LOMBA KARYA TULIS ILMIAH HIMKA ITS 2010

PEMANFAATAN LIMBAH KULIT PISANG

(Musa paradisiaca) SEBAGAI NATA DE BANANA SKIN GUNA
MEMENUHI KEBUTUHAN SERAT DALAM TUBUH

Oleh :

Nurrohmah
(19617)
Sinta Ayu Rohmatika
(20686)
Arninda Alfiani Putri
(20657)

Pembimbing:
Sigit Budi Purwoko, S.Pd
NIP: 19741218200710104

DEPARTEMEN AGAMA REPUBLIK INDONESIA

MADRASAH ALIYAH NEGERI (MAN)
TAMBAKBERAS
JOMBANG
2 0 10

1
 HALAMAN PENGESAHAN

1. Judul Kegiatan : Pemanfaatan Limbah Kulit Pisang (Musa paradisiaca)

sebagai Nata de Banana Skin Guna Memenuhi
Kebutuhan Serat Dalam Tubuh.

2. Ketua Kelompok

a. Nama Lengkap : Nurrohmah

b. NIS : 19617

c. Kelas : XII IPA 3

d. Sekolah : MAN Tambakberas Jombang

e. Alamat Rumah dan No Tel./HP : Bulakamba Brebes

f. Alamat email : rahma_annajma@yahoo.com

3. Guru Pembimbing

a. Nama Lengkap dan Gelar : Sigit Budi Purwoko,S.Pd

b. NIP : 197412182007101004

c. Alamat Rumah dan No Tel./HP: Perum Denanyar H13/ 081703456598

Guru Pembimbing Ketua Kelompok

(Sigit Budi Purwoko,S.Pd) (Nurrohmah)

NIP. 197412182007101004 NIS. 19617

Jombang, 18 Februari 2010

Menyetujui,

Kepala MAN Tambakberas

(Drs. H Ah. Sutari, M.Pd)

NIP. 131415738

2
 SURAT KETERANGAN
No: MA.13.23/TL.091./2010

Yang bertanda tangan di bawah ini ;

Nama : Drs. H.Ah.Sutari, M.Pd.
NIP : 131415738
Pangkat/Gol : Pembina / IVa
Jabatan : Kepala Madrasah
Menerangkan ;
Nama : Nurrohmah dkk.
Tempat, Tgl Lahir : Brebes, 07 Juli 1992
No. Induk : 19617
Kelas : XII-IPA-3
Alamat : Bulakamba Brebes

Telah melaksanakan penelitian di MAN Tambakberas Jombang

Waktu Penelitian : 22 Desember 2009 s/d 06 Februari 2010

Judul Penelitian : Pemanfaatan Limbah Kulit Pisang (Musa paradisiaca)
sebagai Nata de Banana Skin Guna Memenuhi
Kebutuhan Serat Dalam Tubuh.

Demikian surat keterangan ini dibuat, agar digunakan sebagaimana mestinya.

Jombang, 18 Februari 2010

Kepala,
MAN Tambakberas

Drs. H Ah. Sutari, M.Pd

NIP. 131415738

3
 LEATHER BANANA WASTE UTILIZATION
(Musa paradisiaca) AS NATA DE BANANA SKIN FIBER
TO KEEP THE BODY REQUIREMENT

ABSTRACT
Nurrohmah, Sinta Ayu Rohmatika, Arninda Alfiani Putri

Bananas are the fruit of plants originating from Southeast Asia (including
Indonesia). Bananas are consumed by the public in the form of waste that banana
peel into the garbage that had accumulated in the environment, so that there is
need for the utilization of these wastes to reduce the accumulation of garbage, one
of whom serve as Nata De Banana Skin. The research method qualitative
descriptive collection techniques through the literature study.
Nata is a low-calorie diet, but have high levels of fiber so good for
digestion, can keep the slimness of the body, helping people with diabetes, and
prevent colon cancer. The amount of recommended fiber consumption in a day
ideally is 25-30 grams. Fiber is found in a banana skin on skin Proksimat analysis
contains 13.0 Banana banana skin raw, ripe banana skin 10.1, and 8.12 in 100%
silase dry ingredients. Sutardi (1981) states that in 100% dry ingredients, banana
peel contain 7.08% crude protein, crude fiber 8.34%, 11.80% crude fat, 9.66% ash
and 63.1%. Nata De Banana Skins as fulfilling the needs of fiber in the body
based on the results of laboratory tests Agricultural Product Technology and
Gadjah Mada University in fiber banana peel Banana King Jackfruit average
2.84%, Banana skin ambon average 2.20% and Banana skin Kepok average of
2.25% already meet the quality requirements of Indonesian National Standard
(SNI) is a maximum of 4.5% fiber. As for all skin types can be bananas Nata De
Banana Skin.

Key words: Nata de Banana skin, fiber, banana skin

4
PEMANFAATAN LIMBAH KULIT PISANG (Musa paradisiaca) SEBAGAI
NATA DE BANANA SKIN GUNA MEMENUHI KEBUTUHAN
SERAT DALAM TUBUH.

ABSTRAK
Nurrohmah, Sinta Ayu Rohmatika, Arninda Alfiani Putri

Pisang merupakan tanaman buah yang berasal dari kawasan Asia Tenggara
(termasuk Indonesia). Buah pisang yang dikonsumsi oleh masyarakat
menghasilkan limbah berupa kulit pisang yang menjadi sampah yang menumpuk
di lingkungan masyarakat, sehingga perlu adanya pemanfaatan limbah tersebut
untuk mengurangi penumpukan sampah, salah satunya dijadikan sebagai Nata De
Banana Skin. Metode penelitian ini deskriptif kualitatif dengan teknik
pengumpulan data melalui studi pustaka.

