MAKRONUTRIENT

KARBOHIDRAT
Karbohidrat memegang peranan penting dalam alam karena merupakan sumber
energi utama bagi manusia dan hewan yang harganya relative murah. Semuua
karbohidrat berasal dari tumbuh-tumbuhsn. Melalui proses fotosintesis, klorofil
tanaman dengan bantuan sinar matahari mampu membentuk karbohidrat dari
karbondioksida (CO2) berasal dari udara dan air (H2O)dari tanah. Karbohidrrat yan
g dihasilkan adalah karbohidrat sederhana glukosa. Disamping itu dihasilkan
oksigen (O2) yang lepas di udara.
Sinar matahari
6 CO2 + 6 H2O C6 H12 O6 + 6O2
Klorofil
Produk yang dihasilkan terutama dalam bentuk gula sederhana yang mudah larut
dalam air dan mudah diangkut ke seluruh sel-sel guna penyediaan energi. Sebagian
dari gula sederhana ini kemudian mengalami polimerasi dan membentuk
polisakarida. Ada 2 jenis polisakarida tumbuh-tumbuhan yaitu pati dan nonpati. Pati
adlah bentuk simpanan karbohidrat berupa polimer glukosa yang dihubungkan
dengan ikatan glikosidik (ikatan antara gugus hidroksil atom C nomor 1 pada
molekul glukosa dengan gugus hidroksil atom C nomor 4 pada molekul glukosa lain
dengan melepas 1 mol air. Struktur polisakarida nonpati mirip pati tapi tidak
mengndung ikatan glikosidik. Serealia seperti beras, gandum, dan jagung serta
umbi-umbian merupakan sumber pati utama didunia. Polisakarida nonpati
merupakan komponen utama serat makanan.
SUSUNAN KIMIA
Semua jenis karbohidrat terdiri atas unsur-unsur karbon ( C ), hydrogen (H) dan
oksigen (O). perbandingan antara hydrogen dan oksigen peda umumnya adalah 2:1
seperti halnya dalam air; oleh karena itu diberi nama karbohidrat. Dalam bentuk
sederhana, formula umum karbohidrat adalah CnH2nOn. Hanya heksosa (6 atom
karbon) serta pentosa (5 atom kerbon) dan polimernya memegang peranan penting
dalam ilmu gizi.
KLASIFIKASI
Karbohidrat yang penting dalam ilmu gizi dibag Idalam dua golongan yaitu
karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks. Sesungguhnya semua jenis
karbohidrat terdiri atas karbohidrat sederhana atau gula sederhana; karbohidrat
kompleks mempunyai lebih dari dua unit guula sederhana didalam satu molekul.
Karbohidrat sederhana

Karbohidrat sederhana terdiri atas:

monosakarida yang terdiri atas jumlah atom C yang sama dengan molekul air, yaitu
[C6(H2O)6] dan [C5(H2O)5]
disakarida yang terdiri atas ikatan 2 monosakarida di mana untuk tiap 12 atom C
ada 11 molekul air [C12(H2O)11]
gula alcohol merupakan bentuk alcohol dari monosakarida
oligosakarida adalah gula rantai pendek yang dibentuk oleh galaktosa, glukossa,
dan fruktosa.
Monosakarida
sebagian besar monosakarida dikenal sebagfi heksosa karena terdiri atas 6 rantai
atu cincin karbon. Atom-atom hydrogen dan oksigen terikatpada rantai atau cincin
ini secara terpisah atau sebagai gugus hidroksil (OH), ada tiga jenis heksosa yang
penting dalam ilmu gizi, yaitu glukosa, fruktosa, galaktosa. Ketiga macam
monosakarida ini mengandung jenis dan jumlah atom yang sama yaitu 6 atom
karbon, 12 atom hydrogen, dan 6 atom oksigen. Perbedaan hanya terletak pada
cara penyusunan atom-atom hidrogen dan oksigen di sekitar atom-atom karbon.
Perbedaan dalam susunan atom inilah yang menyebabkan perbedaan dalam tingkat
kemanisan, daya larut, ddan sifat lain ketiga monosakarida tersebut. Monosakarida
yang terdapat di alam pada umumnya terdapat dalam bentuk isomer dekstro (D),
gugus hidroksil pada karbon nomor 2 terletak disebelah kiri. Struktur kimia dapat
berupa struktur terbuka atau sttruktur cincin. Jenis heksosa lain yang kurang
penting dalam ilmu gizi adalah manosa. Monosakarida yang mempunyai lima atom
karbon disebut pentosa, seperti ribosa, xilosa, dan arabinosa.
Glukosa dinamakan juga dekstrosa atau gula anggur, terdapat luas di alam dalam
jumlah sedikit, yaitu di dalam sayur, buah, sirup jagung, sari pohon, dan bersamaan
dengan fruktosa dalam madu. Tubuh hanya dapat menggunakan glukosa dalam
bentuk D. Glukosa murni yang ada dipasar biasanya diperoleh dari hasil olahan pati.
Glukosa memegang peranan sangat penting dlam ilmu gizi. Glukosa merupakan
hasil akhhir pencernaan pati, sukrosa, maltosa dan laktosapada hewan dan
manusia. Dalam proses metabolisme, glukosa merupakan bentuk karbohidrat
beredar didalam tubuh dan di dalam sel merupakan sumber energi. Dalam keadaan
normal sistem saraf pusat hanya dapat menggunakan glukosa sebagai sumber
enengi. Glukosa dalam bentuk bebas han ya terdapat dalam jumlah terbatas dalam
bahan makanan. Glukosa dapat dimanfaatkan untuk diet tinggi energi. Tingkat
kemanisan glukosa hanya searuh dari sukrosa, sehingga dapat digunakan lebih
banyak untuk tingkat kemanisan yang sama.
Fruktosa dinamakan juga levulosa atau gula buah adalah gula paling manis.
Fruktosa mempunyai rumus kimia yang sama dengan glukosa, C6H12O6 namun

strukturnya berbeda. Susunan atom dalam fruktosa merangsang jonjot kecapan

pada lidah sehingga menimbulkan rasa manis. Gula ini terutama terdapat dalam
madu bersama glukosa, dalam buah, nektar bunga, dan juga dalam sayur. Sepertiga
dari gula madu terdiri atas fruktosa. Fruktosa dapat diolah dari pati dan digunakan
secara komersial sebagai pemanis. Di dalam tubuh, fruktosa merupakan hasil
pencernaan sakarosa.
Galaktosa tidak terdapat bebas di alam seperti halnya glukosa dan fruktosa akan
tetapi terdpat dalam tubuh sebagai hasil pencernaan laktosa.
Manosa jarang terdapat di dalam makanan. Di gurun pasir, seperti di Israel terdapat
di dalam manna yang mereka olah untuk membuat roti.
Pentosa merupakan bagian sel-sel semua bahan makanan alami. Julahnya sangat
kecil, sehingga tidak penting sebagai sumber energi. Ribosa da deoksiribosa
merupakan bagian asam nukleat dalam inti sel. Karena dapat disintesis oleh semua
hewan, ribosa dan deoksiribosa tidak merupakan zat gizi esensisal.
Disakarida
Ada empat jenis disakarida, yaitu sukrosa atau sakarosa, maltosa, laktosa, dan
trehalosa. Trehalosa tidak begitu penting dalam ilmu gizi oleh karena itu akan
dibahas secara terbatas. Disakarida terdiri atas dua unit monosakarida yang terikat
satu sama lain melalui reaksi kondensas. Kedua monosakarida saling mengikat
berupa ikatan glikosidik melalui satu atom oksigen (O). Ikatan glukosidik ini
biasanya terjadi antara atom C nomor 1 dengan atom C nomor 4 dan membentuk
ikatan alfa dengan melepaskan sau molekul air. Hanya karbohidrat yang unit
monosakaridanya terikat dalam bentuk alfa yang dapat dicernakan. Disakarida
dapat dipecah kembali menjadi dua molekul monosakarida melalui reaksi hidrolisis.
Glukosa terdapat pada ke empat jenis disakarida; monosakarida lainnya adalah
fruktosa dan galaktosa.
Sukrosa atasu sakarosa dinamakan juga gula tebuatau gula bit. Secara komersial
gula pasir yang 99% terdiri atas sukrosa dibuat dari kedua macam bahan makanan
tersebut melalui proses penyulingan dan kristalisasi. Gula merah yang banyak
digunakan di Indonesia dibuat dari tebu, kelapa atau enau melalui proses
penyulingan tidak semurna. Sukrosa juga terdapat di dalam buah,sayuran dan
madu. Bila dicernakan atau dihidrolisis, sukrosa pecah menjadi satu unit glukosa
dan satu unit fruktosa. Pada pembuatan sirup sebagian sukrosa (gula pasir) akan
terurai menjadi glukosa dan fruktosa yang disebut gula invert. Gula invert secara
alami terdapat di dalam madu dan rasanya lebih manis daripada sukrosa.
Maltosa (gula malt) tidak terdapat bebas di alam. Maltosa terbentuk pada
setiappemecahan pati, seperti yang terjadi pada tumbuh-tumbuhan bila benih atau
bijian berkecambah dan di dalm usus manusia pada pencernaan pati. Dalam proses
berkecambahan pati yang terdapat dalam padi-padian pecah menjadi maltosa,

