I.

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yang
dimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai
keperluan. Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar
matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi
busuk, konsistensi rasa penampakan dan tekstur merupakan hal yang harus di kontrol
agar mutu produk yang dihasilkan konsisten dari waktu ke waktu. Oleh karena itu
pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat
diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga
makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale.
Sekarang ini, banyak sekali produk olahan yang bahan utamanya berasal dari
buah-buahan. Sebagai contohnya adalah pembuatan jam dan jelly buah. Jam dan jelly
adalah produk olahan buah yang merupakan makanan semi padat, dimana dalam
pengolahannya diperlukan buah, air, gula dan bahan tambahan lain.
Jam sedikit berbeda dengan jelly, karena dalam pembuatan jam, jaringan buah
disertakan. Substansi penting yang diperlukan untuk pembuatan jam dan jelly adalah
pektin, asam, gula dan air. Pektin merupakan unsur terpenting dalam pembuatan jam
dan jelly. Pembuatan jam dan jelly didasarkan atas terbentuknya gel atau jendalan.
Agar gel dapat terbentuk dengan baik keempat komponen diatas harus ada dalam
perbandingan yang harmonis. Guna membatasi kekurangan-kekurangan yang terdapat
pada buah saat pembuatan jam dan jelly dapat ditambahkan antara lain pektin dan
asam.
Dalam hal ini perbandingan pektin, gula dan asam harus seimbang supaya
dapat terbentuk jam dan jelly yang baik. Jam dan jelly buah-buahan yang baik
mempunyai ciri-ciri berwarna cerah, jernih (transparan), mempunyai konsistensi yang
baik (seperti agar-agar yang tidak terlalu keras dan kaku), jika dipisahkann dari

tempatnya akan memiliki bentuk seperti tempatnya dan tidak mengalir, mudah
diratakan pada roti, bila diiris menunjukkan irisan yang mengkilat dan tajam
ditepinya, mempunyai flavor dan warna seperti buah aslinya.
Mekanisme terbentuknya gel dalam pembuatan jam dan jelly terjadi karena
adanya gula. Gula akan menarik molekul-molekul air yang menyelimuti molekulmolekul pektin yang bermuatan negative. Kemudian akan dinetralkan oleh ion-ion
hydrogen dari asam yang diberikan, sehingga memungkinkan molekul-molekul
pektin dapat bergabung dalam bentuk jaringan. Jaringan yang berupa rantai-rantai
pektin inilah yang menyebabkan terbentuknya gel. Kondisi optimum untuk
pembuatan gel adalah kandungan pektin 0.5-1.5%, gula 60-65% dan asam pada Ph
2.0-3.4 sedangkan pemanasan pada suhu 103 0C.
Pembuatan jam dan jelly pada umumnya dibutuhkan buah-buahan yang kaya
akan pektin. Banyak sedikitnya kandungan pektin buah dapat diketahui secara
kualitatif yaitu dengan alkohol tes. Bila timbul banyak endapan maka kaya akan
pektin, bila berupa benang-benang maka hampir tidak emngandung pektin. Selain
pektin juga dapat ditambahkan Asam dalam pembuatan jam dan jelly agar produk
yang dihasilkan memiliki rasa keasam-asaman.

B. TUJUAN
mempelajari dan mempraktekkan cara pembuatan jam dan jelly

II. TINJAUAN PUSTAKA

Jam/selai merupakan makanan kental semi padat yang terbuat dari hancuran
buah dan gula yang kemudian dipekatkan dengan cara pemasakan. Sedangkan jeli
adalah bentuk makanan semi padat yang penampakannya lebih jernih, kenyal, serta
transparan. Jeli biasanya dibuat dari sari buah dengan terlebih dahulu menyaring
ampas buah yang telah dihancurkan dan kemudian dipekatkan dengan cara yang sama
seperti pembuatan jam yaitu pemasakan. Untuk menghasilkan mutu produk yang
baik, maka komponen pectin merupakan bahan yang cukup penting peranannya.
Pektin secara alami terdapat pada buah,dengan kadar yang berbeda-beda tergantung
jenis buah dan tingkat kematangannya.
Buah yang baik untuk pembuatan jelly adalah buah yang memiliki flavour
yang kuat karena flavour buah dilarutkan dalam sejumlah besar gula yang diperlukan
untuk menghasilkan konsistensi yang baik dan mempertahankan kualitas. Selain itu
buah juga dapat melengkapi asam dan garam mineral yang dibutuhkan untuk
pembuatan gel.. Jelly berkualitas rendah disebabkan oleh beberapa hal :
A. Kegagalan jelly untuk menjendal
Hal ini disebabkan oleh ketidakseimbangan antara pembentuk gel, gula, dan
asam (pH) dan pengaruh garamgaram mineral. Ketidakseimbangan ini
dikarenakan kandungan asam atau pembentuk gel atau keduanya sangat
rendah, pemasakan yang terlalu singkat sehingga penjendalan belum tercapai
dan penambahan air yang terlalu banyak sewaktu penyaringan sari buah
sehingga proporsi air terlalu banyak dibanding dengan bahan pembentuk gel.
b. Kristalisasi jelly
Gula dalam jumlah yang terlalu banyak, asam terlalu rendah dan pemasakan
yang terlalu lama adalah sebab terjadinya kristalisasi pada jelly.
Jelly dapat menjadi encer disebabkan asam yang terlalu tinggi hingga

