Siapa Bilang Kimia Sulit - 0

SIAPA BILANG KIMIA ITU SULIT ?
Das Salirawati, M.Si

PENDAHULUAN
Ilmu kimia sebagai salah satu cabang IPA sudah diketahui oleh semua siswa SD,
SMP, SMA, dan mahasiswa. Ilmu kimia banyak yang menganggap sebagai salah satu
mata pelajaran yang sulit dan menakutkan di SMA, juga bukan rahasia lagi. Anggapan
bisa berasal dari hanya mendengar kemudian berapriori bahwa itu memang benar, bisa
juga setelah mengalami / mengikuti pelajaran kimia dan ternyata memang benar.
Kimia, adalah satu kata yang bila orang mendengar langsung memberi kesan
menakutkan, mengerikan, dan langsung membayangkan berbagai peristiwa yang ada
kaitannya dengan kimia, seperti senjata kimia, bahan kimia berbahaya, ledakan kimia,
bom atom, bom nuklir, dan lain-lain. Namun apakah seperti itu sebenarnya kimia itu ?
Kesan yang kurang baik terhadap kimia (ilmu kimia) kemungkinan besar disebabkan kita tidak mengenal secara baik ilmu tersebut, ruang lingkup yang dipelajari, dan
pemahaman terhadap ilmu kimia terlalu dangkal. Padahal jika kita mau mempelajari
secara mendalam, banyak sisi-sisi menarik dan unik yang ada di balik ketidaksenangan
atau kebencian kita terhadap ilmu kimia.
Saat ini kurikulum yang diberlakukan di Indonesia menginginkan dan sangat
berharap agar mahasiswa lebih aktif, kreatif, inovatif, dan mampu mengikuti kuliah
dengan antusiasme yang tinggi. Selain penciptaan suasana kampus yang kondusif, dari
dalam diri mahasiswa itu sendiri harus memiliki motivasi dan minat yang kuat untuk
mengikuti dan menguasai setiap mata kuliah, tidak terkecuali mata kuliah yang berinisial
KIMIA. Minat dan motivasi mahasiswa akan muncul ketika ia tahu bahwa materi yang
dipelajarinya ternyata bermanfaat dan berkaitan dengan kehidupannya,.
Sesuatu akan menjadi menarik, bila kita melihat sesuatu itu dari sisi yang menarik,
dan itu hanya dapat tercipta bila kita jeli melihat sisi-sisi menariknya. Dosen dapat saja
membawakan materi kuliah tidak menarik, tetapi dengan kejelian kita melihat sisi menarik,
maka semua materi terasa menarik untuk diikuti. Sebenarnya sisi-sisi menarik kimia itu
terletak dimananya ?! Marilah kita bersama-sama melihat sisi-sisi menarik kimia dan
semoga dapat mengubah image kita dari benci menjadi cinta kimia, dari sulit menjadi
mudah, sekaligus melihat fenomena sekitar dan aplikasi kimia dalam kehidupan, sehingga
akhirnya kita akan dapat menyerukan kepada semua orang Siapa bilang kimia itu sulit !
ILMU KIMIA SANGAT MENARIK DAN UNIK
IPA adalah ilmu yang sangat menakjubkan dan penuh keindahan. Dengan
kemajuan IPA, otak kita yang volumnya kurang dari 1000 cc dapat membuat burung yang
1
dapat dinaiki oleh lebih dari 500 orang. Dengan otak kita yang mungkin sampai sekarang
tidak pernah merasakan enaknya masakan Eropa, kita dapat melihat organ tubuh dengan
sinar-X, dan dengan otak kita dapat berbicara dengan semua orang dimanapun mereka
berada. Sungguh luar biasa ! Pernahkah Anda berpikir seperti itu ?
Demikian pula dengan ilmu kimia, bagaimana mungkin garam dapur yang kita
gunakan untuk bumbu setiap hari ternyata berasal dari logam Na yang sangat reaktif dan
gas khlor yang sangat beracun. Kenapa setelah menjadi NaCl menjadi tidak berbahaya ?
Bagaimana alkohol dan asam karboksilat yang mempunyai sifat yang sangat berbeda
dapat bertemu menghasilkan senyawa ester yang berguna bagi kita ? Bagaimana bahan
minyak tanah dibuat metanol dan kemudian dijadikan asam amino menjadi campuran
makanan ternak dan menghasilkan ternak unggul ? Bagaimana dua elektron yang sama
muatannya dapat membentuk suatu ikatan kimia ? Semua pertanyaan itu dapat dijelaskan
dengan ilmu kimia, sungguh merupakan ilmu yang sangat menarik dan menakjubkan,
bukan ?
Dunia kita adalah dunia kimia. Seluruh aspek kehidupan kita tidak jauh dan selalu
berkaitan dengan kimia. Coba kita perhatikan, dari mulai bangun tidur lalu mandi, ada
selimut, bantal, guling, sabun, odol, shampoo, sikat gigi, handuk. Ketika sarapan pagi,
bertemu lagi dengan bahan kimia, seperti nasi, lauk, sayur, piring, sendok, garpu, dan
lain-lain. Dapatkah kita menghitung berapa banyak bahan kimia yang ada di kamar tidur,
kamar mandi, ruang tamu, ruang makan kita ? Tidak pernah seharipun kita tidak
berhubungan dengan bahan kimia.
Lalu mengapa ilmu kimia menjadi kurang menarik bagi kita yang mempelajarinya ?
Dimana letak tidak menariknya ? Kuncinya adalah mungkin kita tidak dapat melihat sisisisi menarik kimia dengan cara kita sendiri, atau kita terlalu banyak mengharapkan guru
untuk mampu menunjukkan sisi-sisi menarik tersebut. Seperti kita ketahui, minat dan
motivasi akan bertahan lama dalam diri seseorang jika munculnya berasal dari dalam diri,
bukan karena orang lain (dalam hal ini Dosen). Sangat bijaksana jika kita sebagai
mahasiswa berusaha menumbuhkan minat dan motivasi untuk mempelajari kimia karena
diri kita sendiri, salah satunya dengan melihat sisi-sisi menarik dalam ilmu kimia.
BAGAIMANA CARA MENGGALI SISI-SISI MENARIK KIMIA
Bagaimanakah sebenarnya kiat kita agar dapat menggali atau melihat sisi-sisi
menarik kimia. Untuk dapat melakukan itu, maka mahasiswa harus memiliki tiga sifat,
yaitu sensitif / peka, kritis, dan kreatif terhadap fenomena yang ada di sekitar kita. Sensitif
artinya peka terhadap semua fenomena atau gejala alam yang mungkin orang lain tidak
dapat melihat keterkaitannya dengan ilmu kimia, tetapi karena kepekaan yang tinggi pada
diri kita mampu menangkapnya sebagai fenomena yang dapat dijelaskan melalui ilmu
2
kimia. Kritis artinya fenomena yang tertangkap oleh mata kita mampu diolah dalam pikiran
hingga memunculkan berbagai pertanyaan yang menggelitik kita untuk mencari jawabannya. Kreatif artinya dengan kepiawaian pola pikir kita didasari pemahaman yang
mendalam tentang konsep-konsep kimia lalu kita berusaha menjelaskan atau bahkan
menciptakan suatu aktivitas yang mampu menjelaskan fenomena tersebut kepada diri
sendiri atau orang lain.
Sebagai contoh, ketika kita sakit panas dalam dan membeli minuman penyegar
dalam bentuk bubuk, maka bagi mahasiswa yang tidak sensitif, kritis, dan kreatif tidak
muncul apapun di kepalanya tentang minuman penyegar itu. Namun bagi yang memiliki
ketiga sifat tadi, maka ketika ia membaca aturan minum dalam kemasan minuman
penyegar tersebut tertulis aduk 18 kali, pasti ia mulai berpikir kenapa harus 18 kali?
lalu mencari-cari konsep kimia yang berkaitan dengan hal itu, mulai dari mencari
komposisi zat kimia yang menyusun minuman penyegar, sampai pada reaksi kimia apa
yang terjadi sehingga ketika dicampur harus diaduk 18 kali.
Contoh lainnya, ketika kita dijelaskan tentang sifat koligatif larutan, pada bagian
tentang tekanan osmosis, dosen menyebut istilah isotonik, maka bagi mahasiswa yang
memiliki ketiga sifat tersebut pikirannya langsung menghubungkan dengan minuman
isotonik. Banyak pertanyaan muncul, mulai dari apa ada hubungan minuman isotonik
dengan sifat isotonik yang dijelaskan dosen sampai bagaimana cara menguji sifat
isotonik pada minuman isotonik tersebut.
Beberapa contoh di atas cukup memberikan gambaran pada kita bahwa jika kita
mampu melihat sisi-sisi menarik kimia, maka apapun penjelasan dosen tentang konsep
kimia dengan berbagai istilah yang menyertainya selalu mampu memunculkan keingintahuan yang berujung pada pencarian jawaban. Setelah memperoleh jawabnya, pasti
akan memunculkan dorongan lebih kuat untuk menggali, menggali ... dan menggali sisi
menarik kimia lainnya.
BERBAGAI CONTOH SISI-SISI MENARIK KIMIA DALAM KEHIDUPAN
Seperti disebutkan di atas, dunia kita adalah dunia kimia, kalimat itu mengandung
makna pula bahwa semua fenomena dan aktivitas yang berlangsung di sekitar kita ada
kaitannya dan dapat dijelaskan dengan ilmu kimia. Coba kita perhatikan beberapa contoh
berikut ini :
1. Orang di desa yang pulang dari sawah biasanya kegerahan lalu mandi. Air yang
diguna-kan untuk mandi ditaburi garam dapur, yang menurut mereka membuat lebih
segar. Hal ini dapat dijelaskan dengan ilmu kimia, yaitu garam dapur yang dilarutkan
dalam air akan terionisasi, ion-ion tersebut menyebabkan tegangan permukaan air
menjadi besar, sehingga ketika digunakan mandi akan membantu membuka pori-pori
3
kulit lebih lebar, akibatnya penguapan tubuh menjadi lebih cepat dan badan merasa
lebih segar.
2. Orang yang sakit panas, untuk menurunkan panasnya dikompres dengan alkohol, hal
ini karena untuk menguap alkohol memerlukan energi panas yang diambil di
sekitarnya, yaitu diambil dari tubuh orang yang dikompres, sehingga suhu tubuh orang
tersebut menjadi turun.
3. Pada lumbung-lumbung padi biasanya orang menyimpan beras yang diletakkan di
atas tumpukan arang (banyak dilakukan petani di Kalimantan). Hal ini karena arang
bersifat menyerap air yang menjadikan beras tetap kering (tidak lembab) sehingga
kutu beras tidak datang.
4. Ketika orang di desa mengeringkan tepung biasanya diberi cabe merah, tujuannya
agar tepung cepat kering. Mengapa demikian ? Oleh karena cabe mengandung zat
kapsaisin yang memberi rasa pedas dan bersifat higroskopis, maka cabe membantu
mempercepat keringnya tepung tersebut.
5. Orang yang keracunan disuruh menelan telur (terutama putih telurnya), mengapa ?
Oleh karena zat putih telur adalah albumin, yaitu salah satu protein yang bersifat
mengikat racun dengan cara menkoagulasi racun tersebut agar tidak menyebar ke
seluruh tubuh. Kadang-kadang bisa juga menggunakan air kelapa muda (tidak harus
kelapa hijau), karena air kelapa muda mengandung enzim yang bertugas membentuk
daging kelapa. Enzim adalah salah satu bentuk protein yang bersifat sama dengan
putih telur.
6. Penjual jamu mencampurkan kuning telur pada jamunya, mengapa kuning telur ? Zat
aktif pada jamu larut pada pelarut organik, maka kuning telur yang digunakan sebab
zat kuning telur mengandung kolesterol yang bersifat non polar / organik.
7. Orang yang mengunyah nasi lama-lama berasa manis, karena adanya air ludah yang
mengandung enzim ptialin yang mampu menghidrolisis karbohidrat menjadi molekul
yang lebih sederhana diantaranya glukosa yang berasa manis.
Masih banyak lagi fenomena yang terjadi di sekitar kita dapat dijelaskan secara
ilmiah dengan ilmu kimia. Hanya saja terkadang kita tidak mampu / mau berusaha untuk
mencari hubungan itu. Orang-orang jaman dahulu sebenarnya meninggalkan kebiasaan
yang ilmiah, namun karena keterbatasan pengetahuan, kebiasaan tersebut hanya turuntemurun tanpa penjelasan. Tugas kita untuk mengungkapkannya melalui ilmu kimia.
BERBAGAI KIAT MENGHAFAL KONSEP KIMIA YANG MENARIK
Seringkali kita menghadapi kesulitan dalam menghafal atau memahami konsepkonsep kimia. Selain mungkin konsepnya yang abstrak, banyak konsep kimia yang
4
memang sulit untuk dipahami, apalagi jika ada dua istilah yang artinya berlawanan,
seringkali tertukar dalam pikiran kita. Nah kita dapat membuat cara-cara menarik yang
dapat mempermudah menghafal sekaligus memahaminya. Berikut ini beberapa
contohnya :
1.
Jika ada dua istilah yang berlawanan, jangan menghafalkan pengertian kedua
istilah tersebut. Kita cukup menghafal satu, maka otomatis yang satunya memiliki
pengertian sebaliknya. Dengan demikian tidak mungkin tertukar dalam pikiran kita.
2.
Carilah keanehan dalam hubungan antar konsep yang mudah diingat. Sebagai
contoh : dalam Katoda terjadi Reduksi, dan dalam Anoda terjadi Oksidasi. Perhatikan
bahwa kedua pasangan konsep tersebut merupakan pasangan huruf mati dan huruf
hidup.
3.
Pada sel volta dan elektrolisis, katoda dan anoda berfungsi terbalik sebagai kutub
positif dan negatif. Kita dapat membuat singkatan kata Kapan (katoda positif anoda
negatif) untuk sel volta danknap (katoda negatif anoda positif). Dengan melihat
prinsip nomor satu, sebaiknya kita hanya menghafal salah satu.
4.
Untuk menghafal urutan tata nama senyawa karbon, kita dapat berkreasi sendiri
membuat kalimat. Sebagai contoh Meta pro bu Peni, Heksa hepi karena bersaing
dengan Okta, nona yang dekil.
5.
Ketika menghafalkan pengaruh aksi tertentu terhadap keseimbangan kimia, maka

dapat dihafalkan salah satu saja. Sebagai contoh, jika tekanan diperbesar (volum
diperkecil), maka keseimbangan akan bergeser ke arah jumlah koefisien yang kecil
(mengikuti kata pada volum). Hafalkan itu saja, maka jika terjadi aksi sebaliknya kita
tinggal mengatakan arah pergeseran sebaliknya.
BERBAGAI CONTOH PERCOBAAN YANG MENARIK

Selama ini jika kita melakukan praktikum selalu hanya mendasarkan pada
petunjuk praktikum yng sudah ada dimana dari tahun ke tahun sama, seperti membaca
sebuah resep masakan lalu kita mempraktikkannya di laboratorium. Hal ini sangat
monoton dan membosankan, karena terkadang praktikum yang kita lakukan sudah
pernah dilakukan sebelumnya. Oleh karena itu, agar pembelajaran praktikum sebagai
bagian pembelajaran kimia secara utuh dapat menarik, kita perlu menciptakan
percobaan-percobaan baru yang berkaitan dengan kehidupan dan bahkan kalau
memungkinkan dapat dipraktikkan tanpa harus di laboratorium.
Bagaimanakah cara kita menciptakan suatu percobaan baru sehingga kita
tertantang dan tertarik untuk melakukannya ? Suatu materi ajar dapat dikonstruksi
menjadi percobaan dengan mengikuti langkah-langkah berikut ini :
1. Pelajari secara mendalam materi ajar tersebut, lalu coba cari hubungan setiap konsep
yang ada dengan fenomena yang ada dalam kehidupan sehari-hari.
2. Setelah kita menemukan suatu fenomena, cobalah berpikir bagaimana mengangkat
fenomena tersebut menjadi suatu rancangan percobaan sederhana dengan mencari
hubungannya dengan konsep kimia tertentu.
3. Buatlah langkah-langkah pengujian / pembuktiannya.
4. Ujicobalah sesuai dengan rancangan yang dibuat.
5. Tulis rancangan kita dengan format prosedur sederhana yang mudah dipahami.
Untuk dapat menemukan fenomena yang berkaitan dengan materi ajar mungkin
dirasa sulit oleh kita, namun sebenarnya semakin banyak membaca buku dan membuka
internet, semakin besar kepekaan kita terhadap fenomena kimia di sekitarnya. Berikut ini
contoh-contoh percobaan sederhana yang idenya muncul dari fenomena kimia yang ada
di sekitar kita yang ada kaitannya dengan materi ajar di kelas.
1. Untuk menunjukkan adanya ikatan hidrogen antar molekul air, letakkan 2 batang tusuk
gigi secara berhadapan. Adanya molekul-molekul air dapat ditunjukkan dengan
mematahkan ikatan antar molekulnya menggunakan 1 batang tusuk gigi yang
dicelupkan ke dalam air sabun dan kemudian diletakkan diantara 2 batang tusuk gigi
tadi, sehinggga secara spontan kedua batang akan saling menjauh sebagai akibat
patahnya ikatan antar molekul air. Hal ini dapat dimodifikasi dengan menggunakan air
susu yang ditetesi beberapa warna di tengah-tengah, lalu dengan cara yang sama
tusuk gigi yang telah dicolekkan pada sabun colek diletakkan di tengah-tengah warna
tersebut, maka secara spontan warna-warna tersebut akan menepi.
2. Untuk menunjukkan ciri-ciri reaksi kimia, dapat dilakukan dengan cara mudah, yaitu :
a.
Pembentukan gas : mereaksikan asam cuka dengan soda kue, cangkang

telur dengan asam cuka.
b.
Pembentukan endapan : mereaksikan uang logam dengan asam cuka,

garam inggris dengan ammonium hidroksida (dapat dibeli di apotik).
c.
Perubahan warna : daging apel dengan oksigen di udara, roti tawar

