OLEH

LA ODE SUMARLIN, M.Si

PROGRAM STUDI KIMIA

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH
JAKARTA

MAMPU :

Menjelaskan pengertian, fungsi dan penggolongan lipid

(Lipid sederhana, lipid majemuk, derivat lipid)
Menguraikan struktur dan sifat-sifat fisika serta kimia
asam lemak dan lemak
Memahami pengertian asam lemak jenuh dan tidak
jenuh serta pengaruhnya terhadap sifat asam lemak
Hubungan antara struktur lipid dengan daya tahan
lemak terhadap oksidasi
Membedakan
antara fosfolipid, sfingolipid, dan
kolesterol
Menjelaskan reaksi kolesterol dan hubunganya dengan
atheroskelerosism
Menjelaskan hubungan lipid dan membran sel

Fungsi :
Komponen struktur sel,
Sebagai simpanan bahan bakar metabolik
Pengangkut bahan bakar
Komponen pelindung dinding sel
Komponen pelindung kulit vertebrata.

SUDUT NUTRISI :Sebagai pelarut berbagai vitamin

PENGELOMPOKAN LIPIDA
Lipida dapat dikelompokkan menurut sifat kimia dan sifat fisiknya. Bloor
membagi lipida sebagai berikut :
1. Lipida Sederhana
Kelompok ini disebut juga homolipida yaitu suatu bentuk ester yang
mengandung karbon, hidrogen, dan oksigen. Jika dihidrolisis, lipida yang
termasuk kelompok ini hanya menghasilkan asam lemak dan alkohol.
Lipida sederhana ini dapat dibagi atas 2 golongan yaitu :
lemak, ester lemak, dan gliserol,
lilin, yaitu ester asam lemak.

2. Lipida Majemuk ( compound lipid )

Kelompok ini berupa ester asam lemak dengan alkohol yang mengandung
gugus lain, contohnya fosfolipida, serebrosida ( glikolipida ), sulfolipida,
aminolipida, dan lipoprotein.
3. Derivat Lipida
Derivat lipida merupakan hasil hidrolisis kelompok yang telah disebut
terdahulu. Termasuk kedalam golongan ini ialah asam lemak, gliserol,
steroid, alkohol, aldehida, dan keton
Lipid dibagi dalam beberapa golongan berdasarkan kemiripan struktur
kimianya, yaitu : (1) asam lemak; (2) lemak; (3) lilin; (4) fosfolipid; (5)
spingolipid; (6) glikolipida (7) terpena; (8) steroid.

H
H C OH
H C OH
H C OH

H
H C O
H C OH
H C OH

Gliserol

Monoasilgliserol

H
H C O

C R1
H C O
O
H C OH
H
Diasilgliserol

C R1
O
C R2
O

H C O
H C O
H C O
H

C R1
O
C R2
O
C
R3
O

Triasilgliserol

HIDROLISIS DAN PENYABUNAN

H
H
H C O
H C O
H C O
H

C R1
O
C R2
O
C
R3
O

H+

H C OH
H C OH

H2O

H C O
H C O
H C O
H
Triasilgliserol

R2

COOH

R3

COOH

asam-asam lemak

Gliserol

COOH

H C OH
H

Triasilgliserol

R1

H
C R1
O
C R2
O
C
R3
O

H C OH

3 NaOH

H C OH
H C OH
H
Gliserol

R1

COONa

R2

COONa

R3

COONa
sabun

}
}

Hidrogenasi
Pembentukan Akrolein

Bilangan Iod

Banyaknya gram iodium yang dapat bereaksi dengan 100 gram

lemak. Bilangan ini dapat digunakan untuk menentukan
derajat ketidakjenuhan asam lemak. Tiap molekul iodium
mengadakan reaksi adisi pada suatu ikatan rangkap. Oleh
karena itu makin banyak ikatan rangkap makin banyak pula
iodium yang beraksi makin besar pula bilangan iodiumnya.

Bilangan Penyabunan

Jumlah miligram KOH yang diperlukan untuk menyabnkan 1

gram lemak. Besar atau kecilnya bilangan penyabunan ini
tergantung pada panjang atau pendeknya rantai karbon asam
lemak atau besarnya bilangan penyabunan tergantung pada
BM lemak tersebut. Makin kecil BM lemak, makin besar pula
bilangan penyabunannya.

