Mekanisme kerja penyelenggaraan makanan rumah sakit

Meliputi:
a. Perencaan anggaran belanja makanan
Pengertian:
Adalah suatu kegiatan penyusunan anggaran biaya yang diperlukan untuk
pengadaan bahan makanan bagi pasien yang dilayani.
Tujuan:
Tersedianya taksiran anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk
memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi pesien yang
dilayani sesuai dengan standar kecukupan gizi.
Prasyarat:
1) Adanya kebijakan rumah sakit
2) Tersedianya data peraturan pemberian makanan rumah sakit
3) Tersedianya data standar makanan untuk pasien
4) Tersedianya data standar harga bahan makanan
5) Tersedianya data rata-rata jumlah pasien yang dilayani
6) Tersedia siklus menu
7) Tersedia anggaran makanan yang terpisah dari biaya perawatan
Langkah perencanaan anggaran belanja makanan:
1) Kumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen tahun sebelumnya
2) Tetapkan macam dan jumlah pasien
3) Kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan melakukan
surve pasar, kemudian tentukan harga rata-rata bahan makanan
4) Buat standar kebutuhan gizi (standar porsi) ke dalam berat kotor
5) Hitung

indeks

harga

makanan

perorangan

perhari

sesuai

dengan

konsumen yang mendapat makan

6) Hitung anggaran belanja makanan setahun untuk masing-masing pasien
(termasuk pegawai)
7) Hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepada pengambil keputusan
(sesuai dengan struktur organisasi masing-masing) untuk menerima
perbaikan
8) Rencana anggaran diusulkam secara resmi melalui jalur administrati.
b. Perencanaan menu

Pengertian:
Adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan diolah untuk memenuhi
selera pasien, dan kebutuhan zat gizi yang memenuhi prinsip gizi seimbang.
Tujuan:
Tersedianya siklus menu sesuai klasifikasi pelayanan yang ada di rumah sakit
(misalya 10 hari/ seminggu)
Prasyarat:
1) Peraturan pemberian makanan rumah sakit
2) Standar porsi dan standar resep
3) Standar bumbu
Langkah perencanaan menu:
1) bentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari ahli gizi/dietisien,
kepala mesak (chief cook), dokter spesalis gizi klinik
2) kumpulkan tanggapan/keluhan konsumen mengenai menu denga cara
menyebarkan kuisioner
3) buat rincian macam dan jumlah konsumen yang akan dilayani
4) kumpulkan data peralatan dan perlengkapan dapur yang tersedia
5) sesuaikan penyusunan menu dengan macam dan jumlah tenaga
6) perhatikan kebiasaan makan daerah setempat, musim, iklim dan pasar
7) tetapkan siklus menu yang dipakai
8) tetapkan standar porsi
c. perhitungan kebutuhan bahan makanan
pengertian:
adalah kegiatan penyusunan kebutuhan bahan makanan yang diperlukan
untuk pengadaan bahan makanan
tujuan:
tercapainya usulan anggaran dan kebutuhan bahan makanan untuk pasien
dalam satu tahun anggaran.
Prasyarat:
1) adanya kebijakan rumah sakit
2) tersedianya data peraturan pemberian makan rumah sakit
3) tersedianya data standar makanan untuk pasien
4) tersedianya data standar harga bahan makanan
5) tersedianya siklus menu

6) tersedianya data jumlah pasien yang dilayani

Langkah perencanaan kebutuhan bahan makanan:
1) tentukan jumlah pasien dengan mengacu pada DPMP
2) tentukan standar porsi tiap bahan makanan dan buat berat kotor
3) hitung berapa kali pemakaian bahan makanan setiap siklus menu
4) hitung dengan cara:
jumlah pasien x berat kotor x kerap pemakaian
d. pemesanan dan pembelian bahan makanan
pengertian:
adalah penyusuna permintaan (order) bahan makanan berdasarkan menu
atau pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen atau pasien yang
dilayani.
Tujuan:
Tersedianya daftar pesanan makanan sesuai standar atau spesifikasi yang
ditetapkan.
Persyaratan:
1) adanya kebijakan RS tentang pengadaan bahan makanan
2) adanya surat perjanjian dengan bagian logistic rekanan
3) adanya spesifikasi bahan makanan
4) adanya daftar pesanan bahan makanan
5) tersedianya dana
Langkah pemesanan:
1) ahli gizi membuat rekap kebuthan bahan makanan untuk esok hari
dengan cara : standar porsi x jumlah pasien
2) hasil perhitungann diserahkan ke bagian logistik
3) bagian gudang menyiapkan bahan makanan sesuai dengan permintaan
4) bagian pengolaha mengambil bhan makanan yang dipesan (order)
e. Penerimaan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan
1) Penerimaan bahan makanan
Pengertian:

