ISSN: 2302-0733

Jurnal Teknosains Pangan Vol 1 No 1 Oktober 2012

Avaliable online at
www.ilmupangan.fp.uns.ac.id
Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Sebelas Maret

Jurnal Teknosains Pangan Vol 1 No 1 Oktober 2012

KAJIAN KARAKTERISTIK KETAN HITAM (Oryza sativa glutinosa) PADA BEBERAPA JENIS
PENGEMAS SELAMA PENYIMPANAN
STUDY OF CHARACTERISTICS OF BLACK GLUTINOUS RICE (Oryza sativa glutinosa) IN DIFFERENT
TYPES OF PACKAGE DURING STORAGE
Aini Amalia Nailufar*), Basito*), Choirul Anam*)
1)

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret

ABSTRAK
Ketan hitam merupakan salah satu komoditi yang sangat potensial sebagai sumber karbohidrat, antioksidan, senyawa
bioaktif, dan serat yang penting bagi kesehatan. Kerusakan atau kehilangan komponen fungsional pada ketan hitam dapat terjadi
selama penyimpanan. Untuk mencegah penurunan mutu selama penyimpanan maka dilakukan pengemasan. Setiap pengemas
mempunyai nilai permeabilitas gas dan uap air yang berbeda. Hal ini akan berpengaruh terhadap kemampuan untuk
mempertahankan kandungan gizi dan memperpanjang umur simpan produk yang dikemas. Tujuan dari penelitian ini adalah
mengetahui jenis pengemas terbaik untuk menyimpan ketan hitam ditinjau dari karakteristiknya (kadar air, kontaminasi insekta,
kadar amilosa, total antosianin, aktivitas antioksidan) selama penyimpanan. Pengemas yang digunakan yaitu plastik PP, plastik PE,
kertas kraft, dan karung plastik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari
satu faktor, yaitu perbedaan jenis pengemas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa plastik PP merupakan pengemas terbaik untuk
menyimpan ketan hitam ditinjau dari karakteristiknya selama penyimpanan.

Kata kunci: ketan hitam, PP, PE, kertas kraft, karung plastik

ABSTRACT
Black glutinous rice is one commodity with huge potential as a source of carbohydrates, antioxidants, bioactive
compounds, and fiber that are important for health. Damage or loss of functional components on the black glutinous rice can occur
during storage. To prevent deterioration of rice during storage, packaging is needed. Gas and water vapor permeability of each
packaging material are different. This will affect the ability to retain nutrients and extend the shelf life of packaged products. The
purpose of this research was to determine the best type of packaging to keep the black glutinous rice in terms of characteristics
(moisture content, insect contamination, levels of amylose, total anthocyanins, the antioxidant activity) during storage. PP plastic,
PE plastic, kraft paper, and plastic sack were used as packaging. Experimental design used was Complete Randomized Design
(CRD) consisting of one factor, namely the different types of packaging. The results showed that PP plastic packaging is best to
store the characteristics of black glutinous rice during storage.
Keywords: black glutinous rice, PP, PE, kraft paper, plastic sack

121

ISSN: 2302-0733

Jurnal Teknosains Pangan Vol 1 No 1 Oktober 2012

adanya enzim pendegradasi, asam askorbat, sulfur

dioksida, ion logam, dan gula
(Shinta, 2010).
Kerusakan beras dipengaruhi oleh faktor
internal dan faktor eksternal. Faktor internal
kerusakan beras adalah dapat disebabkan oleh
penyosohan beras yang kurang bersih. Penyosohan
beras yang kurang bersih menyisakan bekatul yang
masih menempel pada beras. Bekatul yang kaya
lemak akan mengalami oksidasi oleh udara dan
enzim, sehingga menghasilkan senyawa asam lemak
yang mengakibatkan beras berbau apek (Saripudin,
2010). Sedangkan faktor eksternal dapat dipengaruhi
oleh kadar air, suhu, dan lama waktu penyimpanan.
Dalam kondisi normal, penyimpanan biji-bijian
dengan kadar air dibawah 14% dan suhu di bawah
200C memberikan perlindungan yang cukup
terhadap perubahan-perubahan kimia, biokimia, dam
mikrobiologi, meskipun kerusakan karena serangga
dan binatang mengerat masih dapat terjadi (Suyono
dan Dandi, 1991). Penyimpanan beras harus
dilakukan dengan baik untuk melindungi beras dari
pengaruh cuaca dan hama, mencegah atau
menghambat perubahan mutu dan nilai gizi
(Hariyadi, 2006).
Untuk mencegah penurunan mutu beras
selama penyimpanan maka dilakukan pengemasan
beras. Menurut Syarief dan Anies (1988), kemasan
mempunyai peranan penting dalam mempertahankan
mutu bahan. Tujuan dari pengemasan untuk
menghindari kerusakan yang disebabkan oleh
mikroba, fisik, kimia, biokimia, perpindahan uap air
dan gas, sinar UV dan perubahan suhu. Pengemasan
juga dapat memperpanjang umur simpan bahan
(Julianti dan Mimi, 2006).
Pengemas ketan hitam yang umum digunakan
di pasaran, antara lain; plastik (PP dan PE), kertas
kraft, dan karung plastik. Sifat terpenting pengemas
meliputi permeabilitas gas dan uap air, bentuk, dan
permukaan (Nurmimah, 2002). Setiap pengemas
mempunyai nilai permeabilitas gas dan uap air yang
berbeda. Hal ini akan berpengaruh terhadap
kemampuan untuk mempertahankan kandungan gizi
dan memperpanjang umur simpan produk yang
dikemas. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan
untuk mengetahui pengaruh dari perbedaan jenis
pengemas ketan hitam ditinjau dari karakteristiknya
selama penyimpanan.