untuk kemudian diuraikan menjadi unit-unit glukosa tunggal sebagai makanan bagi
benih yang sedang tumbuh. Produksi bir terjadi bila maltosa difermentasi menjadi
alkohol. Bila dicernakan atau dihidrolisis , maltosa pecah menjadi dua unit glukosa.
Laktosa (gula susu) hanya terdapat dalam susu dan terdiri atas satu unit glukosa
dan satu unit galaktosa. Kadar laktosa ppada susu sapi adlah 6,8 gram per 100 ml,
sedangkan pada air susu ibu (ASI) 4,8 gram per 100 ml. Banyak orang, terutama
yang berkulit berwarna (termasuk orang Indonesia) tidak tahan terhadap susu sapi,
karena kekurangan enzim laktase yang dibentuk di dalam dinding usus dan
diperlukan untuk pemecahan laktosa menjadi glukosa dan galaktosa. Kekurangan
laktase ini menyebabkan ketidaktahanan terhadap laktosa. Laktosa yang tidak
dicerna tidak dapat diserap dan tetap tinggal dalam saluran pencernaan. Hal ini
mempengaruhi jenis mikroorgnisme yang tumbuh yang menyebabkan gejala
kembung, kejang perut, dan diare. Ketidaktahuan terhadap laktosa lebih banyak
terjadi pada orang tua. Laktosa adalah gula yang rasanya paling tidak manis
(seperenam manis glukosa) dan lebih sukar larut daripada disakarida lain.
Trehalosa seperti juga maltosa terdiri atas dua mol glukosa dan dikenal sebagai gula
ja-mur. Sebanyak 15% bagian kering jamur terdiri atas trehalosa. Trehalosa juga
terdapat dalam serangga.
Gula alkohol
Gula alkohol terdapat di dalam alam dan dapat pula dibuat secara sintesis. Ada
empat jenis gula alkohol yaitu sorbitol, manitol, dulsitol, dan inositol.
Sorbitol terdapat di dalam beberapa jenis buah dan secara komerial dibuat dari
glukosa. Enzim aldosa redukase dapat mengubah gugus gugus aldehida (CHO)
dalam glukosa menjadi alkohol (CH2OH).
Sorbitol banyak digunakan dalam minuman dan makanan khusus pasien diabetes.
Seperti minuman ringan, selai dan kue-kue. Tingkat kemanisan sorbitol hanya 60%
bila dibandingkan dengan sukrosa, diabsorpsi lebih lambat dan diubah di dalam hati
menjadiglukosa. Pengaruhnya terhadap kadar gula darah lebih kecil daripada
sukrosa. Konsumsi lebih dari lima puluh gram sehari dapat menyababkan diare pada
pasien diabetes. Sorbitol tidak mudah dimetabolisme oleh bakteri dalam mulut
sehingga tidak mudah menimbulkan karies gigi. Oleh karena itu, sorbitol banyak
digunakan dalam pembuatan permen karet.
Manitol dan dulsitol adalah alkohol yang dibuat dari monosakarida manosa dan
galaktosa. Manitol terdapat didalam nanas, asparagus, ubi jalar, dan wortel. Secara
komersial manitol diekstraksi dari sejenis rumput laut. Kedua jenis alkohol ini
banyak digunakandalam industri pangan.

Inositol merupakan alkohol siklis yang menyerupai glukosa. Inositol terdapat dalam
banyak makanan terutama dalam sekam serealia. Bentuk esternya dengan asam
fitrat menghambat absorpsi kalsium dan zat besi dalam usus halus.
Oligosakarida
Oligosakarida terdiri atas polimer dua hingga sepuluh monosakarida (oligo berarti
sedikit).
Refinosa, stakiosa, dan verbaskosa adlah oligosakarida yang terdiri atas unit-unti
glukosa, fruktosa dan galaktosa. Ketiga jenis oligosakarida ini terdapat di dalam biji
tumbuh-tumbuhan dan kacang-kacangan serta tidak dapat dipecah oleh enzimenzim pencernaan. Seperti halnya poisakarida nonpati, oligosakarida ini di dalam
usus besar mengalami fermentasi.
Fruktan adalah sekelompok oligo dan polisakarida yang terdiri atas bebrapa unit
fruktosa yang terikat dengan satu molekul glukosa. Panjang rantai bisa sampai 3
hingga 50 unit, bergantung pada sumbernya. Fruktan terdapat di dalam serealia,
bawang merah, bawngputih dan asparagus. Fruktan tidak dicerna secara berarti.
Sebagian besar di dalam usus besar difermentasi.
Karbohidrat kompleks
Karbohidrat kompleks terdiri ata :
polisakarida yang terdiri atas lebih dari dua ikatan monoskarida.
sert yang dinamakan juga poliskarida nonpati.
Polisakarida
Karbohidrat ini dapat mengandung sampai tiga ribu unit gula sederhana yang
tersusun dalam bentuk rantai panjang lurus atu bercabang. Gula sederhana ini
terutama adalah glukosa.
Pati merupakan simpanan karbohidrat dalam tumbuh-tumbuhan dan merupakan
karbohidrat utama yang dimakan manusia di seluruh dunia. Pati terutama terdapat
dalam padi-padian, biji-bijian dan umbi-umbian. Beras, jagung dan gandum
mengandung 70% pati; kacang-kacangan kering, seperti kacang kedelai, kacang
merah dan kacang hijau 30-60%, sedangkan ubi, talas, kentang, dan singkong 2030%.
Jumlah unit glukosa dan susunannya dalam satu jenis pati berbeda satu sama lain,
bergantung jenis tanaman asalnya. Bentuk butiran pati ini berbeda satu sama lain
dengan karakteristik tersendiri dalam hal daya larut, daya mengentalkan dan rasa.
Amilosa merupakan rantai panjang unit glukosa yang tidak bercabang, sedangkan
amilopektin adalah polimer yang susunannya bercabang-cabang dengan 15-30 unit

glukosa pada tiap cabang. Rantai glukosa terikat satu sama lain melalui ikatan alfa
yang dapat dipecah dalam proses pencernaan.
Komposisi amilosa dan amilopektin berbeda dalam pati berbagai bahan makanan.
Amilopektin pada umunya terdapat dalam jumlah lebih besar. Sebagian beasr pati
mengandung antara 15% da 35% amilosa. Pada beras semakin kecil kandungan
amilosa atau semakin tinggi kandungan amilopektinnya semakin pulen (lekat) nasi
yang diperoleh. Beras ketan hampir tidak mengandung amilosa (1-2%). Dalam
butiran pati, rantai-rantai amilosa dan amilopektin tersusun dalam bentuk semi
kristal yang menyababkannya tidak larut dalam air dan menghambat
pencernaannya oleh amilase pankreas. Bila dipanaskan dengan air, struktur kristal
rusak dan rantai polisakarida akan mengambil posisi acak. Hal inilah yang
menyababkannya mengmbang dan memadat (gelatinisasi). Cabang-cabang yang
cukup stabil. Proses pemasakan pati di samping menyebabkan pembentukan gel
juga akan melunakkan dan memecah sel, sehingga memudahkan pencernaannya.
Dalam proses pencernaan semua bentuk pati dihidrolisis menjadi glukosa. Pada
tahap pertengahan akan dihasilkan dekstrin dan maltosa.
Dekstrin merupakan produk antara pada pencernaan pati atau dibentuk melalui
hidrolisis parsial pati. Dekstrin merupakan sumber utama karbohidrat dalam
makanan lewatpipa (tube feeding). Cairan glukosa dalm hal ini merupakan
campuran dekstrin, maltosa, glukosa, dan air. Karena molekulnya lebih besar dari
sukrosa dan glukosa, dekstrin mempunyai pengaruh osmolar lebih kecil sehingga
tidak mudah menimbulkan diare. Pati yang dipanaskan secara kering (dibakar)
seperti halnya pad proses membakar roti akan menghasilkan dekstrin. Molekul
disakarida bila bertambah kecil, akan meningkatkan daya larut dan kemanisannya,
oleh karena itu dekstrin lebih manis daripada pati dengan daya larut lebih tinggi
dan lebih mudah dicernakan. Dekstrin maltosa, suatu produk hasil hidrolisis persial
pati, digunakan sebagai makanan bayi karena tidak mudah mengalami fermentasi
dan mudah dicerna.
Glikogen dinamakan juga ati hewan karena merupakan bentuk simpanan
karbohidrat di dalam tubuh manusia dan hewan yang terutama terdapat didalam
hati dan otot. Glikogen terdiri atas unit-unit glukosa dalam bentuk rantai lebih
bercabang daripada amilopektin. Struktur yang lebih bercabang ini membuat
glikogen lebih mudah dipecah. Tubuh mempunyai kapasitas terbatas untuk
menyimpan glikogen, yaitu hanya sebanyak 350 gram. Dua pertiga bagian dari
glikogen disimpan dalam otot dan selebihnya dalam hati. Glikogen dalam otot
hanya dapat digunakan untuk keperluan energi didalam otot tersebut, sedangkan
glikogen dalam hati dapat digunakan sebagai sumber energi untuk keperluan
semua sel tubuh. Kelebihan glukosa melampaui kemampuan menyimpannya dalam
bentuk glikogen akan diubah menjadi lemak dan disimpan dalam jaringan lemak.
Glikogen tidak merupakan sumber karbohidrat yang penting dalam bahan makanan,
karena hanya terdapat di dalam makanan berasal dari hewani dalam jumlah
terbatas.

