Proposal PKL PT Belfoods Indonesia PDF
Proposal PKL PT Belfoods Indonesia PDF
Diajukan Oleh:
Agus Rahman Salim
NIM 105100100111009
Diah Ratnasari
NIM 105100103111001
Nia Rohmawati
NIM 105100113111006
Okkie Dhyantari
NIM 105100107111007
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat rahmat dan
anugerah-Nya penulis dapat menyelesaikan Proposal Praktek Kerja Lapang yang
berjudul Proses Produksi Chicken nugget di P.T.Belfoods Indonesia, Bogor Jawa Barat dengan baik. Penyusun ingin menyampaikan banyak terimakasih
kepada :
1. Dian Widya Ningtyas, STP, MP selaku dosen pembimbing PKL dari Agus
Rahman Salim
2. Dr.Ir. Elok Zubaidah, MP selaku dosen pembimbing PKL dari Diah Ratnasari
3. Ahmad Zaki Mubarok,STP, M.Si selaku dosen pembimbing PKL dari Okkie
Dhyantari
4. Dr. Widya Dwi Rukmi, STP, MSc selaku dosen pembimbing PKL dari Nia
Rohmawati
5. Dr. Agustin Krisna Wardani , STP. M.Si selaku Ketua Jurusan Teknologi
Hasil Pertanian, Universitas Brawijaya Malang
6. Orang Tua Penyusun yang telah memberikan dorongan, baik moral maupun
materil
7. Dan semua pihak yang tidak dapat ditulis satu persatu yang telah banyak
membantu penyelesaian proposal ini, semoga segala kebaikan yang diterima
penyusun, menjadi amal baik dan mendapat pahala sepadan dari Tuhan
Yang Maha Esa
Penyusun sadar bahwa proposal ini masih jauh dari sempurna, maka dengan
kerendahan hati dan demi kesempurnaan proposal ini, penyusun mohon kritik dan
saran demi kesempurnaan yang diharapkan dari proposal ini serta berharap
proposal ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang berminat dan membutuhkan.
Malang, Oktober 2012
Penyusun
RINGKASAN
DAFTAR ISI
Halaman
LEMBAR PERSETUJUAN ................................................................................. i
KATA PENGANTAR ......................................................................................... v
RINGKASAN ................................................................................................... vi
DAFTAR ISI ..................................................................................................... vii
DAFTAR TABEL ............................................................................................... x
BAB I Pendahuluan .......................................................................................... 1
I.1 Latar Belakang ........................................................................................ 1
I.2 Tujuan Praktek Kerja Lapangan .............................................................. 1
I.2.1 Tujuan Umum ....................................................................................... 1
I.2.2 Tujuan Khusus ...................................................................................... 2
BAB II Tinjauan Pustaka ................................................................................... 3
II.1 Nugget ................................................................................................... 3
II.2 Bahan Baku........................................................................................... 3
II.2.1 Daging Ayam ....................................................................................... 3
II.3 Bahan Penunjang ................................................................................... 4
II.3.1 Tepung Terigu ..................................................................................... 4
II.3.2 Bawang Putih ...................................................................................... 4
II.3.3 Air......................................................................................................... 4
II.3.4 Premix .................................................................................................. 4
II.3.5 Battermix .............................................................................................. 5
BAB IV PENUTUP
IV.1 Kesimpulan .......................................................................................... 11
DAFTAR PUSTAKA
Lampiran
DAFTAR TABEL
BAB I
PENDAHULUAN
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
II.1 Nugget
Nugget merupakan produk olahan restrukturisasi yang dikembangkan
melalui beberapa metode yaitu dengan perlakuan mekanis dan penambahan
binding agent. Produk daging restrukturisasi pada umumnya menggunakan
daging sapi, daging kerbau, dan yang terbanyak menggunakan daging ayam.