menyebabkan strukturnya pecah karena terjadi hidrolisis konsistensi gula

terlalu rendah atau padatan terlarut sehinggga konsistensinya tidak begitu kuat
karena bahan pembentuk gel mengikat air terlalu banyak, konsistensi
pembentuk gel yang terlalu sedikit menyebabkan jaringan tidak kuat menahan
cairan gula. Disamping itu dapat disebabkan oleh terjadinya penjendalan yang
terlalu cepat, sehingga menyebabkan jaringan rusak saat jelly dituang dalam
wadah.

Selai buah adalah produk pangan semi basah, merupakan pengolahan bubur
buah dan gula yang dibuat dari campuran 45 bagian berat buah dan 55 bagian berat
gula dengan atau tanpa penambahan bahan makanan yang diizinkan (Fatonah 2002).
Selai, jeli, marmalade, dan produk selai lainnya merupakan produk buah-buahan,
pulp buah-buahan, sari buah atau potongan-potongan buah yang diolah menjadi suatu
struktur seperti gel berisi buah-buahan, gula, asam dan pektin.
Stabilitas mikroorganisme dari selai ditentukan oleh berbagai faktor, yaitu:
1) Kadar gula yang tinggi, biasanya 65-75 % bahan terlarut
2) Keasaman tinggi dengan pH sekitar 3,1-3,5
3) Nilai aw sekitar 0,75-0,83
4) Suhu tinggi selama pendidihan atau pemasakan (105-106 0C), kecuali jika
diuapkan secara vakum dan dikemas pada suhu rendah
5) Tegangan oksigen rendah selama penyimpanan, misalnya dengan pengisian ke
dalam wadah yang kedap udara (Buckle et al 1985).
Pada pembuatan selai perlu diperhatikan beberapa faktor seperti pengaruh
panas dan gula pada pemasakan, serta keseimbangan proporsi gula, pektin dan asam.
Jumlah gula yang ditambahkan harus seimbang dengan jumlah pektin. Kondisi
optimum pembentukan gel adalah dengan kadar pektin 0,75-1,5%, kadar gula 65-70
%, dan asam dengan pH sekitar 3,2-3,4 (Buckle et al 1985).

Supaya diperoleh selai yang aromanya harum dan dengan konsistensi yang
baik, sebaiknya digunakan campuran buah setengah matang dan buah matang penuh.
Buah yang setengah matang akan memberikan pektin dan asam yang cukup,
sedangkan buah yang matang penuh akan memberikan aroma yang baik (Fatonah
2002).

Faktor-faktor Penting dalam Pembuatan Selai :

a. Gula
Gula termasuk pengawet dalam pembuatan aneka ragam produk-produk makanan
beberapa diantaranya jeli, selai, marmalade, sari buah pekat, sirup buah-buahan,
buah-buahan bergula, umbi dan kulit, buah-buahan beku dalam sirup, acar manis,
susu kental manis, madu dan lain sebagainya.
Gula terbagi menjadi berbagai bentuk, antara lain: sukrosa, glukosa, dan fruktosa.
Sukrosa adalah gula yang dikenal sehari-hari dengan istilah gula pasir dan banyak
digunakan dalam industri makanan, baik bentuk kristal halus, kasar maupun dalam
bentuk cair (Winarno 1997).
Daya larut gula yang tinggi mampu mengurangi keseimbangan kelembaban relatif
(ERH) dan dapat mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai
sebagai pengawet bahan pangan. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan
dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40 % padatan terlarut) sebagian dari air
yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air
(aw) dari bahan pangan (Buckle et al 1985).
Apabila dalam suatu campuran terjadi penurunan kadar gula pereduksi seperti
glukosa dan fruktosa yang disebabkan penguraian gula pereduksi menjadi asam,
alkohol dan CO2 maka dapat menurunkan total padatan terlarut (Winarno, 1997).