PENDAHULUAN
Ketan hitam merupakan salah satu komoditi
yang sangat potensial sebagai sumber karbohidrat,
antioksidan, senyawa bioaktif, dan serat yang
penting bagi kesehatan (Yanuar, 2009). Banyak
makanan olahan yang menggunakan bahan dasar
ketan hitam, seperti tape ketan, cake ketan hitam,
bubur ketan hitam, onde-onde, gemblong, dan
sebagainya.
Pati merupakan karbohidrat utama pada ketan.
Pati adalah homopolimer glukosa dengan ikatan glikosida. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat
dipisahkan dengan air panas, di mana fraksi terlarut
adalah amilosa sedangkan fraksi yang tidak larut
adalah amilopektin. Perbandingan komposisi kedua
golongan pati ini sangat menentukan warna
(transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket,
lunak, keras, atau pera) (Anonim1, 2010). Menurut
Winarno (1991), di dalam ketan kadar amilosanya
hanya sekedar 1-2 persen, sedangkan di dalam beras
biasa berkisar antara 7-38 persen. Pati ketan
didominasi oleh amilopektin, sehingga jika ditanak
sangat lekat.
Soemartono (1980) melaporkan bahwa dalam
beras ketan hitam (Oryza sativa glutinosa) terdapat
zat warna antosianin yang dapat digunakan sebagai
pewarna alami pada makanan. Warna beras ketan
hitam disebabkan oleh sel-sel pada kulit ari yang
mengandung antosianin. Antosianin merupakan
pigmen berwarna merah, ungu dan biru yang biasa
terdapat pada tanaman tingkat tinggi. (Eskin dalam
Tensiska et al, 2007). Secara kimiawi antosianin bisa
dikelompokan ke dalam flavonoid dan fenolik
(Samsudin dan Khoirudin, 2009). Beberapa fungsi
antosianin, antara lain; sebagai antioksidan di dalam
tubuh, melindungi lambung dari kerusakan,
menghambat sel tumor, meningkatkan kemampuan
penglihatan mata, sebagai senyawa anti-inflamasi
yang melindungi otak dari kerusakan, serta mampu
mencegah obesitas dan diabetes (Anonim4. 2011).
Kerusakan atau kehilangan komponen
fungsional, khususnya senyawa antosianin dapat
terjadi pada saat proses penyosohan beras, ekstraksi
pigmen dari jaringan beras, proses produksi, maupun
penyimpanan produk pangan. Faktor utama yang
memicu terjadinya degradasi antosianin antara lain
pH, suhu, serta konsentrasi oksigen yang tinggi.
Faktor-faktor lain yang dapat mempengaruhi
kestabilan antosianin, antara lain cahaya, serta
122

ISSN: 2302-0733

Jurnal Teknosains Pangan Vol 1 No 1 Oktober 2012

METODE PENELITIAN
Alat
Alat yang digunakan dalam pengemasan ketan
hitam adalah timbangan, jarum jahit, benang,
gunting, penggaris, dan lem. Sedangkan alat-alat
yang digunakan untuk analisis adalah moisture
tester, spektrofotometer, penangas air, labu takar,
vortex, propipet, dan pipet ukur.

Metode Analisa
Metode analisa yang dilakukan pada penelitian
ini dapat dilihat pada Tabel1.
Tabel 1 Metode Analisa

Bahan
Bahan yang digunakan adalah beras ketan
hitam yang berasal dari Desa Tawangsari, Teras,
Boyalali.
Beras ketan hitam yang digunakan
merupakan hasil panenan terbaru, beras digiling
sehari sebelum penyimpanan pada hari ke-0 dimulai.
Bahan lainnya yang digunakan yaitu pengemas,
terdiri dari kertas kraft, karung plastik, plastik PE
dan PP 0,08 mm. Bahan yang digunakan untuk
pengujian, antara lain etanol 95%, NaOH 1N, asam
asetat 1N, larutan iodin dalam KI 2%, amilosa
standar, HCl 1,5 N, metanol dan DPPH

No
1

Macam Uji
Kadar air

Kadar Amilosa

Total antosianin

Aktivitas
antioksidan

Kontaminasi Insekta

Metode
Moisture tester
(Apriyantono et al, 1988)
Iodokolorimetri (Juliano,
1971)
Spektrofotometer
(Markakis, 1982)
DPPH (Fagliano, 1999
dalam Hartati dan Ersam,
2006)
Pengamatan secara visual
(SNI 6128:2008)

Analisis Data
Dalam
penelitian
ini
digunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu
faktor yaitu perbedaan jenis pengemas (kertas kraft,
karung plastik, PE, dan PP). Data yang diperoleh
kemudian dianalisis dengan menggunakan metode
ANOVA, jika terdapat perbedaan, maka akan
dilanjutkan dengan uji beda nyata menggunakan
analisa Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada
= 0,05.

Tahapan Penelitian
Ketan hitam

Penimbangan @ 1 kg

Pengemasan

HASIL DAN PEMBAHASAN

Kadar Air
PP 0,08 mm

PE 0,08
mm

Karung
plastik

Hasil analisa kadar air beras ketan hitam

dengan beberapa pengemas selama penyimpanan
dapat dilihat pada Tabel 2 dan Gambar 2.

