Cara dan Proses Pengolahan Teh

Kesehatan, Pengolahan Teh, Teh

Cara

dan

Proses

Pengolahan

Teh

Sebelum Anda ambil manfaat dari Teh, Perlu anda ketahui bagaimana Proses
pengolahannya. Teh melibatkan beberapa tahap, yang dimulai dari pemetikan dan
diakhiri dengan pemeliharaan. Cara pengolahan teh hingga siap untuk dikonsumsi
relatif memiliki tahap-tahap yang serupa dengan sedikit variasi meskipun tiap jenis teh
memiliki

rasa,

aroma,

dan

bentuk

berbeda-beda.

Pemetikan
Pemetikan daun teh, yang terdiri dari satu kuntum dan dua pucuk, dapat dilakukan
dengan menggunakan tangan atau mesin. Pemetikan dengan menggunakan tangan
biasanya dilakukan ketika kualitas teh yang dipetik menjadi prioritas utama. Pemetikan
dengan menggunakan mesin memiliki risiko banyak daun teh yang rusak dan terbuang
sehingga

lebih

jarang

dilakukan.

Pelayuan
Pelayuan perlu dilakukan untuk menghilangkan terbuangnya air dari daun dan
meminimalkan oksidasi. Daun teh dijemur atau ditiriskan di ruangan berangin lembut
untuk mengurangi kelembapan. Setelah proses pengolahan teh ini dilalui, terkadang
daun

teh

akan

kehilangan

seperempat

massanya

karena

pelayuan.

Pememaran
Daun teh dimemarkan dengan sedikit menumbuknya di dalam keranjang atau
menggelindingkannya dengan roda berat. Hal ini dilakukan untuk mempercepat
oksidasi,

dan

meningkatkan
Oksidasi

untuk

menghasilkan
cita

sedikit

jus

yang

membantu

rasa

oksidasi

dan
teh.

Daunteh dibiarkan di ruangan tertutup. Klorofil pada daun dipecah secara enzimatik,
dan tanninnya dikeluarkan dan dialihbentukkan. Kebutuhan oksidasi untuk tiap jenis teh
berbeda-beda. Oksidasi untuk teh oolong harus terjadi 5-40%, untuk teh oolong yang
lebih

cerah

60-70%,

Penghilangan
Tahap

warna

selanjutnya

dan
hijau

dalam

untuk

teh

hanya

proses

hitam

untuk

pengolahan

teh

teh
ini

100%.
hitam

dilakukan

?
untuk

menghentikanoksidasidaunteh pada jenjang yang diharapkan. Cara tradisional yang

dilakukan adalah dengan menggongseng cari kata lain atau mengukus daun teh,
tetapi seiring majunya teknologi, tahap ini dilakukan dengan memanggang daun teh di
dalam

drum

yang

diputar.

Penguningan
Cara pengolahan teh ini hanya dilakukan untuk teh kuning, dan dilakukan dengan
melakukan pemanasan ringan di dalam kontainer mini hingga warna teh berubah
menguning.
Pembentukan
Tahap

berikutnya

dalam

proses

pengolahan

tehadalah

penggulungan

untuk

mendapatkan bentuk lajur yang ergonomik. Selain bentuk ergonomik, lajur teh dapat
dibentuk menjadi bentuk lain, misalnya pola keriting, pelet, atau bentuk lain yang
diinginkan. Penggulungan juga akan membuat beberapa pati dan jus dari dalam daun
keluar,

yang

akhirnya

akan

memperkaya

rasa

teh.

Pengeringan
Pengeringan dapat dilakukan dengan menggongseng, menjemur, menghembuskan
udara panas, atau memanggang daun teh. Namun, pemanggangan adalah yang paling
lazim dan sering dilakukan. Proses ini harus dilakukan dengan hati-hati dan cermat
agar

pucuk

daun

teh

tidak

terlalu

kering

atau

menjadi

hangus.

Pemeliharaan
Cara pengolahan teh ini hanya berlaku untuk beberapa teh yang memerlukan
penyimpanan ekstra, fermentasi tahap kedua, atau pemanggangan untuk mendapatkan
rasa

teh

yang

diinginkan.

Proses pengolahan teh terdiri dari beberapa tahap rumit dan memakan waktu cukup
lama. Proses rumit ini diperlukan untuk memastikan kualitas teh yang Anda minum
adalah

kualitas

terbaik.

Pengolahan Teh Hijau

Proses

Pengolahan

Teh

Hijau

Diantara ketiga jenis teh - teh fermentasi (teh hitam), teh semi fermentasi (teh oolong
dan teh pouchong) serta teh tanpa fermentasi (teh hijau) - teh hijau boleh dinobatkan
sebagai teh dengan potensi aktivitas kesehatan yang paling baik. Mengapa demikian?
Katekin

yang

merupakan

komponen

bioaktif,

selama

pengolahan

teh

hijau

dipertahankan jumlahnya dengan cara menginaktivasi enzim polifenol oksidasi baik

melalui proses pelayuan maupun pemanasan. Pada proses pengolahan lainnya, katekin
dioksidasi menjadi senyawa orthoquinon, bisflavanol, theaflavin dan thearubigin yang
kemampuannya

tidak

sehebat

katekin.

Pengolahan teh hijau Indonesia menganut serangkaian proses fisik dan mekanis tanpa
atau sedikit mengalami proses oksimatis terhadap daun teh melalui sistem panning
(bahasa

sunda

penggulungan,

sangray).

Tahapan

pengeringan,

sortasi

pengolahannya
dan

grading

terdiri
serta

atas

pelayuan,

pengemasan.

Pelayuan
Berbeda dengan proses pengolahan teh hitam, pelayuan disini bertujuan menginaktifasi
enzim polyphenol oksidase untuk menghindari terjadinya proses oksimatis. Akibat
proses ini daun menjadi lentur dan mudah digulung. Pelayuan dilakukan dengan cara
mengalirkan sejumlah daun teh kedalam mesin pelayuan Rotary Panner dlam keadaan
panas (80-100C) selama 2-4 menit secara kontinyu. Penilaian tingkat layu daun pada
pengolahan teh hijau dinyatakan sebagai persentase layu, yaitu perbandingan daun
pucuk layu terhadap daun basah yang dinyatakan dalam persen. Persentase layu yang
ideal untuk proses pengolahan teh hijau adalah 60-70%. Tingkat layu yang baik
ditandai dengan daun layu yang berwarna hijau cerah, lemas dan lembut serta
mengeluarkan

bau

yang

khas.

Penggulungan
Pada proses pengolahan teh hijau, penggulungan merupakan tahapan pengolahan yang
bertujuan untuk membentuk mutu secara fisik. Selama proses penggulungan daun teh
akan dibentuk menjadi gulungan kecil dan terjadi pemotongan. Proses ini dilakukan
seger setelah daun layu keluar dari mesin pelayuan. Mesin penggulung yang biasa
digunakan adalah Open Top Roller 26" type single action selama 15-17 menit.
Pengeringan Pengeringan bertujuan untuk mereduksi kandungan air dalam daun hingga
3-4%. Untuk mencapai kadar air yang demikian rendahnya, pengeringan umumnya
dilakukan dalam dua tahap. Pengeringan pertama bertujuan mereduksi kandungan air
dan memekatkan cairan sel yang menempel pada permukaan daun. Hasil pengeringan
pertama masih setengah kering dengan tingkat kekeringan (kering dibagi basah) sekira
30-35%. Mesin yang digunakan pada proses pengeringan pertama ini adalah ECP
dengan suhu masuk 130-135C dan suhu keluar 50-55C dengan lama pengeringan
sekira 25 menit. Disamping memperbaiki bentuk gulungan, pengeringan kedua

bertujuan untuk mengeringan teh sampai kadar airnya menyentuh angka 3-4%. Mesin
yang digunakan dalam proses ini biasanya berupa Rotary Dryer type repeat roll. Lama
pengeringan

berkisar

antara

80-90

Sortasi

menit

pada

suhu

dan

dibawah

70C.
Grading

Seperti halnya pada proses pengolahan teh hitam, proses ini bertujuan untuk
memisahkan, memurnikan dan membentuk jenis mutu agar teh dapat diterima baik
dipasaran

lokal

maupun

ekspor.

Teh wangi merupakan hijau yang ditambah bunga melati, atau bunga gambir atau culan
melalui pengolahan tertentu untuk memperbaiki rasa dan aroma teh. Teh ini disukai
banyak orang terutama masyarakat Jawa Tengah dan Jawa Timur. Meski sentra teh
wangi banyak terdapat di Jawa Tengah seperti Pekalongan, Tegal, Surakarta sampai
Yogyakarta, namun bahan bakunya yang berupa teh hijau disuplai dari Jawa Barat yang
merupakan

"provinsi

teh"

di

Indonesia.