Nata merupakan makanan berkalori rendah, namun memiliki kadar serat

yang tinggi sehingga baik bagi pencernaan, dapat menjaga kelangsingan tubuh,
menolong penderita diabetes, dan mencegah kanker usus. Adapun Jumlah
konsumsi serat yang dianjurkan dalam sehari idealnya adalah 25-30 gram.
Kandungan serat yang terdapat dalam kulit pisang pada analisis Proksimat Kulit
Pisang mengandung 13,0 kulit pisang mentah, 10,1 kulit pisang matang, dan 8,12
silase dalam 100% bahan kering. Sutardi (1981) menyatakan bahwa dalam 100%
bahan kering, kulit pisang mengandung 7,08% protein kasar, 8,34% serat kasar,
11,80% lemak kasar, 9,66% abu dan 63,1%. Nata De Banana Skin sebagai
pemenuhan kebutuhan serat dalam tubuh berdasarkan hasil uji laboratorium
Teknologi dan Hasil Pertanian Universitas Gadjah Mada kandungan serat kulit
pisang Pisang Raja Nangka rata-rata 2,84 %, kulit Pisang ambon rata-rata 2,20%
dan kulit Pisang Kepok rata-rata 2,25 % sudah memenuhi Syarat mutu Standar
Nasional Indonesia ( SNI) yaitu serat maksimal 4,5%. Adapun semua jenis kulit
pisang dapat dijadikan Nata De Banana Skin.

Kata Kunci : Nata de Banana Skin, Serat, Kulit Pisang

5
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami haturkan kehadirat Allah Tuhan semesta alam atas
limpahan rahmat dan hidayah-Nya. Seiring dengan terselesaikannya karya ilmiah
yang berjudul “Pemanfaatan Limbah Kulit Pisang (Musa paradisiaca) sebagai
Nata de Banana Skin Guna Memenuhi Kebutuhan Serat Dalam Tubuh.” ini
dengan lancar. Dalam pembuatan karya tulis ini tidak luput pula dukungan serta
dorongan, kami menyampaikan banyak terima kasih kepada:

1. Drs. H. Ahsan Sutari, M.Pd selaku Bapak Kepala Madrasah Aliyah Negeri
(MAN) Tambakberas Jombang
2. Sigit Budi Purwoko, S.Pd. selaku pembimbing, yang telah membantu kami
menyelesaikan karya tulis ini dengan sebaik-baiknya.
3. Kedua orang tua kami yang selalu memberikan do’a, semangat, dan
dorongan.
4. Bapak/Ibu pengasuh Pondok Pesantren Bahrul ‘Ulum Tambakberas
Jombang, yang selalu memberikan do’a, semangat, dan dorongan.
5. Segenap anggota KIR TASWIR AL-AFKAR MAN Tambakberas
Jombang.
6. Semua pihak yang telah membantu kelancaran penyusunan karya ilmiah
ini.

Kami berharap dengan dituliskannya karya tulis ilmiah ini, masyarakat

dapat memanfaatkan kulit pisang yang dijadikan sebagai Nata De Banana Skin
untuk memenuhi kebutuhan serat dalam tubuh sekaligus mengurangi
meningkatnya sampah kulit pisang di lingkungan masyarakat.

Jombang , 18 Februari 2010

Penulis

6
 DAFTAR ISI
halaman
HALAMAN JUDUL i

HALAMAN PENGESAHAN ii

SURAT KETERANGAN iii

ABSTRAK iv

KATA PENGANTAR vi

DAFTAR ISI vii

DAFTAR TABEL ix

DAFTAR GAMBAR x

DAFTAR LAMPIRAN xi

BAB I PENDAHULUAN 1

1.1 Latar Belakang Masalah 1

1.2 Rumusan Masalah 2
1.3 Tujuan Penelitian 3
1.4 Manfaat Penelitian 3

BAB II KAJIAN PUSTAKA 4

2.1. Pisang (Musa paradisiaca) 4

2.2. Nata dan Acetobakter xylinum 6
2.3. Pengertian Serat Tubuh 5
2.4. Penelitian-penelitian yang Relevan 7

7
BAB III METODE PENELITIAN 10

3.1. Rancangan Penelitian 10

3.2. Waktu dan Tempat Pelaksanaan 10
3.3. Metode Pengumpulan Data 10
3.4. Metode Penarikan Kesimpulan 10

BAB VI HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN 11

4.1. Kandungan Serat Kulit Pisang (Musa paradisiaca) 11

4.2 Nata de Banana Skin sebagai Pemenuhan Kebutuhan Serat 15
dalam Tubuh

BAB V PENUTUP 17

5.1. Kesimpulan 17
5.2. Saran 17

DAFTAR PUSTAKA 18

LAMPIRAN 20

8
 DAFTAR TABEL

Halaman
Tabel 2.1 : Berbagai Manfaat Tanaman Pisang 7
Tabel 4.1 : Kandungan Unsur Gizi Kulit Pisang dalam 100 gram 11
Tabel 4.2 : Kandungan Gizi tiap 100 gram Buah Pisang 12
Tabel 4.3 : Kualitas Nutrisi Silase Kulit Pisang 13
Tabel 4.4 : Analisis Proksimat Kulit Pisang 14
Tabel 4.5 : Hasil Uji Laboratorium Kandungan Serat Kasar Kulit Pisang 15

9
 DAFTAR GAMBAR

halaman
Gambar 2.1 Pisang (Musa paradisiaca) 4

10
 DAFTAR LAMPIRAN

Halaman
Lampiran 1. Syarat Mutu Nata Kemasan 20
Lampiran 2. Biodata Penulis 21
Lampiran 3. Biodata Pembimbing 24

11
12
 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Pisang merupakan tanaman buah yang berasal dari kawasan Asia

Tenggara (termasuk Indonesia). Pisang di Jawa Barat disebut dengan cau, di
Jawa Tengah dan Jawa Timur gedang. Mengacu dari Wikipedia, dalam 100
gram pisang memasok 136 kalori. Ini berarti kandungannya 2 kali lipat
dibandingkan apel. Selama ini pisang selain dikonsumsi secara langsung, juga
diolah menjadi keripik. Namun semakin banyak pengonsumsian buah pisang
tersebut semakin banyak kulit pisang yang kurang termanfaatkan oleh
sebagian besar masyarakat sehingga terjadi peningkatan sampah dilingkungan.
Dalam dunia industri pisang jenis tertentu dijadikan sebagai tepung, kripik,
cuka, bahkan bir. Buah pisang banyak mengandung karbohidrat baik isinya
maupun kulitnya. Buah pisang yang dikonsumsi oleh masyarakat
menghasilkan limbah berupa kulit pisang yang menjadi sampah yang
menumpuk di lingkungan masyarakat, oleh karena itu perlu adanya
pemanfaatan limbah tersebut untuk mengurangi penumpukan sampah, salah
satunya diolah menjadi makanan tertentu seperti Nata De Banana Skin.

