Vitamin C

ANALISA MUTU PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

NAMA
: NURUS ZAHRO
NIM
: 121710101044
KELAS
: THP-A
KELOMPOK/SHIFT : 1 (Satu)/1
ACARA
: Analisa Vitamin C
TGL LAPORAN
: 25 Oktober 2013
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2013

BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Vitamin C atau asam askorbat adalah komponen berharga dalam makanan karena berguna
sebagai antioksidan dan mengandung khasiat pengobatan (Sandra G.,1995). Vitamin C mudah
diabsorpsi secara aktif, tubuh dapat menyimpan hingga 1500 mg vitamin C bila di konsumsi
mencapai 100 mg sehari. Jumlah ini dapat mencegah terjadinya skorbut selama tiga bulan.
Tanda-tanda skorbut akan terjadi bila persediaan di dalam tubuh tinggal 300 mg. Konsumsi
melebihi taraf kejenuhan akan dikeluarkan melalui urin ( Almatsier., 2001).

Vitamin C pada umumnya hanya terdapat di dalam pangan nabati, yaitu sayur dan buah
seperti jeruk, nenas, rambutan, papaya, gandaria, tomat, dan bawang putih (Allium sativumL)
(Almatsier., 2001). Peranan utama vitamin C adalah dalam pembentukan kolagen
interseluler.Kolagen merupakan senyawa protein yang banyak terdapat dalam tulang rawan, kulit
bagian dalam tulang, dentin, dan vasculair endothelium. Asam askorbat sangat penting
peranannya dalam proses hidroksilasi dua asam amino prolin dan lisin menjadi hidroksi prolin
dan hidroksilisin.Penetapan kadar Vitamin C dalam suasana asam akan mereduksi larutan dye
membentuk larutan yang tidak berwarna. Apabila semua asam askorbat sudah mereduksi larutan
dye sedikit saja akan terlihat dengan terjadinya perubahan warna (merah jambu).
Terdapat beberapa metode untuk mengetahui kadar vitamin C pada suatu bahan pangan.
Diantaranya adalah metode titrasi dan metode spektrofotometri. Namun, pada praktikum kali ini,
metode yang digunakan adalah metode titrasai iodin.
1.2 Tujuan
Untuk mengetahui analisis kadar vitamin pada bahan pangan dan hasil pertanian.
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Vitamin C
2.1.1 Definisi Vitamin C
Vitamin C adalah vitamin yang tergolong vitamin yang larut dalam air. Sumber Vitamin
C sebagian besar tergolong dari sayur-sayuran dan buah-buahan terutama buah-buahan segar.
Asupan gizi rata-rata sehari sekitar 30 sampai 100 mg vitamin C yang dianjurkan untuk orang
dewasa. Namun, terdapat variasi kebutuhan dalam individu yang berbeda (Sweetman, 2005).
Asam askorbat (vitamin C) adalah turunan heksosa dan diklasifikasikan sebagai karbohidrat
yang erat kaitannya dengan monosakarida. Vitamin C dapat disintesis dari D-glukosa dan Dgalaktosa dalam tumbuh-tumbuhan dan sebagian besar hewan. Vitamin C terdapat dalam dua
bentuk di alam, yaitu L-asam askorbat (bentuk tereduksi) dan L-asam dehidro askorbat (bentuk
teroksidasi). Oksidasi bolak-balik L-asam askorbat menjadi L-asam dehidro askorbat terjadi
apabila bersentuhan dengan tembaga, panas, atau alkali (Akhilender, 2003).
2.1.2 Kegunaan Vitamin C Bagi Tubuh dan Makanan

Vitamin C mempunyai banyak fungsi di dalam tubuh. Pertama, fungsi vitamin C adalah
sebagai sintesis kolagen. Karena vitamin C mempunyai kaitan yang sangat penting dalam
pembentukan kolagen. Karena vitamin C diperlukan untuk hidroksilasi prolin dan lisin menjadi
hidroksiprolin yang merupakan bahan penting dalam pembentukan kolagen. Kolagen merupakan
senyawa protein yang mempengaruhi integritas struktur sel di semua jaringan ikat, seperti pada
tulang rawan, matriks tulang, gigi, membrane kapiler, kulit dan tendon. Dengan demikian maka
fungsi vitamin C dalam kehidupan sehari-hari berperan dalam penyembuhan luka, patah tulang,
perdarahan di bawah kulit dan perdarahan gusi. Asam askorbat penting untuk mengaktifkan
enzim prolil hidroksilase, yang menunjang tahap hidroksilasi dalam pembentukan hidroksipolin,
suatu unsure integral kolagen. Tanpa asam askorbat, maka serabut kolagen yang terbentuk di
semua jaringan tubuh menjadi cacat dan lemah. Oleh sebab itu, vitamin ini penting untuk
pertumbuhan dan kekurangan serabut di jaringan subkutan, kartilago, tulang, dan gigi (Guyton,
2007).
Fungsi yang kedua adalah absorbsi dan metabolisme besi, vitamin C mereduksi besi
menjadi feri dan menjadi fero dalam usus halus sehingga mudah untuk diabsorbsi. Vitamin C
menghambat pembentukan hemosiderin yang sulit dibebaskan oleh besi apabila diperlukan.
Absorbsi besi dalam bentuk nonhem meningkat empat kali lipat apabila terdapat vitamin C.
Fungsi yang ketiga adalah mencegah infeksi, Vitamin C berperan dalam meningkatkan daya
tahan tubuh terhadap infeksi. Pauling (1970) pernah mendapat hadiah nobel dengan bukunya
Vitamin C and the common cold, di mana pauling mengemukakan bahwa dosis tinggi vitamin C
dapat mencegah dan menyembuhkan serangan flu (Pauling, 1970).
Penelitian menunjukkan bahwa vitamin C memegang peranan penting dalam mencegah
terjadinya aterosklerosis. Vitamin C mempunyai hubungan dengan metabolisme kolesterol.
Kekurangan vitamin C menyebabkan peningkatan sintesis kolesterol. Peran Vitamin C dalam
metabolism kolesterol adalah melalui cara: 1) vitamin C meningkatkan laju kolesterol dibuang
dalam bentuk asam empedu, 2) vitamin C meningkatkan kadar HDL, tingginya kadar HDL akan
menurunkan resiko menderita penyakit aterosklerosis, 3) vitamin C dapat berfungsi sebagai
pencahar sehingga dapat meningkatkan pembuangan kotoran dan hal ini akan menurunkan
pengabsorbsian kembali asam empedu dan konversinya menjadi kolesterol (Khomsan, 2010).
2.2 Penjelasan bahan baku
2.2.1 Jambu Biji Merah

Jambu biji merah (Psidium guajava L.) adalah salah satu buah heksotis dan dikenal
dengan nama lain sepeti jambu klutuk atau jambu batu. Jambu biji merah termasuk dalam
kelompok jambu biji bersama dengan jambu mangkok, jambu paris, dan jambu susu. Jambu biji
berbentuk bulat dengan diameter kurang lebih 5 cm dan panjang 4-12 cm. Kulit buah berwarna
kuning kehijauan dengan daging buah berwarna merah muda sampai merah (Satuhu dan
Sjaifullah, 1994).
Kandungan gizi dalam 100 gram buah jambu biji merah adalah 36-50 kalori, 77-86 g
air, 2,8-5,5 g serat, 0,9-1,0 g protein, 0,1-0,5 g lemak, 0,43-0,7 g abu, 9,5-10 g karbohidrat, 9,117 mg kalsium, 17,8-30 mg fosfor, 0,3-0,7 mg besi, 200-400 IU vitamin A, 200-400 mg vitamin
C, 0,046 mg vitamin B1, 0,03-0,04 mg vitamin B2, 0,6-1,068 mg vitamin B3 dan 82% bagian
yang dimakan (Cahyono, 2010).
2.2.2 Jeruk
Jeruk (Citrus sp) adalah tanaman buah tahunan yang berasal dari Asia. Spiege l-Roy and
Goldschmidt (1996) mengatakan bahwa China di percaya sebagai tempat pertama kali jeruk
tumbuh. Balai Pelitian Tanaman Jeruk dan Buah Subtropika (Balitjestro), Badan litbang
Pertanian di Malang telah mengumpulkan lebih kurang 160 jenis jeruk yang dieksplorasi mulai
dari Sabang sampai Merauke serta beberapa jenis jeruk import. Beberapa jenis jeruk diantaranya
adalah jeruk keprok Tejakula, Sipirok, Kacang, Siam Banjar, Siompu, Simadu, Bali Merah,
Crifta 01, Jemari Taji, Pamelo Ratu, Raja, Magetan, Sri Nyonya, Nambangan, jeruk manis
Pacitan dan lain-lainnya dan dapat tumbuh dan berproduksi di Indonesia mulai dari dataran
rendah sampai dataran tinggi, baik dilahan sawah maupun tegalan. Dari semua jenis jeruk
tersebut, jeruk siam, jeruk baby, jeruk keprok, jeruk Bali, jeruk nipis dan jeruk purut merupakan
jenis jeruk lokal paling banyak dibudidayakan di Indonesia. Sedangkan jeruk yang diintroduksi
paling banyak adalah jenis Lemon dan Grapefruit. Sekitar 70-80% pertanaman jeruk di Indonesia
adalah jeruk siam, sedangkan jenis jeruk lainnya adalah jeruk keprok, dan pamelo (Badan
Litbang Pertanian 2005).
Komposisi Kimia dan Nilai Gizi per 100 gram Sari Buah Jeruk
Komponen
Kalori (kal)

Jumlah
44,00

Protein (g)

0,80

Lemak (g)

0,20

Karbohidrat (g)

11,00

Kalsium (mg)

19,00

Fosfor (mg)

16,00

Vitamin A (SI)

190,00

Vitamin B1(mg)

0,08

Vitamin C (mg)

49,00

Air (g)

87,50

Sumber : Departemen Kesehatan RI (1989)

2.2.3 Tomat
Tomat (Solanum lycopersicum) merupakan salah satu tanaman yang sangat dikenal oleh
masyarakat Indonesia. Namun pemanfaatannya hanya sebatas sebagai lalap dan bahan tambahan
dalam masakan. Kandungan senyawa dalam buah tomat di antaranya solanin (0,007 %), saponin,
asam folat, asam malat, asam sitrat, bioflavonoid (termasuk likopen, dan -karoten), protein,
lemak, vitamin, mineral dan histamin (Canene-Adam, dkk., 2004). Tomat mengandung
komponen nutrisi terutama kaya akan vitamin dan mineral. Dalam satu buah tomat segar ukuran
sedang (100 gram) mengandung sekitar 30 kalori, 40 mg vitamin C, 1500 SI vitamin A, 60 ug
tiamin (vitamin B), zat besi, kalsium dan lain-lain (Depkes RI, 1972). Menurut Tonucci et al
(1995) komposisi zat gizi yang terkandung di buah tomat cukup lengkap. Vitamin A dan C
merupakan zat gizi yang jumlahnya cukup dominan dalam buah tomat. Menurut Jungs and Wells
(1997) vitamin C dapat berbentuk sebagai asam L-askorbat dan asam L-dehidroaskorbat yang
keduanya mempunyai keaktifan sebagai vitamin C.
Kandungan vitamin C yang cukup tinggi pada tomat berperan untuk mencegah penyakit
sariawan, memelihara kesehatan gigi dan gusi, mempercepat sembuhnya luka serta mencegah
kerusakan atau pendarahan pada pembuluh darah halus. Senyawa likopen dapat menurunkan
risiko terkena kanker, terutama kanker prostat, lambung, tenggorokan dan kanker usus besar.
Kandungan asam klorogenat dan asam p-kumarat di dalam tomat mampu melemahkan zat
nitrosamin penyebab kanker (Tri Dewanti, 2010)
2.2.4 Marimas
Marimas merupakan produk minuman yang disajikan dalam bentuk instan maupun siap
saji. Marimas sekarang sudah mempunyai berbagai macam rasa seperti jeruk, jambu, sirsak,

kelapa muda,blueberry dan berbagai jenis buah lainnya. Jumlah persajian pada marimas energi
total 30 kkal, energi lemak 0 kkal.
Lemak total
Protein
Karbohidrat total
Gula
Natrium
Vitamin C
Kalsium