dengan larutan iodin, kertas dengan larutan iodin (tulisan ajaib).
d.
Perubahan suhu : mereaksikan soda kue dengan asam sitrat.
3. Untuk menunjukkan pengaruh konsentrasi, luas permukaan, dan suhu kita dapat
menggunakan reaksi soda kue + cuka dengan berbagai variasi konsentrasi dari salah
satunya (soda kue / cuka), cangkang telur (digerus dan dipotong-potong) dengan
cuka, dan garam inggris (dipanaskan pada berbagai suhu) dengan ammonia.
4. Untuk menunjukkan tekanan osmosis, kita dapat melakukan percobaan : sediakan
dua gelas, gelas yang satu diisi air sedangkan yang satunya diisi air garam. Masukkan
6
ke dalam kedua gelas wortel yang masih segar dengan ukuran sama. Amati yang
terjadi setelah 24 jam.
5. Kita dapat membuktikan adanya ion fosfat dalam minuman bersoda (sprite, coca-cola,
fanta) sebagai buffer yang mampu mempertahankan pH dengan cara menambah
sedikit asam, basa, dan pengenceran.
6. Untuk mengetahui adanya zat besi pada beberapa buah-buahan, seperti anggur,
nanas, apel, arbei, dapat dilakukan percobaan : Siapkan jus buah-buahan yang akan
diteliti, lalu tuangkan sedikit pada gelas bening. Tambahkan sejumlah yang sama teh
kental yang telah didiamkan kira-kira 1 jam. Aduk dan biarkan beberapa saat, catat
waktu terjadinya endapan pada dasar gelas. Endapan yang terbentuk merupakan zat
besi yang terkandung dalam buah yang bereaksi dengan zat kimia dalam teh. Jumlah
dan kecepatan terbentuknya endapan menandakan banyaknya zat besi di dalam
buah.
Semua bahan dan alat yang digunakan dalam percobaan tersebut dapat dengan
mudah diperoleh dan harganya murah, tetapi mampu menunjukkan pembuktian suatu
konsep. Percobaan-percobaan tersebut pasti menarik bagi kita, karena selain mudah
dilakukan juga merupakan percobaan yang baru karena belum pernah dijumpai
sebelumnya.
BELAJAR KIMIA MENARIK JIKA DIHUBUNGKAN DENGAN KEHIDUPAN
Seseorang akan belajar dan menyimak materi pelajaran dengan seksama ketika
tahu bahwa yang sedang dipelajarinya ada hubungan dengan kehidupannya. Hal ini
banyak diungkap dalam berbagai teori belajar, diantaranya teori belajar Bruner. Oleh
karena itu belajar kimia akan menarik jika kita mampu menghubungkan dengan
kehidupan kita sendiri. Perhatikan beberapa contoh berikut ini :
1.
Ketika kita mempelajari reaksi netralisasi antara asam dengan basa, maka kita
dapat mencoba mengaitkan peristiwa netralisasi asam lambung (HCl) oleh obat maag
yang mengandung senyawa basa (Mg(OH)2 atau Al(OH)3)). Jadi, orang yang sakit
maag, produksi asam lambung berlebihan, sehingga menyebabkan iritasi pada
permukaan dalam lambung. Oleh karena itu agar tidak merasakan perih karen iritasi
tersebut, sebelum makanan masuk, lambung harus dinetralkan terlebih dahulu.
2.
Prinsip netralisasi ini dapat diterapkan pada berbagai peristiwa, misalnya ketika
kita tersengat tawon dapat diobati dengan mengoleskan cuka, karena sifat racun
tawon adalah basa. Sebaliknya jika tersengat lebah kita obati dengan soda atau
sabun, karena racunnya bersifat asam.
3.
Ketika mempelajari konsep pH, kita dapat mengaitkan dengan pertanyaan

mengapa produk sabun untuk kulit harus mempunyai pH seimbang. Dengan demikian
konsep pH yang sulit tetap akan dipelajari serius karena ada kaitannya dengan
kehidupannya.
4.
Ketika mempelajari tentang penurunan titik beku pada konsep sifat koligatif
larutan, kita dapat menghubungkan dengan pembuatan es krim yang ditambah garam
dengan tujuan untuk mempertahankan agar es krim sulit mencair.
5.
Ketika kita mempelajari tentang senyawa yang terbentuk dari unsur-unsur

golongan halogen, maka kita pasti mempelajari senyawa NaCl. Senyawa NaCl dalam
kehidupan sering dihubungkan dengan iodium yang dikenal dengan garam
beryodium. Konsep ini akan menarik jika dihubungkan dengan pertanyaan benarkah
garam beryodium membuat seseorang yang mengkonsumsi menjadi pintar? seperti
iklan di televisi.
6.
Ketika kita mempelajari senyawa golongan aldehid, kita dapat menghubungkan

dengan formalin yang isunya marak pada tahun lalu.
7.
Ketika kita mempelajari konsep protein yang salah satu bentuknya dalam tubuh
kita berupa hormon, kita dapat menghubungkan dengan pertanyaan mengapa kita
tidak boleh berpacaran di tempat yang sepi? yang dapat dijelaskan dengan konsep
ini.
BELAJAR KIMIA DALAM KEMASAN TEKA-TEKI

Dalam mempelajari kimia, kita dapat melihat satu hal lagi yang menarik, yaitu
kekhasan sifat masing-masing senyawa kimia. Kekhasan sifat ini akan dapat kita pahami
dengan menarik dan baik, tanpa beban menghafal, jika kita sering berteka-teki dengan
sesama teman. Berikut ini beberapa contoh teka-teki yang dimaksud :
1. Seorang siswa kehilangan uang di kelasnya. Semua siswa di kelas itu ketakutan,
karena hari itu mereka membawa uang 20 ribuan seperti yang hilang untuk
ditabungkan. Si siswa yang kehilangan uang mengatakan sebelum hilang dia iseng
menulis lambang suatu unsur di kertas tersebut. Unsur yang ditulis lambangnya itu
memiliki ciri-ciri :
Ia memiliki jari-jari atom > Mg tapi lebih pendek dari Rb
Ia memiliki energi ionisasi lebih besar dari golongan IA
Ia memiliki elektronegativitas lebih kecil dari Sn dan Ca
Unsur apakah itu ?

2. Aku disukai banyak wanita, padahal kalau aku tidak dipanasi pada suhu 2000oC aku
dijauhi orang. Kata mereka sih, aku seperti turunan Michael Jakson. Dulu aku
digunakan sebagai obat pemampat BAB, tetapi tidak tahu mengapa sekarang aku tak
ada di pasaran Biarpun hitam tetapi aku memancarkan cahaya. Siapakah aku ?
3. Seorang napi kabur dari penjara. Berdasar olah TKP ditemukan botol bekas suatu
larutan yang sering kita jumpai di dapur dan wadah plastik yang berbau amis dan
berwarna keco-klatan. Penyelidikan menunjukkan napi kabur melalui pintu tanpa
merusak gembok, tetapi pengait gembok yang rapuh dan mudah dipatahkan. Larutan
apa yang ada dalam botol ?
BELAJAR KIMIA MENYENANGKAN
Siapa bilang kimia merupakan ilmu yang menakutkan, tidak menarik, dan
memusing-kan. Asal kita jeli, pasti menemukan sisi menarik kimia. Setiap konsep dalam
ilmu kimia dapat dibuat puisi, asal kita mau merangkum makna setiap konsep dengan
baik. Bila kita mengaku orang kimia, maka setiap langkah dan nafas kita harus
menunjukkan ke-kimia-an.
Otak kita terbagi menjadi dua bagian, yaitu kanan dan kiri. Banyak orang
mengatakan orang IPA jarang atau bahkan tidak pernah mengembangkan otak sebelah
kanan, yaitu bagian yang berkaitan dengan imajinasi, estetika, intuisi, musik, seni.
Sebaliknya otak sebelah kanan yang berkaitan dengan logika, rasio, dan penalaran
banyak digunakan dan dikembangkan. Untuk menepis hal itu, sebenarnya kita dapat
tunjukkan
bahwa
ilmu
kimiapun
mampu
digunakan
sebagai
bahan
untuk
mengembangkan otak sebelah kana, diantaranya dengan cara memahami dan menghafal
konsep melalui puisi dan nyanyian. Tidak percaya ? Berikut ini dua contoh puisi sebagai
bahwa ilmu kimiapun mampu mengembangkan otak sebelah kanan :
Tetes-tetes cinta ...

Berlalu lewati ujung buret asmara
Hingga jadikan ku menyatu bersama
Dalam asmara yang ternetralkan suasana
Rona pink cinta tlah nampak nyata
Tunjukkan titik akhir asmara yang membara
Terhenti pada tetes cinta yang melanda
Pun terhenti goyangan labu cinta
Kini ku merenda bahagia
Pada suasana cinta tanpa goda
Ukur volum cinta dalam dada
Tuk tentukan tetes cinta yang mendera
Oh ... mengapa badai datang menerpa
Buka kran buret alirkan tetes cinta buta
Ubah kenetralan hati menjadi buih basa
Tinggikan pH dalam larutan asmara
Kecewa sungguh ku kecewa
9
Mengapa kau buat cinta bisa terbuka

Merahkan asmara kita berdua
Tinggal larutan lara yang kini tersisa
Ku tahu cintaku kini tlah hancur
Akibat tetes cinta yang datang melebur
Di labu cinta yang sebenarnya sudah akur
Menyesal karna tetes cinta terlanjur mengucur
Tak terbayang dalam hidupku

Dapatkan kau tanpa berliku-liku
Bak gerak Brown yang bebas tak menentu
Oh kini ku jadi milyader baru
Uang tlah adsorpsikan keinginanku
Tuk dapat liofilkan hasratku
Miliki semua dan hamburkan uangku
Layaknya Tyndall hamburkan cahaya yang bertamu
Aku memang liofob pada kemiskinan
Karna hanya jauhkan dari kebahagiaan
Hingga menuju muatan koloid kesepian
Akibat elektroforesis bawa pengaruh perpisahan
Kekayaan buat aku terlena
Tuk berbagi dan koagulasikan harta
Pada mereka yang mengendap di elektroda
Lantaran Cottrell tlah menjerat dalam cerobong riba
Oh ... harta kau ternyata hanya sesaat hadir
Sekarang kanan kiriku jadi mencibir
Karna phobia miskin ku jadi kikir
Laju dialisis kotoran dosa yang mengalir
Oh Tuhan ampuni aku
Tembus membran semi permiabel dosa yang lalu
Dengan bantuan pompa vakum yang baru
Lewat ibadah sebagai koloid pelindung stabil imanku
Dalam bentuk lagu, misalkan untuk menghafal massa dari partikel , , dan
dapat dilakukan dengan menggunakan lagu berikut ini :
Aku yang pancarkan sinar

Aku yang tlah kau temukan
Sebagai radioaktif yang mampu bersinar terang
Sinar , sinar
Sinar ada juga
Termasuk sinar yang dapat dipancarkan oleh kita
Sinarku mampu tembus lempengmu
Sinarku tuk sinari tubuhmu...
Hu ...hu ... (sinarku kan dapat sinari tubuhmu)
Bila yang dipancarkan
10
Ada 4 massa yang hilang

Bila yang dipancarkan
Ada 1 massa yang hilang
Namun bila yang hilang
Tak mungkin kan ada yang hilang
Karna muatan netral
Shingga tak mengubah di susunan.....
PENUTUP
Saat ini di berbagai negara sedang trend dan semangat mengembangkan joyful
learning dan meaningful learning, yaitu dengan menciptakan kondisi pembelajaran
sedemikian rupa sehingga peserta didik menjadi betah di kelas karena pembelajaran
yang dijalani menyenangkan dan bermakna. Mereka merasakan bahwa pembelajaran
yang dijalani memberikan perbedaan dalam basis pengetahuan yang ada di pikirannya,
berbeda dalam memandang dunia sekitar, dan merasakan memperoleh sesuatu yang
lebih dari apa yang telah dimilikinya selama ini. Sebagai bangsa yang ingin maju dalam
era globalisasi yang kompetitif ini tentunya kita juga ingin merasakan pembelajaran yang
demikian.
Ilmu kimia yang dianggap sulit dapat diubah menjadi imu yang jenaka,
menggelitik, dan menyenangkan, sehingga belajar kimia menjadi suatu kesenangan
bukan keterpaksaan. Penelitian terhadap beberapa anak-anak sekolah di dunia yang
diadakan UNESCO menunjukkan sebagian dari mereka menginginkan belajar dengan
situasi yang menyenangkan (Dedi Supriadi, 1999 : 21 25). Tanpa mengurangi peranan
pendidik dalam pembelajaran, marilah kita berusaha menciptakan sendiri pembelajaran
yang joyful learning dan meaningful learning dengan membiasakan menggali dan melihat
sisi-sisi menarik ilmu yang kita pelajari, khususnya ilmu kimia. Semoga kita termasuk
mahasiswa yang dapat menciptakan kesenangan dalam belajar kimia, bahkan kalau
mungkin menjadi kecanduan belajar. Semoga pula hal ini mampu menggugah perasaan
dan pikiran kita semua (Amiiin)
DAFTAR PUSTAKA
Anonim (1999). Bergembira dengan Sains. (Judul Asli Spiel das Wisen schafft).
Terjemahan Hardjapamekas dan Djadjang Madya Patriana. Bandung : Titian
Ilmu.
Dedi Supriadi. (1999). Mengangkat Citra dan Martabat Guru. Yogyakarta : Adicita Karya
Nusa.
Janice Pratt VanCleave. (1991). Gembira Bermain dengan Ilmu Kimia : 101 Percobaan
yang Pasti Berhasil. Jakarta : Temprint.
11
Janice Pratt VanCleave. (2003). 204 Percobaan-percobaan yang Menakjubkan.

Bandung : Pakar Raya.
John, W., Hill, Doris, K., Kolb. (1995). Chemistry for Changing Times. Seventh Edition.
New Jersey : Prentice Hall, Inc.
Steve Setford. (1996). Buku Saku Sains. Jakarta : Erlangga.
LAPORAN TETAP
I. Nomor Percobaan
II. Judul Percobaan
III. Tujuan Praktikum
IV. Dasar Teori
PRAKTIKUM BIOKIMIA
:3
: Reaksi Uji Protein
: Untuk menguji kandungan yang terdapat dalam protein
Asam amino merupakan unit pembangun protein yang dihubungkan melalui ikatan peptida pada
setiap ujungnya. Protein tersusun dari atom C, H, O, dan N, serta kadang-kadang P dan S. Dari
keseluruhan asam amino yang terdapat di alam hanya 20 asam amino yang yang biasa dijumpai
pada protein.
Pada berbagai uji kualitatif yang dilakukan terhadap beberapa macam protein, semuanya mengacu
pada reaksi yang terjadi antara pereaksi dan komponen protein, yaitu asam amino tentunya.
Beberapa asam amino mempunyai reaksi yang spesifik pada gugus R-nya, sehingga dari reaksi
tersebut dapat diketahui komponen asam amino suatu protein.
12
Prinsip dari uji millon adalah pembentukan garam merkuri dari tirosin yang ternitrasi. Tirosin
merupakan asam amino yang mempunyai molekul fenol pada gugus R-nya, yang akan membentuk
garam merkuri dengan pereaksi millon. Dari hasil percobaan, diketahui bahwa protein albumin dan
kasein mengandung Tirosin sebagai salah asam amino penyusunnya, sedangkan gelatin dan
pepton tidak. Fenol dalam hal ini digunakan sebagai bahan percobaan karena Tirosin memiliki
molekul fenol pada gugus R-nya. Di sini, uji terhadap fenol negatif, walaupun secara teori tidak.
Alasan yang mungkin untuk hal ini adalah kesalahan praktikan dalam bekerja.
Pada uji Hopkins cole, uji positif ditunjukkan oleh albumin, gelatin, kasein, dan pepton, dengan
ditunjukkan oleh adanya cincin berwarna ungu. Uji ini spesifik untuk protein yang mengandung
Triptofan. Triptofan akan berkondensasi dengan aldehid bila ada asam kuaat sehngga membentuk
cincin berwarna ungu.
Protein yang mengandng sedikitnya satu gugus karboksil dan gugus asam amino bebas akan
bereaksi dengan ninhidrin membentuk persenyawaan berwarna. Uji ini bersifat umum untuk semua
asam amino, dan menjadi dasar penentuan kuantitatif asam amino. Pada uji ini, hanya kasein yang
menunjukkan uji negatif terhadap ninhidrin. Hal ini disebabkan karena pada kasein tidak
mengandung sedikitnya satu gugus karboksil dan amino yang terbuka.
Sistein dan Metionin merupakan asam amino yang mengandung atom S pada molekulnya.. Reaksi
Pb-asetat dengan asam-asam amino tersebut akan membentuk endapan berwarna kelabu, yaitu
garam PbS. Penambahan NaOH dalam hal ini adalah untuk mendenaturasikan protein sehingga
ikatan yang menghubungkan atom S dapat terputus oleh Pb-asetat membentuk PbS. Dari semua
bahan yang diuji, hanya albumin yang membentuk endapan PbS, sehingga dapat disimpulkan
albumin mengandung Sistein ataupun Metionin.
Inti benzena dapat ternitrasi oleh asam nitrat pekat menghasilkan turunan nitrobenzena.
Fenilalanin, Tirosin, dan Triptofan yang mengandung inti benzena pada molekulnya juga
mengalami reaksi dengan HNO3 pekat. Untuk perbandingan, dapat ditunjukkan oleh fenol yang
bereaksi membentuk nitrobenzena. Hasil uji menunjukkan bahwa dari semua bahan, hanya kasein
yang tidak mengandung asam amino yang mempunyai inti benzena pada molekulnya. Tetapi hal ini
patut dipertanyakan, karena dari data-data yang diperoleh pada uji millon dan uji Hopkins cole,
kasein mengandung tirosin dan triptofan. Salah satu alasan yang mungkin adalah karena
kesalahan kerja praktikan dalam mengamati warna yang terbentuk selama reaksi.
Pada uji biuret, semua protein yang diujikan memberikan hasil positif. Biuret bereaksi dengan
membentuk senyawa kompleks Cu dengan gugus -CO dan -NH pada asam amino dalam protein.
Fenol tidak bereaksi dengan biuret karena tidak mempunyai gugus -CO dan -NH pada molekulnya.
Protein yang tercampur oleh senyawa logam berat akan terdenaturasi. Hal ini terjadi pada albumin
yang terkoagulasi setelah ditambahkan AgNO3 dan Pb-asetat. Senyawa-senyawa logam tersebut
akan memutuskan jembatan garam dan berikatan dengan protein membentuk endapan logam
proteinat. Protein juga mengendap bila terdapat garam-garam anorganik dengan konsentrasi yang
tinggi dalam larutan protein. Berbeda dengan logam berat, garam-garam anorganik
mengendapkan protein karena kemampuan ion garam terhidrasi sehingga berkompetisi dengan
protein untuk mengikat air. Pada percobaan, endapan yang direaksikan dengan pereaksi millon
memberikan warna merah muda, dan filtrat yang direaksikan dengan biuret berwarna biru muda.
Hal ini berarti ada sebagian protein yang mengendap setelah ditambahkan garam.
Pada uji koagulasi, endapan albumin yang terjadi setelah penambahan asam asetat, bila
direaksikan dengan pereaksi millon memberikan hasil positif. Hal ini menunjukkan bahwa endapan
tersebut masih bersifat sebagai protein, hanya saja telah terjadi perrubahan struktur tersier
ataupun kwartener, sehingga protein tersebut mengendap. Perubahan struktur tesier albumin ini
tidak dapat diubah kembali ke bentuk semula, ini bisa dilihat dari tidak larutnya endapan albumin
itu dalam air.
Pada uji pengendapan oleh alkohol, hanya tabung-tabung yang mengandung asam (ber-pH
rendah) yang menunjukkan pengendapan protein. Pada protein, ujung C asam amino yang terbuka
dapat bereaksi dengan alkohol dalam suasana asam membentuk senyawa protein ester.
Pembentukan ester ini ditunjukkan oleh adanya endapan yang terbentuk.
Protein akan terdenaturasi atau mengendap bila berada pada titik isolistriknya, yaitu pH dimana
jumlah muatan positif sama dengan jumlah muatan negatifnya. Pada uji denaturasi, protein yang
dilarutkan dalam buffer asetat pH 4,7 menunjukkan adanya endapan. Protein yang dilarutkan
dalam HCl maupun NaOH, keduanya tidak menunjukkan adanya pengendapan, namun setelah
ditambahkan buffer asetat dengan volume berlebih, protein pun mengendap hal ini menunjukkan
bahwa protein albumin mengendap pada titik isolistriknya, yaitu sekitar pH 4,7.
Macam Macam Kerusakan Protein

