DAFTAR ISI 1. PENDAHULUAN 2. BAHAN 2.1. Bahan Baku 2.2. Bahan Tambahan 2.3. Bahan pembantu 2.4.

Bahan pengemas 3. PERALATAN 4. PROSEDUR PENGOLAHAN 4.1. Produksi daging ikan : 4.2. Pembuatan adonan bakso ikan : 4.3. Pembentukan Bakso ikan 4.4. Pengemasan dan penyimpanan 5. DIAGRAM ALIR PROSES PENGOLAHAN BAKSO IKAN 6. ANALISA USAHA 6.1. Biaya produksi per bulan 6.2. Penerimaan per bulan 6.3. Pendapatan per bulan DAFTAR PUSTAKA. 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 4 5 5 6 7 7

PENGOLAHAN BAKSO IKAN 1. PENDAHULUAN

Bakso daging merupakan makanan yang sudah populer dewasa ini yang dibuat dari daging giling dengan bahan tambahan utama garam dapur (NaCl), tepung tapioca dan bumbu, berbentuk bulat seperti kelereng dengan berat 25-30 g per butir dan setelah dimasak memiliki rasa kenyal sebagai ciri spesifiknya. Pemasakan dan penyajiannya biasanya sebagai porsi atau kudapan tunggal atau dikombinasi dengan mie (noodle) atau sebagai bahan tambahan pada sayur menu masakan cina (cap cay). Pemasarannya sebagai bahan makanan harian masyarakat telah merambah mulai pasar-pasar tradisional sampai ke pasar-pasar swalayan (super-market). Bakso dari daging ikan juga mulai dikenal dan digemari dikota-kota besar seperti Jakarta, Bandung dan Bogor. Bahkan bakso ikan di kota Bandung umumnya dibuat dari daging dari jenis ikan rucah yang sudah dalam bentuk fillet dan didatangkan dari kota-kota di pantai Utara P. Jawa, seperti Cirebon, Tegal dan Pekalongan. Teknologi pengolahan bakso relatif mudah, dapat dibuat dengan peralatan sederhana dan telah digunakan sebagai usaha mata pencaharian yang cukup menjanjikan, sehingga layak diperkenalkan sebagai salah satu usaha mata pencaharian alternatif bagi para pengusaha kecil (KUB) binaan Proyek COFISH.

2. BAHAN 2.1. Bahan Baku Jenis-jenis ikan rucah yang harganya murah, baik yang berdaging putih maupun berdaging merah. 2.2. Bahan Tambahan No 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Jenis Bahan Tambahan Tepung tapioka Garam halus Air Es MSG Lada/merica halus STTP Komposisi (% *) 12,50 2,60 40,00 0,25 0,25 0,20

Bumbu (campuran bawang merah : bawang 1,50 putih = 2 : 1 ) Baking soda Keterangan : * ) dari berat daging ikan yang digunakan.. 2.3. Bahan pembantu - Air bersih layak minum - Es batu 0,10

2.4. Bahan pengemas Kantong plastik tahan dingin ukuran , , atau 1 kg. 3. PERALATAN 3.1. Pisau dan talenan

3.2. Mini food processor atau lumpang & penumbuk (kapasitas 2-3 kg daging) 3.3. Kompor gas/minyak tanah dan termometer 3.4. Baskom tahan karat 3.5. Refrigerator dan/atau Chest Freezer 3.6. Sealer elektrik dan/atau alat pengemas vakum 4. PROSEDUR PENGOLAHAN 4.1. Produksi daging ikan Ikan bahan baku dicuci, disiangi (dibuang isi perut dan insangnya), dibelah fillet (dibuang tinggal dagingnya saja. 4.2. Pembuatan adonan bakso ikan - Daging ikan digiling hingga halus. Setelah cukup halus ditumbuk sambil ditambahkan berturut-turut serta sedikit demi sedikit bahan tambahan dengan proporsi berat masing-masing sesuai dengan berat daging ikan yang digunakan yaitu : Garam - tepung tapioka - minyak goreng - gula - lada penyedap masakan - bumbu - Zat warna. Setelah rata penumbukan dihentikan dan adonan yang dihasilkan siap untuk di cetak/ dibentuk. - Bahan tambahan utama yang diperlukan untuk pembentukan bakso adalah garam dan tepung tapioka, sedangkan bumbu lebih berperan terhadap rasa yang dapat diatur kadarnya sesuai dengan selera konsumen. - Bahan tambahan lainnya seperti minyak goreng, berperan untuk mengurangi tekstur yang terlalu keras, sedangkan gula, lada dan ulang, sirip dan kepala), dikuliti, sehingga