Pisang, buah yang sangat bergizi, terdiri atas air (75%), protein (1.3%)
dan lemak (0.6%). Tiap buah pisang juga mengandung karbohidrat dan
potassium dalam jumlah cukup. Di samping menolong menyembuhkan
banyak penyakit, pisang sangat dianjurkan untuk penyembuhan demam,
gangguan sistem kerja pencernaan, kejang-kejang, dan terkilir. Tingginya
jumlah potassium yang dikandungnya (0.24%) memfasilitasi pembuangan
ampas dari tubuh (Yahya, 2001:55).

Nata berasal dari bahasa Spanyol yang berarti krim (cream), krim ini
dibentuk oleh mikroorganisme acetobacter xylinum melalui proses fermentasi.

1
 Mikroorganisme ini membentuk gel pada permukaan larutan yang
mengandung gula (Patungkun, 2006:66)

Kebutuhan serat orang dewasa 25-35 gram perhari atau 10-13 gram per-
1000 kilokalori (kkal) menu. Rata-rata tingkat konsumsi serat penduduk
Indonesia secara umum yaitu sebesar 10,5 gram/orang/hari baru mencapai
sekitar separuh dari kecukupan serat yang dianjurkan. Menurut William CL
tahun 1995, untuk anak diatas usia dua tahun, cukup 5 gram serat perhari dan
di tingkatkan seiring bertambahnya usia hingga mencapai asupan 20-35 gram
perhari setelah berusia 20 tahun (Pangkalan ide, 2009:23)

Begitu pentingnya serat dalam tubuh, sehingga apabila dalam tubuh

manusia kekurangan serat akan menimbulkan gangguan tubuh dan penyakit
seperti sembelit, benjolan pada usus besar, kanker usus besar, wasir,
kegemukan, diabetes dan lain-lain. Serat juga bisa berfungsi melunakkan feses
serta meningkatkan volume feses sehingga serat mempermudah buang air
besar dan meningkatkan produksi gas usus. Sehingga dalam penelitian ini
peneliti mencoba memanfaatkan limbah kulit pisang yang dijadikan Nata de
Banana Skin sebagai pemenuhan nutrien terutama serat dalam tubuh. Dengan
harapan masyarakat dapat memanfaatkan limbah pisang tanpa harus
membuangnya.

1.2 Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah dari latar belakang diatas sebagai berikut :

1. Berapakah kandungan serat pada pada kulit pisang (Musa paradisiaca)?
2. Dapatkah Nata de Banana Skin digunakan sebagai pemenuhan kebutuhan
serat dalam tubuh?

2
1.3 Tujuan Penelitian

Adapun tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Mengetahui kandungan serat dalam kulit pisang Musa paradisiaca?
2. Mengetahui apakah Nata de Banana Skin dapat digunakan sebagai
pemenuhan kebutuhan serat dalam tubuh.

1.4 Manfaat Penelitian

Adapun manfaat dari penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Memberikan informasi jenis bahan pangan yang baru yaitu Nata de
Banana Skin yang memiliki nilai serat tinggi
2. Dapat menjadi masukan baru untuk membuka peluang usaha baru atau
home industri sehingga dapat mengurangi pengangguran dan dapat
meningkatkan perekonomian masyarakat.
3. Memberi inovasi baru dalam mengolah limbah dari kulit pisang menjadi
produk baru yang memiliki banyak manfaat.
4. Meningkatkan khasanah keilmuan bagi peneliti dan masyarakat untuk
lebih peduli terhadap pemanfaatan limbah.

3
 BAB II
KAJIAN PUSTAKA

2.1 Pisang (Musa paradisiaca)

Kata pisang berasal dari bahasa Arab, yaitu maus yang oleh Linneus
dimasukan kedalam keluarga Musaceae, sebagai bentuk penghargaan kepada
Antonius Musa, yaitu seorang dokter pribadi kaesar Romawi (Octaviani
Agustinus) yang menganjurkan mengkonsumsi buah pisang, oleh karena itulah
bahasa latin pisang adalah Musa paradisiaca.

Negara-negara penghasil pisang yang terkenal di antaranya adalah:

Brasilia, Filipina, Panama, Honduras, India, Equador, Thailand, Colombia,
Mexico, Venezuela, dan Hawai. Indonesia merupakan negara penghasil pisang
nomer empat di dunia. Selain itu di Asia, indonesia termasuk penghasil pisang
terbesar karena sekitar 50% produksi pisang Asia berasal dari Indonesia.

Gambar 2.1 Pohon Pisang (Musa paradisiaca)

(http://askpari.wordpress.com/2009/06/15/how-does-banana-grows/klasifikasi
pohon Pisang)

4
Kingdom : Plantae (Tumbuhan)
Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)
Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)
Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)
Kelas : Liliopsida (berkeping satu / monokotil)
Sub Kelas : Commelinidae
Ordo : Zingiberales
Famili : Musaceae (suku pisang-pisangan)
Genus : Musa
Spesies : Musa paradisiaca

Tabel 2.1 Berbagai Manfaat Tanaman Pisang

Nama Limbah Penggunaan

Buah Kulit Pisang Cuka Kulit pisang, Nata de banana, wine

Pisang (anggur), pakan ternak
Buah Pisang Buah Pisang, sale pisang, pure pisang, tepung
pisang, kripik pisang, pakan ternak
Buah pisang Pakan ternak
reject
Jantung Dendeng Jantung Pisang, pakan ternak
Tandan Pisang Pakan ternak
Daun Daun pisang Pembungkus makanan, hiasan, pakan ternak.
pisang
Batang Batang Semu Pakan ternak, penawar racun ular, tempat
Semu pentas pagelaran wayang kulit, serat untuk
kain, kertas
Bonggol Bonggol Pisang Pupuk K, sabun, Kripik Bonggol pisang,
Pisang penyakit disentri, pendarahan usus, obat kumur
serta untuk memperbaiki pertumbuhan dan
menghitamkan rambut. Sedangkan untuk
makanan, bonggol pisang dapat diolah menjadi
panganan, seperti urap dan lalapan.
Pengobatan yang Kanker perut, ambien, anemia, daya ingat,
menggunakan pisang depresi dan stree, hipertensi dan stroke,
obesitas, nyeri lambung, sindrom
prementruasi.
(http://mrhaen03.blogspot.com/2009/01/pemanfaatan-limbah-pisang
sebagai_1345.html)

