PEMANFAATAN UMBI UBI JALAR SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN ES KRIM

Dian Adi A. Elisabeth, M.A. Widyaningsih, dan I K. Kariada

Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Bali
ABSTRAK
Teknologi pengolahan pangan modern telah menghasilkan kreasi baru olahan ubi jalar, salah satunya adalah es
krim ubi jalar. Es krim adalah produk pangan beku yang biasa dikonsumsi sebagai makanan selingan (desert) dengan
bahan-bahan utama dalam pembuatannya seperti lemak, bahan kering tanpa lemak (BKTL) atau padatan bukan lemak,
bahan pemanis, bahan penstabil, dan bahan pengemulsi. Penelitian untuk melihat pengaruh subtitusi susu skim dengan
ubi jalar sebagai sumber padatan bukan lemak terhadap tingkat kesukaan (preerensi) panelis telah dilakukan di
Laboratorium Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Bali pada bulan !ebruari sampai "aret #$$%. Perlakuan
yang digunakan adalah perbandingan penggunaan susu skim dan ubi jalar, yaitu sebagai berikut & (') susu skim & ubi jalar
( $) & '$)* (#) susu skim & ubi jalar ( #,+) & %,+)* (,) susu skim & ubi jalar ( +) & +)* (-) susu skim & ubi jalar (
%,+) & #,+)* dan (+) susu skim & ubi jalar ( '$) & $) (( kontrol). .nalisis yang digunakan adalah analisis organoleptik
berupa uji hedonik. .nalisis dilakukan di Laboratorium Pas/a Panen, !akultas Teknologi Pertanian, 0ni1ersitas 0dayana,
dengan menggunakan '+ panelis semi terlatih yang sekaligus dipakai sebagai ulangan. 2elain itu, juga dilakukan
pengamatan terhadap o1er run es krim dan ke/epatan meleleh di suhu ruang. 3asil analisis menunjukkan bah4a subtitusi
susu skim dengan umbi ubi jalar kukus sebagai padatan bukan lemak dalam pembuatan es krim dapat diterima oleh
panelis. Es krim dengan perbandingan susu skim dan ubi jalar %,+) & #,+) memiliki mutu yang baik, dari segi
organoleptik, o1er run, dan ke/epatan meleleh.
Kata kun/i & es krim ubi jalar, uji hedonik, over run, kecepatan meleleh
PENDAHULUAN
Tanaman ubi jalar (Ipomea batatas) berasal dari .merika bagian Tengah dan pada sekitar tahun
'56$-an ubi jalar telah menyebar dan ditanam di hampir seluruh 4ilayah 7ndonesia (8ukmana, 3. 8, #$$').
Karakteristik umbi ubi jalar atau sweet potato adalah 4arna kulit antara jingga muda, jingga sampai /okelat
muda, 4arna daging umbi jingga muda, jingga sampai kuning, dan rasa umbi manis, manis agak berair,
manis berair sampai manis enak tergantung pada 1arietasnya. Beberapa 1arietas ubi jalar adalah seperti
9aya, Prambanan, Borobudur, "endut, dan Kalasan.
9i tiap daerah di 7ndonesia, selalu ada 1arietas lokal ubi jalar dimana rata-rata tiap 1arietas memiliki
karakteristik yang berbeda dengan keunggulan tertentu, seperti 0bi 2elat :a4a Timur yang 4arna dagingnya
dominan ungu dengan selingan /okelat-jingga dan terkenal sebagai bahan pembuatan keripik, 0bi ;unung
Ka4i yang jika dikukus 4arna kulit umbi akan mengkilap dan rasanya sangat manis, 0bi "adu <ilembu
yang istime4a karena umbinya yang dipanggang mengeluarkan /airan kental dengan rasa yang sangat manis,
0bi Bali yang sering disajikan sebagai pendamping buah-buahan dalam pembuatan rujak manis, 0bi Papua
yang diduga merupakan indukan dari 1arietas ubi jepang, dan 0bi :epang yang /ukup populer di 7ndonesia
dengan berbagai 1arietas seperti ibaraki, benia=uma, dan naruto (3artoyo, T, #$$-). 2e/ara umum kandungan
gi=i umbi ubi jalar seperti dapat dilihat pada Tabel '.