13
Denaturasi protein dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu panas, pH, bahan kimia dan
sebagainya. Denaturasi diartikan suatu proses dipecahnya ikatan hidrogen interaksi
hidrofobik, ikatan garam, terbukanya lipatan atau win molekul. Ada dua denaturasi yaitu
pengembangan rantai polipeptida dan pemecahan protein menjadi unit yang lebih kecil
tanpa disertai pengembangan molekul ikatan (Winarno,2004).
Menurut Graman dan Sherington (1992), Koagulasi dapat ditimbulkan dengan berbagai
macam cara:
1. Dengan pemanasan
2. Dengan asam
3. Dengan enzim enzim
4. Dengan perlakuan mekanis
5. Penambahan garam
Denaturasi adalah proses yang mengubah struktur molekul tanpa memutuskan ikatan
kovalen. Proses ini bersifat khusus untuk protein dan mempengaruhi protein yang
berlainan dan sampai yang tingkat berbeda pula. Denaturasi dapat terjadi oleh berbagai
penyebab yang paling penting adalah bahan, pH, garam, dan pengaruh permukaan.
Denaturasi biasanya dibarengi oleh hilangnya aktivitas biologi dan perubahan yang berarti
pada beberapa sifat fisika dan fungsi seperti kelarutan (De Man,1989).
Pemanasan protein dapat menyebabkan terjadinya reaksi reaksi baik yang diharapkan
maupun yang tidak diharapkan reaksi tersebut diantaranya denaturasi. Kehilangan aktivitas
enzim, penambahan kelarutan dan dehidrasi, dan perubahan warna. Denaturasi , residu
asam amino, arus luring, permukaan ikatan peptida dan pembentukan senyawa yang sentri
aktif (Apriyantono,2002).
Pemutusan Ikatan Peptida
Menurut Ariyani et all (2003), papain merupakan salah satu enzim pemecah protein dari
tanaman pepaya yang relatif mudah diperoleh. Apabila dibandingkan dengan enzim
proteolitik lainnya, papain relatif tahan terhadap panas.
Satu molekul protein mengandung 500 asam amino, bergabung bersama ikatan peptidae,
terbentuk jika gugus asam amino (NH2) dan suatu asam amino bereaksi dengan gugus
asam ( - COOH ) dari asam amino bentuknya dalam pembentukan ikatan peptidae,
dibebaskan satu molekul air. Tipe reaksi ini adalah salah satu contoh dari polimerasi
kondensasi (Gramman,1992).
Protein adalah molekul makro yang mempunyai karat molekul antara 500 hingga beberapa
juta. Protein terdiri dari rantai rantai panjgan asam amino yang terikat satu sama lain
dalam ikatan peptidae (Almatsier,2003).
14
Pada saat proses hidrolisis terjadi pemutusan ikatan peptida oleh enzim protease
menghasilkan gugus asam amino yang merupakan karbon reaksi Maillard, dimana pada
keadaan ini gugus amino protein bereaksi dengan gugus aldehid atau keton dari gula
pereduksi sehingga menghasilkan warna coklat (Subagio et al,2002).
Denaturasi protein dapat dilakukan dengan cara cara sebagai berikut:
1. modifikasi pH
Denaturasi protein terjadi karena ionisasi pada rantai samping. Pada umumnya
protein lebih banyak terdenaturasi pada pH tinggi (> 10.5) dibandingkan pada pH rendah
(< 4.5). pH asam atau basa bisa digunakan dalam konjungsi dengan urea atau dengan
garam garam inorganik.
2. Menggunakan pelarut organic

Pelarut organik yang umum digunakan seperti etanol dan propanol. Lipatan protein tidak terbuka
secara utuh dalam pelarut organik sehingga bisa digunakan untuk tahap awal ekstraksi badan
inklusi. Di lain sisi, pelarut organik juga dapat berfungsi sebagai kosolven yang bisa mempermudah
pelipatan protein.
3.Solut organic
Contoh solut organik yang dapat digunakan adalah guanidine HCl 6 8M (efektivitasnya
dipengaruhi temperatur, namun tidak dipengaruhi pH pelarut) dan urea 6 9M (efektivitas
dipengaruhi oleh pH, kekuatan ionik, dan temperatur)
4. Detergen
Detergen yang biasa digunakan adalah sodium dedocyl sulphate (SDS, sebagai detergen anionik)
dan cetyltrimethylammonium bromide (CTAB, sebagai detergen ationik). Kedua detergen tersebut
efektif sebagai denaturan protein, namun perlu diperhatikan bahwa kedua detergen ini dapat
mengurangi hasil pemurnian.
5.Garam inorganic
Garam dengan konsentrasi tinggi (> 1M) dapat digunakan sebagai denaturan protein. Kekuatan
denaturan semakin meningkat sesuai urutan sebagai berikut : (a). untuk anion : SO4-2 <
CH3COO- < Cl- < Br- < ClO4- < SCN ( b). untuk kation : (CH3)4N+, NH4+, K+, Na+ < Li+ < Ca2+
< Gdn+. Garam inorganik tidak secara luas digunakan untuk denaturasi protein, namun sering
digunakakn untuk ekstraksi selektif protein membran ekstrinsik yang prinsipnya dapat digunakan
untuk pre-ekstraksi badan inklusi.
6. Temperatur
Ekstraksi badan inklusi yang diinduksi oleh temperatur jarang digunakan karena dapat
menyebabkan denaturasi protein yang irreversibel.
Denaturasi karena Garam logam berat:

Garam logam berat mendenaturasi protein sama dengan halnya asam dan basa. Garam
logam berat umumnya mengandung Hg+2, Pb+2, Ag+1 Tl+1, Cd+2 dan logam lainnya
dengan berat atom yang besar. Reaksi yang terjadi antara garam logam berat akan
mengakibatkan terbentuknya garam protein-logam yang tidak larut (Ophart, C.E., 2003).
Protein akan mengalami presipitasi bila bereaksi dengan ion logam. Pengendapan oleh ion
positif (logam) diperlukan ph larutan diatas pi karena protein bermuatan negatif,
pengendapan oleh ion negatif diperlukan ph larutan dibawah pi karena protein bermuatan
positif. Ion-ion positif yang dapat mengendapkan protein adalah; Ag+, Ca++, Zn++, Hg++,
Fe++, Cu++ dan Pb++, sedangkan ion-ion negatif yang dapat mengendapkan protein
adalah; ion salisilat, triklorasetat, piktrat, tanat dan sulfosalisilat. (Anna, P., 1994).
15
Garam logam berat merusak ikatan disulfida:

Logam berat juga merusak ikatan disulfida karena affinitasnya yang tinggi dan
kemampuannya untuk menarik sulfur sehingga mengakibatkan denaturasi protein (Ophart,
C.E., 2003).
Agen pereduksi merusak ikatan disulfida:
Ikatan disulfida terbentuk dengan adanya oksidasi gugus sulfhidril pada sistein. Antara
rantai protein yang berbeda yang sama-sama memiliki gugus sulfhidril akan membentuk
ikatan disulfida kovalen yang sangat kuat. Agen pereduksi dapat memutuskan ikatan
disulfida, dimana penambahan atom hidrogen sehingga membentuk gugus tiol; -SH
(Ophart, C.E., 2003).
Denaturasi karena Panas:
Panas dapat digunakan untuk mengacaukan ikatan hidrogen dan interaksi
hidrofobik non polar. Hal ini terjadi karena suhu tinggi dapat meningkatkan energi kinetik
dan menyebabkan molekul penyusun protein bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga
mengacaukan ikatan molekul tersebut. Protein telur mengalami denaturasi dan terkoagulasi
selama pemasakan. Beberapa makanan dimasak untuk mendenaturasi protein yang
dikandung supaya memudahkan enzim pencernaan dalam mencerna protein tersebut
(Ophart, C.E., 2003).Pemanasan akan membuat protein bahan terdenaturasi sehingga
kemampuan mengikat airnya menurun. Hal ini terjadi karena energi panas akan
mengakibatkan terputusnya interaksi non-kovalen yang ada pada struktur alami protein tapi
tidak memutuskan ikatan kovalennya yang berupa ikatan peptida. Proses ini biasanya
berlangsung pada kisaran suhu yang sempit (Ophart, C.E., 2003).
Alkohol dapat merusak ikatan hidrogen:
Ikatan hidrogen terjadi antara gugus amida dalam struktur sekunder protein. Ikatan
hidrogen antar rantai samping terjadi dalam struktur tersier protein dengan kombinasi
berbagai asam amino penyusunnya (Ophart, C.E., 2003).
Denaturasi karena asam atau basa:
Protein akan mengalami kekeruhan terbesar pada saat mencapai ph isoelektris yaitu ph
dimana protein memiliki muatan positif dan negatif yang sama, pada saat inilah protein
mengalami denaturasi yang ditandai kekeruhan meningkat dan timbulnya
gumpalan. (Anna, P., 1994). Asam dan basa dapat mengacaukan jembatan garam dengan
adanya muatan ionik. Sebuah tipe reaksi penggantian dobel terjadi sewaktu ion positif dan
negatif di dalam garam berganti pasangan dengan ion positif dan negatif yang berasal dari
asam atau basa yang ditambahkan. Reaksi ini terjadi di dalam sistem pencernaan, saat
asam lambung mengkoagulasi susu yang dikonsumsi (Ophart, C.E., 2003).
V. Alat dan Bahan
ALAT :
16
Beker Gelas
Pipet tetes
Pengaduk kaca
Labu ukur
Bunsen
Gelas ukur
Tabung reaksi
Rak tabung reaksi
BAHAN :
Susu cair
susu bubuk
Kuning telur
Putih telur
Albumin
Larutan ikan
Aquadest
Buffer asetat pH 4,7 (1 M)
Larutan HCl 0,1 M dan 18 M
Larutan NaOH 0,1 M
Larutan BaCl2
Etil alkohol
Fuxion Mixture (3 bagian natrium karbonat anhidris dengan 2 bagian kalium nitrat)
VI. Prosedur Percobaan
1.
Pengendapan dengan Alkohol
Tabung
Larutan Albumin
5 mL
5 mL
5 mL
HCl 0,1 M
1 mL
NaOH 0,1 M
1 mL
Buffer asetat pH 4,7
1 mL
Etil alcohol
6 mL
6 mL
6 mL
Tabung mana yang menunjukkan protein tidak larut !

2.
Denaturasi Protein
17
Tabung
Larutan Albumin
9 mL
9 mL
9 mL
HCl 0,1 M
1 mL
NaOH 0,1 M
1 mL
Buffer asetat pH 4,7
1 mL
Tempatkan ketiga tabung dalam air mendidih selama 15 menit dan dinginkan pada
temperature kamar. Dalam tabung mana yang kelihatan mengendap. Untuk tabung-tabung
(1) dan (2) tambahkan 10 ml buffer asetat pH 4,7. tulis hasilnya.
3.
Uji Sulfur dalam Protein
Campur 0,5 gram serbuk albumin dengan dua kali berat dari fusion mixture, panaskan
dalam cawan porselin sampai tak berwarna. Dinginkan dan dilarutkan dalam air panas.
Saring jika perlu. Asamkan filtrat dengan HCl. Panaskan hingga mendidih dan tambahkan
beberapa tetes larutan BaCl2.
VII. Hasil Pengamatan
1.
Pengendapan dengan Alkohol
Percobaan
v
Prosedur Percobaan
Tabung I
Susu bubuk (putih keruh) +

HCl (tak berwarna) + etanol
(tak berwarna)
Susu cair (putih keruh) + HCl

(tak berwarna) + etanol (tak
berwarna)
Putih telur (putih) + HCl

berwarna)
Kuning telur (kuning keruh) +

(tak berwarna)
Ada endapan putih, larutan

bening
putih keruh
putih
kuning
Albumin (kuning bening) +

(tak berwarna)
Hasil Pengamatan
Ikan (putih keruh) + HCl (tak

18
Larutan putih, endapan putih

berwarna) + etanol (tak

berwarna)
v
Tabung II
putih keruh

NaOH (tak berwarna) + etanol
(tak berwarna)
Susu cair (putih keruh) +

(tak berwarna)
Putih telur (putih) + NaOH

berwarna)

(tak berwarna)

(tak berwarna)
Ikan (putih keruh) + NaOH

berwarna)
Tabung III

buffer asetat (tak berwarna) +
etanol (tak berwarna)
Susu cair (putih keruh) +

Putih telur (putih) + buffer

asetat (tak berwarna) + etanol
(tak berwarna)


19
Tidak ada endapan, larutan

putih keruh
keruh
putih
kuning
putih
putih keruh
Ada endapan putih lebih
banyak dari tabung 1, larutan
bening
Endapan putih lebih banyak,
larutan bening
Endapan putih lebih banyak,
larutan putih
banyak dari tabung 1, larutan
kuning
banyak, larutan putih
Ikan (putih keruh) + buffer

asetat (tak berwarna) + etanol
(tak berwarna)
2.
Uji Denaturasi Protein
Percobaan
Tabung I
Prosedur Percobaan
Hasil Pengamatan
Susu bubuk (putih susu)
Setelah dipanaskan ada endapan

putih, larutan putih keruh, ditambah
buffer asetat jadi mengendap dengan
warna putih, larutan keruh
+ HCl (tak berwarna)

dipanaskan 15 menit +
buffer asetat
Susu cair (putih) + HCl

putih, larutan keruh, ditambah buffer
asetat jadi mengendap dengan warna
putih, larutan keruh
(tak berwarna)
buffer asetat
Putih telur (putih) + HCl

putih, larutan putih putih, ditambah
buffer asetat jadi ada endapan putih
(tak berwarna)
buffer asetat
Kuning telur (kuning

keruh) + HCl (tak
berwarna) dipanaskan
15 menit + buffer asetat
Albumin (kuning
bening) + HCl (tak
Ikan (putih) + HCl (tak

Tabung II

banyak, larutan putih keruh
Larutan putih dan keruh
Setelah dipanaskan mengendap

seluruhnya, ditambah buffer asetat
jadi ada endapan putih, larutan bening
putih, larutan bening, ditambah buffer
asetat jadi ada endapan putih

+ NaOH (tak berwarna)
buffer asetat
Setelah dipanaskan tidak ada

endapan, putih keruh, ditambah jadi
ada endapan putih keruh, larutan
keruh
Susu cair (putih) +
Setelah dipanaskan endapan kuning,

20
NaOH (tak berwarna)

buffer asetat
larutan bening, ditambah jadi ada

endapannya banyak, larutan bening
Putih telur (putih) +

endapan,larutan bening, ditambah
jadi larutan putih
NaOH (tak berwarna)

buffer asetat

keruh) + NaOH (tak
Larutan putih dan keruh
Albumin (kuning

endapan, larutan kuning bening,
ditambah jadi larutan menggumpal
warna putih
bening) + NaOH (tak

Ikan (putih) + NaOH

endapan, larutan bening, ditambah
larutan tetap bening
(tak berwarna)
buffer asetat
Tabung III