Polisakarida nonpati/serat
Serat akhir-akhir ini banyak mendapat perhatiankarena peranannya dalam
mencegah berbagai penyakit. Definisi terakhir yang diberikan untuk serat makanan
adalah polisakaridanonpati yang menyatakan polisakarida dinding sel. Ad dua
golongan serat yaitu tidak dapat larut dan yang dapat larut dalam air. Serat yang
tidak larut dalam air adalah selulosa, hemiselulosa dan lignin. Serat yang larut
dalam air adalah pektin, gum, mukilase, glukan, dan algal.
Selulosa, hemiselulosa dan lignin merupakan kerangka struktural semua tumbuhtumbuhan . selulosa merupakan bagian utama dinding sel tumbuh-tumbuhan yang
terdiri atas polimer linear panjang hingga 10.000 unit glukosa terikat dalam bentuk
ikatan beta (1-4). Polimer karbohidrat dalam bentuk ikatan beta tidak dapat
dicernakan oleh enzim pencernaan manusia. Selulosa merupakan struktural kristal
yang sangat stabil. Selulosa yang berasal dari makanan nabati akan melewati
saluran cerna secar utuh. Selulosa melunakkan dan memberi bentuk pada feses
karena mampu menyerap air sehingga membantu gerakan peristektik usus, dengan
demikian membantu defekasi dan mencegah konstipasi. Hemiselulosa merupakan
bagian utama serat serealia yang terdiri atas polimer bercabang heterogen
heksosa, pentosa, dan asma uronat. Lignin terdiri atas polimer karbohidrat yang
relatif pendek yaitu antara 50-2000 unit. Lignin memberi kekuatan pada struktur
tumbuh-tumbuhan, oleh karena itu merupakan bagian keras dari tumbuh-tumbuhan
sehingga jarang dimakan. Lignin terdapat di dalam tangkai sayuran, bagian inti di
dalam wortel dan biji jambu biji. Lignin sesungguhnya bukan karbohidrat dan
seharusnya tidak dimasukkan dalam serat makanan (Garrow dan James, 1993).
Pektin, gum dan mukilase terdapat di sekeliling dan di dalam sel tumbuh-tumbuhan.
Ikatan-ikatan ini laru atau mengembang di dalam air sehingga mengembang
didalam air sehingga membentuk ge. Oleh karena itu,didalam industri pangan
digunakan sebagai bahan pengental emulsifier, dan stabilizer. Pektin merupakan
polimer ramnosa dan asm galakturonat dengan cabang-cabang yang terdiri atas
rantai galaktosa dan arabinosa. Asam galakturonat adalah turunan dari galaktosa.
Pektin terdapat di dalam sayur dan buah, terutama jenis sitrus, apel, jambu biji,
anggur dan wortel. Senyaw pektin berfungsi sebagai bahan perekat antar dinding
sel. Buah-buahan yang mempunyai kandungan pektin tinggi baik untuk dubuat jam
atau jeli. Secara komersial pektin diekstraksi dari apel dn kulit sitrus. Gum adalah
polisakarida larut air terdiri atas 10.000-30.000 unit yang terutama terdiri atas
glukosa, galaktosa, manosa, arabinosa, ramnosa, dan asam uronat. Gum arabic
adalah sari pohon akasia. Gum diekstraksi secara komersial dan digunakan dalam
industri pangan sebagai pengental, emulsifier, dan stabilizer. Mukilase merupakan
struktur kopleks yang mempunyai ciri khas yaitu memiliki komponen asam Dgalakturonat. Mukilase terdapat di dalam biji-bijian dan akar yang fungsinya diduga
mencegah pengeringan.

Beta glukan terutama terdiri atas polimer glukosa bercabang yang terikat dalam oat
dan barley dan diduga berperan dalam menurunkan kadar kolesterol darah.
Polisakarida algal yang diambil dari algae dan rumput laut merupakan polimer
asam-asam manuronat dan guluronat. Produk algae luas digunakan di Indonesia
sebagai agar-agar dan banyak digunakan sebagai bahan pengental dan stabilizer.
FUNGSI
Sumber energi
Fungsi utama karbohidrat adalah menyediakan energi bagi tubuh. Karbohidrat
merupakan sumber utama energi bagi penduduk di seluruh dunia, karena banyak di
dapat di alam dan harganya relatif murah. Satu gram karbohidrat menghasilkan 4
kkaloriin karbohidrat didalam tubuh berada dalam sirkulasi darah sebagai glukosa
untuk keperluan energi segera sebagian disimpan sebagi glikogen dalam hati dan
jaringan otot, dan sebagian diubah menjadi lemak untuk kemudian disimpan
sebagai cadangan energi di dalam jaringn lemak. Seseorang yang memakan
karbohidrat dalam jumlah berlebihan akan menjadi gemuk. System saraf sentral
dan otak sama sekali tergantung pada glukosa untuk keperluan energinya.
Pemberi rasa manis pada makanan
Karbohidrat memberi rasa manis pada makanan, khususnya mono dan disakarida,
sejak lahir manusia menyukai rasa manis. Alat kecapan pada ujung lidah merasakan
rasa manis tersebut. Gula tidak mempunyai rasa manis yang sama. Fruktosa adalah
gula paling manis. Bila tingkat kemanisan sakarosa diberi nilai 1, maka tingkat
kemanisan fruktosa adalah 1,7; glukosa 0,7;mmaltosa 0,4; dan laktosa 0,2.
Penghemat protein
Bila karbohidrat makanan tidak mencukupi, maka protein akan digunakan untuk
memenuhi kebutuhan energi, dengan mengalahkan fungsi utamanya sebagai zat
pembangun. Sebaliknya, bila karbohidrat makanan mencukupi, protein terutama
akan digunakan sebagai zat pembangun.
Pengatur metabolisme lemak
Karbohidrat mencegah terjadinya oksidasi lemak yang tidak sempurna, sehingga
menghasilakan bahan-bahan keton berupa asam asetoasetat, aseton, dan asam
beta-hidroksi-butirat. Bahan-bahan ini dibentuk dalam hati dan dikelurkan melalui
urine dengan mengikat basa berupa ion natrium. Hal ini dapat menyebabkan
ketidakseimbangan natrium dan dehidrasi. pH cairan tubuh menurun. Keadaan ini
menimbulkan ketosis atau asidosisyang dapat merugikan tubuh. Dibutuhkan antara
50-100 gram karbohidrat sehari untuk mencegah ketosis.
Membantu pengluaran feses

Karbohidrat membantu pengeluaran feses dengan cara mengatur peristaltik usus

dan memberi bentuk pada feses. Selul osa dalam serat makanan mengatur
peristaltic usus sedangkan hemiselulosa dan pectin mampu menyerap banyak air
dalam usus besar sehingga memberi bentuk pada sisa makanan yang akan
dikeluarkan.
Serat makanan mencegah kegemukan, konstipasi, hemoroid, penyakit-penyakit
divertikulosis, kanker usus beasr, penyakit diabetes mellitus, dan jantung koroner
yang berkaitan dengan kadar kolesterol darah tinggi.
Laktosa dalam susu membantu absorpsi kalsium. Laktosa lebih lama tinggal dalam
saluran cerna, sehingga menyebabkan pertumbuhan bakteri yang menguntungkan.
Bakteri tertentu diduga mensintesis vitamin-vitamin tertentu dalam usus besar.
Asam glukoronat turunan glukosa, didalam hati mengikat toksin-toksin dan bakteri
dan mengubahnya menjadi bentuk-bentuk yang dapat dikeluarkan dari tubuh.
Gula ribosa yang mengandung lima atom karbon merupakan bagian dari ikatan DNA
dan RNA.
KEBUTUHAN SEHARI
Bila tidak ada karbohidrat, asam amino dan gliserol yang berasal dari lemak dapat
diubah menjadi glukosa untuk keperluan energi otak dan system saraf pusat. Oleh
sebab itu, tidak ada ketentuan tentang kebutuhan karbohidrat sehari untuk
manusia. Untuk memelihara kesehatan, WHO (1990) menganjurkan agar 50-65%
konsumsi energi total berasal dari karbohidrat kompleks dan paling banyak hanya
10% berasal dari gula sederhana. Rata-rata konsumsi energi berasal dari
karbohidrat penduduk Indonesia menurut Biro Pusat Statistik tahun 1990 adalah
sebesar 72%
Demikian pula tidak ada anjuran kebutuhan sehari secara khusus untuk serat
makanan LEmbaga Kanker Amerika menganjurkan makan 20-30 gram serat sehari.
Di Indonesia pada saat ini tidak ada kekhawatiran kekurangan makan serat, bila
dipertahankan pola makanan yang ada dengan makan makanan pokok, kacangkacangan, sayuran, dan buah-buahan dalam jumlah yang cukup.
SUMBER
Sumber karbohidrat adalah padi-padian atau serealia, umbi-umbian, kacangkacangan kering dan gula. Hasil oleh bahan-bahan ini adalah bihun, mie, roti,
tepung-tepungan, selai, sirup, dan sebagainya. Sbagian besar sayuran dan buah
tidak mengandung karbohidrat. Sayur umbi-imbian seperti wortrl dan bit serta sayur
kacang-kacangan relatif lebih banyak mengandung karbohidrat daripad sayur daundaunan. Bahan makanan hewani seperti daging, ayam, ikan, telur, dan susu sedikit
sekali mengandung karbohidrat. Sumber karbohidrat yang banyak dimakan sebagai
makanan pokok di Indonesia adalah beras, jagung, ubi, singkong, talas dan sagu.

