Ilmu dan Teknologi Pangan

J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.2 No.4 Th. 2014

PENGARUH PERBANDINGAN KACANG MERAH DAN JAMUR TIRAM DENGAN

PENAMBAHAN TAPIOKA DAN TEPUNG TALAS TERHADAP MUTU SOSIS
(The Effect of

Ratio of Red Kidney Bean and Oyster Mushroom with Addition Tapioca and Taro
Flour on the Quality of Sausage)

Elva Amurita Zebua1,2), Herla Rusmarilin1), Lasma Nora Limbong1)

1) Program Studi Ilmu danTeknologi Pangan Fakultas Pertanian USU Medan

Jl. Prof. A. Sofyan No. 3 Medan Kampus USU Medan

*e-mail : amurietha@yahoo.com
Diterima : 12 Januari 2015 2014/ Disetujui 24 Januari 2015

ABSTRACT
The aim of this research was to find the effect of red kidney bean and oyster mushroom with addition tapioca and taro flour on
the quality of sausage. The research was using completely randomized design with two factors, i.e ratio of red kidney bean and
oyster mushroom (A): (100%:0%, 75%:25%, 50%:50%, and 25%:75%) and ratio of tapioca and taro flour (T): (100%:0%,
75%:25%, 50%:50%, 25%:75%, and 0%:100%). Parameter analyzed were moisture content, ash content, fat content, protein
content, crude fiber content, organoleptic value of colour, flavor, taste, and texture. The results showed that the ratio of red
kidney bean and oyster mushroom had highly significant effect on moisture content, ash content, fat content, protein content,
crude fiber content, organoleptic value of colour, flavor, taste, and texture. The ratio of tapioca and taro flour had highly
significant effect on ash content, fat content, protein content, crude fiber conten, organoleptic value of colour, dan texture.
Interaction of the two factors had highly significant effect on protein content and organoleptic value of taste, and had significant
effect on organoleptic value of colour. The ratio of red kidney bean and oyster mushroom of 75%:25% with addition tapioca and
taro flour of 25%:75% produced the best sausage.
Keywords: oyster mushroom, red kidney bean, sausage, tapioca, taro flour

sebagai anti-bakterial, dan karbohidrat dengan

ikatan (1,3)-glukan yang bersifat sebagai anti
tumor (Hasan, 2013). Selain sebagai sumber
protein, jamur tiram mengandung serat, vitamin dan
mineral yang diperlukan tubuh dengan rasa yang
menyerupai daging. Kombinasi kacang merah dan
jamur tiram diharapkan dapat menggantikan peran
daging sebagai bahan baku pembuatan sosis.
Sebagai bahan pengisi sosis dapat digunakan
tepung talas.
Talas merupakan jenis tanaman yang banyak
tumbuh di Indonesia, merupakan sumber
karbohidrat yang mengandung protein, kalsium,
fosfor, zat besi, dan kaya akan vitamin (Direktorat
Bina Gizi Masyarakat, 1995). Penggunaan tepung
talas dalam industri pangan masih terbatas
disebabkan ketersediaanya yang relatif sedikit di
pasaran. Pengolahan umbi talas menjadi tepung
talas dan pemanfaatannya sebagai bahan pengisi
sosis diharapkan dapat mendorong berkembangnya
industri pangan berbahan baku tepung talas
sehingga mampu meningkatkan nilai ekonomis umbi
talas.
Pembuatan
sosis
pada
umumnya
menggunakan tapioka sebagai bahan pengisi.
Tepung talas memiliki sifat fisik dan kimia yang
hampir sama dengan tapioka sehingga diharapkan

PENDAHULUAN
Sosis merupakan salah satu makanan yang
banyak digemari oleh masyarakat baik anak-anak
maupun dewasa. Sosis umumnya dibuat dari bahan
baku daging (daging sapi, ayam, dan ikan) dengan
kandungan lemak, kolesterol, dan garam tinggi.
Sosis dengan bahan baku nabati diharapkan dapat
menjadi alternatif bagi penggemar sosis yang
khawatir akan penyakit degeneratif akibat tingkat
konsumsi sosis daging yang berlebihan. Sosis dapat
dibuat dari kacang merah dan jamur tiram.
Kacang merah merupakan tanaman lokal
yang tumbuh subur di beberapa daerah di
Indonesia, tetapi belum banyak dimanfaatkan
sebagai olahan pangan. Kandungan protein,
vitamin, mineral, dan serat yang tinggi serta asam
lemak jenuh dengan indeks glikemik yang rendah
sangat baik bagi kesehatan Kacang merah juga
mengandung banyak senyawa fitokimia yang dapat
menghapus radikal bebas untuk melindungi sel-sel
dari kerusakan dan perbaikan DNA.
Jamur tiram memiliki banyak manfaat bagi
kesehatan karena mengandung lovastatin (obat
yang telah disetujui FDA tahun 1987 dapat
menurunkan kolesterol darah), leurotin yang bersifat

