ANALISA KANDUNGAN PROTEIN PADA PEMBUATAN

SUSU KEDELAI

I. Pendahuluan
Protein merupakan salah satu senyawa organik yang penting dan
dibutuhkan oleh tubuh terutama oleh anak-anak dan remaja yang masih
berada dalam masa pertumbuhan. Protein dapat diperoleh dari sumber hewani
ataupun nabati, namun di Indonesia sumber protein hewani memiliki harga
ekonomi yang tinggi sehingga tidak semua lapisan masyarakat dapat
memperoleh dan menikmatinya. Disamping itu kebutuhan akan protein tidak
boleh diabaikan, karena kekurangan akan protein dapat menyebabkan
beberapa penyakit seperti kwarsiokor. Adapun alternatif lain dari protein
hewani yaitu protein nabati. Sumber protein nabati tidak kalah kandungannya
dengan sumber protein yang berasal dari protein hewani. Sumber protein
yang baik dapat diperoleh dari kacang-kacangan. Kacang kedelai merupakan
sumber protein yang terbaik dibandingkan dengan kacang-kacangan
tradisional lainnya.
Banyak produk pangan yang dapat dihasilkan dari kacang kedelai.
Salah satu produk yang mulai digemari masyarakat pada saat ini adalah susu
kedelai. Susu kedelai yang beredar dan dikonsumsi masyarakat pada saat ini
ada yang diproduksi oleh pabrik dan banyak juga yang diproduksi oleh
industri rumah tangga. Susu kedelai juga dapat menjadi alternatif bagi orang
atau anak-anak yang memilik masalah dengan laktosa atau lactose intolerant.
Karena kandungan protein yang diperlukan terdapat dalam susu kedelai





II. Tugas Khusus
Istilah protein berasal dari kata Yunani Proteos yang berarti yang
utama atau yang didahulukan. Kata ini diperkenalkan oleh seorang ahli kimia
Belanda, Gerardus Mulder (1802-1880), karena ia berpendapat bahwa protein
adalah zat yang paling penting dalam setiap organisme. (Almatsier,2001)
Protein terdapat di semua jaringan sel hidup, baik pada tanaman
maupun hewan. Senyawa tersebut sangat penting peranannya bagi kehidupan
karena bagian inti sel yang vital dan protoplasma setiap sel adalah protein.
Setelah air, protein merupakan komponen yang terbesar dari tubuh
manusia. Seperenam berat manusia terdiri atas protein. Sepertiga dari jumlah
tersebut terdapat pada oto, seperlima bagian terdapat pada tenunan lain serta
cairan tubuh (Winarno, 1993).
Tanaman kedelai (Glycine max) adalah salah satu tanaman polong-
polongan yang menjadi bahan dasar banyak makanan dari Asia Timur seperti
tahu, tempe, dan kecap. Di Negara Indonesia kedelai digunakan sebagai
pangan yang dapat diolah melalui proses fermentasi seperti tahu, taucho, dan
kecap; dan pangan yang diolah tanpa melalui proses fermentasi seperti
kedelai rebus. Bahkan kedelai dapat diolah secara modern menjadi susu dan
minuman sari kedelai. Kedelai jenis liar, yakni Glycine ururiencis adalah
jenis kedelai yang diperkirakan menurunkan berbagai jenis kedelai yang kita
kenal sekarang.
Kedelai sudah lama diakui sebagai sumber protein, serat larut air dan
berbagai zat gizi mikro yang memiliki kontribusi unggul dalam pola makan.
Kedelai memiliki kandungan lemak rendah (18%) tetapi memiliki asam
lemak tak jenuh yang tinggi (85%) (1,3,19). Berdasarkan penelitian, protein
kedelai bersifat hipokolesterolemik dan hipoglikemik baik pada model
binatang maupun manusia.



Tabel 1. Kandungan Gizi yang dimiliki Kacang Kedelai
Kandungan Gizi Proporsi Nutrisi dalam biji
Kalori (kal)
Protein (gram)
Lemak (gram)
Karbohidrat (gram)
Kalsium (mgram)
Fosofor (mgram)
Zat Besi (mgram)
Vitamin A (mgram)
Vitamin B1 (mgram)
Vitamin C (mgram)
Air (gram)
Bagian yang dapat dimakan
268,00
30,90
15,10
30,10
196,00
506,00
6,90
95,00
0,93
0,00
20,00
100,00