5
 Manfaat pisang yang lain adalah pada kulit pisang. Selain di
manfaatkan sebagai pakan ternak, kulit pisang juga dapat dijadikan sebagai
bahan campuran anti nyamuk. Bagian dalam kulit pisang matang yang dikerok
dan dihancurkan dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan Nata
pisang (Nata de Banana Skin). Manfaat lainnya dapat dijadikan sebagai
pembunuh larva serangga yakni dengan diberikan sedikit urea dan bakteri.
Berdasarkan hasil temuan dari Taiwan diketahui bahwa kulit pisang yang
mengandung Vitamin B6 dan serotonin dapat diekstrak untuk kesehatan mata
menjaga retina mata dari kerusakan akibat cahaya berlebih (Suyanti, 2008:14-
15).

2.2 Nata dan Acetobacter xylinum

Nata merupakan suatu bahan menyerupai gel (agar-agar) yang terapung

pada medium yang mengandung gula dan asam hasil bentukan
mikroorganisme Acetobacter xylinum. Nata pada dasarnya merupakan
selulosa, apabila di lihat di bawah microskop maka akan tampak sebagai suatu
massa fibril tidak beraturan yang menyerupai benang atau kapas.

Nata mengandung air sekitar 98%, lemak 0,2%, kalsium 0,0012%,

fosfor 0,002% dan vitamin B3 0,017% dengan tekstur agak kenyal padat,
kokoh, putih, dan transparan (menyerupai kolang-kaling). Produk ini
tergolong makanan berkalori rendah, namun memiliki kadar serat yang tinggi
sehingga baik bagi pencernaan, dapat menjaga kelangsingan tubuh, menolong
penderita diabetes, dan mencegah kanker usus (Sutarminingsih, 2004:22)

Menurut Sutarminingsih (2004), kata nata berasal dari bahasa Spanyol

yang berarti krim. Nata diterjemahkan ke dalam bahasa Latin sebagai ”natare”
yang berarti terapung-apung. Nata dapat dibuat dari air kelapa, santan kelapa,
tetes tebu (molases), limbah cair tebu, atau sari buah (nanas, melon, pisang,
jeruk, jambu biji, strawberry dan lain-lain). Dengan bantuan bakteri, maka
komponen gula yang terdapat di dalamnya dapat dirubah menjadi suatu
subtansi yang menyerupai gel yang tumbuh di permukaan media. Dalam
pertumbuhan, bakteri pembentuk nata dipengaruhi oleh beberapa faktor;

6
 antara lain tingkat keasaman medium, suhu fermentasi, lama fermentasi,
sumber nitrogen, sumber karbon, dan konsentrasi starter.

1. Sifat Bakteri Nata

Klasifikasi ilmiah bakteri Nata adalah :

Kerajaan : Bacteria
Filum : Proteobacteria
Kelas : Alpha Proteobacteria
Ordo : Rhodospirillales
Familia : Psedomonadaceae
Genus : Acetobacter
Spesies : Acetobacter xylinum

Acetobacter adalah sebuah genus bakteri penghasil asam asetat,

ditandai dengan kemampuannya mengubah etanol (alkohol) menjadi asam
asetat (asam cuka) dengan bantuan udara. Ada beberapa bakteri dari
golongan lain yang mampu menghasilkan asam asetat dalam kondisi
tertentu, namun semua anggota genus Acetobacter dikenal memiliki
kemampuan ini.

Aktivitas pembuatan Nata hanya terjadi pada kisaran pH antara

3,5-7,5. Sedangkan pH optimum untuk pembentukan Nata adalah 4. Suhu
yang memungkinkan untuk pembentukan Nata adalah pada suhu kamar
antara 28-320C.

2.3 Pengertian Serat Tubuh

Serat merupakan karbohidrat kompleks dan bagian dari tanaman yang

tidak bisa dicerna. Ada dua jenis serat yaitu serat kasar (crude fiber) dan serat
makanan (dietary fiber). Serat kasar merupakan serat yang tidak larut dengan
air, sementara serat makanan tetap ada dalam usus besar setelah proses
pencenaan, baik serat yang berbentuk larut dalam air maupun serat tidak larut
dalam air. Yang termasuk serat yang larut yaitu Musilase, gums, pektin,

7
 hemiselulose. Serat ini banyak ditemukan dalam buah-buahan, sayur-sayuran
dan sereal. Serat larut memberikan manfaat terbesar untuk mengendalikan
tekanan darah. Serat membantu menurunkan kadar kolesterol. Apabila asupan
serat tidak mencukupi, kolesterol akan menumpuk dan menutup saluran darah
(Sutomo, 2009: 36-37).

Kebutuhan orang dewasa 20-35 gram perhari atau 10-13 gram per-1000
kilokalori( kkal) menu. Rata-rata tingkat konsumsi serat penduduk Indonesia
secara umum yaitu sebesar 10,5 gram/orang/hari baru mencapai sekitar
separuh dari kecukupan serat yang dianjurkan. Menurut William CL tahun
1995, untuk anak diatas usia dua tahun, cukup 5 gram serat perhari dan di
tingkatkan seiring bertambahnya usia hingga mencapai asupan 20-35 gram
perhari setelah berusia 20 tahun ( Pangkalan ide, 2009:23).

Fungsi serat bagi tubuh diantaranya sebagai berikut:

a. serat merangsang aktifitas saluran usus secara normal dalam mengeluarkan
kotoran
b. serat membantu menurunkan berat badan
c. serat dalam jumlah yang cukup dapat melindungi tubuh dari penyakit usus
besar, seperti kanker usus, wasir, infeksi usu buntu, radang perut.
d. Serat dapat menghindarkan adanya endapan lemak di dinding pembuluh
darah arteri sebelah dalam.