b. Pektin
Pada buah-buahan pektin banyak terdapat di bawah kulit buah, hati buah dan sekitar
biji buah. Kandungan pektin terbanyak dijumpai pada buah yang sedang akan matang
dan setelah itu jumlahnya menurun karena adanya enzim yang mencegah pektin
menjadi asam pektat dan alkohol, asam pektat tidak dapat membentuk gel kecuali
ditambahkan molekul kalsium (Fatonah 2002). Penambahan pektin pada pembuatan
selai dapat dilakukan untuk mengatasi masalah gagalnya pembentukan gel pada
pembuatan selai dari buah-buahan yang kandungan pektinnya rendah (Fatonah 2002).
Gel pektin dapat terbentuk pada berbagai suhu walaupun kecepatan pembentukan gel
tergantung pada berbagai faktor yaitu gula, konsentrasi pektin, jenis pektin, pH dan
suhu. Pembentukan gel dapat menjadi lebih cepat dengan semakin rendahnya suhu
serta meningkatnya konsentrasi gula.
Penggunaan pektin yang paling umum adalah sebagai bahan perekat/pengental
(gelling agent) pada selai dan jelly. Dan sebagai sumber serat dalam makanan.

Gambar 1. Struktur pektin

c. Asam
Asam digunakan untuk menurunkan pH bubur buah karena struktur gel hanya
terbentuk pada pH rendah. Asam yang dapat digunakan adalah asam sitrat, asam
asetat atau cairan asam dari air jeruk nipis. Tujuan penambahan asam selain untuk
menurunkan pH selai juga untuk menghindari terjadinya pengkristalan gula. Bila
tingkat keasaman buah rendah, penambahan asam dapat meningkatkan jumlah gula
yang mengalami inversi selama pendidihan
(Fatonah 2002).

Asam sitrat merupakan senyawa intermedier dari asam organik yang berbentuk kristal
atau berbentuk serbuk putih. Asam sitrat mudah larut dalam air, spritus dan etanol,
tidak berbau, rasanya sangat asam, serta jika dipanaskan akan meleleh kemudian
terurai yang selanjutnya terbakar sampai menjadi arang. Asam sitrat juga terdapat
dalam sari buah-buahan seperti nanas, jeruk, lemon, dan markisa. Asam ini dipakai
untuk meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai
pengolahan minuman, produk air susu, selai, jeli dan lain-lain (Fatonah 2002).

Gambar 2. asam sitrat

d. Pengawet
Agar selai yang dibuat awet selama penyimpanan maka dalam pembuatannya perlu
ditambahkan bahan pengawet. Bahan-bahan pengawet kimia adalah salah satu
kelompok dari sejumlah besar bahan-bahan kimia yang baik ditambahkan dengan
sengaja ke dalam bahan pangan atau ada dalam bahan pangan sebagai akibat dari
perlakuan prapengolahan, pengolahan atau penyimpanan (Buckle et al 1985).
Zat pengawet terdiri dari senyawa organik dan anorganik dalam bentuk asam atau
garamnya. Aktivitas-aktivitas bahan pengawet tidaklah sama, misalnya ada yang
efektif terhadap bakteri, khamir ataupun kapang (Winarno 1997). Pengawet
sebaiknya digunakan apabila benar-benar dibutuhkan, karena penggunaan gula yang
cukup pekat sudah berfungsi sebagai pengawet. Hal lain yang harus diperhatikan
dalam penggunaan pengawet kimia adalah dosis yang aman bagi kesehatan
(Fachruddin 1998).

Tabel 1. Beberapa Pengawet Kimia dan Batas Maksimum Penggunaan

Asam benzoat (C6H5COOH) merupakan bahan pengawet organik yang sering

penggunaannya terutama pada makanan asam. Bahan ini digunakan untuk mencegah
pertumbuhan khamir dan bakteri. Benzoat efektif pada pH 2,5 4,0. Karena kelarutan
garamnya lebih besar maka biasa digunakan dalam bentuk natrium benzoat (Winarno
1997).
Natrium benzoat merupakan garam natrium dari asam benzoat yang sering digunakan
pada bahan makanan. Natrium benzoat stabil dalam bentuk kristal putih, mempunyai
rasa manis dan kadang-kadang sepat. Garam ini lebih mudah larut dalam air
dibandingkan dengan asam benzoat.