Suatu

kegiatan

yag

meliputi

pemeriksaan/penelitian,

pencatatan

dan

pelaporan tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang

diterma sesuai dengan pesanan serta spesifkasi yang telah ditetapkan.
Tujuan:
Tersedianya bahan makanan yang siap untuk diolah
Persyaratan:
a) Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa macam dan
jumlah bahan makanan yang akan diterima
b) Tersedianya spesifikasi bahan makanan yan telah ditetapkan
Langkah penermaan bahan makanan:
a) Setelah bahan makanan diantar dari rekanan, kemudian diperiksa satu
persatu, untuk mengetahuibila ada barang yag tidak ada, kurang atau
berlebih
b) Kemudian bahan makanan disimpan di gudang penyimpanan kecil sesuai
dengan jenis barang
c) Esok harinya masing-masing bagian pengolahan mangambil bahan
makanan sesuai kebutuhannya
2) Penyimpanan bahan makanan
Pengertian:
Adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara keamanan bahan
makanan kering dan basah baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan
makanan kering dan basah serta pencatatan dan pelaporannya.
Tujuan:
Tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang
tepat sesuai dengan perancanaan.
Persyaratan:
a) Adanya system penyimpanan barang

b) Tersedianya

fasilitas

ruang

penyimpanan

bahan

makanan

sesuai

persyaratan
c) Tersedianya kartu sto/buku catatan keluar masuknya bahan makanan
Langkah penyimpanan bahan makanan:
a) Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, harus segera
dibawa ke ruang penyimpanan, gudang atau ruang pendingin
b) Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang dan
diawasi oleh bagian penyimpanan bahan makanan setempat dibawa ke
ruang persiapan bahan makanan
Untuk semua kelas RS diperlukan ruang penyimpanan bahan makana kering
(gudang baha makanan)dan ruang pending, serta ruang pembeku (freezer).
Luas macam dan jenisnya berbeda menurut rumah sakit masing-masing.
Freezer umumnya dimiliki oleh instansi yang besar yang dimaksudkan untuk
menyimpan bahan makanan untuk jangka waktu yang agak lama.
Syarat ruang penyimpanan bahan kering (gudang):
a) Bahan makanan harus diteempatkan secara teratur menurut macam,
gologan maupun urutan pemakaian bahan makanan.
b) Menggunakan bahan yang diterima terlebih dahulu (FIFO = First In First
Out). Untuk mengetahui bahan makanan yang diterima diberi tanggal
penerimaan.
c) Pemasukan dan pengeluran bahan makanan serta berbagai pembukuan di
bagian penyimpanan bahan makanan ini, termasuk kartu stok bahan
makanan harus segera diisi tanpa ditund, diletakkan pada tempatnya,
diperiksa dan diteliti secara kontinyu.
d) Kartu/buku penerimaan, stok dan pengeluaran bahan makanan harus
segera diisi dan diletakkan pada tempatnya.
e) Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan.
f) Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup, terbungkus
rapat dan tidak berlubang. Diletakkan di atas rak bertingkat yang cikup
kuat dan tidak menempel pada dinding.

g) Pintu harus selalu terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta dibuka pada
waktu-waktu yang ditentukan. Pegawai yang masuk dan keluar gudang
juga hanya pegawai yang ditentukan.
h) Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar antara 19-20 C
i)

Pembersihan ruangan secara periodic, 2 kali seminggu

j)

