BALECAF Memodifikasi Bakso Ikan Lele dengan Menggunakan tepung

MOCAF dan Ekstrak Cengkeh guna Meningkatkan Upaya Ketahanan

Pangan dan Nilai Gizi
Oktiviani Choirima., Amrina Rosyada., Jehan Kalonika
Pembimbing: Siti Narsito Wulan, STP. MP.
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas Brawijaya

Abstrak
Kata Kunci: Bakso, ikan lele, mocaf, cengkeh, ketahanan pangan,
diversifikasi
Bakso merupakan produk daging olahan yang telah memasyarakat di
Indonesia. Dalam pembuatannya bahan dasar yang digunakan antara lain daging
sapi dan tepung tapioka. Permintaan konsumen terhadap konsumsi bakso juga
semakin meningkat, sedangkan kebutuhan daging sapi berbanding terbalik dengan
jumlah produksi daging sapi di Indonesia, sehingga dapat memicu pemerintah
untuk melakukan impor. Menurut data dari Kementrian Pertanian (2015),
produksi daging sapi pada periode tahun 1984-2015 meningkat rata-rata sebesar
2,68% per tahun. Maka dari itu, ketergantungan masyarakat terhadap daging sapi
perlu dikurangi. Permasalahan tersebut memerlukan inovasi pengolahan pangan
dengan mengganti daging sapi menggunakan komoditas lain seperti ikan lele.
Tujuan karya tulis ini yaitu menciptakan inovasi pangan berupa pembuatan bakso
dengan menggunakan ikan lele dan tepung MOCAF (Modified Cassava Flour).
Adapun produksi ikan lele di Indonesia yang berlimpah dengan harga relatif
murah. Ikan lele memiliki kandungan protein, omega 3, fosfor, dan vitamin B12.
Di sisi lain, tepung MOCAF digunakan sebagai filler dan sumber karbohidrat.
Penggunaan tepung MOCAF sendiri memberikan nilai gizi yang lebih tinggi jika
dibandingkan dengan tepung taipoka, yaitu pada kandungan protein dan kalsium.
Sementara itu, dalam meningkatkan umur simpan bakso, dilakukan penambahan
cengkeh sebagai antimikroba. Penulisan ini menggunakan metode penulisan
deskriptif, sumber penulisan berasal dari buku, majalah, jurnal maupun internet
yang sesuai dengan bidang kajian yang dibahas. Dilihat dari metode yang
digunakan, bakso sapi dengan menggunakan tepung tapioka memiliki
karakteristik kadar air 72,20%, kadar abu 2,21%, kadar protein 7,53%, kadar pati
8,97%, kadar lemak 6,84%, kalori 413,61 Kkal/g, kadar serat kasar 1,21%, kadar
oksalat 0,99%, dan kadar glukomanan 2,86%.