Kertas
kraft

Penyimpanan selama 56 hari pada suhu ambient (27300C)

Analisis kadar air, kadar amilosa, total

antosianin, aktivitas antioksidan dan
kontaminasi insekta setiap 14 hari sekali

Gambar 1. Prosesdur penelitian

123

ISSN: 2302-0733

Jurnal Teknosains Pangan Vol 1 No 1 Oktober 2012

Tabel 2. Kadar Air Beras Ketan Hitam Selama Penyimpanan

Kadar Air (%)
Jenis
Pengemas
Hari ke-0 Hari ke-14 Hari ke-28 Hari ke-42
PP
12,60a
13,20a
13,47a
13,63a
PE
12,60a
13,53b
13,63a
13,82a
a
c
b
Kertas kraft
12,60
13,71
13,90
14,34b
Karung plastik 12,60a
13,84d
14,18c
14,73c

Hari ke-56
13,94a
14,00a
14,54b
14,74b

Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang berbeda pada setiap kolom menunjukkan adanya
beda nyata pada taraf 0,05%

Kadar Air Beras Ketan Hitam

15
14,5

Kadar Air (%)

14
13,5

PP

13

PE
Kertas kraft

12,5

Karung plastik

12

11,5

14

28

42

56

Hari ke
Gambar 2. Persentase Kadar Air Beras Ketan Hitam

Pada Tabel 2 dapat terlihat bahwa kadar air

pada semua jenis pengemas mengalami peningkatan.
Peningkatan kadar air paling tinggi terdapat pada
pengemas karung plastik dengan kadar air akhir
sebesar 14,74%. Hal ini dikarenakan pengemas
karung plastik mempunyai permeabilitas terhadap
uap air yang cukup tinggi dibandingkan pengemas
lainnya dan juga mempunyai pori-pori besar
sehingga kadar air dalam kemasan mudah
dipengaruhi oleh kelembaban udara sekitar. Hal ini
sesuai dengan pernyataan Susanto (1994),
kelembaban udara di sekitar bahan akan
mempengaruhi kadar air suatu bahan pangan. Bahan
pangan yang mempunyai kadar air rendah, apabila
disimpan dalam suatu kondisi yang lembab, akan
menyerap air dari udara sekitarnya. Penurunan suhu
juga akan menyebabkan terjadinya kondensasi uap

air pada permukaan air, pada permukaan bahan

pangan sehingga kadar airnya akan meningkat.
Selain itu, peningkatan kadar air bahan dalam
kemasan dipengaruhi pula oleh proses respirasi
bahan. Hasil dari proses respirasi salah satunya
adalah terbentuknya senyawa H2O. Hal ini akan
mengakibatkan terjadinya peningkatan kadar air
bahan dalam kemasan. Menurut hasil penelitian
penyimpanan rebung fresh-cut yang dilakukan oleh
Kencana (2010), melaporkan bahwa terjadi
peningkatan kadar air selama penyimpanan
disebabkan masih berlangsungnya proses respirasi
pada rebung fresh-cut. Proses respirasi akan berjalan
dengan perombakan pati yang didukung oleh
oksigen dan suhu fisiologis produk, yang
menghasilkan karbondioksida dan air. Air yang
124

ISSN: 2302-0733

Jurnal Teknosains Pangan Vol 1 No 1 Oktober 2012

dilepas inilah yang disinyalir dapat meningkatkan

kadar air pada produk.
Menurut standar mutu beras Bulog, dinyatakan
bahwa kadar air beras maksimum yaitu sebesar 14%.
Oleh karena itu, beras ketan hitam pada pengemas
PP dan PE masih memenuhi persyaratan kadar air
yang ditentukan, yaitu lebih kecil dari 14%.
Sedangkan untuk jenis pengemas kertas kraft dan
karung plastik mempunyai kadar air >14% selama
penyimpanan. Hal ini disebabkan oleh permeabilitas
terhadap uap air pada kedua jenis pengemas tersebut
lebih tinggi dibandingkan pengemas PP dan PE.
Besarnya permeabilitas terhadap uap air pada suatu

pengemas berpengaruh pada banyaknya uap air yang

terserap oleh bahan sehingga mengakibatkan
peningkatan kadar air bahan. Selain itu, hasil
respirasi bahan selama penyimpanan juga berperan
dalam peningkatan kadar air. Urutan kadar air beras
ketan hitam selama penyimpanan dari yang tertinggi
sampai terendah adalah karung plastik >kertas kraft
>PE >PP.
Kontaminasi Insekta
Kontaminasi insekta pada beras ketan hitam
dengan beberapa jenis pengemas dapat dilihat pada
Tabel 3 dan Gambar 3.

Tabel 3. Kontaminasi Insekta Beras Ketan Hitam Selama Penyimpanan

Kontaminasi Insekta Rata-rata / 1 kg
Jenis
Pengemas
Hari ke-0 Hari ke-14
Hari ke-28
Hari ke-42
PP
0
0
0
0
PE
0
0
0
0
Kertas kraft
0
0
2
5
Karung plastik 0
5
7
50

Hari ke-56
0
5
29
84

Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang berbeda pada setiap kolom menunjukkan adanya beda nyata
pada taraf 0,05%

Kontaminasi Insekta Beras Ketan Hitam

Jumlah insekta (satuan)

90
80
70
60
50

PP

40

PE

30

Kertas kraft

20

Karung plastik

10
0
0

14

28

42

56

Hari ke

Gambar 3. Kontaminasi Insekta Beras Ketan Hitam Selama Penyimpanan

125

ISSN: 2302-0733

Jurnal Teknosains Pangan Vol 1 No 1 Oktober 2012

Tabel 3 menunjukkan adanya peningkatan

kontaminasi insekta pada beras ketan hitam di semua
jenis pengemas, kecuali pengemas PP yang tidak
terkontaminasi insekta selama penyimpanan.
Kontaminasi insekta tertinggi terjadi pada beras
ketan hitam dengan pengemas karung plastik. Hal
ini diduga disebabkan oleh tersedianya oksigen dan
kadar air yang cukup dalam pengemas, sehingga
memungkinkan serangga untuk tumbuh. Selain itu
karung plastik juga mempunyai pori-pori kemasan
yang besar, sehingga memungkinkan adanya
kontaminasi insekta dari luar pengemas.
Kontaminasi insekta yang tinggi pada
pengemas karung plastik dikarenakan kadar air pada
pengemas tersebut paling tinggi diantara pengemas
lainnya (Tabel 2). Kadar air bahan merupakan faktor
penting untuk kelangsungan hidup serangga.
Semakin tinggi kadar air bahan, maka semakin
tinggi tingkat perkembangan serangga (Lopulalan,
2010).
Selain kadar air, tersedianya oksigen
merupakan faktor yang mempengaruhi pertumbuhan
insekta pada pengemas karung plastik. Karung
plastik mempunyai permebilitas terhadap oksigen
yang tinggi, sehingga ketersediaan oksigen dalam
pengemas baik untuk pertumbuhan serangga selama
penyimpanan. Menurut Lubis dan Ridwan (2010),
pada kemasan penyimpanan yang kedap udaraA.
(kondisi hermetik) dan tidak ada sirkulasi oksigen,
kemampuan hidup serangga akan terbatas, sesuai
dengan batas ambang oksigen di dalam ruangan
tersebut. Pada tingkatan di mana terjadi kandungan

