RS Dr.

Hafiz

STANDAR
OPERASIONA
L PROSEDUR
PENGERTIAN
TUJUAN
KEBIJAKAN
PROSEDUR

UNIT
TERKAIT
RS. Dr. Hafiz 1

PERENCANAAN ANGGARAN BELANJA

No. Dokumen

No. Revisi

Halaman

13/DIR/GIZI/2014

1 /1

TanggalDiterbitkan

Ditetapkan
Direktur RS Dr. Hafiz

20 OktoberI2014
dr. Renyta Amelia, MARS
Perencanaan anggaran yang berkaitan dengan anggaran belanja untuk
menyelenggarakan makanan institusi (rumah sakit) yang sebaiknya
direncanakan setahun sebelumnya.
Untuk mengetahui perkiraan kebutuhan anggaran dana yang
dibutuhkan dalam setahun untuk penyelanggaraan makan rumah sakit.
Kebijakan ahli gizi untuk perencanaan anggaran belanja.
1. Perencanaan anggaran belanja rumah sakit meliputi bahan
makanan, peralatan, pemeliharaan, perbaikan alat, dan bahan bakar.
2. Apabila harga pasar cukup stabil maka petunuk harga tahun
sebelumnya dijadikan patokan.
3. Apabila direncanakan peralatan yang baru, dipertimbangkan biaya
yang tersedia dengan macam dan model peralatan
4. Dalam perencanaan anggaran belanja diperlukan pencatatan dan
pelaporan.
5. Apabila ada penggolongan atau klasifikasi konsumen, maka dalam
pencatatan dan pelaporan biaya dipisah menurut golongan.
6. Perhitungan unit harga per porsi makanan dilakukan untuk satu
putaran menu
7. Apabila harga bahan makanan tidak stabil,maka harga per porsi
perputaran menu, akan memberikan perbandingan harga pada
setiap putaran menu.
8. Dalam perencanaan anggaran belanja dibutuhkan data- data
mengenai :
Macam dan jumlah bahan makanan yang ada
Macam dan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan untuk
berbagai golongan konsumen
Jumlah taksiran bahan makanan yang akan dibeli
Jumlah konsumen yang makan menurut macamnya
Kalkulasi total biaya
Pengusulan anggaran belanja setahun
Bidang pelayanan, Instalasi Gizi dan Bagian Perencanaan Keuangan.

RS Dr. Hafiz

STANDAR
OPERASION
AL
PROSEDUR
Pengertian
Tujuan

Kebijakan
Prosedur

RS. Dr. Hafiz 2

PERENCANAAN MENU
No. Dokumen

No. Revisi

Halaman

07/DIR/GIZI/2014

1 /2

Tanggal Terbit

Ditetapkan
Direktur RS Dr. Hafiz

1 Februari 2014
dr. Rachmat Sobarna, SpOG, M.Kes
Perencanaan mengenai menu makanan yang akan
disajikan dalam institusi rumah sakit.
Dengan menu yang terencana dengan baik, akan
membuat petugas dapat menyajikan variasi hidangan
yang menyegarkan dan dapat membantu dalam proses
pemulihan pasien.
Ahli gizi berwenang untuk merencanakan menu harian
di rumah sakit.
1. Perencanaan menu akan baik hasilnya bila dilakukan
oleh suatu kelompok (panitia kerja) yang terdiri dari
mereka yang yang banyak berkaitan dalam
penyelenggaraan makanan.
2. Dalam penyelenggaraan menu perlu diperhatikan
hal- hal berikut :
Kebutuhan gizi orang /pasien yang dilayani, yang
diperkirakan dengan menggunakan Daftar
Kecukupan Gizi
Peraturan dan macam rumah sakit, yang
menyangkut kebijakan dan anggaran belanja
bahan makanan, prosedur, pembelian bahan
makanan, penggunaan atau pemakaian bahan
makanan.
Kebiasaan makan, menu sedapat mungkin
disesuaikan dengan kebiasaan makan sebagian
besar masyarakat yang dilayani.
Macam dan jumlah orang yang dilayani, sehingga
semakin banyak pula variasi menu yang akan
disajikan.
Peralatan dan perlengkapan dapur yang tersedia
Macam dan jumlah pegawai , perhitungan ini
dimaksud agar pekerjaan memasak dapat

diselesaikan tepat pada waktunya.