Penyemprotan ruangan dengan insektisida hendaknya dilakukan secara

periodic dengan mempertimbangkan keadaan ruangan

k) Semua lubang yang ada di gudang harus berkasa, serta bila terjadi
pengrusakan oleh binatang pengerat, harus segera diperbaiki.
Syarat penyimpanan bahan makanan segar:
Karena bahan makanan segar mudah sekali rusak dalam suhu tinggi atau
sinar matahari, maka bahan makanan ini harus disimpan dalam tempat yang
dingin sesuai dengan suhu yang diperlukan.
Adapun beberapa syarat penyimpanan di ruangan atau lemari pendingin:
a) Suhu tempat harus betul-betul sesuai dengan keperluan bahan makanan,
agar tidak cepat rusak
b) Pengecekan terhadap suhu dilakukan dua kali sehari dan pembersihan
lemari es/ruangan pendingin dilakukan setiap hari
c) Pencairan es pada lemari es harus segera dilakukan setealh terjadi
pengerasan.
Pada beberapa tipe lemari es tertentu terdapat alat otomatis di dalam alat
pendingin tersebut.
d) Semua

bahan

yang

akan

dimasukkan

ke

lemari/ruang

pendingin

sebaiknya dibungkus plastik atau kertas timah

e) Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras bersama bahan
makanan yang tidak berbau
f) Khusus untuk sayuran, suhu penimpanan harus betul-betul doperhatikan.
Untuk buah-buahan, ada yang tidak memerlukan pendingin, perhatikan
sifat

buah

tersebut

sebelum

pendingin.
3) Penyaluran bahan makanan
Pengertian:

dimasukkan

ke

dalam

ruang/lemari

Adalah

tata

cara

mendistribusikan

bahan

makanan

berdasarkan

permintaan harian.
Tujuan:
Tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantas yang
tepat sesuai pesanan.
Persyaratan:
a) Adanya bon permintaan bahan makanan
b) Tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuknya bahan makanan.
f.

Persiapan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan adalah suatu proses kegiatan yang spesifik dalam rangka
menyiapkan bahan makanan dan bumbu-bumbu sebelum dilakukan pemasakan.
Tujuan dari persiapan bahan makanan adalah:
1) Tersedianya racikan yang tepat dari berbagai macam bahan makanan untuk berbagai

masakan dalam jumlah yang sesuai dengan standar porsi, menu yang berlaku, dan
jumlah klien
2) Tersedianya berbagai anjuran bumbu masakan sesuai resep masakan, menu, dan
jumlah klien
Pertimbangan dalam persiapan bahan makanan adalah:
a) Peralatan
(1) Alat-alat harus dalam keadaan baik, kualitas terjamin, aman, ekonomis, dan

efektif. Contoh: pengiris, pencincang, dll

(2) Kontainer terbuat dari bahan berkualitas baik serta dengan standar porsi tertentu.
(3) Perlu juga berbagai alat pemotong, seperti pemotong daging, pemotong tulang,
dan berbagai pisau pemotong lain untuk persiapan bahan makanan
b) Jadwal penyediaan dan distribusi makanan
Jadwal produksi makanan harus dipastikan untuk setiap item masakan , sehingga
persiapannya dapat pula ditata. Harus disusun jadwal waktu dimulai dari persiapan bahan
makanan, bumbu-bumbu, dan waktu pengirimannya ke unit produksi secara jelas dan
lengkap.
Pertimbangan untuk menepati jadwal produksi adalah:
(1). Menu dan resep hari itu
(2). Waktu persiapan untuk setiap item
(3). Bahan makanan dan bumbu-bumbu yang harus diorder dari ruang penyimpanan

(4). Peralatan yang dibutuhkan

(5). Variasi standar prosedur persiapan bahan makanan
(6).Waktu persiapan bumbu yang tepat dan proses penanganan yang diperlukan
2) Pengawasan porsi
Untuk bahan makanan maka pengawasan porsi dapat dilakukan penimbangan. Yang perlu
diperhatikan, adalah:
a. Standar porsi
Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam berat bersih untuk
setiap jenis hidangan.
b. Standar resep
Dalam standar resep tercantum nama makanan, ukuran tepat bahan makanan, bumbu
yang diperlukan, cara, teknik, dan urutan melakukan pemasakan. Resep standar ini dapat
dikembangkan dari resep-resep yang ada dengan melipatgandakan atau memperkecil
jumlah penggunaan bahan makanan yang diperlukan. Kecuali untuk jumlah bahan
makanan utama, pelipatgandaan resep pada dasarnya tidak selalu diikuti dengan
pelipatgandaan jumlah pemakaian bumbu. Oleh karena itu, standar resep harus diteliti
dan diawasi agar menghasilkan standar kualitas yang diinginkan.
Teknik-teknik spesifik dalam persiapan bahan makanan
a. Teknik persiapan bumbu-bumbu