Gambar 3. Rumus Bangun Natrium Benzoat.

Karakteristik selai :
a. Kerapatan
Kerapatan material homogen didefinisikan sebagai massa per unit volume. Kerapatan
biasanya dinyatakan dalam gram per sentimeter kubik (CGS)

Jika suatu bahan dilarutkan dalam air dan membentuk larutan, maka kerapatannya
akan berubah. Kerapatan bervariasi sesuai dengan konsentrasi larutan. Kebanyakan
bahan seperti gula dan garam menyebabkan kenaikan kerapatan tetapi kadang-kadang
kerapatan juga dapat turun jika dalam larutan terdapat lemak atau alcohol.
b. Kekentalan
Kekentalan merupakan suatu pengukuran daya tahan aliran suatu fluida. Untuk
memahami perilaku aliran fluida diperlukan persamaan gerak fluida dalam sebuah
alat rheological seperti viskometer. Kekentalan (viskositas) dapat terjadi pada cairan
maupun gas. Dalam cairan, kekentalan disebabkan oleh gaya kohesif antar molekul.
Dalam gas, kekentalan berasal dari tumbukan-tumbukan di antara molekulmolekulnya tersebut (Giancoli 2001).
Produk pangan dikatakan kental jika nilai viskositasnya tinggi dan sebaliknya jika
nilai viskositasnya rendah disebut encer. Perubahan kekentalan (viskositas) dapat
digunakan sebagai petunjuk adanya kerusakan, penyimpangan, atau penurunan mutu
pangan.
c. Total Padatan Terlarut (TPT)
Padatan adalah bahan yang masih tetap tinggal sebagai sisa selama penguapan dan
pemanasan pada suhu 1030C-1050C . Analisa zat padat terlarut mengukur jumlah zat
padat yang larut dalam air. Penyusun utama zat padat terlarut dalam air alami adalah
bikarbonat, kalsium, sulfat, hidrogen, silika, klorin, magnesium, sodium, potasium,
nitrogen, dan fosfor. Jumlah zat padat terlarut berbeda dengan konduktivitas listrik
larutan. Pada jumlah zat padat terlarut, yang diukur adalah jumlah ion dalam air,
sedangkan dalam konduktivitas listrik yang diukur adalah kemampuan ion-ion
tersebut dalam menghantarkan listrik.
a. pH
pH menunjukkan derajat keasaman atau kebasaan suatu larutan dan mewakili
konsentrasi ion hidrogen (H+). Biasanya didefinisikan sebagai negatif logaritma
sepuluh konsentrasi ion hidrogen, dapat dituliskan sebagai berikut:
pH = - log [H+] (2)

Konsentrasi ion hidrogen yang aktif biasa dinyatakan dengan pH dan sering
digunakan sebagai indikator jenis mikroba yang tumbuh dalam makanan dan produk
yang dihasilkan. Setiap mikroba masing-masing mempunyai pH optimum, minimum
dan maksimum untuk pertumbuhannya, sebagai contoh bakteri yang dapat tumbuh
baik pada pH mendekati netral, tetapi beberapa bakteri menyukai suasana asam dan
yang lain dapat tumbuh dengan sedikit asam atau dalam suasana basa (Utami dewi
2004).
b. Organoleptik
Mutu bahan makanan dapat diukur berdasarkan kemampuan organ indera manusia
secara langsung sebagai penilaian organoleptik. Penilaian yang biasa disebut juga
sensory evaluation ini bersifat subjektif. Parameter yang dinilai meliputi penampakan
seperti warna buah, flavor atau aroma dan juga tekstur yang dipengaruhi oleh
kandungan air dalam sel, faktor genetis maupun varietas buah .
Cara pengujian dapat digolongkan dua kelompok yaitu pengujian pembedaan
(difference test) dan pengujian pemilihan (preference test). Dalam kelompok uji
penerimaan terdapat uji kesukaan (hedonik).
Uji kesukaan disebut juga uji hedonik. Pada uji ini panelis diminta tanggapan
pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut
skala hedonik. Misalnya dalam hal suka dapat memiliki skala hedonik seperti: amat
sangat suka, sangat suka, suka dan agak suka. Sebaliknya jika tanggapan tidak suka
dapat mempunyai skala hedonik: amat sangat tidak suka, sangat tidak suka, tidak
suka, dan agak tidak suka. Diantara agak tidak suka dan agak suka kadang-kadang
dimintai tanggapannya yang disebut netral, yaitu bukan suka tetapi juga bukan tidak
suka. Skala hedonik direntangkan menurut rentangan skala yang dikehendaki .