Macam pelayanan yang diberikan
Musim/iklim dan keadaan pasar
Keuangan yang tersedia

RS Dr. Hafiz

STANDAR
OPERASION
AL
PROSEDUR

PERENCANAAN MENU
No. Dokumen

No. Revisi

Halaman

07/DIR/GIZI/2014

2 /2

Tanggal Terbit

Ditetapkan
Direktur RS Dr. Hafiz

1 Februari 2014
dr. Rachmat Sobarna, SpOG, M.Kes
3. Menulis bahan lauk pauk dari hewani, karena
merupakan bagian yang penting dan paling mahal
harganya, diikuti pula dengan lauk pauk nabati,
golongan sayuran, buah, dan dipersiapkan pula
makanan selingan.
4. Untuk perencanaan menu diperlukan buku- buku atau
standar resep.

Unit terkait

RS. Dr. Hafiz 3

Bidang pelayanan, Instalasi Gizi dan Perencanaan Keuangan.

RS Dr. Hafiz

STANDAR
OPERASION
AL
PROSEDUR
Pengertian

Tujuan
Kebijakan
Prosedur

Unit terkait
RS. Dr. Hafiz 4

PERHITUNGAN KEBUTUHAN BAHAN MAKANAN DI

RUMAH SAKIT
No. Dokumen

No. Revisi

Halaman

07/DIR/GIZI/2014

1 /1

Tanggal Terbit

Ditetapkan
Direktur RS Dr. Hafiz

1 Februari 2014
dr. Rachmat Sobarna, SpOG, M.Kes
Suatu rangkaian kegiatan untuk menetapkan macam
dan jumlah bahan makanan dengan kualitas yang
ditetapkan dalam kurun waktu tertentu dalam upaya
melaksanakan kegiatan pengadaan makanan di rumah
sakit.
Untuk mengetahui perkiraan macam dan jumlah bahan
makanan yang dibutuhkan dalam penyelenggaraan
makanan di rumah sakit.
Ahli Gizi menghitung kebutuhan bahan makanan di
rumah sakit sesuai dengan jumlah yang disesuaikan.
1. Menggunakan standar makanan pasien yang
tercantum dalam Buku Ahli Diit yang dikeluarkan oleh
Persatuan Ahli Gizi Indonesia dan Bagian Gizi RSCM
1968.
2. Jumlah dan macam pasien atau pegawai yang diberi
makan,diambil data 1-2 tahun terakhir serta ratarata jumlah porsi yang disajikan selama 3-6 bulan
terakhir.
3. Menetapkan menu standar
4. Menyiapkan petunjuk pelaksanaan menu
5. Mebuat petunjuk teknik porsi hidangan
6. Menetapkan standar resep
7. Petunuk penggelapan bahan makanan, dan sisa
makanan matang yang tidak dapat dimakan
8. Jumlah dan macam hari pelayanan
9. Ada ketetapan pada hari khusus.
Bidang pelayanan, Instalasi Gizi dan Perencanaan
Keuangan

RS Dr. Hafiz

STANDAR
OPERASION
AL
PROSEDUR
Pengertian
Tujuan
Kebijakan
Prosedur

RS. Dr. Hafiz 5

PEMBELIAN BAHAN MAKANAN

No. Dokumen

No. Revisi

Halaman

07/DIR/GIZI/2014

1 /2

Tanggal Terbit

Ditetapkan
Direktur RS Dr. Hafiz

1 Februari 2014
dr. Rachmat Sobarna, SpOG, M.Kes
Suatu kegiatan yang dilakukan yaitu pembelian bahan
makanan yang dibutuhkan dalam proses
penyelenggaraan makanan di rumah sakit.
Untuk pertimbangan dan pengawasan dalam memenuhi
penyelenggaraan makanan rumah sakit
Pembelian bahan makanan sesuai dengan rencana
anggaran belanja dan rencana menu yang dibuat.
1. Berdasarkan ketentuan pemerintah bahwa proses
pembelian bahan makanan di rumah sakit dilakukan
secara kontrak berdasarkan pelelangan.
2. Kebutuhan bahan makanan yang akan dilelangkan,
sebelumnya dikonsultasikan dengan direktur guna
pengecekan dan ketepatan sesuai anggaran yang
tersedia.
3. Pihak- pihak pelelangan mempersiapkan ketentuanketentuan yang jelas mengenai pokok- pokok
perjanjian dengan rekanan,persyaratan dan
ketentuan tentang pembayaran, persyaratan dan
spesifikasi bahan makanan, harga standar, jangka
waktu penyelesaian kontrak, penetapan sanksi bila
bila rekanan tidak memenuhi kewajiban, status
hukum, hak dan kewajiban para pihak yang terlibat
dalam perjanjian kontrak.
4. Dalam menetapkan perjanjian dengan rekanan