Pengolahan teh wangi merupakan proses penyerapan atau absorbsi aroma bunga ke
dalam teh hijau. Tahapan proses pengolahan teh wangi meliputi penyediaan bahan
baku berupa teh hijau, penggosongan, pemilihan bunga, pelembaban, pewangian dan
pengeringan

serta

Penyediaan

pengepakan.

Bahan

Baku

Teh hijau yang baik untuk proses pengolahan teh wangi diantaranya mempunyai warna
hijau kehitaman yang hidup, bentuk tergulung dengan baik, rasanya sepet, pahit, segar,
kuat,

mudah

menyerap

bau

bunga

dan

kandungan

airnya

maksimal

10%.

Penggosongan
Teh hijau dipanaskan dengan menggunakan mesin rotary drier pada suhu 90-125C.
Proses ini bertujuan menghasilkan teh hijau gosong yang bersifat porous. Proses
penggosongan akan menghasilkan "Cou-cou" berwarna kehitaman dengan kadar air 3-5
%. Dengan sifat barunya ini, teh hijau akan mudah menyerap aroma dari melati.
Pemilihan

Bunga

Bunga yang dipersyaratkan adalah melati dengan tingkat kematangan tertentu dan
diperkirakan pada saat pencampuran dengan teh, sehingga aroma bunga dapat diserap
secara

maksimal.

Pelembaban
Pelembaban dilakukan melalui pemberian air pada teh gosong sampai keadaan teh
menjadi lembab dengan kadar air 30-35%. Pelembaban dapat melonggarkan gulungan
teh, berarti memperluas permukaan teh hijau sehingga meningkatkan daya serap
terhadap aroma bunga. Pelembaban berpengaruh dalam proses pemindahan aroma
bunga kepada teh hijau, karena pewangian pada keadaan dingi akan menghasilkan teh
wangi yang sangat harum dan tingkat keharumannya tidak mudah hilang. bProses
pelembaban

biasanya

dilakukan

sore

hari

sekitar

pukul

17.00

WIB.

Pewangian
Proses pewangian dilakukan dengan cara pencamapuaran teh dengan bunga .
Perbandingan nya adalah 1:2, 2:3, atau 3:2. Perbandingan itu disesuaikan dengan
harga bunga melati yang naik-turun. Terkadang pengolah membuat lapisan di antara
teh dan bunga. Hal tersebut dimaksukan agar pada saat pemisahan teh dengan bunga
bisa lebih mudah. Proses ini dilakukan pada malam hari. Alasan inilah yang
menyebabkan mengapa bunga yang dipilih adalah bunga yang pada malam hari masih
dapat mekar dengan baik.Selama proses ,teh dan melati perlu diaduk dengan
selangwaktu
Pengeringan

tertentu

agar
dan

wanginya

merata.
Pengepakan

Pemisahan bunga dilakukan setelah proses pewangian selesai. Sisa-sisa bunga

dipisahkan dari tehnya, namun demikian,pemisahan itu biasanya berdasarkan atas
selera konsumen. Ada konsumen yang menyukai adanya bunga melati yang tersisa
dalam teh, namun adajuga yang sebaliknya. Sebagian pabrik masih memanfaatkan
keberadaan bunga ini untuk memberi jaminan kewangian teh tersebut. Selanjutnya, teh
dikeringkan pada ECP dengan suhu masuk 100-110C dan suhu keluar 50-55C selama
30 menit sampai diperoleh kadar air sekitar 4%. Setelah proses pengeringan selesai,
teh yang sudah wangi diangin-anginkan sampai dingin untuk dilakukan proses

selanjutnya yaitu pengepakan/pengemasan. Pengolah teh umumnya mengemas teh

wangi dengan mengikutsertakan bunga melatinya. Maksudnya untuk menambah jumlah
berat.
Penulis:

Yulia

Tri

Sedyowati

Penyuluh

Pertanian

Madya)

Sumber:
1

//y-andria.blogspot.com/2009/05/pengolahan-teh.html

2.Nazaruddin dkk, 1996. Pembudidayaan dan Pengolahan Teh.Penebar Swadaya,

Jakarta
3.Direktorat Jenderal Bina Pengolahan dan Pemasaran Hasil perkebunan, 2004.Ditjen
PPHP Deptan, Jakarta.

Proses Pengolahan Teh

Tanaman teh dengan nama ilmiah Camelia Sinensis (L) yang masih termasuk
keluarga Camelia, pada umumnya tumbuh di daerah yang beriklim subtropis
dengan ketinggian antara 200 s/d 2.000 meter di atas permukaan laut dengan suhu
cuaca antara 14 s/d 25oC. Ketinggian tanaman dapat mencapai 9 meter
untuk Teh Cina dan Teh Jawa, sedangkan untuk teh jenis Assamica dapat mencapai
12 s/d 20 meter. Namun untuk mempermudah pemetikan daun-daun teh sehingga
mendapatkan pucuk daun muda yang baik, maka pohon teh selalu dijaga
pertumbuhannya (dipotong) sampai 1 meter. Karena tanaman teh semakin
berkembang menjadi tanaman perdagangan, maka jenis tanaman teh juga
berkembang menjadi beraneka ragam. Keragaman ini adalah hasil dari penyilangan
berbagai jenis tanaman teh serta pengaruh tanah dan iklim yang menghasilkan
hasil panen yang berbeda. Hingga saat ini, di dunia kurang lebih terdapat 1.500
jenis teh yang berasal dari 25 negara yang berbeda. Berikut ini adalah klasifikasi
tanaman teh:
Kingdom : Plantae
Divisio : Spermatophyte
Sub division : Angiospermae
Class : Dicotyledoneae
Ordo : Guttiferales
Famili : Theaceae
Genus : Camelia
Spesies : Camelia sinensis (L)
Ada beberapa varietas tanaman teh yang dibudidayakan di dunia, yaitu:

Teh Assam

Jenis teh ini paling banyak dibudidayakan di Indonesia yaitu hampir 99% dari
semua tanaman teh yang ada di Indonesia adalah jenis ini. Teh ini berasal
dari India. Ciri-ciri teh Assam adalah memiliki pohon sekitar 12-20 m,
daunnya berukuran sekitar 15-20 cm, lebar, lonjong, berkilat, berbobot,
bergerigi banyak dengan ujung yang jelas, berwarna hijau tua, duduk daun
pada cabang dan ranting agak tegak, daunnya lunak dan duduk agak
terkulai, pucuk daun berbulu, kuantitas dan kualitas hasilnya tinggi

Teh Cina

Teh jenis ini biasanya disebut teh jawa karena pertama kali ditanam di Jawa.
Ciri-ciri teh Cina adalah memiliki pohon dengan tinggi sekitar 3-8 m, daun
kecil agak tumpul, warna daun hijau tua berkilauan, bercabang banyak,
bunganya harum dan hasilnya banyak

Teh Cambodia

Teh jenis ini berasal dari kawasan Asia Tenggara yaitu Kamboja dan banyak
dibudidyakan di sana. Teh jenis ini jarang dibudidayakan di Indonesia
(Anonim, 2008).
A. Perbedaan Pucuk Peko dan Burung
Tunas pada pohon teh tumbuhnya tidak terus-menerus, ada masa
membentuk daun dan tidak. Pada periode tidak membentuk daun,
pertumbuhan tunas untuk sementara terhenti. Pada setiap tunas terdapat
daun kuncup yang menutup dan tidak tumbuh, serta daun-daun dalam masa
pertumbuhan yang terdiri atas daun muda dan daun tua. Ketika daun yang
paling muda baru membuka ternyata tidak membalut pupus daun yang
bentuknya panjang, tetapi membungkus kuncup yang kecil serta bulat yaitu
kuncup tidak aktif. Periode ini disebut stadium burung. Setelah beberapa
waktu, maka kuncup pada stadium ini akan tumbuh lagi dan menjadi kuncup
aktif sehingga tunas akan memanjang dan menyusun daun-daun baru sampai
suatu saat akan terhenti kembali pertumbuhannya untuk sementara
(dormansi). Pada stadium-stadium tersebut dijumpai adanya pucuk-pucuk
daun yaitu:
Pucuk Peko