+ buffer asetat (tak
15 menit
Endapan putih, larutan putih keruh
Susu cair (putih) +

buffer asetat (tak
15 menit
Ada endapan, larutan bening
Putih telur (bening) +

buffer asetat (tak
15 menit
Larutan menggumpal

keruh) + buffer asetat
(tak berwarna)
dipanaskan 15 menit
Terdapat endapan putih dan larutan

keruh
21
Albumin (kuning
bening) + buffer asetat
(tak berwarna)
dipanaskan 15 menit
Mengendap seluruhnya warna putih
Ikan (putih) + buffer

asetat (tak berwarna)
dipanaskan 15 menit
Larutan bening, endapan putih
3. Uji Sulfur
Albumin + fussion mixture serbuk kuning kecoklatan, didinginkan, larutan
disaring larutan tak berwarna (bening). Filtrate + HCl dipanaskan terdapat gelembung
busa kemudian dipanaskan lagi kemudian ditetesi BaCl2 maka larutan berwarna kuning
dan endapan putih.
VIII. Pembahasan
Dalam percobaan dilakukan uji terhadap protein dengan berbagai macam cara
yaitu: uji pengendapan dengan alcohol, uji denaturasi dan uji sulfur. Dalam percobaan ini,
digunakan beberapa larutan yaitu albumin, susu bubuk, susu cair, putih telur, kuning telur
dan ikan.
Percobaan pertama dengan menggunakan uji pengendapan dengan alkohol, di dapat
kesimpulan bahwa pada tabung 1 diperoleh untuk masing-masing larutan protein memiliki
endapan berwarna putih, sedangkan larutannya sama seperti larutan induknya.
Pengendapan ini dapat terjadi dikarenakan dengan penambahan alcohol pelarut organik
akan mengubah (mengurangi) konstanta dielektrika dari air, sehingga kelarutan protein
berkurang, dan juga karena alkohol akan berkompetisi dengan protein terhadap air
(Blogspot, 2007). Sedangkan pada tabung 2, untuk masing-masing larutan protein tidak
terdapat endapan, hal ini dikarenakan dengan penambahan larutan NaOH akan menaikkan
titik isoelektriknya dengan demikian akan menjadikan protein tidak kalah bersaing dengan
protein terhadap air.
Dan pada tabung 3 diperoleh bahwa terdapat endapan putih yang lebih sedikit dari pada
tabung 1, hal ini dikarenakan buffer asetat merupakan asam lemah, dengan demikian
proses mengubah konstanta dielektrika dari air berkurang. Dengan demikian penurunan
titik isoelektriknya juga tidak signifikan, oleh karena itu kelarutan protein juga akan
berkurang, sehingga terbentuk endapan putih.
Selanjutnya untuk percobaan denaturasi protein, Pada tabung 1 diperoleh bahwa untuk
setiap larutan protein terdapatnya gumpalan-gumpalan bahkan endapan berwarna putih.
Penggumpalan ini terjadi setelah dilakukannya pemanasan. Proses pemanasan dapat
22
menyebabkan rusaknya struktur protein. Protein sangat peka terhadap lingkungan apalagi
dengan adanya perubahan suhu, hal ini menyebabkan larutan menjadi keruh dan adanya
gumpalan-gumpalan dari protein yang terdenaturasi. Denaturasi protein dapat diakibatkan
bukan hanya oleh adanya pemanasan, tetapi juga pH, dan juga pelarut organiknya.
Pemanasan akan membuat protein terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat airnya
menurun. Hal ini terjadi karena energi panas akan mengakibatkan terputusnya interaksi
non-kovalen yang ada pada struktur alami protein tapi tidak memutuskan ikatan
kovalennya yang berupa ikatan peptida. Proses ini biasanya berlangsung pada kisaran suhu
yang sempit (Ophart, 2003). Setelah pemanasan protein tersebut ditambah dengan
larutan buffer asetat. Hasil percobaan menunjukkan bahwa larutan setelah dipanaskan
terbentuk endapan berwarna putih, dan larutannya berwarna seperti warna induknya.
Pada tabung 2, untuk masing-masing protein tidak terdapat endapan setelah
pemanasan, namun setelah ditambah buffer asetat maka terbentuk endapan berwarna putih.
Sama halnya untuk tabung 3, pada penambahan buffer asetat kemudian dipanaskan akan
terbentuk endapan berwarna putih. Namun, pada percobaan ini kuning telur tidak
menunjukkan perubahan yang signifikan setelah pemanasan baik pada tabung 1 tabung 2
ataupun tabung 3, endapan yang terbentuk hampir tidak ada. Hal ini dikarenakan larutan
protein yang dibuat oleh praktikan terlalu encer (kurang 20%).
Dalam percobaan yang terakhir, digunakan uji sulfur terhadap protein. Sampel yang
digunakan yaitu albumin. Uji belerang ini memberikan hasil positif terhadap protein yang
mengandung asam amino yang memiliki gugus belerang, seperti sistein, sistin, dan
metionin. Dari hasil percobaan menunjukkan bahwa terbentuknya endapan putih dan warna
larutan kuning. Hal ini menunjukkan bahwa, endapan putih tersebut merupakan endapan
Barium dengan sulfur dan larutan tersebut menunjukkan adanya kandungan sulfur dalam
protein.
IX. kesimpulan
Dari praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa:
1.
Protein mengalami uji positif terhadap alcohol yang direaksikan asam yang
ditandai dengan adanya endapan putih.
2. Khusus untuk penambahan NaOH dalam uji alcohol tidak terdapat endapan sebab
tidak mengubah titik isoelektrik protein.
3. Protein juga mengalami denaturasi akibat pemanasan yang ditandai dengan
menggumpal atau mengendap.
4. Uji sulfur menunjukkan uji positif terhadap protein yang mengandung gugus tiol
yang ditandai dengan endapan putih dan larutan kuning.
DAFTAR PUSTAKA
Arbianto, purwo, 1993. Biokimia Konsep-Konsep Dasar. Bandung : ITB
23
Deman, M.John, 1997. Kimia Makanan. Bandung : ITB

Lehninger, 1982. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta : Erlangga
Pudjiadi, Anna, 1994. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta : UI
http://andriutama.blogspot.com/2012/02/penyebab-denaturasi-protein.html. Di akses pada 11
Maret 2012.
http://www.rismaka.net/2009/06/uji-kualitatif-protein-dan-asam-amino.html . Di akses pada 11

Maret 2012.
http://slamsmart.blogdetik.com/?p=248. Di akses pada 11 Maret 2012.

http://www.gudangmateri.com/2010/02/biokimia-protein.html. Di akses pada 11 Maret 2012.
http://yonapratiwi.wordpress.com/2011/06/30/badan-inklusi/. Di akses pada 11 Maret 2012.
X. Jawaban Pertanyaan
uji
pengendapan
1.
apakah
kelarutan
albumin
dengan
dalam
air
terjadi
pada
pada
titik
alkohol
isoelektriknya
jawab: ya, kelarutan albumin dalam air terjadi pada titik isoelektriknya yang ditandai
dengan endapan berwarna putih.
uji
denaturasi
2.
sifat fisik apakah dari protein yang mempengaruhi kelarutan protein dalam percobaan
?
jawab: sifatnya sangat peka terhadap lingkungan, apabila konfirmasi molekul protein
berubah, misalnya oleh perubahan suhu, pH atau karena terjadinya suatu reaksi dengan
senyawa lain, maka keaktifan biokimianya berkurang. Hal ini dinamakan dengan
denaturasi.
3.
metode
lain
yang
dapat
digunakan
pada
denaturasi
protein
?
jawab: yaitu metode pemanasan, metode kromatografi dan metode pemurnian enzim.
4.
Perubahan
apa
yang
berhubungan
dengan
denaturasi
protein?
Jawab:
perubahan
suhu,
pH,
dan
pelarut
organik.
uji sulfur
1. mengapa protein memberikan uji positif pada sulfur?
Jawab: karena protein dengan sulfur menghasilkan endapan putih dan larutan kuning sehingga
protein memberikan uji positif terhadap uji sulfur. Karena dalam protein juga terdapat
asam amino sistein yang memiliki gugus tiol yang mengandung unsur S (sulfur).
2. unsur-unsur apa yang bisa dalam protein tetapi tidak ada dalam lipid dan karbohidrat?
Jawab : unsur P (phosphor), nitrogen, dan sulfur.
http://ruanglingkupgurukimia.blogspot.com/2012/05/praktikum-reaksi-uji-protein.html
24
I.
Nomor Percobaan : 2
II.
Nama Percobaan : Reaksi Uji Protein
III.
Tujuan Percobaan : Untuk
mengetahui adanya reaksi positif dan reaksi negatif
pada protein
IV.
Dasar Teori
Protein adalah senyawa organic kompleks berbobot molekul tinngi yang merupakan
polimer dari monomer-monomer asam amino yang menghubungkan satu sama lain
dengan ikatan peptide. Molekul protein yang mengandung karbon, hydrogen, oksigen
dan kadang kala sulfur serta fosfor.protein berperan penting dalam struktur dan fungsi
semua sel makhluk hidup dan virus.
Keistimewaan dari protein adalah strukturnya yang mengandung N,disamping C,H,O
(seperti karbohidrat dan lemak), S (sulfur) dan kadang-kadang P,Fe dan Cu (sebagai
senyawa kompleks dengan protein). Dengan demikian maka salah satu cara terpenting
yang cukup spesifik untuk menentukan jumlah protein secara kuantitatif adalah
dengan penentuan kandungan N yang ada dalam bahan makanan atau bahan lain.
Protein yang mengandung gugus hidroksil Phenil (- - OH) dapat bereaksi dengan
larutan mercuri nitrat dan dapat menghasilkan larutan atau endapan yang berwarna
merah. Secara kimia dapat dibedakan antara protein sederhana yang terdiri dari
polipeptida dan protein kompleks yang mengandung zat-zat makanan tambahan
seperti hern, karbohidrat, lipid atau asam nukleat. Untuk protein kompleks, bagian
polipeptida dinamakan aproprotein dan keseluruhannya dinamakan haloprotein. Secara
fungsional protein juga menunjukkan banyak perbedaan. Dalam sel mereka berfungsi
sebagai enzim, bahan bangunan, pelumas dan molekul pengemban. Tapi sebenarnya
protein merupakan polimer alam yang tersusun dari berbagai asam amino melalui
ikatan peptide.
Beberapa uji kualitatif dapat digunakan untuk mendeteksi adanya protein. Uji tersebut
meliputi Uji Biuret, Pengendapan dengan Logam, Pengendapan dengan garam, dan
Uji Koagulasi.
Beberapa penguji reaksi protein adalah :
1)
Pereaksi Xantoprotein
Larutan asam nitrat ditambahkan ke dalam larutan protein secara hati hati.
Setelah dicampurkan akan terbentuk endapan putih yang dapat berubah
menjadi kuning bila dipanaskan. Peristiwa yang terjadi adalah nitrasi pada inti
benzena yang terdapat pada molekul protein. Jadi uji ini positif untuk protein
yang mengandung asam amino tirosin, fenilalanin, dan triptofan.
2)
Pereaksi Hopkins-Cole
25
Digunakan untuk menguji adanya asam amino triptofan. Khususnya yang

mengandung gugus indol.
3)
Pereaksi Millon
Digunakan untuk menguji adanya gugus fenol pada protein misalnya tirosin.
4)
Pereaksi Nitroprusida
Digunakan untuk protein yang asam aminonya mempunyai gugus SH
misalnya sistein.
5)
Pereaksi Sakaguchi
Untuk uji protein yang asam aminonya mengandung gugus guanidine seperti
arginin yang memberikan warna merah.
Asam amino adalah senyawa organic yang memiliki gugus fungsional karboksil (COOH) dan aminanya (biasanya NH2). Dalam biokimia seringkali pengertiannya
dipersempit: keduanya terikat pada satu atom karbon (C) yang sama (disebut atom C
"alfa" atau ). Gugus karboksil memberikan sifat asam dan gugus amina memberikan
sifat basa. Dalam bentuk larutan, asam amino bersifat amfoterik: cenderung menjadi
asam pada larutan basa dan menjadi basa pada larutan asam. Perilaku ini terjadi karena
asam amino mampu menjadi zwitter-ion.
Struktur asam amino secara umum adalah satu atom C yang mengikat empat gugus:
gugus amina (NH2), gugus karboksil (COOH), atom hidrogen (H), dan satu gugus sisa
(R, dari residue) atau disebut juga gugus atau rantai samping yang membedakan satu
asam amino dengan asam amino lainnya. Atom C pusat tersebut dinamai atom C ("Calfa") sesuai dengan penamaan senyawa bergugus karboksil, yaitu atom C yang
berikatan langsung dengan gugus karboksil. Oleh karena gugus amina juga terikat
pada atom C ini, senyawa tersebut merupakan asam -amino.Asam amino biasanya
diklasifikasikan berdasarkan sifat kimia rantai samping tersebut menjadi empat
kelompok. Rantai samping dapat membuat asam amino bersifat asam lemah, basa
lemah, hidrofilik jika polar, dan hidrofobik jika nonpolar.
V.
Alat dan Bahan

a.
Alat :
Tabung reaksi
Penjepit tabung
Pipet tetes
Gelas ukur
Beker gelas
Batang Pengaduk
b.
Bahan
26
Putih telur
Kuning telur
Albumin
Susu bubuk
Susu cair
Larutan ikan gabus
Larutan NaOH
Larutan CuSO4
- Larutan HgCl2
- Larutan Pb Asetat
- Amonium Sulfat
- NaCl (garam dapur)
- Reagen Millon
- Reagen Biuret
- Larutan HOAc
VI.
Prosedur Kerja
a.
Uji Biuret
Tambahkan 1 ml NaOH 2,5 N kedalam 3 ml larutan protein dan aduk. Tambahkan
setetes CuSO4 0,01 M. Aduk, jika tidak timbul warna lagi setetes atau 2 tetes
CuSO4.
b.
Pengendapan dengan logam
Ke dalam 3 ml larutan protein, tambahkan 5 tetes HgCl2 0,2 M. Ulangi percobaan
dengan menggunakan Pb asetat 0,2 M.
c.
Pengendapan dengan garam
Jenuhkan 10 ml larutan protein dengan ammonium sulfat. Untuk pekerjaan ini
dilakukan : pertama, tambahakn sedikit garam tersebt, aduk hingga melarut.
Tambahkan lagi sedikit ammonium sulfat dan aduk lagi, kontinu sehingga sedikit
garam tertinggal tidak terlarut. Apabila larutan jenuh, kemudian disaring. Uji
kelarutan dari endapan di dalam air. Uji endapan dengan reagen Millon dan filtrate
dengan uji Biuret.
d.
Uji koagulasi
Tambahkan 2 tetes HOAc 1 M ke dalam 5 ml larutan protein. Letakkan tabung
dalam air mendidih selama 5 menit. Ambil endapan dengan batang pengaduk. Uji
kelarutan endapan di dalam air. Uji endapan dengan reagen Millon.
VII.
Reaksi Uji
Uji Biuret
Hasil Pengamatan
Protein
Putih Telur
Kuning Telur
Hasil Pengamatan
Larutan tak berwarna berubah menjadi ungu
pada penambahan 8 tetes CuSO4 ( setelah
ditambah NaOH 2,5 N)
27
Susu Cair
Susu Bubuk
Ikan Gabus
Albumin
Putih Telur
Kuning Telur
Susu Cair
Uji Pengendapan
dengan Logam
Susu Bubuk
Ikan Gabus
Albumin
Uji Pengendapan
dengan Garam
Putih Telur
Kuning Telur
Susu Cair

Larutan tak berwarna. Setelah ditambahkan 35
tetes HgCl2 terbentuk endapan putih.
Endapan putih juga terbentuk saat penambahan
5 tetes Timbal asetat.
Larutan kuning keruh. Setelah ditambahkan 60
tetes HgCl2 terbentuk endapan kuning.
Endapan kuning juga terbentuk saat
penambahan 60 tetes Timbal asetat.
Larutan putih. Setelah ditambahkan 35 tetes
HgCl2 terbentuk endapan putih.
Larutan tak berwarna. Setelah ditambahkan 5
tetes HgCl2 terbentuk endapan putih.
(tak dilakukan)
(tak dilakukan)
Setelah ditambahkan 7 gram
(NH4)2SO4 larutan menjadi jenuh. Endapan
hasil penyaringan, direaksikan dengan reagen
Millon, maka endapan berubah menjadi merah.
Filtratnya ditambahkan dengan reagen Biuret
dan larutan berubah menjadi biru.
28
Susu Bubuk
Ikan Gabus
Albumin
Putih Telur
Kuning Telur
Susu Cair
Uji Koagulasi
Susu Bubuk
Ikan Gabus
Albumin
Setelah ditambahkan 6 gram