0G
0G
8G
7G
15 Mg
-

% akg
0%
3%
1%
25%
4%

Peran akg berdasarkan kebutuhkan energi 2000 kkl. Kebutuhan energi anda mungkin
leih tinggi atau lebih rendah.
2.3 Macam-Macam Analisa Vitamin C
Terdapat beberapa metode untuk mengetahui kadar vitamin C pada suatu bahan pangan yaitu
metode titrasi dan metode spektrofotometri.
a. Metode Titrasi
1. Metode Titrasi 2,6 D (Dichloroindophenol)
Metode ini menggunakan 2,6 D dan menghasilkan hasil yang lebih spesifik dari titrasi
yodium. Pada titrasi ini, persiapan sampel ditambahkan asam oksalat atau asam metafosfat,
sehingga mencegah logam katalis lain mengoksidasi vitamin C. Namun, metode ini jarang
dilakukan karena harga dari larutan 2,6 dan asam metafosfat sangat mahal (Wijanarko, 2002).
2. Titrasi Asam-Basa
Titrasi Asam Basa merupakan contoh analisis volumetri, yaitu, suatu cara atau metode,
yang menggunakan larutan yang disebut titran dan dilepaskan dari perangkat gelas yang disebut
buret. Bila larutan yang diuji bersifat basa maka titran harus bersifat asam dan sebaliknya. Untuk
menghitungnya kadar vitamin C dari metode ini adalah dengan mol NaOH = mol asam Askorbat
(Sastrohamidjojo, 2005).
3. Iodium
Metode ini paling banyak digunakan, karena murah, sederhana, dan tidak memerlukan
peralatan laboratorium yang canggih. titrasi ini memakai Iodium sebagai oksidator yang
mengoksidasi vitamin C dan memakai amilum sebagai indikatornya. (Wijanarko, 2002).
b. Metode Spektrofotometri

Pada metode ini, larutan sampel (vitamin C) diletakkan pada sebuah kuvet yang disinari
oleh cahaya UV dengan panjang gelombang yang sama dengan molekul pada vitamin C yaitu
269 nm. Analisis menggunakan metode ini memiliki hasil yang akurat. Karena alasan biaya,
metode ini jarang digunakan (Sudarmaji, 2007).
2.4 Prinsip Analisa Titrasi Iodin
Metode ini paling banyak digunakan, karena murah, sederhana, dan tidak memerlukan
peralatan laboratorium yang canggih. titrasi ini memakai Iodium sebagai oksidator yang
mengoksidasi vitamin C dan memakai amilum sebagai indikatornya. (Wijanarko, 2002). Metode
titrasi iodometri langsung (iodimetri) mengacu kepada titrasi dengan suatu larutan iod standar.
Metode titrasi iodometri tak langsung (iodometri) adalah berkenaan dengan titrasi dari iod yang
dibebaskan dalam reaksi kimia (Bassett, 1994). Larutan standar yang digunakan dalam
kebanyakan proses iodometri adalah natrium tiosulfat. Garam ini biasanya berbentuk sebagai
pentahidrat Na2S2O3.5H2O. Larutan tidak boleh distandarisasi dengan penimbangan secara
langsung, tetapi harus distandarisasi dengan standar primer. Larutan natrium thiosulfat tidak
stabil untuk waktu yang lama (Day & Underwood, 1981) Tembaga murni dapat digunakan
sebagai standar primer untuk natrium thiosulfat dan dianjurkan apabila thiosulfat harus
digunakan untuk penentuan tembaga. (Day & Underwood, 1981).
Dalam menggunakan metode iodometrik kita menggunakan indikator kanji dimana warna
dari sebuah larutan iodin 0,1 N cukup intens sehingga iodin dapat bertindak sebagai indikator
bagi dirinya sendiri. Iodin juga memberikan warna ungu atau violet yang intens untuk zat-zat
pelarut seperti karbon tetra korida dan kloroform. Namun demikan larutan dari kanji lebih umum
dipergunakan, karena warna biru gelap dari kompleks iodinkanji bertindak sebagai suatu tes
yang amat sensitiv untuk iodine. Dalam beberapa proses tak langsung banyak agen pengoksid
yang kuat dapat dianalisis dengan menambahkan kalium iodida berlebih dan mentitrasi iodin
yang dibebaskan. Karena banyak agen pengoksid yang membutuhkan larutan asam untuk
bereaksi dengan iodin, Natrium tiosulfat biasanya digunakan sebagai titrannya.

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat

a.

Mortar

b. Alu
c.

Spatula

d. Labu Takar 100 ml

e.

Erlenmeyer 250 ml

f.

Buret 50 ml

g. Alat sentrifuge
h. Tabung sentrifuge
i.

Magnetic stirer

j.

Neraca OHAUS

k. Pipet volume
l.

Beaker glass 250ml

m. Corong
n. Bulb pipet
o. Penangan
p. Pisau
q. Gelas ukur
r.

Pipet tetes

a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
i.

3.1.2 Bahan
Tomat
Jeruk
Marimas
Jambu Biji Merah
Larutan Iodium 0,01 N
Larutan amilum 1%
Kertas Filter
Aquades
Tissue
3.2 Prosedur Analisa
Persiapan bahan sangat berperan penting dalam proses analisa, bahan digunakn sebagai
sampel. Bahan yang digunakan yaitu jeruk buah. Langkah pertama yang dilakukan dalam analisa
kadar vitamin C menyiapkan bahan lalu timbang bahan tersebut untuk mengetahui berat awal
bahan tersebut. Kemudian, dihancurkan atau ditumbuk untuk memperkecil ukuran dan

memperluas permukaan bahan sehingga mempermudah proses ekstraksi bahan. Setelah bahan
akan di peroleh slury di timbang sebanyak 20 gram sebagai sampel. Kemudian, ditambahkan
aquades sebanyak 50 ml untuk melarutkan vitamin lalu distirer yang berguna untuk
menghomogenkan larutan. Setelah itu diambil 35 ml dari sampel sebanyak 2 kali, dimasukkan
dalam tabung sentrifuse untuk sentrifugasi selama 10 menit, tujuannya untuk memisahkan
larutan dengan endapan berdasarkan berat jenisnya.Setelah disentrifus selama 10 menit, larutan
disaring dengan kertas saring untuk memisahkan filter dan filtrate. Lalu, dimasukkan dalam labu
ukur dan ditera sampai 100 ml seagai pengenceran, kemudian dinmasukkan ke dalam beaker
glass masing masing 25 ml. Selanjutnya, ditambahkan amilium sebanyak 2 ml sebagai
indokator titik akhir titrasi dan dititrasi dengan iodin dan analisa hasilnya. Indicator titik akhir
titrasi ditandai dengan perubahan warna biru yang merupakan reaksi antara amilum dengan
larutan iodin.

BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Tabel Perhitungan Kadar Vitamin C
Sampel
ulangan
Jeruk buah
1
2
3
4
Rata-rata
SD
RSD

4.2 Pembahasan
4.2.1 Data Perhitungan Vitamin C

Kadar vitamin c (%)

30,79 %
16,71 %
15,83 %
32,55 %
23,97 %
8,92
37,2

Percobaan penetapan kadar vitamin C pada praktikum kali ini dengan menggunakan
sampel minuman yang mengandung vitamin C yaitu jeruk yang diperas airnya. Fungsi larutan
standart yodium ialah pereaksi untuk memperlihatkan jumlah vitamin C yang terdapat dalam
sampel menjadi senyawa dehidro askorbat sehingga akan berwarna biru tua karena pereaksi yang
berlebih. Fungsi amylum ialah untuk meningkatkan kecepatan percobaan (sebagai indikator).
Reaksi ini disebut reaksi IODIMETRI karena terjadi perubahan dari tidak berwarna (bening)
menjadi berwarna biru tua.
Proses pengujian untuk sample jeruk dilakukan hanya dengan 1 kali pengenceran
yaitu 100 mL, dan dilakukan 4 kali pengujian sehingga saat praktikum dilakukan 4 kali
titrasi. Hal

tersebut

dilakukan

karena

pada

pengujian

pertama/titrasi

pertama dengan

pengenceran 100 mL tersebut, volume titran yang diperoleh kurang memuaskan karena tetesan
dari buret tidak lancar dan dalam mengaduk erlenmeyer juga tidak konsisten. Untuk sample
dengan pengenceran 100 mL berat sample yang berhasil ditimbang adalah 20,001 g, sample
ditimbang dalam gelas kimia dengan menggunakan neraca ohaus dan diencerkan dengan
menggunakan aquadest sampai tanda batas.
Setelah sample ditimbang dan diencerkan, selanjutnya sample dipipet sebanyak 10
mL dan dimasukan dalam erlenmeyer, kemudian ditmabahkan amilum 1% sebagai
indikator, setelah itu dititrasi dengan menggunakan I2 0,01 N. Proses titrasi dilakukan sampai
larutan dalam erlenmeyer berubah warna menjadi biru, warna biru yang dihasilkan merupakan
iod-amilum yang menandakan bahwa proses titrasi telah mencapai titik akhir, indikator yang
dipergunakan dalam analisa vitamin C dengan metode iodimetri adalah larutan amilum.
Berdasarkan hasil yang diperoleh dari percobaan ini, setelah dilakukan sebanyak
4X, ml titran yang digunakan mempunyai rata-rata 23,97 ml. Kadar vitamin C setelah
perhitungan diperoleh hasil berturut-turut 30,79, 16,71, 15,83, 32,55 mg/100 gr sampel. Dari data
tersebut dpat diketahui bahwa semakin kecil volume titrasi maka semakin kecil kadar vitamin C
pada bahan tersebut. Sedangkan, kadar vitamin c tertinggi diperoleh pada ulangan ke-4 yaitu
sebesar 32,55 mg/100 gr sampel hal ini dikarenakan memilki volume titrsi yang paling besar.
Dari data tersebut kemudian di hitung rata-rata, SD dan RSD di dapatkan hasil perhitungan
berturut-turut23,97, 8,92, dan 37,2 %.
Vitamin C memiliki sifat yang mudah rusak dan mudah larut dalam air, sehingga mudah
teroksidasi. Pada saat titrasi, warna yang diperoleh adalah pada saat 15 detik pertama. Sehingga

jika lebih hasil yang diperoleh juga akan berbeda yang dapat mempengaruhi hasil yang
sesungguhnya. Hal tersebut di atas juga dapat disebabkan oleh jenis sample (jeruk) yang
digunakan mungkin saja berbeda baik dari segi jenis, varietas, tingkat keasaman, dan hal-hal
lainnya yang menyebabkan ketidaksamaan data yang didapat.
Kadar dari vitamin C, dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu Keadaan buah
tersebut, semakin layu/kusut atau tidak segarnya vitamin menyebabkan kadar vitamin C yang
terkandung dalam buah tersebut berkurang. Waktu dalam mengekstrasi juga mempengaruhi
kadar vitamin C, semakin lama waktu mengekstrasi kandungan vitamin C akan semakin
berkurang.
4.2.2 Grafik Hasil Pengamatan
Dilihat dari diagram analisa kadar vitamin C diatas, kadar vitamin C tertinggi terdapat pada
jeruk. Hal ini mungkin disebabkan jeruk yag digunakan masih dalam keadaan yang masih baik
dan belum terlalu tua. Karena apabila jeruk terlalu tua maka kadar vitamin C-nya akan menurun
dan sebaliknya. Jika jeruk masih muda atau belum terlalu tua maka kadar vitamin C-nya lebih
banyak. Pada tomat berada pada posisi dua. Hal ini mungkin disebabkan tomat yang digunakan
masih muda sehingga. Karena apabila tomat masih muda kadar vitamin C-nya rendah dan
sebaliknya. Jika tomat sudah matang sempurna maka kadar vitamin C-nya lebih banyak.
Sedangkan pada marimas kadar vitamin C-nya paling rendah. Karena pada marimas tidak
terdapat vitamin C yang alami melainkan perisa. Jika dibandingkan dengan litertur kadar vitamin
C pada tomat 0,04 %, jeruk 0,049 %, dan marimas tidak terdapat vitamin C yang alami
melainkan perisa. Hal ini menunjukkan perbedaan antara kadar vitamin C pada literatur dengan
hasil analisa. Penyebab perbedaan tersebut dikarenakan bahan yang digunakan tidak sama
dengan bahan yang digunakan pada pengujian litertur. Selain itu, pada literatur bahan yang
digunakan dalam 100 gram bahan sedangkan pada analisa hanya 20 gram. Hal yang juga dapat
menyebabkan perbedaan adalah perlakuan saat analisa, seperti penyaringan, pada saat
sentrifugasi, penambahan amilum maupun iodin yang kurang benar. Hal yang dapat
menunjukkan bahwa perlakuan analisa kurang baik adalah dari hasil SD yang menunjukkan SD
lebih dari 5 sehingga keakuratannya diragukan.