transportasi, jadwal pengiriman bahan makanan,

serta pembelian bahan makanan bila suatu waktu
dibutuhkan.
5. Pihak instalasi gizi harus memberikan contoh atau
spesifikasi bahan makanan yang diharapkan dari
rekanan.
6. Harus ada prosedur pelelangan yang jelas.

RS Dr. Hafiz

STANDAR
OPERASION
AL
PROSEDUR

PEMBELIAN BAHAN MAKANAN

No. Dokumen

No. Revisi

Halaman

07/DIR/GIZI/2014

2 /2

Tanggal Terbit

Ditetapkan
Direktur RS Dr. Hafiz

1 Februari 2014
dr. Rachmat Sobarna, SpOG, M.Kes
7. Persiapan- persiapan yang perlu dilakukan sebelum
menghadapi penawaran pembelian bahan makanan :
Mempersiapkan daftar kekuatan pasien selama 12 tahun terakhir
Mempersiapkan harga bahan makanan 1-2 tahun
sebelumnya dan memperhitungkan kenaikan
harga
Daftar kebutuhan makanan pasien
Menu makanan pasien
Standar porsi yang ditetapkan
Daftar standar harga pasar pada saat itu
Laporan tentang kandite rekanan yang ada saat
itu
Perencanaan pemesanan bahan makanan
(harian.dua kali seminggu, satu kali seminggu, dua
kali sebulan, satu kali sebulan, satu kali tiga
bulan,dan pemesananan menurut kebutuhan tah
terduga)

RS. Dr. Hafiz 6

Unit terkait

RS Dr. Hafiz

STANDAR
OPERASION
AL
PROSEDUR
Pengertian

Tujuan
Kebijakan
Prosedur

RS. Dr. Hafiz 7

Bidang pelayanan,Instalasi Gizi dan Perencanaan

Keuangan

PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

No. Dokumen

No. Revisi

Halaman

07/DIR/GIZI/2014

1 /2

Tanggal Terbit

Ditetapkan
Direktur RS Dr. Hafiz

1 Februari 2014
dr. Rachmat Sobarna, SpOG, M.Kes
Suatu rangkaian kegiatan yang dilakukan setelah bahan
makanan yang memenuhi syarat diterima dari pihak
rekananan, kemudian dibawa ke ruang penyimpanan,
gudang/ ruang pendingin
Untuk mempertahankan mutu makanan
Ahli gizi melakukan penyimpanan bahan makanan untuk
persediaan di rumah sakit.
1. Semua kelas rumah sakit harus memiliki ruang
penyimpanan bahan makanan kering dan ruang
pendingin, serta ruang pembeku (freezer)
2. Prosedur penyimpanan bahan makanan kering adalah
:
Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur
menurut macam, golongan ataupun urutan
pemakaian bahan makanan

RS Dr. Hafiz

STANDAR
OPERASION
AL
PROSEDUR

Menggunakan bahan yang diterima lebih dahulu

(FIFO)
Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan
serta berbagai pembukuan dibagian penyimpanan
bahan makanan kering.
Gudang harus selalu dikunci pada saat tidak ada
kegiatan serta dibuka pada waktu- waktu yang
ditentukan.
Semua bahan makanan terletak pada rak
bertingkat, makanan yang berbobot besar diatas
rak yang cukup kuat, 15 cm dari lantai, 10 cm dari
dinding,serta 50 cm dari langit- langit. Bahan
makanan yang berat ini hendaknya disusun
berseling agar ada sirkulasi udara yang baik.
Semua bahan makanan ditempatkan dalam
tempat yang tertutup dan terbungkus rapat serta
tidak berlubang.
Bahan makanan yang jatuh atau tumpah harus
segera dibersihkan.
Sampah dari kertas harus segera dibuang
Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar
pada 19-21 derajat selsius.

PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

No. Dokumen

No. Revisi

Halaman

07/DIR/GIZI/2014

2 /2

Tanggal Terbit

Ditetapkan
Direktur RS Dr. Hafiz

1 Februari 2014
dr. Rachmat Sobarna, SpOG, M.Kes

Pembersihan ruangan secara periodic, 2 kali

seminggu
Penyemprotan ruangan dengan insektisida
hendaknya dilakukan secara periodik dengan
mempertimbangkan keadaan ruangan
Semua lubang yang ada digudang harus berkasa.
3. Prosedur penyimpanan bahan makanan basah adalah
:
RS. Dr. Hafiz 8

Unit terkait

RS Dr. Hafiz

STANDAR
OPERASION
AL
PROSEDUR
Pengertian
Tujuan
RS. Dr. Hafiz 9

Suhu tempat harus betul- betul sesuai dengan

keperluan bahan makanan agar tidak rusak
Pengecekan terhadap suhu harus dilakukan 2 kali
sehari dan pembersihan dilakukan setiap hari
Pencairan es pada lemari pendingin harus segera
dilakukan setelah terjadi pengerasan
Semua bahan makanan yang akan dimasukkan
dalam lemari pendingin harus dibungkus plastic
atau kertas timah
Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau
keras bersama bahan makanan yang tidak berbau
Khusus untuk sayuran, suhu penyimpanan harus
betul- betul diperhatikan, khusus buah harus
diperhatikan sifat/karakter buah tersebut sebelum
dimasukkab ke lemari pendinding sebab ada jenis
makanan tertentu yang tidak memerlukan
pendinginan
Bidang pelayanan, Instalasi Gizi dan Perencanaan
Keuangan

TEKNIK PERSIAPAN BAHAN MAKANAN

No. Dokumen

No. Revisi

Halaman

07/DIR/GIZI/2014

1 /1

Tanggal Terbit

Ditetapkan
Direktur RS Dr. Hafiz

1 Februari 2014
dr. Rachmat Sobarna, SpOG, M.Kes
Serangkaian kegiatan dalam rangka mempersiapkan
bahan- bahan makanan serta bumbu- bumbu sebelum
dilakukan kegiatan pemasakan.
Untuk mempermudah dan memperlancar proses
pengolahan

Kebijakan

Prosedur

Unit terkait

RS Dr. Hafiz

STANDAR
OPERASION
AL
PROSEDUR
Pengertian

RS. Dr. Hafiz 10

1. Persiapan bahan makanan dilakukan secara tim

dengan mempersiapkan segala keperluan sebelum
pengolahan bahan makanan.
2. Pengolahan dilakukan oleh juru masak sesuai dengan
menu yang dibuat oleh ahli gizi
1. Kegiatan dalam penanganan bahan makanan
meliputi proses mengumbah, meracik, memotong
tipis, mengupas, mengayak, mengocok, menepung,
mengaduk, memabnting, merendam, dan
sebagainya.
2. Dalam teknik persiapan bahan makanan harus pula
memperhatikan kualitas bahan makanan, spesifikasi,
bahan makanan yang dibeli serta perkiraan porsi
bahan makanan yang dapat dimakan.
3. Dalam pembuatan bumbu diperhatikan cara atau
teknik mencampur bumbu sehingga dapat
menghasilkan bumbu yang tepat dan cara kerja yang
benar.
4. Cara penanganan bahan makanan ini jelas tercantum
dalam standar resep yang dipakai
Bidang pelayanan, Instalasi Gizi dan Perencanaan
Keuangan

CARA PELAYANAN DAN DISTRIBUSI MAKANAN

No. Dokumen

No. Revisi

Halaman

07/DIR/GIZI/2014

1 /1

Tanggal Terbit

Ditetapkan
Direktur RS Dr. Hafiz

1 Februari 2014
dr. Rachmat Sobarna, SpOG, M.Kes
Suatu metode/ cara yang digunakan untuk
transport/membawa makanan dari tempat pemasakan