92

Ilmu dan Teknologi Pangan

J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.2 No.4 Th. 2014

mampu menggantikan peran tapioka sebagai bahan

pembentuk tekstur dalam pembuatan sosis dan
menghasilkan sosis dengan tekstur yang lebih
kenyal. Penggunaan talas sebagai bahan pengisi
sosis diharapkan dapat meningkatkan nilai
ekonomis serta pemanfaatannya sebagai bahan
pangan lokal.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
mengetahui kombinasi perlakuan terbaik antara
perbandingan kacang merah dan jamur tiram
dengan penambahan tapioka dan tepung talas yang
menghasilkan sosis yang bermutu baik dengan sifat
fisik, kimia, dan organoleptik yang terbaik dan
disukai konsumen.

Pembuatan Sosis
Pasta kacang merah dan bubur jamur tiram
dibagi menjadi empat bagian dengan perbandingan
pasta kacang merah dan bubur jamur tiram masing
masing 100%:0%, 75%:25%, 50%:50%, dan
25%:75% sebanyak 68% dari berat total adonan.
Kemudian dibuat perbandingan bahan pengisi
sebanyak 15% dari total adonan sosis yaitu tapioka
dan tepung talas masing-masing 100%:0%,
75%:25%,
50%:50%,
25%:75%,
dan
0%:100%.Pasta kacang merah dan bubur jamur
tiram diaduk, ditambahkan campuran tepung dan
diadon hingga rata. Ditambahkan susu skim 6%,
minyak nabati 5%, gum arab 1%, gula 0,5%, garam
2%, lada putih 0,5%, bawang merah 1%, dan
bawang putih 1% dari berat total adonan sosis.
Dilakukan pengadukan hingga semua bahan
tercampur rata.
Adonan dimasukkan ke dalam selongsong/
casing sosis sepanjang 10 cm, diikat, dan direbus
hingga matang (10 menit). Setelah matang, sosis
diangkat lalu didinginkan dan dikemas. Dalam
penelitian ini digunakan selongsong yang terbuat
dari plastik polyamide merk Devro berwarna putih
transparan. Sosis yang telah dingin dikemas dan
disimpan selama 3 hari dalam lemari pembeku.
Dilakukan pengujian terhadap kadar air (AOAC,
1995), kadar abu (Sudarmadji, et al., 1997), kadar
lemak (Sudarmadji, et al., 1997), kadar protein
(AOAC, 1995), kadar serat (Sudarmadji, et al.,
1997), organoleptik warna, aroma,rasa, dan tekstur
(nilai skor dan hedonik) (Soekarto, 1985).

BAHAN DAN METODA

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini
adalah jamur tiram segar yang diperoleh dari petani
jamur di Kecamatan Tanjung Selamat Medan,
kacang merah, tapioka, talas varietas sutera, gula,
garam, minyak nabati, lada putih (merica), bawang
merah, bawang putih, yang diperoleh dari Pasar
Tradisional Medan, air, susu skim, dan gum arab.
Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini
adalah K2SO4 : CuSO4, H2SO4 pekat, H2SO4 0,225
N, NaOH teknis 40%, H2SO4 0,02N, indikator
mengsel, NaOH 0,1 N, NaOH 0,313 N, NaOH 0,02
N, KOH 12%, alkohol 95%, dan akuades.
Pembuatan Pasta Kacang Merah
Kacang merah dengan kualitas baik dicuci
dengan air bersih lalu diblansing pada suhu 80oC
selama 5 menit, direndam selama 1 malam,
kemudian dibilas dengan air bersih, setelah itu
dilakukan pengupasan kulit. Kemudian diblender
dengan penambahan air 100 ml setiap 250 gram
kacang merah atau dengan perbandingan 1 : 2,5
(Cahyani, 2011).

Analisis Data
Penelitian
dilakukan
dengan
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
faktorial dengan 2 faktor yaitu perbandingan kacang
merah dan jamur tiram (A) sebagai faktor I dengan 4
taraf perlakuan yaitu A1 (100%:0%), A2 (75%:25%),
A3 (50%:50%), dan A4 (25%:75%). Faktor II adalah
perbandingan tapioka dan tepung talas (T) dengan 5
taraf perlakuan yaitu T1 (100%:0%), T2 (75%:25%),
T3 (50%:50%), T4 (25%:75%) dan T5 (0%:100%).
Setiap perlakuan dibuat dalam 2 ulangan. Setiap
perlakuan dibuat dalam 2 ulangan. Perlakuan yang
memberikan pengaruh berbeda nyata atau sangat
nyata dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan
Multiple Range Test.

