TEKNOLOGIPENGOLAHAN
UMBIUMBIAN
Bagian1:PengolahanUmbiTalas
Oleh:
SutrisnoKoswara
SoutheastAsianFoodAndAgriculturalScienceandTechnology
(SEAFAST)Center
ResearchandCommunityServiceInstitution
BOGORAGRICULTURALUNIVERSITY
http://seafast.ipb.ac.id
DISCLAIMER
This publication is made possible by the generous support of the American
people through the United States Agency for International Development (USAID).
The contents are the responsibility of Texas A&M University and Bogor Agricultural
University as the USAID Tropical Plant Curriculum Project partners and do
not necessarily reflect the views of USAID or the United States Government.
BAGIAN 1
PENGOLAHAN
UMBI TALAS
TALAS
(Colocasia esculenta)
I. MENGENAL TALAS
Talas (Colocasia esculenta) merupakan tanaman pangan yang termasuk jenis herba
menahun. Talas memiliki berbagai nama umum di seluruh dunia, yaitu Taro, Old cocoyam,
Abalong, Taioba, Arvi, Keladi, Satoimo, Tayoba, dan Yu-tao. Tanaman ini diklasifikasikan
sebagai tumbuhan berbiji (Spermatophyta) dengan biji tertutup (Angiospermae) dan berkeping
satu (Monocotyledonae). Taksonomi tumbuhan talas secara lengkap adalah sebagai berikut:
Kingdom
: Plantae
Divisi
: Spermatophyta
Subdivisi
: Angiospermae
Kelas
: Monocotyledonae
Ordo
: Arales
Famili
: Araceae
Genus
: Colocasia
Species
: Colocasia esculenta
Talas berasal dari daerah sekitar India dan Indonesia, yang kemudian menyebar hingga
ke China, Jepang, dan beberapa pulau di Samudra Pasifik. Pertumbuhan paling baik dari tanaman
ini dapat dicapai dengan menanamnya di daerah yang memiliki ketinggian 0 m hingga 2740 m di
atas permukaan laut, suhu antara 21 270C, dan curah hujan sebesar 1750 mm per tahun.
Bagian yang dapat dipanen dari talas adalah umbinya, dengan umur panen berkisar antara 6 -18
bulan dan ditandai dengan daun yang tampak mulai menguning atau mengering.
Gambar a
Gambar b
Gambar c
Gambar 1 (a) talas bentul yang baru dipanen, (b) talas bentul yang sudah dibuang bagian daunnya, (c) talas bentul
yang sudah dikupas kulitnya
Talas umumnya tumbuh subur di daerah negara-negara tropis. Bahan pangan ini memiliki
kontribusi dalam menjaga ketahanan pangan di dalam negeri dan juga berpotensi sebagai barang
ekspor yang dapat menghasilkan keuntungan. Pemasarannya selain dapat dilakukan dalam
bentuk segar, juga dapat dilakukan dalam bentuk umbi beku ataupun umbi kaleng yang
memenuhi syarat ukuran tertentu.
Indonesia sebagai salah satu negara penghasil talas memiliki dua sentra penanaman talas,
yaitu di kota Bogor dan Malang. Jenis talas yang biasa dibudidayakan di Bogor adalah talas
sutera, talas bentul, talas lampung, talas pandan, talas padang, dan talas ketan. Namun, yang
umum ditanam adalah talas bentul karena memiliki produktivitas yang tinggi serta memiliki rasa
umbi yang enak dan pulen. Pada kondisi optimal, produktivitas talas dapat mencapai 30
ton/hektar. Perbedaan varietas tersebut dapat dilihat secara kasat mata. Hal yang membedakan
dapat dilihat mulai dari ukuran, warna umbi, daun, dan pelepah daun, umur panen, serta bentuk
dan ukuran pucuk. Ciri-ciri dari masing-masing varietas talas yang banyak dibudidayakan di
Bogor ditampilkan pada Tabel 1.