Susu kedelai adalah salah satu hasil pengolahan yang merupakan hasil
ekstraksi dari kedelai. Protein susu kedelai memiliki sususnan asam amino
yang hamper sama dengan susu sapi sehingga susu kedelai seringkali
digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi mereka yang alergi terhadap
protein hewani. Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi tinggi,
terutama kandungan proteinnya. Selain itu susu kedelai juga mengandung
lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, zat besi, provitamin A, vitamin B
kompleks (kecuali B12), dan air. Susu kedelai harganya lebih murah daripada
susu hewani. Susu kedelai dapat dibuat dengan teknologi dan peralatan
sederhana, serta tidak memerlukan keterampilan khusus, sehingga semua
orang dapat membuat sendiri di rumah. Selain untuk konsumsi sendiri, susu
kedelai juga dapat menjadi ladang usaha yang prospektif bila dikelola dengan
baik. Kendala utama yang dihadapi produsen adalah cepat rusaknya susu
kedelai apabila susu kedelai tidak disimpan di lemari pendingin. Susu kedelai
yang rusak ditandai dengan berubahnya bau, warna, rasa, atau mengental,
kemudian terjadi pemisahan air dengan endapan sari kedelai.

Diagram Alir Pembuatan Susu Kedelai


Gambar 1. Bagan alir pembuatan susu kedelai

Selain itu dilakukan analisis terhadap susu kedelai untuk mengetahui
kandungan protein yang dimiliki oleh susu kedelai. Analisis ini bisa
dilakukan dengan 2 cara yang pertama cara kualitatif yaitu :
1. Reaksi Xantoprotein
Larutan asam nitrat pekat ditambahkan dengan hati hati kedalam larutan
protein. Setelah dicampur terjadi endapan putih yang dapat berubah menjadi
kuning apabila dipanaskan.
Reaksi ini positif untuk protein yang mengandung tirosin, fenilalanin, dan
triftopan.

2. Reaksi Natriumnitroprusida
Pada Natriumnitroprusida dalam amoniak akan menghasilkan warna
merah dengan protein yang mempunyai gugus SH bebas. Sehingga
pada protein yang mengandung sistein akan memberikan hasil yang
positif.

Yang kedua metode penentuan kadar protein pada susu kedelai secara
kuantitatif dengan menggunakan metode kjedahl. Tujuannya adalah
melakukan penetapan kadar protein dalam suatu
bahan makanan atau hasil olahannya yang dinyatakan sebagai N total.

Prosedur kerja penetapan kadar protein Metode Kjeldal adalah sebagai
berikut:
1. Timbang seksama 10 gr sampel dengan neraca analitik digital
kemudian masukkan ke dalam labu Kjeldal 500 mL.
2. Tambahkan 1 tablet campuran selen dan 25 ml H2SO4 pekat.
3. Panaskan di atas pemanas listrik atau api pembakar sampai
mendidih dan larutan menjadi jernih kehijau-hijauan.
4. Biarkan dingin, kemudian encerkan dengan air dan masukkan ke
dalam labu ukur 250 ml, tepatkan sampai garis tanda akuades.
5. Pipet 50 ml larutan dan masukkan ke dalam alat penyuling,
tambahkan 30 ml NaOH 30%.
6. Sulingkan selama lebih kurang 10 menit (hingga terlihat letupan-
letupan), sebagai penampung gunakan 25 ml larutan asam borat
4% yang telah dicampur indikator Mengsel
7. Bilasi ujung pendingin dengan air suling.
8. Titrasi dengan larutan HCl 0,1 N hingga warna larutan menjadi
biru tua


III. Pembahasan
Dari hasil analisi diperoleh kandungan protein dalam bentuk asam
amino yang dimiliki oleh susu kedelai pada umumnya adalah sebagaimana
tertera dalam tabel berikut:

Asam Amino
Susu Kedelai (mg)
Nitrogen
Isoleusin
Leusin
Lisin
Metionin
Sistin
Fenilalanin
Treonin
Triptofan
Valin
Arginin
Histidin
Alanin
Asam aspartat
Asam glutamat
Glisin
Prolin
Serin