Pembuatan Bubur Jamur Tiram

Jamur tiram segar disortasi, dicuci dengan
air mengalir untuk menghilangkan kotorannya lalu
ditiriskan. Jamur diblansing dengan suhu 80oC
selama 5 menit kemudian diblender hingga halus
tanpa penambahan air.
Pembuatan Tepung Talas
Talas yang sudah tua dan tidak
mengalami kerusakan mekanis dikupas kulitnya dan
dicuci bersih kemudian dirajang tipis dengan
ketebalan 0,1 mm. Direndam dengan larutan air
garam 1% selama 20 menit, ditiriskan kemudian
direndam kembali dalam larutan natrium metabisulfit
1000 ppm selama 20 menit. Dikeringkan dengan
oven menggunakan suhu 40oC selama 24 jam lalu
diblender dan diayak menggunakan ayakan ukuran
80 mesh dan dikemas (Saptoningsih, 2013).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil penelitian menunjukkan bahwa
perbandingan kacang merah dan jamur tiram serta
perbandingan tapioka dan tepung talas pada
pembuatan sosis memberikan pengaruh terhadap
parameter mutu sosis yang diamati seperti terlihat
pada Tabel 1 dan Tabel 2.

93

Ilmu dan Teknologi Pangan

J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.2 No.4 Th. 2014

Tabel 1. Pengaruh perbandingan kacang merah dan jamur tiram terhadap mutu sosis
Parameter
Kadar air (%)
Kadar abu (%)
Kadar lemak (%)
Kadar protein (%)
Kadar serat (%)
Nilai hedonik warna (numerik)
Nilai hedonik aroma (numerik)
Nilai hedonik rasa (numerik)
Nilai hedonik tekstur (numerik)
Nilai skor tekstur (numerik)

Perbandingan kacang merah dan jamur tiram (A)

A1= 100%:0%
A2= 75%:25% A3= 50%:50% A4= 25%:75%
55,698dD
57,631cC
59,613bB
61,437aA
1,973dD
2,028cC
2,251bB
2,406aA
12,031dD
12,971cC
14,035bB
15,256aA
15,063dD
12,048cC
10,187bB
7,998aA
dD
cC
bB
1,817
2,007
2,124
2,336aA
3,760aA
3,687aA
3,567bB
3,193cB
3,607aA
3,607aA
3,500bA
3,300bB
3,593aA
3,613aA
3,387bB
3,033cC
3,407abA
3,460aA
3,307bA
2,967cB
3,413aA
3,453aA
3,300bB
2,980cC

Keterangan : Angka di dalam tabel merupakan rataan dari 2 ulangan. Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda pada baris
yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata
pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji DMRT.

Tabel 2. Pengaruh perbandingan tapioka dan tepung talas terhadap mutu sosis

Parameter
Kadar air (%)
Kadar abu (%)
Kadar lemak (%)
Kadar protein (%)
Kadar serat (%)
Nilai hedonik warna (numerik)
Nilai hedonik aroma (numerik)
Nilai hedonik rasa (numerik)
Nilai hedonik tekstur (numerik)
Nilai skor tekstur (numerik)

T1=
100%:0%
58,524aA
2,102bB
13,184cB
11,068eE
1,866eD
3,650aA
3,492aA
3,358aA
3,258aA
3,192bB

Perbandingan tapioka dan tepung talas (T)

T2=
T3=
T4=
75%:25%
50%:50%
25%:75%
58,551aA
58,574aA
58,612aA
2,130bB
2,159bB
2,184bA
13,328cB
13,662bB
13,738bA
11,206dD
11,319cC
11,451bB
1,963dC
2,043cC
2,178bB
3,583aA
3,517bA
3,508bB
3,575aA
3,483aA
3,508aA
aA
aA
3,425
3,417
3,467aA
3,225aA
3,250aA
3,333aA
3,223bB
3,300bA
3,342aA

T5=
0%:100%
58,713aA
2,247aA
13,955aA
11,564aA
2,305aA
3,500bB
3,458aA
3,367aA
3,358aA
3,367aA

Keterangan : Angka di dalam tabel merupakan rataan dari 2 ulangan. Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda pada baris
yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata
pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji DMRT.

ini dikarenakan kadar air jamur tiram yang

digunakan lebih tinggi yaitu 89,326% sedangkan
kacang merah hanya 6,177%. Hasil ini sejalan
dengan penelitian Witanto (2013) yang jug
menunjukkan kadar air jamur tiram yang tinggi
menyebabkan kadar air produk sosis jamur tiram
yang tinggi.