Tabel 1. Ciri-ciri beberapa varietas talas di Bogor (Wahyudi, 2010)
Ciri-ciri
Warna
daun
Warna
pangkal
daun
Warna
pelepah
daun
Warna
tangkai
daun
Warna
daging
umbi
Ukuran
umbi
Aroma
Pandan
Hijau
Kemerahan
Lampung
Kuning
keunguan
-
Hijau
kemerahan
Varietas talas
Sutera
Ketan
Hijau
Hijau
Bentul
Hijau
Padang
Hijau
-
Putih
Kuning
keunguan
Hijau
Hijau
keunguan
Keunguan
Keunguan
Kuning
Putih
Putih
Putih
Putih
Sedang
Besar
Besar
Kecil
Kecil
Sedang
Panda
Talas merupakan tanaman sekulen yaitu tanaman yang umbinya banyak mengandung air .
Umbi tersebut terdiri dari umbi primer dan umbi sekunder. Kedua umbi tersebut berada di bawah
permukaan tanah. Hal yang membedakannya adalah umbi primer merupakan umbi induk yang
memiliki bentuk silinder dengan panjang 30 cm dan diameter 15 cm, sedangkan umbi sekunder
merupakan umbi yang tumbuh di sekeliling umbi primer dengan ukuran yang lebih kecil. Umbi
sekunder ini digunakan oleh talas untuk melakukan perkembangbiakannya secara vegetatif.
Umbi talas memiliki berbagai macam bentuk yang sangat tergantung dengan lingkungan
tempat tumbuhnya serta varietasnya. Minantyorini dan Hanarida (2002) melakukan identifikasi
dan melakukan klasifikasi terhadap plasma nutfah berbagai jenis talas. Hasilnya dapat dilihat
pada Gambar 2 yang menunjukkan berbagai macam bantuk dari umbi talas, mulai dari yang
kerucut (1), membulat (2), silindris (3), elips (4), halter (5), memanjang (6), datar dan bermuka
banyak (7), dan tandan (8). Umumnya talas yang tersebar di Indonesia memiliki bentuk kerucut,
silindri, atau elips, dengan sebagian kecil daerah memproduksi talas dengan bentuk umbi
membulat, halter, memanjang, dan tandan. Untuk bentuk umbi datar dan bermuka banyak,
hingga kini belum ada ditemui di Indonesia.
Gambar 2. Klasifikasi berbagai bentuk umbi talas (Minantyorini dan Hanarida, 2002)
saatnya dipanen ternyata belum dapat dipanen maka panen dapat ditunda dengan cara
membiarkan umbi tetap dipertanaman. Namun seluruh pelepah daun tanaman yang belum akan
dipanen dipotong. Tanaman talas yang dibiarkan di tempat seperti ini tanpa dibongkar tetapi
hanya dipotong pelapah daunnya saja, dapat tahan sampai musim tanam berikutnya tanpa
merusak umbi.
Cara penyimpanan dengan membiarkan umbi tetap berada di pertanaman seperti ini harus
dilakukan secara hatihati dan dengan penuh perhitungan karena apabila terlalu lama umbi
disimpan, maka umbi tersebut dapat tumbuh menjadi tanaman baru sehingga kualitasnya akan
menurun baik kandungan gizinya maupun rasa umbinya.
Hasil ratarata per hektar dari talas bogor yang dipanen pada saat tanaman berumur antara
6-8 bulan mencapai sekitar 5 7 ton umbi basah sedangkan jika panen antara umur 9 -10 bulan
hasilnya dapat mencapai 8 10 ton umbi basah, sedangkan Sente dan Kimpul dengan umur
panen antara 4 5 bulan hasil yang diperoleh adalah antara 4-5 ton umbi basah per hektar.
Umbi talas yang sudah dipanen mudah rusak, talas yang sudah terlanjur dipanen tidak
bisa bertahan lama tanpa pengolahan dan bila kita ingin menyimpan umbi selama beberapa
waktu lamanya kita harus menjaganya dari kerusakan mekanis dan
diusahakan ruang
penyimpanan tetap kering. Di Mesir umbi talas disimpan selama 3,5 bulan pada suhu 7 C.
