambil dan diuapkan. Residu yang
diperoleh ditambahkan dengan NH
4
OH sampai basa, diuapkan lagi dan
ditambahkan lagi air panas. Fungsi pemanasan adalah untuk
menambahkan solute dan pelarut organiknya sehingga diperoleh residu
tanpa pelarut organik, setelah itu ditambahkan FeCl
3
secukupnya . FeCl
3

berfungsi untuk mengendapkan benzoat menjadi besi III benzoat.
Pada uji kualitatifnya , pertama-tama sampel ditambahkan air
panas dan dilarutkan , kemudian ditambahkan NH
4
OH dan FECL
3
, jika
terbentuk endapan coklat maka positif mengandung natrium benzoate.
Namun pada hasil yang telah dilakukan sampel selai ini tidak memberikan
endapan coklat , hal ini berarti sampel negative untuk natrium benzoate.
Pada uji kuantitatifnya , pertama-tama sampel dilarutkan dalam 20ml etanol
netral lalu ditambahkan 5ml aquadest dan indicator pp. Selanjutnya dititrasi
dengan NaoH hingga warna pink. Dimana diperoleh volume titrannya yaitu
sebesar 1,8ml yang diperoleh dari titran NaoH 0,0908 N. Dari hasil
percobaan ini menunjukkan bahwa sampel selai negative mengandung
natrium benzoat.
Pada beberapa sampel seperti kecap yang mengandung natrium
benzoat mengandung 0,776 mg/10kg yang artinya dalam 10gram sampel
terdapat 0,77 mg natrium benzoat atau 776 mg/kg yang artinya
mengandung 776 mg natrium benzoat per 1g /kg sampel kecap
sedangkan untuk sampel selai adalah 0,014mg /10g atau 14mg /kg yang
artinya tiap kg sampel mengandung 14mg natrium benzoat. Adapun
sampel kecap yang melebihi batas penggunaan natrium benzoate yakni
600mg /kg sedangkan pada sampel selai tidak melewati batas
penggunaan maksimumnya yakni 1g /kg.Pengawet , natrium benzoate
pada makanan selai 600mg /kg,saos tomat 1g /kg,makanan lain 1g /kg
dan jeli 1g /kg.










BAB VI
PENUTUP
VI.1 Kesimpulan
Dari hasil percobaan ini diperoleh kesimpulan bahwa:
1. untuk sampel selai, berdasarkan uji kualitatifnya diperoleh negative
tidak mengandung pengawet natrium benzoat.
VI.2 Saran
Diharapkan kepada asisten selalu mendampingi praktikannya pada
saat praktikum berlangsung. Serta alat dan bahan lebih dilengkapi lagi.