Tabel 1. Komposisi Kimia Ubi Jalar
Ka!"#a Komposisi
Energi (K:>'$$ g) %','
Protein ()) ',-,
Lemak ()) $,'%
Pati ()) ##,-
;ula ()) #,-
2erat makanan ()) ',6
Kalsium (mg>'$$g) #5
!osor (mg>'$$g) +'
Besi (mg>'$$ g) $,-5
?itamin . (mg>'$$ g) $,$'
?itamin B' (mg>'$$ g) $,$5
?itamin < (mg>'$$ g) #-
.ir (g) @,,,
2umber & 3endroatmojo ('55$) dalam 3artoyo, T (#$$-)
Berat kering umbi adalah '6--$) berat basah. Potensi besar ubi jalar terutama terletak pada
kandungan karbohidrat, dimana sebanyak %+-5$) berat kering umbi merupakan gabungan dari pati, gula,
dan serat seperti selulosa, hemiselulosa, dan pektin (3artoyo, T, #$$-). Karbohidrat di dalam umbi ini telah
banyak diolah lebih lanjut. Teknik olahan tradisional yang sudah banyak diterapkan di masyarakat dalam
bentuk beberapa jajanan lokal, seperti kue apem, kue mangkok, dan pilus dari ubi jalar, termasuk juga keripik
ubi jalar. Teknologi pengolahan pangan modern juga telah banyak berperan menghasilkan kreasi baru olahan
ubi jalar, dengan bentuk yang paling banyak berupa jajanan atau makanan ringan (snack food). 9alam
pembuatan makanan ini, ubi jalar dapat berperan sebagai bahan utama atau bahan pensubtitusi. 2alah satu
jenis makanan yang memanaatkan umbi ubi jalar sebagai bahan bakunya adalah es krim.
Es krim adalah produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi proses pembekuan dan agitasi
pada bahan-bahan yang terdiri dari susu dan produk susu, pemanis, penstabil, pengemulsi, serta penambah
/itarasa (la1or). Es krim biasa dikonsumsi sebagai makanan selingan (desert) dan dikelompokkan dalam
makanan /amilan (snack). Prinsip pembuatan es krim adalah membentuk rongga udara pada /ampuran bahan
es krim atau Ice Cream Mix (7<") sehingga diperoleh pengembangan 1olume yang membuat es krim
menjadi lebih ringan, tidak terlalu padat, dan mempunyai tekstur yang lembut (Padaga, ", dkk, #$$+).
2yarat mutu es krim menurut 277 (2tandar 7ndustri 7ndonesia) Aomor '6'% Tahun '5@+ dalam Padaga,
", dkk (#$$+) adalah sebagai berikut &
Ba$a S%a!ar
Lemak ()) & "inimal @,$
Padatan susu bukan lemak ()) & "inimal 6,$-'+,$
;ula ()) & "inimal '#,$
Ba$a Tamba$a &
Pemantap, pengemulsi & 2esuai 2K 9epkes 87 Ao.
#,+>"enkes>Per>?7>%5 Bat 4arna &
Pemanis buatan &
J"mla$ ba'%eri & Aegati
Lo#am(lo#am berba$a)a &
<u, Bn, Pb, 3g & Tidak terdapat
.rsen & Tidak terdapat
Bahan-bahan utama yang diperlukan dalam pembuatan es krim antara lain & lemak, bahan kering
tanpa lemak (BKTL), bahan pemanis, bahan penstabil, dan bahan pengemulsi. Lemak susu (krim) merupakan
sumber lemak yang paling baik untuk mendapatkan es krim berkualitas baik. Lemak susu berungsi untuk
meningkatkan nilai gi=i es krim, menambah /itarasa, menghasilkan karakteristik tekstur yang lembut,
membantu memberikan bentuk dan kepadatan, serta memberikan siat meleleh yang baik. Bahan kering tanpa
lemak (BKTL) berungsi untuk meningkatkan kandungan padatan di dalam es krim sehingga lebih kental.