BAB 5. PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Dari pembahasan di atas, dapat disimpulkan bahwa :
a.

Vitamin C adalah vitamin yang tergolong vitamin yang larut dalam air

b.

Asam askorbat (vitamin C) adalah turunan heksosa dan diklasifikasikan sebagai karbohidrat
yang erat kaitannya dengan monosakarida

c.

Vitamin C memegang peranan penting dalam mencegah terjadinya aterosklerosis.

d. Kandungan gizi dalam 100 gram buah jambu biji merah adalah 36-50 kalori, 77-86 g air, 2,8-5,5
g serat, 0,9-1,0 g protein, 0,1-0,5 g lemak, 0,43-0,7 g abu, 9,5-10 g karbohidrat, 9,1-17 mg
kalsium, 17,8-30 mg fosfor, 0,3-0,7 mg besi, 200-400 IU vitamin A, 200-400 mg vitamin C,
0,046 mg vitamin B1, 0,03-0,04 mg vitamin B2, 0,6-1,068 mg vitamin B3 dan 82% bagian yang
dimakan
e.

Jeruk mengandung kadar vitamin C sebesar 49 mg dalam 100 gram sari buah jeruk

f.

Tomat mengandung kadar vitamin C sebesar 40 mg vitamin C dalam 100 gram sari buah jeruk

g. Metode titrasi iodometri langsung (iodimetri) mengacu kepada titrasi dengan suatu larutan iod
standar
5.2 Saran
a. Pada saat menjelaskan teori lebih jelas agar praktikan lebih paham
b. Selesai meggunakan alat laboratorium, segera dicuci dan kembalaik ke tempat semula.
DAFTAR PUSTAKA
Akhilender. 2003. Dasar-Dasar Biokimia I. Erlangga, Jakarta.
Almatsier S. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama
Badan Litbang Pertanian. 2005. Prospek dan arah Pengembangan Agribisnis Jeruk. Badan Penelitian
dan Pengembangan Pertanian, Departemen Pertanian. 39 h.
Cahyono, Bambang. 2010. Sukses Budi Daya Jambu Biji di Pekarangan dan Perkebunan. Yogyakarta:
Lily Publisher.
Canene-Adams K., Clinton, S.K., King, J. L., Lindshield, B. L., Wharton C., Jeffery, E. & Erdman, J.
W. Jr. 2004. The growth of the Dunning R-3327-H transplantable prostate adenocarcinoma in
rats fed diets containing tomato, broccoli, lycopene, or receiving finasteride treatment. FASEB J.
18: A886 (591.4).

Day, R.A. dan A.L. Underwood. 1981. Analisa Kimia Kuantitatif, Edisi Keempat. Jakarta: Penerbit
Erlangga.
Depkes RI. (1989). Materia Medika Indonesia. Jilid V. Jakarta: Direktorat Jenderal Pengawasan Obat
Dan Makanan. Halaman 194-197, 513-520, 536, 539-540,549-552.
Guyton, A . C . 2007. Biokimia untuk Pertanian. USU-Press, Medan
Jung, H.C. and Wells, W.W. 1997. Spontaneous Conversion of L-Dehydroascorbic Acid to L-Ascorbic
Acid and L-Erythroascorbic Acid. Biochemistry & Biophysic Article. 355:9-14.
Khomsan, Ali. 2010. Pangan dan Gizi untuk Kesehatan. Jakarta: PT. Rajagrafindo Persada
Pauling, L. 1971. General Chemistry ed isi4. Gaya Baru, Jakarta.
Sandra Goodman., (1991). Vitamin C : The Master Nutrient. Dalam : Muhilal dan Komari., (1995).
Ester-C. Vitamin C Generasi III. Cetakan ketiga. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama, Halaman
96-97
Sastrohamidjojo, Hardjono. 2005. Kimia Dasar. Yogyakarta: UGM Press
Satuhu, S.,. 1994. Penanganan dan Pengolahan Buah. Jakarta: Penebar Swadaya
Sherwood, L . 2001. Biochemistry for Dental Students. CBS Publishers and Distributor, New Delhi.
Spiege l-Roy P and Goldschmidt EE. 1996. Biology Of Citrus. Cambridge University Press. 221 p
Sunita Sudarmadji, A. M. dan Lana Sularto, 2007. Pengaruh Ukuran Perusahaan, Profitabilitas,
Leverage, dan Tipe Kepemilikan Perusahaan Terhadap Luas Voluntary Disclosure Laporan
keuangan Tahunan, Jurnal PESAT (Psikologi, Ekonomi, Sastra, Arsitek & Sipil), Volume 2,
Universitas Gunadarma, Jakarta
Tonucci, L., M.J. Holden, G.R. Beecher, F. Khacik, C.S. Davis, and G Mulokozi (1995), carotenoid
content of thermally processed tomato based food product, J. Agric, Food Chem., (43):579-586.
Tri Dewanti Ir.W., M.Kes, dkk. 2010. Aneka Produk Olahan Tomat Dan Cabe. Malang: Universitas
Brawijaya.
LAPORAN PRAKTIKUM
KIMIA PANGAN
: Analisis Kuantitatif Vitamin
:: 8/10
: Selasa/8 Mei 2012
: Mengetahui kadar vitamin C dalam sample yang dianalisa.
:
Vitamin ialah senyawa kimia yang sangat esensial yang walaupun tersedianya dalam
tubuh dalam jumlah demikian kecil, diperlukan sekali bagi kesehatan dan pertumbuhan tubuh
yang normal. Vitamin merupakan komponen penting yang terdapat dalam bahan pangan sebagai
indikator yang akan menentukan nilai gizi dari bahan pangan tersebut. Ada dua golongan vitamin
yakni vitamin yang larut dalam lemak (fat soluble) seperti vitamin A, D, E, dan K serta vitamin
yang larut air (water soluble yang meliputi vitamin B dan vitamin C.
VITAMIN C (ACIDUM ASCORBICUM)

Vitamin C atau asam askorbat merupakan senyawa organik derivat heksosa yang
mempunyai berat molekul 178 dengan rumus molekul C 6H8O6, titik cairnya 190-192oC, bersifat
larut dalam air, sedikit larut dalam aseton dan alkohol yang mempunyai berat molekul rendah,
dengan logam membentuk garam, tidak larut dalam lemak, mudah teroksidasi dalam keadaan
larutan, terutama pada kondisi basa, ada katalisator Fe dan Cu, enzim askorbat oksidase, sinar
serta suhu tinggi, peka terhadap panas, stabil dalam kondisi asam (pH rendah) dan kondisi kristal
kering, berbentuk kristal warna putih, reduktor kuat, rasanya masam, mudah teroksidasi menjadi
asam dehidroaskorbat tetapi mudah tereduksi menjadi asam askorbat kembali, dan tidak berbau.
Vitamin C (C6H8O6) merupakan master of nutrient. Macam-macam bahan makanan
yang menjadi sumber vitamin C yakni hati, ginjal, sayur-sayuran dan buah-buahan segar
terutama jeruk baik yang masih dalam bentuk buah asli maupun sudah berupa minuman segar.
Asupan gizi rata-rata sehari sekitar 30 sampai 100 mg vitamin C yang dianjurkan untuk orang
dewasa. Namun, terdapat variasi kebutuhan dalam individu yang berbeda (Sweetman 2005).
Peranan Vitamin C
Salah satu fungsi vitamin C adalah sebagai antioksidan. Beberapa zat dalam makanan,
didalam tubuh dihancurkan atau dirusak jika mengalami oksidasi. Sering kali, zat tersebut
dihindari dari oksidasi dengan menambahkan antioksidan. Suatu antioksidan adalah zat yang
dapat melindungi zat lain dari oksidasi dimana dirinya sendiri yang teroksidasi. Vitamin C,
karena memiliki daya antioksidan, sering ditambahkan pada makanan untuk mencegah
perubahan oksidatif (William and Caliendo 1984).
Fungsi utama vitamin C juga berkaitan dengan sintesis kolagen. Kolagen adalah sejenis
protein yang merupakan salah satu komponen utama dari jaringan ikat, tulang-tulang rawan,
matriks tulang, dentin, lapisan endotelium pembuluh darah dan lain-lain. Vitamin C ini bertindak
sebagai ko-enzim atau ko-faktor pada proses hidroksilasi, baik secara aktif maupun sebagai zat
reduktor. Vitamin C sangat esensial dalam proses hidroksilasi proline dan lisin, yakni dua jenis
asam amino yang merupakan komponen utama dari kolagen. Vitamin C juga berperan dalam
proses penyembuhan luka.
Kekurangan dan Kelebihan Vitamin C
Kekurangan asupan vitamin C dapat menyebabkan skorbut. Dalam kasus-kasus skorbut
spontan, biasanya terjadi gigi mudah tanggal, gingivitis, dan anemia, yang mungkin disebabkan
oleh adanya fungsi spesifik asam askorbat dalam sintesis hemoglobin. Skorbut dikaitkan dengan

gangguan sintesis kolagen yang manifestasinya berupa luka yang sulit sembuh, gangguan
pembentukan gigi, dan robeknya pembuluh darah kapiler (Gilman, et al, 1996). Sementara
kelebihan vitamin C dapat menyebabkan diare. Bila kelebihan vitamin C akibat penggunaan
suplemen dalam jangka waktu yang cukup lama dapat mengakibatkan batu ginjal
Perubahan Vitamin C dalam Buah
Buah yang masih mentah mengandung vitamin C yang cukup banyak sehingga semakin
tua buah maka semakin berkurang kandungan vitamin C-nya. Vitamin C juga disebut asam
askorbat dapat disintesis dari D-glukosa atau D-galaktosa merupakan gula heksosa (Winarno dan
Aman 1981).
Menurut Apandi (1984), semakin banyak mendapat sinar matahari pada waktu tanaman
tumbuh maka semakin banyak pula kandungan asam askorbat. Hal ini disebabkan semakin
banyak mendapat cahaya, setiap proses fotosintesis akan semakin giat dan gula heksosa akan
semakin banyak terbentuk. Kandungan asam askorbat akan mengalami penurunan selama
penyimpanan terutama pada suhu penyimpanan yang tinggi. Kandungan asam askorbat setelah
penyimpanan kira-kira 1/2 sampai 2/3 pada waktu panen (Pantastico 1986).
Asam askorbat sangat mudah teroksidasi menjadi L-dehidroaskorbat yang masih
mempunyai keaktifan sebagai vitamin C. Asam L-dehidroaskorbat secara kimia sangat labil dan
dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulat yang tidak memiliki
keaktifan vitamin C lagi (Winarno dan Aman 1981).
Manfaat Vitamin C Bagi Kesehatan Tubuh Manusia
1.

Vitamin C dikenal sebagai senyawa utama tubuh yang dibutuhkan dalam berbagai proses
penting, mulai dari pembuatan kolagen (protein berserat yang membentuk jaringan ikat pada
jantung), pengangkut lemak, pengangkut electron dari berbagai reaksi enzimatik, pemacu gusi
yang sehat, pengatur tingkat kolestrol serta pemacu imunitas.

2.

