MAKALAH

MIKROORGANISME BAKTERI PADA MAKANAN

Disusun Oleh:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Anggela Silvia Kanaya

Callista Joy P.
Dewi Maharani
Eka Alvina Damayanti
F. Niken Kurniawati
Lusia Intan W
Sifa Candra
Wahyu Ariningsih

SMK NEGERI 3 KLATEN

TAHUN PELAJARAN 2016/2017
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur saya panjatkan ke Hadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat
limpahan Rahmat dan Karunia-Nya sehingga kami dapat menyusun makalah ini yang
berjudul MIKROORGANISME BAKTERI PADA MAKANAN tepat pada waktunya.

Kami menyadari bahwa didalam pembuatan makalah ini berkat bantuan dan
tuntunan Tuhan Yang Maha Esa dan tidak lepas dari bantuan berbagai pihak, untuk itu dalam
kesempatan ini saya menghaturkan rasa hormat dan terima kasih kepada semua pihak yang
membantu dalam pembuatan makalah ini.
Akhir kata semoga makalah ini dapat memberikan manfaat kepada para pembaca.
kami menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kesempurnaan baik dari bentuk
penyusunan maupun materinya. Kritik dan saran dari pembaca sangat kami harapkan untuk
penyempurnaan makalah selanjutnya.

DAFTAR ISI
Halaman Judul

Kata Pengantar

ii

Daftar Isi

iii

BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
B. Rumusan Masalah
C. Tujuan

BAB II

1
1
1

PEMBAHASAN
A. Bakteri
B. Peran Menguntungkan Bakteri dalam Bidang Pangan / Makanan
C. Peran Negatif Bakteri dalam Bidang Pangan

2
2
10

BAB III PENUTUP

A. Kesimpulan
B. Kesan dan Pesan

11
11

DAFTAR PUSTAKA

12

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok bagi kehidupan manusia. Tanpa
adanya makanan maka manusia tidak dapat melangsungkan hidupnya. Makanan
berfungsi untuk memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan atau perkembangan serta
mengganti jaringan tubuh yang rusak, memperoleh energi untuk melakukan aktivitas
sehari-hari, mengatur metabolisme dan berbagai keseimbangan air, mineral, dan cairan
tubuh yang lain. Selain itu, makanan juga berperan dalam mekanisme pertahanan tubuh
terhadap berbagai penyakit.
Bahan makanan, selain merupakan sumber gizi bagi manusia, juga merupakan
sumber makanan bagi mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan
pangan dapat menyebabkan perubahan yang menguntungkan seperti perbaikan bahan
pangan secara gizi, daya cerna ataupun daya simpannya.
Bakteri mempunyai peran yang menguntungkan dan peran yang merugikan bagi
makanan. Makalah ini membahas tentang peran menguntungkan dan merugikan bakteri
dalam bidang pangan (makanan).
B. Rumusan Masalah
a. Apa pengertian Bakteri?
b. Apa peran menguntungkan bakteri dalam bidang pangan / makanan?
c. Apa peran negatif bakteri dalam bidang pangan?
C. Tujuan
a. Mengetahui pengertian Bakteri?
b. Mengetahui peran menguntungkan bakteri dalam bidang pangan / makanan?
c. Mengetahui peran negatif bakteri dalam bidang pangan?

BAB II
PEMBAHASAN
A. Bakteri
Bakteri (dari kata Latin bacterium; jamak: bacteria) adalah kelompok organisme
yang tidak memiliki membran inti sel. Organisme ini termasuk ke dalam domain
prokariota dan berukuran sangat kecil (mikroskopik), serta memiliki peran besar dalam
kehidupan di bumi. Beberapa kelompok bakteri dikenal sebagai agen penyebab infeksi
dan penyakit, sedangkan kelompok lainnya dapat memberikan manfaat dibidang pangan,
pengobatan, dan industri. Struktur sel bakteri relatif sederhana: tanpa nukleus/inti sel,
kerangka sel, dan organel-organel lain seperti mitokondria dan kloroplas.[5] Hal inilah
yang menjadi dasar perbedaan antara sel prokariot dengan sel eukariot yang lebih
kompleks.
Bakteri dapat ditemukan di hampir semua tempat: di tanah, air, udara, dalam
simbiosis dengan organisme lain maupun sebagai agen parasit (patogen), bahkan dalam
tubuh manusia. Pada umumnya, bakteri berukuran 0,5-5 m, tetapi ada bakteri tertentu
yang dapat berdiameter hingga 700 m, yaitu Thiomargarita. Mereka umumnya memiliki
dinding sel, seperti sel tumbuhan dan jamur, tetapi dengan bahan pembentuk sangat
berbeda (peptidoglikan). Beberapa jenis bakteri bersifat motil (mampu bergerak) dan
mobilitasnya ini disebabkan oleh flagel.
Ciri-ciri bakteri antara lain : bersel satu dan sangat sederhana, prokariotik,
kandungan kromosomnya haploid (n), hidup secara autotrof/heterotrof, berkembang biak/
bereproduksi dengan cara seksual dan aseksual, memiliki beberapa macam bentuk sel,
yaitu bulat, batang, spiral, dan variasinya, ada yang memiliki alat gerak berupa flagel dan
ada yang tidak, memerlukan kelembapan yang tinggi, sekitar 85% untuk kehidupannya.
Bakteri berperan penting bagi kehidupan manusia, baik itu secara langsung maupun
tidak langsung dan menguntungkan atau merugikan. Ada bakteri yang menguntungkan
dan ada bakteri yang merugikan dalam bidang makanan.
B. Peran Menguntungkan Bakteri dalam Bidang Pangan / Makanan
Menurut Schlegel (1994) beberapa bukti
mengenai
dikemukakan