2.4 Penelitian-Penelitian yang Relevan

Beberapa penelitian tentang nata telah banyak dilakukan diantaranya

adalah:
1. Perbedaan Penggunaan Jenis Kulit Pisang terhadap Kualitas Nata.
Menurut Lina Susanti (2006) ada perbedaan kualitas yang nyata pada
nata kulit pisang hasil eksperimen yang dibuat dengan jenis kulit pisang
yang berbeda Pada uji inderawi sampel terbaiknya adalah sampel
dengan nata dari kulit pisang raja nangka kemudiaan sampel nata dari
kulit pisang ambon kuning, dan terakhir sampel nata dari kulit pisang
kepok putih. Berdasarkan uji ketebalan nata yang paling tebal adalah
sampel dengan nata dari kulit pisang raja nangka dengan nilai rata-rata
sebesar 12,12 mm kemudian sampel nata dari kulit pisang kepok putih
dengan nilai rata-rata sebesar 11,34 mm terakhir sampel nata dari kulit

8
 pisang ambon kuning dengan nilai rata-rata sebesar 11,03 mm.
Berdasarkan hasil uji laboratorium kandungan cemaran mikroba TPC
Colifrom yang terendah adalah sampel dengan nata dari kulit pisang
ambon kuning dengan nilai rata-rata sebesar 2,25x102 cfu/g kemudian
sampel nata dari kulit pisang kepok putih dengan nilai rata-rata sebesar
2,47x102 cfu/g dan yang tertinggi yaitu sampel nata dari kulit pisang
raja nangka dengan nilai rata-rata sebesar 2,79x102 cfu/g. Juga sudah
memenuhi syarat mutu SNI nata yaitu kurang dari 3 AMP/g.

2. Pemanfaatan Nata de banana skin Menjadi Minuman Aneka Rasa sebagai

Upaya Cerdas untuk Menambah Nilai Ekonomis Kulit Pisang pada
Masyarakat di Jalan Jombang I Malang

Menurut Aminatul dkk. (2009) keuntungan yang diperoleh dari

usaha Nata De Banana Skin ini berprospek baik untuk dilaksanakan
masyarakat sehingga penghasilan masyarakat meningkat.Respon
masyarakat sangat baik terhadap produk yang dihasilkan.

9
 BAB III
METODE PENELITIAN

3.1 Rancangan penelitian

Judul Penelitian : Pemanfaatan Limbah Kulit Pisang (Musa paradisiaca)

sebagai Nata de Banana Skin Guna Memenuhi
Kebutuhan Serat Dalam Tubuh.

3.2 Waktu dan Tempat Pelaksanaan :

a. Waktu Penelitian : 25 Desember- 7 Pebruari 2010

b. Tempat Penelitian : MAN Tambakberas, Jombang
c. Jenis Penelitian : Deskriptif Kualitatif

3.3 Metode Pengumpulan Data

Teknik pengambilan dan analisis datanya bersifat deskriptif kualitatif.

Metode pengumpulan data yang penulis gunakan adalah metode studi pustaka.
Khusus data yang menyangkut perbandingan maka data kualitatif dikonversi
ke dalam data kuantitatif untuk memudahkan generalisasi agar dalam
pencanderaan terhadap kondisi objek yang diteliti lebih akurat.
Teknik analisis data secara kualitatif, yaitu analisa yang dilakukan atas
dasar pikiran deduktif-logika dalam hal ini adalah mengatur, mengurutkan,
mengelompokan, memberi kode dan mengkatagorikannya. Pengorganisasian
dan pengolahan data tersebut bertujuan untuk menemukan tema dari hipotesis
yang akhirnya diangkat menjadi teori.

3.4 Metode Penarikan Kesimpulan

Metode penarikan kesimpulan yang penulis gunakan merujuk pada

data-data pada latar belakang serta hasil studi pustaka untuk mendapat hasil

yang relevan.

10
 BAB IV
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

4.2. Kandungan Serat Kulit Pisang (Musa paradisiaca)

Pembuatan Nata merupakan salah satu alternatif yang dilakukan untuk

mengatasi masalah limbah kulit pisang dengan bantuan bakeri Acetobakter
xylinum. Pembuatan Nata de Banana Skin yang dimulai dengan mendidihkan
kulit pisang yang telah diblender dan diambil fitratnya dengan ditambahkan
cuka, gula dan bahan lainya, kemudian disimpan dalam wadah yang telah
disterilkan. Dalam proses inipun harus pada suhu kamar 23-25 Celcius. lalu
disimpan selama kurang lebih delapan hari atau sampai adanya lembaran-
lembaran nata.

Berdasarkan tinjauan BPPI Surabaya mengenai kandungan unsur gizi

kulit pisang menyatakan sebagaimana tabel berikut:
Tabel 4.1 Kandungan Unsur Gizi Kulit Pisang dalam 100 gram
Kandungan Satuan Jumlah

Air G 68,90
Karbohidrat G 18,50
Lemak G 2,11
Protein G 0,32
Kalsium Mg 715
Fosfor Mg 117
Besi Mg 1,6
Vitamin A - -
Vitamin B Mg 0,12
Vitamin C Mg 17,5
(BPPI Surabaya dalam M. Lies Suprapti, 2005: 86)

11
 Kandungan unsur gizi kulit pisang mempunyai kandungan karbohidrat
yang cukup tinggi yaitu 18,50g. Syarat untuk membuat produk nata secara umum
yaitu bahan dasar harus mempunyai kandungan karbohidrat (glukosa) yang cukup
tinggi (Saragih,2004:3). Karena tanpa adanya glukosa (karbohidrat) maka nata tidak
dapat terbentuk.
Berdasarkan hasil kajian yang kami peroleh menyatakan bahwa gizi
yang terdapat di dalam setiap 100 gram buah pisang adalah sebagai berikut:

Tabel 4.2 Kandungan gizi setiap 100 gram buah pisang.