oksigen yang tidak mencukupi, serangga akan mati

demikian pula mikroorganisme yang lain tidak akan
bertahan untuk hidup.
Menurut Rahmat (2010), keberadaan serangga
selain ditentukan oleh kadar air bahan, dan
ketersediaan oksigen dalam ruang penyimpanan,
dapat terjadi juga karena 2 sebab, yaitu (1) serangga
atau telur serangga tersebut sudah terinvestasi ke
dalam kemasan mulai pada saat pengisian bahan/
perawatan dan (2) serangga tersebut masuk ke dalam
kemasan melalui pori-pori atau lubang.
Menurut standar beras Bulog, beras harus
bersih dari hama dan penyakit. Selama masa
penyimpanan 56 hari beras ketan hitam pada
beberapa jenis pengemas ini, pengemas yang dapat
memenuhi syarat beras Bulog adalah kemasan PP,
karena dapat mencegah kontaminasi insekta selama
penyimpanan. Pengemas PE terkontaminasi insekta
pada penyimpanan hari ke-56, sedangkan untuk
pengemas kertas kraft terkontaminasi sejak
penyimpanan hari ke-28 dan pengemas karung
plastik terkontaminasi insekta sejak penyimpanan
hari ke-14. Hal demikian diduga karena kadar air
dan ketersediannya oksigen pada masing-masing
pengemas dan masa penyimpanan tersebut
memungkinkan untuk tumbuhnya insekta.
Kadar Amilosa
Kadar amilosa beras ketan hitam pada
beberapa jenis pengemas selama penyimpanan dapat
dilihat dalam Tabel 4 dan Gambar 4.

Tabel 4. Kadar Amilosa Beras Ketan Hitam Selama Penyimpanan

Kadar Amilosa (%)
Jenis
Pengemas
Hari ke-0 Hari ke-14 Hari ke-28 Hari ke-42
PP
9,28a
9,55a
10,18a
10,35a
PE
9,28a
9,80a
10,59b
10,69b
a
a
b
Kertas kraft
9,28
10,46
10,65
10,90b
Karung plastik 9,28a
10,05a
10,77b
10,90b

Hari ke-56
10,43a
10,82b
10,99bc
11,13c

Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang berbeda pada setiap kolom menunjukkan adanya beda nyata
pada taraf 0,05%

126

ISSN: 2302-0733

Jurnal Teknosains Pangan Vol 1 No 1 Oktober 2012

Kadar Amilosa Beras Ketan Hitam

Kadar amilosa (%)

11,5
11
10,5
10

PP

9,5

PE

Kertas kraft

8,5

Karung plastik

8
0

14

28

42

56

Hari ke

Gambar 4. Persentase Kadar Amilosa Beras Ketan Hitam

Pada Tabel 4 dapat terlihat bahwa kadar
amilosa beras ketan hitam pada semua jenis
pengemas
mengalami
peningkatan
selama
penyimpanan. Peningkatan paling tinggi terdapat
pada pengemas karung plastik. Kadar amilosa akhir
pada pengemas karung plastik, yaitu sebesar
11,13%. Peningkatan kadar amilosa selama
penyimpanan diduga disebabkan oleh hidrolisa pati.
Hidrolisa pati dipengaruhi oleh faktor kadar air,
suhu, dan lama penyimpanan.
Hidrolisa pati merupakan reaksi pemecahan
pati menjadi bagian yang lebih sederhana dengan
cara mengikat gugus hidroksil/ OH. Gugus OH
dapat diperoleh dari senyawa air. Oleh karena itu,
kadar air merupakan faktor yang mempengaruhi
hidrolisa pati. Semakin tinggi kadar air, maka
semakin cepat terjadinya hidrolisa pati. Kadar air
bahan sangat mempengaruhi laju reaksi enzimatik
(Risnoyatiningsih, 2011). Selama penyimpanan
kadar air paling tinggi terdapat pada pengemas
karung plastik, maka hal ini berpengaruh terhadap
peningkatan kadar amilosa yang paling tinggi pula.
Faktor lainnya adalah suhu, peningkatan
suhu akan mempercepat terjadinya proses hidrolisa
pati. Menurut Winarno (1986) proses hidrolisa pati
lebih cepat terjadi pada suhu tinggi karena dalam
pemecahan pati berperan enzim-enzim dan sifat
enzim adalah lebih aktif pada suhu yang lebih tinggi.
Selain faktor kadar air dan suhu, lamanya

penyimpanan juga berpengaruh terhadap hidrolisa

pati. Beras terus melakukan proses metabolisme,
yang berarti hidrolisa pati juga terus terjadi.
Perubahan pascapanen padi mempengaruhi
sifat-sifat kimiawi, fisikokimiawi, dan sifat
fungsional beras. Kecepatan dan besarnya perubahan
sifat-sifat tersebut terutama disebabkan oleh suhu
penyimpanan dan kadar air. Makin tinggi suhu dan
kadar air, maka besar perubahan yang terjadi. Kadar
amilosa meningkat selama penyimpanan, disebabkan
suhu yang semakin naik dan lama penyimpanan
(Chrastill, 1990 dalam Haryadi 2006).
Dari Gambar 4 dapat terlihat peningkatan
kadar amilosa paling rendah terdapat pada pengemas
PP, sedangkan peningkatan paling tinggi terdapat
pada pengemas karung plastik. Hal ini dikarenakan
kadar air yang merupakan salah satu faktor yang
menentukan peningkatan kadar amilosa pada
pengemas PP paling rendah di antara pengemas
lainnya. Sedangkan pengemas karung plastik
mempunyai kadar air yang paling tinggi (Tabel 2).
Total Antosianin
Hasil analisa total antosianin beras ketan
hitam pada beberapa jenis pengemas selama
penyimpanan dapat dilihat dalam Tabel 5 dan
Gambar 5.