(NH4)2SO4 larutan menjadi jenuh. Endapan
hasil penyaringan, direaksikan dengan reagen
Millon, maka endapan berubah menjadi merah.
Filtratnya ditambahkan dengan reagen Biuret
dan larutan berubah menjadi biru.
(tak dilakukan)
(tak dilakukan)
Terbentuk endapan sebanyak 0,521 gr, setelah
ditambahkan Millon,endapan berubah
menjadiMerah. Endapanya tidak larut dalam
air. Filtratnya ditambahkan dengan
reagen biuretmaka warna bening berubah
jadi ungu.
menjadiMerah. Endapanya larut dalam air.
Filtratnya ditambahkan dengan
reagen biuret maka warna bening berubah
jadi ungu.
jadi ungu.
jadi ungu.
Terbentuk endapan sebanyak 0,0,981 gr, setelah
jadi ungu.
jadi Biru.
29
VIII.
Hasil Reaksi
IX.
Pembahasan
Pada uji biuret, semua protein yang digunakan yaitu : putih telur, kuning telur, susu cair,
susu bubuk, ikan gabus dan albumin mengalami reaksi ketika ditambahkan larutan
CuSO4 dan NaOH. Reaksi yang terjadi ditandai dengan perubahan warna, yang semula
larutan tak berwarna menjadi berwarna ungu.
Reaksi yang terjadi pada protein pada uji biuret tersebut merupakan positif, karena reaksi
positif pada uji biuret ditandainya dengan terbentuknya warna ungu pada larutan. Hal ini
dikarenakan terbentuknya senyawa kompleks Cu2+ dengan gugus -CO dan -NH pada asam
amino dalam protein. Uji Biuret bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya gugus amida
pada filtrat yang dihasilkan, dimana dalam suasana basa Cu bereaksi dengan beberapa jenis
larutan protein dan menghasilkan warna ungu. Hasil pembentukan senyawa kompleks,
30
reaksi biuret dapat terjadi pada molekul yang mengandung 2 gugus ( - C - NH -) yang
terikat pada satu atom karbon atau atom nitrogen atau O terikat langsung. Senyawa yang
mengandung gugus C- NH diganti O dengan gugus C NH2 O - C NH2 atau gugus
CH2NH2 juga positif dalam uji Biuret.
Pada percobaan kedua yaitu uji pengendapan dengan logam, semua protein yang
ditambahkan dengan senyawa logam yaitu Pb asetat dan HgCl2 mengalami
pengendapan. Reaksi yang terjadi antara garam logam berat akan mengakibatkan
terbentuknya garam protein-logam yang tidak larut . Protein yang tercampur oleh senyawa
logam berat akan terdenaturasi. Hal ini terjadi pada albumin yang terkoagulasi setelah
ditambahkan AgCl2 dan Pb-asetat. Senyawa-senyawa logam tersebut akan memutuskan
jembatan garam dan berikatan dengan protein membentuk endapan logam proteinat.
Pada reaksi pengendapan dengan garam, susu cair dan susu bubuk mengalami reaksi ketika
ditambahkan larutan (NH4)2SO4 lalu di uji dengan reagen millon dan reagen
biuret. Protein ini mengendap karena terdapat garam-garam anorganik dengan konsentrasi
yang tinggi dalam larutan protein. Berbeda dengan logam berat, garam-garam anorganik
mengendapkan protein karena kemampuan ion garam terhidrasi sehingga berkompetisi
dengan protein untuk mengikat air. Endapan yang dihasilkan lalu direaksikan dengan
pereaksi millon memberikan warna merah, dan filtrat yang dihasilkan direaksikan dengan
reagen biuret memberikan berwarna biru. Hal ini berarti ada sebagian protein yang
mengendap setelah ditambahkan garam.
Pada uji koagulasi, endapan yang direaksikan dengan reagen millon memberikan
reaksi positif. Endapan dari putih telur, kuning telur, susu cair, susu bubuk dan albumin
ketika direaksikan dengan reagen millon memberian warna merah. Sedangkan filtratnya
memberkan warna ungu ketika ditambah dengan reagen biuret, kecuali pada albumin yang
berwarna biru. Hal ini menunjukkan bahwa endapan tersebut masih bersifat sebagai
protein, hanya saja telah terjadi perubahan struktur tersier ataupun kwartener, sehingga
protein tersebut mengendap. Perubahan struktur tersier protein ini tidak dapat diubah
kembali ke bentuk semula, ini bisa dilihat dari tidak larutnya endapan albumin itu dalam
air.
X.
Kesimpulan
a)
Reaksi yang terjadi pada uji biuret adalah reaksi positif karena
ditandai dengan warna ungu pada larutan.
b)
Uji Biuret bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya gugus amida
pada filtrat yang dihasilkan, dimana dalam suasana basa Cu bereaksi dengan
beberapa jenis larutan protein dan menghasilkan warna ungu.
c)
Reaksi yang terjadi antara garam logam berat akan mengakibatkan
terbentuknya garam protein-logam yang tidak larut.
31
d)
Protein yang tercampur oleh senyawa logam berat akan
terdenaturasi.
e)
Reaksi dengan garam-garam anorganik akan mengendapkan protein
karena kemampuan ion garam terhidrasi sehingga berkompetisi dengan
protein untuk mengikat air.
f)
Reaksi yang terjadi pada uji koagulasi memberikan reaksi positif
yang ditandai dengan timbulnya warna merah pada endapan setelah
ditambahkan reagen millon dan warna ungu pada filtrat setelah ditambahkan
reagen biuret.
Daftar Pustaka
Lehninger, Albert. 1983. Dasar-dasar Biokimia Jilid I. Bogor : Institut
Pertanian Bogor.
Sukaryawan, Made. 2011. Petunjuk Praktikum Biokimia I. Indralaya :
Universitas Sriwijaya.
http://silviahandayani.blogspot.com. Uji Kualitatif Protein. Diakses Pada
Tanggal 6 Maret 2012.
http://madeagustina.blogspot.com. Praktikum Biokimia : Reaksi-reaksi
Protein. Diakses Pada Tanggal 6 Maret 2012.
http://www.dostoc.com. Praktikum Biokimia. Diakses Pada Tanggal 6
Maret 2012.
http://fleurazzahra.blogspot.com/2012/03/reaksi-uji-protein.html
lap praktukum uji protein
Kegiatan
I.
Uji
Untuk
mengetahui
kandungan
senyawa
Untuk
mengidentifikasi
Untuk
mengidentifikasi
Untuk
mengidentifikasi
adanya
32
Protein
protein
secara
asam
cincin
garam-garam
TUJUAN
umum.
amino.
aromatik.
turunan.
II.
LANDASAN
TEORI
A.
Pengertian
Protein
Protein merupakan zat gizi yang sangat penting karena yang paling erat hubungannya dengan
proses-proses kehidupan. Protein adalah segolongan besar senyawa organik yang dijumpai
dalam semua makhluk hidup. Molekul protein mengandung unsur-unsur karbon, hidrogen,
oksigen dan nitrogen, dan kebanyakan juga mengandung sulfur. Bobot molekulnya berkisar dari
6000 sampai beberapa juta. Protein yang berasal dari hewan disebut Protein hewani sedangkan
yang berasal dari tumbuhan disebut Protein nabati. Beberapa makanan sumber protein adalah
daging,
telur,
susu,
ikan
dan
kacang.
Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain berperan dalam
fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang membentuk batang dan sendi
sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem kendali
dalam bentuk hormon, sebagai komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam
transportasi hara. Sebagai salah satu sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam
amino bagi organisme yang tidak mampu membentuk asam amino tersebut (heterotrof).
Atas dasar susunan asam amino serta ikatan-ikatan yang terjadi antara asam amino dalam
suatu molekul protein, dibedakan menjadi 4 macam struktur protein yaitu struktur primer,
struktur sekunder, struktur tersier dan struktur quarter. Protein sering mengalami perubahan
sifat setelah mengalami perlakuan tertentu, meskipun sangat sedikit ataupun ringan dan belum
mneyebabkan terjadinya pemecahan ikatan kovalen atau peptida, perubahan inilah yang
dinamakan dengan denaturasi protein. Denaturasi protein dapat terjadi dengan berbagai macam
perlakuan, antara lain dengan perlakuan panas, pH, garam dan tegangan permukaan.
Protein dalam bahan makanan yang dikonsumsi manusia akan diserap oleh usus dalam bentuk
asam amino. Asam amino merupakan unit pembangun protein yang dihubungkan melalui ikatan
peptida pada setiap ujungnya. Dari keseluruhan asam amino yang terdapat di alam hanya 20
asam amino yang yang biasa dijumpai pada protein. Pada umumnya asam amino larut dalam air
dan tidak larut dalam pelarut organik nonpolar seperti eter, aseton, dan kloroform. Sifat asam
amino
ini
berbeda
dengan
asam
karboksilat
maupun
dengan
sifat
amina.
Perbedaan sifat antara asam amino dengan asam karboksilat dan amina terlihat pula pada titik
leburnya. Asam amino mempunyai titik lebur yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan asam
karboksilat atau amina. Asam amino harus dalam keseimbangan yang tepat untuk suara yang
sehat dan hidup Kadang-kadang asam amino yang merupakan peptida dan molekul-molekul
protein kecil dapat juga diserap melalui dinding usus, masuk ke dalam pembuluh darah. Hal
semacam inilah yang akan menghasilkan reaksi-reaksi alergik dalam tubuh yang seringkali
timbul pada orang yang memakan bahan makanan yang mengandung protein seperti susu, ikan
laut,
udang,
telur
dan
sebagainya.
Gambar
1.
Struktur
molekul
asam
amino
Dari struktur umumnya, asam amino mempunyai dua gugus pada tiap molekulnya, yaitu gugus
amino dan gugus karboksil, yang digambarkan sebagai struktur ion dipolar. Gugus amino dan
gugus
karboksil
pada
asam
amino
menunjukkan
sifat-sifat
spesifiknya.
Oleh karena ikatan antara asam amino ialah ikatan peptida, maka struktur primer protein juga
menunjukkan ikatan peptida yang urutannya diketahui. Untuk mengetahui jenis, jumlah dan
urutan asam amino dalam protein dilakukan analisis yang terdiri dari beberapa tahap yaitu:
1.
Penentuan
jumlah
rantai
polipeptida
yang
berdiri
sendiri.
2.
Pemecahan
ikatan
antara
rantai
polipeptida
tersebut.
3.
Pemecahan
masing-masing
rantai
polipeptida,
dan
4.
Analisis
urutan
asam
amino
pada
rantai
polipeptida.
Penentuan kadar protein dapat dilakukan dengan berbagai metode bergantung pada jenis
sampel dan ketersediaan alat serta bahan (pereaksi). Penentuan kadar protein dengan metode
biuret didasarkan atas pengukuran absorban dari senyawa kompleks antara protein dengan
pereaksi biuret yang berwarna ungu. Hal ini terjadi apabila protein bereaksi dengan tembaga
(salah
satu
komponen
dari
biuret)
dalam
suasana
basa.
Ada beberapa jenis asam amino yang kita kenal salah satunya yaitu Venilalanin dan tirosin.
33
Venilalanin mempunyai gugus R aromatic dan tidak dapat disintesis dalam tubuh sedangkan
Tirosin merupakan molekul asam amino yang memiliki gugus fenol dan bersifat asam lemah.
Tirosin dapat diperoleh dari casein yaitu protein utama yang terdapat dalam keju.
Beberapa molekul asam amino dapat berikatan satu dengan yang lain membentuk suatu
senyawa yang disebut peptida. Peptide yang dibentuk oleh dua molekul asam amino disebut
dipeptida. Selanjutnya tripeptida dan tetrapeptida ialah peptide yang terdiri atas tiga molekul
dam
empat
molekul
asam
amino.
Protein sendiri mempunyai banyak sekali fungsi di tubuh kita. Pada dasarnya protein menunjang
keberadaan setiap sel tubuh, proses kekebalan tubuh. Setiap orang dewasa harus sedikitnya
mengkonsumsi 1 g protein pro kg berat tubuhnya. Kebutuhan akan protein bertambah pada
perempuan
yang
mengandung
dan
atlet-atlet.
Protein berfungsi dalam pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan, menggantikan sel-sel yang
telah mati dan aus terpakai. Selain itu, protein juga berfungsi dalam mekanisme pertahanan
tubuh melawan berabagi mikroba dan zat toksit lain yang datang dari luar dan masuk ke dalam
tubuh. Sebagai zat-zat pengatur, protein mengatur proses-proses metabolism dalam bentuk
enzin dan hormone. Dalam bentuk kromosom, protein juga berperan menyimpan dan
meneruskan
sifat-sifat
keturunan
dalam
bentuk
gen.
Protein dapat digunakan untuk pembentukan sel-sel tubuh dan juga dapat digunakan sebagai
sumber energi ketika tubuh kekurangan karbohidrat dan lemak. Protein mempunyai fungsi unik
bagi
tubuh,
antara
lain:
1. Menyediakan bahan-bahan yang penting peranannya untuk pertumbuhan dan memelihara
jaringan
tubuh.
2.
Mengatur
kelangsungan
proses
di
dalam
tubuh,
3. Memberi tenaga jika keperluannya tidak dapat dipenuhi oleh karbohidrat dan lemak.
B.
Macam-macam
Pengujian
Protein
Ada berbagai cara dalam pengujian terhadap protein yaitu dengan reaksi uji asam amino dan
reaksi uji protein. Pengujian protein yang kami lakukan pada praktikum kali ini meliputi uji
biuret,
uji
ninhidrin,
dan
uji
xantroprotein.
1.
Uji
Biuret.
Sebanyak 3 mL larutan protein ditambah 1 mL NaOH 10% dan dikocok. Ditambahkan 1-3 tetes
larutan CuSO4 0.1%. Diamati perubahan warnanya. timbulnya warna ungu pada larutahn uji
tersebut
menandakan
bahwa
larutan
uji
mengandung
senyawa
protein.
2.
Uji
Ninhidrin
Sebanyak 0.5 mL larutan ninhidrin 0.1% ditambahkan ke dalam 3 mL larutan protein.
Dipanaskan selama 10 menit, diamati perubahan warna yang terjadi. Bila warnanya berubah
menjadi ungu artinya bahan uji mengandung asam amino. Semua asam amino, atau peptida
yang mengandung asam- amino bebas akan bereaksi dengan ninhidrin membentuk senyawa
kompleks berwarna biru-ungu. Namun, prolin dan hidroksiprolin menghasilkan senyawa
berwarna
kuning.
3.
Uji
Xanthoproteat
Sebanyak 2 mL larutan protein ditambahkan 1 mL HNO3 pekat, dicampur, kemudian
dipanaskan, diamati timbulnya warna kuning tua. Didinginkan, ditambahkan tetes demi tetes
larutan NaOH pekat sampai larutan menjadi basa. Diamati perubahan yang terjadi. Bila
warnanya berubah menjadi orange artinya bahan uji mengandung garam-garam turunan.
Semua asam amino yang ditemukan pada protein mempunyai ciri yang sama, gugus karboksil
dan amino diikat pada atom karbon yang sama. Masing-masing berbeda satu dengan yang lain
pada gugus R-nya, yang bervariasi dalam struktur, ukuran, muatan listrik, dan kelarutan dalam
air. Beberapa asam amino mempunyai reaksi yang spesifik yang melibatkan gugus R-nya.
Melalui reaksi hidrolisis protein telah didapatkan 20 macam asam amino yang dibagi
berdasarkan gugus R-nya, berikut dijabarkan penggolongan tersebut : asam amino non-polar
dengan gugus R yang hidrofobik, antara lain Alanin, Valin, Leusin, Isoleusin, Prolin, Fenilalanin,
Triptofan
dan
Metionin.
Golongan kedua yaitu asam amino polar tanpa muatan pada gugus R yang beranggotakan Lisin,
Serin, Treonin, Sistein, Tirosin, Asparagin dan Glutamin. Golongan ketiga yaitu asam amino
yang bermuatan positif pada gugus R dan golongan keempat yaitu asam amino yang bermuatan
negatif pada gugus R. Dari ke-20 asam amino yang ada, dijumpai delapan macam asam amino
34
esensial yaitu valin, leusin, Isoleusin, metionin, Fenilalanin, Triptofan, Treonin, dan Lisin. Asam
amino essensial ini tidak bisa disintesis sendiri oleh tubuh manusia sehingga harus didapatkan
dari
luar
seperti
makanan
dan
zat
nutrisi
lainnya.
III.
A.
Alat
Alat:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
CARA
Uji
dan
KERJA
Biuret
bahan:
Tabung
Rak
reaksi
reaksi
tetes
Pengaduk
Lumpang
Alu
label
tabung
Pipet
Kertas
Bahan:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Tahu
Tempe
Telur
Talas
Roti
Aquades
m
M
Putih
CuSO4
NaOH
0,01
10
Langkah
Kerja:
1.
Siapkan
alat
dan
bahan
eksperimen
yang
akan
diuji.
2. Buat larutan bahan uji dengan menggunakan aquades yang sebelumnya dihaluskan dengan
lumpang
dan
alu.
3.
Masukkan
bahan
uji
ke
dalam
tabung
reaksi
yang
sudah
diberi
label.
4.
Masukkan
3
tetes
larutan
CuSO4
0,01
m
5. Masukkan 1 ml NaOH 10 M ke dalam masing-masing tabung reaksi yang berisi bahan uji.
6.
Aduk
menggunakan
spatula.
7.
Diamkan
beberapa
menit
8. Lalu amati perubahan warna yang terjadi pada tabung reaksi yang berisi larutan uji.
9.
Catat
hasil
pengamatan.
Hasil
Bahan
Tempe
Tahu
Talas
Putih
Roti
Keterangan:
B.
Alat
Alat:
1.
2.
3.
4.
5.
uji
+
+
+
Telur
+
Tanda
Hasil
uji(+/-)
Perubahan
CuSO4
+
NaOH
++++
CuSO4
+
NaOH
++++
CuSO4
+
NaOH
++++
+
CuSO4
+
NaOH
++++
CuSO4
+
NaOH
++++
+
menunjukan
bahan
uji
mengandung
Uji
dan
tabung
Pipet
35
senyawa
protein
Ninhidrin
bahan:
Tabung
Rak
pengamatan:
warna
Ungu
Ungu
Ungu
Ungu
Ungu
reaksi
reaksi
tetes
Pengaduk
Lumpang
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
Alu
Kimia
Spirtus
tiga
asbes
api
label
Gelas
Pembakar
Kaki
Kasa
Korek
Kertas
Bahan:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Tahu
Tempe
Telur
Talas
Roti
Aquades
ninhidrin
fenilalanin
tyrosin
Putih
Reagen
Reagen
Reagen
Langkah
Kerja:
1.
Siapkan
alat
dan
bahan
eksperimen
yang
akan
diuji.
2. Mula-mula kita buat dulu bahan pembanding dalam pengujian ninhidrin ini yaitu dengan
mencampurkan reagen ninhidrin sebanyak 1 ml ke dalam masing-masing tabung reaksi yang
berisi
reagen
fenilalanin
dan
reagen
tyrosin.
3.
Aduk
campuran
larutan
tersebut
dengan
menggunakan
spatula.
4. Amati perubahan warna yang terjadi pada tabung reaksi yang berisi reagen pembanding tadi.
5. Warna ungu yang terjadi pada reagen yang di uji dijadikan sebagai bahan pembanding untuk
pengujian
asam
amino
pada
larutan
bahan
uji.
6. Selanjutnya kita buat larutan bahan uji dengan menggunakan aquades yang sebelumnya
dihaluskan
dengan
lumpang
dan
alu.
7.
Masukkan
bahan
uji
ke
dalam
tabung
reaksi
yang
sudah
diberi
label.
8. Masukkan reagen ninhidrin ke dalam masing-masing tabung reaksi yang sudah di beri label.
9.
Aduk
menggunakan
spatula.
10. Sementara itu panaskan air secukupnya pada gelas kimia dengan menggunakan pembakar
spirtus
11.
Biarkan
sampai
air
mendidih.
12. Masukan masing-masing tabung reaksi yang berisi bahan uji tadi ke dalam gelas kimia yang
berisi
air
mendidih.
13.
Diamkan
selama
1
menit
14.
Amati
perubahan
warna
yang
terjadi
pada
tabung
reaksi.
15. Hasil yang positif akan menunjukan warna ungu pada tabung reaksi yang berisi bahan uji.
16.
Catat
hasil
pengamatan.
Hasil
Tabel
Reagen
Ninhidrin
Ninhidrin
Tabel
Bahan
Tempe
Tahu
Talas
Putih
Roti
yang
+
+
reagen
di
uji
penilalanin
tyrosin
bahan
Hasil
uji
+++++
+++++
pengamatan:
pembanding
Perubahan
warna
Ungu
pekat
Ungu
pekat
uji
Uji
+
+
+
Telur
+
Hasil
Uji(+/-)
Ninhidrin
Ninhidrin
Ninhidrin
Ninhidrin
Ninhidrin
36
Perubahan
++++
++++
----++++
-----
makanan
Warna
Ungu
Ungu
Ungu
-
Keterangan:
Tanda
C.
Alat
Alat:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
Bahan:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Tanda
+
menunjukan
bahan
uji
mengandung
asam
menunjukan
bahan
uji
tidak
mengandung
asam
Uji
Xanthoprotein
bahan:
dan
Tabung
Rak
tabung
Pipet
Pembakar
Kaki
Kasa
Korek
Kertas
Kuning
HNO3
amino.
amino.
0,5
reaksi
reaksi
tetes
Pengaduk
Lumpang
Alu
spirtus
tiga
asbes
api
label
Tahu
Tempe
Telur
Talas
Roti
Aquades
ml
NaOH
Langkah
Kerja:
1.
Siapkan
alat
dan
bahan
eksperimen
yang
akan
diuji.
2. Buat larutan bahan uji dengan menggunakan aquades yang sebelumnya dihaluskan dengan
lumpang
dan
alu
3. Masukkan bahan uji ke dalam masing-masing tabung reaksi yang sudah diberi label.
4. Masukkan HNO3 sebanyak 10 tetes ke dalam masing-masing tabung reaksi yang sudah di
beri
label.
5. Sementara itu panaskan air secukupnya pada gelas kimia dengan menggunakan pembakar
spirtus,
biarkan
sampai
air
mendidih.
6. Masukan masing-masing tabung reaksi yang berisi bahan uji tadi ke dalam gelas kimia yang
berisi
air
mendidih
selama
I
menit.
7. Amati perubahan warna yang terjadi pada masing-masing tabung reaksi sehingga berubah
menjadi
agak
ke
kuning-kuningan.
8. Tambahkan NaOH pada masing-masing tabung reaksi hingga warna larutan bahan uji
menjadi
kuning
pekat
atau
orange.
9. Warna orange yang timbul menunjukan adanya kandungan garam-garam turunan.
10.
Catat
hasil
pengamatan.
IV.
DISKUSI
DAN
PEMBAHASAN
Pada berbagai uji kualitatif yang dilakukan terhadap beberapa macam protein, semuanya
mengacu pada reaksi yang terjadi antara pereaksi dan komponen protein, yaitu asam amino
tentunya. Beberapa asam amino mempunyai reaksi yang spesifik pada gugus R-nya, sehingga
dari reaksi tersebut dapat diketahui komponen asam amino suatu protein. Protein yang
mengandng sedikitnya satu gugus karboksil dan gugus asam amino bebas akan bereaksi
dengan ninhidrin membentuk persenyawaan berwarna. Uji ini bersifat umum untuk semua asam
amino,
dan
menjadi
dasar
penentuan
kuantitatif
asam
amino.
Biuret merupakan suatu tes untuk mengidentifikasi adanya senyawa protein. Reaksi ini
37
berhubungan dengan ikatan peptida dan gugus karbonil, sehingga akan bereaksi positif dengan
semua senyawa protein. Kehadiran ikatan-ikatan peptida dideteksi dengan melakukan uji kimia
bernama biuret test. Dalam tes ini adalah pertama sampel dipanaskan dan kemudian Natrium
Hidroksida dicampur ke dalamnya. Hal ini membantu untuk membentuk sebuah kompleks
dengan
nitrogen
dan
karbon
dari
ikatan-ikatan
peptida
dalam
larutan
basa.
Suatu perubahan warna sampel pengujian akan memberikan suatu hasil positif atau negatif.
Ketika sampel berubah menjadi ungu itu berarti bahwa sampel mengandung protein. Keadaan
warna ungu menujukan jumlah ikatan peptide dalam protein. Uji biuret bereaksi positif terhadap
pembentukan senyawa kompleks Cu gugus CO dan NH dari rantai peptida dalam suasana
basa. Serta uji xantroproteat bereaksi positif untuk asam amino yang mengandung inti
benzena.
Ikatan-ikatan peptida terjadi dengan frekuensi yang kurang lebih sama untuk sebagian besar
protein per gram bahan. Jadi untuk menentukan konsentrasi reaksi biuret protein dapat
digunakan. Jika konsentrasi adalah lebih, sampel akan berubah menjadi ungu yang lebih
mendalam. Reaksi ini positif terhadap dua buah ikatan peptida atau lebih, tetapi negatif untuk
asam
amino
bebas
atau
dipeptida.
Pada uji biuret, semua protein yang diujikan memberikan hasil positif. Biuret bereaksi dengan
membentuk senyawa kompleks Cu dengan gugus -CO dan -NH pada asam amino dalam protein.
Fenol tidak bereaksi dengan biuret karena tidak mempunyai gugus -CO dan -NH pada
molekulnya.
Ninhidrin adalah suatu reagen berguna untuk mendeteksi asam amino dan menetapkan
konsentrasinya dalam larutan. Senyawa ini merupakan hidrat dari triketon siklik, dan bila
bereaksi dengan asam amino menghasilkan zat berwarna ungu (Hart dkk, 2003).
Ninhidrin merupakan suatu oksidator sangat kuat yang dapat menyebabkan terjadinya
dekarboksilasi oksidatif asam -amino untuk menghasilkan CO2.NH3 dan suatu aldehid
dengan
satu
atom
karbon
kurang
daripada
asam
amino
induknya.
Tirosin merupakan asam amino yang mempunyai molekul fenol pada gugus R-nya, yang akan
membentuk
garam
merkuri
dengan
pereaksi
millon.
NaOH (Natrium Hidroksida) berwarna putih atau praktis putih, massa melebur, berbentuk pellet,
serpihan atau batang atau bentuk lain. Sangat basa, keras, rapuh dan menunjukkan pecahan
hablur. Bila dibiarkan di udara akan cepat menyerap karbondioksida dan lembab. Kelarutan
mudah larut dalam air dan dalam etanol tetapi tidak larut dalam eter. Titik leleh 318C serta
titik
didih
1390C.
NaOH membentuk basa kuat bila dilarutkan dalam air, NaOH murni merupakan padatan
berwarna putih, densitas NaOH adalah 2,1 . Senyawa ini sangat mudah terionisasi membentuk
ion
natrium
dan
hidroksida
(Keenan
dkk.,
1989).
Contoh bahan makanan yang memiliki kandungan protein yang cukup tinggi adalah telur. Telur
ternyata juga memiliki peran yang cukup baik dalam membantu meningkatkan kemampuan
otak anak-anak. Telur yang merupakan salah satu bahan lauk-pauk yang relatif lebih murah
ketimbang bahan makanan atau bahan lauk ini, ternyata sangat baik untuk dijadikan asupan
bagi anak-anak. Adanya kandungan kolin di dalam kuning telur, ternyata mampu membantu
meningkatkan
daya
ingat
anak-anak.
Pada praktikum kali ini, ada lima macam bahan uji yaitu tempe, tahu, talas, telur, dan roti. pada
uji biuret semua bahan uji mengandung senyawa protein, karena ketika di tambahkan 3 tetes
larutan CuSO4 0,01 m dan 1 ml NaOH 10 M ke dalam masing-masing tabung reaksi yang berisi
bahan uji, ke semua bahan uji tersebut bereaksi positif dan mengalami perubahan warna
menjadi ungu. Hal ini
menandakan bahan uji mengandung senyawa protein.
Pada uji ninhidrin, ada pembanding terlebih dahulu sebagai bahan rujukan bahwa perubahan
warna harus menjadi warna ungu seperti larutan penilalanin yang di tambah ninhidrin bereaksi
mengandung senyawa asam amino dan larutan tyrosin yang ditambah larutan ninhidrin
bereaksi
mengandung
senyawa
asam
amino.
Pada larutan tempe ketika ditambah reagen ninhidrin lalu diaduk dengan menggunakan
pengaduk dan dimasukkan ke dalam gelas kimia yang terlebih dahulu dipanaskan, larutan
tempe bereaksi positif mengandung asam amino. Ini ditandai dengan adanya perubahan
warna
menjadi
warna
ungu.
Begitu pula dengan larutan tahu dan telur, ke dua bahan uji tersebut positif mengandung
asam amino, karena ketika di panaskan dalam gelas kimia warnanya menjadi ungu. Telur yang
kami gunakan adalah telur yang sudah di rebus terlebih dahulu dan di ambil yang warna
38
putihnya.
Sedangkan talas dan roti tidak mengandung asam amino karena tidak bereaksi ketika di
panaskan
dalam
gelas
kimia.
Pada uji xanthoprotein, mengalami dua kali pemberian larutan yang pertama dengan
menambahkan larutan HNO3 dan yang kedua dengan menambahkan larutan NaOH. Pada
pengujian xanthoprotein kali ini, kami menggunakan berbagai bahan uji diantaranya tempe,
tahu,
talas,
roti
dan
kuning
telur.
Pada bahan uji tempe yang telah ditambahkan larutan HNO3 sebanyak kurang lebih 10 tetes,
kemudian setelah dipanaskan pada penangas selama kurang lebih satu menit, ternyata
mengalami perubahan warna menjadi warna kuning dan hal ini menunjukkan adanya
kandungan
cincin
aromatik
pada
bahan
uji
makanan
tempe.
Setelah dipanaskan selama kurang lebih satu menit dan mengalami perubahan warna menjadi
warna kuning kemudian ditambahkan larutan NaOH beberapa tetes sampai terjadi adanya
perubahan warna menjadi orange yang menunjukkan adanya kandungan garam turunan yang
terkandung
pada
bahan
uji
tempe.
Sama halnya seperti bahan uji tempe yang menunjukkan reaksi positif dengan adanya
perubahan warna tersebut. Pada tahu pula mengalami hal yang sama, pada tahu setelah
ditambahkan larutan HNO3 dan dipanaskan selama kurang lebih satu menit, maka terjadi
perubahan warna menjadi warna kuning dan setelah dipanaskan ditambahkan larutan NaOH
maka menunjukkan reaksi yang positif pula dengan adanya perubahan warna menjadi warna
orange, maka pada tahu positif memiliki kandungan cincin aromatik dan garam turunannya.
Kemudian pada bahan uji talas, ternyata pada talas pun memiliki kandungan protein tetapi
kandungan yang dimilikinya tidak sebanyak pada tahu dan tempe. Pada talas setelah
ditambahkan sepuluh tetes larutan HNO3 dan dipanaskan pada penangas selama kurang lebih
satu menit maka hasilnya pun sama seperti pada tahu dan tempe yakni mengalami perubahan
warna menjadi warna kuning dan ketika ditambahkan beberapa tetes larutan NaOH maka
warnanya menjadi berubah lagi menjadi warna orange. Perubahan warna menjadi orange
tersebut menyatakan bahwa dalam talas terkandung garam turunanya dan perubahan warna
kuning menunjukkan adanya kandungan cincin aromatik yang terkandung dalam kandungan
bahan
uji
talas.
Selanjutnya pada bahan uji kuning telur, yang telah ditambahkan larutan HNO3 sebanyak
kurang lebih 10 tetes, kemudian setelah dipanaskan pada penangas selama kurang lebih satu
menit, ternyata mengalami perubahan warna menjadi warna kuning dan hal ini menunjukkan
adanya
kandungan
cincin
aromatik
pada
bahan
uji
makanan
tempe.
warna kuning kemudian ditambahkan larutan NaOH beberapa tetes sampai terjadi adanya
perubahan warna menjadi orange yang menunjukkan adanya kandungan garam turunan yang
terkandung
pada
bahan
uji
kuning
telur.
Ternyata pada kuning telur pula terkandung kandungan protein, tetapi mungkin kandungannya
sedikit karena pada telur yang memiliki kandungan protein yang terbesar itu adalah putih
telurnya bukan kuning telur, sedangkan pada kuning telur terdapat kandungan lemak yang lebih
banyak
dibandingkan
dengan
putih
telurnya.
Jadi, meskipun telur itu merupakan salah satu sumber protein hewani akan tetapi kandungan
yang terdapat di dalamnya bukan hanya kandungan protein saja melainkan ada kandungan lain
yang terkandung pula yaitu kandungan lemak yang terdapat pada kuning telur yang bisa
dijadikan sebagai bahan makanan penyumbang tenaga bagi makhluk hidup, khususnya bagi
manusia
dalam
menjalankan
berbagai
aktivitasnya.
Dan yang terakhir, yaitu pada roti yang telah ditambahkan larutan HNO3 sebanyak kurang lebih
10 tetes, kemudian setelah dipanaskan pada penangas selama kurang lebih satu menit,
ternyata mengalami perubahan warna menjadi warna kuning dan hal ini menunjukkan adanya
kandungan
cincin
aromatik
pada
bahan
uji
makanan
tempe.
warna kuning kemudian ditambahkan larutan NaOH beberapa tetes, berbeda dengan reaksi
bahan uji yang lainnya pada roti setelah ditambahkan beberapa tetes larutan NaOH, tetapi tidak
mengalami perubahan warna menjadi warna orange, hal ini membuktikan bahwa pada roti tidak
mengandung
kandungan
garam
turunanya.
Awalnya kami heran mengapa pada bahan uji roti, ternyata memiliki kandungan protein, karena
setahu kami roti merupakan salah satu bahan makanan yang dikenal sebagai sumber bahan
39
karbohidrat. Tetapi setelah kami telaah kembali, ternyata pada komposisi roti itu terkandung
sumber protein yaitu pada telur yang dipakai sebagai bahan pelengkap pembuatan roti.
Jadi, pada bahan uji roti ternyata tidak hanya mengandung karbohidrat saja, melainkan
terdapat kandungan protein yang terkandung didalamnya yang berasal dari telur yang menjadi
komposisi pembuatan adonan roti, tetapi kandungan proteinnya sedikit tidak seperti halnya
pada tahu, tempe dan putih telur yang merupakan sumber makanan yang mengandung protein
hewani
dan
nabati.
V.
KESIMPULAN
Uji Biuret digunakan untuk mengidentifikasi adanya senyawa protein. Reaksi ini berhubungan
dengan ikatan peptida dan gugus karbonil, sehingga akan bereaksi positif dengan semua
senyawa protein. Reaksi positif pada uji biuret ditandai dengan perubahan warna yaitu
timbulnya warna ungu pada larutan uji tersebut yang menandakan bahwa larutan uji
mengandung
senyawa
protein.
Pada praktikum kali ini bahan uji makanan yang positif mengandung kandungan protein yaitu
tempe, tahu, talas, putih telur dan roti. Tempe dan tahu merupakan sumber protein nabati
yakni yang berasal dari tumbuhan yaitu kacang kedelai, sedangkan protein yang terkandung
dalam putih telur dan roti merupakan salah satu sumber protein hewani karena berasal dari
hewan.
Pada telur, ternyata yang mengandung kandungan protein itu bukan bagian kuningnya, akan
tetapi bagian putih telurnyalah yang banyak mengandung kandungan protein, sedangkan pada
kuning telur kebanyakan mengandung kandungan lemak yang berfungsi sebagai asupan bagi
tubuh
untuk
memberikan
tenaga.
Dan pada roti yang kami uji, ternyata komposisinya menggunakan telur sebagai salah satu
bahan pendukung pembuatan roti. Dan telur merupakan sumber protein hewani sehingga pada
roti yang kami uji tersebut tidak hanya mengandung kandungan karbohidrat tetapi mengandung
protein juga yang berasal dari telur yang terkandung dalam roti yang kami uji.
Uji Ninhidrin digunakan untuk menguji asam amino yang terdapat dalam suatu makanan yang
diuji. Bila warnanya berubah menjadi ungu artinya bahan uji tersebut mengandung asam
amino. Semua asam amino, atau peptida yang mengandung asam- amino bebas akan bereaksi
dengan ninhidrin membentuk senyawa kompleks berwarna biru-ungu. Namun, prolin dan
hidroksiprolin
menghasilkan
senyawa
berwarna
kuning.
Pada uji ninhidrin bahan uji yang mengalami reaksi poisitif yaitu tahu, tempe dan putih telur
karena pada bahan uji tersebut setelah direkasikan dengan reagen ninhidrin mengalami
perubahan warna menjadi warna ungu yang merupakan cirri reaksi positif dari uji ninhidrin,
dengan kata lain dapat disimpulkan bahwa asam amino terdapat pada tahu, tempe dan roti
yang
kami
uji.
Dan yang terakhir yaitu pada uji xanthoprotein yang digunakan untuk mengidentifikasi cincin
aromatik beserta garam turunannya. Pada uji xanthoprotein bahan uji yang positif mengandung
cincin aromatik ditandai dengan adanya peerubahan warna menjadi warna kuning setelah
ditambahkan larutan HNO3 dan dipanaskan pada penangas selama kurang lebih satu menit, dan
pada pengujian kali ini bahan uji yang mengalami reaksi positif yaitu tahu, tempe, roti, kuning
telur
dan
talas.
Sedangkan yang mengandung garam turunannya yaitu tahu, tempe, kuning telur dan talas
sedangkan pada roti tidak mengandung garam turunannya karena pada roti setalah
ditampahkan NaOH pada larutan uji tersebut, larutan uji tersebut tidak mengalami perubahan
warna menjadi warna orange seperti pada bahan uji lainnya.
UJI KANDUNGAN PROTEIN PADA SUSU,TELUR, DAN AGAR-AGAR