LEMAK
Klasifikasi:
A. Lipid Sederhana
Lemak Netral (Ester Asam Lemak Dengan Gliserol), sumber:
- Monogliserida
- Digliserida
- Trigliserida
Ester Asam Lemak Dengan Alkohol Berberat Molekul Tinggi
- Malam
- Ester Sterol
- Ester Nonsterol
- Ester Vitamin A Dan D
B. Lipid Majemuk (Compound Lipids)
Fosfolipid
Lipoprotein
C. Lipid Turunan (Derived Lipids)
Asam Lemak
- jenuh
- tak jenuh
Sterol
- kolesterol dan ergosterol
- hormone steroid
- vitamin D
- garam empedu
Lain-lain
- karotenoid dan vitamin A

- vitamin E
- vitamin K
Perinciannya:
Trigliserida
Ikatan 3 asam lemak dengan giserol
Bila asam lemaknya berjumlah 2 digliserid
Bila asam lemak yang terika hanya 1 monogliserid
Fosfolipid
Terdapat dalam tiap sel hidup
Merupakan trigliserid, dimana asam lemak pada karbon ketiga ditempati gugus
fosfat dan gugus basa mengandung N. Gugus basa menentukan nama fosfolipid
Bersifat amfilitik: polar fosfat bermuatan negative dan basa bermuatan positif
hidrofilik
Nonpolar asam lemak hidrofobik
Contoh: lesitin (fosfatidilkolin, basa kolin), sumber: hati, kuning telur, kedelai
Asam Lemak
Asam organic berupa rantai lurus hidrokarbon dengan ujung-ujungnya mempunyai
gugus karboksil (COOH) dan metil
Menurut jumlah karbon yang dikandungnya:
Asam lemak rantai pendek ( 6 atom karbon) : contohnya terdapat di lemak susu
Rantai sedang (8-12 karbon)
Rantai panjang (14-18 karbon) : sumber minyak ikan, contohnya palmitat dan
stearat
Rantai sangat panjang ( 20 karbon)
Titik cair meningkat dengan bertambahnya panjangnya rantai karbon
Berdasarkan tingkat kejenuhannya:
Asam lemak jenuh
- tidak ada ikatan rangkap

- dapat mengikat semua aton H yang dapat diikatnya

- secara umum sumbernya: daging sapi, susu, keju, telur, minyak kelapa, daging
babi, mentega
- contoh-contohnya:
butirat dan kaproat, sumber: mentega
kaplirat dan kaprat, sumber: minyak kelapa dan kelapa sawit
miristat, sumber: mentega, minyak kelapa, pala
palmitat dan stearat, sumber: lemak hewan, minyak tumbuh-tumbuhan
Asam lemak tak jenuh
- ada ikatan rangkap
- tidak dapat mengikat atom H tambahan
- titik cair lebih rendah daripada asam lemak jenuh
- konsistensi cair pada suhu kamar
- tidak meneybabkan penyakit kardiovaskular
- contoh-contohnya:
oleat, sumber: sebagian besar minyak, terutama minyak zaitun
asam lemak esensial
Asam Lemak Esensial
Tidak dapat disintesis oleh tubuh
Asam Linoleat (18:2 -6) mempunyai 18 atom karbon, 2 ikatan rangkap, posisi
ikatan rangkap pertama terletak pada karbon ke-6 dari ujung metil, sumber: minyak
jagung, kapas, kedelai, wijen, biji bunga matahari
- Turunannya: asam arakidonat (20:4 -6), sumbernya ASI, minyak kacang tanah,
dapat dibuat dari asam linoleat.
Asam Linolenat (18:3 -3) mempunyai 18 atom karbon, 3 ikatan rangkap, posisi
ikatan rangkap pertama terletak pada karbon ke-3 dari ujung metil, sumber: minyak
kedelai, kecambah, gandum
- Turunannya: eikosapentaenoat (EPA) (20:5 -3) dan dekosaheksaenoat (DHA)
(22:6 -3)

- Sumber EPAdan DHA: minyak ikan kembung, tuna, salmon, dan sardin, ASI (khusus
DHA), dapat dibuat dari asam linolenat
Sterol
Kolesterol
Komponen utama sel oyak san saraf, komponen esensial membran sel
Bahan antara pembentuka asam empedu, asam folat, hormon-hormon korteks
adrenal, estrogen, androgen, progesteron
Sumber: Hati, ginjal, kuning telur, daging, keju, susu, mentega, udang, kerang,
dalam jumlah kecil dalam ikan dan ayam
Vitamin D
kolesterol dan ergosterol merupakan prekursor vitamin D
kolesterol 7-dehidrokolesterol
Kebutuhan Lemak
WHO menganjurkan konsumsi lemak 15 30% dari kebutuhan energi total, 810% dari lemak jenuh, 10% lemak tidak jenuh-tunggal, 15% lemak tidak jenuhganda (poliunsaturated).
Konsumsi kolesterol yang dianjurkan 300mg per hari
PROTEIN
Protein berasal dari bahasa Yunani yaitu proteos yang berarti yang utama atau yang
didahulukan. Kata ini diperkenalkan oleh seorang ahli kimia Belanda yaitu Geradus
Mulder (1802-1880). Dan ia berpendapat bahwa protein adalah zat yang paling
penting dalam setiap organisme.
Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh
sesudah air. Seperlima bagian tubuh adalah protein, setengahnya ada di dalam
otot, seperlima ada di dalam tulang dan tulang rawan, sepersepuluh di dalam kulit,
dan selebihnya di dalam jarigan lain dan cairan tubuh. Semua enzim, berbagai
hormon, pengangkutan zat-zat gizi dan arah, matriks intraseluler dan sebagainya
adalah protein. Disamping itu asam amino yang membentuk protein bertindak
sebagai prekursor sebagai prekursor sebagian besar koenzim, hormon, asam
nukleat, dan molekul-molekul yang esensial untuk kehidupan. Protein mempunyai
fungsi yang tidak dapat digantikan oleh zat gizi lain, yaitu membangun serta
memelihara sel-sel dan jaringan tubuh.
Protein adalah molekul makro yang mempunyai berat molekul antara lima ribu
hingga beberapa juta. Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino, yang

terikar satu sama lain dalam ikatan peptida. Asam amino terdiri atas unsur-unsur
karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen; beberapa asam amino di samping itu
mengandung unsur-unsur fosfor, besi, sulfur, iodium, dan kobalt. Unsur nitrogen
adalah unsur utama protein, karena terdapat di dalam semua protein akan tetapi
tidak terdapat di dalam karbohidrat dan lemak. Unsur nitrogen merupakan 16% dari
berat protein.
Molekul protein lebih kompleks daripada karbohidrat dan lemak dalam hal berat
molekul dan keanekaragaman unit-unit asam amino yang membentuknya. Berat
molekul protein bisa mencapai empat puluh juta; bandingkan dengan berat molekul
glukosa yang besarnya 180. Jenis protein sangat banyak, mungkin sampai 10101012.. Ini dapat dibayangkan bila diketahui bahwa protein terdiri atas sekian
kombinasi berbagai jenis dan jumlah asam amino. Ada dua puluh jenis asam amino
yang diketahui sampai sekarang yang terdiri atas 9 asam amino esensial dan 11
asam amino nonesensial.
KLASIFIKASI ASAM AMINO
Berdasarkan gugus asam dan basa :
Asam amino netral yaitu asam amino yang mengandung satu gugus asam dan satu
gugus amino. Asam amino netral terdiri atas asam amino alifatik, rantai cabang
terdiri atas hidrokarbon(glisin, alanin, valin, leusin, isoleusin) , asam amino dengan
rantai cabang hidroksil (serin, treonin), asam amino dengan rantai cabang aromatik
(fenilanin, tirosin, triptofan) dan asam amino dengan rantai cabang yang
mengandung sulfur (sistein, metionin).
Asam amino asam (rantai cabang asam), yaitu asam amino yang mempunyai
kelebihan gugus asam dibangingkan gugus basa (asam aspartat, asam glutamat,
asparagin, glutamin).
Asam amino basa (rantai cabang basa), yaitu asam amino yang mempunyai
kelebihan gugus basa dibandingkan gugus asam (lisin, arginin, histidin, ornitin).
Asam imino, yaitu asam amino yang mengandung nitrogen imino pengganti gugus
amino primer.
Berdasarkan esensial dan tidak esensial :
Asam amino esensial (leusin, isoleusin, valin, triptofan, fenilalanin, metionin,
treonin, lisin, histidin).
Asam amino esensial bersyarat (prolin, serin, arginin, tirosin, sistein, glisin).
Asam amino tidak esensial (alanin, asam glutamat, glutamin, asam aspartat,
asparagin)
KLASIFIKASI PROTEIN

