3.2.

Hasil Kegiatan dan Pembahasan

3.2.1.
Perencanaan, Implementasi dan Evaluasi Produksi Makanan
3.2.1.1.
Perkiraan Kebutuhan Bahan Makanan (Forecasting)
Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Radjiman Wediodiningrat Lawang
(RSJRWL) membuat perencanaan anggaran dan kebutuhan bahan
makanan setiap 3 bulan yang dicatat dalam UKBM (Usulan Kebutuhan
Barang Makanan). Adapun perincian kegiatan yang dilakukan dalam
membuat perencanaan kebutuhan bahan makanan sebagai berikut:
1. Mengumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen
pada 3 bulan sebelumnya.
2. Menetapkan macam dan jumlah konsumen/pasien.
3. Koordinasi dengan bagian Program dan Anggaran Rumah Sakit
tentang anggaran makan untuk pasien
4. Buat standart kecukupan gizi
5. Menghitung kebutuhan bahan makanan pasien mulai dari kelas
III, II, IdanVIP
6. Menghitung kebutuhan bahan makanan untuk pegawai dan
dinas khusus
7. Menghitung anggaran belanja bahan makanan untuk pasien
8. Membuat usulan ke Direktur Utama
9. Pemesanan bahan makanan pada rekanan
10. Pembelian bahan makanan pada rekanan
Sedangkan menurut Direktorat Bina Pelayanan Medik Dasar dalam Pedoman
Penyelenggaraan

Makanan

Rumah

Sakit

menyebutkan

langkah-langkah

dalam

perencanaan anggaran makanan sebagai berikut : (PPMRS. 2007)

a. Susun macam bahan makanan yang akan dibeli, lalu golongkan bahan makanan
apakah termasuk dalam :
- Bahan makanan segar
- Bahan makanan kering
b. Hitung kebutuhan bahan makanan satu persatu :
- Tetapkan jumlah konsumen yang dilayani
- Tetapkan periode yang ditetapka (3 bulan, 6 bulan/satu tahun). Dan siklus menu
-

yang telah ditetapkan (misalnya : 5, 7 atau 10 hari).

Hitung berapa kali/frekuensi satu jenis bahan makanan dalam satu siklus menu

17

Hitung berapa siklus dalam satu periode (gunakan kalender) dalam satu periode
yang ditetapkan. Contoh : bila menu yang digunakan adalah 10 hari, maka

dalam satu bulan berlaku 3 kali siklus

Hitung kebutuhan per/tiap jenis bahan makanan untuk satu periode tersebut
Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan (dilengkapi spesifikasi)

Dalam menetapkan berat/volume bahan makanan yang akan dibeli, perlu diperhitungkan
refuse (bahan makanan yang tidak dapat digunakan, misalnya pada ayam berat tulang; pada
ikan berat kepala; pada bayam berat akar dan batang). Untuk memperhitungkanya perlu
merujuk pada daftar komposisi bahan makanan (berat yang dapat dimakan / BDD).
Misalnya pada penggunaan ayam potong untuk semur, standar porsi = 40 gr, berat bersih +
tulang = 75 gr (BDD), berat bersih + berat leher, dll yang tidak dapat digunakan = 100 gr
Melihat kenyataan yang ada di lapangan, ternyata perencanaan
kebutuhan bahan makanan yang telah dilaksanakan di Instalasi Gizi
RSJRWL sudah sesuai dengan teori yang ada.
3.2.1.2.

Tipe Produksi Makanan

Commissary Foodservice

Gambar 2 Commissary food service system

Commissary food service system adalah produksi makanan yang dilakukan terpusat,
dan makanan diangkut ke dapur penerima menggunakan alat angkut dan wadah besar.
Kemudian diporsi di dapur penerima dan disajikan kepada pelanggan. (Unklesbay. 1997)
Adapun keuntungan menggunakan tipe produksi Commissary adalah : (Bakri. 2007)
Dapat menurunkan modal perusahaan
18

 Jumlah tenaga kerja, peralatan dan gedung lebih sedikit

Quality control dapat dilakukan dengan baik, konsisten dan efektif karena terpusat
Harga makanan lebih stabil karena dapat dikendalikan
Dapat menyimpan cadangan makanan dalam waktu lama
Adapun kerugian menggunakan tipe produksi Commissary adalah : (Bakri. 2007)