Kadar Air
Perbandingan kacang merah dan jamur
tiram memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
(P<0,01) dan perbandingan tapioka dan tepung
talas memberikan pengaruh berbeda tidak nyata
(P>0,05) terhadap kadar air sosis yang dihasilkan
(Tabel 1 dan Tabel 2). Peningkatan jumlah jamur
tiram akan meningkatkan kadar air (Gambar 1). Hal

Gambar 1. Hubungan perbandingan kacang merah dan jamur tiram dengan kadar air sosis

94

Ilmu dan Teknologi Pangan

J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.2 No.4 Th. 2014

Peningkatan jumlah tepung talas juga

meningkatkan kadar abu sosis (Gambar 3). Tepung
talas terdiri dari beberapa komponen mineral yang
terikat secara kompleks seperti kalsium 31 mg,
fosfor 67 mg, dan zat besi 0,7 mg (Direktorat Bina
Gizi Masyrakat, 1995), sedangkan tapioka
mengalami beberapa kali pencucian sehingga
sebagian mineral dalam bahan banyak yang hilang
(leaching). Jonsson, et al. (2006) yang menyatakan
bahwa abu merupakan komponen yang
merepresentasikan kadar mineral dalam suatu
bahan pangan.

Kadar Abu
Perbandingan kacang merah dan jamur tiram
serta perbandingan tapioka dan tepung talas
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
(P<0,01) terhadap kadar abu sosis yang dihasilkan
(Tabel 1 dan 2). Peningkatan jumlah jamur tiram
akan meningkatkan kadar abu sosis (Gambar 2).
Hal ini disebabkan jamur tiram mengandung mineral
relatif lebih banyak yaitu kalsium (33 mg), fosfor
(1348 mg), besi (15,2 mg), natrium (837 mg), kalium
(3793 mg) (Rahardjo, 2003) dibanding mineral pada
kacang merah yaitu kalsium (502 mg), fosfor (429
mg), dan besi (10,3 mg) (Hartayanie dan
Retnaningsih, 2006).

Gambar 2. Hubungan perbandingan kacang merah dan jamur tiram dengan kadar abu sosis

Gambar 3. Hubungan perbandingan tapioka dan tepung talas dengan kadar abu sosis
tapioka, sehingga semakin tinggi jumlah tepung
talas yang ditambahkan maka kadar lemak sosis
yang dihasilkan semakin tinggi (Gambar 5).

Kadar Lemak
Perbandingan kacang merah dan jamur
tiram serta tapioka dan tepung talas memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap
kadar lemak sosis yang dihasilkan (Tabel 1 dan 2).
Kadar lemak pada jamur tiram yang digunakan
(6,553%) lebih besar dibanding kacang merah
(1,948%), sehingga semakin banyak jumlah jamur
tiram yang ditambahkan, maka kadar lemak akan
semakin meningkat (Gambar 4). Tepung talas
memiliki kadar lemak 1,2% (Ridal, 2003) yang relatif
lebih tinggi dibandingkan tapioka yaitu sebesar
0,3% (Rahman, 2007). Selain itu tepung talas juga
mempunyai daya serap minyak yang baik yaitu 2,40
g/g
(Ridal,
2003)
sementara
tapioka
2,15 g/g (Otegbayo, et al., 2013) sehingga mampu
menyerap minyak/lemak lebih banyak dibandingkan

Kadar Protein
Kadar protein tertinggi terdapat pada
perlakuan perbandingan kacang merah 100% dan
jamur tiram 0% dengan penambahan tapioka 0%
dan tepung talas 100% (A1T5) yaitu sebesar
15,269% dan terendah pada perlakuan
perbandingan kacang merah 25% dan jamur tiram
75% dengan penambahan tapioka 100% dan
tepung talas 0% (A4T1) sebesar 7,698%. Pengaruh
interaksi antara perbandingan kacang merah dan
jamur tiram dengan penambahan tapioka dan
tepung talas terhadap kadar protein sosis adalah
semakin tinggi jumlah jamur tiram dan semakin

95

Ilmu dan Teknologi Pangan

J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.2 No.4 Th. 2014

banyak jumlah tapioka yang ditambahkan maka

kadar protein akan semakin rendah (Gambar 6). Hal
tersebut disebabkan karena kadar protein jamur
tiram yaitu 5,94% (Irnani dan Pangesthi, 2014) lebih
rendah dibandingkan kacang merah yang
mengandung 22,5% (Hartayanie dan Retnaningsih,

2006). Berdasarkan penelitian pendahuluan

diperoleh kadar protein tapioka sebesar 0,360%
sedangkan tepung talas 4,091%, sehingga semakin
banyak jumlah tapioka yang ditambahkan maka
adar protein sosis akan semakin rendah.