Pucuk peko merupakan ranting/pucuk yang memiliki

kuncup masih tergulung dan terdapat pada ujung ranting yang tumbuh aktif

atau dapat didefinisikan sebagai ujung tunas berupa daun yang masih
tergulung dan pertumbuhannya masih aktif
Gambar Ranting Peko
Keterangan:
1. Pucuk peko
2. Daun muda
3. Daun muda
4. Tangkai
Pucuk Burung
Pucuk burung merupakan ujung tunas yang sedang istirahat/non aktif atau
dapat didefinisikan sebagai ranting/pucuk yang tidak mempunyai kuncup
yang masih tergulung dan merupakan ujung ranting yang tidak aktif
(dorman)/tunas tidak tumbuh membentuk daun muda lagi
Gambar Ranting Burung

Keterangan:
1. Daun tua
2. Daun tua
3. Daun tua
4. Tangkai

Selain memiliki bagian pucuk peko dan pucuk burung, pada tanaman teh juga
dikenal adanya kepel. Kepel merupakan tempat bekas melekatnya sisik tunas
dengan tunas pada ketiak daun tempat tumbuhnyaranting tunas tersebut

Gambar Bagian Kepel

Keterangan:
P = peko
K = kepel licin
S = tempat bekas melekatnya tunas dengan tunas pada ketiaknya (kepel)
(Fatimah, 2003).
B. Pengaruh Sistem Petikan Terhadap Mutu Bubuk Teh yang Dihasilkan dan
Klasifikasi Jenis Daun Petikan Teh Berdasarkan Jenis Sistem Petikan
Petikan pada tanaman teh merupakan suatu cara pengambilan hasil berupa pucuk teh dan daundaun muda menurut persyaratan tertentu dan telah disesuaikan menurt kebutuhan/pengolahan dengan
tidak melupakan kelestarian tanaman teh.
Sistem petikan merupakan beberapa helai daun (muda) yang dipetik di bawah kuncup (peko)
atau beberapa helai daun yang tertinggal di bawah daun kepel pada ranting setelah dilakukan pemetikan.
Pemetikan dilakukan terhadap pucuk daun teh yang merupakan bahan baku untuk diolah danmutunya
harus memenuhi selera konsumen, yaitu yang warna seduhannya bagus, aromanya harum serta memiliki
rasa teh yang kuat.
Suatu sistem petikan teh dapat mempengaruhi mutu bubuk teh yang dihasilkan, jumlah produksi
teh yang akan datang, menentukan waktu pemetikan teh selanjutnya serta mempengaruhi kelangsungan
hidup tanaman teh itu sendiri. Dari ketiga macam sistem petikan teh yang dihasilkan, sistem petikan
halus akan memberikan mutu yang lebih baik pada bubuk teh yang dihasilkan daripada yang
menggunakan sistem petikan lainnya karena semakin banyak jumlah daun mudanya, maka kandungan
senyawa kimia penentu flavor khas teh jumlahnya lebih banyak dibandingkan pada daun teh yang sudah
tua sehingga kualitas seduhan teh yang dihasilkan akan lebih baik dan terasa flavor khas tehnya.
Untuk mendapatkan kualitas yang baik, maka seringkali digunakan sistem petikan yang
mempunyai persentase jumlah pucuk muda lebih banyak (petikan halus) karena pada daun teh yang

masih muda kandungan senyawa kimia penentu flavor khas teh jumlahnya lebih banyak dibandingkan
pada daun teh yang sudah tua sehingga kualitas seduhan teh yang dihasilkan akan lebih baik dan terasa
flavor khas tehnya. Di pucuk daun muda inilah terdapat senyawa polifenol golongan catechin, kafein serta
asam amino dalam konsentrasi dan jumlah yang tinggi. Senyawa catechin, sebagai salah satu komponen
bioaktif teh, sangat mempengaruhi kualitas warna, aroma, dan rasa sepet pada teh. Selain itu, catechin
juga berperan sebagai antioksidan yang mampu mencegah maupun menghambat serangan-serangan
tidak terkendali pada kelompok sel tubuh seperti membran sel, DNA, dan lemak oleh radikal bebas dan
senyawa oksigen reaktif. Semakin tua daun teh, semakin berkurang kadar kafein serta polifenol golongan
catechin maupun senyawa lainnya, sehingga mengurangi kualitas warna, aroma dan rasa sepet pada
teh.
Pemetikan teh memerlukan ketelitian tinggi karena memiliki rumusan petik tersendiri.Rumusan
petik merupakan macam petikan yang digambarkan dengan huruf dan angka. Notasi yang digunakna
adalah seperti (p): peko, (b): burung, (t): tua dan (m): muda. Secara garis besar, rumusan sistem petikan
teh tersebut dapat diklasifikasikan ke dalam 3 kategori, yaitu:
1. Petikan halus dengan rumus p+1 atau b+1 m. Artinya pucuk yang dihasilkan terdiri dari pucuk peko
(p)/kuncup yang masih tergulung dengan satu helai daun muda, atau pucuk burung (b) dengan satu
helai daun muda (m). Petikan halus akan menghasilkan jenis pucuk muda > 70%.
2. Petikan medium/sedang, dengan rumus p+2, p+3, b+1 m, b+2 m, b+3 m. Rumus ini menandakan
bahwa pucuk yang dihasilkan terdiri dari pucuk peko dengan dua daun, 3 daun muda, serta pucuk
burung dengan satu, dua, atau tiga daun muda. Petikan sedang akan menghasilkan jenis pucuk
muda antara 50%-70%.
3. Petikan kasar, dengan rumus p+4 atau lebih, b+1t, b+2t, dan b+3t. Ini berarti pucuk yang dihasilkan
terdiri dari pucuk peko dengan empat daun atau lebih dan pucuk burung dengan beberapa helai daun
tua atau dapat dimaksudkan sebagai petikan pucuk dengan 3 helai daun tua atau lebih. Petikan
kasar akan menghasilkan jenis pucuk muda < 50%.
Untuk menghasilkan teh yang berkualitas (bermutu baik), rumus pemetikan yang digunakan
adalah petikan halus p+1 atau b+1 m. Penggunaan rumus petikan pucuk teh harus disesuaikan dengan
tujuan pengolahan yang ingin dicapai. Petikan kasar akan memberikan hasil petikan yang tinggi
kuantitasnya dengan kualitas yang rendah. Sedangkan petikan halus akan memberikan hasil petikan
yang rendah kuantitasnya dengan kualitas yang tinggi(http://www.sosro.com/indonesia/mou14.
htm).

Selain itu biasanya juga digunakan kriteria tertentu untuk menganalisa jenis pucuk teh, yaitu:
1. Kriteria muda : rumusannya p+1 atau b+1 m (pucuk yang dihasilkan terdiri dari pucuk peko (p)/kuncup
yang masih tergulung dengan satu helai daun muda, atau pucuk burung (b) dengan satu helai daun
muda (m)), p+2, p+3, b+1 m, b+2 m, b+3 m (pucuk peko dengan dua daun, 3 daun muda, serta
pucuk burung dengan satu, dua, atau tiga daun muda)
2. Kriteria tua : rumusannya b+1t, b+2t, dan b+3t (petikan pucuk burung dengan1,2, 3 helai daun tua atau
lebih)

Biasanya untuk mendapatkan hasil petikan teh yang berkualitas baik seringkali digunakan rumus
pemetikan petikan halus yaitu p+1 atau b+1 m.
Berdasarkan hasil perhitungan terhadap persentase jenis pucuk muda, diketahui bahwa nilai
persentase jenis pucuk muda dari petikan teh yang dilakukan dalam kegiatan praktikum kali ini adalah
43,506%. Hal ini menunjukkan bahwa nilai kriteria pucuk muda adalah kurang dari 50% sehingga petikan
ini diklasifikasikan/termasuk dalam jenis petikan kasar. Apabila hasil petikan ini digunakan untuk
pengolahan teh yang selanjutnya, maka kualitas teh yang diperoleh akan kurang baik karena kandungan
senyawa polifenol seperti catechin, senyawa kafein dan senyawa volatile lain pembentuk aroma/citarasa
tertentu yang khas pada teh yang diolah dari daun tua akan berkurang sehingga flavor khas tehnya akan
berkurang juga.

