Makalah Kecap
Makalah Kecap
Disusun oleh:
DEWI NURITASARI
J2C 005 108
JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
OKTOBER, 2008
BAB I
PENDAHULUAN
Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein
tinggi di dalam larutan garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa asin
dan dapat mempersedap rasa masakan. Bahan baku kecap adalah kedelai atau ikan
rucah. Yang paling banyak diolah menjadi kecap adalah kedelai. Mula-mula
kedelai difermentasi oleh kapang (aspergillus sp dan Rhizopus sp) menjadi
semacam tempe kedelai, kemudian tempe ini dikeringkan dan direndam di
dalam larutan garam. Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap
pertumbuhan mikroba. Hanya mikroba tahan garam saja yang tumbuh pada
rendaman kedelai tersebut. Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai pada
umumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam, seperti Zygosaccharomyces
(khamir) dan Lactobacillus (bakteri). Mikroba ini merombak protein menjadi
asam-asam amino dan komponen rasa dan aroma, serta menghasilkan asam.
Fermentasi tersebut terjadi jika kadar garam cukup tinggi, yaitu antara 15 sampai
20%.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 FERMENTASI
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan
anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk
respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang
mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan
tanpa akseptor elektron eksternal
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil
fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa
komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan
aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi
untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya.
Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak
memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk
fermentasi.
Ragam produk fermentasi sangatlah banyak dan beragam baik yang
berasal dari Indonesia ataupun dari berbagai negara. Tiap prduk melibatkan satu
atau lebih mikroorganisme. Apabila lebih dari satu mikrobia maka akan terjadi
suatu kondisi yang saling mendukung untuk menghasilkan produk yang sesuai
dengan kebutuhan manusia. Produk fermentasi ada yang telah diketahui macam
dan fungsi mikrobianya adapulan yang belum diketahui secara pasti.
2.2
PRODUK
FERMENTASI
DAN
MIKROORGANISME
YANG
TERLIBAT
Fermentasi Tempe
Tempe merupakan hasil fermentasi dari kedelai menggunakan jamur
Rhizopus oryzae. Tempe selain dibuat dari kedelai dapat juga dibuat dari berbagai
bahan nabati berprotein. Pada substrat kedelai jamur selain berfungsi
mengikat/menyatukan biji kedelai sehingga menjadi satu kesatuan produk yang
kompak juga menghasilkan berbagai enzim yang dapat meningkatkan nilai cerna
tempe saat dikonsumsi.
Fermentasi Tape
Tape dibuat dari ubi kayu ataupun beras ketan dan merupakan makanan
Yang masuk dalam kelompok ini adalah Saccharomyces dan Cabdida yang
menybabkan tape berubah menjadi alkoholik. Adanay alkohol juga memacu
tumbuhnya bakteri pengoksidasi alkohol yaitu Acetobacter aceti yang mengubah
alkohol menjadi asam asetat dan menyebakan rasa masam pada tape yang
dihasilkan.
Fermentasi Alkohol
Produk beralkohol sangatlah beragam mulai dari pangan hingga energi.
Produk pangan yang paling lama dikenal adalah wine dan bir. Mikroorganisme
yang
terlibat
terutama
adalah
khamir
dari
genus
Saccharomyces
sp.
sebagai penghasil asam asetat dan merupakan jasad kontaminan pada pembuatan
wine. Saat ini bakeri Acetobacter aceti digunakan pada produksi asam asetat
karena kemampuanya mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat.
berperan dalam fermentasi ini adalah Lacobacillus sp. Laktosa diubah menjadi
asam laktat. Kini asam laktat juga digunakan untuk produksi plastik dalam bentuk
PLA.
niger. Meskipun beberapa bakteri mampu melakukan, namun yang paling umum
digunakan adalah jamur ini. Pada kondisi aerob jamur ini mengubah gula atau pati
menjadi asm sitrat melalui pengubahan pada TCA.
Fermentasi Vitamin
Vitamin selain dapat diperoleh dari berbagai tumbuhan juga dapat
liter kultur cair yang dilakukan secara steril dan kondisi aerob dengan medium
yang mengandung molase atau minyak tumbuhan sebagai sumber karbon utama.
Fermentasi Yogurt
Produksi yogurt dimulai dengan kondisioning susu. Kandungan air pada
susu mula pertama diturunkan hingga 25% dengan evaporasi vacuum dan
ditambahkan 5% susu bubuk. Sebagai tahap akhir kondisioning, susu dipanaskan
pada suhu 86 930C selama 30 60 menit. Hal ini akan menyebabkan beberapa
protein mengalami pemecahan dan mikrobia kontaminan akan terbunuh. Setelah
itu didinginkan pada suhu 450C dan ditambahkan campuran Streptococcus
thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus dalam perbandingan 1:1.