Perlu perhatian khusus terhadap mutu oleh tenaga ahli, karena ada titik kritis

Diperlukan alat penyimpanan dan pengangkutan khusus yang memadai (untuk

mempertahankan kualitas makanan)

Kemungkinan terjadi keterlambatan distribusi

Memerlukan biaya besar untuk perawatan dan pembelian peralatan khusus

Instalasi Gizi RSJ Dr. Radjiman Wedyodiningrat menggunakan tipe produksi Commissary
Food Service. Hal ini dapat diketahui dengan ciri-ciri :
A. Alur produksi makanan
Pengolahan makanan sentral di dapur gizi

Makanan ditaruh dalam wadah besar (rantang dan box nasi)

Makanan didistribusikan ke setiap ruangan (menggunakan motor angkut&diambil pasien)

Makanan didistribusikan berdasarkan jumlah pasien di ruangan tersebut

Makanan disajikan kepada pasien

Gambar 3 Alur produksi makanan
B. Jumlah tenaga kerja yang terbatas
Dari rumus ISN seharusnya jumlah tenaga kerja adalah 34 orang. Dari kenyataan
yang sudah ada maka perlu penambahan 7 orang.
Dari rumus FTE seharusnya jumlah tenaga kerja adalah 33 orang. Dari
kenyataan yang sudah ada maka perlu penambahan 6 orang.
Dari rumus US Departement of Health Service seharusnya jumlah tenaga kerja
adalah 42 orang. Dari kenyataan yang sudah ada maka perlu penambahan 6
orang.
Untuk mengatasi keterbatasan jumlah tenaga kerja, maka Instalasi Gizi melakukan
i.

beberapa hal :
Ada beberapa ruangan yang makananya diambil sendiri oleh pasien. Hal ini
juga merupakan terapi bagi pasien agar proses penyembuhan menjadi lebih
cepat.
19

ii.

Petugas distribusi diet khusus merangkap juga sebagai petugas pengolahan.

Karena jumlah pasien yang dilayani tidak sebanyak pada pasien diet biasa.
Saran :
Di Instalasi Gizi RSJRWL, waktu kerja yang paling padat adalah pada pukul 08.00
12.00 yang meliputi penerimaan bahan makanan, persiapan, pengolahan, distribusi
biasa dan diet, pengantaran makan siang, serta pembersihan dapur. Berdasarkan hasil
perhitungan dengan menggunakan rumus WISN, ternyata untuk pengolahan pada pagi
hari jumlah karyawan yang masuk sebanyak total 21 orang, dengan rincian masingmasing 3 orang pekerja. Dengan jumlah tersebut, beban kerja karyawan pada saat jam
padat akan lebih rata. Adapun pembagian tugas untuk 21 orang tersebut yaitu : 3 orang
karyawan bagian penerimaan dapat melakukan tugasnya sesuai dengan job
deskripsinya di bagian penerimaan barang. Sedangkan untuk karyawan teknisi, dapat
membantu di bagian persiapan bumbu (penggilingan bumbu dan pemotongan bumbu).
Sama halnya dengan bagian penerimaan, bagian persiapan juga dapat melakukan
tugasnya sesuai job deskripsi. Untuk karyawan pengolahan yang terdiri dari
pengolahan pagi dan siang/sore dapat membagi tugas untuk membantu persiapan lauk
dan sayur dan juga melakukan tugasnya sesuai job deskripsi (2 orang memasak nasi ,
untuk makan siang dan makan sore). Dengan begitu produktivitas kerja dapat

ditingkatkan, sehingga memungkinkan waktu pelayanan pun dapat dioptimalkan.

Untuk petugas distribusi, selama ini pelaksanaan yang telah diterapkan di Instalasi Gizi
RSJRWL adalah membagi shift pegawai distribusi hanya 2 kali shift, dimana
pembagian ini dirasa kurang sesuai karena adanya ketidakseimbangan beban kerja
antara shift pagi dan shift siang/sore meskipun jam kerja masing-masing shift sama
yaitu 7 jam. Adapun saran yang dapat diberikan untuk perbaikan dan pengoptimalan
pelaksanaan sistem produksi di Instalasi Gizi RSJRWL yaitu : pembagian shift
distribusi tetap 2 kali shift, hanya saja ada beberapa perubahan job deskripsi sehingga
diharapkan adanya keseimbangan beban kerja karyawan. Karyawan bagian distribusi
pagi (distribusi biasa) saat pagi dapat melakukan tugasnya sesuai dengan job deskripsi
masing-masing, kemudian pada saat waktu pengolahan pagi, bagian distribusi dapat
membantu persiapan bahan makanan dan pengolahan. Untuk petugas distribusi diet
khusus, juga melakukan tugasnya sesuai dengan job desk masing-masing. Sedangkan
untuk petugas distribusi siang saat datang, tetap melakukan tugas sesuai job
deskripsinya untuk mendistribusikan makan siang dan sore, ditambah dengan
membantu pengolahan untuk makan sore.
20