Penggunaan vitamin C dapat meningkatkan derajat kesehatan dan mengobati serta mencegah
berbagai penyakit.

3.

Vitamin C berperan dalam mengatur tingkat anti bodi yang merupakan salah satu bagian dari
sistem kekebalan yang langsung berhadapan dengan benda asing berbahaya (antigen).

4. Vitamin C juga dikenal sebagai senyawa ampuh untuk menangkan radikal bebas (molekul tak
stabil karena kehilangan elektron), dimana beberapa dari radikal bebas tersebut bersifat toksik
dan sangat reaktif.

5. Vitamin C dapat meningkatkan laju pembuangan kolestrol dalam bentuk asam empedu melalui
usus halus dan juga meningkatkan kadar HDL (High Density Lipoprotein).
6.

Asam askorbat juga penting dalam pengobatan arthritis dan untuk mencegah serta mengobati
pilek. Apabila dalam keadaan tubuh selama beberapa waktu mengalami kekurangan vitamin C,
dapat menimbulkan:

Kerusakan sel-sel endotel.

Pembuluh kapiler kurang permeable dan mengakibatkan timbulnya pendarahan dalam sumsum
tulang dan kerusakan tulang.

Gejala awal ditandai dengan pendarahan pada gusi, di bawah kulit, karies gigi dan mudah
menderita sakit gigi, disebut juga skorbutum.

Kebutuhan akan vitamin C bagi tiap individu adalah berbeda yaitu:

Pada bayi diperkirakan sekitar 30 mg/hari.
Pada anak-anak, sekitar 60 mg/hari.
Pada usia pertumbuhan sekitar 90 mg/hari.
Pada orang dewasa sekitar 75 mg/hari.
Pada wanita hamil dan menyusui sekitar 100 mg dan 150 mg/hari.
Para ahli gizi, telah meneliti besarnya kandungan vitamin C pada setiap buah. Pada 1
buah jeruk yang berukuran sedang, memiliki kandungan vitamin C sebesar 66 mg, 1 cangkir jus
anggur segar = 93 mg, 1/2 cangkir stroberi = 44 mg, 1 cangkir jus jeruk segar 124 mg, 1/2
blackberry = 15 mg, 1/2 pepaya ukuran sedang = 85 mg, 1/2 mangkuk brokoli mentah = 70 mg,
dan 1/2 mangkuk bayam mentah = 14 mg. Untuk Kebutuhan dari vitamin adalah 60 mg/hari, tapi
hal ini bervariasi pada setiap individu.
Stres fisik seperti luka bakar, infeksi, keracunan logam berat, rokok, penggunaan terusmenerus obat-obatan tertentu (termasuk aspirin, obat tidur) meningkatkan kebutuhan tubuh akan
vitamin C. Perokok membutuhkan vitamin C sekitar 100 mg/hari (Anonim, 2009a). Buah melon
kaya vitamin a dan c, melon oranye kaya akan beta karoten. jika dikombinasikan dengan lemon,
dapat membantu menghilangkan asam urat. baik untuk membantu menghilangkan kanker paruparu, obesitas, penyakit crohn, gangguan lambung. Buah jeruk, lemon, dan limau adalah buahbuahan yang menghilangkan lemak, yang kaya akan vitamin C. baik untuk batuk pilek, hidung
tersumbat, infeksi tenggorokan, melarutkan lemak, dan mengatur kolesterol. tomat kaya vitamin
C dan beta karoten. Buah tomat mengandung lycopene, bahan pelawan kanker. tomat rendah

natrium dan kalori serta kaya akan asam nitrat dan kalium. baik untuk nafsu makan yang rendah,
gangguan hati, kelelahan, pms, hipoglikemia, infeksi ragi, gangguan prostat, dan kegemukan
(Anonim, 2009a).
Cabai rawit ternyata mengandung vitamin C tinggi dan betakaroten (provitamin a)
mengalahkan buah-buahan populer seperti mangga, nanas, pepaya, semangka. kadar mineralnya,
terutama kalsium dan fosfornya meng-ungguli ikan segar. demikian juga dengan cabai hijau,
memiliki kandungan vitamin C cukup besar. sedangkan paprika terutama berwarna merah
memiliki kandungan vitamin C dan betakaroten lebih banyak dibandingkan yang hijau (Anonim,
2009a).
Buah tomat yang merupakan buah yang mengandung vitamin C, ternyata juga banyak
mengandung mineral. Satu buah tomat mengandung 30 kalori, vitamin C 40 mg, vitamin A 1500
SI, zat besi dan kalsium. Karena tingginya kandungan vitamin, kalsium serta rendahnya lemak
dan kalori, buah tomat ini tidak menggemukkan (Tugiyono, 1990). Vitamin C merupakan
senyawa yang sangat mudah larut dalam air, mempunyai sifat asam dan sifat pereduksi yang
kuat. Sifat tersebut terutama disebabkan adanya struktur eradial yang berkonjugasi dengan gugus
karbonil dalam cincin lekton. Bentuk vitamin C yang ada di alam terutama adalah L-asam
askorbat, D-asam askorbat jarang terdapat di alam dan hanya dimiliki 10% aktivitas vitamin C
(Andarwulan N dan Kuswano S, 1992).
Komposisi gizi jeruk manis dijabarkan sebagai berikut:
Kandungan nutrisi
air (g)
kalori (kkal)

Jeruk Manis
87.2
45

karbohidrat (g)

11.2

protein (g)

0.9

lemak (g)

0.2

vitamin A (SI)

190

vitamin B1 (mg)

0.08

vitamin C (mg)

49

Ca (mg)

33

P (mg)

23

Fe (mg)
bjdd (g)

0.4
100

Analisa Vitamin C
Terdapat beberapa metode untuk mengetahui kadar vitamin C pada suatu
bahan pangan. Diantaranya adalah metode titrasi dan metode spektrofotometri.
a. Metode Titrasi
1. Iodium
Metode ini paling banyak digunakan, karena murah, sederhana, dan tidak
memerlukan peralatan laboratorium yang canggih. titrasi ini memakai Iodium
sebagai oksidator yang mengoksidasi vitamin C dan memakai amilum sebagai
indikatornya. (Wijanarko, 2002).
2. Metode Titrasi 2,6 D (Dichloroindophenol)
Metode ini menggunakan 2,6 D dan menghasilkan hasil yang lebih
spesifik dari titrasi yodium. Pada titrasi ini, persiapan sampel ditambahkan asam
oksalat atau asam metafosfat, sehingga mencegah logam katalis lain mengoksidasi
vitamin C. Namun, metode ini jarang dilakukan karena harga dari larutan 2,6 dan asam
metafosfat sangat mahal (Wijanarko, 2002).
3. Titrasi Asam-Basa
Titrasi Asam Basa merupakan contoh analisis volumetri, yaitu, suatu cara
atau metode, yang menggunakan larutan yang disebut titran dan dilepaskan dari
perangkat gelas yang disebut buret. Bila larutan yang diuji bersifat basa maka
titran harus bersifat asam dan sebaliknya. Untuk menghitungnya kadar vitamin C
dari metode ini adalah dengan mol NaOH = mol asam Askorbat (Sastrohamidjojo,
2005).
b. Metode Spektrofotometri
Pada metode ini, larutan sampel (vitamin C) diletakkan pada sebuah kuvet
yang disinari oleh cahaya UV dengan panjang gelombang yang sama dengan
molekul pada vitamin C yaitu 269 nm. Analisis menggunakan metode ini
memiliki hasil yang akurat. Karena alasan biaya, metode ini jarang digunakan
(Sudarmaji, 2007).
BAHAN
Sample

Jeruk
Reagen

Amylum 1% ; 10 gr pati yang dapat larut dicampur dengan 10 mg Hgl dan 30 ml aquades yang
sedang mendidih

Standar Yodium : 2 2.5 gr KI dan 1.269 gr I2 dilarutkan dalam aquades sampai 1 liter

ALAT

Buret
Statif
Erlenmeyer
Labu ukur
Neraca analitik
Gelas kimia
Pipet tetes
Kapas
Pipet gondok
Pisau
PROSEDUR PRATIKUM
1. Jeruk diperas, ambil airnya.

2. Timbang sebanyak 10 30 gr dengan neraca analitik menggunakan gelas kimia. Catat hasil yang
ditimbang.
3. Masukkan ke dalam labu ukur 100 ml dan tambahkan aquades sampai tanda batas.
4. Saring dengan kapas untuk memisahkan filtratnya.
5. Pipet 10 ml filtrat dan masukkan ke dalam erlenmeyer.
6. Tambahkan 1 ml larutan amylum 1% (soluble starch).
7. Kemudian titrasi dengan 0/01 N standart yodium (sebelumnya yodium telah dimasukkan
kedalam buret yang telah dibersihkan dan yang telah diuji apakah buret tersebut tidak bocor)
HASIL PRATIKUM DAN PEMBAHASAN
:
Hasil ml titran (standart yodium) dari titrasi yang digunakan.
Sampel

Ml titran I

Ml titran II Ml titran II Ml titran II Rata-rata Ml Bobot sampel (g)

Perasan air 2.2

1.8

1.6

2.0

titran
1.9

10 g

jeruk
Dari percobaan yang dilakukan didapat hasil kandungan vitamin C dalam sample yang
dianalisa dengan melakukan perhitungan sebagai berikut:
Kadar Vit.C = Vol.pengenceran x Volume titrasi x 0.88 mg x 100%
Berat Sample
Kadar vit.C =

100 x 1.9 x 0.88 mg x 1 = 16.72 mg

10

PEMBAHASAN
Percobaan penetapan kadar vitamin C pada praktikum kali ini dengan menggunakan
sampel minuman yang mengandung vitamin C yaitu jeruk yang diperas airnya. Fungsi larutan
standart yodium ialah pereaksi untuk memperlihatkan jumlah vitamin C yang terdapat dalam
sampel menjadi senyawa dehidro askorbat sehingga akan berwarna biru tua karena pereaksi yang
berlebih. Fungsi amylum ialah untuk meningkatkan kecepatan percobaan (sebagai indikator).
Reaksi ini disebut reaksi IODIMETRI karena terjadi perubahan dari tidak berwarna (bening)
menjadi berwarna biru tua, sedangkan reaksi IODOMETRI adalah kebalikannya.
Proses pengujian untuk sample jeruk dilakukan hanya dengan 1 kali pengenceran yaitu
100 mL, dan dilakukan 4 kali pengujian (duplo) sehingga saat praktikum dilakukan 4 kali titrasi.
Hal tersebut dilakukan karena pada pengujian pertama/titrasi pertama dengan pengenceran 100
mL tersebut, volume titran yang diperoleh kurang memuaskan karena tetesan dari buret tidak
lancar dan dalam mengaduk erlenmeyer juga tidak konsisten. Untuk sample dengan pengenceran
100 mL berat sample yang berhasil ditimbang adalah 10,0150 g, sample ditimbang dalam gelas
kimia dengan menggunakan neraca analitik dan diencerkan dengan menggunakan aquadest
sampai tanda batas.
Setelah sample ditimbang dan diencerkan, selanjutnya sample dipipet sebanyak 10 mL
dan dimasukan dalam erlenmeyer, kemudian ditmabahkan amilum 1% sebagai indikator, setelah
itu dititrasi dengan menggunakan I2 0,01 N. Proses titrasi dilakukan sampai larutan dalam
erlenmeyer berubah warna menjadi biru, warna biru yang dihasilkan merupakan iod-amilum
yang menandakan bahwa proses titrasi telah mencapai titik akhir, indikator yang dipergunakan
dalam analisa vitamin C dengan metode iodimetri adalah larutan amilum.