Berdasarkan komponen-komponen yang menyusun protein :

Protein Bersahaja (simple protein). Hasil hidrolisis total protein jenis ini merupakan
campuran yang hanya terdiri atas asam-asam amino.
Protein Kompleks (complex protein, conjugated protein). Hasil hidrolisa total dari
protein jenis ini. Selain terdiri atas berbagai jenis asam amino juga terdapat
komponen lain miisalnya unsur logam gugusan phosphat dan sebagainya (contoh:
hemoglobin, lipoprotein, glikoprotein, dan sebagainya)
Protein Derivat (protein derivative).Merupakan ikatan antara (intermediate product)
sebagal hasil hidrolisa parsial dari protein native, miisalnya albumosa, peptone dan
sebagainya.
Berdasarkan sumbernya, protein dikiasifikasikan menjadi:
Protein hewani,yaitu protein dalam bahan makanan yang berasal dan binatang,
seperti protein dari daging, protein susu, dan sebagainya.
Protein nabati adalah protein yang berasal dan bahan makanan turnbuhan, seperti
protein dari jagung (zein), dan terigu, dan sebagainya.
Berdasarkan fungsi fisiologiknya, berhubungan denga daya dukungnya bagi
pertumbuhan badan dan bagi pemeliharaan jaringan:
Protein sempurna, bila protein ini sanggup mendukung pertumbuhan badan dan
pemeliharaan jaringan.(telur, susu)
Protein setengah sempurna, bila sanggup mendukung pememiharaan janingan,
tetapi tidak dapat mendukung pertumbuhan badan.(daging, ikan)
Protein tidak sempurna, bila sama sekali tidak sanggup menyokong pertumbuhan
badan, maupun pemeliharaan jaringan.(kacang-kacangan, biji-bijian).
Berdasarkan bentuknya :
Protein bentuk serabut, terdiri dari beberapa rantai peptida berbentuk spiral yang
terjalin satu sama lain sehingga menyerupai batang yang kaku. Karakteristiknya
adalah rendahnya daya larut, mempunyai kekuatan mekanis yang tinggi dan tahan
terhadap enzim pencernaan. Protein ini terdapat dalam unsur-unsur struktur tubuh
seperti kolagen (protein utama jaringan ikat), elastin (dalam urat, otot, arteri,
jaringan elastis lain), keratin (protein rambut dan kuku) dan miosin (protein utama
serat otot).
Protein globular, berbentuk bola, terdapat dalam cairan jaringan tubuh, larut dalam
garam dan asam encer, mudah berubah di bawah pengaruh suhu konsentrasi
garam dan mudah mengalami denaturasi. Contohnya yaitu albumin (terdapat dalam

susu, telur, plasma, hemoglobin), globulin (terdapat dalam otot, serum, kuning
telur, biji tumbuh-tumbuhan), histon (terdapat dalam timus, pankreas).
Protein konjugasi, protein sederhana yang terikat dengan bahan-bahan nonasam
amino(gugus prostetik). Contohnya nukleoprotein, lipoprotein, fosfoprotein,
metaloprotein.
FUNGSI PROTEIN
Pertumbuhan dan pemeliharaan.
Protein tuubh berada dalam keadaan dinamis, yang secara bergantian pecah dan
disintesis kembali. Riap hari sekita 3% jumlah protein total berada dalam keadaan
berubah ini. Dinding usus setiap 4-6 hari harus diganti, membutuhkan sisntesi 70
gram protein setiap hari.
Pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh.
Hormon tiroid, epinefrin, insulin adalah ptotein, begitu juga dengan enzim. Ikatanikatan ini bertindak sebagai katalisator atau membantu perubahan-perubahan
biokimia yang terjadi di dalam tubuh.
Mengatur keseimbangan air.
Keseimbangan cairan tubuh harus dijaga melaui sistem kompleks yang melibatkan
protein dan elektrolit.
Memelihara netralitas tubuh.
Protein tubuh bentindak sebagai buffer, menjaga pH tetap konstan. Sebagian besar
jaringan tubuh berfungsi dalam keadaan pH netral atau sedikit alkali (pH 7,35-7,45).
Pembentukan antibodi
kemampuan tubuh terhadap detoksifikasi terhadap bahan-bahan racun dikontrol
oleh enzim-enzim yang terdapat terutama di dalam hati.
Mengangkut zat-zat gizi
protein memegang peranan esensial dalam mengangkut zat-zat gizi dari saluran
cerna melaui dinding saluran cerna ke dalam darah, dari darah ke jaringan-jaringan,
dan melalui membran sel ke dalam sel-sel.
Sumber energi.
Protein menghasilkan energi sekitra 4 kkal/g. Namun protein sebagai sumber energi
ini relatif lebih mahal.
SUMBER PROTEIN

Bahan makanan hewani merupakan sumber protein yag baik, seperti telur, susu,
daging, unggas, ikan dan kerang. Sumber protein nabati adalah kacang kedelai dan
hasil olahannya seperti tahu dan tempe serta kacang-kacangan lain seperti kecang
kedelai sebagai sumber protein mutu tinggi. Padi-padian dan hasilnya relatif rendah
dalam protein namun diakan dalam jumlah banyak sehingga memberi sumbangan
yang besar terhadap konsumsi protein sehiari.
Angka Kecukupan Protein yang dianjurkanGolongan Umur Berat Badan (kg)
Badan (cm) AKP (g)
0-6 bln

6,0

60

10

7-11 bln

8,5

71

16

1-3 th 12,0

90

25

4-6 th 17,0

110

39

7-9 th 25,0

120

45

10-12 th

35,0

138

50

13-15 th

48,0

155

60

16-18 th

55,0

160

65

19-29 th

60,0

165

60

30-49 th

62,0

165

60

50-64 th

62,0

165

60

65 th

62,0

165

60

38,0

145

50

PRIA

WANITA

10-12 th

Tinggi

13-15 th

49,0

152

57

16-18 th

50,0

155

55

19-29 th

52,0

156

50

30-49 th

55,0

156

50

50-64 th

55,0

156

50

65 th

55,0

156

50

HAMIL

+17
MENYUSUI

0-6 bl

+17
7-12 bl

+17

MIKRONUTRIENT
VITAMIN
Vitamin adalah zat zat organik kompleks yang dibutuhkan dalam jumlah sangat
sedikit dan pada umumnya tidak dapat dibentuk oleh tubuh. Oleh karena itu, harus
didatangkan dari luar yaitu makanan. Vitamin dapat dibedakan menjadi dua
kelompok yaitu : vitamin larut dalam lemak (vitamin A, D, E, K) dan vitamin larut
dalam air.
Perbedaan antara vitamin yang larut dalam lemak dan dalam air

Vitamin larut lemak

Vitamin larut air

Larut dalam lemak dan pelarut lemak Larut dalam air

Kelebihan konsumsi dari yang dibutuhkan disimpan dalam tubuh.
sebagai kelebihan kebutuhan sangat sedikit.
Dikeluarkan dalam jumlah kecil melalui empedu

Simpanan

Dikeluarkan melalui urin.

Gejala defisiensi berkembang lambat. Gejala defisiensi sering terjadi dengan cepat.
Tidak selalu perlu ada dalam makanan sehari hari.
makanan sehari hari.

Harus selalu ada dalam

Mempunyai precursor atau provitamin. Umumnya tidak mempunyai precursor.