Fermentasi Kefir
Kultur starter kefir disebut butiran kefir, mengandung mikrobia yang
terdiri dari bakteri dan khamir yang masing-masing berperan dalam pembentukan
cita rasa dan struktur kefir. Bakteri menyebabkan terjadinya asam sedangkan
khamir menyebabkan terjadinya pembentukan alkohol dan CO2 pada proses
fermentasi. Hal inilah yang membedakan rasa yoghurt dan kefir. Komposisi
mikrobia dalam butiran kefir dapat bervariasi sehingga hasil akhir kefir kadang
mempunyai aroma yang bervariasi.
Spesies mikrobia dalam bibit kefir diantaranya Lactocococcus lactis,
Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus kefir, Lactobacillus kefirgranum,
Lactobacillus parakefir. Semua mikrobia yang tersebut tadi mempunyai fungsi
Fermentasi Keju
Keju juga hasil fermentasi susu, tetapi dalam proses produksi yang lebih
Acetobacter xylinum. Mikrobia ini dapat merubah gula menjadi selulosa. Jalinan
selulosa inilah yang membuat nata terlihat putih. Sebagai makanan berserat, nata
de coco memiliki kandungan selulosa 2,5 % dan lebih dari lebih dari 95 %
kandungan air. Nata de coco memiliki kandungan serat kasar 2,75 %, protein 1,5
2,8 %, lemak 0,35 % dan sisanya air
Fermentasi Kombucha
Kombucha tea (teh kombucha) merupakan produk minuman tradisional
hasil fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan starter mikrobia
memanfaatkan etanol untuk tumbuh dan memproduksi asam asetat. Adanya asam
asetat akan menstimulasi khamir untuk memproduksi etanol kembali. Interaksi
simbiosis ini ditemukan pada Glukonobacter dan Saccharomyces cerevisiae.
Konsentrasi asam asetat dalam kombucha hanya meningkat sampai batas tertentu
lalu mengalami penurunan. Hal ini terjadi karena pemanfaatan asam asetat lebih
lanjut oleh Acetobacter xylinum ketika jumlah gula dalam media teh mulai habis.
Penurunan kadar asam ini juga dikarenakan fermentasi etanol oleh khamir juga
mengalami penurunan dikarenakan pH yang sangat rendah serta mulai habisnya
gula dalam larutan.
Fermentasi Sauerkraut
Sauerkraut adalah fermentasi kobis menggunakan bakteri asam laktat
sehingga beras masam. Kobis dibersihkan dari bagian yang hijau, rusak dan kotor,
dicuci kemudian diiris kecil-kecil selebar + 1 mm. Irisan kobis ini kemudian
dimasukkan ke dalam tangki atau wadah kemudian ditambahkan larutan garam
2,25% dan diaduk serata mungkin. Bakteri yang memulai fermentasi adalah
Leuconostoc mesenteroides dan dilanjutkan oleh Lacotabacillus brevis, Lb.
plantarum dan Pediococcus cerevisiae. Suhu optimal untuk fermentasi ini adalah
25 300C dengan waktu 2 3 minggu. Suhu di atas 300C mengakibatkan produksi
asam berlebihan sedang jika suhu kurang dari 250C sering muncul flavor dan
warna yang tidak diharapkan serta waktu fermentasi menjadi sangat lama.
Fermentasi Kecap
Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein
tinggi di dalam larutan garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa asin
dan dapat mempersedap rasa masakan. Bahan baku kecap adalah kedelai atau ikan
rucah. Yang paling banyak diolah menjadi kecap adalah kedelai.
2.3
FAKTOR-FAKTOR YANG
MEMPENGARUHI
PELAKSANAAN
c. Stabil
Pada kondisi yang diberikan, mikrobia harus mempunyai sifat-sifat yang
tetap, tidak mengalami perubahan karena mutasi atau lingkungan.
d. Bukan Patogen
Mikrobia yang digunakan adalah bukan patogen bagi manusia maupun
hewan, kecuali untuk produksi bahan kimia tertentu. Jika digunakan mikrobia
patogen harus dijaga, agar tidak menimbulkan akibat samping pada lingkungan.
2. Bahan Baku
Bahan dasar untuk kepentingan fermentasi dapat berasal dari hasil-hasil pertanian,
perkebunan maupun limbah industri. Bahan dasar yang umum digunakan di
negara berkembang adalah:
a. hasil perkebunana: molase ampas tebu, kulit kopi, kulit coklat, sabut kelapa
dsb.
b. Hasil pertanian: jerami, singkong, ubi jalar, susu daging, ikan dsb.
c. Limbah cair dan padat, sisa pabrik, sampah dsb
3. Sifat-sifat proses
4. Pilot-plant
5. Faktor sosial ekonomi
2.3 KECAP
Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein
tinggi di dalam larutan garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa asin
dan dapat mempersedap rasa masakan. Bahan baku kecap adalah kedelai atau ikan
rucah. Yang paling banyak diolah menjadi kecap adalah kedelai.