Untuk jenis kimpul, umbi dapat disimpan didalam gudang sampai sekitar 2 bulan. Di
pedesaan gudang penyimpanan dapat berupa kolong lumbung atau kolong balaibalai di dapur.
Pada sekitar 6 minggu dalam penyimpanan umbi mulai bertunas, namun bila suhu cukup tinggi
tunastunas ini akan mati.
Dalam penyimpanan, umbi kimpul akan mengalami susut berat. Makin rendah suhu,
makin kecil susutnya. Pada suhu rendah, umbi dapat bertahan selama 9 minggu dalam
penyimpanan.
Umbi talas belitung seringkali menimbulkan rasa gatal, sensasi terbakar, dan iritasi
pada kulit, mulut, tenggorokan, serta saluran cerna pada saat dikonsumsi. Talas
mengandung asam oksalat yang mempengaruhi penyerapan kalsium dalam saluran
pencernaan, yaitu dengan pembentukan ikatan-ikatan kalsium yang tidak dapat larut air.
Kalsium oksalat berbentuk kristal yang menyerupai jarum. Selain kalsium oksalat
talas juga mengandung asam oksalat yang dapat membentuk kompleks dengan kalsium.
Keberadaan asam oksalat diduga dapat mengganggu penyerapan kalsium. Asam oksalat
bersifat larut dalam air, sementara kalsium oksalat tidak larut dalam air tetapi larut dalam
asam kuat. Oksalat tidak tersebar secara merata di dalam umbi talas. Agar aman dikonsumsi,
maka asam oksalat di dalam talas harus dibuang. Proses perebusan dapat dilakukan untuk
mengurangi jumlah oksalat terlarut jika air rebusan dibuang, karena senyawa ini terlarut ke
dalam perebusan. Selain itu, perendaman dalam air hangat, perkecambahan, dan fermentasi
juga dapat dilakukan untuk menurunkan kadar oksalat terlarut.
Rasa gatal pada saat mengonsumsi talas disebabkan oleh tusukan jarum-jarum kristal
kalsium oksalat yang terbungkus dalam suatu kapsul transparan berisi cairan yang berada
diantara sel-sel umbi tersebut. Kapsul-kapsul ini disebut rafid. Rafid-rafid ini tertancap pada
dinding pemisah antara dua vakuola pada jaringan umbi dan ujung-ujungnya berada pada
vakuola tersebut. Jika bagian umbi dikupas atau dipotong-potong, maka vakuola yang berisi
air karena perbedaan tegangan pada kedua vakuola itu menyebabkan dinding kapsul pecah.
Akibatnya kristal kalsium oksalat tersembul ke permukaan dan menusuk ke bagian kulit.
Tusukan-tusukan inilah yang menyebabkan timbulnya rasa gatal pada mulut, tenggorokan,
atau kulit tangan.
Satuan
Talas mentah
Talas kukus
Talas rebus
Energi
kal
98
120
Protein
1.9
1.5
1.18
Lemak
0.2
0.3
0.17
Karbohidrat
23.7
28.2
29.31
Kalsium
mg
28.0
31.0
0.026
Fosfor
mg
61
63
Besi
mg
1.0
0.7
Vitamin A
RE
Vitamin C
mg
4.0
2.0
Vitamin B1
mg
0.13
0.05
Air
73.0
69.2
61.0
Bahan dapat
dimakan
85
85
1. TEPUNG TALAS
Tepung merupakan bentuk hasil pengolahan bahan yang dilakukan dengan memperkecil
ukuran bahan menggunakan metode penggilingan. Tepung merupakan produk yang memiliki
kadar air rendah sehingga daya awetnya pun tinggi. Proses penggilingan bahan disebabkan oleh
bahan yang ditekan dengan gaya mekanis dari alat penggiling. Tepung mekanis pada proses
penggilingan diikuti dengan peremukan bahan dan energi yang dikeluarkan sangat dipengaruhi
oleh kekerasan bahan dan kecenderungan bahan untuk dihancurkan.