Gambar 4. Hubungan perbandingan kacang merah dan jamur tiram dengan kadar lemak sosis

Gambar 5. Hubungan perbandingan tapioka dan tepung talas dengan kadar lemak sosis

Gambar 6. Pengaruh interaksi antara perbandingan kacang merah dan jamur tiram dengan perbandingan tapioka
dan tepung talas dengan kadar protein sosis
dihasilkan. Peningkatan jumlah jamur tiram akan
meningkatkan kadar serat sosis (Gambar 7). Jamur
tiram yang digunakan mengandung serat yang lebih
tinggi (4,497%) dibandingkan kacang merah
(3,838%), sehingga semakin tinggi jumlah jamur

Kadar Serat Kasar

Perbandingan kacang merah dan jamur tiram
serta perbandingan tapioka dan tepung talas
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
(P<0,01) terhadap kadar serat kasar sosis yang

96

Ilmu dan Teknologi Pangan

J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.2 No.4 Th. 2014

tiram yang ditambahkan maka kadar serat sosis

akan semakin tinggi.
Peningkatan jumlah tepung talas akan
meningkatkan kadar serat sosis yang dihasilkan
(Gambar 8). Hal ini dikarenakan tapioka merupakan
pati alami yang mengandung serat dalam jumlah
yang sangat rendah sementara tepung talas
memiliki kandungan serat yang lebih tinggi
dibandingkan tapioka karena dalam pengolahan

tepung talas tidak dilakukan ekstraksi. Hal ini

sejalan dengan penelitian Ridal (2003) yang
menunjukkan bahwa kadar serat pati lebih rendah
dibandingkan tepung talas karena pati diolah
dengan cara ekstraksi sehingga diperoleh pati yang
lebih murni sedangkan pada tepung talas tidak
dilakukan proses ekstraksi sehingga masih terdapat
komponen lain seperti serat, lignin, protein, lemak,
dan
zat
lain.

Gambar 7. Hubungan perbandingan kacang merah dan jamur tiram terhadap kadar serat sosis

Gambar 8. Hubungan perbandingan tapioka dan tepung talas terhadap kadar serat sosis

Berdasarkan penelitian Pangastuti, et al.

(2013) kacang merah tanpa kulit memiliki derajat
putih 85,38. Kacang merah yang mengalami
perebusan cenderung berubah warna menjadi
kehijauan karena terjadinya perubahan senyawa
polifenol yang terdapat pada biji dan fraksi pati serta
adanya senyawa pelargonidin 3-glukosida dalam
kacang merah. Perubahan warna terjadi setelah
dilakukannya proses blansing pada jamur tiram.
Jamur tiram yang berwarna putih mengandung
pigmen flavones atau anthoxantin yang bersifat larut
dalam air namun akan berubah kekuningan bila pH
tidak sesuai (Irnani dan Pangesthi, 2014), sehingga
semakin banyak jumlah jamur tiram yang
ditambahkan maka nilai hedonik warna akan
semakin menurun.

Nilai Hedonik Warna

Nilai hedonik warna tertinggi terdapat pada
perlakuan perbandingan kacang merah 100% dan
jamur tiram 0% dengan penambahan tapioka 100%
dan tepung talas 0% (A1T1) yaitu sebesar 3,867
(agak suka suka) dan terendah pada perlakuan
perbandingan kacang merah 25% dan jamur tiram
75% dengan penambahan tapioka 50% dan tepung
talas 50% (A4T3) sebesar 3,100 (agak suka).
Pengaruh interaksi antara perbandingan kacang
merah dan jamur tiram dengan penambahan tapioka
dan tepung talas terhadap nilai hedonik warna sosis
adalah semakin tinggi jumlah jamur tiram dan
semakin banyak jumlah tepung talas yang
ditambahkan maka nilai hedonik warna akan
semakin rendah (Gambar 9).

97

Ilmu dan Teknologi Pangan

J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.2 No.4 Th. 2014

Tepung talas memiliki warna yang lebih

kekuningan jika dibandingkan dengan tapioka yang
disebabkan adanya senyawa polifenol. Ridal (2003)
menyatakan bahwa pati memiliki derajat putih yang
lebih tinggi karena serat yang banyak mengandung
polifenol telah banyak terbuang saat ekstraksi pati.