peranan

mikrobiologi

sebagai

proses

dapat
klasik

menggunakan bakteri. Di Jepang dan Indonesia

sudah sejak zaman dahulu kacang kedelai diolah
dengan menggunakan bantuan fungi, ragi, dan
bakteri asam laktat. Bahkan sudah sejak zaman
perang dunia pertama fermentasi terarah dengan
ragi digunakan untuk membuat gliserin. Asam
laktat dan asam sitrat dalam jumlah besar yang diperlukan oleh industri makanan,
2

masing-masing dibuat dengan pertolongan bakteri asam laktat dan cendawan Aspergillus
niger.
Terdapat beberapa kelompok bakteri yang mampu melakukan proses fermentasi
dan hal ini telah banyak diterapkan pada pengolahan berbagi jenis makanan. Bahan
pangan yang telah difermentasi pada umumnya akan memiliki masa simpan yang lebih
lama, juga dapat meningkatkan atau bahkan memberikan cita rasa baru dan unik pada
makanan tersebut.
Bakteri yang menguntungkan dalam Makanan
Spesies

Hasil
Metabolit

Kegunaan

Produk Pangan

Acetobacter Xylinum

Asam asetat

Fermentasi Nata

Nata de coco

Acetobacter Oxidans

Asam asetat

Mengoksidasi alkohol
pada fermentasi kakao

Nata de cacao

Acetobacter Rancens

Asam asetat

Mengoksidasi alkohol
pada fermentasi kakao

Nata de cacao

Acetobacter Aceti

Asam asetat

Mengoksidasi alkohol
pada fermentasi kakao

Nata de cacao

Acetobacter Melagens

Asam asetat

Mengoksidasi alkohol
pada fermentasi kakao

Nata de cacao

Brevibacterium Flavum

Asam glutamat

Sebagai fermentasi asam

glutamat

Vetsin

Corinebacterium

Asam glutamat

Sebagai fermentasi asam

glutamat

Vetsin

Corynebacterium

Asam sitrat

Digunakan dalam industri

makanan,farmasi,kosmeti
k

Lactobacillus Bulgaricus

Asam laktat

Fermentasi keju

Keju Swiss

Lactobacillus Sp.

Asam laktat

Fermentasi keju, yoghurt,

mentega

Keju, yoghurt,
mentega

Lactobacillus Casei

Asam laktat

Pematangan dalam
fermentasi keju

Keju

Lactobacillus Helvenicus

Asam laktat

Sebagai starter pembuatan

keju

Keju

Lactobacillus Lactis

Asam laktat

Fermentasi keju

Keju

Leuconostoc Dextranicum

Asam sitrat

Sebagai starter,
pembentukan curd dan
cita rasa

Mentega

Leuconostoc Citrovorum

Asam sitrat

Pembentuk senyawa
perisa, cita rasa dan curd

Mentega

Leuconostoc Delbrueckli

Asam laktat

Bahan tambahan pada

minuman ringan

Esens, sari buah,

jam, sirup

Leuconostoc Liechmannii

Asam laktat

Bahan tambahan pada

Esens, sari buah,

Spesies

Hasil
Metabolit

Kegunaan
minuman ringan

Produk Pangan
jam , sirup

Micrococcus Sp.