Hanya mengandung unsur C,H, dan O. Selain C, H, dan O juga mengandung N,
kadang kadang S dan Co.
Diabsorpsi melalui system limfa.Diabsorpsi melalui vena porta.
Hanya dibutuhkan oleh organisme kompleks. Dibutuhkan oleh organisme sederhana
dan kompleks.
Beberapa jenis bersifat toksik pada jumlah relative rendah (6 10 x KGA)
Bersifat toksik hanya pada dosis tinggi atau megadosis (> 10 x KGA)

VITAMIN YANG LARUT DALAM LEMAK

Vitamin A
Vitamin A adalah vitamin larut lemak yang pertama kali ditemukan. Vitamin A
merupakan nama genetic yang menyatakan semua retinoid dan precursor /
provitamin A karotenoid yang mempunyai aktivitas biologic sebagai retinol.
Vitamin A merupakan suatu kristal alcohol berwarna kuning dan larut dalam lemak
atau pelarut lemak. Dalam makanan vitamin A biasanya terdapat dalam bentuk
ester retinil, yaitu terikat pada asam lemak rantai panjang. Didalam tibuh, vitamin A
berfungsi dalam beberapa bentuk ikatan kimia aktif, yaitu: retinol (bentuk alkohol),
retinal (aldehida), dan asam retinoat (bentuk asam).
Ada dua jenis vitamin A yaitu vitamin A1 dan A2 yang disebut juga dehydro vitamin
A. perbedaan dalam struktur keduanya ialah adanya dua ikatan tak jenuh dalam
cincin ion pada vitamin A2, sedangkan vitamin A1 hanya mengandung satu ikatan
kembar pada cincin tersebut.
Fungsi :

Penglihatan
Vitamin A berfungsi dalam penglihatan normal pada cahaya remang. Di dalam mata
retinol, bentuk vitamin A yang didapat dari darah, dioksidasi menjadi retinal. Retinal
kemudian mengikat protein opsin dan membentuk pigmen visual merah ungu
(visual purple) atau rodopsin. Rodopsin ada didalam sel khusus didalam retina mata
yang dinamakan rod. Bila cahaya mengenai retina, pigmen visual merah ungu ini
berubah menjadi kuning dan retinal dipisahkan dari opsin. Pada saat itu, terjadi
rangsangan elektrokimia yang merambat sepanjang saraf mata ke otak yang
menyebabkan terjadi suatu bayangan visual.
Differensiasi sel
Sebagai pertahanan tubuh
Vitamin A berpengaruh terhadap fungsi kekebalan tubuh pada manusia dan hewan.
Retinol tampaknya berpengaruh terhadap pertumbuhan dan differensiasi limfosit B.
Disamping itu, kekurangan vitamin A menurunkan respon antibody yang
bergantung pada sel T
o Pertumbuhan dan perkembangan
Vitamin A berpengaruh terhadap sintesis protein dan banyak dibutuhkan untuk
pertumbuhan tulang dan pembentukan sel epitel yang membentuk email dalam
pertumbuhan gigi.
Reproduksi
Vitamin A dalam bentuk retinol dan retinal berperan dalam reproduksi pada tikus.
Pembentukan sperma pada hewan jantan serta pembentukan sel telur dan
perkembangan janin dalam kandungan membutuhkan vitamin A dalam bentuk
retinol.
Pencegahan kanker dan penyakit jantung
Kemampuan retinoid mempengaruhi perkembangan sel epitel dan kemampuan
meningkatkan aktivitas system kekebalan diduga berpengaruh dalam pencegahan
kanker, terutama kanker kulit, tenggorokan, paru paru, payudara, dan kantong
kemih.
Berperan dalam pembentukan sel darah merah
Sumber :
Vitamin A : hati , kuning telur, susu, dan mentega

Karoten : sayuran berwarna hijau tua dan buah yang berwarna kuning jinggga
seperti; daun singkong, daun kacang, kangkung,bayam, kacang panjang, buncis,
wortel, tomat, papaya, mangga, nangka masak, dan jeruk.
Vitamin D
Vitamin D merupakan nama genetic dari dua molekul, yaitu ergokalsiferol (vitamin
D2) dan kolekalsiferol (vitamin D3). Vitamin D dapat dibentuk oleh tubuh dengan
bantuan sinar matahari. Bila tubuh mendapatkan cukup sinar matahari konsumsi
vitamin D melalui makanan tidak dibutuhkan. Karena dapat disintesis dalam tubuh,
vitamin D dapat dikatakan bukan vitamin, tapi suatu prohormon. Bila tubuh tidak
mendapatkan cukup sinar matahari, vitamin D perlu dipenuhi melalui makanan.
Beberapa jenis vitamin D yang didapat dari hasil penyinaran beberapa jenis
kolesterol dengan sinar ultraviolet:
vitamin D1 diperoleh dari penyinaran ergosterol dari bahan tumbuhan dan disebut
sebagai ergostenin. Vitamin D1 merupakan campuran vitamin D2 dan D3 ,
sedangkan struktur molekul vitamin D1 sendiri sebenarnya tidak ada.
vitamin D2 vitamin ini diperoleh dari penyinaran ergosterol dan dinamakan
calciferol. Calciferol yang dilarutkan dalam minyak dan terdapat dalam pasaran
dianamakan viosterol.
vitamin D3 diperoleh dari bahan hewani, 7-dehydro cholesterol, suatu minyak yang
terdapat dibawah kulit. Pada manusia pun vitamin ini terbentuk dibawah kulit
dengan bantuan sinar matahari. Vitamin ini merupakan vitamin D yang paling aktif
dan mempunyai nama cholecalciferol.
vitamin D4 berasal dari minyak nabati yang mengandung 22- dehydro kolesterol,
setelah disinari ultraviolet.
Fungsi ;
Fungsi umum vitamin D adalah membantu pembentukan dan pemeliharaan tulang
bersama dengan vitamin A dan C, hormone hormone paratiroid dan
kalsitonin,protein kolagen serta mineral mineral kalsium, fosfor, magnesium dan
fluor.
Fungsi Khususnya adalah membantu pengerasan tulang dengan mengatur Ca dan P
tersedia di dalam darah untuk diendapkan pada proses pengerasan tulang.
Sumber ;
Sumber utama vitamin D dalam bentuk cholecalciferol adalah : Minyak hati ikan,
mentega, kuning telur, ragi, hati dll.
Vitamin E (ALPHA TOCOPHEROL)

Dinamakan tokoferol karena berasal dari bahasa yunani dari kata tokos yang berarti
kelainan dan pherein berarti menyebabkan. Hewan tidak dapat mensintesis vitamin
E dalam tubuhnya, sehingga harus memperolehnya dari makanan nabati. Vitamin E
murni tidak berbau dan tidak berwarna sedangkan vitamin E sintetik yang dijual
biasanya berwarna kuning muda hingga kecoklatan.
Ada empat jenis vitamin E yang terdapat dalam makanan dan bertindak sebagai
antioksidan yaitu :
Vitamin E1 merupakan vitamin E yang paling aktif, alfatokoferol.
Vitamin E2 beta tokoferol
Vitamin E3 gamma tokoferol
Vitamin E4 delta tokoferol
Yang membedakannya adalah jumlah dan posisi gugus metal pada struktur cincin.
Fungsi :
Fungsi utama vitamin E adalah sebagai yang antioksidan yang larut dalam lemak
dan mudah memberikan hydrogen dari gugus hydroksil (OH) pd struktur cincin ke
readikal bebas dan melindungi asam lemak tidak jenuh ganda dan komponen
membrane sel lain dari oksidasi radikal bebas.
Fungsi lain vitamin E yang tidak berkaitan dengan antioksidan ialah fungsi structural
dalam memelihara integritas membrane sel.Sintesis DNA.Merangsang reaksi
kekebalan.Mencegah penyakit jantung koroner.Mencegah keguguran dan
sterilisasi.Mencegah gangguan menstruasi
Sumber
Sumber utama vitamin E adalah Minyak tumbuh tumbuhan, kecambah, gandum
dan biji-bijian . selain itu , daging, unggas, ikan, kacang kacangan dan buah.
vitamin K
vitamin K terdapat di alam dalam dua bentuk, keduanya terdiri atas cincin 2metilnaftakinon. Vitamin K cukup tahan terhadap panas namun tidak tahan
terhadap alkali dan cahaya.
Fungsi :
fungsi vitamin K berperan dalam proses sintesis protrombin yang diperlukan dalam
pembekuan darah, pentranspor electron dalam didalam proses redoks didalam
jaringan. Merupakan kofaktor enzim karboksilase yang mengubah residu protein
berupa asam glutamate (glu) menjadi gama karboksiglutamat (gla).

Sumber ;
vitamin K terdapat dalam hati , sayuran hijau, kuning telur, minyak kedelai, kacangkacangan, kol, buncis, dan brokoli. Selain itu, vitamin K juga dapat dibentuk oleh
bakteri usus dari pravitamin yang terkandung dalam makanan.
VITAMIN LARUT AIR
Sebagian besar vitamin larut air merupakan komponen sistem enzim yang banyak
terlibat dalam membantu metabolisme energi. Jenis vitamin ini biasanya tidak
disimpan dalam tubuh dan dikeluarkan melalui urine dalam jumlah kecil. Inilah yang
menyebabkan vitamin larut air sebaiknya dikonsumsi setiap hari, agar tidak terjadi
defisiensi yang bermakna. Beberapa jenis vitamin yang termasuk dalam golongan
ini adalah:
Vitamin C
Vitamin C ini mempunyai banyak fungsi di dalam tubuh, sebagai koenzim atau
kofaktor. Asam askorbat adalah bahan yang kuat kemampuan reduksinya dan
bertindak sebagai antioksidan dalam reaksi-reaksi hidroksilasi. Beberapa turunan
vitamin C digunakan sebagai antioksidan di dalam industri pangan untuk mencegah
proses menjadi tengik, perubahan warna pada buah-buahan, dan untuk
mengawetkan daging. Beberapa proses metabolisme dipengaruhi oleh asam
askorbat, namun mekanismenya sendiri tidak diketahui secara pasti. Fungsi dalam
metabolisme tersebut antara lain:
Sintesis Kolagen
Sintesis Karnitin, Noradrenalin, Serotonin, dan lain-lain
Absorpsi dan Metabolisme Besi
Absorpsi Kalsium
Mencegah Infeksi
Hal ini disebabkan oleh pengaruh vitamin C terhadap mukosa dan itulah yang
berpengaruh terhadap kekebalan.
Mencegah Kanker dan Penyakit Jantung
Hal ini kemungkinan disebabkan karena vitamin D dapat mencegah pembentukan
nitrosamin yang bersifat karsinogenik. Fungsinya sebagai antioksidan juga diduga
dapat menpengaruhi pembentukan sel-sel tumor.
Sumber vitamin C pada umumnya hanya terdapat dalam pangan nabati, yaitu sayur
dan buah terutama yang asam, seperti jeruk, nanas, rambutan, pepaya, gandaria,