Untuk petugas kebersihan, selama ini di Instalasi Gizi RSJRWL hanya ada 1 orang saja
petugas kebersihan yang bertugas membersihkan ruang produksi, dibantu oleh unit
pelaksana yang lainnya. Melihat hal ini, beban kerja untuk setiap karyawan pada unit
kerja dirasa kurang seimbang. Sementara berdasarkan perhitungan rumus, ternyata
petugas kebersihan seharusnya berjumlah 3 orang. Dengan adanya 3 orang petugas
kebersihan, maka kegiatan pembersihan lingkungan kerja setelah proses produksi akan
lebih optimal, karena pada setiap kali pembersihan ada 3 orang (3x pembersihan

lingkungan), tanpa harus menambah beban kerja untuk unit kerja lainnya.
Untuk petugas pengantar makanan, berdasarkan rumus WISN memang seharusnya
sebanyak 3 orang, dan jika dilihat pada kenyataannya di Instalasi Gizi RSJRWL hanya
terdapat 2 orang saja. Meskipun pendistribusian makanan ke kamar pasien sudah
menggunakan alat transportasi, namun dengan adanya penambahan 1 tenaga lagi maka
dimungkinkan dapat lebih meringankan beban kerja 2 orang yang sudah ada
sebelumnya. Selain itu 3 orang petugas pengantar makanan ini pun dapat membantu
pada saat jam padat (pengolahan pagi).
C. Peralatan yang digunakan adalah rantang, box nasi
Peralatan distribusi makanan (untuk diet biasa) yang digunakan adalah rantang 4
susun dan box nasi. Lapisan 1 & 2 diisi oleh sayuran, lapisan 3 diisi dengan lauk
hewani, lapisan 4 diisi dengan lauk nabati. Namun, peralatan yang digunakan
tidak semuanya lengkap terdiri dari 4 susun, jadi terkadang lauk hewani dan lauk
nabati ditempatkan dalam satu wadah; tidak semua peralatan dalam kondisi yang
baik.
Peralatan distribusi makanan (untuk diet khusus) yang digunakan adalah food
keeper.
Peralatan pemorsian yang digunakan adalah sendok sayur besar. Gayung plastik
(biasa digunakan untuk mengambil bumbu pada masakan telur bumbu bali)
Tidak semua petugas pemorsian memakai sarung tangan, kerpus (bagi yang tidak
berjilbab), dan masih ada yang menggunakan perhiasan saat pemorsian makanan
matang.

Saran :
21

i.
ii.

Sebaiknya mengganti peralatan yang sudah tidak layak pakai/rusak dengan yang baru
Sebaiknya menggunakan peralatan yang tepat dan sesuai gayung plastik diganti

iii.

dengan sendok sayur yang berukuran besar

Sebaiknya untuk petugas pemorsian menggunakan sarung tangan, kerpus (bagi yang
tidak berjilbab) dan melepas perhiasan saat pemorsian makanan matang.
D. Tipe bahan makanan yang diproses adalah bahan makanan mentah menjadi bahan
makanan yang siap dimakan
Bahan makanan yang digunakan adalah bahan makanan mentah menjadi bahan
i.
ii.

makanan yang siap dimakan.

Bahan makanan mentah : sayur, lauk hewani, lauk nabati, bumbu, beras
Bahan makanan jadi : susu bubuk

3.2.1.3.

Over/under Produksi Makanan

Over/under production diketahui setelah dilakukan distribusi makanan. Terkadang
terdapat makanan sisa ataupun malah kekurangan makanan. Hal ini mungkin
dikarenakan adanya perubahan jumlah pasien (pasien pulang/baru). Over
production biasa terjadi pada menu sayur, namun sisa makanan hasil distribusi
sangat sedikit maka langsung dibuang ke tempat sampah. Under production biasa
terjadi pada menu lauk. Namun hal ini masih dapat diatasi dengan mengambil lauk
dari diet khusus/katering

22