Pantulan: PINDAHKAN KE TIPUS
Formalin adalah nama dagang untuk larutan formaldehid dalam air
dengan kadar 30%-40%. Formalin dipasaran dapat diperoleh dalam
bentuk sudah diencerkan, yaitu dengan kadar formaldehidnya 40%,
30%,20% dan 10% serta dalam bentuk tablet yang beratnya masing-
masing 5 gram ( Anonimous, 2006).
Formalin yang biasa ditambahkan pada makanan adalah larutan 30-
50% gas formaldehid, untuk stabilitas dalam larutan formalin biasanya
mengandung metanol 10-15%. Formalin mempunyai bau yang menyengat
dan dapat menimbulkan pedih pada mata (Anonimus, 2006)
Nama lain formalin :
1. Formol - Methylene aldehyde - Paraforin
2. Morbicid - Oxomethane - Polyoxymethylene glycols
3. Methanal - Formoform - Superlysoform
4. Formic aldehyde - Formalith - Tetraoxymethylene
5. Methyl oxide - Karsan - Trioxane
6. Oxymethylene - Methylene glycol
Sifat Formalin
Dalam udara bebas formalin berada dalam wujud gas, tetapi bisa
larut dalam air biasanya dijual dalam kadar larutan 37% menggunakan
merk dagang formalin atau formol. Dalam air, formalin mengalami
polimerisasi dan sedikit sekali yang ada dalam bentuk monomer H2CO.
Umumnya, larutan ini mengandung beberapa persen metanol untuk
membatasi polimerisasinya. Formalin adalah larutan formalin dalam air,
dengan kadar antara 10%-40%. Meskipun formalin menampilkan sifat
kimiawi seperti pada umumnya aldehida, senyawa ini lebih reaktif
daripada aldehida lainnya. Formalin merupakan elektrofil, bisa dipakai
dalam reaksi substitusi aromatik elektrofilik dan sanyawa aromatik serta
bisa mengalami reaksi adisi elektrofilik dan alkena. Dalam keberadaan
katalis basa, formalin bisa mengalami reaksi Cannizzaro, menghasilkan
asam format dan metanol. Formalin bisa membentuk trimer siklik,1,3,5-
trioksana atau polimer linier polioksimetilena. Formasi zat ini menjadikan
sifatsifat gas formalin berbeda dari sifat gas ideal, terutama pada tekanan
tinggi atau udara dingin. Formalin bisa dioksidasi oleh oksigen atmosfer
menjadi asam format, karena itu larutan formaldehida harus ditutup serta
diisolasi supaya tidak kemasukan udara (Anonimous, 2006).
Kegunaan Formalin
1. Pengawet mayat
2. Pembasmi lalat dan serangga pengganggu lainnya.
3. Bahan pembuatan sutra sintetis, zat pewarna, cermin, kaca
4. Pengeras lapisan gelatin dan kertas dalam dunia Fotografi.
5. Bahan pembuatan pupuk dalam bentuk urea.
6. Bahan untuk pembuatan produk parfum.
7. Bahan pengawet produk kosmetika dan pengeras kuku.
8. Pencegah korosi untuk sumur minyak
9. Dalam konsentrasi yang sangat kecil (kurang dari 1%), Formalin
digunakan sebagai pengawet untuk berbagai barang konsumen seperti
pembersih barang rumah tangga, cairan pencuci piring, pelembut kulit,
perawatan sepatu, shampoo mobil, lilin, dan pembersih karpet.
Bahaya Formalin
1.Bila terhirup
Iritasi pada hidung dan tenggorokan, gangguan pernafasan, rasa terbakar
padas hidung dan tenggorokan serta batuk-batuk Kerusakan jaringan dan
luka pada saluran pernafasan seperti radang paru, pembengkakan paru.
Tanda-tanda lainnya meliputu bersin, radang tekak, radang tenggorokan,
sakit dada yang berlebihan, lelah, jantung berdebar, sakit kepala, mual
dan muntah. Pada konsentrasi yang sangat tinggi dapat menyebabkan
kematian.
2. Bila terkena kulit
Apabila terkena kulit maka akan menimbulkan perubahan warna, yakni
kulit menjadi merah, mengeras, mati rasa dan ada rasa terbakar.