127

ISSN: 2302-0733

Jurnal Teknosains Pangan Vol 1 No 1 Oktober 2012

Tabel 5. Total Antosianin Beras Ketan Hitam Selama Penyimpanan

Total Antosianin (mg/100 gr)
Jenis
Pengemas
Hari ke-0 Hari ke-14 Hari ke-28 Hari ke-42
PP
146,47a
143,48d
117,00d
93,00d
a
c
c
PE
146,47
127,81
116,02
89,43c
Kertas kraft
146,47a
118,78b
110,04b
88,61b
a
a
a
Karung plastik 146,47
116,61
99,80
86,22a

Hari ke-56
87,57d
85,02c
81,78b
71,08a

Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang berbeda pada setiap kolom menunjukkan adanya beda
nyata pada taraf 0,05%

Total antosianin (mg/100 gr)

Total Antosianin Beras Ketan Hitam

160
150
140
130
120
110
100
90
80
70
60

PP
PE
Kertas kraft

Karung plastik
0

14

28

42

56

Hari ke

Gambar 5. Total Antosianin Beras Ketan Hitam

Tabel 5 menunjukkan bahwa terjadi
penurunan total antosianin beras ketan hitam selama
penyimpanan pada semua jenis pengemas.
Penurunan paling kecil terdapat pada pengemas PP,
dengan total antosianin akhir sebesar 87,57 mg/100
gr.
Penurunan total antosianin dapat disebabkan
oleh beberapa faktor, antara lain: cahaya, oksigen,
dan suhu. Dilihat dari faktor cahaya, pengemas PP
mempunyai
warna
transparan
sehingga
memungkinkan bahan dalam pengemas terpapar
cahaya selama penyimpanan yang mengakibatkan
terjadinya degradasi antosianin. Menurut Kearsley
dan Rodriguez (1981) dalam Marwati (2011)
melaporkan bahwa pada penyimpanan ekstrak kubis
ungu selama 24 jam dan tekena cahaya pada suhu
kamar, terjadi pengurangan intensitas warna sebesar
30% sedangkan jika ditempatkan pada ruangan
terbuka yang terkena langsung dengan cahaya
matahari terjadi pengurangan intensitas warna

sebesar 50%. Hal ini membuktikan bahwa cahaya

dapat mengakibatkan degradasi antosianin.
Sedangkan dari faktor oksigen, beras ketan
hitam pada pengemas PP tidak dikemas secara
vakum sehingga masih terdapat oksigen di dalam
pengemas. Hal ini akan mengakibatkan kerusakan
pada antosianin. Menurut Marwati (2011), zat warna
antosianin yang terdapat pada kubis ungu tidak stabil
dengan adanya oksigen. Adanya oksigen ini
menyebabkan terjadinya reaksi oksidasi antara
antosianin dengan oksigen yang mengakibatkan
terjadinya perubahan struktur antosianin dengan
ditandai terjadinya pengurangan intensitas warna
atau terbentuknya warna coklat dari ekstrak kubis
ungu yang dibiarkan pada udara terbuka. Agar tidak
terjadi reaksi dengan oksigen maka ekstrak kubis
ungu harus disimpan dalam botol tertutup untuk
menghindari kontak dengan oksigen yang terdapat
pada udara lingkungan.
Suhu juga dapat mempengaruhi kestabilan
antosianin, peningkatan suhu akan mengakibatkan
128

ISSN: 2302-0733

Jurnal Teknosains Pangan Vol 1 No 1 Oktober 2012

degradasi antosianin. Selama penyimpanan, terjadi

metabolisme yang dikatalis oleh enzim-enzim, hal
ini akan menghasilkan panas dan mengakibatkan
peningkatan suhu selama penyimpanan. Menurut
hasil penelitian tentang ekstraksi dan stabilitas
warna ubi jalar ungu sebagai pewarna alami yang
dilakukan oleh Anggarhini, et al (2008), melaporkan
bahwa semakin tinggi suhu maka absorbansi atau
stabilitas warna semakin rendah. Ekstrak zat warna
yang diperoleh dari ubi jalar ungu bersifat tidak
stabil terhadap pemanasan. Penurunan absorbansi ini
disebabkan karena terjadinya kerusakan gugus
kromofor pigmen yang menyebabkan pemucatan
warna.
Dapat terlihat dari hasil akhir, penurunan
total antosianin pada pengemas kertas kraft dan
karung plastik lebih besar dibandingkan pada
pengemas PP dan PE. Hal ini dikarenakan
permeabilitas terhadap oksigen pada pengemas
kertas kraft dan karung plastik yang lebih besar
dibandingkan pada penegmas PP dan PE. Sedangkan
dari faktor cahaya, pengemas kertas kraft dan karung
plastik tidak terlalu terpengaruh karena mempunyai

pengemas yang dapat meredam cahaya agar tidak

terpapar pada ketan hitam. Beda halnya dengan
pengemas PP dan PE yang mempunyai warna
transparan, sehingga ketan hitam yang disimpan
dapat terpapar cahaya. Hal ini membuktikan bahwa
faktor oksigen lebih besar dibandingkan faktor
cahaya terhadap penurunan total antosianin selama
penyimpanan.
Total antosianin akhir pada semua jenis
pengemas berbeda nyata, hal ini menunjukkan
bahwa jenis pengemas mempunyai pengaruh
terhadap total antosianin selama penyimpanan.
Urutan pengemas yang dapat mempertahankan total
antosianin selama penyimpanan dari yang tertinggi
sampai terendah adalah PP >PE >kertas kraft
>karung plastik.
Aktivitas Antioksidan
Hasil analisa aktivitas antioksidan beras ketan
hitam pada beberapa jenis pengemas selama
penyimpanan dapat dilihat dalam Tabel 6 dan
Gambar 6.