Faktor yang mempengaruhi keberhasilan produknya dititik beratkan pada
kemampuan mengikat antara partikel daging dan bahan-bahan lain yang
ditambahkan, oleh karena itu diperlukan pati sebagai bahan pengikat (Raharjo,
1996)
Nugget biasanya dibuat dari mechanically seperated meat, yaitu perekatan
atau penyatuan produk daging dengan memaksa melalui tekanan tinggi
menggunakan suatu alat untuk memisahkan tulang dari jaringan daging yang
dapat dikonumsi. Adanya beberapa proses penambahan di dalamnya seperti anti
foaming agent (biasanya polydimethylsiloxane) juga berperan perekatan produk.
Nugget dibuat dari daging ayam dengan penambahan pati dan bumbubumbu antara lain garam, bawang putih, merica, dan air. Proses selanjutnya
adonan nugget dimasukkan dalam steam oven selama 30 menit, kemudian
dilakukan pengkondisian ,diiris, dan digoreng dengan cara deep fat frying
(Sahoo dan Anjaneyuhu, 1997)
II.2 Bahan Baku Utama
II.2.1 Daging Ayam
Daging ayam merupakan salah satu bahan pangan yang kaya protein yang
mudah dicerna. Pada pembuatan chicken nugget, raw material yang digunakan
adalah boneless leg, atau bagian paha ayam yang memiliki spesifikasi yaitu
tranpa lemak, tanpa tulang, dengan kulit, aroma daging yang segar, serta tidak
ada memar pada daging, tidak ada darah beku, tidak ada benda asing. Selain
boneless leg, raw material yang digunakan adalah dari boneless breast.
Boneless breast yang akan digunakan harus mempunyai suhu 0-10oC, dan
memiliki spesifikasi seperti boneless leg. Penyimpanan raw material disimpan
dalam ruang chill room yang bersuhu 0-5oC (Ahmadi dan Estiasih, 2009)
II.3 Bahan Penunjang
II.3.1 Tepung Terigu
Terigu yang digunakan dalam pembuatan nugget adalah terigu berprotein
tinggi dengan kandungan protein gluten 11%-13% . Fungsi terigu dalam
pembuatan nugget adalah sebagai bahan pengisi dan pembentuk tekstur.
Tingginya protein yang terkandung pada terigu menjadikan sifatnya mudah
dicampur, daya serap air tinggi, elastis dan mudah digiling (annonymousa, 2008)
II.3.2 Bawang Putih
Bawang putih digunakan untuk mendapatkan citarasa nugget yang
diinginkan. Bawang memiliki senyawa volatil sekitar 0,1% yang mengandung
senyawa sulfur, sehingga bawang putih memiliki karakteristik bau yang kuat.
Terbentuknya subtansi yang disebut alicin menimbulkan bau yang segar dari
bawang putih. Penambahan bawang putih pun mempunyai pengaruh preserfatif
terhadap produk daging, karena dapat bersifat sebagai bakteriostatik dan
antioksidan yang dapat menghambat rancidity (Soeparno, 1994)
II.3.3 Air
Air ditambahkan untuk meningkatkan keempukan dan sebagai kompensasi
atas terjadinya cooking loss. Selain itu air yang ditambahkan juga berfungsi
sebagai carrier untuk bahan-bahan lain selain daging, sehingga mampu
menciptakan distribusi yang merata dari bahan-bahan dalam campuran (Barbut,
2002). Kualitas air harus dijaga karena berperan dalam tambahan fungsional
yang efektif dalam proses produksi chicken nugget.
II.3.4 Premix
Pembentukan flavor pada nugget didapat dari penambahan bumbu
tertentu. Bumbu yang digunakan biasa disebut dengan premix, yaitu merupakan
campuran
dari
bahan-bahan
yang
berfungsi
untuk
menciptakan
atau
berbau serta bersifat inert, sehingga aman ketika dilakukan pembekuan secara
langsung (Ahmadi dan Estiasih, 2009).Harga Nitrogen sangat mahal, sehingga
penggunaan nitrogen cair harus dihemat.