3. Bila tertelan
Apabila tertelan maka mulut,tenggorokan dan perut terasa terbakar, sakit
menelan, mual, muntah, dan diare, kemungkinan terjadi pendarahan, sakit
perut yang hebat, sakit kepala, hipotensi ( tekanan darah rendah ), kejang,
tidak sadar hingga koma. Selain itu juga dapat terjadi kerusakan hati,
jantung, otak, limpa, pancreas, system susunan saraf pusat dan ginjal
(Anonimius, 2006) (9)
Bahan tambahan yang dilarang oleh BPOM , melalui Permenkes No.
722/Menkes/Per/IX/88 adalh : Asam borat, Asam salisilat,
Dietilpirokarbonat, Dulsin, Kalium klorat, Kloramfenol, Minyak nabati yang
dibrominasi, Nitrofurazon, dan Formalin.
Asam borat atau Boraks (boric acid) merupakan zat pengawet
berbahaya yang tidak dizinkan digunakan sebagai campuran bahan
makanan. Boraks adalah senyawa berbentuk kristal putih, tidak berbau,
dan stabil pada suhu dan tekanan normal. Dalam air, boraks berubah
menjadi natrium hidroksida dan asam borat.
Boraks umumnya digunakan untuk mematri logam, pembuatan
gelasl, dan sebagai pengawet kayu, serta pembasmi kecoa. Boraks ini
sering gunakan untuk dicampurkan dalam pembuatan baso, tahu, ikan
asin, mie dll.
Boraks bersifat iritan dan racunbagi sel-sel tubuh, berbahaya bagi
susunan saraf pusat, ginjal dan hati. Jika tertelan dapat menimbulkan
kerusakan pada usus, otak atau ginjal. Kalau digunakan berulang-ulang
serta kumulatif akan tertimbun dalam otak, hati dan jaringan lemak. Asam
boraks ini akan menyerang sistem saraf pusat dan menimbulkan gejala
kerusakan seperti rasa mual, muntah, diare, kejang perut, iritasi kulit dan
jaringan lemak, gangguan peredaran darah, kejang-kejang akibatnya
koma, bahkan kematian dapat terjadi karena ada gangguan sistem
sirkulasi darah.


Benzoat sering digunakan untuk mengawetkan berbagai pangan dan
minuman seperti sari buah, minuman ringan, saus tomat, saus sambal,
selai, jeli, manisan, kecap dan lain-lain (Cahyadi, 2008). Rumus kimia
natrium benzoat yaitu C6H5COONa. Bentuk aslinya asam benzoat terjadi
secara alami dalam bahan gum benzoin. Natrium benzoat berwarna putih,
granula tanpa bau, bubuk kristal atau serpihan dan lebih larut dalam air
dibandingkan asam benzoat dan juga dapat larut dalam alkohol. Dalam
bahan pangan garam benzoat terurai menjadi lebih efektif dalam bentuk
asam benzoat yang tak terdisosiasi. Memiliki fungsi sebagai anti mikroba
yang optimum pada pH 2,5 4,0 untuk menghambat pertumbuhan
kapang dan kamir (Anonim, 2012). Meskipun asam benzoat adalah
pengawet yang lebih efektif, natrium benzoat lebih sering digunakan
sebagai bahan tambahan makanan karena natrium benzoat 200 kali lebih
larut dalam air dibandingkan asam benzoat yang tidak larut dalam air.
Asam benzoat sangat sedikit larut dalam air dingin tetapi larut dalam
air panas, dimana ia akan mengkristal setelah didinginkan; asam benzoat
larut dalam alkohol dan eter dan jika direaksikan dengan larutan besi (III)
klorida akan membentuk endapan besi (III) benzoat basa berwarna jingga
kekuningan dari larutan-larutan netral. (Vogel, 1985)
Natrium benzoat dikenal sebagai pengawet sintesis, ia juga
merupakan bakteriostatik dan fungistatik di bawah kondisi asam. Natrium
benzoat digunakan paling lazim berupa asam dalam makanan seperti
cuka, minuman bersoda (asam karbonat), selai dan jus buah (asam sitrat),
acar (cuka), dan bumbu. Mekanisme kerja natrium benzoat sebagai bahan
pengawet adalah berdasarkan permeabilitas membran sel mikroba
terhadap molekul-molekul asam benzoat. Penggunaan bahan pengawet
natrium benzoat tidak selalu aman terutama jika digunakan dalam jumlah
yang berlebihan.
Dampak Pengawet Natrium benzoat terhadap kesehatan
Pengkonsumsian natrium benzoat secara berlebihan dapat menyebabkan
keram perut, rasa kebas dimulut bagi orang yang lelah. Pengawet ini
memperburuk keadaan juga bersifat akumulatif yang dapat menimbulkan
penyakit kanker dalam jangka waktu panjang dan ada juga laporan yang
menunjukkan bahwa pengawet ini dapat merusak sistem syaraf.
Metabolisme asam benzoat didalam tubuh meliputi dua tahap reaksi,
pertama dikatalisis oleh enzim syntetase dan pada reaksi kedua dikatalisis
oleh enzim acytransferase. Asam hipurat yang pengujiannya didalam hati,
kemudian diekspresikan melalui urin. Jadi, didalam tubuh tidak terjadi
penumpukan asam benzoat, sisa asam benzoat yang tidak dieksresi
sebagai asam hipurat, dihilangkan toksisitasnya berkonjugasi dengan
asam glukoronat dan dieksresi melalui urin. Pada penderita asma dan
orang yang menderita urticaria sangat sensitif terhadap asam benzoat, jika
dikonsumsi dalam jumlah besar akan mengiritasi lambung.
Acceptable Daily Intake ( ADI ) Natrium benzoat
Acceptable Daily Intake ( ADI ) adalah suatu batasan berapa banyak
konsumsi bahan tambahan makanan yang dapat diterima dan dicerna
setiap hari seumur hidup tanpa mengalami resiko kesehatan. ADI dihitung
berdasarkan berat badan konsumen. ADI dinyatakan dalam satuan mg
bahan tambahan makanan per kg berat badan. ADI untuk natrium benzoat
adalah 1 g/kg berat badan (Winarno dan Rahayu,1994).
Efek beberapa bahan pengawet terhadap kesehatan:
a. Asam Benzoat dan Garamnya (Ca, K dan Na)
Metabolisme ini meliputi dua tahap reaksi, pertama dikatalisis enzim
syntese dan pada reaksi kedua dikatalisis oleh enzim acytransferase.
Asam hipurat yang disimpan dalam hati disekresikan melalui urin. Jadi, di
dalam tubuh tidak terjadi penumpukan asam benzoat, sisa asam benzoat
yang tidak diekskresikan sebagai asam hipurat dihilangkan toksitasnya
berkonyugasi dengan asam
glukoronat dan diekskresi melalui urin. Pada penderita asma dan orang
yang menderita urticaria sangan sensitif terhadap asam benzoat, jika
dikonsumsi dalam jumlah besar akan mengiritasi lambung ( Depkes,2012).