BKTL juga penting sebagai sumber protein sehingga dapat meningkatkan nilai nutrisi es krim. 0nsur protein
dalam pembuatan es krim berungsi untuk menstabilkan emulsi lemak setelah proses homogenisasi,
menambah /itarasa, membantu pembuihan, meningkatkan dan menstabilkan daya ikat air yang berpengaruh
pada kekentalan dan tekstur es krim yang lembut* juga dapat meningkatkan nilai o1er run es krim. 2umber
BKTL antara lain susu skim, susu kental manis, dan bubuk 4hey (Padaga, ", dkk, #$$+).
Bahan pemanis yang umum digunakan dalam pembuatan es krim adalah gula pasir (sukrosa) dan
gula bit. Bahan pemanis selain berungsi memberikan rasa manis, juga dapat meningkatkan /itarasa,
menurunkan titik beku yang dapat membentuk kristal-kristal es krim yang halus sehingga meningkatkan
penerimaan dan kesukaan konsumen. Penambahan bahan pemanis sekitar '# sampai '6 gram per '$$ gram
/ampuran es krim akan menghasilkan es krim dengan tekstur yang halus. Laktosa (gula dari susu) juga
merupakan sumber pemanis selain gula yang ditambahkan dari luar. Laktosa berungsi untuk menahan titik
beku sehingga es krim masih mengandung air yang tidak membeku jika disimpan pada temperatur yang
sangat rendah (-'+ sampai -'@C<). :ika seluruh air di dalam es krim membeku selama penyimpanan, tekstur
es krim akan menjadi keras dan sulit disendok (Padaga, ", dkk, #$$+).
Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es krim adalah <"< (carboxy methyl
celulose), gum arab, sodium alginat, karagenan, dan agar. Bahan penstabil berperan untuk meningkatkan
kekentalan 7<" terutama pada saat sebelum dibekukan dan memperpanjang masa simpan es krim karena
dapat men/egah kristalisasi es selama penyimpanan. Bahan pengemulsi utama yang digunakan dalam
pembuatan es krim adalah kuning telur, juga minyak he4an atau nabati. Bahan pengemulsi bertujuan untuk
memperbaiki struktur lemak dan distribusi udara dalam 7<", meningkatkan kekompakan bahan-bahan dalam
7<" sehingga diperoleh es krim yang lembut, dan meningkatkan ketahanan es krim terhadap pelelehan
bahan. <ampuran bahan pengemulsi dan penstabil akan menghasilkan es krim dengan tekstur yang lembut
(Padaga, ", dkk, #$$+).
Es krim yang baik harus memenuhi persyaratan komposisi umum 7<" (Ice Cream Mix) atau
/ampuran es krim sebagai berikut &
Lemak susu & '$-'6)
Bahan kering tanpa lemak & 5-'#)
Bahan pemanis gula & '#-'6)
Bahan penstabil & $-$,-)
Bahan pengemulsi & $-$,#+)
.ir & ++-6-)
2umber & Padaga, ", dkk (#$$+)
Proses pembuatan es krim dimulai dengan pen/ampuran bahan-bahan yang dilakukan dengan /ara
melarutkan atau men/ampurkan bahan-bahan kering ke dalam bahan /air pada kondisi hangat (-$C<), lalu
sambil dipanaskan dimasukkan bahan penstabil dan bahan pengemulsi sampai diperoleh /ampuran homogen
yang disebut 7<". <ampuran kemudian dipasteurisasi pada suhu @$C< selama #+ detik, sambil terus diaduk.
Pasteurisasi bertujuan untuk membunuh mikroorganisme patogen, melarutkan bahan kering, dan
meningkatkan /itarasa. 2elanjutnya 7<" didinginkan sampai suhu ruang untuk dihomogenisasi dengan
tujuan meme/ah globula lemak sehingga ukurannya lebih ke/il dan dapat menyebar rata sehingga dihasilkan
es krim dengan tekstur yang tidak kasar, mempunyai /itarasa yang merata, dan daya buih yang baik.