Tabel 6. Aktivitas Antioksidan Beras Ketan Hitam Selama Penyimpanan

Aktivitas Antioksidan (%)
Jenis
Pengemas
Hari ke-0 Hari ke-14 Hari ke-28 Hari ke-42
PP
35,73a
35,02d
34,98c
34,55c
PE
35,73a
33,08c
31,73b
31,05b
a
b
a
Kertas kraft
35,73
31,52
29,45
29,30ab
Karung plastik 35,73a
28,89a
27,99a
27,25a

Hari ke-56
34,21c
30,79b
28,90b
23,09a

Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang berbeda pada setiap kolom menunjukkan adanya beda nyata
pada taraf 0,05%

Aktivitas antioksian (%)

Aktivitas Antioksidan Beras Ketan Hitam

40
38
36
34
32
30
28
26
24
22
20

PP
PE
Kertas kraft
Karung plastik
0

14

28

42

56

Hari

Gambar 6. Aktivitas Antioksidan Beras Ketan Hitam

129

ISSN: 2302-0733

Jurnal Teknosains Pangan Vol 1 No 1 Oktober 2012

Tabel 6 menunjukkan bahwa aktivitas

antioksidan beras ketan hitam selama penyimpanan
mengalami penurunan pada semua jenis pengemas.
Penurunan yang paling besar terdapat pada
pengemas karung plastik, dengan aktivitas
antioksidan akhir sebesar 23,09%. Hal ini diduga
dikarenakan faktor cahaya, oksigen, dan suhu
selama
penyimpanan
yang
mengakibatkan
penurunan aktivitas antioksidan.
Cahaya merupakan salah satu faktor yang
menyebabkan penurunan aktivitas antioksidan.
Pengemas karung plastik yang digunakan berwarna
transparan cenderung buram, sehingga bahan dalam
pengemas dapat terpapar oleh cahaya selama
penyimpanan. Hal ini sejalan dengan penelitian
tentang aktivitas antioksidan dan antifotooksidan
pada VCO yang dilakukan oleh Muis (2009),
melaporkan bahwa penyimpanan pada ruang yang
bercahaya dan tanpa cahaya terlihat bahwa aktivitas
penangkapan radikal yang berbeda. Penyimpanan
pada ruang tanpa cahaya terlihat bahwa aktivitas
penangkapan radikal DPPH cenderung tidak
mengalami perubahan selama waktu penyimpanan,
sedangkan pada ruang yang bercahaya terlihat
bahwa aktivitas antioksidan cenderung menurun
selama waktu penyimpanan. Semakin lama waktu
penyimpanan, maka aktivitas penangkapan radukal
DPPH pada sejenis ekstrak semakin menurun.
Penurunan tersebut diduga karena selama
penyimpanan pada ruang yang bercahaya senyawa
fenolik tidak mampu lagi menahan reaksi oksidasi
bahkan ikut teroksidasi karena cahaya (fotooksidasi)
sehingga aktivitas antioksidannya menurun.
Pengemas karung plastik mempunyai pori-pori
yang besar, sehingga memungkinkan bahan
mengalami kontak langsung dengan oksigen.
Oksigen merupakan salah satu faktor yang
menyebabkan penurunan aktivitas antioksidan,
karena bahan akan teroksidasi selama penyimpanan.
Hal ini sesuai dengan penelitian tentang aktivitas
antioksidan bekatul dan susu skim terfermentasi oleh
Zubaidah, et al (2010) yang melaporkan bahwa
media fermentasi susu skim mengalami penurunan
aktivitas antioksidan, hal ini diduga antioksidan
yang ada pada media fermentasi susu skim telah
teroksidasi karena selama inkubasi masih terdapat
oksigen di lingkungan fermentasi.
Suhu
merupakan
faktor
lain
yang
menyebabkan penurunan aktivitas antioksidan
selama penyimpanan pada karung plastik. Selama

penyimpanan suhu di dalam kemasan terus

meningkat, dikarenakan terjadinya proses respirasi
dan kegiatan enzim yang menghasilkan panas.
Aktivitas antioksidan beras ketan hitam selama
penyimpanan berhubungan dengan total antosianin,
yaitu semakin menurun total antosianin maka
aktivitas antioksidan juga semakin menurun. Hali ini
menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan selama
penyimpanan sangat dipengaruhi oleh
total
antosianin pada beras ketan hitam. Urutan pengemas
yang dapat mempertahankan aktivitas antioksidan
selama penyimpanan dari yang tertinggi sampai
terendah adalah PP >PE > kertas kraft >karung
plastik.

KESIMPULAN
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan,
maka dapat disimpulkan bahwa jenis pengemas
terbaik untuk menyimpan ketan hitam ditinjau dari
karakteristiknya selama penyimpanan adalah
polipropilen (PP). Jenis pengemas karung plastik
lebih banyak digunakan di lapangan, karena mudah
dalam pengangkutan dan distribusi serta harganya
murah. Dari penelitian tersebut, disarankan untuk
dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai pengaruh
kemasan terhadap beras ketan hitam dengan sistem
pengemasan secara hermetik (kedap udara).