Kandungan gizi Jumlah

Kalori 90 kkal -
Karbohidrat 22,84 g -
Gula 12,23 g -
Serat 2,26 g -
Lemak 0,33 g -
Protein 1,09 g -
Vitamin A 3 µg 0%
Tiamin (Vit B1) 0,031 mg 2%
Riboflavin (Vit B2) 0,073 mg 5%
Niasin (Vit B3) 0,665 mg 4%
Asam Fantothanik (Vit B5) 0,334 mg 7%
Vitamin (Vit B6) 0,367 mg 28 %
Folat (Vit B9) 20 µg 5%
Kalsium 8,7 mg 15 %
Besi 5 mg 1%
Vitamin C 0,26 mg 2%
Magnesium 27 mg 7%
Fosfor 22 mg 3%
Potassium 358 mg 8%
Seng 0,15 mg 1%
Sumber : USDA nutrient data base,2007 (Suyanti, 2008: 18-19)

Tabel di atas menunjukan bahwa kandungan gizi buah pisang dalam 100
gram mempunyai beberapa gizi yang dibutuhkan oleh tubuh seperti vitamin
B6 mencapai 28%. Berdasarkan studi pustaka yang kami peroleh peran
vitamin B6 di dalam tubuh berfungsi sebagai koenzim dalam reaksi
metabolisme, selain itu vitamin B6 berperan dalam sintetis dan metabolisme
protein dan berperan juga dalam metabolisme energi yang berasal dari

12
karbohidrat. Peran vitamin B6 ini mendukung ketersediaan energi bagi otak
untuk aktivitas sehari-hari.

Berdasarkan hasil temuan dari Taiwan diketahui bahwa kulit pisang

yang mengandung Vitamin B6 dan serotonin dapat diekstrak untuk
kesehatan mata menjaga retina mata dari kerusakan akibat cahaya
berlebih (Suyanti, 2008:14-15)

Berdasarkan tabel 4.2 adalah beberapa kandungan gizi yang dibutuhkan

dalam tubuh, terutama air, karbohidrat, lemak, vitamin dan protein.
Kandungan tersebut adalah gizi yang harus ada dalam tubuh. karbohidrat
memegang peranan penting dalam tubuh karena karbohidrat merupakan
sumber energi yang berfungsi proses metabolisme otak dan proses
pembentukan simpul-simpul saraf pada otak untuk proses berpikir.

Mineral merupakan nutrien mikro yang sangat di butuhkan tubuh dalam

proses metabolisme. Mineral berfungsi membangun jaringan tulang, mengatur
tekanan osmosa dalam tubuh, serta membuat berbagi enzim.Vitamin
merupakan senyawa kimia yang terdapat dalam makanan yang sangat penting
bagi kesehatan tubuh. Vitamin menghasilkan makanan yang tidak cukup
mengandung vitamin yang dapat menyebabkan seseorang menderita
avitaminosis.

Berdasarkan uji Laboratorium nutrisi pada kulit pisang di Universitas

Diponegoro diperoleh data sebagai berikut :

Tabel.4.3 Kualitas Nutrisi Silase Kulit Pisang

Parameter Kulit Pisang
Protein kasar 2,43a
Serat Kasar 28,4
Sumber: Seminar Nasional Kebangkitan Peternakan – Semarang, 20 Mei 2009

Dari data yang diperoleh kandungan serat kasar dari kualitas nutrisi
silase kulit pisang adalah 28,4. Serat begitu penting dalam tubuh sehingga
keberadaan serat yang masih ada dalam kulit pisang dapat membantu dalam
upaya pemenuhan serat dalam tubuh.

13
 Kandungan serat yang terdapat dalam kulit pisang pada analisis
Proksimat Kulit Pisang mengandung 13,0 kulit pisang mentah, 10,1 kulit
pisang matang, dan 8,12 silase dalam 100% bahan kering. Sutardi (1981)
menyatakan bahwa dalam 100% bahan kering, kulit pisang mengandung
7,08% protein kasar, 8,34% serat kasar, 11,80% lemak kasar, 9,66% abu dan
63,1% BET

Tabel 4.4 Analisis Proksimat Kulit Pisang

Komponen Mentah Masak Silase

Bahan Kering 14,1 14,0 12,79
*
(BK)
Serat Kasar (SK)* 13,0 10,1 8,12
BETN* 56,8 60,7 62,98
Lemak Kasar 6,0 10,7 9,16
Protein Kasar (PK) 7,7 7,8 9,53
Abu 16,5 10,7 10,21
KcPK 22,0 33,8 36.45
ME (M.Kal/kg) 2,2 2,5 2,45

Keterangan : 1 dan 6 Gohl (1981); 3.Susilowati (1997) *) berdasarkan 100 % BK.

(http://mrhaen03.blogspot.com/2009/01/pemanfaatan-limbah-pisang
sebagai_1345.html)

Silase merupakan hasil penyimpanan dan fermentasi hijauan segar

dalam kondisi anaerob dengan bantuan bakteri asam laktat. Berdasarkan
penelitian yang diperoleh menyatakan bahwa keberadaan kandungan serat
silase kulit pisang yang cukup tinggi mendukung pemanfaatan kulit pisang
dibuat Nata De Banana Skin, dimana dalam pembuatan nata tersebut
membutuhkan asam laktat dalam upaya memberikan suasana asam pada
nata. Sehingga Salah satu alternatif tepat dalam memanfaatkan kulit pisang
adalah dengan dibuat Nata De Banana Skin.

14
4.3 Nata de Banana Skin sebagai Pemenuhan Kebutuhan Serat dalam Tubuh

Berdasarkan hasil penelitian yang kami lakukan dan referensi yang

kami peroleh tentang peninjauan jumlah konsumsi serat yang dianjurkan
dalam sehari idealnya adalah 25-30 gram atau 10-13 gram per-1000 kilokalori
kkal) menu. Sedangkan rata-rata tingkat konsumsi serat penduduk Indonesia
secara umum yaitu sebesar 10,5 gram/orang/hari baru mencapai sekitar
separuh dari kecukupan serat yang dianjurkan.