Tabel 2. Skala Hedonik

A. Buah-buahan dan Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Jam dan Jelly
Jambu Biji
.
Jambu biji secara taksonomi tergolong ke dalam famili Myrtaceae, genus
Psidium, spesies guajava. Karena itu, dalam bahasa Latin disebut Psidium guajava.
Dalam bahasa Inggris jambu biji dikenal sebagai guava, sedangkan di Indonesia
disebut juga jambu batu, jambu klutuk, atau jambu siki.
Jambu biji merupakan buah yang sangat kaya vitamin C dan beberapa jenis
mineral yang mampu menangkal berbagai jenis penyakit degeneratif, serta menjaga
kebugaran tubuh. Daun dan kulit batangnya mengandung zat antibakteri, yang dapat
menyembuhkan beberapa jenis penyakit.
Daun jambu kaya akan senyawa flavonoid, khususnya quercetin. Senyawa
inilah yang memiliki aktivitas antibakteri dan yang berkontribusi terhadap efek
antidiare. Polifenol yang ditemukan pada daun diketahui memiliki aktivitas sebagai
antioksidan. kadar pektin jambu biji 0,99 % w/w. Seperti halnya daun jambu, kulit
batang tanaman ini juga memiliki aktivitas antibakteri. Ekstrak dari kedua bagian
tanaman ini secara in vitro bersifat toksik terhadap beberapa bakteri penyebab diare,
seperti Staphylococcus, Salmonella, Shigella, Bacillus, Escherichia coli, Clostridium,
dan Pseudomonas. Bagian terpenting dari tanaman jambu biji adalah buahnya. Buah

jambu dapat dikonsumsi dalam bentuk segarnya atau diolah menjadi berbagai macam
produk seperti selai, jeli, pasta, dodol, dan jus. (Walter, 1991)

Nanas
Kandungan kimiawi dalam buah nanas secara umum yaitu : zat tepung dan
beberapa jenis gula yang mudah larut dalam air, zat protein, dan asam amino, zat
lemak dan asam lemaknya, enzim esensial dan non esensial, beberapa jenis vitamin,
zat mineral makro dan mikro, esense yang mudah menguap maupun yang stabil.
(Dwirinda, 2003).
Buah nanas memiliki kandungan enzim Bromelinne yang dapat menguraikan
protein menjadi asam amino sehingga mudah diserap oleh tubuh. menyebutkan
bahwa kandungan pektin pada buah nanas sebesar 0,13 % w/w. Buah nanas banyak
mengandung karbohidrat yang terdiri atas beberapa jenis gula, misalnya glukosa 13,2%, fruktosa 0,6-2,3%, dan sukrosa 5,9-1,2%. Walter (1991)
Pepaya
Buah

pepaya

matang

sangat

unggul

dalam

hal

betakaroten

(276

mikrogram/100 g), betacryptoxanthin (761 mikrogram/100 g), serta lutein dan

zeaxanthin (75 mikrogram/100 g). Betakaroten merupakan provitamin A sekaligus
antioksidan yang sangat ampuh untuk menangkal serangan radikal bebas.
Vitamin A yang diperoleh dari 100 g buah pepaya matang berkisar antara 1.09418.250 SI, tergantung dari varietasnya. Sementara betacryptoxanthin, lutein, dan
zeaxanthin lebih banyak berperan sebagai antioksidan untuk mencegah timbulnya
kangker.
Sumbangan vitamin yang sangat menonjol adalah vitamin C (62-78 mg/100 g)
dan folat (38 mikrogram/100 g). Kadar serat per 100 gram buah masak 1,8 gram.
Serat pepaya sangat dikenal manfaatnya dalam memperlancar proses buang air besar
(BAB) dan mencegah sembelit. Satu potong pepaya berukuran 140 gram mampu
memberikan sumbangan vitamin C sebanyak 150 persen dari angka kecukupan gizi