b. Asam Sorbat dan Garamnya
Asam sorbat dalam tubuh dimetabolisme seperti asam lemak bebas, dan
tidak bereaksi sebagai antimetabolit. Kondisi yang ekstrim (suhu dan
konsentrat asam sorbat tinggi) asam sorbat dapat bereaksi dengan nitrit
membentuk produk mutagen yang tidak terdeteksi di bawah kondisi
normal penggunaan. Asam sorbat kemungkinan memberikan efek iritasi
kulit apabila langsung dipakai pada kulit, sedangkan untuk garamnya
belum diketahui efeknya terhadap tubuh.
c. Asam Propionat dan Garamnya
Asam propionat dalam tubuh dimetabolisme menjadi senyawa yang lebih
sederhana seperti asam lemak menjadi CO2 dan H2O. Natrium propionat
dengan migrain sedangkan untuk kalsium propionat tidak diketahui efek
terhadap kesehatan.
d. Ester dari asam benzoat (paraben)
Ester asam benzoat (metil-p-hidroksi benzoat dan propil-p-hidroksi
benzoat) memberikan gangguan berupa reaksi yang spesifik. Metil-p-
hidroksi benzoat dan garam natriumnya, memberikan efek terhadap
kesehatan dengan timbulnya reaksi alergi pada mulut dan kulit.
Sedangkan propil-p-hidroksi benzoat dan garamnya, terutama pada orang
penderita asma, urticaria, dan yang sensitif terhadap aspirin akan
memberikan reaksi alergi pada kulit dan mulut.
e. Nisin
Pada tahun 1969, para ahli dari FAO/WHO dapat menerima Nisin sebagai
bahan tambahan pangan, namun perlu juga diperhatikan timbulnya
neprotoksik akhir-akhir ini. (Cahyadi, 2008) .






