BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Bahan pangan yang akan diolah menjadi produk pangan perlu
mengalami proses persiapan terlebih dahulu sebelum diolah. Hal ini
disebabkan karena bahan pangan tersebut baik segar maupun bahan baku
dalam bentuk primer seringkali mengandung kontaminasi yang diperoleh dari
proses budidaya maupun penanganan pasca panen. Proses persiapan tersebut
berupa proses pembersihan atau pemisahan bahan pangan dari kotoran, bahan
yang membahayakan, bahan atau bagian yang tidak bisa dimakan, dan bahan-
bahan yang secara etika atau kebiasaan tidak seharusnya ada pada produk
pangan.
Pengupasan (peeling) merupakan satuan operasi untuk memisahkan
kulit, terutama yang tidak layak dimakandengan bagian yang bisa dmakan.
Pemisahan mekanik terdiri atas pembersihan baik wet cleaning maupun dry
cleaning, sortasi dan grading. Pembersihan secara wet cleaning efektif
digunakan untuk membersihkan tanah atau residu pestisida dari umbi-umbian
sedangkan dry cleaning cocok digunakan untuk biji dan kacang-kacangan.
Sortasi dan grading dapat dilakukan berdasarkan ukuran, berat jenis, bentuk,
warna, dan sifat magnetis. Proses sortasi dapat memisahkan bahan baku yang
bermutu rendah, mengandung penyakit, atau berwarna tidak sama.

B. Tujuan
Setelah mengikuti praktikum ini mahasiswa diharapkan , mampu:
1. Mempraktekkan beberapa metode pembersihan (pengupasan)
2. Menghitung rendemen proses pembersihan
3. Mempraktekkan prinsip sortasi dan grading bahan baku pangan

BAB II
METODOLOGI

A. Alat dan Bahan
Alat
Pisau
Timbangan
Sarung tangan plastik
Selang air untuk menyemprot
Gelas piala besar atau bejana stainless steel
Ayakan dengan diameter lubang 5 mm
Bahan
Nanas segar utuh
Ubi jalar
Tomat matang
NaOH
Biji kedelai kering
Biji jagung kering


B. Cara kerja
Cara Kerja Pembersihan Tomat (percobaan dilakukan terpisah) :
1. Timbang Tomat yang sudah ntersedia
2. Siapkan larutan soda kaustik (0%,1%,2%,dan 3% NaOH)
3. Panaskan dan atur suhu larutan tersebut pada suhu 90
0
C
4. Siapkan buah tomat yang telah dipilih dengan kematangan dan
ukuran yang relative seragam.
5. Celupkan buah tomat (masing-masing 2 buah atau perlakuan selama
5 menit,10 menit,15 menit dan 20 menit.
6. Ambil buag tomat yang telah dicelup.
7. Kupas buah tomat dengan dua cara
a.secara manual (gunakan sarung tangan)
b.Dengan cara disemprot air dingin
8. Waktu yang dibutuhkan untuk mengupas bahan dengan kedua
cara tersebut.
9. Tentukan konsentrasi NaOH dan waktu perendaman optimal untuk
memperoleh mutu pengupasan terbaik.
10. Bandingkan secara visual,kualitas hasil pengupasan dengan
kedua cara tersebut.
11. Timbang bahan terkupas dan hitung rendaman pengupasannya.

Cara kerja sortasi biji kacang kedelai dan biji jagung

1. Timbang 100 gr masing-masing kacang kedelai kering dan jagung
pipil.
2. Lakukan sortasi unutk memperoleh kacang kedelai dan biji jagung
dengan spesifikasi berupa kacang utuh dengan diameter minimal 5
mm sortasi dilakukan dengan menggunakan ayakan dengan lubang
ayakan berdiameter 5 mm
3. Pisahkan kontaminasi lainya dari sample.
4. Hitung rendemen hasil sortasi biji kedelai dan biji jagung yang
sesuai spesifikasi.
Cara kerja grading biji-bijian secara manual berdasarkan standar
mutu
1. Siapkan sampel biji-bijian berupa jagung pipil kering dan biji
kacang kedelai kering, masing masing sebanyak 100 gr.
2. Lakukan grading sampel biji-bijian tersebut secara manual
berdasarkan standar mutu yang disediakan. Timbang setiap
parameter batas, dan hitung persentasenya.
3. Tentukan grade mutu biji-bijian tersebut
Cara kerja pembersihan nanas
1. Timbang dua buah nanas utuh.
2. Kupas nanas dengan dua cara, yaitu:
a. Pengupasan dengan hanya membuang mata nanasnya.
b. Pengupasan dengan cara membuang kulit dan daging buah hingga
seluruh matanya terbuang
3. Bagi nanas menjadi 4 bagian dan buang inti nanasnya.



