CONTOH SSOP PADA PROSES PENGOLAHAN SOSIS AYAM

No unit Potensi Hazard Tujuan Petunjuk SSOP-nya

. prosesing
1. Sortasi Cemaran biologis Mendapatkan Dilakukan dengan Persyaratan peralatan, sebelum dan sesudah
daging (bakteri pathogen, daging yang baik cara memilih daging digunakan harus dibersihkan sesuai standar
jamur, serangga dan segar. ayam yang masih yang telah ditetapkan yaitu dengan cara
dsb.),cemaran kimia segar, membersikan mencucinya dengan air bersih yang
(logam berat, bulu, tulang ,darah mengalir, kemudian disterilkan dengan
pengawet, bahan dsb.yang terikut atau diinfektan, air yang digunakan harus bersih
beracun,cairan menempel pada bahan yang sesuai dengan standar air minum.
pembersih dsb.), baku,menggunakan air Membuat prosedur kerja, sanitasi ruangan
cemaran fisik yang bersih dan (dilakukan dengan cara membersihkan
(tulang, bulu, darah) mengalir dan baik ruangan dengan cara dipel setiap sebelum
secara fisik (aromatis, dan sesudah dipakai, menambahkan
kenyal, basah, merah disinfektan dengan cara disemprotkan,
pucat). ventilasi harus sesuai dengan persyaratn,
saluran pembuangan air bekas tidak mampet
dan dipastikan ada penampungnya/septitenk,
tidak ada sarang laba-laba, dinding dan
lantai mudah dibersihkan) dan alat (dicuci
dengan air bersih, dilap dengan disinfektan,
bahan alat tidak mudah berkarat), serta
hygiene karyawan(mencuci tangan dan
membersihkan badan, tidak memakai
perhiasan, menggunakan sarung tangan,
menggunakan pakaian kerja yang bersih dan
bersepatu, menutup rambut),
2. Filleting Cemaran biologis Memisahkan antara Dilakukan dengan Persyaratan peralatan, sebelum dan sesudah
(pemisahan (bakteri pathogen daging dari kulit menggunakan mesin digunakan, mesin harus dibersihkan sesuai
daging) dan jamur), cemaran dan tulangnya pemisah daging dari standar yang telah ditetapkan, kemudian
kimia (logam berat, untuk mendapatkan disterilkan dengan diinfektan. Membuat
 pengawet, bahan daging tanpa tulang tulang dan kulitnya. prosedur kerja (memisahkan daging dari
beracun, cairan dan kulit tulang dan kulitnya), sanitasi ruangan
pembersih dsb.), (dilakukan dengan cara membersihkan
cemaran fisik ( sisa ruangan dengan cara dipel setiap sebelum
tulang, kulit, bulu, dan sesudah dipakai, menambahkan
darah) disinfektan dengan cara disemprotkan,
saluran pembuangan air bekas tidak mampet
dan dipastikan ada penampungnya/septitenk,
tidak ada sarang laba-laba, dinding dan
lantai mudah dibersihkan) dan alat (dicuci
dengan air bersih, dilap dengan disinfektan,
bahan alat tidak mudah berkarat), serta
hygiene karyawan(mencuci tangan dan
membersihkan badan, tidak memakai
perhiasan, menggunakan sarung tangan,
menggunakan pakaian kerja yang bersih dan
bersepatu, menutup rambut)
3. Penghancura Cemaran kimia Untuk Dilakukan dengan Persyaratan peralatan, sebelum dan sesudah
n/ (logam berat dari mendapatkan menggunakan mesin digunakan, mesin harus dibersihkan sesuai
penggilingan mesin,), cemaran daging yang halus penggiling atau standar yang telah ditetapkan, kemudian
daging mikrobiologi supaya penghancur daging, disterilkan dengan diinfektan. Air yang
(bakteri pathogen memudahkan pada kemudian digunakan untuk membuat es harus air yang
dan jamur dari alat, proses selanjutnya ditambahkan es memenuhi standar air minum. Membuat
personil, dan batu es secukupnya supaya prosedur kerja (penghancuran daging),
yang ditambahkan ) adonan tidak terlalu sanitasi ruangan (dilakukan dengan cara
lengket. membersihkan ruangan dengan cara dipel
setiap sebelum dan sesudah dipakai,
menambahkan disinfektan dengan cara
disemprotkan, dan alat (dicuci dengan air
bersih, dilap dengan disinfektan, bahan alat
tidak mudah berkarat), serta hygiene
karyawan(mencuci tangan dan
 membersihkan badan, tidak memakai
perhiasan, menggunakan sarung tangan,
menggunakan pakaian kerja yang bersih,
bersepatu, dan menutup rambut)
4. Penambahan Cemaran Menghasilkan sosis Menambahkan terigu Persyaratan peralatan, sebelum dan sesudah
terigu dan mikrobiologi dari yang memiliki rasa dan bumbu kedalam digunakan. Bahan pendukung dan bahan
bumbu alat yang digunakan, sesuai dengan daging yang telah tambahan yang ditambahkan dalam adonan