Secara garis besar pengawetan dapat dibagi dalam 3 golongan yaitu :
1) Cara alami
2) Cara biologis
3) Cara kimiawi

1) PENGAWETAN SECARA ALAMI
Proses pengawetan secara alami meliputi pemanasan dan pendinginan.

2) PENGAWETAN SECARA BIOLOGIS
Proses pengawetan secara biologis misalnya dengan peragian
(fermentasi). Merupakan proses perubahan karbohidrat menjadi alkohol.
Zat-zat yang bekerja pada proses ini ialah enzim yang dibuat oleh sel-sel
ragi. Lamanya proses peragian tergantung dari bahan yang akan
diragikan.
Enzim
Enzim adalah suatu katalisator biologis yang dihasilkan oleh sel-sel hidup
dan dapat membantu mempercepat bermacam-macam reaksi biokimia.
Enzim yang terdapat dalam makanan dapat berasal dari bahan
mentahnya atau mikroorganisme yang terdapat pada makanan tersebut.
Bahan makanan seperti daging, ikan susu, buah-buahan dan biji-bijian
mengandung enzim tertentu secara normal ikut aktif bekerja di dalam
bahan tersebut. Enzim dapat menyebabkan perubahan dalam bahan
pangan. Perubahan itu dapat menguntungkan ini dapat dikembangkan
semaksimal mungkin, tetapi yang merugikan harus dicegah. Perubahan
yang terjadi dapat berupa rasa, warna, bentuk, kalori, dan sifat-sifat
lainnya. Beberapa enzim yang penting dalam pengolahan daging adalah
bromelin dari nenas dan papain dari getah buah atau daun pepaya.
Enzim Bromalin
Didapat dari buah nenas, digunakan untuk mengempukkan daging.
Aktifitasnya dipengaruhi oleh kematangan buah, konsentrasi pemakaian,
dan waktu.
Enzim Papain
Berupa getah pepaya, disadap dari buahnya yang berumur 2,5~3 bulan.
Dapat digunakan untuk mengepukan daging, bahan penjernih pada
industri minuman bir, industri tekstil, industri penyamakan kulit, industri
pharmasi dan alat-alat kecantikan (kosmetik) dan lain-lain. Enzim papain
biasa diperdagangkan dalam bentuk serbuk putih kekuningan, halus, dan
kadar airnya 8%. Enzim ini harus disimpan dibawah suhu 60o C.
Pada 1 (satu) buah pepaya dapat dilakukan 5 kali sadapan. Tiap sadapan
menghasilkan + 20 gram getah. Getah dapat diambil setiap 4 hari dengan
jalan menggoreskan buah tersebut dengan pisau.
3) PENGAWETAN SECARA KIMIA
Menggunakan bahan-bahan kimia, seperti gula pasir, garam dapur,
nitrat, nitrit, natrium benzoat, asam propionat, asam sitrat, garam sulfat,
dan lain-lian. Proses pengasapan juga termasuk cara kimia sebab bahan-
bahan kimia dalam asap dimasukkan ke dalam makanan yang diawetkan.
Apabila jumlah pemakainannya tepat, pengawetan dengan bahan-bahan
kimia dalam makanan sangat praktis karena dapat menghambat
berkembangbiaknya mikroorganisme seperti jamur atau kapang, bakteri,
dan ragi.
a) Asam propionat (natrium propionat atau kalsium propionat)
Sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Untuk
bahan tepung terigu, dosis maksimum yang digunakan adalah 0,32 %
atau 3,2 gram/kg bahan; sedngkan untuk bahan dari keju, dosis
maksimum sebesar 0,3 % atau 3 gram/kg bahan.
b) Asam Sitrat (citric acid)
Merupakan senyawa intermedier dari asam organik yang berbentuk kristal
atau serbuk putih. Asam sitrat ini maudah larut dalam air, spriritus, dan
ethanol, tidak berbau, rasanya sangat asam, serta jika dipanaskan akan
meleleh kemudian terurai yang selanjutnya terbakar sampai menjadi
arang. Asam sitrat juga terdapat dalam sari buah-buahan seperti nenas,
jeruk, lemon, markisa. Asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam
(mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan minum, produk
air susu, dan selai, jeli, dan lain-lain. Asam sitrat berfungsi sebagai
pengawet pada keju dan sirup, digunakan untuk mencegah proses
kristalisasi dalam madu, gula-gula (termasuk fondant), dan juga untuk
mencegah pemucatan berbagai makanan, misalnya buah-buahan kaleng
dan ikan. Larutan asam sitrat yang encer dapat digunakan untuk
mencegah pembentukan bintik-bintik hitam pada udang. Penggunaan
maksimum dalam minuman adalah sebesar 3 gram/liter sari buah.
c) Benzoat (acidum benzoicum atau flores benzoes atau benzoic
acid)
Benzoat biasa diperdagangkan adalah garam natrium benzoat, dengan
ciriciri berbentuk serbuk atau kristal putih, halus, sedikit berbau, berasa
payau, dan pada pemanasan yang tinggi akan meleleh lalu terbakar.
d) Bleng
Merupakan larutan garam fosfat, berbentuk kristal, dan berwarna
kekuningkuningan. Bleng banyak mengandung unsur boron dan beberapa
mineral lainnya. Penambahan bleng selain sebagai pengawet pada
pengolahan bahan pangan terutama kerupuk, juga untuk
mengembangkan dan mengenyalkan bahan, serta memberi aroma dan
rasa yang khas. Penggunaannya sebagai pengawet maksimal sebanyak
20 gram per 25 kg bahan. Bleng dapat dicampur langsung dalam adonan
setelah dilarutkan dalam air atau diendapkan terlebih dahulu kemudian
cairannya dicampurkan dalam adonan.
e) Garam dapur (natrium klorida)
Garam dapur dalam keadaan murni tidak berwarna, tetapi kadang-kadang
berwarna kuning kecoklatan yang berasal dari kotoran-kotoran yang ada
didalamnya. Air laut mengandung + 3 % garam dapur. Garam dapur
sebagai penghambat pertumbuhan mikroba, sering digunakan untuk
mengawetkan ikan dan juga bahan-bahan lain. Pengunaannya sebagai
pengawet minimal sebanyak 20 % atau 2 ons/kg bahan.