C. Perbedaan Antara Teh Hitam, Teh Hijau, dan Teh Wangi

Teh yang ada di Indonesia, berdasarkan cara pengolahannya digolongkan
menjadi tiga jenis, yaitu:
Teh hitam (black tea / fermented tea),
Teh hijau (green tea / unfermented tea),
Teh wangi (jasmine tea).
Sedangkan di Taiwan ada satu jenis teh lagi yaitu teh Oolong (semi fermented
tea) yang merupakan hasil proses pengolahan peralihan antara teh hijau dan
teh hitam.
Ketiga macam teh tersebut dibedakan berdasarkan proses pengolahannya.
Proses pengolahan daun teh ditujukan untuk mengubah komposisi kimia daun teh
segar secara terkendali sehingga menjadi hasil olahan yang dapat memberikan
sifat-sifat yang dikehendaki pada air seduhannya, seperti warna, rasa, aroma, yang
baik dan disukai oleh konsumen.
Pengolahan daun teh secara umum meliputi beberapa tahapan sebagai berikut:
1. Pelayuan : terjadi peningkatan enzim, peruraian protein, peningkatan kandungan protein, sehingga
menghasilkan bau yang sedap
2. Penggulungan : terjadi oksidasi yang memungkinkan terbentuknya warna coklat dan bau spesifik
3. Fermentasi : terjadi oksidasi enzimatis, fermentasi merupakan proses oksidasi senyawa fenol dengan
bantuan enzim polifenol oksidase, menghasilkan substansi theaflavin dan thearubigin. Substansi
tersebut akan menentukan sifat strength, colour, quality dan brikness pada air seduhan teh yang
dihasilkan
4. Pengeringan : terjadi proses penghentian proses oksidasi (terhentinya aktivitas enzim) sehingga
terbentuk rasa, warna dan bau the yang spesifik
5. Penyimpanan : apabila belum dikemas lebih dari 2-3 minggu, maka akan terjadi perubahan pada
theaflavin dan thearubigin, sehingga akan menyebabkan perubahan warna.

 Bila KA lebih dari 6% akan menyebabkan go off, pada keadaan ini air seduhan teh akan kehilangan sifat
brikness dan terasa ampang (flat).
Air seduhan yang dikehendaki akan dapat dicapai bila pengolahan daun teh dilakukan sesuai dengan
teknologi pengolahan teh yang dianjurkan
a.
Teh Hitam (black tea / fermented tea)
Teh hitam diproses melalui kegiatan fermentasi senyawa polifenol untuk mendapatkan flavor
seduhan yang baik. Namun, adanya prose fermentasi yang merupakan oksidasi enzimatis akan
menyebabkan kandungan komposisi kimia khususnya polifenol teh akan menurun. Ada beberapa cara
yang digunakan untuk mengolah teh hitam yaitu seperti di bawah ini:

Pengolahan orthodox rotorvane meliputi tahapan sebagai berikut:

1. Penyediaan pucuk daun teh
2. Pelayuan (withering), pada proses pengolahan teh hitam orthodox digunakan palung pelayuan, lama
pelayuan berkisar 14-18 jam
3. Penggulungan, penggilingan dan sortasi basah.
Penggulungan bertujuan untuk membuat daun teh memar dan dinding sel rusak. Pada saat itu
sudah mulai terjadi oksidasi enzimatis (fermentasi).
Pada proses penggilingan, daun teh akan tergiling menjadi partikel yang lebih kecil.
Sortasi basah bertujuan untuk memperoleh bubuk yang seragam, memudahkan sortasi kering, serta
memudahkan dalam pengaturan proses pengeringan
4. Fermentasi
Merupakan proses oksidasi senyawa polifenol dengan bantuan enzim polifenol oksidase. Fermentasi
dipengaruhi oleh beberapa faktor : kadar air, suhu dan kelemababan relatif, kadar enzim, jenis bahan,
tersedianya oksigen
5. Pengeringan

 Tujuannya adalah menghentikan proses fermentasi senyawa polifenol dalam bubuk teh pada saat
komposisi zat-zat pendukung kualitas mencapai keadaan optimal
6. Sortasi kering
Tujuannya memisahkan teh bubuk kering menjadi jenis-jenis tertentu yang sesuai dengan yang
dikehendaki dalam perdagangan
7. Pengemasan
Upaya memberikan wadah bagi produk teh hitam
(Anonim, 2008).
b. Teh Hijau (Green tea/Unfermented tea)
Teh hijau merupakan hasil olahan teh yang diproses tanpa menggunakan proses fermentasi.
Proses pengolahannya merupakan serangkaian proses fisik dan mekanik dengan sedikit atau tanpa
proses oksidasi enzimatis terhadap pucuk daun teh dengan menggunakan sistem panning (sangrai).
Oleh karena itu, kandungan komposisi kimianya seperti catechin dan senyawa polifenol yang lainnya
masih cukup tinggi dan baik digunakan untuk menjaga kesehatan. Untuk memproduksi teh hijau juga
tidak bisa dilakukan sembarangan. Yang hendak dicapai dalam memproduksi teh hijau adalah
mempertahankan manfaat kesehatannya, kemurnian, dan senyawa aktif daun teh segar sehingga
semuanya itu dapat dirasakan ketika teh disajikan. Setelah dipetik, daun-daun yang masih hijau dilayukan
di udara panas. Begitu menjadi layu, daun-daun itu secara tradisional disangrai untuk mencegah oksidasi
pada daun. Proses berikutnya memberi bentuk pada daun-daun tersebut, yakni terpilin, keriting, atau
bundar, sekaligus menambah keawetannya. Proses ini juga membantu pengaturan pengeluaran senyawa
alami dan aroma selama penyeduhan. Tahap terakhir, daun-daun itu dikeringkan dengan pengapian
sehingga keharuman dan aroma alaminya tetap terjaga. Begitu pula dengan warna
hijaunya (http://www.sosro.com/indonesia/info_teh.htm ).
Proses pengolahan teh hijau meliputi:
1. Pelayuan
Daun teh hasil petikan dihamparkan di tempat yang teduh dan diangin-anginkan selam 1 2 hari
2. Penggulungan
Daun sedikit demi sedikit ditaruh di atas tampah kemudian digulung dengan telapak tangan
3. Pengeringan
Daun yang telah digulung dipanaskan (disangrai) di tas panci besi. Daun dianggap telah kering
apabila digennggam dengan tangan lalu ditekan akan berbunyi krak karena ada daun yang
patah
4. Sortasi
Tujuannya adalah keseragaman bentuk yang dilakuakan dengan diayak atau dipisahkan dengan
tangan
c. Teh Wangi(Jasmine tea)
Teh wangi merupakan teh yang dibuat dari teh hijau ditambahkan bahan pewangi berupa bunga
melati, melati gambir, atau bunga culan sehingga seduhannya akanmemiliki wangi tertentu.
Pencampuran ini biasanya dilakukan dengan proses tertentu agar teh hijau tersebut memiliki citarasa
yang khas yaitu aroma bunga berkombinasi dengan rasa tehnya sendiri.
1. Penyediaan bahan baku
Bahan baku yang disediakan berupa teh hijau dan bahan pewangi.

 Teh hijau yang dikehendaki agar dapat menjadi teh wangi yang baik harus memenuhi beberapa
kriteria sebagai berikut :
Warna teh hijau kehitaman yang hidup (bright)
Bentuk tergulung dengan baik
Rasa yang sepat, pahit, segar (brisk) dan kuat (good strength)
Dapat menyerap bau wangi bunga
Kandungan air minimal 10%.
Sedangkan bahan pewangi yang digunakan berupa bunga melati, bunga melati gambir atau bunga
culan
2. Penggosongan
Pemanasan dengan menggunakan rotary dryer pada suuh 150 170 oC selama 1-2 jam.
Penggosongan akan menghasilkan teh hijau yang lebih kering dengan kadar air 0%.
Sesudah digosongkan, teh hiijau menjadi bersifat porus, mengandung banyak ruang kapiler,
sehingga luas permukaan penyerapan meningkat dan tidak mengandung gas yang dikehendaki
Dalam keadaan demikian teh hijau gosong memiliki kekuatan menyerap aroma bunga dari bahan
pewangi yang dicampurkan
3. Pemilihan bunga
Pada saat pencampuran dengan teh hijau yang digosongkan, pada saat itu bunga akan mekar,
sehingga aroma bunga akan diserap secara maksimal
4. Pelembaban
Dilakukan dengan cara pemberian air pada teh gosong sampai keadaan teh menjadi lembab dan
berkadar air 30-35%.
Pelembaban dapat melonggarkan gulungan teh, yaitu berarti memperluas permukaan teh hijau
sehingga akan meningkatkan daya serap terhadap aroma bunga
5. Pewangian
Proses penyerapan aroma bunga oleh teh hijau yang telah digosongkan. Pekerjaan ini berlangsung
selama 12-14 jam
6. Pengeringan
Setelah proses pewangian selesai, sisa bunga bisa dipisahkan atau diikutsertakan. Teh wangi
kemudian dikeringkan dengan ECP pada suhu inlet 110 oC dan suhu outlet 50oC selam 30 menit,
sampai kadar air mencapai 4%
7. Pengemasan
Setelah teh wangi kelur dari mesin pengering perlu diangin-anginkan sampai dingin. Setelah itu
dikelompokkan sesuai dengan mutunya kemudian dikemas agar dapat dipasarkan kepada
konsumen.
Secara umum perbedaan teh hitam, teh hijau, dan teh wangi dapat dipersingkat sebagai berikut:

Pembeda

teh hitam

teh hijau

teh wangi

Warna seduhan

Proses pengolahan

Pembeda
Kadar komposisi
kimia

Bahan baku

Aroma seduhan

penyediaan bahan
pemetikan, pelayuan,
baku, penggosongan,
penggulungan,
pemetikan, pelayuan,
pemilihan bunga,
penggilingan,
penggulungan,
pelembaban,
fermentasi,
pengeringan, sortasi
pewangian,
pengeringan, sortasi kering, penyimpanan
pengeringan,
kering, penyimpanan
pengemasan
teh hitam
teh hijau
teh wangi
kadar polifenol
kadar polifenol lebih
sekitar 22%-33% kadar polifenol sekitar tinggi dari teh hitam
karena ada proses
20%-35%
namun lebih kecil dari
oksidasi polifenol
(tinggi)
teh hijau
(rendah)
(sedang)
pucuk daun teh yang
pucuk daun teh segar
teh hijau dan bahan
sebelumnya
yang dibiarkan layu
pewangi berupa bunga
mengalami pemanasan
sebelum sebelum
melati, melati gambir,
uap air untuk
digulung
atau bunga culan
inaktivasi enzim
cukup harum karena
aromanya harum
saat oksidasi ada
aromanya kurang
kombinasi teh dengan
pembentukan
begitu harum
bunga melati
senyawa flavor khas

(Nazaruddin dan Paimin, 1993).

D. Pengaruh Jenis Teh Terhadap Mutu Teh

Jenis teh yang digunakan berpengaruh terhadap mutu seduhan teh yang dihasilkan. Seduhan teh
yang menggunakan bahan berupa teh hitam, teh hijau, maupun teh wangi akan menghasilkan citarasa
dan kualitas seduhan yang berbeda-beda. Hal ini dapat disebabkan karena kandungan komponen
kimia pembentuk flavor pada ketiga macam teh tersebut berbeda-beda akibat proses pengolahan jenis
teh yang berbeda. Pengolahan teh hitam dilakukan dengan menggunakan tahapan fermentasi. Tahapan
fermentasi ini merupakan suatu reaksi oksidatif terhadap senyawa polifenol dengan bantuan enzim
polifenol oksidase menghasilkan substansi thearubigin dan theaflavin yang dapat mempengaruhi sifat
strength, colour, brikness serta quality terhadap hasil seduhan teh. Misalnya saja warna seduhan teh
hitam lebih gelap daripada jenis teh lainnya akibat dihasilkannya substansi thearubigin dan theaflavin.
Theaflavin berperan dalam penentuan kecerahan warna seduhan teh, sedangkan thearubigin merupakan
senyawa yang sulit larut dalam air dan berperan dalam menentukan kemantapan warna seduhan teh

(warna teh menjadi merah kecoklatan agak gelap). Selain itu rasa seduhan teh ini juga tidak terlalu pahit
serta sepat (sepet) karena polifenol yang menyebabkan rasa pahit dan sepat (sepet) telah teroksidasi.
Sedangkan pengolahan teh hijaudilakukan tanpa menggunakan tahapan fermentasi sehingga kandungan
senyawa fenol (catechin) masih tinggi dan baik digunakan untuk kesehatan. Namun, pembentukan
flavornya kurang sempurna karena tidak terjadi oksidasi senyawa polifenol yang menghasilkan theaflavin
dan thearubigin yang berpengaruh terhadap warna, brikness, rasa, dan flavor khas teh. Oleh karena
tanpa proses fermentasi, maka warna seduhan teh hijau menjadi berwarna kuning lebih cerah, rasanya
sangat pahit karena senyawa polifenolnya tidak dioksidasi (sepet) begitu pula dengan kadar caffein yang
cukup tinggi (pahit), aromanya tidak harum karena pembentukan flavor tidak sempurna tanpa proses
oksidasi, tingkat kesegarannya tinggi. Untuk pengolahan teh wangi dilakukan dengan proses
penggosongan teh hijau yang dicampur bahan pewangi dari bunga melati, melati gambir atau bunga
culan sehingga aroma seduhan teh akan harum (beraroma harum dari kombinasi wangi bunga melati
serta aroma teh), warnanya juga tidak terlalu gelap. Citarasa teh wangi kurang begitu kuat karena pada
proses pembuatannya banyak digunakan panas yang dapat menguapkan senyawa pembentuk flavor
khas teh. Dari ketiga jenis teh tersebut, teh yang kualitasnya paling baik adalah jenis teh hijau karena
diolah tanpa tahapan fermentasi sehingga kandungan senyawa fenol (catechin) masih tinggi dan baik
digunakan untuk kesehatan.

Teh hitam memiliki beberapa jenis penggolongan mutu sebagai berikut :

1. Teh Daun
Teh daun merupakan bubuk teh yang berasal dari daun teh yang selama
pengolahannya mengalami penggulungan secara sempurna. Jenis tersebut
dibedakan menjadi beberapa kelompok, yaitu :
a) Orange peko (OP) merupakan teh berbentuk gulungan, potongannya cukup
panjang dan berpucuk emas panjang, terdapat banyak tulang daun muda dan
lemah.
b) Pecco (P) adalah teh yang mirip dengan OP, tetapi lebih pendek, lebih kasar dan
sedikit mengandung pucuk.
c) Souchon (S) merupakan jenis teh yang berbutir dan potongannya teratur.
d) Pecco Souchon (PS) merupakan jenis teh yang tebal dan kasar serta potongannya
pendek, terutama pada daun yang agak tua. Sifatnya berada diantara P dan S.
2. Teh Remuk/Pecah
Teh Remuk/Pecah merupakan bubuk teh yang berwarna hitam, kasar seperti pasir.
Jenis teh tersebut dibedakan menjadi beberapa kelompok, yaitu :

a) Broken Orange Pecco (BOP) merupakan jenis teh yang keriting dengan potongan
halus dan teratur. Jenis ini banyak mengandung pucuk berwarna kuning emas.
b) Broken Pecco (BP) merupakan jenis teh yang lebih kasar dibandingkan BOP
dan tidak mengandung pucuk sama sekali.
c) Broken Tea (BT) merupakan jenis teh yang tidak menggulung waktu
penggulungan sehingga teh ini datar (pipih) seperti sisik dan potongannya kecil.
3. Teh Bubuk
Teh bubuk merupakan bubuk teh halus seperti bubuk kopi. Jenis teh tersebut
dibedakan menjadi beberapa kelompok, yaitu :
a) Fanning (F) merupakan jenis teh yang asal dan bentuknya sama seperti BT tetapi
potongannya jauh lebih kecil.
b) Dust (D) atau debu teh merupakan jenis teh yang berbentuk seperti tepung.
c) Bohea / Bui (B) merupakan jenis teh buangan yang terdiri dari batang-batang teh
(Spillane, 1995).
Pada kegiatan kali ini dilakukan uji organoleptik terhadap warna, aroma, kesegaran,
kecerahan, strength dan quality seduhan teh hitam, teh hijau, dan teh wangi.
Masing-masing sampel teh diseduh dengan menggunakan air mendidih. Tujuan
digunakannya air mendidih ini adalah untuk mengoptimalkan proses ekstraksi
senyawa kimia pembentuk flavor dan citarasa khas teh sehingga apabila senyawa
kimia teh terkstraksi sempurna, maka kualitas seduhan teh yang baik dan
diharapkan akan bisa tercapai.
Berdasarkan hasil pengamatan pengaruh jenis teh terhadap mutu teh yang
dilakukan dengan uji organoleptik terhadap warna, aroma, kesegaran, kecerahan,
strength dan quality seduhan teh hitam, teh hijau, dan teh wangi, dapat diketahui
bahwa menurut 12 praktikan sebagai panelis yang tidak terlatih:
Warna
Menurut 12 panelis, warna seduhan teh yang paling gelap ditunjukkan oleh teh
hitam yaitu merah kecoklatan agak gelap, lalu diikuti teh wangi yang berwarna
merah kecoklatan lebih cerah, dan terakhir teh hijau yang berwarna kuning
cerah. Seduhan teh hitam memiliki warna merah coklat (lebih gelap). Perubahan