dan tomat. Sedangkan di dalams sayuran, vitamin C juga banyak dalam sayur yang
berdaun serta jenis kol.
Vitamin B1 (tiamin)
Tiamin dalam bentuk Koenzim Tiamin Pirofosfat (TPP) atau Trifosfat (TTP)
memegang peranan esensial dalam transformasi energi, konduksi membran dan
saraf serta dalam sintesis pentosa dan bentuk koenzim tereduksi dari niasin. Tiamin
dibutuhkan untuk dekarboksilasi oksidatif piruvat menjadi asetil KoA dan
memungkinkan masuknya substrat yang dapat dioksidasi ke dalam siklus Krebs
untuk pembentukan energi. Tiamin juga merupakan koenzim reaksi transketolase
yang berfungsi dalam pentosa-fosfat shunt, jalur alternatif oksidasi glukosa.
Peranan utamanya adalah dalam metabolisme karbohidrat.
Sumber utamanya dalam makanan adalah serealia tumbuk atau setengah giling
atau yang difortifikasi dengan tiamin dan hasilnya, dan di Indonesia terutama
berupa beras. Sedangakan dalam serealia utuh, tiamin terdapat dalam lapisan
sekam (lapisan aleuron) dan benihnya, sehingga roti yang dibuat dari gandum utuh
memiliki kadar tiamin yang tinggi. Sumber tiamin adalah kacang-kacangan,
termasuk sayur kacang-kacangan, semua daging organ, daging tanpa lemak, dan
kuning telur. Unggas dan ikan juga merupakan sumber tiamin yang baik.
Vitamin B2 (riboflavin)
Riboflavin terutama berfungsi sebagai komponen koenzim Flavin Adenin
Dinukleotida (FAD) dan Flavin Adenin Mononukleotida (FMN). Kedua enzim ini
terlibat dalam reaksi oksidasi-reduksi berbagai jalur metabolisme energi dan
mempengaruhi respirasi sel. FMN digunakan untuk mengubah piridoksin menjadi
koenzim fungsionalnya, sedangkan FAD berperan dalam perubahan triptofan
menjadi niasin.
Ribovlavin terdapat luas dalam makanan hewani dan nabati, yaitu dalam susu, keju,
hati, daging, dan sayuran hijau. Penggunaan serealia tumbuk atau hasil-hasil
serealia yang diperkaya akan meningktakan konsumsi riboflavin.
Niasin (asam nikotinat)
Nikotinamida berfungsi dalam tubuh sebagai bagian koenzim NAD dan NADP yang
diperlukan dalam reaksi oksidasi-reduksi pada glikolisis, metabolisme protein, asam
lemak, pernapasan sel dan detoksifikasi, di mana peranannya adalah melepas dan
menerima atom hidrogen. NAD juga berfungsi dalam sintesis glikogen.
Sumber niasin adalah hati, ginjal, ikan, daging, ayam, dan kacang tanah. Susu dan
telur mengandung sedikit niasin tetapi kaya triptofan. Sayur dan buah tidak
merupakan sumber niasin. Sebagian besar protein hewani kaya akan triptofan.
Biotin

Biotin berfungsi sebagai koenzim pada reaksi-reaksi yang menyangkut penambahan

atau pengeluaran karbondioksida kepada atau dari senyawa aktif. Sintesis dan
oksidasi asam lemak memerlukan biotin sebagai koenzim. Deaminasi (pengeluaran
NH2 dari asam-asam tertentu, terutama asam aspartat, treonin, dan serin serta
sintesis purin yang diperlukan dalam pembentukan DNA dan RNA membutuhkan
biotin. Secara metabolik, biotin erat kaitannya dengan asam folat, asam pantotenat,
dan vitamin B12.
Biotin terdapat dalam banyak jenis makanan dan di dalam tubuh dapat disintesis
oelh bakteri saluran cerna. Sumber yang baik adalah hati, kuning telur, serealia,
khamir, kacang kedelai, kacang tanah, sayuran, dan buah-buahan tertentu (jamur,
pisang, jeruk, semangka, strawberry). Daging dan buah-buahan merupakan sumber
yang kurang baik. Dalam putih telur, biotin yang terikat kuat oleh avidin dapat
terlepas bila dimasak.
Asam Pantotenat
Peranan utama asam pantotenat adalah sebagai bagian koenzim A, yang diperlukan
dalam berbagai reaksi metabolisme sel. Sebagai bagian dari asetil KoA, asam
pantotenat terlibat dalam berbagai reaksi yang berkaitan dengan metabolisme
karbohidrat dan lipida, termasuk sintesis dan pemecahan asam lemak. Asam
pantotenat terlibat pula dalam sintesis hormon steroid, kolesterol, fosfolipid dan
porfirin yang diperlukan untuk pembentukan hemoglobin.
Asam pantotenat terdapat di dalam semua jaringan hewan dan tumbuh-tumbuhan.
Sumber yang paling baik adalah hati, ginjal, kuning telur, khamir, daging, ikan,
unggas, serealia utuh, dan kacang-kacangan. Sumber-sumber tersebut akan
kehilangan kandungan asam pantotenat sebanyak 33% dalam proses pemasakan
dan sekitar 50% saat penumbukan beras.
Vitamin B6 (piridoksin, piridoksal, piridoksamin)
Piridoksin hidroklorida adalah bentuk sintetik yang digunakan sebagai obat. Dalam
keadaan difosforilasi, vitamin B6 berperan sebagai koenzim berupa piridoksal fosfat
(PLP) dan piridoksamin fosfat (PMP) dalam berbagai reaksi transaminasi.
Dekarboksilasi yang bergantung pada PLP menghasilkan berbagai bentuk amin,
seperti epinefrin, norepinefrin, dan serotonin; dan PLP ini juga berperan dalam asam
alfa-aminolevulinat, yaitu prekursor heme dalam hemoglobin.
Vitamin B6 paling banyak terdapat di dalam khamir, kecambah gandum, hati, ginjal,
serealia tumbuk, kacang-kacangan, kentang, dan pisang. Susu, telur, sayur dan
buah mengandung sedikit vitamin B6. Vitamin B6 yang berasal dari hewan lebih
mudah diabsorpsi daripada yang terdapat di dalam bahan makanan nabati.
Folat (asam folat, folasin, pteoril monoglutamat)

Folasin dan folat adalah nama generik sekelompok ikatan yang secara kimiawi dan
gizi sama dengan asam folat. THFA (koenzim folat) berperan dalam sintesis purinpurin guanin dan adenin serta pirimidin timin, yaitu senyawa-senyawa yang
digunakan pembentukan asam-asam deoksiribonukleat (DNA) dan asam ribonukleat
(RNA). Folat juga dibutuhkan dalam perubahan histidin menjadi asam asam
glutamat; pembentukan sel darah merah dan sel darah putih dalam sumsum tulang
dan untuk pendewasaannya.
Folat terdapat luas dalam bahan makanan terutama dalam bentuk poliglutamat.
Folat terutama terdapat di dalam sayuran hijau, hati, daging tanpa lemak, serealia
utuh, biji-bijian, kacang-kacangan, dan jeruk. Bahan makanan yang tidak banyak
mengandung folat adalah susu, telur, umbi-umbian, dan buah, kecuali jeruk.
Vitamin B12 (kobalamin)
Vitamin B12 diperlukan untuk mengubah folat menjadi bentuk aktif, dan dalam
fungsi normal metabolisme semua sel, terutama sel-sel saluran cerna, sumsum
tulang, dan jaringan saraf. Vitamin B12 merupakan kofaktor dua jenis enzim pada
manusia, yaitu metionin sintetase dan metilmalonil-KoA mutase.
Semua vitamin B12 alami diperoleh dari hasil sintesis bakteri, fungi atau ganggang.
Sumber utama vitamin B12 adalah makanan protein hewani yang memperolehnya
dari hasil sintesis bakteri dalam usus, seperti hati, ginjal, disusul oleh susu, telur,
ikan, keju, dan daging. Vitamin B12 dalam sayuran ada bila terjadi pembusukan
atau pada sintesis bakteri. Vitamin B12 yang terjadi melalui sintesis bakteri pada
manusia tidak diabsorpsi karena sintesis terjadi di dalam kolon.
MINERAL
Tubuh tidak mampu mensintesa mineral sehingga unsure-unsur ini harus disediakan
lewat makanan (essensial). Diperlukan dalam jumlah sedikit sekali (trace element).
Mineral dan sumbernya:
- Kalsium (Ca)
Tubuh orang dewasa yang gizinya baik mengandung 1-1,5 kg kalsium dan 90%
terdapat di tulang dan gigi dalam bentuk garam kompleks.
Sumber: susu & produk olahannya (keju, es krim) , makanan laut (ikan, kerang,
udang kering), sar-dencis, sayuran hijau (bayam, melinjo, dan sawi), tahu, jeruk.
Dapat juga diperoleh dalam jumlah yang cukup dari air mineral yang dapat
mengandung sampai 50 mg/lt
- Besi (Fe)