f) Garam sulfat
Digunakan dalam makanan untuk mencegah timbulnya ragi, bakteri dan
warna kecoklatan pada waktu pemasakan.
g) Gula pasir
Digunakan sebagai pengawet dan lebih efektif bila dipakai dengan tujuan
menghambat pertumbuhan bakteri. Sebagai bahan pengawet, pengunaan
gula pasir minimal 3% atau 30 gram/kg bahan.
h) Kaporit (Calsium hypochlorit atau hypochloris calsiucus atau
chlor kalk
atau kapur klor)
Merupakan campuran dari calsium hypochlorit, -chlorida da -oksida,
berupa serbuk putih yang sering menggumpal hingga membentuk butiran.
Biasanya mengandung 25~70 % chlor aktif dan baunya sangat khas.
Kaporit yang mengandung klor ini digunakan untuk mensterilkan air
minum dan kolam renang, serta mencuci ikan.
i) Natrium Metabisulfit
Natrium metabisulfit yang diperdagangkan berbentuk kristal.
Pemakaiannya dalam pengolahan bahan pangan bertujuan untuk
mencegah proses pencoklatan pada buah sebelum diolah, menghilangkan
bau dan rasa getir terutama pada ubi kayu serta untuk mempertahankan
warna agar tetap menarik. Natrium metabisulfit dapat dilarutkan bersama-
sama bahan atau diasapkan. Prinsip pengasapan tersebut adalah
mengalirkan gas SO2 ke dalam bahan sebelum pengeringan.
Pengasapan dilakukan selama + 15 menit. Maksimum penggunaannya
sebanyak 2 gram/kg bahan. Natrium metabisulfit yang berlebihan akan
hilang sewaktu pengeringan.
j) Nitrit dan Nitrat
Terdapat dalam bentuk garam kalium dan natrium nitrit. Natrium nitrit
berbentuk butiran berwarna putih, sedangkan kalium nitrit berwarna putih
atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air. Nitrit dan nitrat dapat
menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu
yang singkat. Sering digunakan pada danging yang telah dilayukan untuk
mempertahankan warna merah daging. Jumlah nitrit yang ditambahkan
biasanya 0,1 % atau 1 gram/kg bahan yang diawetkan. Untuk nitrat 0,2 %
atau 2 gram/kg bahan. Apabila lebih dari jumlah tersebut akan
menyebabkan keracunan, oleh sebab itu pemakaian nitrit dan nitrat diatur
dalam undang-undang. Untuk mengatasi keracunan tersebut maka
pemakaian nitrit biasanya dicampur dengan nitrat dalam jumlah yang
sama. Nitrat tersebut akan diubah menjadi nitrit sedikit demi sedikit
sehingga jumlah nitrit di dalam daging tidak berlebihan.
k) Sendawa
Merupakan senyawa organik yang berbentuk kristal putih atau tak
berwarna, rasanya asin dan sejuk. Sendawa mudah larut dalamair dan
meleleh pada suhu 377oC. Ada tiga bentuk sendawa, yaitu kalium nitrat,
kalsium nitrat dan natrium nitrat. Sendawa dapat dibuat dengan
mereaksikan kalium khlorida dengan asam nitrat atau natrium nitrat.
Dalamindustri biasa digunakan untuk membuat korek api, bahan peledak,
pupuk, dan juga untuk pengawet abahn pangan. Penggunaannya
maksimum sebanyak 0,1 % atau 1 gram/kg bahan.