3omogenisasi pada pembuatan es krim skala rumah tangga dapat menggunakan blender atau miDer.
3omogenisasi sebaiknya dilakukan saat kondisi 7<" masih hangat (Padaga, ", dkk, #$$+).
7<" kemudian di-aging, yang merupakan proses pematangan 7<" dalam rerigerator bersuhu -C<
selama --'# jam. Tujuan aging adalah untuk menghasilkan 7<" yang lebih kental, lebih halus, tampak lebih
mengkilap, dan memperbaiki tekstur. 2etelah proses aging, dilakukan proses homogenisasi kembali.
2elanjutnya 7<" dibekukan dengan /epat untuk men/egah terbentuknya kristal es yang kasar. Pembekuan
dilakukan dalam dua tahap, yaitu tahap pertama pada suhu -+ sampai -@C< dan tahap kedua pada suhu sampai
E,$
o
<. Proses pembekuan yang dikombinasi dengan proses agitasi bertujuan untuk memasukkan udara ke
dalam 7<" sehingga dihasilkan 1olume es krim dengan o1er run yang sesuai standar es krim. 9alam skala
rumah tangga, proses agitasi dapat dilakukan dengan menggunakan miDer berulang-ulang diselingi dengan
proses pembekuan di dalam ree=er. 2etelah itu, es krim dapat dikemas dalah 4adah-4adah ke/il dan
disimpan dalam ree=er untuk proses pembekuan. Kualitas es krim akan tetap stabil pada suhu penyimpanan
-#+ sampai -,$C< (Padaga, ", dkk, #$$+).
Tujuan penelitian ini adalah untuk melihat pengaruh subtitusi susu skim dengan ubi jalar sebagai
sumber padatan bukan lemak terhadap tingkat kesukaan (preerensi) panelis.
BAHAN DAN MET*DE
+a'%" !a %empa%
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Bali pada bulan
!ebruari sampai "aret #$$%
Ala% !a ba$a
Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah ubi jalar 1arietas lokal dengan 4arna daging umbi
kuning-orange, susu bubuk skim, susu bubuk ull krim, 4hipped /ream, gula pasir, telur, agar-agar, garam,
dan air. 2ementara, alat yang digunakan dalam penelitian adalah pisau, timbangan, pan/i pengukus, kompor
gas, blender, miDer, pan/i, sendok pengaduk, thermometer, dan lemari pendingin (dengan rerigerator dan
ree=er).
!ormulasi bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim ubi jalar ini menga/u pada Padaga, ",
dkk (#$$+), yaitu sebagai berikut & padatan lemak '$) berupa susu bubuk ull krim dan 4hipped /ream,
padatan bukan lemak '$) berupa susu bubuk skim dan umbi ubi jalar, bahan pemanis '+) berupa gula
pasir, bahan penstabil $,+) berupa agar-agar dan putih telur, bahan pengemulsi berupa kuning telur, garam
sebagai pengikat air, dan air.
Me%o!e pemb"a%a
Proses dasar dalam pembuatan es krim meliputi beberapa tahap, yaitu pen/ampuran bahan,
pasteurisasi, homogenisasi, pematangan (aging), pembekuan dan agitasi, pengemasan, pembekuan, dan
penyimpanan (Padaga, ", dkk, #$$+).
Proses pembuatan es krim yang dilakukan dalam penelitian adalah sebagai berikut & (') 0mbi
di/u/i, dikukus, lalu dikupas* (#) 9ihaluskan* (,) Kuning telur diko/ok sampai mengembang* (-) Bahan-
bahan kering dimasukkan ke dalam air hangat sambil diaduk* (+) <ampuran dipanaskan, sambil kuning telur,
putih telur, dan agar-agar dimasukkan dan terus diaduk* (6) 9ipasteurisasi pada suhu @$-@+
o
< selama #+
detik* (%) .donan diangkat, didinginkan sampai suam-suam kuku, kemudian dihomogenisasi selama '+
menit* (@) .donan disimpan di dalam rerigerator selama - jam untuk proses aging* (5) 9ihomogenisasi
ulang selama '+ menit* ('$) .donan disimpan di dalam ree=er sampai setengah beku lalu diagitasi selama
'+ menit* ('') 9ikemas dalam 4adah-4adah kemudian disimpan kembali ke dalam ree=er.