Adapun kandungan serat kasar kulit pisang yang dijadikan Nata de

banana skin adalah sebagai berikut:

Tabel 4.5 Hasil Uji Laboratorium Kandungan Serat Kasar Kulit Pisang
Sampel Kandungan Pengujian I Pengujian II Rata-rata

Raja Nangka Serat kasar (%) 2,8266 2,8539 2,84025

Ambon Serat kasar (%) 2,2151 2,1982 2,20665
Kuning
Kepok Putih Serat kasar (%) 2,2216 2,2874 2,2545
Sumber : Hasil uji laboratorium Teknologi dan Hasil Pertanian UGM

Hasil analisis kimia kandungan dalam kulit pisang menunjukkan

bahwa kulit pisang memiliki kandungan zat-zat makanan yang cukup tinggi
sebagai pemenuhan kebutuhan serat dalam tubuh. Prosentase serat kasar pada
tabel 4.5 kulit Pisang Raja Nangka rata-rata 2,84 %, kulit Pisang Ambon rata-
rata 2,20% dan kulit Pisang Kepok rata-rata 2,25 % sudah memenuhi Syarat
mutu Standar Nasional Indonesia ( SNI) yaitu mensyaratan serat maksimal
4,5%.(SNI 01- 4317- 1996 Nata dalam Kemasan) Sehingga Nata de Banana
Skin baik di konsumsi karena rendah kalori dan mengandung serat.

Pada kulit pisang kepok yang kulit buahnya sangat tebal sehingga
mempermudah pengerokan daging kulit tersebut dari pada kulit pisang
lainnya, mudah diperoleh dan harganya pun terjangkau dari sampel pisang
lainnya. Dalam kehidupan masyarakat terutama di daerah Tambakberas
Jombang sebagian besar penduduknya menggunakan pisang kepok untuk
membuat pisang goreng, maupun dikonsumsi secara langsung. Sehingga kulit

15
pisang kepok paling cocok untuk pembuatan Nata de Banana Skin namun jika
dalam peninjauan jumlah serat maka kulit Pisang Raja paling cocok untuk
dijadikan Nata de Banana Skin dari pada serat sampel kulit pisang lainnya.

16
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Adapun kesimpulan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Pemenuhan kebutuhan serat dalam tubuh dapat menggunakan kulit pisang

dengan alternatif dibuat Nata de Banana Skin. Adapun keberadaan
kandungan vitamin B6, karbohidrat, lemak, protein, mineral dalam kulit
pisang memiliki peran yang penting dalam tubuh.

2. Nata de Banana Skin digunakan dalam upaya pemenuh kebutuhan serat

dalam tubuh. Kandungan serat dari ketiga sampel kulit pisang berupa
Pisang Raja Nangka 2,84 %, Pisang ambon 2,20% dan Pisang Kepok 2,25
% sudah memenuhi Syarat mutu Standar Nasional Indonesia ( SNI) yaitu
serat maksimal 4,5%. Semua jenis kulit pisang dapat dijadikan Nata de
Banana Skin.

5.2 Saran

1. Dalam upaya pembuatan Nata de Banana Skin, wadah yang dijadikan

penyimpanan perkembangan lembaran-lembaran Nata harus benar-benar
steril, jika tidak maka lembaran-lembaran Nata tidak dapat berkembang.

2. Wadah tersebut jangan sering digoyang-goyangkan karena akan

mengakibatkan perkembangan lembaran-lembaran Nata yang tidak
maksimal bahkan gagal.

3. Lendir yang muncul dalam proses penyimpanan setelah panen dapat

dijadikan bibit Nata berikutnya.

17
 DAFTAR PUSTAKA

Arisworo, Djoko dkk. 2008. IPA Terpadu (Biologi, Kimia, Fisika). Bandung:
Grafindo Media Pratama.
Ash-Shahwi,Abdul Jawwad. 2006. Terapi Puasa Manfaat Puasa Ditinjau dari
Perspektif Sains Modern. Jakarta: Republika.
Jati, Wijaya. 2007. Biologi Interaktif Untuk SMA/MA Kelas XI IPA. Jakarta: Azka
Press.
Pangkalan Ide. 2009. Health Secret of Dragon Fruit. Jakarta: PT Elex Media
Komputindo
SNI 01- 4317- 1996. Nata dalam Kemasan. Jakarta : Departemen Perindustrian.
Setyo Mudjajanto Eddy & Lilik Kustiyah. 2007. Membuat Aneka Olahan
Pisang(Peluang Bisnis yang Menjanjikan). Depok: Agro Media Pustaka
Patungkun, Rony. 2006. Aneka Produk Olahan Kelapa. Depok: Penebar Swadaya.
Sintia,Mona & Murhanto. 2004. Mendesain, Membuat, dan Merawat Taman
Rumah. Depok: PT.AgroMedia Pustaka
Sunarjono, Hendro. 2006. Berkebun 21 Jenis Tanaman Buah. Depok: Penebar
Swadaya.
Suprapti, Lies. 2005. Aneka Olahan Pisang. Yogyakarta: Kanisius.
Supriadi, Ahmad & Suyanti. 2008. Pisang Budi Daya, Pengolahan, dan Prospek
Pasar. Jakarta: Penebar Swadaya.
Susanti, Lina. 2006. Skripsi Perbedaan Penggunaan Jenis Kulit Pisang Terhadap
Kualitas Nata. Semarang: UNNES.
Sutarminingsih, Lilies. 2004. Peluang Usaha Nata De Coco. Yogyakarta: Penerbit
Kanisius.
Sutardi,T. 1981. Sapi Perah dan Pemberian Makanannya. Departemen
IlmuMakananTernak, Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor, Bogor
(Tidak Diterbitkan)

18
Sutomo, Budi. 2009. Menu Sehat Penakluk Hipertensi. Jakarta Selatan: Demedia
Pustaka.
Sumarsih, C. I. Sutrisno, dan B. Sulistiyanto. 2009. Kajian Penambahan Tetes
Sebagai Aditif terhadap Kualitas Organoleptik dan Nutrisi Silase Kulit
Pisang. Seminar Nasional Kebangkitan Peternakan – Semarang, 20 Mei
2009.
Warisno. 2004. Mudah dan Praktis Membuat Nata de Coco. Jakarta : Argomedia
Pustaka.