Talas memiliki potensi untuk dapat digunakan sebagai bahan baku tepung-tepungan
karena memiliki kandungan pati yang tinggi, yaitu sekitar 70-80%. Tepung talas memiliki
ukuran granula yang kecil, yaitu sekitar 0.5-5 mikron. Ukuran granula pati yang kecil ini ternyata
dapat membantu individu yang mengalami masalah dengan pencernaannya karena kemudahan
dari talas untuk dicerna. Pemanfaatan lebih lanjut dari tepung talas adalah dapat digunakan
sebagai bahan industri makanan seperti biskuit ataupun makanan sapihan. Selain itu, tepung talas
juga dapat diaplikasikan untuk membuat makanan bagi orang yang sakit dan orang tua, dengan
cara mencampurkan tepung talas dengan susu skim.
Terdapat beberapa cara yang bisa dilakukan untuk mendapatkan tepung talas. Proses
pembuatan tepung dapat dilakukan dengan berbagai cara tergantung dari jenis umbi-umbian itu
sendiri. Proses pembuatan tepung talas diawali dengan pencucian dan pengupasan umbi segar.
Lalu dilakukan pengirisan yang ditujukan untuk memperbesar luas permukaan dari talas pada
saat dikeringkan. Dapat juga terlebih dahulu dilakukan proses perendaman talas di dalam asam
sulfat dan perendaman di dalam air mendidih selama 4-5 menit sebelum talas mengalami
pengeringan dengan tujuan untuk mengurangi kandungan oksalat di dalamnya. Kandungan
oksalat yang ada di talas memang cukup tinggi dan bila tidak dihilangkan ataupun dikurangi,
maka saat pangan olahan dari talas dikonsumsi, orang yang mengkonsumsi akan merasa gatalgatal pada tenggorokannya.
Pengeringan talas dapat dilakukan baik itu dengan menggunakan alat pengering maupun
sinar matahari. Secara umum, pengeringan dengan menggunakan alat pengering lebih baik
daripada menggunakan sinar matahari. Kelebihannya antara lain suhu pengeringan dan laju alir
udara panas yang dapat dikontrol, kebersihan yang lebih terjaga, dan pemanasan terjadi secara
merata. Akan tetapi, pengoperasian alat pengering terkadang memerlukan keahlian dari
pengguna alatnya dan memakan biaya yang agak sedikit lebih mahal.
9
Proses pengeringan pada pembuatan tepung talas merupakan salah satu tahapan yang
krusial, karena menentukan kualitas dan keawetan dari produk olahan selanjutnya dari tepung
tersebut. Suhu dan waktu pengeringan merupakan faktor penting dalam pengeringan yang akan
mempengaruhi mutu produk akhir. Proses pengeringan yang paling optimal dilakukan pada suhu
pengeringan 60oC selama 22 jam, yang pada akhirnya akan didapatkan kadar air tepung 9.89%.
Hasil dari pengeringan tersebut kemudian digiling dengan pin disc mill. Nilai gizi dari tepung
talas dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Proksimat tepung talas (Tekle, 2009)
Komponen
Kandungan (%)
Air
8.490.05
Protein
6.430.04
Lemak
0.470.1
Serat kasar
2.630.06
Total abu
4.8170.054
Karbohidrat
77.163
Pembuatan Tepung Talas
Talas segar awalnya dicuci dengan air mengalir untuk menghilangkan tanah yang masih
menempel. Talas kemudian dikupas dengan menggunakan abrasive peeler hingga kulitnya
terkupas semua. Setelah itu, dilakukan pengirisan pada talas menggunakan slicer sehingga
didapatkan talas dengan ketebalan 0.1 cm. Selanjutnya irisan talas tersebut dikeringkan dengan
menggunakan oven bersuhu 1500C selama 6 jam. Irisan talas yang sudah mengering sempurna
ditandai oleh irisan talas yang dapat dipatahkan. Langkah terakhir adalah proses penepungan
irisan talas dengan menggunakan pin disc mill. Selanjutnya akan dihasilkan tepung talas yang
siap digunakan untuk proses pembuatan dodol talas. Untuk lebih jelasnya, dapat dilihat pada
Gambar 3.