DAFTAR PUSTAKA
Aligita, Widhya. 2007. Isolasi Anosianin dari Ketan
Hitam.
http://digilib.itb.ac.id/gdl.php?mod=browse&op
=read&id=jbptitbpp-gdl-widhyaalig-27652
(Diakses tanggal 6 Oktober 2011).
Allidawati dan Bambang, K. 1989. Metode Uji Mutu
Beras dalam Program Pemuliaan Padi. Padi
Buku 2. Pusat Penelitian dan Pengembangan
Tanaman Pangan. Bogor
Anggrahini, et al. 2008. Ekstraksi dan Stabilitas
Warna Ubi Jalr Ungu (Ipomea batatas L.,)
Sebagai Pewarna Alami. Jurnal Teknik Kimia
Vol. 3 No. 1 September 2008. Surabaya.
Apriyantono, Anton et al. 1988. Analisis Pangan.
IPB Press. Bogor.
Cahyana, A.H. 2012. Bab 1 Pendahuluan.
http://dspace.library.uph.edu:8080/bitstream/12
3456789/221/4/Bab%201.pdf. (Diakses tanggal
25 Maret 2012).
130

ISSN: 2302-0733

Jurnal Teknosains Pangan Vol 1 No 1 Oktober 2012

Damardjati, D.S. dan Endang Y. Purwani. 1991.

Mutu Beras. Padi Buku 3. Badan Penelitian dan
Pengembangan Pertanian, Pusat Penelitian dan
Pengembangan Tanaman Pangan. Bogor.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 2000.
Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara.
Jakarta
Eskin dalam Tensiska et al. 2007. Aplikasi Ekstrak
Pigmen dari Buah Arben (Rubus idaeus (Linn.))
Pada Minuman Ringan dan Kestabilannya
Selama
Penyimpanan.
http://pustaka.unpad.ac.id/wpcontent/uploads/2009/05/aplikasi_ekstrak_pigm
en.pdf. (Diakses tanggal 15 Oktober 2011).
Giusti, M.M. dan R.E. Worlstad. 2001.
Characterization
and
Measurement
of
Anthocyanins by UV-Visible Spectroscopy.
Current protocols in food analytical chemistry.
New York: Willey.
Grace, Febrina. 2010. Studi Pengemasan.
http://blog.djarumbeasiswaplus.org/febrinagrace
/2010/01/21/studipengemasan/. (Dikases tanggal
18 Oktober 2011).
Handayani,
Hatmiyarni
Tri.
2008.
Studi
Kemunduran Mutu Polong Panili Kering
Selama Penyimpanan Pada Berbagai Kemasan
Plastik. Skripsi S1 Fakultas Pertanian UNS.
Surakarta.
Hariyadi. 2006. Teknologi Pengolahan Beras. UGM
Press. Yogyakarta.
Hendrawan, Deny. 2009. Karung Plastik.
http://karung-plastik.com/. (Diakses tanggal 24
Oktober 2011).
Indrasari, S. D. dan P. Wibowo. 2009. Mutu fisik,
mutu giling dan kandungan antosianin beras
hitam dan beras merah lokal jawa barat.
Laporan Akhir Tahun 2009 Balai Besar
Penelitian Tanaman Padi.
Juliano, B.O. 1971. A Simplified Assay for Milded
Rice Amylose. Cereal Science Today 16: 334360.
Julianti, Elisa dan Mimi Nurminah. 2006. Teknologi
Pengemasan.
ocw.usu.ac.id/...teknologipengemasan/thp_407_textbook_teknologi.
(Diakses tanggal 18 Oktober 2011).
Kencana, Pande Ketut Diah. 2010. Fisiologi dan
Teknologi Pascapanen Rebung Bambu Tabah
(Gigantochloa nigrociliata KURZ) Fresh-Cut.
http://staff.unud.ac.id/~diahkencana/wpcontent/uploads/2010/09/Q.-HASIL-DAN-

PEMBAHASAN.pdf. (Diakses tanggal 3 April

2012).
Kusmiadi, Riwan. 2008. Varietas Beras dengan
Komposisi
Kimiawi
Zat
Penyusunnya.
http://www.ubb.ac.id/menulengkap.php?judul=
Varietas%20Beras%20dengan%20Komposisi%
20Kimiawi%20Zat%20Penyusunnya&&nomor
urut_artikel=136. (Diakses tanggal 6 Oktober
2011).
Lopulalan, Cynthia. 2010. Analisa Ketahanan
Beberapa Varietas Padi Terhadap Serangga
Hama
Gudang
(Sitophilus
zeamais
Motschulsky). Jurnal Budidaya Pertanian Vol.6
No.1 Juli 2010 halaman 11-16. Ambon.
Lubis, Syafaruddin dan Ridwan Rahmat. 2010.
Pengaruh Kemasan Terhadap Kualitas Gabah
Selama
Penyimpaan
Sistem
Hermetik.
http://digilib.litbang.deptan.go.id/~bbmekanisasi
/getiptan.php?src=mektan/2010/pros8.pdf&form
at=application/pdf . (Diakses tanggal 16 April
2012).
Markakis, Pericles. 1982. Anthocyanins as food
colors. Academic Press,Inc. London.
Marwati, Siti. 2011. Kestabilan Wrna Ekstrak Kubis
Ungu (Brassica oleracea) Sebagai Indikator
Alami Titrasi Asam Basa. Prosiding Seminar
Nasional Penelitian, Pendidikan dan Penerapan
MIPA, Fakultas Mipa, Universitas Negeri
Yogyakarta. Yogyakarta.
Muchtadi dalam Ramadhana et al. 2010.
Perancangan
Sistem
Kontrol
Tempat
Penyimpanan
Beras.
http://kemahasiswaan.um.ac.id/wpcontent/uploads/2010/04/PKM-AI-10-UMDody-Perancangan-Sistem-Kontrol-x.pdf.
(Diakses tanggal 18 Oktober 2011).
Muchtadi, Tien R, dan Sugiyono. 1992. Ilmu
Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor.
Muis, Anton. 2009. Aktivitas Antioksidan dan
Antifotooksidan Komponen Minor dari Virgin
Coconut Oil (VCO). Jurnal Riset Industri
Vol.III No.2 Agustus 2009 86-93. Manado.
Nugraha, Sigit, dkk. 2010. Efek Teknologi
Penyimpanan Hermetik Terhadap Mutu Gabah.
Prosiding Seminar Nosional Teknologi lnovatif
Pascapanen untuk Pengembangan lndustri
Berbasis Pertanian. (Diakses tanggal 13
November 2011).
Nurmimah, Mimi. 2002. Penelitian Sifat Berbagai
Bahan Kemsan Plastik dan Kertas serta
131

ISSN: 2302-0733

Jurnal Teknosains Pangan Vol 1 No 1 Oktober 2012

Pengaruhnya Terhadap Bahan yang Dikemas.