Derajat putih tepung talas dipengaruhi oleh

kandungan polifenol yang terdapat pada umbi, yang
menyebabkan terbentuknya warna kekuningan pada
produk sosis, sehingga semakin banyak jumlah
tepung talas yang ditambahkan maka nilai hedonik
warna sosis akan semkin menurun.

Gambar 9. Pengaruh interaksi antara perbandingan kacang merah dan jamur tiram dengan penambahan tapioka
dan tepung talas dengan nilai hedonik warna
(1995), enzim lipoksidase berperan dalam
mengkatalis oksidasi asam lemak tidak jenuh yang
akan membentuk senyawa peroksida organik
sehingga menghasilkan senyawa penyebab bau
langu (beany flavor). Penambahan jumlah jamur
tiram dalam jumlah yang tinggi menyebabkan
penurunan nilai hedonik aroma sosis. Jamur tiram
memiliki aroma khas yang disebabkan oleh adanya
senyawa volatil 1-okten-3-ol (Hasan, 2013), dimana
semakin tinggi persentase jamur tiram dalam sosis
aroma yang dihasilkan oleh senyawa volatil tersebut
semakin tajam sehingga tidak disukai panelis.

Nilai Hedonik Aroma

Perbandingan kacang merah dan jamur
tiram memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
(P<0,01) (Tabel 1) sementara perbandingan tapioka
dan tepung talas memberikan pengaruh berbeda
tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik aroma
sosis yang dihasilkan (Tabel 2). Peningkatan jumlah
kacang merah akan meingkatkan nilai hedonik
aroma sosis yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan
tidak adanya bau langu pada kacang merah yang
hilang selama proses blansing dimana enzim
lipoksidase menjadi nonaktif. Menurut Winarno

Gambar 10. Hubungan perbandingan kacang merah dan jamur tiram dengan nilai hedonik aroma
suka) dan nilai hedonik rasa terendah diperoleh
pada perlakuan A4T5 (kacang merah 25% dan
jamur tiram 75% dengan penambahan tapioka 25%
dan tepung talas 75%) yaitu sebesar 2,967 (tidak
suka-agak suka) (Gambar 11).

Nilai Hedonik Rasa

Nilai hedonik rasa tertinggi diperoleh pada
perlakuan A2T4 ( kacang merah 75% dan jamur
tiram 25% dengan penambahan tapioka 25% dan
tepung talas 75%) yaitu sebesar 3,867 (agak suka

98

Ilmu dan Teknologi Pangan

J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.2 No.4 Th. 2014

(0,59%) (Nuraidah, 2013) sehingga jumlah asam

glutamat dalam adonan sosis seimbang. Perlakuan
A4T5 memiliki hedonik rasa terendah karena
persentase jamur tiram yang semakin besar
sehingga menurunkan nilai hedonik rasa karena
konsentrasi asam glutamat semakin rendah
sehingga rasa gurih yang dihasilkan semakin turun.
Menurut Winarno (2004) salah satu asam amino
yang dapat membangkitkan cita rasa adalah asam
amino L-glutamat atau garamnya.

Rasa ditentukan oleh komposisi yang dapat

menimbulkan rasa gurih yang seimbang pada
bahan pangan seperti asam glutamate dan asam
amino lainnya. Nilai tertinggi pada perlakuan A2T4
disebabkan karena persentase kacang merah yang
tinggi dapat rasa gurih, dimana pasta kacang merah
mengandung asam glutamat yang relatif lebih tinggi
dibandingkan bubur jamur tiram. Jamur tiram
mengandung 0,31% asam glutamat (Irnani dan
Pangesthi, 2014) dan kacang merah 595 mg

Gambar 11. Hubungan interaksi antara perbandingan kacang merah dan jamur tiram dengan penambahan tapioka
dan tepung talas dengan nilai hedonik rasa sosis

ditambahkan, dimana pembentukan emulsi sosis

yang kokoh akan menghasilkan tekstur yang solid
dan kenyal, jika berserat maka komposisi sosis
menjadi tidak kokoh.
Penambahan
jumlah
jamur
tiram
menyebabkan tekstur tidak kompak dan terkesan
berserat, dikarenakan jamur memiliki kadar serat
yang lebih tinggi dibandingkan kacang merah
sehingga permukaan sosis cenderung berserat dan
berongga. Hal ini sesuai dengan pernyataan Irnani
dan Pangesthi (2014) yang menyatakan bahwa
semakin tinggi jamur tiram yang digunakan maka
akan semakin rendah air yang diserap sehingga
membuat tekstur permukaan sosis analog cukup
berserat dan cukup berongga.