Me%o!e aalisis
Perlakuan yang digunakan dalam penelitian adalah perbandingan penggunaan susu skim dan ubi
jalar sebagai padatan bukan lemak, yaitu sebagai berikut & susu skim & ubi jalar ( $) & '$) (kode @$'), susu
skim & ubi jalar ( #,+) & %,+) (kode 6%+), susu skim & ubi jalar ( +) & +) (kode ,$+), susu skim & ubi jalar
( %,+) & #,+) (kode %#+), dan susu skim & ubi jalar ( '$) & $) (( kontrol, kode -$$).
Perbandingan penggunaan susu skim dan ubi jalar di atas adalah perbandingan untuk berat kering*
sementara dalam penelitian digunakan umbi ubi jalar yang dikukus (berat basah) sehingga digunakan asumsi
bah4a berat basah ubi jalar adalah sekitar - kali berat keringnya (berdasarkan 3artoyo, T (#$$-), dimana
berat kering umbi adalah '6--$) berat basah atau rata-rata sekitar #@)).
.nalisis yang dilakukan adalah analisis organoleptik berupa uji hedonik (skala '-sangat tidak suka
sampai %-sangat suka) untuk melihat tingkat kesukaan (preerensi) panelis terhadap produk es krim ubi jalar.
.nalisis dilakukan di Laboratorium Pas/a Panen, !akultas Teknologi Pertanian, 0ni1ersitas 0dayana, dengan
menggunakan '+ panelis semi terlatih yang sekaligus dipakai sebagai ulangan. 2elain itu, juga dilakukan
pengamatan terhadap o1er run es krim dan ke/epatan meleleh di suhu ruang. F1er run dihitung dalam
bentuk persentase o1er run berdasarkan perbedaan 1olume es krim dan 7<" ((Ice Cream Mix) atau
/ampuran es krim* sementara ke/epatan meleleh dinyatakan dalam menit untuk melihat ketahanan es krim
terhadap pelelehan pada saat dihidangkan di suhu ruang.
, *-er r" . /0ol"me es 'rim 1 0ol"me I2M34 0ol"me I2M 5 166,
HASIL DAN PEMBAHASAN
U7i He!oi' Es Krim Ubi Jalar
"enurut Padaga, ", dkk (#$$+), pada dasarnya kualitas es krim ditentukan oleh tekstur, rasa, bau,
o1er run, dan ke/epatan meleleh. Tabel # menyajikan hasil analisis organoleptik es krim ubi jalar, dengan
atribut mutu organoleptik yang dinilai adalah 4arna, aroma, moutheel (tekstur di mulut), rasa, ke/epatan
meleleh, dan penampilan produk es krim se/ara umum.
2e/ara umum berdasarkan hasil analisis organoleptik, es krim dengan perlakuan perbandingan susu
skim dan ubi jalar %,+) & #,+) memiliki rata-rata skor hedonik terbaik dan tidak berbeda nyata dengan rata-
rata skor hedonik perlakuan perbandingan susu skim dan ubi jalar #,+) & %,+) dan kontrol.8ata-rata skor
hedonik perlakuan perbandingan susu skim dan ubi jalar %,+) & #,+) tertinggi untuk atribut 4arna, aroma,
moutheel, rasa, dan penampilan se/ara umum* namun tidak untuk ke/epatan meleleh (Tabel #).2ementara,
se/ara umum rata-rata skor hedonik terendah adalah untuk perlakuan penggunaan '$) umbi ubi jalar,
ke/uali untuk atribut ke/epatan meleleh yang skor hedoniknya tertinggi dibandingkan perlakuan lain.