antara lain: dihaluskan/digiling(ex: bawang merah, bawang putih, dll), diiris tipis(ex:
jahe, bawang merah, bawang putih, dll), dimemarkan/dipukul-pukul (laos, sereh, jahe),
dan utuh (daun jeruk, daun kunyit, dll)
b. Teknik mencampur bumbu
agar kualitas makanan tetap terjaga.
Contoh: bumbu seperti cuka, vanili, kecap, gula merah, sebaiknya ditambahkan terakhir,
sebelum hidangan matang. Seandainya diperlukan pemasakan dengan menggunakan
jumlah kecap banyak, tambahkan kecap secara bertahap, sehingga akhirnya rasa kecap
tidak berubah.
c. Teknik dalam persiapan bahan makanan
antara lain: meracik, mengupas, mengayak, mengocok, dll
d. Perlakuan terhadap bahan makanan sebelum dimasak
antara lain: marinir, panir, blancing, dll
Dalam persiapan bahan makanan, juga diperlukan keahlian dalam memilih bahan
makanan yang berkualitas. Kualitas bahan makanan tersebut menyangkut nilai gizi,

keutuhan bahan makanan, kebersihan, serta keamanan/bebas dari unsur yang tidak
diharapkan. Diharapkan dengan memilih bahan makanan yang berkualitas, dapat
menghasilkan masakan yang berkualitas pula.

g. Pemasakan Bahan Makanan

Pemasakan bahan makanan adalah proses kegiatan terhadap bahan makanan yang telah
dipersiapkan menurut prosedur yang ditentukan, dengan menambahkan bumbu standar
menurut resep, jumlah klien, serta perlakuan spesial yaitu pemasakan dengan air, lemak,
pemanasan dalam rangka mewujudkan masakan dengan cita rasa yang tinggi
Tujuan pemasakan:
1. Mempertinggi daya cerna makanan

Dengan pemasakan, ikatan-ikatan kimia dari bahan makanan akan terurai, sehingga
makanan menjadi lunak
2. Mempertahankan nilai gizi makanan
Diperlukan cara pemasakan yang layak dan efisien sehingga dapat menahan
kehilangan zat gizi sedikit mungkin
3. Mempertahankan dan menambah rasa, rupa dari bahan makanan
Dengan pemasakan, bau yang kurang menyenangkan akan hilang atau berkurang.
Rasa, rupa, dan bahan makanan akan berubah. Kerenyahan dapat diatur sesuai
dengan kesenangan, dengan cara memperhatikan waktu dan cara pemasakan
4. Menimbulkan rasa aman bagi manusia
Dengan pemasakan, beberapa jenis kuman akan mati. Dengan pemasakan berarti
kemungkinan kuman yang berbahaya dapat dimatikan atau dihentikan
perkembangannya, bahaya keracunan dapat diatasi dan juga untuk mencegah
cepatnya proses pembusukan.
Prinsip umum dalam pemasakan bahan makanan:
1. Kualitas bumbu

Untuk mencapai kualitas bumbu yang tinggi, maka dipilih kualitas bahan makanan
yang baik, jumlah tepat, dan dibuat menurut prosedur yang tepat
2. Cara pemasakan bahan makanan yang tepat dan benar
Cara pemasakan bahan makanan biasanya ditentukan oleh standar kualitas bahan
makanan yang digunakan, makanan khusus/hidangan dengan rasa yang spesifik,
misalnya diperlukan daging dengan kandungan lemak yang sedang. Sedang prosedur