Berdasarkan hasil yang diperoleh dari percobaan ini, setelah dilakukan sebanyak 4X, ml
titran yang digunakan mempunyai rata-rata 1.9 ml. Kadar vitamin C setelah perhitungan
diperoleh 16.72 mg/10 gr atau 167.2 mg/100 gr sampel. Hasil percobaan memiliki nilai yang
lebih tinggi dari nilai yang ada di DKBM (Daftar Komposisi Bahan Makanan) yaitu 49 mg/100
gr jeruk manis. Hal ini dapat disebabkan pada saat melakukan praktikum praktikan kurang
berhati-hati dalam melakukan percobaan, kebersihan alat juga berpengaruh dalam mendapatkan
nilai yang akurat karena dapat terrkontaminasi dengan zat lain. Selain itu, vitamin C memiliki
sifat yang mudah rusak dan mudah larut dalam air, sehingga mudah teroksidasi. Pada saat titrasi,
warna yang diperoleh adalah pada saat 15 detik pertama. Sehingga jika lebih hasil yang
diperoleh juga akan berbeda yang dapat mempengaruhi hasil yang sesungguhnya. Hal tersebut di
atas juga dapat disebabkan oleh jenis sample (jeruk) yang digunakan mungkin saja berbeda baik
dari segi jenis, varietas, tingkat keasaman, dan hal-hal lainnya yang menyebabkan ketidaksamaan
data yang didapat.
Hal ini juga disebabkan karena penyusunan DKBM ini hanya menggunakan satu jenis
bahan yang kita tidak mengetahui darimana asal dan bagaimana komposisi bahan tersebut. Kadar
dari vitamin C, dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu Keadaan buah tersebut, semakin
layu/kusut atau tidak segarnya vitamin menyebabkan kadar vitamin C yang terkandung dalam
buah tersebut berkurang. Waktu dalam mengekstrasi juga mempengaruhi kadar vitamin C,
semakin lama waktu mengekstrasi kandungan vitamin C akan semakin berkurang.
KESIMPULAN
1. Vitamin C merupakan senyawa organik yang larut dalam air, tidak larut dalam lemak, mudah
teroksidasi dalam kondisi basa, peka terhadap panas, stabil dalam kondisi asam dan kondisi
kering, berbentuk kristal warna putih, reduktor kuat.
2. Prinsip analisa kadar vitamin C dengan metode titrasi iodium adalah reaksi vitamin C dengan
iodin membentuk ikatan dengan atom C nomor 2 dan 3 sehingga ikatan rangkapnya hilang dan
terbentuk kompleks iodium-amilum berwarna biru gelap.
3.

Berdasarkan hasil perhitungan diketahui bahwa kadar vitamin C pada jeruk sample adalah
senilai 162.7 yang berbeda dari yang ada di DKBM, hal ini disebabkan oleh berbagai faktor
diantaranya jenis bahan dan ketelitian dalam melaksanakan praktikum.
SARAN

1. Sebelum melakukan analisa kadar vitamin, mahasiswa harus benar-benar memahami prosedur
kerja agar diperoleh data pengukuran dengan keteliatian yang tinggi dan mendekati keakuratan.
2.

Sebaiknya sewaktu analisa kadar vitamin, menggunakan banyak sampel yang diuji dari satu
jenis bahan (sari jeruk) sehingga hasil pengukuran yang digunakan merupakan nilai rata-rata
yang dapat mendekati nilai keakuratan pengujian.

3.

Sebaiknya dalam melakukan titrasi, sebelumnya praktikan telah memastikan kondisi buret
seperti mengatur kuat tidaknya keran untuk dibuka atau ditutup, sehingga hasil tidak akan
kelebihan. Praktikan juga harus lebih teliti melihat awal dan akhir titrasi.

4.

Hasil praktikum belum sesuai seperti yang ada di bahan sumber karena terjadinya kesalahan.
Kesalahan terjadi karena kurang teliti dan kurang terampilnya praktikan melakukan proses
titraasi, sehingga hasil pengamatan menjadi kurang akurat.

DAFTAR PUSTAKA
1.

Thamrin, Husni. dkk.. 2012. Penuntun Praktikum Kimia pangan. Jurusan Gizi : Poltekkes
Kemenkes Padang

2. DKBM, 1999
3. Sudarmadji, Slamet. et al. 1996. Prosedur Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta:
Penerbit Liberty.
4. Sudarmadji, Slamet. et al. 1996. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Penerbit
Liberty.
5. Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.
6. Fauzi, Mukhammad. 1994. Analisa Hasil Pangan (Teori dan Praktek). Jember: UNEJ
7. Krisno, Budiyanto, Agus. 2001. Dasar-Dasar Ilmu Gizi. Malang : UMM Press
8. http://id.wikipedia.org/wiki/Vit C
9. http://www.keluargasehat.com/keluarga-giziisi.php?news_id=940
10. http://www.nutrifood.co.id/
UJI VITAMIN C

LAPORAN PRAKTIKUM ILMU GIZI

KELOMPOK 7
Leilyana Purnamasari

1111016100012

Ahmad Miftahul Khair

1111016100006

Dian Rahmaharani

1111016100016

Hariyanto

1111016100018

Intan Cahyaning Aprilia

1111016100034

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS ILMU TARBIYAH DAN KEGURUAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH
JAKARTA
2014

BAB I
PENDAHULUAN
ABSTRAK

Telah dilakukan percobaan Uji Vitamin C dengan penambahan bahan minuman. Vitamin C
adalah salah satu vitamin yang diperlukan oleh tubuh untuk meningkatkan sistem imunitas
tubuh. Hasil penelitian pada uji vitamin C dengan dua kali percobaan murni dan campuran,
vitamin C ditambahkan dengan bahan minuman vegeta, pulpy orange, hydro coco. Pada proses
percobaan murni terdapat endapan coklat kehitaman yang banyak dan larutannya berwarna
coklat tua. Sedangkan pada proses campuran, terdapat sedikit endapan dan larutannya
berwarna coklat. Dan pada vitamin C murni tanpa tambahan bahan minuman lainnya didapati
sedikit endapan dan berwarna kuning kecoklatan.
Latar Belakang
Vitamin adalah suatu zat organik yang diperlukan tubuh sebagai pengaturan proses fisiologis
tubuh. Walaupun diperlukan dalam jumlah sedikit tetapi fungsinya tidak dapat digantikan dengan
zat-zat lain.
Vitamin C disebut juga asam askorbat merupakan salah satu vitamin yang larut dalam air dan
memiliki peranan penting dalam menangkal berbagai penyakit. Pemenuhan kebutuhan vitamin C
dapat diperoleh dengan mengonsumsi beraneka buah dan sayuran hijau seperti jeruk, tomat,
arbei, asparagus, kol, kentang, ikan dan hati.
Kekurangan vitamin C dapat mengakibatkan skorbutum, sariawan, kulit kasar, pendarahan pada
kulit (sekitar mata dan gusi), cepat lelah, otot lemah, kerusakan sendi dan gusi tidak sehat
sehingga gigi mudah goyah dan lepas. Untuk menguji kandungan vitamin C pada bahan
makanan dan minuman dapat menggunakan amilum iodida atau betadine.
BAB II
PEMBAHASAN
TUJUAN PRAKTIKUM
Untuk mengetahui dan membandingkan kadar vitamin C yang terkandung dalam macammacam minuman.
TINJAUAN PUSTAKA
Vitamin mula-mula diutarakan oleh seorang ahli kimia Polandia yang bernama Funk, yang
percaya bahwa zat penangkal beri-beri yang larut dalam air itu suatu amina yang sangat vital,
dan dari kata tersebut lahirlah kata vitamine yang kemudian diganti dengan kata vitamin. Kini
vitamin dikenal sebagai suatu kelompok senyawa organik yang tidak termasuk dalam golongan
protein, karbohidrat maupun lemak, peranannya bagi beberapa fungsi tertentu tubuh untuk
menjaga kelangsungan kehidupan. Vitamin merupakan suatu molekul organik yang sangat
diperlukan oleh tubuh untuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal. Vitaminvitamin tidak dapat dibuat okeh tubuh manusia dalam jumlah yang cukup, oleh karena itu harus
diperoleh dari bahan pangan yang dikonsumsi (Winarno, 2004 ).

Vitamin merupakan molekul polar yang larut dalam air, maupun molekul nonpolar yang larut
dalam pelarut lemak. Kebanyakan vitamin yang larut dalam air bertindak sebagi batu bangunan
oleh koenzim, contoh asam askorbat (vitamin C) sebagai gizi diperlukan bagi hewan menyusui
tingkat tinggi dan normal. Vitamin C adalah vital dalam pembentukan dari kolagen protein
struktural (Thenawijaya, 1982).
Vitamin C atau L-asam askorbat merupakan senyawa bersifat asam dengan rumus empiris
C6H8O6 (berat molekul = 176,12 g/mol). Berwarna putih, membentuk kristal dan sangat larut
dalam air. Vitamin C berfungsi untuk pembentukan semua jaringan tubuh terutama untuk
pembentukan jaringan ikat, dan membantu absorbsi zat besi dalam usus halus. Karena vitamin C
tidak disimpan dalam tubuh maka dibutuhkan asupan yang teratur. Jumlah vitamin C yang
dibutuhkan tubuh adalah 1000 mg perharinya, jumlah tersebut sudah cukup untuk mengcegah
scurvy dan dosis ini dapat diperoleh dengan menelan tablet asam askorbat (Gaman 1992).
Vitamin C stabil dalam keadaan kering tetapi mudah teroksidasi dalam keadaan larutan apalagi
dalam suasana basa (Suharjo, 1987).
Vitamin C dapat hilang karena hal-hal seperti :
1. Pemanasan, yang menyebabkan rusak/berbahayanya struktur
2. Pencucian sayuran setelah dipotong-potong terlebih dahulu
3. Adanya alkali atau suasana basa selama pengolahan
4. Membuka tempat berisi vitamin C, sebab oleh udara akan terjadi oksidasi yang tidak
reversible (Poedjiadi, 1994).
METODE PRAKTIKUM
Metode penelitian yang digunakan ialah metode eksperiment free-inquiry.
VARIABEL PERCOBAAN
Variabel Bebas :
1. 3 macam sari buah, yaitu jambu biji, jeruk dan pepaya.
2. 3 macam minuman/pelarut, yaitu air kelapa (hydro coco), vegeta herbal rasa anggur dan
air jeruk (minute maid pulpy orange).
Variabel Kontrol :
1. Larutan tablet vitamin C
2. Aquades

ALAT DAN BAHAN

Bahan :
1. Vitamin C tablet
2. 3 macam sari buah, yaitu jambu biji, jeruk dan pepaya
3. 3 macam minuman/pelarut, yaitu air kelapa (hydro coco), vegeta herbal rasa anggur dan
air jeruk (minute maid pulpy orange)
4. Larutan H2SO4 3 M
5. Larutan amilum
6. Larutan iodin pekat atau betadine
7. Aquades
Alat :
1. Tabung reaksi
2. Rak tabung reaksi
3. Gelas kimia
4. Batang pengaduk
5. Pipet tetes
6. Lumpang porselen dan penumbuknya
7. Gelas ukur
8. Pisau
9. Kaca arloji
10. Neraca OHauss
LANGKAH KERJA
Percobaan 1 :

1. Ambil sari buah jambu biji dengan cara menumbuknya hingga menghasilkan larutan
(apabila tidak mengandung air, tambahkan sedikit air agar lebih cair).
2. Masukkan 2 ml/40 tetes sari buah jambu biji ke dalam tabung reaksi.
3. Isi tabung reaksi tersebut dengan larutan H2SO4 3 M sebanyak 1 ml/20 tetes dan
tambahkan dengan larutan amilum sebanyak 6 tetes.
4. Tambahkan pula tetes demi tetes larutan iodin pekat atau betadine ke dalam tabung reaksi
sampai larutan mengalami perubahan warna.
5. Hitung jumlah tetesan iodin pekat atau betadine yang diperlukan sampai larutan yang
terdapat dalam tabung reaksi berubah warna.
6. Ulangi langkah 2 sampai 4 untuk buah jeruk dan pepaya.
Percobaan 2 :
1. Timbang berat 1 tablet vitamin C yang akan diuji, kemudian ditumbuk hingga halus.
2. Larutkan tablet vitamin C ke dalam 40 ml air dan masukkan ke dalam tabung reaksi
sebanyak 5 tetes.
3. Isi tabung reaksi tersebut dengan larutan H2SO4 3 M sebanyak 1 ml/20 tetes dan
tambahkan dengan larutan amilum sebanyak 6 tetes.
4. Tambahkan pula tetes demi tetes larutan iodin pekat atau betadine ke dalam tabung reaksi
sampai larutan mengalami perubahan warna.
5. Hitung jumlah tetesan iodin pekat atau betadine yang diperlukan sampai larutan yang
terdapat dalam tabung reaksi berubah warna.
Percobaan 3 :
1. Timbang 1 gram tablet vitamin C yang akan diuji, kemudian ditumbuk hingga halus dan
larutkan ke dalam 40 ml air kelapa (hydro coco).
2. Masukkan larutan H2SO4 3 M sebanyak 1 ml/20 tetes dan tambahkan dengan larutan
amilum sebanyak 6 tetes.
3. Tambahkan pula tetes demi tetes larutan iodin pekat atau betadine ke dalam tabung reaksi
sampai larutan mengalami perubahan warna.
4. Hitung jumlah tetesan iodin pekat atau betadine yang diperlukan sampai larutan berubah
warna.