penyedap masakan lebih berperan untuk mendukung bumbu yang mempengaruhi rasa. 4.3. Pembentukan Bakso ikan - Adonan dapat dibentuk atau dicetak dengan tangan atau dengan mesin, ukuran 25-30 gr/buah, apabila menggunakan tangan sebaiknya menggunakan sarung tangan tipis dari bahan sintesis seperti yang biasa digunakan untuk operasi di rumah sakit. Hasil cetakan ditampung langsung di air hangat suhu 40-50 C lk.15. - Setelah jadi bentuk bakso direbus (dimasukkan kedalam air mendidih) sampai matang ( tandanya bakso mulai mengapung) lk. 30. Setelah matang dianginangin ditempat yang bersih sampai dingin. 4.4. Pengemasan dan penyimpanan - Bakso yang sudah dingin dikemas 250 g (10 buah), 500 g (20 buah) atau 1 kg (40 buah) dalam kantong plastik yang di sealed. Lebih bagus lagi kalu dikemas 4 vakum, karena akan lebih tahan terhadap oksidasi dan kontaminasi selama penyimpanan yang dapat menyebabkan bakso menjadi rusak. - Pada penyimpanannya, daya awet bakso yang sudah dikemas pada suhu kamar tahan sehari, suhu chilling (0-5 C) dapat tahan s/d 2 minggu dan pada suhu beku (< -18,5 C) dapat tahan s/d 3 bulan.

5. DIAGRAM ALIR PROSES PENGOLAHAN BAKSO IKAN

6. ANALISA USAHA Analisa usaha sederhana untuk menghitung kelayakan usaha

pengolahan bakso ikan skala kecil (skala rumah tangga) menggunakan metode analisa perbandingan pendapatan dan biaya (B/C : benefit and cost ratio) berdasarkan : - Kapasitas produksi 3 kg daging ikan lomeh (5kg ikan utuh) per hari dan dari 3 kg daging ikan menjadi adonan bakso lk. 4,7 kg atau butiran adonan setengah masak ukuran lk. 25 g/butir (188 butir atau 9,4 bungkus a 20 butir) dijual dengan harga Rp. 15.000,- per bungkus. Kegiatan produksi 5 hari per minggu selama 4 minggu per bulan dan 12 bulan/tahun. Kegiatan produksi menggunakan tenaga kerja 1 orang. - Modal investasi dan operasional adalah pinjaman dari Lembaga Keuangan Masyarakat Pantai (LKMP) dengan bunga 12% per tahun. Biaya Investasi hanya digunakan untuk membeli peralatan pengolahan, karena tempat pengolahan cukup menggunakan bagian dari dapur yang telah dimiliki oleh pengusaha pengolahan bakso ikan. Komponen-komponen yang dihitung pada analisa usaha ini terdiri dari biaya produksi yang meliputi biaya tetap dan biaya variabel, penerimaan dan pendapatan. 6.1. Biaya produksi per bulan Biaya produksi terdiri dari biaya tetap dan biaya variabel, dimana biaya tetap meliputi biaya-biaya penyusutan peralatan, pemeliharaan, pembayaran bunga dan angsuran modal. Sedangkan biaya variabel meliputi biaya-biaya pembelian bahan baku, bahan tambahan, bahan pembantu, upah, transportasi dan pemasarannya.

a. Nilai penyusutan alat per bulan Peralatan dibiayai dari modal investasi yang dipinjam dari LKMP dengan bunga 12% per tahun. Perhitungan penyusutannya didasarkan atas perkiraan masa pakai dari peralatan tersebut, yaitu sebagai berikut ini.

b. Biaya variabel per bulan Biaya variabel atau operasional dibiayai dari modal kerja yang berjumlah tiga (3) kali biaya perasional per bulan dan dipinjam dari LKMP dengan bunga 12% per tahun

c. Biaya tetap per bulan

6.2. Penerimaan per bulan

6.3. Pendapatan per bulan

DAFTAR PUSTAKA.

__________, 1985/1986. Buku Petunjuk Praktis Teknis Pengolahan Ikan Secara Tradisional Seri I. Dit. Binus. Petani Nelayan dan Pengolahan Hasil Perikanan Ditjen. Perikanan. Jakarta. Hal : 7-11. Tazwir, 1992. Pembuatan sosis dan bakso ikan. Dalam : Kumpulan Hasilhasil Penelitian Pascapanen Perikanan. Balitbang. Pertanian USAID/FRDP. Jakarta. Hal.: 187 -190.