Catat waktu yang dibutuhkan untuk mengupas nanas dengan kedua
cara tersebut.
4. Timbang daging nanas yang telah bersih.
5. Hitung rendemen daging nanas hasil pengupasan dengan rumus








BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
1. Pengupasan buah nanas

No Perlakuan
W
0
(Kg)
W
1
(Kg)
Rend
(%)
t
kupas
Keterangan
1
Membuang
mata nanas
0,591

0,629
0,300

0,285
50,76%

45,3%
07:14

07:02
Rendemen
lebih besar
karena
hanya
menyisihkan
mata
nanasnya
(dagingnya
tersisa
banyak)
2
Membuang
kulit
hingga
mata nanas


0,612


0,550

0,281


0,224


45,51%


40,72%

03:25


05:19
Rendemen
lebih kecil
karena
nanas
dikupas
sampai
bersih dan
tidak ada
matanya
(dagingnya
tersisa
sedikit)







2. Pengupasan tomat
Kel Bahan W0
t Pengupasan
W1 (Kg)
Rend
(%)
0% 1% 2% 3%
M S M S M S M S
4
Tomat
0%
1 115 6,26 90 78,3
2 111 30,46 91 81,98
3 111 47,55 66 59,45
4 105 29,47 89 84,76

Tomat
1%
1 98 20,44 0,075 76,5
2 85 38,60 0,060 70
3 102 24,11 0,067 65,7
4 104 15,17 0,066 62,3

Tomat
2%
1 92 6,97 0,043 46,7
2 91 25 0,028 30,8
3 84 20 0,058 69,0
4 81 46 0,050 61,7

Tomat
3%
1 91 42,75 47 51,6
2 104 24,27 65 62,5
3 90 21,38 18 31,1
4 101 17,47 34 33,7







3. Sortasi biji kacang kedelai
Berat Jagung : 114 Gram
Berat jagung setelah sortasi : 33 Gram
Berat Kedelai : 100 Gram
Berat Kedelai setelah sortasi : 23 Gram
:

4. Grading biji-bijian secara manual
Bahan
Berat
awal
(gr)
Berat
akhir
(gr)
Rusak
Keriput
(gr)
Terbelah
(gr)
Jamuran
(gr)
Beda
warna
(gr)
Benda
asing
(gr)
Kedelai 100 22 0,2 0,7 - 0,4 0,1
Jagung 100 23 0,7 0,1 0,1 0,9 -

Rendemen kedelai :
Biji rusak karena panas :

x 100% = 0,7
Benda asing :

x 100% = 0,1
Biji belah :

x 100% = 0,7
Beda warna :

x 100% = 0,4

Rendemen Jagung :
Biji rusak karena panas :

x 100% = 0,7
Biji belah :

x 100% = 0,7
Beda warna :

x 100% = 0,4

B. Pembahasan
Dalam pratikum sortasi data yang harus didapaatkan ialah data awal berat
kacang kedelai dan jagung, berat akhir setelah sortasi. Berat awal sudah ditentukan
masing-masing 100 gr ditmbang menggunakan neraca digital,setelah itu di sortasi
menggunakan ayakan setelah sortasi timbang kemabali jagung dan kacang kedelai
dengan mengunakan neraca digital untuk mendapatkan berat akhir. setelah
mendapatkan kedua data tersebur kita dapat menghitung persentase rendemen.
Sortasi Merupakan kegiatan dalam penanganan pasca panen yang bertujuan
untuk memisahkan bahan baku dalam bahan pengotoratau yang biasa disebut
kegiatan operasi pemisahan. Ada dua macam proses sortasi, yaitu sortasi basah dan
sortasi kering. Sortasi basah dilakukan pada saat bahan masih segar. Proses ini untuk
memisahkan kotoran-kotoran atau bahan-bahan asing lainnya dari bahan simplisia.
Misalnya dari simplisia yang dibuat dari akar suatu tanaman obat, maka bahan-bahan
asing seperti tanah, kerikil, rumput, batang, daun, akar yang telah rusak, serta
pengotoran lainnya harus dibuang. Hal tersebut dikarenakan tanah merupakan salah
satu sumber mikroba yang potensial. Sehingga, pembersihan tanah dapat mengurangi
kontaminasi mikroba pada bahan obat. Sedangkan sortasi kering pada dasarnya
merupakan tahap akhir pembuatan simplisia. Tujuannya untuk memisahkan benda-
benda asing seperti bagian-bagian tanaman yang tidak diinginkan dan pengotoran lain
yang masih tertinggal pada simplisia kering. Sortasi dapat dilakukan dengan atau
secara mekanik
Grading merupakan usaha untuk menggolongkan barang-barang kedalam golongan
menurut standar kualitas tertentu.tujuanya adalah untuk mengetahui adanya
perbedaan antara acceptibility (tingkat keterimaan konsumen) terhadap komoditas.
Proses grading pada jagung dan kacang kedelai dilakukan dengan pemisahan jagung
atau kacang kedelai berdasarkan perbedaan warna, kerusakan akibat panas, cemaran
benda asing serta kerusakan biji. Biji-biji tersebut kemudian akan dihitung berapa
besar rendemennya dan kemudian didapatkan mutu atau grade dari biji-biji tersebut.
Pada biji kacang kedelai didapatkan hasil bahwa kacang kedelai yang digunakan
memiliki grade US No. 1 berdasarkan USDA tahun 2003. Demikian pula dengan
jagung, didapatkan hasil bahwa biji jagung yang digunakan memiliki grade US. No.
1. Hal ini dikarenakan biji jagung yang digunakan merupakan jagung lokal sedangkan
standar yang digunakan merupakan standar internasional.
http://ritariata.blogspot.com/2010/01/sortasi-dan-pengecilan-ukuran-partikel.html
( 29 Februari 2012)