Nilai Hedonik Tekstur

Perbandingan kacang merah dan jamur tiram
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
(P<0,01) (Tabel 1) sementara perbandingan tapioka
dan tepung talas memberikan pengaruh berbeda
tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik tekstur
sosis yang dihasilkan (Tabel 2). Perlakuan
penambahan kacang merah 75% dan jamur tiram
25% (A2) menghasilkan tekstur sosis yang paling
disukai panelis (Gambar 12). Hal ini dikarenakan
pada perlakuan A2 kadar air dan kadar lemak dalam
adonan sosis memiliki jumlah yang seimbang
sehingga terbentuk emulsi yang stabil. Hal ini
sejalan dengan penelitian Rahardjo (2003) yang
juga menunjukkan bahwa emulsi sosis sangat
dipengaruhi oleh jumlah lemak dan jumlah air yang

Gambar 12. Hubungan perbandingan kacang merah dan jamur tiram dengan nilai hedonik tekstur sosis

99

Ilmu dan Teknologi Pangan

J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.2 No.4 Th. 2014

tercapai. Tekstur yang kenyal diperoleh karena

pembentukan emulsi yang tepat.
Penambahan jamur tiram dalam jumlah yang
rendah akan menghasilkan emulsi yang stabil
sehingga menghasilkan tekstur sosis yang kenyal.
Stabilitas emulsi sosis dipengaruhi oleh kapasitas
pengikatan air dan lemak oleh protein. Stabilitas
tercapai bila globula lemak yang terdispersi di dalam
emulsi diselubungi oleh emulsifier (protein)
(Widjanarko, et al. 2013). Penambahan jamur tiram
akan menurunkan kadar protein sosis sehingga
emulsi yang dihasilkan tidak stabil. Hartomo dan
Widiatmoko (1992) menyatakan bahwa protein
merupakan zat pengemulsi alami yang sangat baik
yang mampu mengikat air dan lemak dan
membentuk fase dispersi yang baik dan homogen.

Nilai Skor Tekstur

Perbandingan kacang merah dan jamur tiram
serta perbandingan tapioka dan tepung talas
memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01)
terhadap nilai skor tekstur sosis yang dihasilkan
(Tabel 1 dan Tabel 2). Gambar 13 menunjukkan
bahwa nilai skor tekstur tertinggi diperoleh pada
perlakuan A2 (kacang merah 75% dan jamur tiram
25%) dengan nilai 3,45 (agak kenyal-kenyal) dan
terendah pada perlakuan A4 (kacang merah 25%
dan jamur tiram 75%) dengan nilai 2,98 (agak
kenyal). Pada perlakuan A2 diduga jumlah air dan
lemak dalam adonan sosis seimbang sehingga
terbentuk emulsi yang stabil. Pada perlakuan A4
diduga jumlah air, lemak dan protein cenderung
tidak seimbang sehingga kestablilan emulsi tidak

Gambar 13. Hubungan perbandingan kacang merah dan jamur tiram dengan nilai skor tekstur
protein pada tepung talas dapat meningkatkan WHC
sosis. Protein merupakan zat pengemulsi alami
yang sangat baik yang mampu mengikat air dan
lemak dan membentuk fase dispersi yang baik dan
homogen
(Hartomo
dan
Widiatmoko,
1992).Hubungan perbandingan tapioka dan tepung
talas terhadap skor tekstur sosis dapat dilihat pada
Gambar 14.

Peningkatan jumlah tepung talas akan

meningkatkan nilai skor tekstur sosis. Pada tapioka,
pembentukan gel atau pengikatan air dan minyak
terjadi karena kandungan amilosa yang tinggi dan
ukuran granula pati yang besar (Winarno, 2004).
Tepung talas juga mengandung amilosa serta
protein sebesar 4,091% (Lampiran 11) sehingga
kemampuan untuk membentuk gel serta mengikat
air dan minyak (emulsifier) lebih stabil karena

Gambar 14. Hubungan perbandingan tapioka dan tepung talas terhadap skor tekstur sosis

KESIMPULAN
1.

2.

Peningkatan jumlah jamur tiram akan

meningkatkan kadar air, kadar abu, kadar
lemak, dan kadar serat sosis tetapi
menurunkan kadar protein serta penerimaaan

100

sensori terhadap warna, aroma, rasa dan

tekstur.
Peningkatan jumlah tepung talas akan
meningkatkan kadar air, kadar abu, kadar
lemak, kadar protein, kadar serat, serta
penerimaan sensori terhadap rasa dan tekstur

Ilmu dan Teknologi Pangan

3.