Mula-mula kedelai difermentasi oleh kapang (aspergillus sp dan Rhizopus
sp) menjadi semacam tempe kedelai, kemudian tempe ini dikeringkan dan
direndam di dalam larutan garam. Garam merupakan senyawa yang selektif
terhadap pertumbuhan mikroba. Hanya mikroba tahan garam saja yang tumbuh
pada rendaman kedelai tersebut. Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai
pada
umumnya
dari
jenis
khamir
dan
bakteri
tahan
garam,
seperti
ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada
mutu bahan mentahnya.
Tanda ikan yang sudah busuk:
- mata suram dan tenggelam;
- sisik suram dan mudah lepas;
- warna kulit suram dengan lendir tebal;
- insang berwarna kelabu dengan lendir tebal;
- dinding perut lembek;
- warna keseluruhan suram dan berbau busuk.
Tanda ikan yang masih segar:
- daging kenyal;
- mata jernih menonjol;
- sisik kuat dan mengkilat;
- sirip kuat;
- warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang;
- insang berwarna merah;
- dinding perut kuat;
- bau ikan segar.
Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak
dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat
mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui
semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk
mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan
bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang
bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang baik selama proses pengawetan
seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan
yang masih segar, serta garam yang bersih. Ada bermacam-macam pengawetan
ikan, antara lain dengan cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan,
perasapan, peragian, dan pendinginan ikan.
Tabel 1. Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan
KOMPONEN
KADAR (%)
Kandungan air
76,00
Protein
17,00
Lemak
4,50
Mineral dan vitamin
2,52-4,50
Dari tabel di atas, dapat dilihat bahwa ikan mempunyai nilai protein tinggi,
dan kandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatan
bagi tubuh manusia. Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang, seperti di
negara Jepang dan Taiwan ikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari
yang memberikan efek awet muda dan harapan hidup lebih tinggi dari negara
lainnya. Penggolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orang
mengkonsumsi ikan lebih banyak.
Kecap ikan adalah cairan yan diperoleh dari hasil fermentasi ikan di dalam
larutan garam. Selama fermentasi, mikroba halofilik seperti Saccharomyces,
Torulopsis, dan Pediococcus yang tahan garam berkembang menghasilkan
senyawa flavor. Kecap ikan biasanya digunakan sebagai bumbu untuk memasak,
pencelupan seafood, dan makanan orang Timur, dibuat oleh nelayan sepanjang
negara Asean. Nama kecap ikan di negara-negara Asean juga berbeda (Indonesia :
petis; Thailand : nam pla, Filipina : patis; Jepang : shottsuru, dan Vietnam : nc
mm). Keunikan karakteristik kecap ikan adalah rasanya yang asin dan berbau
ikan.
Di Vietnam kecap ikan (nouc mam) dibuat dengan menggarami ikan kecilkecil yang telah dihaluskan dengan tangan dan disimpan di dalam wadah dari
tanah, kemudian ditanam dalam tanah selama 3 hingga beberapa bulan. Satu liter
nouc mam kualitas baik mengandung 15,85 gram total nitrogen (11,15 gram
nitrogen organik dan 5 gram nitrogen amino), 270 gram sodium klorida, 0,5 gram
CaO. Selain itu, nauc mam mengandung metil keton tinggi yang menyebabkan
beraroma seperti keju, asam amino, basa dan asam volatil, serta histamin.
Di Filipina kecap ikan dibuat dengan menggunakan ikan kecil-kecil dan
ikan shrimp (Atya sp). Proses pembuatannya sama dengan nouc mam, walaupun
kurang komplet dan tanpa memerlukan pertimbangan waktu. Patis ini dibuat
dengan mengeringkan sebagian kandungan air dalam fermentasi dengan
merebusnya.
Di Thailand kecap ikan (nam pla) dibuat dari ikan-ikan Clupeidae dan
dapat pula dari ikan kecil-kecil. Proses pembuatannya sama dengan nouc-mam
tetapi biasanya lebih sederhana dengan waktu pemeraman 6 bulan, bahkan 2-3
tahun dianjurkan untuk menghasilkan produk yang lebih baik. Pendekatannya, 1
kg ikan akan menghasilkan 1 liter nam-pla. Di beberapa daerah Thailand, nampla juga terkadang dibuat dari ikan air tawar.