Tabel 8. Hasil Aalisis *r#aolep%i' /U7i He!oi'3 Es Krim Ubi Jalar
A%rib"% m"%" or#aolep%i'
S'or He!oi' "%"' Perla'"a
916 :;< =6< ;8< >66
Garna ,,65 -,@' +,$$ 6,,' 6,'5
.roma -,,@ -,5, -,65 +,+6 +,'5
"outheel -,$$ +,6, +,,@ 6,$% +,5-
8asa ,,+6 +,@' +,-- 6,,' 6,$$
Ke/epatan meleleh +,,@ -,5- -,+$ -,6, -,$$
Penampilan se/ara umum ,,-- +,%, +,$6 6,#+ +,@@
8ata-rata -,$% / +,,' ab +,$' b +,@+ a +,+, ab
Keterangan & Perbandingan padatan bukan lemak
@'$ ( 2usu 2kim & 0bi :alar ( $) & '$)
6%+ ( 2usu 2kim & 0bi :alar ( #,+) & %,+)
,$+ ( 2usu 2kim & 0bi :alar ( +) & +)
%#+ ( 2usu 2kim & 0bi :alar ( %,+) & #,+)
-$$ ( 2usu 2kim & 0bi :alar ( '$) & $) (Kontrol)
Penilaian hedonik panelis untuk atribut 4arna es krim ber1ariasi antara ,,65 sampai 6,'5 (agak tidak
suka sampai sangat suka), 8ata-rata skor hedonik terendah diperoleh oleh perlakuan perbandingan susu skim
dan ubi jalar $) & '$). 8ata-rata skor hedonik semakin meningkat dengan semakin berkurangnya
konsentrasi umbi ubi jalar kukus yang digunakan sebagai pensubtitusi (Tabel #). Garna umbi ubi jalar yang
kuning-orange memang berpengaruh pada 4arna produk es krim, dimana semakin banyak konsentrasi
penggunaan ubi jalar, 4arna es krim akan semakin kekuningan dan tampaknya hal ini kurang diminati oleh
panelis, Garna es krim yang diminati adalah 4arna putih susu seperti perlakuan perbandingan susu skim dan
ubi jalar %,+) & #,+) dan kontrol.
8asa dalam es krim merupakan kombinasi /ita rasa dan bau (aroma), yang di/iptakan untuk
memenuhi selera konsumen. Pada umumnya, rasa dan aroma es krim merupakan satu kesatuan yang saling
menunjang karena hal pertama yang akan diperhatikan oleh konsumen saat membeli es krim adalah rasa dan
aromanya, 9ari hasil analisis organoleptik, tampak ada korelasi positi antara skor hedonik terhadap aroma
dan skor hedonik terhadap rasa es krim ubi jalar yang diberikan oleh panelis, dimana peningkatan skor
hedonik terhadap aroma diikuti pula dengan peningkatan skor hedonik terhadap rasa (Tabel #). 2emakin
banyak konsentrasi subtitusi umbi ubi jalar kukus, semakin rendah skor penilaian panelis terhadap aroma dan
rasa es krim ubi jalar. Tampaknya panelis tetap lebih menyukai es krim dengan /ita rasa dan aroma susu yang
masih terasa dibandingkan es krim dengan /ita rasa dan aroma ubi jalar yang terlalu menonjol. 3al ini
ditunjukkan dengan rata-rata skor penilaian hedonik panelis untuk es krim dengan perlakuan perbandingan
susu skim dan ubi jalar %,+) & #,+) yang tertinggi, yaitu +,+6 (agak suka sampai suka) untuk aroma dan 6,,'
( suka sampai sangat suka) untuk rasa* dilanjutkan dengan rata-rata skor hedonik untuk aroma dan ras
produk es krim kontrol yang padatan bukan lemaknya murni berasal dari susu skim (Tabel #).