LAPORAN PRAKTIK KIMIA
MATERI UJI KANDUNGAN PROTEIN
PADA SUSU,TELUR, DAN AGAR-AGAR
40
A.
PENDAHULUAN
1.
Latar belakang
Protein-protein yang bersifat senyawa organik yang besar terbuat dari asam amino
mengatur disuatu rantai linier dan bekerjasama oleh ikatan peptide antara carboxyl dan gugus
amino dari residu-residu asam amino yang bersebelahan. Urutan dari asam amino disuatu
protein digambarkan oleh suatu gen menjadi didalam kode genetik. Meski kode genetic ini
menyatakan 20 yang standar sel enocysteine asam amino lebih didalam archaea yang
tertentu pyrrolysin, residu-residu disuatu protein kadang-kadang secara kimiawi diubah
dimodifikasi post translational: bisa sebelum protein itu dapat berfungsi didalam sel, atau
sebagai bagian dari mekanisme-mekanisme kendali. Protein-protein dapat juga bekerja sama
untuk mencapai fungsi tertentu, dan mereka seringkali rekanan untuk membentuk complexes
yang
stabil
(anonymous,
2009).
Kebanyakan protein merupakan enzim atau sub unit enzim. Jenis protein lain berperan dalam
fungsi structural atau mekanis. Seperti misalnya protein yang membentuk batang dan sendi
sitoskeleton. Protein terlibat dalam system kekebalan (imun) sebagai anti bosi, system kendali
dalam bentuk hormone, sebagai kopr penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi
hara sebagai salah satu sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam amino bagi
organisme yang tidak mampu membentuk asam aminotersebut ( heterotrof). (anonymous,
2009).
Pengetahuan kita tentang protein telah sangat meningkat dalam beberapa tahun terakhir,
didorong oleh tekhnologi baru dalam bidang biologi molecular dan protein penelitian. Hal ini
telah menjadi jelas bahwa dari satu gen tidak hanya satu produk gen tetapi banyak yang
berbeda. Disebut protein spesies dihalikan yang semuanya berhubungan dengan fungsi yang
berbeda. (anonymous, 2009).
2.
Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui adanya ikatan peptide dalam protein
dengan test biuret.
3.
Waktu dan Tempat