II.4.3 Freon
Freon merupakan salah satu refrigeran yang sering dipakai dalam proses
pendinginan. Karakteristik freon beragam dan disesuaikan dengan kebutuhan
untuk pendinginan (sesuai kapasitas bahan yang akan didinginkan dan suhu
yang diinginkan). Freon digunakan sebagai media pendingin dalam proses
pembekuan dengan metode air blast freezing.
II.5 Proses Pembuatan Chicken nuggets
II.5.1. Penggilingan
Bahan baku berupa BB dan BL yang telah direndam dalam flaked ice
digiling dalam mesin grinder. Penggilingan bertujuan untuk pengecilan ukuran
protein daging sehingga permukanaan protein semakin luas. Proses ekstraksi
protein sangat penting karena berperan sebagai pengemulsi alami yang
membuat tekstur stabil. Suhu daging yang diinginkan berkisar antara -3oC
sampai -2o C.
II.5.2 Pencampuran
II.5.2.1 Penyiapan Bumbu
Bawang putih dan premix serta air dengan komposisi tertentu dicampur
menjadi larutan bumbu. Pencampuran dilakukan dengan mesin battermix hingga
larutan homogen. Lama pencampuran biasanya 15 menit. Larutan bumbu dibuat
sebelum proses pencampuran berlangsung. Larutan bumbu disimpan sementara
dalam wadah dan diletakan dalam chillroom.
II.5.2.2 Pembuatan Emulsi Oil
Emulsi oil digunakan sebagai pengemulsi produk dan memperbaiki
tekstur produk. Bahan pembuatan emulsi oil adalah es batu + air + minyak nabati
+ isolat protein dengan perbandingan tertentu. Proses pengemulsian silakukan
dalam bowlcutter dengan memasukan es batu dan air setelah itu isolat protein
dan minyak nabati.
Minyak
BAB III
METODE PELAKSANAAN
Data
yang
dikumpulkan
antara
lain
meliputi
sejarah
III.3 Jadwal Kegiatan Pelaksanaan Praktek Kerja Lapang (PKL)
Rencana kegiatan yang akan dilaksanakan selama PKL dapat dilihat
pada Tabel III.1.
Tabel III.1. Rencana Kegiatan Praktek Kerja Lapang
Waktu Pelaksanaan
No.
1.
Rencana Kegiatan
II
Penyelesaian administrasi,
perkenalan
staff
dan
lingkungan.
2.
Pengenalan
keadaan
umum perusahaan.
3.
Mempelajari
proses
produksi
4.
Pengumpulan
data
observasi
5.
Konsultasi
6.
Pengolahan Data
7.
Studi
pustaka
dan
penyusunan laporan
Penyerahan draft laporan,
8.
penyelesaian
administrasi
III
IV
II
III
IV
BAB IV
PENUTUP
Demikian proposal Praktek Kerja Lapang (PKL) ini kami buat, sebagai
persyaratan untuk dapat melaksanakan Praktek Kerja Lapang (PKL) di P.T.
Belfoods Indonesia yang beralamat di Citra Indah Complex Kav. PA1-2, Jl. Raya
Jonggol Km. 23.3, Jonggol, Bogor, Jawa Barat 16830. Harapan kami, semoga
proposal ini dapat diterima dan disetujui oleh pihak yang bersangkutan. Atas
perhatian dan ijinnya, kami ucapakan terima kasih.