Di Jepang, shottsuru dipersiapkan dari sarden, hering atau sisa-sisa limbah
pengolahan ikan. Pembuatannya hampir sama dengan pembuatan kecap ikan
lainnya. Penambahan antioksidan juga telah direkomendasikan dalam produk
dan
umbi-umbian
cepat
sekali
terkena
jamur
(aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah
ini, bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan
seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai.
Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya
dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong,
kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan
protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering.
Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber
protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat
dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai. Kedelai dapat
diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lain-lainnya. Proses
pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses
yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa
dipakai di rumah tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan cetakan.
Tabel 1. Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan
KOMPONEN
KADAR (%)
Protein
35-45
Lemak
18-32
Karbohidrat
12-30
Air
7
Tabel 2. Perbandingan Antara Kadar Protein Kedelai Dengan Beberapa
Bahan Makanan Lain
BAHAN MAKANAN
Susu skim kering
Kedelai
Kacang hijau
Daging
Ikan segar
Telur ayam
Jagung
Beras
Tepung singkong
PROTEIN (% BERAT)
36,00
35,00
22,00
19,00
17,00
13,00
9,20
6,80
1,10
BAB III
PEMBAHASAN
7) Laos potong
8) Pokak 1 sendok teh
9) Gula merah 6 kg
10) Air (untuk melarutkan gula merah) 1 liter
11) Garam dapur 800 gram untuk 4 liter air
3.1.2ALAT
1) Panci
2) Tampah (nyiru)
3) Kain saring
4) Sendok pengaduk
5) Botol yang sudah disterilkan
3.1.3 PEMBUATAN
1) Cuci kedelai dan rendam dalam 3 liter air selama satu malam. Kemudian rebus
sampai kulit kedelai menjadi lunak, lalu tiriskan di atas tampah dan dinginkan;
2) Beri jamur tempe pada kedelai yang didinginkan. Aduk hingga rata dan simpan
pada suhu ruang (25 - 300C) selama 3-5 hari;
3) Setelah kedelai ditumbuhi jamur yang berwarna putih merata, tambahkan
larutan garam. Tempatkan dalam suatu wadah dan biarkan selama 3-4 minggu
pada suhu kamar (25-30 0C). Batas maksimum proses penggaraman adalah dua
bulan;
4) Segera tuangkan air bersih, masak hingga mendidih lalu saring;
5) Masukkan kembali hasil saringan, tambah gula dan bumbu-bumbu. Bumbu ini
(kecuali daun salam, daun jeruk dan sereh) disangrai terlebih dahulu kemudian
digiling halus dan campur hingga rata.
Penambahan gula merah untuk:
a. Kecap manis : tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 kg gula merah
b. Kecap asin : tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 ons gula merah
6) Setelah semua bumbu dicampurkan ke dalam hasil saringan, masak sambil
terus diaduk-aduk. Perebusan dihentikan apabila sudah mendidih dan tidak
berbentuk buih lagi;
7) Setelah adonan tersebut masak, saring dengan kain saring. Hasil saringan yang
diperoleh merupakan kecap yang siap untuk dibotolkan.
Catatan :
1) Pemberian jamur harus sesuai jumlahnya dengan banyaknya kedelai, agar tidak
menimbulkan kegagalan jamur yang tumbuh.
2) Setelah direbus dan ditiriskan, kedelai harus didinginkan dengan sempurna.
Bila tidak, jamur yang ditebarkan diatasnya akan mati.
3) Bahan baku untuk pembuatan kecap, selain dari kacang kedelai dapat juga dari
biji kecipir, dengan proses pembuatan yang sama.
ini dapat menurunkan nilai gizi protein ikan dengan menurunkan nilai cerna dan
ketersediaan asam amino, terutama lisin.
Secara umum proses pengolahan kecap ikan adalah dengan menggarami
ikan yang telah dihaluskan, kemudian disimpan dalam wadah yang tertutup rapat
selama 3 sampai beberapa bulan. Selanjutnya cairan yang dihasilkan disaring
untuk mendapatkan kecap ikan bebas ampas, lalu dikemas dalam botol steril dan
dipasteurisasi.
BAB IV
PENUTUP
4.1 KESIMPULAN
Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein
tinggi di dalam larutan garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa asin
dan dapat mempersedap rasa masakan. Bahan baku kecap adalah kedelai atau ikan
rucah.
BAB V
DAFTAR PUSTAKA
Esti, Agus Sediadi. 2000. Kecap Kedelai. Jakarta.
Esti, Haryanto. 2000. Kecap Ikan atau Udang. Jakarta.
Tarwiyah, Kemal. 2001. Kecap. Jakarta.
Tarwiyah, Kemal.2001. Kecap Ikan. Jakarta.
www.wikipedia.com.
www.wordpress.com.