ini disebabkan karena pada teh hitam terjadi oksidasi senyawa polifenol
(catechin) secara sempurna menghasilkan substansi thearubigin dan theaflavin
yang memberikan warna merah kecoklatan agak gelap.
Aroma
Menurut 12 panelis, aroma teh yang paling kuat adalah teh wangi karena pada
teh ini digunakan bahan pencampur yang berperan pewangi berupa bunga
melati atau yang lainnya sehingga aroma yang diperoleh merupakan aroma
kombinasi antara teh dan wangi bunga. Urutan selanjutnya adalah teh hitam dan
terakhir teh hijau karena pada teh hijau tidak ada oksidasi senyawa polifenol
pembentuk aroma.
Kesegaran
Menurut 12 panelis, seduhan teh yang memiliki kesegaran paling tinggi adalah
seduhan teh hijau, lalu diikuti teh wangi dan yang terakhir teh hitam. Hal ini
disebabkan karena kandungan senyawa polifenol yang rasanya agak sepat
(sepet) masih tinggi sebab tidak dioksidasi/tanpa fermentasi sehingga rasa
tehnya masih melekat kuat serta segar
Kecerahan
Menurut 12 panelis, seduhan teh yang warnanya paling cerah adalah seduhan
teh hijau, lalu teh wangi dan terakhir adalah teh hitam. Teh hitam memiliki
warna yang tidak cerah karena ada proses osidasi senyawa polifenol catechin
menghasilkan thearubigin dan theaflavin. Theaflavin berperan dalam penentuan
kecerahan warna seduhan teh dan thearubigin merupakan senyawa yang sulit
larut dalam air dan berperan dalam menentukan kemantapan warna seduhan
teh.
Strength
Menurut 12 panelis, seduhan teh yang paling kuat rasa tehnya adalah seduhan
teh hijau karena kandungan catechinnya masih tinggi tanpa adanya fermentasi
lalu diikuti teh hitam dan terakhir adalah teh wangi.
Quality
Menurut 12 panelis, berdasarkan sifat organoleptik yang diujikan secara
keseluruhan dapat diketahui bahwa kualitas seduhan teh yang paling baik
ditunjukkan oleh teh hijau, diikuti oleh teh hitam, dan terakhir teh wangi. Hal ini
didukung dengan adanya warna seduhan teh hijau berwarna kuning cerah,

kesegaran tinggi, rasa tehnya sangat kuat serta khasiatnya untuk kesehatan
lebih besar meskipun aromanya tidak begitu harum.
E. Komponen Kimia Teh yang Berpengaruh Terhadap Warna, Aroma,
Kesegaran, Kecerahan, Strength, dan Quality Seduhan Teh
Komposisi kimia yang terkandung dalam daun teh terdiri atas 4 golongan, yaitu substansi fenol
(catechin dan flavanol), substansi bukan fenol (pektin, resin, vitamin, mineral, protein, dan karbohidrat),
substansi aromatik, serta enzim-enzim. Senyawa-senyawa kimia tersebut dapat menentukan terhadap
warna, aroma, kesegaran, kecerahan, strength dan quality seduhan teh. Susunan komposisi kimia daun
teh sangat bervariasi. Hal ini dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu :

jenis klok (ditentukan oleh gen sehingga sulit diatasi)

variasi musim dan kondisi tanah
perlakuan kultur teknis
umur daun
banyaknya sinar matahari yang diterima
Daun teh mengandung komposisi kimiawi sebagai berikut:
a. Substansi fenol : tannin/catechin,theaflavin dan thearubigin
Senyawa fenol yang paling utama dalam teh adalah tannin/catechin. Tannin
disebut juga sebagai asam tanat atau asam galotanat. Tanin tidak berwarna sampai
berwarna kuning atau coklat. Tannin meliputi Substansi fenol yang merupakan
senyawa paling penting pada daun teh adalahtannin/catechin. Tannin merupakan
senyawa paling kompleks dan tidak berwarna. Perubahannya di dalam pengolahan
langsung atau tidak langsung selalu dihubungkan dengan semua sifat teh yang siap
dikonsumsi, yaitu rasa, warna dan aroma. Tannin sebagian besar tersusun
atas : catechin, epicatechin, epicatechin galat, epigalo catechin, epigalo catechin
galat, galo catechind. Dari seluruh berat kering daun teh terdapat catechin sekitar
20-30%. Tanin tersimpan dalam vakuola. Epigallo-catechin gallate (EGCg) dan
quercetin yang umumnya ditemukan di dalam teh merupakan antioksidan kuat
dengan kekuatan 100 kali lebih tinggi daripada vitamin C dan 25 kali vitamin E yang
juga merupakan antioksidan potensial.
b. Substansi bukan fenol : Karbohidrat, substansi pektin, protein, asam amino, klorofil dan zat warna lain,
asam organic, substansi resin, vitamin-vitamin serta substansi mineral.
Senyawa karbohidrat dan turunannya, seperti pektin akan mengalami perubahan selama proses
berlangsung yaitu terpecah-pecah menjadi asam-asam pektat dan metal alkohol. Salah satu dari ikatan-

ikatan nitrogen yang merupakan komponen penting adalah kafein. Kafein dapat memberikan rasa pahit
pada teh dan juga menyebabkan terjadinya creaming down. Creaming down adalah pengendapan pada
seduhan teh yang pekat ketika dingin.
Senyawa pigmen yang terutama terdapat pada daun teh adalah klorofil. Klorofil ini akan terpecah
selama proses fermentasi. Selain klorofil daun teh juga mengandung zat-zat warna kuning dan merah
dari anthosianin dan flavor-flavor.
Sedangkan vitamin yang terdapat pada daun teh adalah riboflavin (vitamin B12) dan asam
askorbat (vitamin C) yang akan teroksidasi pada waktu fermentasi. Kandungan vitamin dalam teh dapat
dikatakan kecil karena selama proses pembuatannya teh telah mengalami oksidasi sehingga
menghilangkan vitamin C. Demikian pula halnya dengan vitamin E yang banyak hilang selama proses
pengolahan, penyimpanan, dan pembuatan minuman teh. Akan tetapi, vitamin K terdapat dalam jumlah
yang cukup banyak (300-500 IU/g) sehingga bisa menyumbang kebutuhan tubuh akan zat gizi tersebut
(Kustamiyati, 1976).

c. Substansi aromatis : fraksi karboksilat, karbonil, netral bebas karbonil (sebagian

besar terdiri atas alcohol).
Senyawa aromatik ini akan berperan terhadap pembentukan aroma seduhan teh.
Senyawa-senyawa ini akan mudah menguap saat teh diekstraksi dengan air
mendidih sehingga terbentuklah aroma teh yang harum dan khas.
d. Enzim : invertase, amylase, B glukosidase, protease dan peroksidase.
Daun teh juga mengadung enzim-enzim yang akan mempengaruhi kecepatan proses oksidasi
selama fermentasi. Enzim yang paling berperan pada proses oksidasi adalah enzim oksidase. Disamping
enzim oksidase, terdapat pula enzim lain yang berperan dalam mengoksidasi catechin di dalam daun teh
yang dipecahkan oleh enzim yaitu pektin. Bahan tersebut selama proses pengolahan dipecah oleh enzim
pektase.

Komposisi Kimia Daun Teh Segar adalah sebagai berikut:

Setiap 100 gram daun teh mempunyai kalori 17 kj dan mengandung 75 - 80 % air, 25 % polifenol,
20 % protein, 4 % karbohidrat, 2,5 - 4,5 % kafein, 27 % serat dan 6 % pektin. Teh mengandung
sejenis antioksidan yang bernama katekin. Pada daun teh segar, kadar katekin bisa mencapai 30% dari
berat kering. Teh hijau dan teh putih mengandung katekin yang tinggi, sedangkan teh hitam mengandung
lebih sedikit katekin karena katekin hilang dalam proses oksidasi. Teh juga mengandung kafein (sekitar
3% dari berat kering atau sekitar 40 mg per cangkir), teofilin danteobromin dalam jumlah sedikit. Teh
juga mengandung komponen volatile sebanyak 404 macam dalam teh hitam dan sekitar 230 macam
dalam teh hijau. Komponen volatile tersebut berperan dalam memberikan cita rasa yang khas pada teh.
Perubahan biokimiawi bisa disebut sempurna bila terbentuk sepasang senyawa turunan yang
dikenal sebagai theaflavin dan thearubigin.
Senyawa utama yang dikandung teh adalah katekin, yaitu suatu kerabat tanin terkondensasi
yang juga akrab disebut polifenol karena banyaknya gugus fungsi hidroksil yang dimilikinya. Selain itu,
teh juga mengandung alkaloid kafein yang bersama-sama dengan polifenol teh akan membentuk rasa
yang menyegarkan. Teh memiliki cita rasa unik yang disebut rasa sepet. Dalam istilah Tea Taster's, rasa
sepet diartikan dengan istilah astringency, jadi tidak menunjuk pada pengertian rasa pahit. Rasa sepet
berbeda sama sekali dengan rasa pahit. Rasa pahit lebih menunjuk kepada rasa kopi. Rasa sepet teh
tersebut sangat dipengaruhi oleh keberadaan kandungan senyawa cathecin dan komposisi masingmasing catechin seperti epigallocatechin (ECG), epicatechin (EC), epigallocatechin gallate (EGCG), dan
epigallocatechin (EGC), juga senyawa fenol khususnya flavonol yang banyak terdapat pada teh hijau
sehingga rasanya cenderung sepet. Rasa pahit yang ada pada teh disebabkan karena adanya
kandungan kafein. Aroma pada teh disebabkan karena adanya senyawa aromatik yang mudah