"enurut Padaga, ", dkk (#$$+), rasa sangat mempengaruhi kesukaan konsumen terhadap es krim,
bahkan dapat dikatakan merupakan aktor penentu utama. 2aat ini, rasa es krim di pasaran sudah sangat
beragam sehingga diperlukan kejelian dan kreati1itas untuk memadupadankan rasa yang menjadi kegemaran
konsumen. 8asa es krim juga dipengaruhi oleh beberapa hal seperti bahan pengental yang dapat mengurangi
rasa manis gula dan perubahan tekstur yang dapat mengubah /ita rasa es krim.
Penilaian hedonik panelis untuk atribut moutheel (tekstur di mulut) ber1ariasi antara -,$ sampai
6,$% (netral sampai sangat suka). 8ata-rata skor hedonik tertinggi didapatkan oleh perlakuan perbandingan
susu skim dan ubi jalar %,+) & #,+)* sementara rata-rata skor hedonik terendah didapatkan oleh perlakuan es
krim yang padatan bukan lemaknya murni berasal dari umbi ubi jalar kukus.
Tekstur es krim dipengaruhi oleh ukuran dari kristal es, globula lemak, gelembung udara, dan kristal
laktosa (2uprayitno, E, dkk, #$$')* sementara, menurut Padaga, ", dkk (#$$+), tekstur lembut es krim sangat
dipengaruhi oleh komposisi 7<", /ara mengolah, dan kondisi penyimpanan. Tekstur es krim yang baik
adalah halus> lembut (smooth), tidak keras, dan tampak mengkilap (Padaga, ", dkk, #$$+)* sementara,
tekstur yang buruk adalah greasy (terasa ada gumpalan lemak), grainy (terasa seperti tepung), laky>sno4y
(terasa ada serpihan es), lumpy>gelatin (seperti jelly), dan sandy (berpasir) (2uprayitno, E, dkk, #$$').
Berdasarkan penilaian panelis terhadap atribut ke/epatan meleleh didapatkan bah4a es krim dengan
perlakuan perbandingan susu skim dan ubi jalar %,+) & #,+) paling disukai karena tidak /epat meleleh pada
suhu ruang. 2ubtitusi susu skim dengan umbi ubi jalar kukus tampaknya mempengaruhi kekentalan adonan
es krim, dimana semakin tinggi konsentrasi penggunaan umbi ubi jalar kukus, semakin kental adonan es
krim. 3al ini berpengaruh lanjut pada ke/epatan meleleh es krim yang semakin lambat dan tekstur es krim
yang /enderung menjadi keras.
Panelis menilai bah4a penampilan se/ara umum es krim dengan perlakuan susu skim dan ubi jalar
%,+) & #,+) adalah terbaik dibandingkan perlakuan lainnya, termasuk kontrol, yaitu 6,#+ (suka sampai
sangat suka)* sementara, es krim dengan perlakuan penggunaan ubi jalar '$) memperoleh rata-rata skor
hedonik terendah, yaitu ,,-- (agak tidak suka sampai netral).
*-er R" !a Ke?epa%a Melele$ Es Krim Ubi Jalar
F1er run menunjukkan banyak sedikitnya udara yang terperangkap di dalam /ampuran es krim atau
7<" karena proses agitasi. F1er run mempengaruhi tekstur dan kepadatan yang sangat menentukan kualitas
es krim. .danya udara dalam 7<" akan membentuk rongga-rongga udara yang akan segera terlepas
bersamaan dengan melelehnya es krim. 2emakin banyak rongga udara akan menyebabkan es krim /epat
menyusut dan meleleh pada suhu ruang. Es krim yang berkualitas memiliki o1er run %$-@$)* sedangkan
untuk industri rumah tangga ,+-+$) (Padaga, ", dkk, #$$-* 2uprayitno, E, dkk, #$$').