5. Ulangi langkah 1 sampai 4 untuk minuman/pelarut vegeta herbal rasa anggur, air jeruk
(minute maid pulpy orange) dan juga aquades yang berfungsi sebagai variabel kontrol.
ANALISIS DATA
Bahan

Tetes Iodin

Keterangan

Vegeta

Endapan hitam banyak

dan berwarna coklat

Pulpy

Endapan hitam sedikit

dan berwarna coklat tua

Hydro

Endapan hitam sedikit

dan berwarna coklat tua

1 gr vit c + vegeta 40
ml

12

Endapan sedikit dan

berwarna coklat muda

1 gr vit c + pulpy40 ml

14

Endapan sedikit dan

berwarna coklat muda

1 gr vit c + hydro 40
ml.

10

Endapan sedikit dan

berwarna coklat muda

1 gr vit C + 40 ml air.

13

Endapan sedikit dan

berwarna kuning
kecokelatan

Murni

Campuran

Kadar vitamin C
Murni
Vegeta
Massa ekuivalen vit C

= Vt x N (1)

= 0,3 x 1
= 0,3
Mg vit C

= M ek x BE
= 0,3 x 88
= 26,4

Kadar vit C

= (Mg vit C / Mg sampel ) x 100%

= (26,4 / 1000 mg) x100%
= 2,64%

Pulpy
Massa ekuivalen vit C

= Vt x N (1)
= 0,2 x 1
= 0,2

Mg vit C

= M ek x BE
= 0,2 x 88
= 17,6

Kadar vit C

= (Mg vit C / Mg sampel ) x 100%

= (17,6 / 1000 mg) x100%
= 1,76%

Hydro
Massa ekuivalen vit C

= Vt x N (1)
= 0,2 x 1
= 0,2

Mg vit C

= M ek x BE

= 0,2 x 88
= 17,6
Kadar vit C

= (Mg vit C / Mg sampel ) x 100%

= (17,6 / 1000 mg) x100%
= 1,76%

Campuran
Vegeta
Massa ekuivalen vit C

= Vt x N (1)

= 0,6 x 1
= 0,6
Mg vit C

= M ek x BE
= 0,6 x 88
= 52,8

Kadar vit C

= (Mg vit C / Mg sampel ) x 100%

= (52.6 / 1000 mg) x100%
= 5,28%

Pulpy
Massa ekuivalen vit C

= Vt x N (1)
= 0,7 x 1
= 0,7

Mg vit C

= M ek x BE
= 0,7 x 88
= 61.6

Kadar vit C

= (Mg vit C / Mg sampel ) x 100%

= (61,6 / 1000 mg) x100%
= 6.16 %

Hydro
Massa ekuivalen vit C

= Vt x N (1)
= 0,5 x 1
= 0,5

Mg vit C

= M ek x BE
= 0,5 x 88
= 44

Kadar vit C

= (Mg vit C / Mg sampel ) x 100%

= (44 / 1000 mg) x100%
= 4,4 %

Air
Massa ekuivalen vit C

= Vt x N (1)

= 0,65 x 1
= 0,65
Mg vit C

= M ek x BE
= 0,65 x 88
= 61.6

Kadar vit C

= (Mg vit C / Mg sampel ) x 100%

= (57,2 / 1000 mg) x100%
= 5,72 %

PEMBAHASAN
Pada praktikum yang telah dilaksanakan,praktikan melakukan analisis mengenai perubahan
kandungan vitamin C apabila dicampurkan dengan berbagai minuman. Minuman yang di uji
cobakan adalah minuman yang sehari-hari dikonsumsi oleh masyrakat pada umumnya. Untuk
variabel kontrol digunakan air, dan untuk variabel bebasnya digunakan minuman pencahar yaitu
vegeta, minuman isotonik yaitu hydro coco dan minuman yang disebutkan memiliki kandungan
vitamin C yang tinggi yaitu pulpy orange.
Percobaan dilakukan sebanyak 2 kali, pertama dilakukan percobaan untuk mengetahui
kandungan vitamin C dalam minuman tersebut tanpa dicampurkan dengan vitamin C terlebih
dahulu. Kedua yaitu untuk mengetahui kandungan vitamin C minuman dengan
mencampurkannya dengan vitamin C tablet sebanyak 1 gr. Percobaan-percobaan tersebut
menggunakan iodine untuk mereaksikan sampel yang digunakan. Fungsi larutan standart yodium
(iodin) ialah pereaksi untuk memperlihatkan jumlah vitamin C yang terdapat dalam sampel
menjadi senyawa dehidro askorbat sehingga akan berwarna biru tua karena pereaksi yang
berlebih. Sedangkan penggunaan amilum dalam percobann ini berfungsi untuk meningkatkan
kecepatan percobaan (sebagai indikator). Reaksi ini disebut reaksi iodimetri karena terjadi
perubahan dari tidak berwarna (bening) menjadi berwarna biru tua, sedangkan reaksi iodometri
adalah kebalikannya.
Didalam praktikum untuk menghindari oksidasi dengan cahaya ,vitamin C seharusnya
dimasukkan dan dilarutkan dalam erlenmeyer tertutup. Hal ini karena vitamin C mudah
teroksidasi oleh cahaya, namun vitamin C yang terdapat dalam labu tersebut masuh
memungkinkan untuk teroksidasi sehingga ditambahkan dengan asam sulfat pekat. Selain
itu,asam tersebut juga berfungsi untuk memberi suasana asam karena proses oksidasi vitamin C
pada suasana tersebut dapat maksimal.
Dari hasil percobaan pertama didapatkan bahwa kadar vitamin C pada vegeta lebih tinggi dari
hydro coco dan pulpy orange. Sedangkan untuk percobaan kedua, untuk variabel kontrol yaitu 40
ml air ditambah dengan 1 gram vitamin C serbuk mempunyai kadar vitamin C sebesar 5,72% .
Untuk kadar vitamin C pada campuran vegeta adalah sebesar 5,28 %, pulpy orange 6,16%, dan
hydro coco sebesar 4,4 %. Hal ini jelas menunjukkan bahwa stelah meminum vitamin C,
minuman terbaik untuk diminum adalah pulpy orange dikarenakan minuman ini akan
meningkatkan kadar vitamin C. Sedangkan untuk vegeta dan hydro coco kurang disarankan
diminum setelah mmengkonsumsi vitamin C karena akan mengurangi kadar vitamin C.
Sebenarnya pengujian semacam ini kurang baik, dikarenakan hasil yang didapatkan nantinya
akan bias. Jadi tidak dapat benar-benar mengukur kadar vitamin C dengan akurat. Hal ini
dikarenakan tidak setiap orang yang mengkonsumsi vitamin C dicampurkan dengan air, dan
minuman-minuman lainnya. Kebanyakan adalah setelah mengkonsumsi vitamin C barulah
mengkonsumsi minuman, sehingga akan berbeda reaksi sebenarnya didalam tubuh.
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan beberapa hal sebagai berikut :

1. Vitamin C merupakan senyawa organik yang larut dalam air, tidak larut dalam lemak,
mudah teroksidasi dalam kondisi basa, peka terhadap panas, stabil dalam kondisi asam
dan kondisi kering, berbentuk kristal warna putih dan reduktor kuat.
2. Prinsip analisa kadar vitamin C dengan metode titrasi sederhana iodium adalah reaksi
vitamin C dengan iodin membentuk ikatan dengan atom C nomor 2 dan 3 sehingga ikatan
rangkapnya hilang dan terbentuk kompleks iodium-amilum berwarna biru gelap.
3. Kadar vitamin C murni tertinggi didapatkan di sampel vegeta,sedangkan setelah
dicampurkan dengan minuman-minuman sampel, minuman yang dapat menambah kadar
vitamin C adalah pulpy orange, sedangkan larutan yang dapat menurunkan kadar vitamin
C dibandingkan air adalah vegeta dan hydro coco.
DAFTAR PUSTAKA
Gaman. M. 1992. Ilmu Pangan, Penghantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Edisi II.
Yogyakarta: Gadjah Mada University Press
Poedjiadi, A., 1994. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: UI-Press
Suharjo, 1987. Prinsip-Prinsip Ilmu Gizi. Jakarta: Kanisius
Thenawijaya Maggy. 1982. Dasar-dasar Biokimia Jilid 1. Jakarta: Erlangga
Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

LAPORAN KULIAH : PENETAPAN KADAR VITAMIN C

LABORATORIUM KIMIA ANALISIS FARMASI

FAKULTAS FARMASI

PENETAPAN KADAR VITAMIN C

OLEH :
NAMA
NIM
KELAS

: INES SEPTIANI PRATIWI

: F1F1 12 035
:A

LABORATORIUM KIMIA ANALISIS FARMASI

FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2013

PENETAPAN KADAR VITAMIN C

A. TUJUAN
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk menetapkan kadar vitamin C (asam askorbat)
secara iodimetri
B.

LANDASAN TEORI
Titrasi redoks adalah titrasi yang melibatkan proses oksidasi dan reduksi. Kedua proses
ini selalu terjadi secara bersamaan. Dalam titrasi redoks biasanya menggunakan potensiometri
untuk mendeteksi titik akhir. Untuk mengetahui kadar vitamin C metode titrasi redoks yang
digunakan adalah titrasi langsung yang menggunakan iodium. Iodium akan mengoksidasi
senyawa-senyawa yang mempunyai potensial reduksi yang lebih kecil dibanding iodium.
Vitamin C mempunyai potensial reduksi yang lebih kecil daripada iodium sehingga dapat
dilakukan titrasi langsung dengan iodium. Pendeteksian titik akhir pada titrasi iodimetri ini
adalah dilakukan dengan menggunakan indikator amilum yang akan memberikan warna biru
pada saat tercapainya titik akhir (Gandjar, dkk., 2007).
Vitamin C disebut juga asam askorbat, struktur kimianya terdiri dari rantai 6 atom C dan
kedudukannya tidak stabil (C6H8O6), karena mudah bereaksi dengan O2 di udara menjadi asam
dehidroaskorbat merupakan vitamin yang paling sederhana. Sifat vitamin C adalah mudah
berubah akibat oksidasi namun stabil jika merupakan kristal (murni). mudah berubah akibat
oksidasi, tetapi amat berguna bagi manusia (Safaryani, dkk., 2007).
Vitamin C adalah salah satu vitamin yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Vitamin C
mempunyai peranan yang penting bagi tubuh. Vitamin C mempunyai sifat sebagai antioksidan
yang dapat melindungi molekul-molekul yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Vitamin C juga
mempunyai peranan yang penting bagi tubuh manusia seperti dalam sintesis kolagen,

pembentukan carnitine, terlibat dalam metabolism kolesterol menjadi asam empedu dan juga
berperan dalam pembentukan neurotransmitter norepinefrin. (Arifin, dkk., 2007).
Pemberian kombinasi vitamin C dengan bioflavonoid dapat menghalangi dan
menghentikan pembentukkan superoksida dan hydrogen peroksida, sehingga dapat mencegah
terjadinya kerusakan jaringan akibat oksidan. Suplemen vitamin C diantaranya adalah kombinasi
vitamin C dan bioflavonoid, dipasaran diantaranya adalah Ester C . Bioflavonoid berfungsi
meningkatkan efektivitas kerja vitamin C sehingga dapat mengurangi konversi asam askorbat
menjadi dehidroaskorbat. Vitamin C juga mengandung likopen, likopen merupakan senyawa
potensial untuk antikanker dan mempunyai aktifitas antioksidan dua kali lebih kuat dari beta
karoten (Wahyuni, dkk., 2008).
Asam askorbat terbukti berkemampuan memerankan fungsi sebagai inhibitor. Kristal
asam askorbat ini memiliki sifat stabil di udara, tetapi cepat teroksidasi dalam larutan dan dengan
perlahan-lahan berdekomposisi menjadi dehydro-ascorbic acid (DAA). Selanjutnya secara
berurutan akan berdekomposisi lagi menjadi beberapa molekul asam dalam larutan sampai
menjadi asam oksalat (oxalic acid) dengan pH di atas 4. Pengaruh perubahan lingkungan asam
askorbat tertentu tidak berfungsi sebagai inhibitor (Tjitro, dkk., 2000).