BAHAN-BAHAN PENGAWET YANG DIIZINKAN (9)
etil p-hidroksi benzoat,
asam benzoat
asam propionat,
asam sorbat
kalium benzoat,
kalium sulfit,
kalium bisulfit,
kalium nitrat,
asam benzoat,
asam propionat,
asam sorbat,
sulfur dioksida,
etil p-hidroksi benzoat,
kalium benzoat,
kalium sulfit,
kalium bisulfit,
kalium nitrat,
kalium nitrit,
kalium propionat,
kalium sorbat,
kalsium propionat,
kalsium sorbat,
kalsium benzoat,
natrium benzoat,
metil-p-hidroksi benzoat,
natrium sulfit,
natrium bisulfit,
natirum metabisulfit,
natrium nitrat,
natrium nitrit,
natrium propionat,
nisin, dan
propil-p-hidroksi benzoat.






DAFTAR PUSTAKA

1. Dirjen POM. 1979. Farmakope Indonesia Edisi III. Jakarta : Depkes RI
2. Dirjen POM. 1995. Farmakope Indonesia Edisi IV. Jakarta : Depkes RI
3. Tim Penyusun. 2012. Penuntun Praktikum Analisis Farmasi. Makassar
: UH Press
4. Ruth, Herman J. 1998. Analisis Farmasi. Jogjakarta : UGM Press
5. Gholib, Ibnu. 2007. Kimia Farmasi Analisis. Jogjakarta : Pustaka
Pelajar
6. I.M.Siaka. Analisis Bahan Pengawet Benzoat pada Saos Tomat yang
Beredar di kota Denpasar. Denpasar : Universitas Udayana.
7. Sudarmaji, S. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta:
Liberty Press. 1996. Hal. 256
8. Authertorff dan Kovar. Identifikasi Obat. Bandung: ITB Press. 2002.
Hal. 170, 193.
9. Sudjadi, dkk. Analisis Kualitatif Obat. Yogyakarta : UGM Press. 2007.
Hal. 192, 208