 Sumber: telur, daging merah, ikan, hati, kerang, buah kering, tepung gandum, roti,
sayuran hijau (bayam, kangkung), kacang-kacangan, kentang, jagung.
- Iodium (I)
Sumber: sayur-sayuran, makanan laut (ikan laut, minyak ikan, rumput laut,
kerang), garam beryodium, kulit kentang.
SUPLEMEN
DIETARY SUPPLEMENT
Seperti yang telah ditetapkan memalui kongres Dietary Supplement Health and
Education Act, dan tela dijadikan sebagai ketetapan hokum pada tahun 1994,
dietary supplement merupakan suatu produk yang:
- Dapat berfungsi sebagai tambahan nutrisi pada diet.
- Terdiri atas satu atau dietary ingredients (termasuk vitamin, mineral, herbal,
tanaman botanical, asam amino, dan lain-lain) di dalam komposisinya.
- Dapat dikonsumsi secara oral (melalui mulut) dalam bentuk pill, kapsul, tablet,
ataupun berbentuk cairan.
- Dalam pelabelannya harus di cantumkan keterangan bahwa zat tersebut adalah
dietary supplement.
Berbagai macam dietary supplement yang terdapat saat ini:

Aloe Vera
Suppelement Anabolic Steroid
Antioxidants
Cancer: Antioxidants Vitamin C, Vitamin E, and Coenzyme Q10
Cardiovascular Disease: Antioxidants Vitamin C, Vitamin E, dan Coenzyme Q10
Astragalus

Berbagai jenis Berrie

Bilberry
Bitter Orange
Black Cohosh

Calcium
Carnitine
Cartilage
Cat's Claw
Chamomile
Chasteberry
Chondroitin
Chromium
Coenzyme Q10
Produk Colloidal Silver
Cranberry

Dandelion
Dehydroepiandrosterone (DHEA)

Echinacea
European Elder
Ephedra
Essiac/Flor-Essence
Evening Primrose Oil
Fenugreek
Feverfew

Fish Oil
Flaxseed and Flaxseed Oil
Folate

Garlic
Garlic: Effect on Risk of Cardiovascular Disease and Cancer
Garlic and Cancer Prevention
Ginger
Ginkgo
Ginseng (Asian)
Glucosamine
Goldenseal
Grape Seed Extract

Hawthorn
Hoodia
Horse Chestnut

Besi

Kava

Lavender
Licorice Root
Magnesium
Melatonin: gangguan tidur

Milk Thistle
Mistletoe

Noni

Asam lemak Omega-3

PC-SPES
Peppermint Oil
Primrose Oil

Red Clover

SAMe (S-Adenosyl-L-Methionine)
Saw Palmetto
Selenium
kedelai
The
Green Tea
Thunder God Vine
Turmeric

Valerian
Vitamin A dan Carotenoids
Vitamin B6
Vitamin B12

Vitamin C
Vitamin D
Vitamin E
Vitamin K

Yohimbe

Zinc

Botanical Dietary Supplement

Botanical merupakan tumbuhan atau bagian dari tumbuhan yang bermanfaat
karena memiliki fungsi untuk pengobatan, dan untuk terapi baik dari segi rasa
maupun harumnya. Produk yang dibuat dari botanical yang digunakan untuk
menjaga dan meningkatkan kesehatan tubuh disebut sebagai produk herbal, produk
botanical atau phytomedicines.
Suplemen Botanical banyak dijual dalam berbagai macam bentuk, baik itu bentukan
kering dan padat, maupun bentuk cair, dan bentuk ekstrak. Bentuk yang kering
dapat dibentuk menjadi teh, kapsul dan tablet. Penggunaanya pun dapat dilakukan
dengan berbagai macam cara, seperti; diseduh untuk produk teh, merebus tanaman
botanical atau herbal secara langsung dalam waktu yang relatif agak lama sehingga
mendapatkan air rebusannya yang kemudian dapat dikonsumsi. Produk herbal yang
dibentuk menjadi ekstrak biasanya dibuat dengan cara merendam tumbuhan herbal
dalam air atau alcohol untuk menghilangkan zat-zat kimia tertentu.
Beberapa orang percaya bahwa segaal hal yang natural dan alami itu adalah baik
dan aman untuk mereka. Namun pernyataan ini tidak sepenuhnya benar, karena
keamanan suatu produk botanical tergantung pada beberapa hal, seperti; proses
pembuatannya (secara kimiawi), bagaiamana zat-zat nya bekerja dalam tubuh
manusia, cara penyiapannya, dan dosis yang digunakan. Beberapa contoh botanical
supplement adalah:
Ginseng
Ginseng telah digunakan oleh penduduk asli cina dan korea sebagai salah satu
bahan obat-obatan selama berabad-abad. Penyajiannya biasanya dibentuk menjadi
kapsul, teh, cream, dan ekstraksi.

Terapi dan pengobatan menggunakan ginseng memiliki banyak sekali manfaat,

termasuk penggunaan herbal ini untuk menjaga kesehatan dan meningkatkan
system imun. Manfaat tradisional dan moderen lainnya dari ginseng adalah
membantu menjaga keadaan tubuh pada orang yang baru saja sembuh dari suatu
penyakit meningkatkan stamina, dan perfoma fisik serta mental. Membantu
pengobatan hepatitis C, dan gejala-gejala yang berkaitan dengan menopause.
Menurunkan kadar gula darah dan mengontrol tekanan darah.
Green Tea
Green sebagai botanical supplement memiliki manfaat sebagai berikut:baik bentuk
teh maupun ekstraknya telah digunakan untuk mencegah dan mengobati kanker,
termasuk kanker payudara, lambung, dan kanker kulit. Selain itu, digunakan juga
untuk menurunkan berat badan, menurunkan kadar kolesterol, dan melindungi kulit
dari penyakit akibat sinar matahari.
KESIMPULAN
Tubuh manusia membutuhkan nutrisi sebagai sumber energi yang digunakan untuk
beraktivitas, pertunbuhan, perkembangan, dan pergantian sel-sel yang rusak.
Nutrisi ini dibagi dalam dua kelompok besar, yaitu makronutrient dan mikronutrient.
Kelompok nutrisi nakronutrient adalah karbohidrat, lemak, dan protein. Sementara
mikronutrient adalah vitamin, mineral, dan elektrolit.
Persentasi kebutuhan makronutrien lebih banyak dibanding mikronutrient.
Pada dasarnya, kebutuhan tubuh terhadap mikronutrien terpenuhi dalam jumlah
yang sedikit. Lain halnya dengan makronutrien yang dibutuhkan dalam jumlah
banyak karena memegang fungsi penting yang utama yakni sumber energi.
Walaupun dikatakan mikronutrien (dibutuhkan dalam jumlah sedikit), namun kita
harus tetap memenuhi kebutuhan terhadap zat ini. Jumlah yang sedikit inilah yang
ternyata mampu memberikan fungsi keseimbangan normal yang penting dari tubuh
manusia sehingga konsumsi akan mikronutrien harus tetap diperhatikan.
Selain itu, tubuh juga membutuhkan suplemen sebagai kebutuhan nutrisi
tambahan. Namun suplemen hanya digunakan dalam kondisi keadaan tertentu.
Karena suplemen dalam jumlah tak terkontrol justru menyebabkan toksik. Jadi
sebaiknya pengkonsumsian suplemen dikonsultasikan pada dokter atau ahli gizi.

Daftar Pustaka
Arisman, dr. 2004. Gizi dalam Daur Kehidupan. Jakarta : EGC.
Budiyanto, Agus K., 2001, Dasar-dasar ilmu gizi, UMM Press: Malang

Despopoulos and Sibernagl. 2003. Color Atlas of Physiology, 5th edition. ThiemeStuttgart : New York
Ganong, William F. 2005. Review of Medical Physiology, 22nd edition. LANGE
McGraw Hill. Available at server fk-unram/document/
Hartono, Andri. 2006. Terapi dan Diet Rumah Sakit. Jakarta : EGC.
Murray, Robert K. 2003. Biokimia Harper. Jakarta : EGC.
Rimbawan dan Siagian, A, 2004. Indeks Glikemik Pangan : Cara Mudah Memilih
Pangan yang Menyehatkan. Penebar Swadaya, Jakarta.
Saladin, 2003, Anatomy & Physiology: The unity of Form and Function, 3rd edition,
The McGraw-Hill Companies
Sediaoetama, Djaeni Ahmad. 2008. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi, Jilid 1.
Jakarta : Dian Rakyat.