C. ALAT DAN BAHAN

1. Alat
Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah:
2.

Buret
Lumpang dan alu
Statif dan klem
Labu takar
Erlenmeyer
Gelas kimia
Pipet tetes
Botol semprot
Timbangan analitik
Sendok tanduk
Hot plate
Batang pengaduk
Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah:

Vitamin C
Larutan iodium
Larutan kanji
Aquades
H2SO4
D. URAIAN BAHAN
1. Vitamin C (Dirjen POM, 1979).
Sinonim
: asam askorbat
Berat molekul : 176,13
Rumus molekul
: C6H8O6
Kelarutan
: mudah larut dalam air; agak sukar larut dalam etanol
(95%); praktis tidak larut dalam kloroform, dalam eter dan
dalam benzen
Pemerian
: serbuk atau hablur; putih atau agak kuning; tidak berbau;

2.

rasa asam
Penyimpanan : dalam wadah tertutup rapat, terlindung dari cahaya
Kegunaan
: sebagai sampel
Aquades (Dirjen POM, 1979).
Sinonim
: aqua destillata
Berat molekul : 18,02
Rumus molekul
: H2O

Pemerian

3.

4.

mempunyai rasa
Penyimpanan : dalam wadah tertutup baik
Kegunaan
: sebagai pengencer
Kanji (Dirjen POM, 1979).
Sinonim
: amylum manihot
Kelarutan
: larut dalam air panas, membentuk atau menghasilkan
larutan agak keruh
Pemerian
: serbuk putih, hablur
Penyimpanan : dalam wadah tertutup baik, di tempat sejuk dan kering
Kegunaan
: sebagai indikator
Iodium (Dirjen POM, 1995).
Sinonim
: iodium
Berat molekul : 126,91
Rumus molekul
: I2
Kelarutan
: keping atau butir, mengkilat seperti logam, hitam kelabu,
Pemerian

5.

: cairan jernih, tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak

bau khas
: sukar larut dalam air, mudah larut dalam garam iodida,

mudah larut dalam etanol 95%

Penyimpanan : dalam wadah tertutup rapat
Kegunaan
: sebagai larutan baku
Asam sulfat (Dirjen POM, 1979).
Sinonim
: acidum sulfuricum
Berat molekul : 98,07
Rumus molekul
: H2SO4
Pemerian
: cairan kental seperti minyak, korosif, tidak berwarna; jika
ditambahkan ke dalam air menimbulkan panas
Penyimpanan : dalam wadah tertutup rapat
Kegunaan
: sebagai zat tambahan

E.
1.

PROSEDUR KERJA
Kanji
Pembuatan larutan kanji

- ditimbang 0,1 g
diencerkan dengan aquades dalam gelas kimia hingga 50 ml
dipanaskan hingga terbentuk larutan kanji yang agak bening
Indikator kanji 0,5%

2.
VitaminC
Penetapan kadar vitamin C

digerus dan ditimbang 0,05g

Larutanvitamin C
diencerkan dengan aquades dalam labu takar 100 ml sampai tanda tera
-

- dipipet sebanyak 5 ml ke dalam Erlenmeyer

diteteskan dengan larutan kanji 0,5% sebanyak 10 tetes
dititrasi dengan larutan I2
Larutan berwarna biru

F. HASIL PENGAMATAN
Diketahui
: VI2
= 0,5 ml
BE
= 8,806 mg
mg sampel = 0,05 g = 50 mg
Ditanyakan : Kadar vitamin C = ?
Penyelesaian :
Kadar vitamin C
= VI2 x BE
x 100%
mg sampel
= 0,5 ml x 8,806 mg
x 100%
50 mg
= 4,403
x 100%
50
= 8,806%

G. PEMBAHASAN
Pada percobaan ini, dilakukan penetapan kadar vitamin C dengan metode iodimetri.
Iodimetri adalah titrasi langsung dan merupakan metode penentuan atau penetapan kuantitatif
yang dasar penentuannya adalah jumlah I 2 yang bereaksi dengan sampel atau terbentuk dari hasil
reaksi antara sampel dengan ion iodida. Iodimetri adalah titrasi redoks dengan I 2 sebagai
pentiternya. Dalam reaksi redoks harus selalu ada oksidator dan reduktor , sebab bila suatu unsur
bertambah bilangan oksidasinya (melepaskan elektron), maka harus ada suatu unsur yang
bilangan oksidasinya berkurang atau turun (menangkap elektron). Dalam bidang farmasi
penetapan ini dilakukan bertujuan untuk mengetahui kadar yang terkandung di dalam suatu
sediaan, apakah sudah sesuai dengan aturan atau tidak.
Sampel yang digunakan dalam percobaan ini adalah vitamin C dengan merek vitacimin.
Indikator yang digunakan adalah indikator kanji. Kanji digunakan karena akan membentuk
kompleks iod amilum yang berwarna biru tua meskipun konsentrasi I 2 sangat kecil dan molekul
iod terikat kuat pada permukaan beta amilosa seperti amilum. Indikator kanji yang digunakan
harus dalam keadaan panas agar mendapatkan hasil titrasi yang maksimal dan juga karena kanji
tidak dapat larut jika tidak dipanaskan. Tetapi, dalam pemanasannya harus diperhatikan agar
larutan kanji tersebut tidak berubah menjadi encer.
Sebelum melakukan pentitrasian vitamin C yang telah digerus dan diencerkan, terlebih
dahulu dicampur dengan larutan asam pekat. asam pekat yang digunakan disini adalah asam
sulfat encer (H2SO4). Hal ini dilakukan karena vitamin C yang telah diencerkan dengan aquades,
kadar keasamannya akan menurun, sehingga harus ditambahkan dengan larutan asam agar
vitamin C selalu berada dalam keadaan asam, sebab jika tidak maka hasil titrasi tidak akan
maksimal.

Kemudian larutan vitamin C dititrasi secara perlahan-lahan dengan larutan iodium.

Ketika akan mencapai batas akhir titrasi larutan vitamin C terkadang menimbulkan warna biru
akan tetapi warna biru tersebut hilang lagi. Hal ini dikarenakan masih ada vitamin C yang belum
bereaksi dengan larutan iodium. Setelah beberapa saat maka didapatkanlah hasil larutan yang
berwarna biru mantap. Hal ini menandakan bahwa vitamin C telah habis bereaksi dan titik akhir
titrasi telah tercapai. Warna biru terbentuk karena dalam larutan pati, terdapat unti-unit glukosa
membentuk rantai heliks karena adanya ikatan konfigurasi pada tiap unit glukosanya. Bentuk ini
menyebabkan pati dapat membentuk kompleks dengan molekul iodium yang dapat masuk ke
dalam spiralnya., sehingga menyebabkan warna biru tua pada kompleks tersebut. Berikut ini
reaksi yang terjadi antara vitamin C dengan iodium :
C6H8O6 + I2

C6H6O6 + 2I- + 2H+

Konsentrasi larutan iodium yang digunakan untuk mencapai titik akhir titrasi tersebut
adalah sebesar 0,1N. Dalam titrasi ini, tidak dapat diketahui titik equivalennya, sehingga untuk
menentukannya dapat dilihat dari hantaran listrik, potensial, ataupun dengan menggunakan pH.
Kemudian setelah itu dihitung kadar vitamin C yang terkandung di dalam sampel dan didapatkan
hasil jika kadar sampel tersebut adalah sebesar 8,806%.

H. KESIMPULAN
Setelah melakukan praktikum, maka dapat ditarik kesimpulan bahwa kadar vitamin C
yang terkandung dalam sampel adalah sebesar 8,806%

DAFTAR PUSTAKA
Arifin, Helmi, Vivi Delvita, dan Almahdy A., 2007, Pengaruh Pemberian Vitamin C
terhadap
Fetus pada Mencit Diabetes, Jurnal Sains dan Teknologi Farmasi, Vol. 12, No. 1, ISSN : 1410
0177, Andalas.
Dirjen POM, 1979, Farmakope Indonesia, Edisi Ketiga, Departemen Kesehatan Republik
Indonesia, Jakarta.
Dirjen POM, 1995, Farmakope Indonesia, Edisi Keempat, Departemen Kesehatan
Republik Indonesia, Jakarta.
Gandjar, Ibnu G. dan Abdul Rohman, 2007, Kimia Farmasi Analisis, Pustaka
Yogyakarta. (Hal. 153 - 154)

Pelajar,

Safaryani, Nurhayati, Sri Haryanti, dan Endah Dwi Hastuti, 2007, Pengaruh Suhu dan
Lama
Penyimpanan terhadap Penurunan Kadar Vitamin C Brokoli
(Brassica oleracea L), Buletin
Anatomi dan Fisiologi, Vol. XV, No. 2,
Semarang.
Tjitro,

soejono, Juliana Anggono, Adriana Anteng Anggorowati, dan Gatut

Phengkusaksomo, 2000, Studi Prilaku Korosi Tembaga dengan Variasi
Konsentrasi
Asam Askorbat (Vitamin C) dalam Lingkungan Air yang Mengandung Klorida dan Sulfat,
Jurnal Teknik Mesin, Vol. 2, No. 1, Surabaya.
Wahyuni, Sri Raharjoe Asjari, dan Ahmad Hamim sadewa, 2008, Kajian Kemampuan Jus Buah
Tomat (Solanum lycopersicum) dalam
Menghambat Peningkatan Kadar Malondyaldehide
Plasma Setelah Latihan
Aerobik Tipe High Impact, Jurnal Kesehatan, Vol. 1, No. 2, ISSN :
1979 7621, Yogyakarta.

Laporan Penentuan Kadar Vitamin C - Iodometri

PERCOBAAN I
VITAMIN C DALAM JUS BUAH
A.
TUJUAN PERCOBAAN
1. Mempelajari cara analisa kadar vitamin C
2. Menghitung kadar vitamin C pada berbagai sampel

B.

DASAR TEORI
Vitamin adalah senyawa-senyawa organik tertentu yang diperlukan dalam jumlah kecil dalam
diet seseorang tetapi esensial untuk reaksi metabolisme dalam sel dan penting

untuk

melangsungkan pertumbuhan normal serta memelihara kesehatan.