Praktikum kimia dasar dengan materi reaksi khusus protein dilaksanakan pada hari jumat,
tanggal 17 februari 2012 pada pukul 13.00-15.00 WIB di laboratorium kimia SMA NEGERI 1
KADUGEDE.
41
4.
Bahan yang Diuji
1)
Susu cair
a.
Manfaat Susu
Karena memiliki kandungan nutrisi tersebut, maka susu memiliki manfaat yang tidak
sedikit, diantaranya:
b.
Mencegah osteoporosis dan menjaga tulang tetap kuat. Bagi anak-anak, susu berfungsi
untuk pertumbuhan tulang yang membuat anak menjadi bertambah tinggi.

c.
Menurunkan tekanan darah.
d.
Mencegah kerusakan gigi dan menjaga kesehatan mulut. Susu mampu mengurangi
keasaman mulut, merangsang air liur, mengurangi plak dan mencegah gigi berlubang.
e.
Menetralisir racun seperti logam atau timah yang mungkin terkandung dalam makanan.
f.
Mencegah terjadinya kanker kolon atau kanker usus.
g.
Mencegah diabetes tipe 2.
h.
Mempercantik kulit, membuatnya lebih bersinar.
i.
Membantu agar lebih cepat tidur. Hal ini karena kandungan susu akan merangsang
hormon melatonin yang akan membuat tubuh mengantuk.
Jenis Susu
Jenis-jenis susu yang tersedia di pasaran juga bermacam-macam. Ada istilah-istilah yang
dikatakan sebagai zat yang terkandung dalam susu yang mungkin belum Anda ketahui.
Beberapa istilah tersebut yaitu:
a.
Full cream
Mengandung 4% lemak dan umumnya banyak mengandung vitamin A dan vitamin D.

b.
Low fat
Susu rendah lemak, karena kandungan lemaknya hanya setengah dari susu full cream.
c.
Skim
Susu yang kandungan lemaknya lebih sedikit lagi, kurang dari 1%.
d.
Susu evaporasi
Yaitu susu yang telah diupkan sebagian airnya sehingga menjadi kental. Mirip dengan susu
kental manis, tetepi susu jenis ini rasanya tawar.
e.
Susu Pasteur
Susu yang melalui proses pasteurisais (dipanaskan) 65 sampai 80 C selama 15 detik untuk
membunuh bakteri patogen yang dapat menyebabkan penyakit.
f.
Flavoured
Sebenarnya susu full cream atau low fat yang ditambahkan rasa tertentu untuk variasi.
Misalnya susu coklat, strawberry, pisang, dan rasa lainnya. Umumnya memiliki kandungan
gula yang lebih banyak karena penambahan rasa ini.
g.
Calcium enriched
Susu yang ditambah dengan kandungan kalsium dan kandungan lemaknya telah dikurangi.
h.
UHT
42
Merupakan singkatan dari Ultra-High Temperature-Treated. Susu jenis ini adalah susu yang
dipanaskan dalam suhu tinggi (140 C) selama 2 detik yang kemudian langsung dimasukkan
dalam karton kedap udara. Susu ini dapat disimpan untuk waktu yang lama.
i.
CLA
Susu ini bermanfaat bagi orang yang ingin merampingkan tubuh. Kepanjangan dari CLA
adalah Conjugated Linoleic Acid yang akan membantu dalam pembentukan otot dan
mempercepat pembakaran lemak.
Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia betina.
Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat.
Susu binatang (biasanya sapi) juga diolah menjadi berbagai produk seperti mentega, yogurt,
es krim, keju, susu kental manis, susu bubuk dan lain-lainnya untuk konsumsi manusia.
Dewasa ini, susu memiliki banyak fungsi dan manfaat. Untuk umur produktif, susu membantu
pertumbuhan mereka. Sementara itu, untuk orang lanjut usia, susu membantu menopang
tulang agar tidak keropos. Susu mengandung banyak vitamin dan protein. Oleh karena itu,
setiap orang dianjurkan minum susu. Sekarang banyak susu yang dikemas dalam bentuk
yang unik. Tujuan dari ini agar orang tertarik untuk membeli dan minum susu. Ada juga susu
yang berbentuk fermentasi.
Sejarah Susu
Pada zaman dahulu, susu telah dipakai sebagai bahan pokok pangan manusia. Manusia
mengambil susu dari hewan yang memiliki kelenjar susu, seperti sapi, kuda dan domba. Sapi
dan domba mulai dijinakkan sejak 8000 SM untuk diambil daging, bulu dan susunya. Di Timur
Tengah, susu bahkan terfermentasi menjadi keju oleh para pengembara gurun di sana.
Diperkirakan susu mulai masuk ke dataran Eropa pada abad 5000 SM melewati daerah
Anatolia. Sementara, susu mulai masuk ke Inggris pada periode Neolitik.
Penggunaan keju dan susu dari Timur Tengah lewat Turki mulai dikenal oleh bangsa Eropa
pada zaman Pertengahan.[rujukan?] Kemudian, pada abad ke-15, para pelaut mulai
membawa sapi perah untuk dipelihara dan diternakkan di dataran Eropa untuk konsumsi
susu. Susu sapi sendiri baru dikenal oleh bangsa Indonesia lewat penjajahan Hindia Belanda
pada abad ke 18.
Nutrisi hewan mamalia
Sebagian besar hewan mamalia, termasuk manusia, susu diberikan oleh induk melalui
kelenjar susu induk. Beberapa kebudayaan meneruskan kebiasaan memberi air susu kepada
bayi nya hingga umurnya mencapai 7 tahun.
Gizi untuk manusia
Di beberapa bangsa, terutama bangsa Eropa, meminum susu telah menjadi kebiasaan yang
lumrah dilakukan setiap sarapan. Susu terus diproduksi dengan cara mendirikan peternakan
sapi perah. Pada zaman ini, susu tidak hanya diminum, melainkan diubah bentuknya menjadi
margarin, yogurt bahkan es krim. Susu pun terus dikembangkan seiring dengan kemajuan
zaman. Di Eropa, industri susu sangat maju dalam hal teknologi dan kualitas susu itu sendiri.
Susu-susu yang diproduksi di Eropa, rata-rata mengandung kandungan gizi yang tinggi. Ini
43
sangat baik bagi kesehatan dan pertumbuhan kita. Hal ini yang menyebabkan, tinggi rata-rata
orang Eropa jauh dari tinggi rata-rata orang Asia. Susu mengandung banyak sekali kalsium
yang dapat menguatkan tulang.
Sumber susu
Susu tidak hanya dari sapi, tapi juga dari beberapa hewan mamalia lainnya. Diantaranya:
Domba
Kambing
Kuda
Keledai
Unta, termasuk unta di Amerika Selatan, seperti Ilama
Yak
Di Rusia dan daerah Laplandia, sejenis peternakan rusa perah dibuat untuk logistik susu di
beberapa daerah di lingkar kutub utara. Susu kuda dan keledai mengandungi lemak sekitar
50% lebih rendah dari susu sapi.Susu paus mengandung kandungan lemak terbesar, yaitu
50% dari kadar susu tersebut. Namun, susu paus tidak dikonsumsi oleh manusia.
Syarat susu yang baik
Saat masih berada di dalam kelenjar susu, susu dinyatakan steril. Namun, apabila sudah
terkena udara, susu sudah tidak bisa dijamin kesterilannya. Adapun syarat susu yang baik
meliputi banyak faktor, seperti warna, rasa, bau, berat jenis, kekentalan, titik beku, titik didih,
dan tingkat keasaman.
Warna susu bergantung pada beberapa faktor seperti jenis ternak dan pakannya. Warna susu
normal biasanya berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putihnya
merupakan hasil dispersi cahaya dari butiran-butiran lemak, protein, dan mineral yang ada di
dalam susu. Lemak dan beta karoten yang larut menciptakan warna kuning, sedangkan
apabila kandungan lemak dalam susu diambil, warna biru akan muncul
Susu terasa sedikit manis dan asin (gurih) yang disebabkan adanya kandungan gula laktosa
dan garam mineral di dalam susu. Rasa susu sendiri mudah sekali berubah bila terkena
benda-benda tertentu, misalnya makanan ternak penghasil susu, kerja enzim dalam tubuh
ternak, bahkan wadah tempat menampung susu yang dihasilkan nantinya. Bau susu
umumnya sedap, namun juga sangat mudah berubah bila terkena faktor di atas.
Berat jenis air susu adalah 1,028 kg/L. Penetapan berat jenis susu harus dilakukan 3 jam
setelah susu diperah, sebab berat jenis ini dapat berubah, dipengaruhi oleh perubahan kondisi
lemak susu ataupun karena gas di dalam susu. Viskositas susu biasanya berkisar antara 1,5
sampai 2 cP, yang dipengaruhi oleh bahan padat susu, lemak, serta temperatur susu.
Titik beku susu di Indonesia adalah -0,520 C, sedangkan titik didihnya adalah 100,16 C. Titik
didih dan titik beku ini akan mengalami perubahan apabila dilakukan pemalsuan susu dengan
penambahan air yang terlalu banyak karena titik didih dan titik beku air yang berbeda.
Susu segar mempunyai sifat amfoter, artinya dapat berada di antara sifat asam dan sifat basa.
Secara alami pH susu segar berkisar 6,56,7. Bila pH susu lebih rendah dari 6,5, berarti
44
terdapat kolostrum ataupun aktivitas bakteri
Jenis produk susu
Artikel utama untuk bagian ini adalah: Produk susu

Berdasarkan kandungan lemak yang terdapat di dalamnya, produk susu dapat dibedakan
menjadi beberapa tipe yaitu susu murni (whole milk), susu kurang lemak (reduced fat milk),
susu rendah lemak (low fat milk), dan susu bebas lemak (free-fat Milk) atau susu skim (skim
milk).
Susu murni harus mengandung sekurang-kurangnya 3,25% dari lemak susu dan 8,25%
padatan susu bukan lemak (protein, karbohidrat, vitamin larut air, dan mineral). Penambahan
vitamin A dan D pada susu ini bersifat fakultatif.
Susu kurang lemak banyak dipilih orang orang-orang yang ingin mengurangi konsumsi lemak
di dalam susu. Sesuai dengan namanya, kadar lemak pada susu ini telah dikurangi hingga
tersisa 2%. Untuk konsumen yang menginginkan konsumsi lemak lebih sedikit lagi,
diciptakanlah susu rendah lemak. Kadar lemak pada susu ini telah dikurangi hingga tersisa
1%.
Pada susu skim, kadar lemaknya dikurangi hingga hampir tidak ada sama sekali (0,1%),
namun residu dari lemak susunya boleh tersisa hingga maksimum 0,5%. Karena vitamin A
dan D yang larut dalam lemak ikut hilang pada proses penghilangan lemak, pada susu kurang
lemak, susu rendah lemak, dan susu skim umumnya ditambahkan kedua vitamin tersebut.
Susu murni yang dipanaskan selama beberapa waktu akan terubah menjadi evaporated milk.
Susu ini terbentuk melalui pemanasan susu dengan menggunakan pompa vakum untuk
menghilangkan kira-kira 60% kadar airnya. Selain penghilangan air, dalam pembuatan
evaporated milk ini juga dilakukan penambahan vitamin D serta standardisasi nutrisi.
Selanjutnya susu ini akan dipanaskan pada suhu 115,5-118,5 C selama 15 menit untuk
sterilisasi. Hasilnya, evaporated milk akan berstruktur lebih pekat dibandingkan susu murni,
dan mengandung kira-kira 25% padatan susu bukan lemak
1)
Telur Putih
Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain daging, ikan dan
susu. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis burung, seperti ayam, bebek,
dan angsa, akan tetapi telur-telur yang lebih kecil seperti telur ikan kadang juga digunakan
sebagai campuran dalam hidangan (kaviar). Selain itu dikonsumsi pula juga telur yang
berukuran besar seperti telur burung unta (Kasuari) ataupun sedang, misalnya telur penyu.
Sebagian besar produk telur ayam ditujukan untuk dikonsumsi orang tidak disterilkan,
mengingat ayam petelur yang menghasilkannya tidak didampingi oleh ayam pejantan. Telur
yang disterilkan dapat pula dipesan dan dimakan sebagaimana telur-telur yang tidak
disterilkan, dengan sedikit perbedaan kandungan nutrisi. Telur yang disterilkan tidak akan
mengandung embrio yang telah berkembang, sebagaimana lemari pendingin mencegah
pertumbuhan sel-sel dalam telur.
Cara memilih telur yang baik
45
1.
Kondisi cangkang telur tidak retak
2.
Ukuran telur tidak terlalu kecil dan tidak terlalu besar
3.
Warna telur tidak pucat atau terlalu gelap
4.
Bersih dari berbagai kotoran atau pun noda
5.
Tektur kulit telur halus mulus dan tidak kasar
6.
Tenggelam di dalam air jika dimasukkan ke dalam air tidak terapung
7.
Apabila diteropong terlihat jernih dan kuning telur ada di tengah telur
8.
Baunya normal tidak berbau busuk
9.
Bentuk lonjong telur normal tidak bulat dan tidan ceper sekali
10.
Pilih yang dikemas dengan baik dan mengandung omega 3
11.
Cara menghidangkan
Telur goreng (mata sapi).

Telur unggas dapat diolah sebagai hidangan tunggal dengan berbagai cara, antara lain:
diawetkan/diasinkan, misalnya telur bebek,
direbus matang: misalnya telur ayam dan telur penyu,
digoreng (dadar, mata sapi, acak), misalnya telur ayam,
direbus setengah matang, misalnya telur ayam, dan
dimakan mentah (biasanya ditambah madu dan atau bahan-bahan lain), misalnya telur
ayam.
Untuk cara mengolah yang terakhir ini tidak dianjurkan bagi orang-orang yang rentan terhadap
bakteri salmonella, seperti orang tua, orang sakit, ataupun wanita hamil.
Dapat pula telur unggas dicampur dengan bahan-bahan lain dan dimasak sebagai kue atau
sejenisnya, misalnya:
2)
martabak dan martabak manis