Sosis

Pediococcus Cereviceae

Sosis

Prepionibacterium
Skermanii

Pembentuk perisa pada

keju

Keju Swiss

Prepionibacterium
Petersonii

Pembentuk perisa pada

keju

Keju Swiss

Streptococcus
Thermophilus

Asam laktat

Pembentuk lendir

Yoghurt, keju

Streptococcus Lactis

Asam laktat

Sebagai starter

Keju, mentega

Contoh makanan yang dihasilkan dari peran bakteri antara lain:

1. Yoghurt

Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri.
Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk sari kacang kedelai. Produksi
modern saat ini didominasi susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan
asam laktat yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel
dan aroma unik pada yoghurt. Yoghurt tersedia dalam beraneka macam rasa, rasa
alami, rasa buah, rasa vanilla, atau rasa cokelat juga populer.
Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah
temperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan, terutama dalam produksi industri.
Bakteri merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa.
Keasaman meningkat menyebabkan protein susu untuk membuatnya padat.
Keasaman meningkat (pH=4-5) juga menghindari proliferasi bakteri patogen yang
potensial. Di Amerika Serikat, untuk dinamai yoghurt, produk harus berisi bakteri
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus.
Pada kebanyakan negara, produk mungkin disebut yoghurt hanya jika bakteri
hidup ada di produk akhir. Produk yang telah dipasteurisasi, yang tidak punya bakteri
hidup, disebut susu fermentasi (minuman). Yoghurt yang telah dipasteurisasi
4

memiliki rentang hidup yang panjang dan tidak membutuhkan kulkas. Yoghurt kaya
akan protein, beberapa vitamin B, dan mineral yang penting. Yoghurt memiliki lemak
setara dengan susu yang menjadi bahannya. Yoghurt bisa dikonsumsi orang yang
alergi terhadap susu karena struktur laktosa yoghurt telah dirusak oleh bakteri.
Yoghurt juga kaya dengan vitamin B.
2. Mentega

Mentega adalah makanan produk susu, dibuat dengan mengaduk krim yang
didapat dari susu. Biasanya digunakan sebagai olesan roti dan biskuit, sebagai
perantara lemak di beberapa resep roti dan masakan, dan kadang-kadang bahan untuk
menggoreng. Pengganti mentega ialah margarin, yang biasanya lebih murah, dan
memiliki sedikit lemak dan kolesterol.
Dalam proses pembuatan mentega salah satu nya yang dibutuhkan adalah
mikroorganisme Streptococcus lactis dan Lectonosto cremoris yang membantu proses
pengasaman. Pada pembuatan mentega Streptococcus lactis diperlukan untuk
menghasilkan asam laktat. Bahan pangannya berupa susu, mikroorgismenya
Streptococcus lactis, dimana mikroorganisme ini termasuk golongan bakteri dan
menghasilkan produk mentega.
Streptococcus lactis adalah termasuk bakteri yang berbentuk bulat (kokus) atau
lebih jelasnya masuk kedalam kelompok streptokokus yaitu bakteri berbentuk bola
yang berkelompok memanjang berbentuk rantai. Streptococcus, merupakan golongan
bakteri yang biasanya berkembangbiak ditempat pemerahan susu. Streptococcus
bersumber dari susu terfermentasi/susu asam. Dinding sel bakteri sangat tipis,
tersusun atas peptidoglikan, yakni polisakarida yang berikatan dengan protein. Fungsi
dinding sel untuk memberi bentuk tertentu pada sel, melindungi protoplasma sel,
proses pembelahan sel. Membran sel tersusun atas molekul lemak dan protein dan
bersifat selektif permeabel. Membran sel berfungsi mengatur masuknya zat makanan
dan keluarnya sisa metabolisme, berperan dalam pembelahan sel.
3. Terasi

Terasi atau belacan adalah bumbu masak yang dibuat dari ikan dan/atau udang
rebon yang difermentasikan, berbentuk seperti adonan atau pasta dan berwarna
hitam-coklat, kadang ditambah dengan bahan pewarna sehingga menjadi kemerahan.
Terasi merupakan bumbu penting di kawasan asia tenggara dan china selatan. Terasi
memiliki bau yang tajam dan biasanya digunakan untuk membuat sambal terasi, tapi
juga ditemukan dalam berbagai resep tradisional Indonesia.
Mikroorganisme yang berperan dalam proses pembuatan terasi yaitu bakteri
Lactobacillus sp. Mikroorganisme dimanfaatkan untuk mengubah laktosa menjadi
asam laktat. Mikroorganisme digunakan pada saat pematangan yaitu dalam proses
pembentukan aroma khas terasi
4. Asinan buah-buahan dan sayuran