11
DAFTAR PUSTAKA
CURRICULUM VITAE
Data Pribadi
Nama
: Laki laki
Status Pernikahan
: Belum menikah
Kewarganegaraan
: Indonesia
: 167 cm , 58 kg
Agama
: Islam
Alamat di Malang
Alamat Asal
No. HP
: 085289386969
: salim.rahman@rocketmail.com
Pendidikan Formal
1996 1998 RA Miftahul Huda
1998 2004 SDN 1 Cibadak
2004 2007 SMP Negeri 1 Cibadak
2007 2010 SMA Negeri 1 Cibadak
Universitas Brawijaya Malang, sedang menempuh
Pengalaman Organisasi
2010 2011 Staff magang divisi Kewirausahaan HIMALOGISTA (Himpunan Mahasiswa
Teknologi Pertanian) Universitas Brawijaya periode 2010-2011
2010 2011 Angkatan Muda divisi Kewirausahaan ARSC (Agritech Research Science
Club) Universitas Brawijaya periode 2010-2011
Pengalaman Kepanitian
2010
2011 Sie Keamanan OPJH (Orientasi Pengenalan Jurusan dan Himpunan) diHimalogista
UB
2011
2012
Data Pribadi
Nama
: Diah Ratnasari
: Perempuan
Status Pernikahan
: Belum menikah
Kewarganegaraan
: Indonesia
: 163 cm , 52 kg
Agama
: Islam
Alamat Lengkap
No. HP
: 083834551552
: dyah_ratnasari@hotmail.com
Pendidikkan Formal
1996 1998 TK Adhyaksa Jambi
1998 2004 SD Karawang Wetan 1 Karawang
2004-2007 SMP Negeri 2 Bandung
2007- 2010 SMA Negeri 7 Bandung
Universitas Brawijaya Malang, sedang menempuh
Pengalaman Organisasi
2010 2011 Staff magang divisi STRAKOLOGI (Strategi Komunikasi Eksternal dan
Teknologi Informasi) HIMALOGISTA (Himpunan Mahasiswa Teknologi
Pertanian) Universitas Brawijaya
2011 2012 Staff divisi STRAKOLOGI (Strategi Komunikasi Eksternal dan Teknologi
Informasi) HIMALOGISTA (Himpunan Mahasiswa Teknologi Pertanian)
Universitas Brawijaya
Pengalaman Kepanitian
2010
2011
2012
2012
2012
2012
2012
2012
2012
2012
2012 Sie Konsumsi Buka Bersama HMPPI (Himpunan Mahasiswa Peduli Pangan
Indonesia) di Himalogista UB
Data Pribadi
Nama
: Okkie Dhyantari
: Perempuan
Status Pernikahan
: Belum menikah
Kewarganegaraan
: Indonesia
: 164 cm , 48 kg
Agama
: Islam
Alamat
No. HP
: 08655572297
: biph_dhyan@yahoo.com
Pendidikkan Formal
1996 1998 TK Sunan Kalijaga Banyuwangi
1998 2004 SDN Bangorejo 3 Banyuwangi
2004 2007 SMPN Cluring 1 Banyuwangi
2007 2010 SMK Putra Indonesia Malang
Universitas Brawijaya Malang sedang menempuh
PengalamanOrganisasi
2008 2009 Anggota Aikido Malang
2010 2011 Anggota Basic Shooter UniversitasBrawijaya Malang
2011 2012 Staff Kaderisasi dan Organisasi Himpunan Mahasiswa Teknologi Hasil
Pertanian (Himalogista) Universitas Brawijaya
PengalamanKepanitian
2010
2011
2012
2012
2012
Prestasi
2011
2010
Karya Tulis Terbaik Bidang PKM-GT Mahasiswa Baru Teknologi Hasil Pertanian
2003
Data Pribadi
Nama
: Nia Rochmawati
: Perempuan
Status Pernikahan
: Belum Kawin
Kewarganegaraan
: Indonesia
: 160 cm , 45 kg
Agama
: Islam
Alamat
No. HP
: 08649545657
: Guesswho.nia@gmail.com
Pendidikkan Formal
1997 1999 TK Dharma Wanita Karangploso
1999 2005 SDN Girimoyo 2 Karangploso
20045 2008 SMPN 1 Karangploso
2008 2010 SMAN 01 Batu
2010 sekarang Universitas Brawijaya Malang sedang menempuh
Pengalaman Organisasi
2010- 2011 Anggota staff magang Kaderisasi dan Organisasi Himalogista UB
2010 2011 Anggota ESP Fakultas Teknologi Pertanian UB
2010- sekarang Paguyuban Duta Wisata Kangmas Nimas Kota Wisata Batu
PengalamanKepanitian
2010
2011
2012
2012
Prestasi
2006
2007
2010
2012