Tabel ,, Pengamatan F1er 8un dan Ke/epatan "eleleh Es Krim 0bi :alar
0ariabel
Perla'"a
916 :;< =6< ;8< >66
F1er run ()) ##,## #@,+% +-,@- -',,@ 6,,,,
Ke/epatan meleleh (menit) @,+@ #,#@ #,'# ',-' $,-'
Keterangan & erbandingan padatan bukan lemak
'$ ( 2usu 2kim & 0bi :alar ( $) & '$)
%+ ( 2usu 2kim & 0bi :alar ( #,+) & %,+)
$+ ( 2usu 2kim & 0bi :alar ( +) & +)
#+ ( 2usu 2kim & 0bi :alar ( %,+) & #,+)
$$ ( 2usu 2kim & 0bi :alar ( '$) & $) (Kontrol)
Peningkatan konsentrasi subtitusi susu skim dengan ubi jalar kukus tampaknya dapat meningkatkan
kekentalan (1iskositas) 7<" sehingga semakin membatasi mobilitas molekul air karena ruang antar partikel
di dalam 7<" menjadi semakin sempit. 2empitnya ruang antar partikel menyebabkan udara yang masuk ke
dalam 7<" selama agitasi semakin sedikit sehingga nilai o1er run yang dihasilkan semakin rendah. 3al ini
dapat dilihat dari hasil pengamatan o1er run pada Tabel ,, dimana dengan semakin banyaknya penggunaan
umbi ubi jalar kukus sebagai pensubtitusi susu skim, nilai o1er run /enderung semakin rendah.F1er run yang
terlalu rendah dapat menyebabkan es krim beku menjadi produk yang terlalu keras dan lembek seperti
puding* sementara o1er run yang terlalu tinggi menyebabkan es krim terlalu lunak, /epat meleleh, dan
memiliki rasa yang hambar (2uprayitno, E, dkk, #$$'),
Turunnya nilai o1er run disertai dengan semakin tahannya es krim terhadap proses pelelehan dari
suhu beku ke suhu ruang sehingga diperlukan 4aktu yang lebih lama untuk melelehkan es krim. 9ari hasil
pengamatan terhadap ke/epatan meleleh es krim ubi jalar, tampak bah4a es krim dengan o1er run rendah
memiliki ke/epatan meleleh yang /enderung lebih lama (Tabel ,).
Ke/epatan meleleh es krim sangat dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan
7<", Es krim yang baik adalah es krim yang tahan terhadap pelelehan pada saat dihidangkan pada suhu
ruang. Es krim yang /epat meleleh kurang disukai karena es krim akan segera men/air pada suhu ruang*
namun juga perlu diperhatikan bah4a es krim yang lambat meleleh atau ke/epatan melelehnya terlalu rendah
juga tidak disukai oleh konsumen karena bentuk es krim yang tetap (tidak berubah) pada suhu ruang
sehingga memberikan kesan terlalu banyak padatan yang digunakan (Padaga, ", dkk, #$$+). 9ari hasil
pengamatan terhadap nilai o1er run dan ke/epatan meleleh es krim ubi jalar, es krim dengan perlakuan
perbandingan susu skim dan ubi jalar %,+) & #,+) menunjukkan mutu es krim yang baik.
KESIMPULAN
'. 2ubtitusi susu skim sebagai padatan bukan lemak dalam pembuatan es krim dengan ubi jalar kukus dapat
diterima oleh panelis.
#. Perbedaan konsentrasi subtitusi susu skim dengan ubi jalar kukus berpengaruh terhadap mutu es krim.
,. Es krim yang dibuat dari susu skim dan ubi jalar kukus dengan perbandingan , & ' (%,+) & #,+))
menunjukkan mutu es krim yang baik.
DAFTAR PUSTAKA
3artoyo, T, #$$-, Flahan dari 0bi :alar, Trubus .grisarana, 2urabaya.
Padaga, " dan ", E, 2a4itri, #$$+, Es Krim yang 2ehat, Trubus .grisarana, 2urabaya.
8ukmana, 3, 8, #$$', .neka Keripik 0mbi, Kanisisius, Hogyakarta.
2uprayitno, E, 3, Kartikaningsih, dan 2, 8ahayu, #$$', Pembuatan Es Krim dengan "enggunakan
2tabilisator Aatrium .lginat dari Sargassum sp, 9alam :urnal "akanan Tradisional 7ndonesia 722A& '-'$-
@56@, ?ol, ' Ao, ,, 3al, #,-#%.