Tujuan
Kebijakan
Prosedur

Unit terkait

RS Dr. Hafiz

STANDAR
OPERASION
AL
PROSEDUR

RS. Dr. Hafiz 11

ke tempat distribusi dan akhirnya sampai ke tempat

pasien.
Untuk mempermudah dan memperlancar transport
makanan ke pasien.
Distribusi makanan dilakukan oleh bidang pelayanan
1. Cara distribusi makanan di rumah sakit adalah
dengan prose sentralisasi dan desentralisasi, dimana
proses sentralisasi makanan tiap pasien langsung
dibagikan pada tiap alat makan pasien di pusat
penyelenggara makanan (instalasi gizi), dan proses
desentralisasi dimana semua makanan dibawah
kedapur ruang perawatan pasien dalam jumlah
banyak/ besar, selanjutnya dibagikan kea lat makan
masing- masing pasien.
2. Penyajian makanan yang banyak digunakan adalah :
Pelayanan makanan dalam piring, mangkok, piring
lauk serta tempat buah atatu snack dan minuman
Plato atau baki dari alumunium atatu stainlesstel
yang bersekat enam buah, sesuai dengan jenis
hidangan
Rantang- rantang
Piring stainlesstel bulat bersekat enam buah
sesuai jenis hidangan yang dirancang.
Bidang pelayanan, Instalasi Gizi dan Perencanaan
Keuangan

PENCATATAN, PELAPORAN DAN EVALUASI

No. Dokumen

No. Revisi

Halaman

07/DIR/GIZI/2014
Tanggal Terbit

1 /2

1 Februari 2014

Ditetapkan
Direktur RS Dr. Hafiz

dr. Rachmat Sobarna, SpOG, M.Kes

Pengertian

Tujuan
Kebijakan
Prosedur

RS Dr. Hafiz

STANDAR
OPERASION
AL
RS. Dr. Hafiz 12

Serangkaian kegiatan pengumpulan, dan pengolahan

data kegiatan pelayanan gizi rumah sakit dalam jangka
waktu tertentu, untuk menghasilkan bahan bagi
penilaian kegiatan pelayanan gizi rumah sakit dan
pengambilan keputusan.
Sebagai pertanggungjawaban setiap kegiatan yang
telah dilakukan.
Ahli Gizi mencatat dan membuat laporan serta
mengevaluasi persediaan makanan di rumah sakit.
1. Pencatatan pelaporan ketenagaan/ personel instalasi
gizi
Pencatatan harian daftar hadir pegawai, waktu
masuk dan pulang kantor
Laporan tahunan DP3 yang harus dikirimkan
kebagian kepegawaian
Laporan tahunan pegawai
2. Pencatatan pelaporan tentang perlengkapan
peralatan instalasi gizi
Membuat kartu peralatan yang memuat tentang
nama alat, model, tahun, tanggal digunakan, dan
perlakuan lain tentang alat tersebut
Buku besar tentang nama, jumlah, model, dan
keterangan tentang perlengkapan dan peralatan
yang dimiliki
Formulir untuk melaporkan kerusakan peralatan
atatu permohonan pergantian peralatan,
perlengkapan atau penambahan peralatan
Formulir pelaporan peralatan , perlengkapan
dilakukan setiap 3 bulan atatu tahunan

PENCATATAN, PELAPORAN DAN EVALUASI

No. Dokumen

No. Revisi

Halaman

07/DIR/GIZI/2014
Tanggal Terbit

2 /2

1 Februari 2014

Ditetapkan
Direktur RS Dr. Hafiz

PROSEDUR

Unit terkait

RS. Dr. Hafiz 13

dr. Rachmat Sobarna, SpOG, M.Kes

3. Pencatatan pelaporan tentang penggunaan anggaran
belanja bahan makanan
Pencatatan dan tabulasi tentang pemasukan dan
pemakaian bahan makanan harian untuk pasien
selama satu putaran
Rekapitulasi tentang pemasukan dan pemakaian
bahan makanan bulanan, tribulan, dan tahunan
Perhitungan harga pemakaian bahan makanan
perorangan perhari rata- rata dalam satu putaran
menu
Pelaporan tentang konduite rekanan tahunan
4. Pencatatan pelaporan kegiatan pelayanan gizi di
ruang rawat inap
Pencatatan harien pasien di ruang rawat atau
buku catatan makan pasien
Formulir permintaan makanan pasien harian
Laporan bulanan tentang macam dan jumlah
penyuluhan gizi yang diberikan setiap bulan
Laporan tahunan kegiatan pelayanan gizi di ruang
rawat inap tentang macam kegiatan yang dicakup,
macam dan jumlah penyuluhan gizi yang
diberikan selama setahun
5. Pencatatan pelaporan kegiatan penyuluhan/
konsultasi dan rujukan gizi
Pencatatan harian nama, diagnose, dan macam
diit pengunjung atau yang dirujuk
Formulir atau leaflet/ booklet berbagai diit khusus
dan makanan sehat
Formulir rujukan kasus gizi
Bidang pelayanan dan Instalasi GizI