Vitamin dibagi ke dalam dua golongan. Golongan pertama oleh Kodicek (1971) disebut
prakoenzim (procoenzyme), dan bersifat larut dalam air, tidak disimpan oleh tubuh, tidak

beracun, diekskresi dalam urine. Yang termasuk golongan ini adalah tiamin, riboflavin, asam
nikotinat, piridoksin, asam kolat, biotin, asam pantotenat, vitamin B 12 (disebut golongan vitamin
B) dan vitamin C. Golongan kedua yang larut dalam lemak disebutnya alosterin, dan dapat
disimpan dalam tubuh. Apabila vitamin ini terlalu banyak dimakan, akan tersimpan dalam tubuh,
dan memberikan gejala penyakit tertentu (hipervitaminosis), yang juga membahayakan.
Kekurangan vitamin mengakibatkan terjadinya penyakit difisiensi, tetapi biasanya gejala
penyakit akan hilang kembali apabila kecukupan vitamin tersebut sudah terpenuhi (Poedjiadi,
1994).
Vitamin C atau asam askorbat mempunyai berat molekul 178 dengan rumus molekul C 6H8O6.
Dalam bentuk kristal tidak berwarna, titik cair 190 192oC. Bersifat larut dalam air, sedikit larut
dalam aseton atau alcohol yang mempunyai berat molekul rendah. Vitamin C sukar larut dalam
chloroform, ether, dan benzene. Dengan logam membentuk garam. Pada pH rendah vitamin C
lebih stabil daripada pH tinggi. Vitamin C mudah teroksidasi, lebih-lebih apabila terdapat
katalisator Fe, Cu, enzim askorbat aksidase, sinar, dan temperature yang tinggi. Larutan encer
vitamin C pada pH kurang dari 7,5 masih stabil apabila tidak ada katalisator seperti di atas.
Oksidasi vitamin C akan terbentuk asam dihidroaskorbat (Sudarmadji, 1989).

Asam askorbat sangat mudah teroksidasi menjadi asam dihidroaskorbat yang masih
mempunyai keaktifan sebagai vitamin C. Asam dihidroaskorbat secara kimia sangat labil dan
dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam diketogulonat yang tidak memiliki
keaktifan sebagai vitamin C lagi.
Dalam larutan air vitamin C mudah dioksidasi, terutama apabila dipanaskan. Oksidasi
dipercepat apabila ada tembaga atau suasana alkalis. Kehilangan vitamin C sering terjadi pada
pengolahan, pengeringan, dan cahaya. Vitamin C penting dalam pembuatan zat-zat interseluler,
kolagen. Vitamin ini tersebar keseluruh tubuh dalam jaringan ikat, rangka, matriks, dan lain-lain.
Vitamin C berperan penting dalam hidroksilasi prolin dan lisin menjadi hidroksiprolin dan
hidroksilisin yang merupakan bahan pembentukan kalogen tersebut (Poedjiadi, 1994).
Vitamin C mudah larut dalam air sehingga apabila vitamin C yang dikonsumsi melebihi yang
dibutuhkan, kelebihan tersebut akan dibuang dalam urine. Karena tidak disimpan dalam tubuh,
vitamin C sebaiknya dikonsumsi setiap hari. Dosis rata-rata yang dibutuhkan bagi orang dewasa

adalah 60-90 mg/hari. Tetapi masih bisa melebihi dosis yang dianjurkan, tergantung pada kondisi
tubuh dan daya tahan tubuh masing-masing orang yang berbeda-beda (Sudarmadji, 1989).
Sumber vitamin C adalah sayuran berwarna hijau dan buah-buahan. Vitamin C dapat hilang
1.
2.
3.
4.

karena hal-hal seperti :

Pemanasan, yang menyebabkan rusak/berbahayanya struktur,
Pencucian sayur setelah dipotong-potong terlebih dahulu,
Adanya alkali atau suasana basa selama pengolahan, dan
Membuka tempat berisi vitamin C sebab oleh udara akan terjadi oksidasi yang tidak reversible
(Poedjiadi, 1994).
Penentuan vitamin C dapat dikerjakan dengan titrasi iodimetri. Titrasi iodimetri merupakan
titrasi langsung berdasarkan reaksi redoks yang menggunakan larutan baku I 2 untuk
mengoksidasi analatnya.
AReduksi + I2 AOksidasi + IIod merupakan oksidator yang tidak terlalu kuat, sehingga hanya zat-zat yang merupakan
reduktor yang cukup kuat dapat dititrasi. Indikator yang digunakan ialah amilum, dengan
perubahan dari tak berwarna menjadi biru.
Harga vitamin C (asam askorbat) sering ditentukan kadarnya dengan titrasi ini. Vitamin C
dengan iod akan membentuk ikatan dengan atom C nomer 2 dan 3 sehingga ikatan rangkap
hilang (Harjadi,1990).

C.

ALAT DAN BAHAN

A. Alat Yang Digunakan
1. Buret 50ml
2. Klem
3. Statif
4. Corong
5. Labu takar 100ml
6. Labu takar 250 ml
7. Batang pengaduk
8. Gelas beaker 100ml
9. Erlenmeyer 250ml
10. Pipet gondok 10ml

11. Pipet tetes

12. Mortar
13. Alu
B. Bahan Yang Digunakan
1. Larutan I2 0,01M
2. Larutan Kanji
3. Sampel Vitamin C (Nutrisari, You C 1000, Vitacimin)
4. Aquades
D.
A.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
B.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
E.

CARA KERJA
Sampel Jus Jeruk
Ditimbang kurang lebih 25ml sampel jus jeruk
Catat sebagai berat mula-mula
Diencerkan dengan aquades didalam labu ukur 100ml hingga tera
Dipipet 10ml sampel, kemudian dimasukkan ke dalam Erlenmeyer 250ml
Ditambahkan 2 tetes larutan kanji
Sampel dititrasi dengan larutan I2 sampai berubah warna menjadi biru violet
Catat volume I2 yang digunakan
Sampel Tablet Vitamin C
Ditimbang kurang lebih 0,1 gram tablet vitamin C yang sudah digerus
Catat sebagai berat mula-mula
Diencerkan dengan aquades didalam labu ukur 250 ml hingga tera
Dipipet 10ml sampel, kemudian diencerkan sampai volume 30ml ke dalam erlenmeyer
Ditambahkan 2 tetes larutan kanji
Sampel dititrasi dengan larutan I2 sampai berubah warna menjadi biru violet
Catat volume I2 yang digunakan

DATA PERCOBAAN

Tabel I.I Volume Titrasi Larutan I2

Sampel
Data Pengamatan

Nutrisari

You C

You C
Lemon
I

II

III

Vitacimin

II

Orange
I

Berat sampel mula-mula (gr)

25

25

25,11

25

0,1

0,1

0,1

Volume sampel (ml)

10

10

10

10

10

10

10

0,5

0,6

14,60

13,45

0,7

1,8

2,05

14,60

13,45

Volume I2 yang digunakan

(ml)
Volume I2 rata-rata (ml)

0,55

1,517

Tabel I.II Kadar Vitamin C dalam Sampel

Data Pengamatan
Berat sampel mula-mula (gr)
Berat vitamin C pada sampel
(mg)
Berat vitamin C dalam
sampel (%)

Sampel
Nutrisari

Vitacimin

You C Orange

You C Lemon

2,25

0,05

25,11

25

4,84

33,374

128,48

118,36

0,21

66,75

0,51

0,47

Tabel I.III Kebutuhan Sampel per hari (untuk mendapatkan 60 mg Vitamin C)

Data Pengamatan
Berat vitamin C dalam
kemasan (mg)
Jumlah yang dibutuhkan per
hari (gr)
F.

PERHITUNGAN

Sampel
Nutrisari

Vitacimin

You C Orange

You C Lemon

90

500

1000

1000

0,0024

0,6

0,0024

0,0024

G. PEMBAHASAN
Penentuan kadar vitamin C dilakukan dengan menggunakan larutan I2 sebagai larutan
peniter. Hal pertama yang dilakukan ialah membuat larutan I2 0,01 M dengan menimbang
sejumlah 0,245gr ke dalam 100 ml aquades. Dengan perhitungan :

Dalam pembuatan larutan baku I2, padatan I2 yang ditimbang tidak larut sempurna pada
saat dipanaskan sehingga dilakukan pengenceran untuk mendapatkan larutan I2 0,01M dari
larutan I2 0,05M ke dalam labu ukur 100ml. Dengan perhitungan:

Penentuan vitamin C (asam askorbat) dilakukan dengan titrasi iodimetri (titrasi langsung).
Hal ini berdasarkan sifat bahwa vitamin C dapat bereaksi dengan I2.
Reaksi :

Percobaan penetapan kadar vitamin C pada praktikum kali ini menggunakan sampel yang
mengandung vitamin C dari beberapa merk dagang. Prosedur pertama yang dilakukan ialah
menimbang sejumlah sampel kemudian dilarutakan dengan aquades ke dalam labu takar 100 ml
untuk sampel cair dan labu takar 250 ml untuk sampel padatan. Selanjutnya sampel dipipet
sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam Erlenmeyer, kemudian ditambahkan larutan kanji
sebagai indikator. Setelah itu dititrasi dengan larutan I2 0,01M. Proses titrasi dilakukan sampai
larutan dalam erlenmeyer berubah warna dari larutan bening menjadi biru violet. Warna biru
violet yang dihasilkan merupakan reaksi antara iod dengan amilum menjadi iod-amilum yang
menandakan bahwa proses titrasi telah mencapai titik akhir.
Fungsi larutan iod ialah pereaksi untuk memperlihatkan jumlah vitamin C yang terdapat
dalam sampel menjadi senyawa dihidroaskorbat sehingga akan berwarna biru karena pereaksi
yang berlebih. Sebelum dititrasi, sampel ditambahkan 2 tetes larutan kanji yang berperan
sebagai indikator. Kanji bereaksi dengan iod, dengan adanya iodida membentuk suatu kompleks
yang berwarna biru yang akan terlihat pada konsentrasi iod yang sangat rendah. Larutan kanji
tidak boleh ditambahkan tepat sebelum titik akhir dicapai. Jika larutan kanji ditambahkan ketika
konsentrasi iod tinggi, sedikit iod akan tetap teradsorpsi bahan pada titik akhir titrasi.
Penyakit-penyakit yang terjadi akibat kekurangan vitamin C antara lain sariawan,
penurunan tingkat penyembuhan luka, anemia, kulit kering dan bersisik, radang gusi, kerusakan
pada jaringan jantung, dan lai-lain.
Dampak kelebihan vitamin C bagi orang yang mengkonsumsi vitamin C dosis tinggi ialah
sakit kepala, gangguan pencernaan, bahkan dapat membuat usus kram. Selain itu juga dapat
memperberat kinerja ginjal. Vitamin C yang mudah larut dalam air akan membuat pengeluaran
urine yang mengandung vitamin C meningkat dibandingkan biasanya dan dapat membuat
terbentuknya batu ginjal dengan mudah. Menghilangkan kelebihan vitamin C ini dapat dilakukan
dengan mengkonsumsi air putih secara rutin.
Standar jumlah yang dibutuhkan tubuh sudah dibuat oleh USA Academy of Sciences.
Jumlah kebutuhan vitamin ini berbeda-beda menurut umur dan jenis kelaminnya. Kebutuhan
harian vitamin C bagi orang dewasa adalah sekitar 60 mg, untuk wanita hamil 95 mg, anak-anak
45 mg, dan bayi 35 mg. Namun karena banyaknya polusi di lingkungan antara lain oleh adanya

asap-asap kendaraan bermotor dan asap rokok maka penggunaan vitamin C perlu ditingkatkan
hingga dua kali lipat yaitu 120 mg.
H.
1.

KESIMPULAN
Penentuan kadar vitamin C dilakukan dengan titrasi iodimetri ( titrasi langsung) yang
menggunakan larutan I2 sebagai larutan baku dan larutan kanji sebagai indikator. Sampel yang
digunakan ialah sampel dari beberapa merk dagang yang mengandung vitamin C, yaitu Nutrisari,

2.
1.
2.
3.
4.

You C 1000, dan Vitacimin.

Dari percobaan yang telah dilakukan, didapatkan data kadar vitamin C sebagai berikut :
Nutrisari
= 0,21 %
You C Orange
= 0,51 %
You C Lemon
= 0,47 %
Vitacimin
= 66,75 %

DAFTAR PUSTAKA
Basset, J. Dkk. 1994. Buku Ajar Vogel Kimia Analisis Kuantitatif Anorganik. Jakarta :
Penerbit Buku Kedokteran.
Harjadi, W. 1990. Ilmu Kimia Analitik Dasar. Jakarta : Penerbit PT Gramedia.
Poedjiadi, Anna. 1994. DasarDasar Biokimia. Jakarta : Penerbit Universitas Indonesia.
Sudarmaji, Slamet. Dkk. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta :
Penerbit Liberty.