menguap, adanya proses ekstraksi komponen kimia teh seperti protein, karbohidrat, gugus reduksi gula
saat teh diseduh, serta adanya oksidasi senyawa polifenol dan turunannya seperti catechin
menjadi theaflavin dan thearubigin yang memberikan aroma khas.Warna teh yang cenderung merah
cerah
atau
justru
gelap
pada
teh
hitam
disebabkan
karena
adanya
kandungan theaflavin dan thearubigin sebagai hasil oksidasi enzimatis pada catechin. Theaflavin
berperan dalam penentuan kecerahan warna seduhan teh, sedangkan thearubigin merupakan senyawa
yang sulit larut dalam air dan berperan dalam menentukan kemantapan warna seduhan teh (warna teh
menjadi merah kecoklatan agak gelap). Kecerahan warna seduhan teh dipengaruhi oleh theaflavin.
Theaflavin berperan dalam penentuan kecerahan warna seduhan teh. Semakin banyak kandungan
theaflavin, maka kecerahan seduhan teh akan semakin tinggi. Kesegaran seduhan teh juga dipengaruhi
oleh jumlah senyawa theaflavin dan tanin dalam teh. Strength/kekuatan rasa teh dipengaruhi
oleh thearubigin hasil oksidasi catechin (polifenol). Semakin banyak jumlahnya dalam teh, maka rasa
seduhan teh makin kuat. Quality seduhan teh secara umum merupakan hasil kumulatif dari semua sifatsifat seduhan teh. Semakin baik sifat-sifat seduhan teh, maka qualitynya akan semakin baik. Oleh karena
itu, quality seduhan teh ditentukan oleh theaflavin dan komponen senyawa aromatik yang mudah
menguap.

Berikut ini adalah komposisi polyphenol teh hijau dan teh hitam.
Komponen

Teh hijau (mg%)

Teh hitam (mg%)

Catechins

210

63

Flavonoles

14

21

Thearubigins

28

Undefined

266

273

Kafein

45

50

Pada teh hijau, catechins merupakan komponen utama sehingga kekuatan

rasa tehnya ada dan khasiat untuk kesehatannya masih bagus. Sedangkan pada teh
hitam, catechins diubah menjadi theaflavin dan thearubigins melalui proses
fermentasi sehingga akan menghaislkan sifat seduhan yang berbeda.

Analisa
Mutu Teh dapat ditentukan sebagai berikut:

(Anonim, 2008).

Mekanisme reaksi oksidasi polifenol oleh enzim polifenol oksidase dengan adanya
oksigen:
Hidroksilasi monofenol menjadi O-difenol (aktivitas monofenolase)
Oksidasi O-difenol menjadi O-quinon (aktivitas difenolase) yang selanjutnya Oquinon akan berpolimerisasi dan menyebabkan terbentuknya warna coklat,
merah, atau hitam/gelap pada seduhan teh
Sedangkan mekanisme katalisa reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut:

Penyisihan
oksigen
pada posisi orto dari gugus hidroksil yang ada, biasanya diikuti dengan
oksidasi difenol menjadi quinn (aktivitas kresolase)

Oksidasi katekol menjadi O-quinon

Berikut ini adalah gambar rumus struktur thearubigin dan theaflavin yang
berpengaruh terhadap sifat seduhan teh:

F. Teh Instant dan Tahapan Proses Pembuatannya

Teh instan merupakan teh kering yang diolah lebih lanjut sehingga dihasilkan
serbuk teh yang langsung dapat diseduh dengan air dingin atau air hangat tanpa
menyisakan residu. Teh jenis ini merupakan teh berbentuk bubuk yang tinggal
dilarutkan dalam air panas atau air dingin. Pertama kali diciptakan pada tahun
1930-an tapi tidak diproduksi hingga akhir tahun 1950-an. Teh instan ada yang
mempunyai rasa vanila, madu, buah-buahan atau dicampur susu bubuk.
Pembuatan teh instan dilakukan melalui dua tahap, yaitu tahap ekstraksi dan
pengeringan. Penjelasannya adalah sebagai berikut:
Pada tahap ekstraksi digunakan air sebagai pelarut yang diharapkan dapat mengekstrak semua
komponen teh sehingga akan dihasilkan flavor khas teh yang maksimal. Untuk mengekstraksi
komponen kimia teh secara optimal biasanya digunakan air mendidih. Aroma dan rasa teh yang
baik akan dapat dicapai apabila teh diseduh dengan air mendidih karena aroma atau senyawa
volatil maupun kelompok senyawa katekin, kafein, serta asam amino dapat terekstraksi secara
maksimal sehingga cita rasa dan aroma teh lebih terasa. Caranya adalah dengan merendam

sejumlah teh kering di dalam air mendidih dan ditunggu hingga beberapa saat sampai diperoleh
citarasa dan flavor khas teh yang maksimal. Setelah itu larutan disaring agar terpisah dari ampas
teh dan siap untuk diproses lebih lanjut yaitu dikeringkan.
Sedangkan tahap pengeringan dilakukan dengan berbagai macam cara antara lain pengering
semprot (spray dryer), pengering beku (freeze dryer) dan kristalisasi menggunakan gula dan
panas

(http://id.wikipedia.org/wiki/Teh).
Kecepatan pengkristalan dipengaruhi oleh suhu yang digunakan, jumlah gula yang ditambahkan
saat proses serta proses pengadukan. Pada saat larutan mulai mengental, maka pengadukan
secara merata ke seluruh bagian bahan dipercepat agar permukaan larutan yang kontak dengan
udara semakin banyak dan proses pendinginan semakin cepat serta pembentukan kristal yang
halus akan semakin cepat pula. Larutan campuran teh dan gula yang dipanaskan akan
mengalami peningkatan viskositas lalu jika didinginkan akan memadat dan membentuk kristal.
Penambahan gula pada pembuatan teh instant berfungsi sebagai pemanis serta mempercepat
terjadinya proses kristalisasi/ proses terbentuknya kristal dari partikel teh karena gula berfungsi
sebagai pengikat air dan pada saat gula ditambahkan, maka partikel gula akan mengikat air dan
menyebabkan peningkatan viskositas bahan, molekul-molekul teh akan semakin berdekatan dan
membentuk ikatan antarmolekul teh,
akibatnya
partikel teh
akan
mengalami
pemadatan/mengkristal. Semakin banyak jumlah gula yang digunakan, maka kristal akan makin
cepat terbentuk. Penggunaan panas juga dapat mempercepat terjadinya penguapan air sehingga
peningkatan viskositas bahan akan semakin cepat pula dan kristal akan cepat terbentuk. Jika
kristal sudah terbentuk, maka segera dilakukan penggilingan dan pengayakan guna
mendapatkan partikel teh instant yang halus dan siap diseduh tanpa menyisakan residu.
(Winarno, 1993).
Pada kegiatan praktikum kali ini, dilakukan pembuatan teh instan flavor jahe. Teh instan ini dibuat dari
campuran teh wangi dengan produk olahan jahe seperti jahe parut, jahe bubuk, dan jus jahe pada
konsentrasi 10% dan 20%. Caranya adalah dengan mencampurkan 10 gram teh wangi dengan produk
olahan jahe sesuai dengan masing-masing kelompok. Lalu dimasukkan dalam beaker glass dan
ditambahkan 200 mL air mendidih. Setelah itu seduhan teh didiamkan sekitar 5-10 menit dan disaring
serta ditambahkan gula sebanyak 150 gram. Kemudian dipanaskan sampai terbentuk kristal yang siap
dihaluskan menjadi teh bubuk instan.

G. Pengaruh Perbedaan Bahan Pencampur Terhadap Mutu Teh yang

Dihasilkan
Pada kegiatan praktikum kali ini, dilakukan pembuatan teh instan flavor jahe. Teh instan ini dibuat
dari campuran teh wangi dengan produk olahan jahe seperti jahe parut, jahe bubuk, dan jus jahe pada
konsentrasi 10% dan 20%. Caranya adalah dengan mencampurkan 10 gram teh wangi dengan produk
olahan jahe sesuai dengan masing-masing kelompok. Lalu dimasukkan dalam beaker glass dan
ditambahkan 200 mL air mendidih. Setelah itu seduhan teh didiamkan sekitar 5-10 menit dan disaring
serta ditambahkan gula sebanyak 150 gram. Kemudian dipanaskan sampai terbentuk kristal yang siap
dihaluskan menjadi teh bubuk instan.