karyawan, dan bahan keinginan digiling sesuai dengan harus memenuhi persyaratan yaitu tidak
pendukung lain konsumen takarannya, kemudian tercemar dan tidak beracun, sanitasi ruangan
(terigu)dan bumbu, diaduk sampai rata (dilakukan dengan cara membersihkan
cemaran kimia atau homogen. ruangan dengan cara dipel setiap sebelum
(logam berat dari dan sesudah dipakai, menambahkan
alat dan bahan disinfektan dengan cara disemprotkan, dan
tambahan/bumbu) alat (dicuci dengan air bersih, dilap dengan
disinfektan,serta hygiene karyawan(mencuci
tangan dan membersihkan badan, tidak
memakai perhiasan, menggunakan sarung
tangan, menggunakan pakaian kerja yang
bersih, bersepatu, dan menutup rambut)
5. Casing Cemaran Mendapatkan sosis Adonan yang sudah Persyaratan peralatan, sebelum dan sesudah
mikrobiologi dan yang sudah terbentuk dimasukkan digunakan, mesin harus dibersihkan sesuai
cemaran kimia dari dikemas dengan kedalam mesin standar yang telah ditetapkan, kemudian
pembungkus/casing casing dan pencetak (stuffer) disterilkan dengan diinfektan. Membuat
dan dari mesin ukurannya sesuai kemudian dimasukkan prosedur kerja, sanitasi ruangan, serta
pencetak (stuffer) dengan yang kedalam casing dan hygiene karyawan(mencuci tangan dan
dikehendaki diikat sesuai dengan membersihkan badan, tidak memakai
ukuran panjang yang perhiasan, menggunakan sarung tangan,
dikehendaki. menggunakan pakaian kerja yang bersih dan
bersepatu, menutup rambut)
6. perebusan Cemaran Mendapatkan sosis Dilakukan dengan Persyaratan peralatan, sebelum dan sesudah
mikrobiologi tahan cara merebus sosis digunakan sesuai standar yang telah
 panas,cemaran kimia yang matang yang sudah dibungkus ditetapkan, kemudian disterilkan dengan
(dari alat yang casing kedalam air diinfektan. Suhu perebusan pertama yaitu
digunakan) yang dipanaskan 60° C selama 15-20 menit, dan dilanjutkan
secara bertahap dengan menggunakan suhu 80-90° C sampai
sampai sosis matang matang. Air yang digunakan untuk merebus
harus sesuai dengan persyaratan. Membuat
prosedur kerja, sanitasi ruangan, serta
hygiene karyawan(mencuci tangan dan
membersihkan badan, tidak memakai
perhiasan, menggunakan sarung tangan,
menggunakan pakaian kerja yang bersih dan
bersepatu, menutup rambut)
7. Pendinginan/ Cemaran Menurunkan suhu Dilakukan dengan Persyaratan peralatan, sebelum dan sesudah
penirisan mikrobiologi dan dari sosis yang cara disimpan pada digunakan sesuai dengan standar yang telah
kimia dari tempat telah rebus, suhu kamar dan ditetapkan, kemudian disterilkan dengan
pendingin,alat dan memudahkan digunting diinfektan. Membuat prosedur kerja, sanitasi
karyawan dalam proses ruangan, serta hygiene karyawan(mencuci
pengguntingan tangan dan membersihkan badan, tidak
memakai perhiasan, menggunakan sarung
tangan, menggunakan pakaian kerja yang
bersih dan bersepatu, menutup rambut)
8. Pengemasan Cemaran Mendapatkan sosis Dilakukan dengan Persyaratan peralatan, sebelum dan sesudah
vakum mikrobiologi dan yang telah dikemas cara memasukkan digunakan sesuai dengan standar yang telah
kimia(plastik dengan jumlah sosis yang sudah ditetapkan, kemudian disterilkan dengan
pembungkus)dan yang telah digunting kedalam diinfektan. Membuat prosedur kerja, sanitasi
kontaminasi silang ditentukan, kedap kemasan sekunder ruangan, serta hygiene karyawan(mencuci
dari karyawan dan udara, serta dengan jumlah yang tangan dan membersihkan badan, tidak
alat vakum siler terjamin mutunya telah ditentukan, memakai perhiasan, menggunakan sarung
selama kemudian dimasukkan tangan, menggunakan pakaian kerja yang
penyimpanan kedalam vakum siler. bersih dan bersepatu, menutup rambut)
9. penyimpanan Cemaran Mendapatkan sosis Dilakukan dengan Persyaratan penyimpanan yaitu pada suhu 5°
mikrobiologi yang yang tidak mudah cara menyimpan sosis C. Membuat prosedur kerja, sanitasi
dapat tahan sampai rusak/ awet yang sudah dikemas ruangan, serta hygiene karyawan(mencuci
suhu dibawah 5° C kedalam freezer tangan dan membersihkan badan, tidak
dari pendingin memakai perhiasan, menggunakan sarung
tangan, menggunakan pakaian kerja yang
bersih dan bersepatu, menutup rambut)