0,49
330
470
330
86
46
330
210
85
360
400
140
280
710
1.100
310

470
350


Susu kedelai adalah salah satu hasil pengolahan yang merupakan hasil
ekstraksi dari kedelai. Protein susu kedelai memiliki sususnan asam amino
yang hamper sama dengan susu sapi sehingga susu kedelai seringkali
digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi mereka yang alergi terhadap
protein hewani. Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi tinggi,
terutama kandungan proteinnya. Selain itu susu kedelai juga mengandung
lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, zat besi, provitamin A, vitamin B
kompleks (kecuali B12), dan air. Susu kedelai harganya lebih murah daripada
susu hewani. Susu kedelai dapat dibuat dengan teknologi dan peralatan
sederhana, serta tidak memerlukan keterampilan khusus, sehingga semua
orang dapat membuat sendiri di rumah. Kedelai dipilih sebagai bahan baku
susu karena memiliki kandungan gizi yang tinggi. Di antara kacang-
kacangan, kadar protein kedelai memang paling tinggi. Protein susu kedelai
mempunyai susunan asam amino yang mirip susu sapi sehingga dapat
dijadikan pengganti susu sapi bagi mereka yang alergi (lactose intolerance)
atau bagi mereka yang tidak menyukai susu sapi. Ketahanan tubuh masing-
masing orang terhadap susu hewani yang mengandung laktosa berbeda-beda.
Hal ini sangat dipengaruhi oleh kandungan enzim laktase dalam mukosa usus.
Enzim laktase ini berguna untuk menghidrolisis laktosa menjadi gula
sederhana yaitu glukosa dan galaktosa agar dapat digunakan untuk
metabolisme dalam tubuh manusia. Bila kekurangan enzim laktase maka
laktosa tidak dapat dicerna dengan baik, sebagai akibatnya laktosa akan
tertimbun dalam jaringan tubuh manusia sehingga mengakibatkan kerusakan
jaringan tubuh.
Daya osmosis laktosa sangat tinggi dan dapat menarik air dari cairan tubuh
masuk usus kecil, dan dapat merangsang gerakan peristaltik dinding usus
lebih cepat sehingga laktosa yang masuk tidak berhasil dipecah oleh enzim
pencernaan. Ini dapat mendorong isi usus kecil secara cepat menuju usus
besar. Di usus besar bakteri akan memfermentasi laktosa menjadi berbagai
asam organik dan gas, kemudian timbullah gejala-gejala sakit perut, mulas,
kejang perut dan diare. Oleh sebab itu perlu dikembangkan suatu produk yang
mempunyai nilai gizi mirip susu hewani tetapi tidak mengandung laktosa
yaitu susu kedelai.
Protein susu kedelai mempunyai susunan asam amino yang mirip susu sapi
sehingga dapat dijadikan pengganti susu sapi bagi mereka yang alergi
(lactose intolerance) atau bagi mereka yang tidak menyukai susu sapi. Atas
dasar ketersediaannya dikenal 2 kelompok asam amino, yaitu asam amino
esensial dan asam amino non esensial. Asam amino esensial adalah asam
amino yang sangat diperlukan oleh tubuh, tetapi tidak dapat disintesis dari
bahan makanan dengan
kecepatan yang memadai (sesuai dengan kebutuhan), oleh karena itu harus
disediakan dalam bentuk jadi (sudah ada dalam bahan makanan yang
dikonsumsi). Termasuk dalam kelompok asam amino esensial yaitu: lisin,
triptopan, fenilalanin, leusin, isoleusin, treonin, metionin, valin. Jika dilihat
komposisi asam amino yang terkandung dalam susu kedelai menunjukkan bahwa
susu kedelai mengandung kedelapan asam amino esensial. Asam amino non
esensial juga sangat diperlukan oleh tubuh sama pentingnya seperti asam amino
esensial.



















IV. Kesimpulan
Biji kedelai diminati oleh masyarakat luas karena dalam biji kedelai
terkandung gizi yang tinggi, terutama kadar protein nabati. Kacang kedelai
mengandung kadar asam amino yang paling lengkap, ini diketahui dengan
dilakukannya uji kualitatif dan uji kuantitatif pada salah satu produk dari
kacang kedelai yaitu susu kedelai. Produk susu kedelai mempunyai susunan
asam amino yang mirip susu sapi sehingga baik dipakai sebagai pengganti
susu sapi. Pembuatan susu kedelai relatif mudah sehingga semua lapisan
masyarakat dapat membuatnya sendiri di rumah, disamping itu bahan dasar
pembuatan susu kedelai, yaitu biji kedelai sangat banyak tersedia di pasaran
dengan harga yang lebih terjangkau. Oleh sebab itu pembuatan dan konsumsi
susu kedelai perlu dikembangkan dan dimasyarakatkan sebagai upaya untuk
meningkatkan status gizi masyarakat.


















V. Pustaka
Mochammad Adnan. (1984). Kimia dan Teknologi Pengolahan Air
Susu. Yogyakarta:Andi Offset.
Pusat Standardisasi Industri Departemen Perindustrian. Cara Uji
Makanan dan Minuman. SNI 01 2891 1992.
Sutrisno Koswara. (1997). Susu Kedelai Tidak Kalah dengan Susu
Sapi. http://www.indomedia.com/intisari/diet htm.
Tri Radiyati et.al.1992. pengolahan kedelai. Subang: BPTTG
Puslitbang Fisika Terapan LIPI.