J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.2 No.4 Th. 2014

sosis tetapi menurunkan penerimaan sensori

terhadap warna dan aroma.
Dari hasil penelitian yang dilakukan, untuk
sosis yang bermutu baik disarankan
menggunakan perbandingan kacang merah
dan jamur tiram sebesar 75%:25% (A2)
dengan bahan pengisi menggunakan
perbandingan tapioka dan tepung talas
sebesar 25%:75% (T4).

Skripsi. Fakultas Pertanian.

Hassanuddin, Makassar.

Universitas

Otegbayo, B. O., F. O. Samuel dan T. Alalade.

2013. Functional properties of soy-enriched
tapioca. Academic Journal. African Journal of
Biotechnology. 12 (22): 3583-3589.
Pangastuti, H. A., D. R. Affandi, D. Ishasani. 2013.
Karakteristik sifat fisik dan kimia tepung
kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) dengan
beberapa perlakuan pendahuluan. Jurnal
Teknosains Pangan 2 (1): 20-29.

DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The
Association of Official Analitycal Chemist.
Association of Official Analitycal Chemist,
Washington D. C.

Rahardjo, S. 2003. Kajian Proses dan Formulasi

Pembuatan Sosis Nabati dari Jamur Tiram
Putih (Plaurotus ostieatus). Skripsi. Fakultas
Teknologi Pertanian. IPB, Bogor.

Cahyani, K. D. 2011. Kajian Kacang Merah

(Phaseolus vulgaris) Sebagai Bahan Pengikat
dan Pengisi Pada Sosis Ikan Lele. Skripsi.
Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas
Maret, Surakarta.

Rahman, A. M. 2007. Karakteristik Kimia dan Fisik

Tepug Tapioka dan Mocal (Modified Cassava
Flour) sebagai Penyalut Kacang pada Produk
Kacang Salut. Skripsi. Fakultas Pertanian IPB,
Bogor.

Direktorat Bina Gizi Masyarakat. 1995. Daftar

Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia.
Departemen Kesehatan RI, Jakarta.

Ridal, S. 2003. Karakterisitk Sifat Fitokimia Tepung

dan Pati Talas dan Kimpul dan Uji penerimaan
-amilase Terhadap patinya. Skripsi. Jurusan
Teknologi Industri Pertanian. Fakultas
Teknologi Pertanian IPB. Bogor.

Hartayanie, L. dan C. Ratnaningsih, 2006.

Pemanfaatan Tepung Kacang Merah Sebagai
Pengganti Tepung Terigu dalam Pembuatan
Roti Tawar : Evaluasi Sifat Fisio Kimia dan
Sensoris.
Laporan
Akhir
Penelitian.
Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.

Saptoningsih, 2013. Membuat Tepung Talas dan

Alternatif Penggunaannya. http://www.bbpplembang.info. Diakses 03 April 2014.
Soekarto, 1985. Penilaian Organoleptik untuk
Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Pusat
Pengembangan Teknologi Pangan. IPB.
Bogor.

Hartomo, A. J. dan M. C. Widiatmoko. 1992. Emulsi

dan Pangan Instant Ber-lesitin. Andi Offset,
Yogyakarta.

Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1997.

Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan
Pertanian. UGM-Press, Yogyakarta.

Hasan, M. 2013. Manfaat Jamur Tiram dan Jamur

Lainnya. Kementrian Pertanian. Balai Besar
Pelatihan Pertanian Lembang.
http://www.bbpp-lembang.info. Diakses 29 Mei
2014.

Widjanarko, S. B., E. Martati, dan P. N. Adhina.

2013. mutu sosis lele dumbo (Clarias
gariepinus) akibat penambahan jenis dan
konsentrasi binder. Jurnal Teknologi Pertanian
5(3):106-115.

Irnani, M. dan L. T. Pangesthi. 2014. Pengaruh

perbandingan Gluten dan jamur tiram putih
terhadap mutu organoleptik sosis vegan. EJournal Boya 3 (1): 120-130.

Winarno, F. G. 1995. Enzim Pangan. Gramedia

Pustaka Utama, Jakarta.

Jonsson, C. E., A. S.Sanberg, dan M. L.Alminger.

2006. Reduction of phytate content while
presrving minerals during whole grain cereal
tempeh fermentation. Journal of Cereal
Science. 44:154160.

Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi.

Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Witanto, B. 2013. Pembuatan Sosis Jamur Tiram
Putih dan Tepung Rebung dengan Kombinasi
Tepung Tapioka dan Karaginan (Eucheuma
cottonii Doty). Skripsi. Fakultas Teknobiologi,
Universitas Atma Jaya Yoyakarta, Yogyakarta.

Nuraidah, 2013. Studi Pembuatan Daging Tiruan

dari Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.).

101