Talas segar
Pencucian
Tepung talas
Pengirisan
Pengupasan
Penggilingan
Pengeringan
10
2. DODOL TALAS
Dodol merupakan salah satu jenis pangan olahan yang tergolong Pangan Semi Basah
(PSB) karena memiliki kadar air 10-40%, aW 0.65-0.90, serta memiliki tekstur yang plastis dan
padat. Menurut Standar Nasional Indonesia, dodol merupakan produk makanan yang dibuat dari
tepung beras ketan, santan kelapa dan gula dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan
bahan tambahan lainnya yang diizinkan. Akan tetapi, dengan permintaan pasar yang semakin
beragam, produsen mencoba memenuhi keinginan konsumen dengan membuat produk dodol
dengan beraneka rasa. Oleh karena itu, mulai diproduksilah berbagai jenis dodol dengan buah
sebagai bahan penambah rasa pada dodol ketan, mulai dari dodol durian, dodol nanas, dodol
sirsak, hingga dodol talas.
Pengolahan pangan semi basah dibedakan menurut pembuatan cara tradisional dan
pembuatan cara modern. Perbedaan yang paling mendasar pada kedua cara pembuatan dodol
tersebut adalah parameter yang digunakan dalam melihat kematangan dodol. Prinsip pembuatan
dodol secara tradisional adalah melakukan pencampuran bahan sesuai dengan urutannya dan
memasaknya hingga secara organoleptik dianggap matang. Masyarakat tradisional menggunakan
indikator bahwa adonan dodol yang sudah tidak lengket lagi di tangan sebagai indikator telah
matangnya adonan dodol tersebut. Sementara itu, untuk pembuatan dodol secara modern, hampir
sama dengan pembuatan dodol secara tradisional, hanya saja untuk melihat kematangannyan
lebih berdasarkan pada aw dan kadar air dari dodol. Selain itu pada pembuatan dodol secara
modern juga dilakukan pengendalian proses pengolahan dan standarisasi bahan, sehingga hasil
produk akhirnya lebih konsisten. Adapun untuk penyimpanan pangan semi basah dilakukan pada
suhu ruang. Walaupun memang jika jenis pangan seperti ini disimpan pada suhu rendah memiliki
kemungkinan umur simpannya lebih panjang, tetapi sangatlah tidak umum hal tersebut
dilakukan.
Daerah-daerah di Indonesia mengenal dodol dengan nama yang berbeda-beda. Bila di
daerah Garut terkenal dengan nama dodol garut, maka di Kudus lebih dikenal dengan nama
jenang, dan di Sumatera Barat dikenal dengan nama kalamai. Ini menunjukkan bahwa dodol
disukai oleh berbagai golongan, sehingga potensi pemanfaatan berbagai sumber daya lokal
sebagai bahan baku dodol masih sangat besar.
Gambar 4. Dodol talas yang diproduksi oleh UKM Sawargi desa Situgede, kota Bogor
11
Garam 18 gram
Pencampuran
Dodol talas
Untuk meningkatkan umur simpan, dapat pula dilakukan pembuatan dodol tape talas.
Proses pembuatannya sama dengan dodol talas, hanya talas lebih dahulu difermentasi menjadi
tape talas, kemudian baru diolah menjadi dodol. Produk ini memiliki cita rasa khas (asam manis)
dan mempunyai daya simpan yang lebih lama, atau sekitar 3 bulan pada suhu ruang. Proses
fermentasi juga dapat mengurangi kandungan asam oksalat yang menyebabkan rasa gatal pada
talas.
Tape talas dibuat dengan prosedur sama seperti pembuatan tape singkong pada
umumnya.