Penambahan bahan pencampur pada teh instan mempunyai peranan untuk

menentukan aroma dan citarasa teh instan yang unik dan khas. Penggunaan bahan
pencampur dapat meningkatkan aroma dan citarasa seduhan teh instan serta mutu
jual maupun kualitas teh. Bahan pencampur yang ditambahkan dapat berupa
rempah-rempah seperti jahe sehingga akan dihasilkan teh instan flavor jahe. Jahe
merupakan jenis rempah-rempah yang memiliki aroma sangat kuat dan khas karena
adanya kandungan senyawa fenol. Minyak atsiri jahe yang terdiri atas zingiberen
dan zingiberol dapat menyebabkan timbulnya aroma harum yang khas dan
oleoresin jahe yang terdiri atas gingerol, shogaol, serta zingeron dapat
menyebabkan rasa pedas. Oleh karena memiliki aroma yang harum, jahe dijadikan
sebagai bahan pencampur teh instan dengan harapan dapat meningkatkan aroma
dan flavor seduhan teh instan (Anonim, 2008: 6).
Penambahan jahe dalam bentuk jus jahe yang dibuat dengan cara
memblender jahe lalu diambil sarinya akan menyebabkan aroma dan citarasa khas
seduhan teh lebih tajam karena komponen senyawa atsiri jahe dalam bentuk cair
akan mudah terlarut dan bercampur dengan partikel jahe saat diseduh. Sedangkan,
aroma dan citarasa seduhan teh yang ditambah jahe parut agak kurang tajam
karena masih ada komponen padatan jahe yang tidak mudah bercampur serta larut
saat diseduh. Untuk aroma dan citarasa seduhan teh yang ditambah jahe bubuk
akan kurang/tidak tajam karena senyawa atsiri jahe banyak yang hilang saat proses
pembuatan bubuk jahe sehingga aroma kurang tajam. Berdasarkan hasil tersebut
seharusnya seduhan teh instan flavor jahe yang memiliki aroma dan citarasa jahe
serta citarasa teh yang paling tajam adalah pada penambahan jus jahe 20% karena
komponen senyawa atsiri jahe dalam bentuk cair akan mudah terlarut dan
bercampur dengan partikel jahe saat diseduh sehingga didapat flavor khas jahe dan
citarasa khas teh yang unik. Penambahan jenis olahan jahe yang berbeda juga akan
menyebabkan terbentuknya kualitas meliputi warna, aroma, kesegaran, kecerahan,
strength dan quality seduhan teh yang berbeda pula.
Untuk mengetahui pengaruh perbedaan bahan pencampur terhadap mutu
teh yang dihasilkan, dapat dilakukan uji organoleptik oleh beberapa orang panelis.
Uji organoleptik ini merupakan suatu uji penerimaan yang mengemukakan deskripsi
suatu produk sebagai hasil tanggapan/kesan pribadi panelis akibat hasil reaksi
fisikopsikologis panelis sehingga hasilnya nanti masih kurang begitu akurat dan
bersifat subyektif bergantung pada tingkat kesukaan dari para panelis. Untuk
meningkatkan keakuratan hasil uji, biasanya uji ini dilakukan oleh beberapa panelis
ahli atau minimal 30 orang panelis yang belum terlatih. Semakin banyak jumlah
panelis yang menguji, maka keakuratan hasil pengujian akan semakin tinggi. Uji
organoleptik dilakukan terhadap warna, aroma, kesegaran, kecerahan, strength dan
quality seduhan the. Hasil pengujian dengan metode organoleptik dinyatakan dalam
rentangan skor yang menunjukkan bahwa semakin tinggi skor, maka nilai
parameter juga semakin tinggi kadarnya.

H. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Bahan Pencampur Terhadap Mutu Teh

yang Dihasilkan
Penggunaan bahan pencampur berupa jahe dapat meningkatkan aroma dan
citarasa seduhan teh instan serta mutu jual maupun kualitas teh, namun juga dapat
mengurangi tingkat kekuatan rasa maupun aroma seduhan teh maupun kualitas
secara keseluruhan dalam seduhan teh bila ditambahkan terlalu banyak campuran
olahan jahe sehingga penggunaan bahan pencampur berupa jahe hanya diberikan
pada beberapa tingkat konsentrasi tertentu. Penambahan bahan pencampur berupa
produk olahan jahe pada konsentrasi yang terlalu banyak dapat menyebabkan
aroma dan citarasa jahe semakin kuat dan menurunkan aroma serta citarasa dari
tehnya. Semakin tinggi konsentrasi jahe yang ditambahkan (dalam jumlah tertentu),
maka aroma dan citarasa jahe akan semakin kuat dan akan berkombinasi dengan
aroma serta citarasa teh. Bahan pencampur yang digunakan dalam kegiatan
praktikum kali ini adalah produk olahan jahe seperti jahe parut, jahe bubuk, dan jus
jahe pada konsentrasi 10% dan 20%.
Berdasarkan hasil pengamatan pengaruh jenis teh terhadap mutu teh yang
dilakukan dengan uji organoleptik terhadap warna, aroma, kesegaran, kecerahan,
strength dan quality seduhan teh hitam, teh hijau, dan teh wangi, dapat diketahui
bahwa menurut 6 praktikan sebagai panelis yang tidak terlatih:
Warna
Menurut 6 panelis, warna seduhan teh yang paling gelap ditunjukkan oleh teh
instan yang dicampur dengan jahe bubuk 20% sedangkan yang paling cerah
adalah teh instan yang dicampur dengan jus jahe 10%. Semakin tinggi
konsentrasi bahan pencampur, warna akan makin gelap.
Aroma
Menurut 6 panelis, aroma teh yang paling kuat adalah teh instan yang dicampur
dengan jus jahe 20% sedangkan yang paling lemah adalah teh instan yang
dicampur dengan jahe bubuk10% .Semakin tinggi konsentrasi jahe, maka aroma
jahe akan makin kuat.
Kesegaran
Menurut 6 panelis, seduhan teh yang memiliki kesegaran paling tinggi adalah
seduhan teh instan yang dicampur dengan jahe bubuk 20% sedangkan yang
tidak segar adalah teh instan yang dicampur dengan jus jahe 10% dan jahe
bubuk 10%
Kecerahan

Menurut 6 panelis, seduhan teh yang warnanya paling cerah adalah seduhan teh
instan yang dicampur dengan jus jahe 10% sedangkan yang paling gelap
adalah teh instan yang dicampur dengan jahe bubuk 20% .
Strength
Menurut 6 panelis, seduhan teh yang paling kuat rasa tehnya adalah seduhan
teh instan yang dicampur dengan jahe bubuk 20% sedangkan yang paling lemah
rasanya adalah teh instan yang dicampur dengan jus jahe 10% .
Quality
Menurut 6 panelis, berdasarkan sifat organoleptik yang diujikan secara
keseluruhan dapat diketahui bahwa kualitas seduhan teh yang paling baik
ditunjukkan oleh teh instan yang dicampur dengan jahe bubuk 20% sedangkan
yang paling kurang baik adalah teh instan yang dicampur dengan jus jahe 10% .
Penggunaan bahan pencampur pada komposisi yang tidak tepat (terlalu banyak)
dapat menyebabkan lemahnya aroma dan kekuatan rasa teh. Seharusnya kualitas
secara keseluruhan dari seduhan teh tersebut terdapat pada teh instan yang
ditambahkan jahe parut 10% karena masih ada komponen padatan jahe yang tidak
mudah bercampur serta larut saat diseduh sehingga aroma dan citarasa seduhan
teh yang ditambah jahe parut agak kurang tajam dan penggunaan jus jahe
konsentrasi 20% harusnya juga akan memberikan kualitas yang baik ditinjua dari
segi aroma dan citarasa seduhan yang mengombinasikan aroma serta citarasa teh
dengan jahe yang cukup pas. Hasil pengujian organoleptik memiliki hasil yang
kurang begitu akurat dan bersifat subyektif bergantung pada tingkat kesukaan dari
para panelis. Untuk meningkatkan keakuratan hasil uji, biasanya uji ini dilakukan
oleh beberapa panelis ahli atau minimal 30 orang panelis yang belum terlatih.
Semakin banyak jumlah panelis yang menguji, maka keakuratan hasil pengujian
akan semakin tinggi.