Yahya, Harun. 2001. Keindahan dalam Kehidupan. Jakarta Selatan: Senayan

Abadi publishing.
http://mrhaen03.blogspot.com/2009/01/pemanfaatan-limbah-pisang- sebagai_
1345.html (2 Pebruari 2010)

http://askpari.wordpress.com/2009/06/15/how-does-banana - grows / klasifikasi

pohon Pisang. (2 Pebruari 2010).
http://www.wikipedia.com (1 Pebruari 2010)
http://eprints.undip.ac.id/3818/1/aPR22-(59)Sri_Sumiarsih-setting.pdf (2 Pebruari
2010)
http://karya-ilmiah.um.ac.id/index.php/pkm/article/view/2668 ( 2 Pebruari 2010)

19
 LAMPIRAN
Lampiran1. Syarat Mutu Nata kemasan SNI
No. Jenis uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan -

1.1 Bau - Normal

1.2 Rasa - Normal
1.3 Warna - Normal
1.4 Tekstur - Normal
2 Bahan asing - Tidak boleh ada
3 Bobot tuntas % Min. 50
4 Jumlah gula (dihitung sebagai % Min. 15
sakarosa)
5 Serat makanan % Maks. 4,5
6 Bahan tambahan makanan
6.1 Pemanis buatan :
- Sakarin Tidak boleh ada
- Siklamat Tidak boleh ada
6.2 Pewarna tambahan Sesuai SNI 01-0222-1995
6.3 Pengawet (Na Benzoat) Sesuai SNI 01-0222-1995
7 Cemaran Logam
7.1 Timbal (Pb) Mg/kg Maks. 0,2
7.2 Tembaga (Cu) Mg/kg Maks. 2
7.3 Seng Mg/kg Maks. 5,0
7.4 Timah(Sn) Mg/kg Maks.
40,0/250,0*)
8 Cemaran Arsen ( As) Koloni/g Maks. 0,1
9 Cemaran Mikroba
9.1 Angka lempeng total APM/g Maks. 2,0 x 102
9.2 Coliform Koloni/g <3
9.3 Kapang Koloni/g Maks. 50
9.4 Khamir Koloni/g Maks. 50
(SNI 01- 4317- 1996 Nata dalam Kemasan)

20
Lampiran 2 : Biodata Penulis
Penulis I

Nama Lengkap : Nurrohmah

Tempat dan tanggal lahir : Brebes, 7 juli 1992
Jenis kelamin : Perempuan
Kelas : IIX IPA 3
Sekolah : MAN Tambakberas Jombang
Nama orang tua : H. Syamsuri
Email : rahma_annajma@yahoo.com
Web : http://www.belajarbarengrahma.co.cc
Kegemaran : Menulis, membaca, Blogging.
Prestasi : 1. Juara 2 Lomba adu argument class metting
MAN Tambakberas Jombang 2008.
2. Juara 1 LKTI se MAN Tambakberas Jombang
2008.
3. Juara harapan 2 LKTI se-kerasidenan Kediri di
STAIN Kediri 2008.
4. Juara 2 Lomba presentasi KPM OSIS meeting
2009.
5. Juara 1 Lomba jejak pendapat KPM OSIS
Meeting 2009
6. Finalis National Sciencetific Paper Competition
2009 di Universitas Negri Malang

21
 Penulis II

Nama Lengkap : Sinta Ayu Rohmatika

Tempat dan tanggal lahir : Jombang, 31 Mei 1994
Jenis kelamin : Perempuan
Kelas : X-6
Sekolah : MAN Tambakberas Jombang
Nama orang tua : Drs. Mokh. Nur Wakhid
Email : giesta_caem@yahoo.com
Kegemaran : Membaca, menulis, menyanyi
Prestasi : 1. Juara 2 Lomba pidato Bahasa Inggris Class
Meeting MTsN Tambakberas Jombang 2008.
2. Juara 1 Lomba Miss MTsN Tambakberas
Jombang 2008.
3. Peringkat 1 Ujian Semester Genap dan Ganjil
kelas VII, VIII, IX K MTsN Tambakberas
Jombang.
4. Juara 2 Lomba Desain Muslimah KPM OSIS
METTING 2007 dan 2008.
5. 10 besar Lomba pidato Bahasa Inggris HUT
MAN Tambakberas Jombang
6. Peserta Lomba Olimpiade Mapel UAN 2008 di
MAN Jombang
7. Peserta Lomba Olimpiade Bahasa Inggris Se
Kab. Jombang tahun 2008
8. Peserta Lomba Olimpiade Bahasa Inggris-
Matematika tingkat Jatim MAN 3 Kediri
9. Best 10 UAN MTsN Tambakberas Jombang
2009
10. Peserta Lomba Karya Tulis Ilmiah

22
 Penulis III

Nama Lengkap : Arninda Alfiani Putri

Tempat dan tanggal lahir : Jombang, 1 Februari 1994
Jenis kelamin : Perempuan
Kelas : X-6
Sekolah : MAN Tambakberas Jombang
Nama orang tua : H. Sutadji
Email : arninda.cute@yahoo.com
Kegemaran : bersepeda, membaca
Prestasi : 1. Lomba Tenis Lapangan SMP & SMA
Kabupaten Jombang .
2. Peserta Lomba Karya Tulis Ilmiah

23
Lampiran 3 : Biodata Pembimbing
Pembimbing

Nama : Sigit Budi Purwoko, S.Pd.

NIP : 197412182007101004
Tempat dan tanggal lahir : Sleman, 18 Desember 1974
Alamat : Perum Denanyar Indah H-13 Jombang.
Email : s.purwoko80@yahoo.com
Nomor Hp : 081703456598
Prestasi Pembimbing : 1. Juara 1 Temu Ilmiah Anggota JKPKA (Jaring-
jaring Komunikasi Pemantauan Kualitas Air DPS
Kali Brantas).
2. Juara 3 (Pembimbing) LKTI se-Jatim di
Universitas Brawijaya Malang.
3. Juara harapan 2 (Pembimbing) dengan judul
Pengaruh Tekhnologi Audio Visual Terhadap
Moral Remaja. Se- Karesidenan Kediri.
4.Finalis National Scientific Paper 2009
(Pembimbing) Universitas Negeri Malang.

24