Tahap-tahap
pembuatannya
meliputi
pengupasan,
pengirisan,
pengukusan,
penambahan ragi, dan fermentasi. Prosedur pembuatan tape talas belitung secara lengkap dapat
dilihat pada Gambar 6 dan tape talas yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 7.
talas
pengupasan kulit talas
Pemotongan talas
seragam (2 x 2 x 2 cm)
Pengukusan selama 20 menit
Pendinginan selama 45 menit
ragi 0.1%
pencampuran
13
Gambar 7. Produk Tape Talas yang akan diolah lebih lanjut menjadi dodol tape talas
Produk dodol tape talas merupakan produk yang mirip dengan Suwar-suwir yaitu
produk sejenis dodol yang terbuat dari tape singkong dan gula. Suwar-suwir merupakan
produk dan ikon khas kota Jember. Diharapkan dodol tape talas juga akan menjadi jenis
produk khas Bogor.
Pembuatan dodol tape talas dilakukan dengan memasak santan dan gula secara
bersamaan sampai kental setelah itu ditambahkan tape sampai terbentuk tekstur yang
diinginkan dan mengeluarkan minyak. Perlakuan yang diberikan dalam penelitian ini
adalah jumlah gula yang ditambahkan pada pembutan dodol, yaitu 30%, 40%, dan 50%
dari berat tape yang digunakan. Produk terbaik dihasilkan dari gula 50 %, Jenis gula yang
digunakan pada pembutan dodol ini adalah gula pasir dan gula jawa dengan perbandingan
1:1. Produk dodol tape talas dapat dilihat pada Gambar 8. Sedangkan prosedur
pembuatan dodol tape talas secara lengkap dapat dilihat pada Gambar 9.
14
(1:1) 50%
pencampuran
15
3. ENYEK-ENYEK TALAS
Enyek-enyek merupakan makanan rungan berbentuk seperti kerupuk dan populer di
kalangan masyarakat Sunda. Namun demikian jenis makanan ini kemungkinan besar juga dapat
dijumpai di seantero tanah air dengan nama yang berbeda. Bahan yang diperlukan meliputi
tepung talas (1kg), air (875 ml), bawang bakung (50 g), bawang merah (100g), cabai merah (75
g), ketumbar (10g), telur (1 butir), garam halus (20 g), dan gula halus (30 g). Sedangkan alat
yang diperlukan adalah mengkok, sendok, alat pengocok, alat pengukus dan kompor. Cara
pembuatannya dapat dilihat pada Gambar 10.
tepung talas
- bawang merah
- kunyit
- ketumbar
- cabai
- telur
- garam msg
Pengadonan dan pembentukan lembaran tipis
pengukusan (5 menit)
Pengeringan II (6 jam)
enyek-enyek mentah
Pengemasan
16
- garam
- soda kue
- keju parut
pengadukan
- telur
- air
Pembuatan adonan
Pencetakan
Pemotongan
Penggorengan
17
5. KERIPIK TALAS
Peralatan yang digunakan dalam pembuatan keripik talas meliputi : pisau, alat atau mesin pengiris
talas (kacip), wajan serok, kompor, dan beberapa alat pendukung lainnya. Sedangkan bahan-bahan yang
digunakan antara lain umbi talas, garam, minyak goring dan beberapa bahan pendikung lainnya.
Pembuatan keripik talas dilakukan dengan cara sebagai berikut :
1. Pilih umbi talas yang sehat dan mulus, kupas dengan pisau tajam hingga bersih.
2. Iris umbi tals tanpa kulit tersebut sehingga membentuk irisan-irisan yang tipis panjang (sekitar 0,5 x 0,5 x
3 cm).
3. Jemur irisan tersebut sekitar 2 jam hingga getahnya kering.
4. Rendam irisan umbi talas tersebut ke dalam larutan garam (2 - 5%) selama sekitar 15 menit, kemudian
diangkat dan ditiriskan.
5. Goreng irisan umbi talas tersebut ke dalam minyak panas, hingga matanf dan kering, kemudian diangkat
dan ditiriskan.
6. kemas keripik talas tersebut dengan plastik dalam ukuran sesuai kebutuhan.
O00O
18