Agar-agar
Agar-agar, agar atau agarosa adalah zat yang biasanya berupa gel yang diolah dari rumput
laut atau alga. Di (Jepang) dikenal dengan nama kanten dan oleh orang Sunda disebut
lengkong. Jenis rumput laut yang biasa diolah untuk keperluan ini adalah Eucheuma
spinosum (Rhodophycophyta). Beberapa jenis rumput laut dari golongan Phaeophycophyta
(Gracilaria dan Gelidium) juga dapat dipakai sebagai sumber agar-agar.
Struktur dan karakteristik
Agar-agar sebenarnya adalah karbohidrat dengan berat molekul tinggi yang mengisi dinding
sel rumput laut. Ia tergolong kelompok pektin dan merupakan suatu polimer yang tersusun
dari monomer galaktosa. Agar-agar dapat dibentuk sebagai bubuk dan diperjualbelikan.
Gel terbentuk karena pada saat dipanaskan di air, molekul agar-agar dan air bergerak bebas.
Ketika didinginkan, molekul-molekul agar-agar mulai saling merapat, memadat dan
membentuk kisi-kisi yang mengurung molekul-molekul air, sehingga terbentuk sistem koloid
padatcair. Kisi-kisi ini dimanfaatkan dalam elektroforesis gel agarosa untuk menghambat
46
pergerakan molekul obyek akibat perbedaan tegangan antara dua kutub. Kepadatan gel agaragar juga cukup kuat untuk menyangga tumbuhan kecil sehingga sangat sering dipakai
sebagai media dalam kultur jaringan.
Histeresis
Histeresis adalah gejala yang dimiliki oleh agar-agar dan sejumlah bahan gel lainnya, yang
berhubungan dengan suhu transisi fase padat-cair. Agar-agar mulai mencair pada suhu 85 C
dan mulai memadat pada suhu 32-40 C. Jadi tidak seperti air yang memadat dan mencair
pada titik suhu yang sama.
Kegunaan
Apabila dilarutkan dalam air panas dan didinginkan, agar-agar bersifat seperti gelatin: padatan
lunak dengan banyak pori-pori di dalamnya sehingga bertekstur 'kenyal'. Sifat ini menarik
secara inderawi sehingga banyak olahan makanan melibatkan agar-agar: pengental sup,
puding (jelly), campuran es krim, anmitsu (di Jepang),
Agar-agar dikenal luas di daerah Asia Tropika sebagai makanan sehat karena mengandung
serat (fiber) lunak yang tinggi dan kalori yang rendah. Kandungan serat lunak yang tinggi
membantu melancarkan pembuangan sisa-sisa makanan di usus (laksatif).
Selain digunakan sebagai makanan, agar-agar juga digunakan secara luas di laboratorium
sebagai pemadat kemikalia dalam percobaan, media tumbuh untuk kultur jaringan tumbuhan
dan biakan mikroba, dan juga sebagai fase diam dalam elektroforesis gel. Di laboratorium,
agar-agar (biasanya dikemas dalam bentuk bubuk) dikenal sebagai agar atau agarosa saja.
2.TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian protein
protein (asal kata protos dari yunani yang berarti yang paling utama). Merupakan senyawa
organic kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer
asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptide molekul protein
mengandung karbon, hydrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor. Protein
berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus kebanyakan
protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain berperan dalam fungsi
structural atau mekanis. Seperti yang membentuk batang dan sendi sitoskeleton. Protein yang
terdapat. Protein yang terdapat dalam makanan berfungsi sebagai zat uama dalam
pembentukan sel-sel tubuh sebagai sumber energy. Protein terlibat dalam system kekbalan
sebagai anti bodi. (anonymous, 2009).
Protein yang namanya berarti utama merupakan makro molekul yang paling berlimpah
didalam sel dan menyusul lebih dari setengah berat kering pada hamper semu organisme.
Protein merupakan instrument yang mengekspresikan informasi genetic. Seperti juga terdapat
ribuan gen didalam inti sel. Masing-masing mencirikan suatu sifat nyata dari organisme,
didalam sel terdapat ribuan jenis protein yang berbeda. Masing-masing membawa fungsi
spesifik yang dibentuk oleh gen yang sesuai. Protein, karenanya bukan hanya merupakan
makromolekul yang berlimpah. Tetapi juga amat bervariasi.(Lehninger, 1995).
Protein adalah suatu zat dalam susunan kimianya mengandung unsure-unsur oksigen,
47
karbon, hydrogen, nitrogen dan kadang-kadang mengandung unsure-unsur lain seperti sulfur
dan fosfor. (anonymous, 2009).
2.2 Jenis-jenis Protein
Protein menurut komposisi dapat dibagi, diantaranya:
a.Protein sederhana
Albumin
Albumin merupakan golongan protein yang paling penting dan banyak dijumpai
Globulin
Globulin tidak larut dalam air tetapi larut dalam larutan garam enes.
Histon
Histon merupakan protein penting, karena mengandung proporsi yang tinggi asam amino
essensial yaitu lisin dan arginin.
Skieroprotein (Albuminoid)
Skleroprotein mempunyaibentuk dan fungsi pelindung dan dicarikan oleh ketidak larutannya
dalam air dan dalam kebanyakan pelarut.
b.Protein terkonjugasi
Fosfoprotein
Glikoprotein
Kromoprotein
Nucleoprotein
Lipoprotein
Protein menurut pembagian fungsi:
Protein struktur
Protein kotraktil
Enzim
Hormon
Anti bodi
2.3 Sifat-sifat protein
Protein kadang-kadang diperkenalkan sebagai molekul makro pemberi keterangan, karena
urutan asam amino dari dalam urutan basa dari bagian yang bersebgketa dalam DNA yang
mengarahkan biositesa protein. Tiap jenis protein ditandai sifat-sifat:
1.Susunan kimia yang khas. Setiap protein individual merupakan senyawa murni
2.Babul molecular yang khas semula dalam satu contoh tertentu dari protein mempunyai
bobot moleculer yang sama. Jenis polimer ini disebut monodispers. Suatu contoh acak dari
polimer yang polidispenser mencakup berbagai plastic buatan maupun polisakarida alam
seperti kanji dan selulosa.
3.Urutan asam amino yang khas. Urutan asam amino dari protein tertentu adalah terinci
secara genetik. Akan tetapi, perubahan-perubahan kecil dalam urutan asam amino dari
48
protein tertentu dapat menjadi melalui hasil-hasil yang diinginkan jika protein yang diperbaiki,
diciptakan melalui proses pemilikan alamiah pada tingkat molecular. Mutasi dapat juga
mempunyai akibat-akibat yang mencelakakan, seperti yang kita lihat apabila kita meninjau
anemia sel sabit.
(anonymous, 2009)
2.4 Macam-macam uji protein
Menurut anonymous (2009) analisis protein dilakukan dengan dua metode yaitu secara
kulitatif dan kuantitatif terdiri dari:
Analisa Kualitatif
1.Reaksi Xantoprotein
Larutan asam nitrat pekat ditambahkan dengan hati-hati kedalam larutan protein setelah
dicampur menjadi endapan putih yang dapat berubah menjadi kuning apabila dipanaskan
reaksi yang terjadi ialah titrasi pada inti benzena reaksi ini positif untuk protein yang
mengandung tirosin, fenilatonin, dan triprofon.
2.Rekasi Hopkins-cole
Larutan yang mengandung troprofan dapat direaksikan dengan pereaksi Hopkins-cole yang
mengandung asam glioksilat. Pereaksi ini dibuatdari asam oksalat dengan serbuk magnesium
dalam air. Adanya protein ditunjukkan dengan timbulnya cincin ungu pada batas antar
lapisan.
3.Reaksi millon
Pereaksi adalah larutan merkuro dan merkuri nitrat dalam asam nitrat. Protein ditunjukkan
dengan adanya endapan putih yang dapat berubah menjadi merah oleh pemanasan.
4.Reaksi natrium nitroprosida
Natrium nitroprosida dalam larutan amoniak akan menghasilkan warna merah dengan protein
yang mempunyai gugus SH bebas.
5.Reaksi sakaguchiPerekasi yang digunakan ialah noftol dan natrium hipobromit. Reaksi ini
berbentuk hasil positif apabila ada gugus guanidine contohnya arginin. Perubahan terjadi ialah
adanya perubahan warna menjadi metal.
6.Metode biuret
Larutan protein dibuat alkalis dengan NaOH. Kemudian titambahkan larutan CuSO4 encer. Uji
ini untuk menunjukkan adanya senyawa yang mengandung gugus asam anida. Iji ini
memberikan reaksi positif yaiu ditandai dengan timbulnya warna violet atau biru violet.
Analisa Kuantitatif
1.Metode Kjeldahl
Merupakan metode sederhana untuk penetapan nitrogen total pada asam amino, protein, dan
senyawa yang mengandung nitrogen. Sampel didestruksikan dengan asam sulfat dan katalis
dengan katalisator yang sesuai sehingga menghasilkan ammonium sulfat. Setelah
pembebasan alkali dengan kuat, ammonia yang terbentuk disuling uap secara kuantitatif
kedalam larutan penyerap dan ditetapkan secara titrasi.
49
2.Metode Titrasi Formal

Larutan protein dinetralkan dengan basa (NaOH) lalu ditambahkan dengan formalin akan
membentuk dimethilol. Dengan terbentuknya dimethilol ini berarti gugus aminonya sudah
terikat dan tidak akan mempengaruhi reaksi antara asam dengan basa NaOH sehingga hasil
titrasi dapat diakhiri dengan tepat.
3.Metode Lowry
Pembuatan reagen lowry merupakan larutan asam fosfotonsitat-asam fosfomolibolat dengan
perbandingan (1:1) dan dicampur 2% natrium karbonat dalam 100 ml natrium hidroksida dan
ditambahkan dengan 1ml tembaga (II) sulfat serta 1ml kalium natrium tartrat
4.Metode Spektofotometri
Asam amino penyusun protein diantaranya adalah triprofon, tirosin, dan fenilalanin yang
mempunyai gugus aromatic. Reaksi adsorbs sinar yaitu 280/260 menentukan factor korksi
dari metode ini.
2.5 Macam-macam Kerusakan Protein
Menurut anonymous (2009) kerusakan protein diantaranya disebabkan oleh:
1.Autolysis
Penembakan tubuh organisme yang mati oleh enzim tanpa bantuan bakteri. Contoh ikan mati
enzim tubuh ikan merombak ikan tersebut maka daging ikan jadi lunak
2.Denaturasi
Berubahnya sifat fisik dari protein. Pada daging ikan semula kenyal maka menjadi kaku.
Denaturasi disebabkan oleh
Panas
Dingin
Zat kimia
garam
3.Koagulasi
Proses lebih lanjut dari denaturasi
4.Penambahan
Protein dirombak oleh mikroba menjadi asam amino, maka akan terjadi bau busuk pada ikan
5.Pelarutan
3.METODOLOGI
a. Alat dan Fungsi
Alat yang digunakan pada praktikum kimia dasar dengan materi protein diantaranya:
1.Tabung reaksi : untuk mereaksikan larutan
2.Beaker glass 100ml : untuk tempat larutan
3.Bunsen : alat untuk memanaskan beaker glass
4.Penjepit tabung reaksi: untuk menjepit tabung reaksi saat pembakaran
5.Pipet : untuk memindahkan cairan dalam skala kecil
6.Rak tabung reaksi : untuk meletakan tabung reaksi
50
b. Bahan dan Fungsi

Bahan yang digunakan pada praktikum kimia dasar dengan materi protein diantaranya:
1.Susu cair : sebagai objek yang diamati
2.Agar-agar : sebagai objek yang diamati
3.Putih telur : sebagai objek yang diamati
4.Kertas label : menandai beaker glass agar tidak tertukar
5.Larutan tembaga ( II ) asetat 1 % (CuSO4): sebagai larutan untuk menguji bahan
6. larutan natrium hidroksida 6M (NaOH) : sebagai larutan untuk menguji bahan
7. Larutan natrum hidroksida 3M (NaOH) : sebagai larutan untuk menguji bahan
8. larutan tibal ( II ) asetat [pb(CH3COOH)2] : sebagai larutan untuk menguji bahan
9. Larutan CH3COOH : sebagai larutan untuk menguji bahan
c. Skema Kerja
Uji biuret
Mengetahui adanya ikatan peptide dalam peptide dalam protein dengan test biuret. Jika positif
(+) akan berwarna ungu.
-
Masukan 1 ml putih telur kedalam tabung reaksi tambahkan 2 3 tetes CuSO4
kemudian masukan 1 ml NaOH 0,1 M. Amati perubahan yang terjadi.

-
Ulangi cara kerja tersebut menggunakan susu, dan agar-agar. Bila ada yang tidak larut
setelah ditambahkan NaOH panaskan dahulu beberapa menit hingga semua larut, lalu
dinginkan.
4.PEMBAHASAN
1.Analisa Prosedur
Praktikum kimia dasar dengan materi protein dibutuhkan alat diantaranya tabung reaksi,
beaker glass 100ml, Bunsen, penjepit tabung reaksi, pipet dan rak, serta bahan yang
dibutuhkan diantaranya susu bubuk, susu cair, putih telur, asam nitrat pekat dan kertas label.
Kemudian dilakukan perlakuan antara lain:
Putih Telur
Pertama dimasukkan putih telur kedalam tabung reaksi, lalu ditetesi dengan larutan CuSO4
sebanyak 2 tetes dan menambahkan 1 ml NaOH 0,1M. Ini ditujukan agar dapat diketahui
proses perubahan protein. Kemudian diberi label sesuaidengan nama larutan agar tidak
tertukar dengan larutan yang lain. Dimasukkan tabung reaksi kedalam beaker glass yang
telah diisi air 0,5 ml. kemudian dipanas bertujuan untuk mempercepat reaksi. Setelah itu
diamati perubahan yang terjadi setiap menitnya dan dicatat hasilnya.
Susu Cair
Pertama dimasukkan putih telur kedalam tabung reaksi, lalu ditetesi dengan larutan CuSO4 2
51
tetes, dan menambahkan 1 ml NaOH 0,1M. Ini ditujukan agar dapat diketahui proses
perubahan protein. Kemudian diberi label sesuaidengan nama larutan agar tidak tertukar
dengan larutan yang lain. Dimasukkan tabung reaksi kedalam beaker glass yang telah diisi air
0,5 ml. kemudian dipanas bertujuan untuk mempercepat reaksi. Setelah itu diamati perubahan
yang terjadi setiap menitnya dan dicatat hasilnya.
agar-agar
Pertama dimasukkan putih telur kedalam tabung reaksi, lalu ditetesi dengan larutan CuSO4
sebanyak 2 tetes dan menambahkan 1 ml NaOH 0,1M. ini ditujukan agar dapat diketahui
proses perubahan protein. Kemudian diberi label sesuaidengan nama larutan agar tidak
tertukar dengan larutan yang lain. Dimasukkan tabung reaksi kedalam beaker glass yang
telah diisi air 0,5 ml. kemudian dipanas bertujuan untuk mempercepat reaksi. Setelah itu
diamati perubahan yang terjadi setiap menitnya dan dicatat hasilnya.
Protein dapat memerahkan fungsi sebagai bahan structural karena seperti halnya polimer lain,
protein memiliki rantai yang panjang dan juga dapat mengalami cross linking dan lain-lain.
Selain itu juga dapat berperan sebagai biokatalis untuk reaksi-reaksi kimia dalam system
makhluk hidup, makromolekul ini mengendalikan jalur dan waktu metabolism yang kompleks
untuk menjaga kelangsungan hidup suatu organisme. Suatu system metabolism akan
terganggu apabila biokatalis yang berperan didalamnya mengalami kerusakan. (anonymous,
2009).
2.Analisa Hasil
Pada praktikum kimia dasar dengan materi protein didapatkan hasil dari bahan uji agar-agar,
susu cair, dan putih telur. Antara lain:
Pada susu cair
Sebelum ditetesi larutan tembaga ( II ) asetat dan NaOH kondisinya berwarna putih susu,
sesudah ditetesi larutan tembaga ( II ) asetat dan larutan NaOH menjadi berwarna
ungu,setelah dipanaskan.
Pada agar-agar
Sebelum ditetesi larutan tembaga ( II ) asetat dan NaOH kondisinya berwarna putih bening,
setelah ditetesi larutan tembaga ( II ) asetat dan NaOH menjadi berwarna biru setelah
dipanaskan.
Pada putih telur
Sebelum ditetesilarutan tembaga ( II ) asetat dan NaOH berwana kuning bening, setelah
ditetesi larutan tembaga ( II ) asetat dan naOH menjadiberwana ungu, setelah dipanaskan.
Jika suatu larutan protein seperti albumin telur secara perlahan-lahan dipanaskan, larutan
ersebut lambat laun akan keruh dan terbentuk koagulasi berbrntuk seperti tali. Proses ini
terjadi pada saat merebus telur, putih telur yang mengandung albumin berkoagulasi menjadi
padatan putih dengan pemanasan. (anonymous,2009).
52
3. Data Hasil Pengamatan

berikut hasil pengamatan praktikum kimia dasar dengan materi protein:
No
Bahan yang diuji
Perubahan warna
Hasil
1.
Susu cair
Ungu
Positif
2.
Putih telur
Ungu
Positif
3.
Agar-agar
Biru
Negatif
5.PENUTUP
1.Kesimpulan
Protein merupakan senyawa organic kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan
polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan
peptida.
Protein memiliki berbagai macam jenis, diantaranya adalah, golongan utama berdasarkan
peran biologi yaitu: enzim, protein transport, protein nutrient, protein kontraksi, protein
structural, protein pertahanan, protein pengatur dan yang lainnya.
Ternyata bahan yang dijadikan bahan uji protein, menunjukkan bahwa susu cair dengan putih
telur mengandung protein sedangkkan agar-agar tidak mengandung protein.
Bahan uji yang diamati dan yang mengandung protein kebanyakan mengalami penggumpalan
susu cair, dan putih telur merupakan bahan-bahan yang mengandung protein, dan agar-agar
bukan bahan yang mengandung protein.
2.Saran
Dalam praktikum praktikan harus mengamati dengan sekasama dan sedetail-detailnya agar
dapat mengetahui perubahan-perubahan warna yang terjadi dan lebih teliti ketika melihat
terjadinya perubahan wujud bahan yang mengandung dan tidak mengandung protein.
DAFTAR PUSTAKA
Anonymous, 2009. Protein (http://www.g-excess.com/indeks2php?Option=
com_conten&du_pdf=1&id=540.html). Diakses pada tanggal16 oktober 2009 pada pukul
20.00 WIB.
Anonymous, 2009. Protein (http://www.blogpribadi.com/2009/07/protein-24.html). Diakses
pada tanggal 16 oktober 2009 pada pukul 20.00 WIB
Anonymous, 2009. Protein (http://kusmandanuuindra4.blogspot.com/2004/ protein.html).
Diakses pada tanggal 16 Oktober 2009 pada pukul 20.15 WIB
Anonymous, 2009. Protein (http://www.ziamaystri.blogfriend.com/protein.html). Diakses pada
tanggal 16 Oktober 2009 pada pukul 20.15 WIB
53
Anonymous, 2009. Protein (http://www.hobiikan.blogspot.com/2008/08/jenis-jenis-kerusakanprotein.html). Diakses pada tanggal 16 Oktober 2009 pada pukul 20.20 WIB.
Lehninger, Albert.L.1995. Dasar-Dasar Biokimia. Jilid I. Jakarta
|
54

Siapa Bilang Kimia Sulit - 0

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Siapa Bilang Kimia Sulit - 0

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

SIAPA BILANG KIMIA ITU SULIT ?

Das Salirawati, M.Si

Ketika menghafalkan pengaruh aksi tertentu terhadap keseimbangan kimia, maka

BERBAGAI CONTOH PERCOBAAN YANG MENARIK

Pembentukan gas : mereaksikan asam cuka dengan soda kue, cangkang

Pembentukan endapan : mereaksikan uang logam dengan asam cuka,

Perubahan warna : daging apel dengan oksigen di udara, roti tawar

Perubahan suhu : mereaksikan soda kue dengan asam sitrat.

Ketika mempelajari konsep pH, kita dapat mengaitkan dengan pertanyaan

Ketika kita mempelajari tentang senyawa yang terbentuk dari unsur-unsur

Ketika kita mempelajari senyawa golongan aldehid, kita dapat menghubungkan

BELAJAR KIMIA DALAM KEMASAN TEKA-TEKI

Ia memiliki jari-jari atom > Mg tapi lebih pendek dari Rb

Ia memiliki energi ionisasi lebih besar dari golongan IA

Ia memiliki elektronegativitas lebih kecil dari Sn dan Ca

Unsur apakah itu ?

Tetes-tetes cinta ...

Mengapa kau buat cinta bisa terbuka

Tak terbayang dalam hidupku

Aku yang pancarkan sinar

Ada 4 massa yang hilang

Janice Pratt VanCleave. (2003). 204 Percobaan-percobaan yang Menakjubkan.

Macam Macam Kerusakan Protein

2. Menggunakan pelarut organic

Denaturasi karena Garam logam berat:

Garam logam berat merusak ikatan disulfida:

Buffer asetat pH 4,7

Tabung mana yang menunjukkan protein tidak larut !

Buffer asetat pH 4,7

Pengendapan dengan Alkohol

Susu bubuk (putih keruh) +

Susu cair (putih keruh) + HCl

Putih telur (putih) + HCl

Kuning telur (kuning keruh) +

Ada endapan putih, larutan

Albumin (kuning bening) +

Ikan (putih keruh) + HCl (tak

Larutan putih, endapan putih

berwarna) + etanol (tak

Susu bubuk (putih keruh) +

Susu cair (putih keruh) +

Putih telur (putih) + NaOH

Kuning telur (kuning keruh) +

Albumin (kuning bening) +

Ikan (putih keruh) + NaOH

Susu bubuk (putih keruh) +

Susu cair (putih keruh) +

Putih telur (putih) + buffer

Kuning telur (kuning keruh) +

Albumin (kuning bening) +

Tidak ada endapan, larutan

etanol (tak berwarna)

Ikan (putih keruh) + buffer

Uji Denaturasi Protein

Susu bubuk (putih susu)

Setelah dipanaskan ada endapan

+ HCl (tak berwarna)

Susu cair (putih) + HCl

Setelah dipanaskan ada endapan

Putih telur (putih) + HCl

Setelah dipanaskan ada endapan

Kuning telur (kuning

Ikan (putih) + HCl (tak