yang dianjurkan per hari (AKG), serta sumbangan serat sebanyak 10 persen dari
AKG.
Wortel
Wortel adalah tumbuhan biennial (siklus hidup 12 - 24 bulan) yang
menyimpan karbohidrat dalam jumlah besar untuk tumbuhan tersebut berbunga pada
tahun kedua.. Bagian yang dapat dimakan dari wortel adalah bagian umbi atau
akarnya. Wortel dapat dimakan dengan berbagai cara. Pada wortel mentah hanya 3%
-ririencha yang dilepaskan selama proses pencernaan, proses ini dapat ditingkatkan
hingga 39% melalui pulping, memasaknya dan menambahkan minyak sawit. Bisa
juga dengan cara di buat jus wortel dan kandungan vitaminnya hampir sama dengan
wortel yang dimakan langsung.Wortel mengandung vitamin A yang baik untuk
kesehatan mata.
Mengkonsumsi wortel baik untuk penglihatan pada mata, terutama bisa
meningkatkan pandangan jarak jauh. Selain vitamin A, wortel juga mengandung
vitamin B1, B2, B3, B6, B9, dan C, kalsium, zat besi, magnesium, fosfor, kalium, dan
sodium. Wortel kaya betakaroten (vitamin A), zat gizi penting yang diperlukan oleh
mata. Senyawa ini memang tidak dapat menyembuhkan kebutaan, namun dapat
memperbaiki kondisi mata akibat kekurangan vitamin A, dapat juga diguanakan
untuk menanggulangi kangker, kolesterol, sembelit Jus wortel juga berkasiat sebagai
laksatif, yakni melancarkan buang air besar karena didalam wortel terdapat pektin
yang berkhasiat mencegah dan mengattasi sembelit dengan cara memperlunak feses
dan mendorong sisa makanan pada saluran pembuangan. Kandungan pektin yang ada
dalam wortel juga mampu menurunkan kolesterol tinggi dan membantu kesehatan
usus. (Bangun, 2004)

Labu Siam
Labu siam terbagi menjadi dua varietas, yaitu varietas labu Siam dan varietas
labu anggur. Varietas labu siam memiliki ukuran buah besar, dapat dipanen pada
stadium cukup tua untuk bahan sayuran, atau stadium amat muda (baby) sebagai
bahan lalapan. Varietas labu anggur memiliki ukuran buah kecil, umumnya dipanen
pada stadium amat muda (baby) untuk dijadikan bahan lalapan (Made, 2007).
Labu siam merupakan sayuran jenis buah, walaupun penggunaan labu siam
hanya untuk sayur dan lalapan, sehingga labu siam memiliki nilai ekonomis yang
relatif rendah, walaupun nilai kandungan gizinya tinggi. Salah satu alternatif labu
siam dibuat menjadi jenis makanan yang bernilai ekonomis tinggi, yaitu dibuat selai,
namun labu siam memiliki kelemahan yaitu bau langu dan banyak getah yang dapat
mengurangi kualitas selai jika pengolahan tidak dilakukan secara tepat. Kelemahan
tersebut dapat diminimalkan dengan diberi perlakuan awal blanching sebelum
diproses menjadi selai (Yustina, 2005).

Daftar Pustaka
Bangun, A.P., Dr., MHA. 2004. Menangkal Penyakit Dengan Jus Buah Dan Sayuran.
Jakarta. PT. AgroMedia Pustaka.
Buckle, K.A., et al. 1985. Ilmu Pangan. Hari Purnomo, Adiono, penerjemah.
Universitas Indonesia Press. Terjemahaan dari: Food Science. Jakarta.
Dwirinda, Irma. 2003. Proses Pengalengan Buah Nanas (Ananas comossus) Di Great
Giant Pineapple Company Lampung. Laporan Kerja Praktek. Fakultas
Pertanian.
Universitas
Jenderal
Soedirman.
Purwokerto.
(tidak
dipublikasikan).

Fachruddin. 1998. Membuat Aneka Manisan. Penerbit Kanisius. Yogyakarta

Fatonah, Wida. 2002. Optimasi Selai dengan Bahan Baku Ubi Jalar Cilembu
[Skripsi]. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Giancoli,douglas C. 2001. Fisika Edisi Kelima Jilid 1. Erlangga. Jakarta
Soekarto, Soewarto T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan
Hasil Pertanian. Bhratara Karya Aksara. Jakarta.
Winarno, F.G.. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Walter, R.H. 1991. The Chemistry and Technology Of Pectin. Academic Press, Inc.
New York.