Oksidasi

Apabila dibiarkan lama di udara bebas, asam lemak tidak jenuh

dapat mengalami oksidasi menghasilkan peroksida dan
selanjutnya akan terbentuk aldehida.
Inilah yang
menyebabkan terjadinya bau dan rasa yang tidak enak atau
tengik. Faktor-faktor lain yang menyebabkan ketegikan ini
adalah kelembaban udara, cahaya, suhu tinggi dan adanya
bakteri perusak.

Asam

Struktur

Titik cair (oC)

Asam lemak jenuh

Asam laurat
Asam miristat
Asam palmitat
Asam stearat
Asam arakidat
Asam behenat
Asam lignoserat

CH3(CH2)10COOH

44

CH3(CH2)12COOH

54

CH3(CH2)14COOH

63

CH3(CH2)16COOH

70

CH3(CH2)18COOH

77

CH3(CH2)20COOH

80

CH3(CH2)22COOH

86

CH3(CH2)7CHcisCH(CH2)7COOH

13

CH3(CH2)5CHcisCH(CH2)9COOH

44

CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=(CH2)7COOH

-5

CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH

-11

CH3(CH2)4(CH=CHCH2)4(CH2)2COOH

-50

Asam lemak monoenoat

Asam oleat
Asam vaksenat

Asam lemak dienoat

Asam linoleat

Asam lemak trienoat

Asam linolenat

Asam tetraenoat
Asam arakidonat

}
}

Fluida Mossaic Model

Dikemukakan oleh S. Jonathan Singer dan Garth Nicolson. Menurut
model ini bagian matriks atau bagian yang berkesinambungan dari
struktur membran adalah lapisan ganda lipid polar. Lapisan ini
bersifat fluida karena ekor hidrofobik dari kandungan lipid polarnya
terdiri dari suatu campuran yang seimbang dari asam emak jenuh dan
tidak jenuh
Protein integral membran memiliki gugus R asam amino yang bersifat
hidrofobik pada permukaan protein yang akan menyebabkan protein
tersebut melarut di dalam bagian hidrofobik di tengah-tengah lapisan
ganda.
Protein membran periferal memiliki gugus R hidrofilik pada
permukaannya, yang terikat oleh gaya tarik elektrostatik yang bagian
kepala polar dari lapisan ganda yang bersifat hidrofilik dan
bermuatan listrik.

Sifat asimetrik spesifik

Lipid polar pada permukaan luar dan dalam dari membran

plasma bakteri dan sel hewan berbeda komposisinya. Contoh
Lapisan sebelah dalam membran eritrosit manusia
mengandung hampir semua fosfatidiletanolamin dan
fosfatidilseri sedangkan lapisan luar mengandung hampir
semua fosfatidilkolin dan spingomielin
Sistim transpor membran berfungsi hanya pada saru arah.
Cntoh sel darah merah memiliki sistm transpor/pompa Na+
ke luar sel dan K+ ke dalam sel menggunakan energi ATP.
Permukaan membran plasma sebelah luar kaya akan
golongan oligosakarida yang bersal dari bagian kepala
glikolipid dan rantai samping oligisakarida dari polipeptida
membran sedangkan permukan sebelah dalam hampir tidak
berisi gugus oligossakarida.

Na tinggi diluar sel,

110-140mM

Depolarisasi
Ekstra
seluler

Kanal Na
terbuka

Intraseluler

Kanal K
tertutup

a. Membran memiliki enzim yang bekerja pada substrat di luar membran dan
pada substrat di dalam kompartemen yang membungkus membran
b. Membran memiliki sisitim transport yang memindahkan molekul organik
nutrien tertentu seperti gllukosa atau membiarkan ion anorganik spesifik
untuk masuk ke dalam dan produk-produk tertentu keluar dari sel. Sistim
ini membantu mempertahankan keadaan seimbang yang terus-menerus
pada medium internal sel, dengan mengatur aliran materi kedalam dan
keluar dari sel.
c. Membran memiliki gugus-gugus permukaan yang bermuatan listrik, yang
membantu mempertahankan perbedaan potensial listrik di sepanjang
struktur membran. Sifat ini sangat penting di dalam fungsi sel syaraf, yang
dapat memindahkan impuls dalam bentuk perubahan sifat listrik membran
yang sangat cepat.
d. Membran memiliki sisi pengenalan spesifik yang mengenali isyarat
molekuler tertentu. Contoh
Membran beberapa bakteri dapat merasakan suatu perbedaan yang kecil dalam
konsentrasi nutrien yang merangsang bakteri tersebut bergerak ke arah
sumber nutrien
Pada permukaan sel hati dan otot mengandung sisi yang mengenali dan
mengikat hormon insulin, glukagon dan adrenalin