PEMBAHASAN UJI MOORE

Berdasarkan
hasil
pengamatan
pada
uji
Moore
didapatkan
sampel
manosa,laktosa,galaktosa,fruktosa, maltose, glukosa, roti kering, sampel a dan sampel c positif
mengandung gugus aldehid. Hal ini ditandai dengan adanya proses karamelisasi yang timbulnya warna
coklat atau bau karamel yang khas. Sedangkan pada sampel sukrosa, manitol, apel, tepung, kentang
rebus,amilum, sampel b dan sampel d negative tidak mengandung gugus aldehid karena pada proses
pengujian warna larutan tidak berubah menjadi coklat, atau warna larutan tetap sama seperti warna awal
sebelum direaksikan.
Uji Moore bertujuan untuk mengetahui adanya gugus aldehid. Reaksi yang terjadi adalah :

Reaksi ini disebut juga reaksi pendamaran. Uji Moore menggunakan NaOH (alkali/basa) yang
berfungsi sebagai sumber ion OH- (alkali) yang akan berikatan dengan rantai aldehid dan membentuk
aldol aldehid (aldehida dengan cabang gugus alkanol) yang berwarna kekuningan.
Mekanisme uji Moore yaitu ketika sampel ditambahkan dengan pereaksi NaOH 10% maka NaOH
akan mensubtitusi OHuntuk membentuk aldol aldehid yang titik leburnya lebih rendah. Kemudian
dengan pemanasan maka membuat glukosa mencapai titik didihnya dan menyebabkan timbulnya aroma
karamel yang khas. Pemanasan bertujuan untuk membuka ikatan karbon dengan hidrogen dan
menggantikannya dengan gugus OH. Ketika pemanasan terus berlanjut maka glukosa mencapai titik
leburnya dan terbentuklah warna coklat pada larutan glukosa. Timbulnya aroma tetapi tidak menimbulkan
warna coklat juga disebabkan karena konsentrasi glukosa dalam larutan yang tinggi, menyebabkan
dalam waktu 5 menit saja tidak cukup bagi glukosa untuk mencapai titik leburnya.
NaOH 10% digunakan sebagai pereaksi yang juga berfungsi memberikan suasana alkalis,
menghidrolisis serta menurunkan titik lebur dari glukosa. Jika penggunaan NaOH kurang dari 10%
konsentrasinya, maka ditkhawatirkan tidak akam terjadi karamelisasi pada larutan glukosa,
sedangkan Jika konsentrasi ditambahkan menjadi lebih dari 10%, maka waktunya akan lebih cepat dan
karamelisasi lebih cepat terbentuk. Tetapi jika digunakan NaOH dengan konsentrasi lebih dari 10% akan
membuang-buang biaya, karena dengan konsentrasi 10% saja NaOH dapat menurunkan titik lebur
glukosa dengan baik.
Sukrosa memberikan hasil negatif karena pada molekul sukrosa terdapat ikatan antara molekul
glukosa dan fruktosa, yaitu antara atom karbon nomor 1 pada glukosa dengan atom karbon nomor 2
pada fruktosa melalui atom oksigen. Kedua atom tersebut adalah tom karbon yang mempunyai gugus
OH glikosidik, atau atom karbon yang merupakan gugus aldehida pada glukosa dan gugus keton pada
fruktosa. Oleh karena itu molekul sukrosa tidak mempunyai gugus aldehida atau keton bebas, atau tidak
mempunyai gugus OH glikosidik.
Bila suatu larutan sukrosa diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat, demikian juga titik
didihnya. Bila keadaan tersebut tercapai dan pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada bukan lagi
terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang lebur. Bila gula yang telah mencair tersebut dipanaskan terus
sehingga suhunya melampaui titik leburnya, misalnya pada suhu 170 oC, maka mulailah terjadi

5karamelisasi sukrosa. tahap-tahap terjadinya karamelisasi: mula-mula setiap molekul sukrosa dipecah
menjadi sebuah molekul fruktosan dan glukosa. Suhu yang tinggi mampu mengeluarkan sebuah molekul
air dari setiap molekul gula sehingga terjadilah glokosan, suatu molekul yang analog dengan fruktosan.
Proses pemacahan dan dehidrasi diikuti dengan polimerisasi dan beberapa jenis asam timbul dalam
campuran tersebut. Bila soda ditambahkan ke dalam gula yang telah terkaramelisasi, maka adanya
panas dan asam akan mengeluarkan gelembung-gelembung CO 2 yang mengembangkan cairan karamel.
Bila didinginkan akan membentuk benda yang kropos dan rapuh
Karamelisasi terjadi karena, larutan sukrosa bila diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat,
demikian juga titik didihnya. Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga seluruh air menguap semua.
Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan diteruskan maka cairan yang ada bukan lagi terdiri
dari air tetapi cairan sukrosa yang lebur.Titik lebur sukrosa adalah 160 oC.Gula yang telah mencair
dipanaskan terus sehingga suhunya melampaui titik leburnya
Bau karamel yang khas adalah akibat dari sejumlah hasil fragmentasi dan dehidrasi gula. Warna
coklat tetapi tidak berbau karamel karena sampel mengandung konsentrasi gula yang sedikit. Sedangkan
jika berbau karamel tetapi berwarna coklat, memiliki konsentrasi gula yang tinggi. Penambahan NaOH
dapat menurunkan titik lebur. Selain itu, NaOH memberi suasana alkalis, dan mampu menghidrolisa
glukosa
Kelebihan uji Moore yaitu sederhana, tidak rumit dan membutuhkan waktu yang tidak lama untuk
mengetahui terjadinya sifat karamelisasi pada glukosa. Kelemahannya yaitu tidak dapat mengamati
terjadinya sifat karamelisasi yang sempurna karena waktu yang digunakan sedikit.
Kesalahan yang terjadi selama praktikum dapat terjadi karena alat yang digunakan kurang bersih,
kurang teliti dan hati-hatinya praktikan dalam meneteskan sampel atau larutan pereaksi sehingga
mempengaruhi konsentrasi glukosa dalam larutan.