pemasakan yang tepat dapat diterapkan bila petunjuk resep jelas, peralatan sesuai dan
pegawai terampil serta cakap dalam mengikuti petunjuk
3. Penetapan tenggang waktu antara persiapan dan waktu penyajian/pelayanan
Pelaksanaan persiapan bahan makanan harus dirancang dan diorganisir sesuai dengan
waktu yang tersedia sejak awal hingga saat bahan makanan harus dikirimkan ke unit
produksi. Rancangan harus rinci, jelas, dan dalam interval waktu yang tepat.
Diharapkan persiapan tepat waktu atau sedikit lebih mendahului/singkat dari waktu
yang ditetapkan.
4. Rusak akibat pemasakan yang terlalu lama
Salah satu sebab yang menyebabkan sisa makanan matang akibat salah pemasakan,
merupakan salah satu kejadian yang ditemukan. Kadang-kadang kejadian ini,
diakibatkan oleh penundaan waktu makan ataupun terlalu cepat waktu pemasakan.
Keadaan ini dapat diatasi bila tenaga cukup cakap, teliti peralatan sesuai dan efektif,
dan pengawasan yang intensif
5. Kehilangan pencurian atau rusak akibat pemasakan
Kehilangan bahan makanan dapat terjadi akibat dibawa/diambil pegawai/orang,
ataupun makanan sisa yang melekat pada alat masak memasak yang tidak dapat
dihindari. Keadaan tersebut dapat dikurangi dengan pengawasan yang tepat serta
prosedur kerja yang jelas. Pengecekan terhadap porsi makanan harus dilakukan
secara kontinyu hingga makanan siap untuk dikirimkan
Dalam pemasakan bahan makanan juga harus diperhatikan teknik pemasakan sesuai
dengan bahan makanannya dan jenis masakan yang akan dihasilkan. Hal ini
dilakukan untuk mencapai kualitas makanan/masakan yang diinginkan.
h. Pendistribusian makanan
Pengertian :
Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan
sesuai dngan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani
(makanan biasa maupun makanan khusus)
Tujuan:
Konsumen mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku
Prasyarat :
1. Tersedianya standar pemberian makanan rumah sakit, menyangkut
standar penyediaan energi dan zat gizi lainnya serta dietetika
2. Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit.

3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Adanya peraturan pengambilan makanan

Adanya bon permintaan makanan
Tersedianya makanan sesuai ketentuan diet pasien / kebutuhan konsumen.
Tersedianya peralatan makanan.
Tersedianya sarana pendistribusian makanan.
Tersedianya tenaga pramusaji.
Adanya jadwal pendistribusian makanan di dapur utama.

Macam penyaluran makanan:

1. Penyaluran makanan yang dipusatkan (sentralisasi)
Dengan ketentuan ini makanan pasien dibagi dan disajikan dalam alat
makan di tempat pengolahan makanan.
Keuntungan :
a. Tenaga lebih hemat, sehingga lebih menghemat biaya dan pngawasan
b. Pengawasan dapat dilakukan dengan mudah dan teliti
c. Makanan dapat disampaikan langsung ke pasien dengan sedikit
kemungkinan kesalahan pemberian makanan
d. Ruangan pasien terhindar dari keributan pada waktu pembagian makanan
serta bau masakan
e. Pekerjaan dapat dilakukan lebih cepat
Kelemahan :
a. Memerlukan tempat peralatan dan perlengkapan makanan yang lebih
banyak (tempat harus luas, kereta pemanas mempunyai rak)
b. Adanya tambahan biaya untuk peralatan, perlengkapan dan pemeliharaan
c. Makanan sampai ke pasien sudah agak dingin
d. Makanan mungkin sudah tercampur serta kurang menarik, akibat
perjalanan dari dapur utama ke dapur ruangan
2. Penyaluran makanan tidak dipusatkan (desentralisasi)
Makanan pasien dibawa dari tempat pengolahan ke dapur ruang perawatan
pasien, dalam jumlah banyak / besar, untuk selanjutnya disajikan dalam alat
makan masing-masing pasien sesuai dengan permintaan makanan.
Keuntungan :
a. Tidak memerlukan tempat yang luas, peralatan makan yang ada di dapur
ruangan tidak banyak
b. Makanan dapat dihangatkan kembali sebelum dihidangkan ke pasien
c. Makanan dapat disajikan lebih rapi dan baik serta dengan porsi yang
sesuai kebutuhan pasien
Kelemahan :
a. Memerlukan tenaga lebih banyak diruangan dan pengawasan secara
menyeluruh agak sulit
b. Makanan dapat rusak bila petugas lupa menghangatkan kembali
c. Besar porsi sukar diawasi, khususnya bagi pasien yang menjalankan diet
d. Pengawasan harus lebih banyak dilakukan
e. Ruangan pasien dapat terganggu oleh keributan pembagian makanan
serta bau masakan

3. Penyaluran makanan kombinasi

Penyluran makanan kombinasi dilakukan dengan cara sebagian makanan
ditempatkan langsung ke dalam alat makanan pasien sejak dari tempat
produksi (dapur), dan sebagian lagi dimasukkan ke dalam wadah besar,
pendistribusian dilaksanakan setelah sampai di ruang perawatan.

Direktorat Gizi Masyarakat. 2003. Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS). Departemen
Kesehatan Republik Indonesia. Jakarta.