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/
7343/1/fp-mimi.pdf. (Diakses tanggal 18
Oktober 2011).
Parlina, Iin. 2009. Kertas dan Material Berbasis
Kertas Sebagai Bahan Baku Pengemas Pangan.
http://iinparlina.wordpress.com/2009/06/30/kert
as-dan-material-kemasan-berbasis-kertassebagai-bahan-baku-pengemas-pangan/.
(Diakses tanggal 19 Maret 2011).
Rahmat, Ridwan. 2010. Stabilisasi Mutu Beras
Pecah Kulit Melalui Penerapan Teknologi
Penyimpanan
Hermetik.
http://www.majalahpangan.com/2010/04/stabili
sasi-mutu-beras-pecah-kulit-melalui-penerapanteknologi-penyimpanan-hermetik/.
(Diakses
tanggal 13 November 2011).
Riata, Rita. 2010. Pengaruh Beberapa Faktor Pada
Komposisi dan Stabilitas Antosianin dalam
Blackcurrant.
http://ritariata.blogspot.com/2010/03/ribesnigrum-black-currant.html (Diakses 25 Maret
2012).
Risnoyatiningsih, Sri. 2011. Hidrolisis Pati Ubi
Jalar Kuning Menjadi Glukosa Secara
Enzimatis. Jurnal Teknik Kimia Vol.5 NO.2.
Surabaya
Saripudin, Erwan. 2010. Tata Cara Penyimpanan,
Pengemasan maupun Pelabelan Gabah atau
Beras
Secara
Baik
dan
Benar.
http://penatanian.blogspot.com/2010/09/tatacara-penyimpanan-pengemasan-maupun.html.
(Diakses tanggal 25 Oktober 2011).
Shinta. 2010. Beras Berpigmen: Sebuah Peluang
Pengembangan
Pangan
Fungsional.
www.foodreview.biz/login/preview.php?view&i
d=56096. (Diakses tanggal 6 Oktober 2011).
Sitoeresmi, Dyah Ayuningtyas. 2010. Pengemasan
Bahan
Pangan.
http://toorestpoenya.blogspot.com/2010/05/peng
emasan-bahan-makanan.html. (Diakses tanggal
19 Maret 2011).
Soemartono. 1980. Bercocok Tanam Padi.
Yasaguna. Jakarta) dalam Hanum, Tirza. 2000.
Ekstraksi dan Stabilitas Zat Pewarna dari Katul
Beras Ketan Hitam. Buletin Teknologi dan
Industri Pangan, Vol.XI, No.1,Tahun 2000.
(Diakses tanggal 6 Oktober 2011).
Suismono, et al. 2007. Pengaruh Bahan Pengemas
dan Lama Simpan Terhadap Mutu Tepung

Tapioka. Agritech Vol. 9 No.3. (Diakses tanggal

25 Oktober 2011).
Susanto, Tri dan Budi Saneto. 1994. Teknologi
Pengolahan Hasil Pertanian. PT. Bina Ilmu.
Surabaya
Susanto, Tri. 2011. Pembungkus atau Pengemas
Pangan.
www.mesinpacking.com/pembungkus_dan_pen
gemas_kertas.pdf. (Diakses tanggal 19 Maret
2011).
Suyono dan Dandi Sukarna. 1991. Hama
Pascapanen dan Penegndaliannya. Padi Buku
3. Bogor.
Syamsir, Elvira. 2008. Penyimpanan Mengubah
Mutu
Beras.
http://id.shvoong.com/exactsciences/1793588-penyimpanan-mengubahmutu-beras/. (Diakses tanggal 24 Oktober
2011).
Syarief, Rizal dan Anies Irawati. 1988. Pengetahuan
Bahan untuk Industri Pertanian. PT.
Mediyatama Sarana Perkasa. Jakarta.
Syarief, Rizal dan Hariyadi Halid. 1993. Teknologi
Penyimpanan Pangan. Penerbit Arcan. Jakarta
Winarno, F.G. 1986. Kimia Pangan dan Gizi. PT.
Gramedia. Jakarta.
Winarno, F.G. 2007. Teknologi Pangan. Mbrio
Press. Bogor.
Yanuar, Willy. 2009. Aktivitas Antioksidan dan
Imunodulator
Serealia
non
Beras.
http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/1234
56789/5908/Tinjauan%20Pustaka_2009wya3.pdf?sequence=8. (Diakses 6 Oktober 2011).
Yogasuria, Ermina. 2010. Meningkatkan Nilai Jual
Produk Olahan Hasil Pertanian Melalui
Kemasan.
http://www2.bbpplembang.info/index.php?option=com_content&
view=article&id=544&Itemid=304.
(Diakses
tanggal 19 Maret 2011).
Yulianti, Lilik N. 2004. Pengantar Pangan dan Gizi.
Penebar Swadaya. Bogor.
Zubaidah, et al. 2010. Studi Aktivitas Antioksidan
Bekatul dan Susu Skim Terfermentasi Bakteri
Asam Laktat Probiotik. Jurnal Teknologi
Pertanian Vol.11 No.1 April 2010 11-17.
Malang.

132