Asinan adalah sejenis makanan yang dibuat dengan cara pengacaran (melalui
pengasinan dengan garam atau pengasaman dengan cuka), bahan yang diacarkan
yaitu berbagai jenis sayuran dan buah-buahan. Asinan adalah salah satu hidangan
khas seni kuliner Indonesia. Istilah asin mengacu kepada proses pengawetan dengan
merendam buah atau sayur dalam larutan campuran air dan garam. Asinan sangat
mirip dengan rujak, perbedaan utamanya antara lain bahan rujak disajikan segar,
sedangkan bahan asinan disajikan dalam keadaan diasinkan atau diacar. Terdapat
banyak jenis asinan, akan tetapi yang paling terkenal adalah Asinan Betawi dan
Asinan Bogor. Asinan dapat ditemukan dijual di rumah makan, warung, dan
pedagang keliling di Indonesia.
Hampir semua sayuran dapat mengalami fermentasi bertipe asam laktat, yang
biasanya dilakukan oleh berbagai jenis Sterpcococcus, Lactobacillus leuconostoc,
dan Pediococcus. Organisme-organisme ini mengubah gula yang terdapat dalam
sayuran terutama menjadi asam laktat yang mengatasi pertumbuhan organisme lain
dan menberi rasa unik pada sayuran yang terfermentasi. Setelah fermentasi, sayuran

semacam itu sering disebut teracarkan dan tidak jarang terlihat botol-botol acar bit,
acar kacang hijau, atau acar wortel.
Organisme yang bertanggungjawab terhadap acar terfermentasi pada dasarnya
adalah semua jenis marga Lactobacillus dan produk akhirnya mempunyai sekitar
keasaman yang sama dengan saurkraut.
5. Sosis

Sosis adalah satu-satunya produk daging terfermentasi. Bakteri Pediococcus

banyak digunakan dalam pembuatan sosis. Bahan baku sosis bermacam-macam
jenisnya, ada yang menggunakan daging sapi, daging ayam dan daging ikan. Sosis
adalah satu-satunya produk daging terfermentasi. Sosis yang telah diolah kemudian
disimpan pada suhu 8 derajat celcius selama 40 hari atau lebih, yang selama waktu itu
terjadi fermentasi asam laktat disertai dehidrasi daging yang cukup. Tentu saja hal ini
meningkatkan kadar garam yang bersama dengan asam laktat mencegah pertumbuhan
organisme yang merusak. Saat tumbuh pada daging, Pediococcus dapat menghasilkan
diasetil yang berperan sebagai antimikroba, namun juga dapat menghilangkan rasa
makanan meskipun dalam jumlah kecil. Contohnya Pediococcus dapat menghambat
pertumbuhan Escherichia coli pada sosis fermentasi selama masa inkubasi ( Anonim,
2011). Genus Pediococcus banyak terlibat dalam fermentasi bagian tanaman, di
antaranya adalah P. acidilactici, P. dextrinicus, P. inopinatus, P. parvulus, dan P.
pentosaceus. Sejak tahun 1985, telah diteliti bahwa kemampuan Pediococcus sp. untuk
membunuh mikroorganisme pembusuk dan patogen dalam fermentasi daging
dikarenakan kemampuannya menghasilkan asam organik. Selain itu, fermentasi
dengan bakteri ini juga meningkatkan kestabilan makanan dalam masa penyimpanan
dan menghasilkan produk yang lebih banyak mengandung protein. Walaupun jenis ini
tercatat sebagai perusak bir dan anggur, bakteri ini berperan penting dalam fermentasi
daging dan sayuran.
6. Kecap

Kecap dibuat dari kedelai yang dimasak kemudian difermentasi. Enzim

disekresikan oleh jamur Aspergillus yang menghidrolisiskarbohidrat dan protein
kedelai dan tak diragukan lagi menyebabkan cita rasa kecap yang khas. Lactobacillus
delbrueckii memfermentasi karbohidrat, yang membentuk cukup asam kojat untuk
mencegah perusakan. Bakteri asam laktat yang lain maupun beberapa marga khamir
memberikan sumbangan kepada citarasa akhir kecap.
7. Keju

Lactococcus lactis sangat berperan dalam fermentasi susu dan produksi

berbagai jenis keju. L. lactis mempunyai dua subspesies yang paling banyak
digunakan untuk pembuatan keju yaitu L. Lactis subsp. Lactis dan cremoris. L. Lactis
subsp. Lactis dan cremoris merupakan starter mesofilik pada proses pembuatan keju
dan berperan dalam fermentasi terutama untuk menghasilkan asam laktat.
Peran Lactococcus lactis pada proses pembuatan keju diantaranya sebagai berikut:
b. Asam laktat yang terdapat di dalam kultur dan yang terbentuk selama periode
pematangan (waktu dari penambahan kultur sampai dengan penambahan
koagulan) membantu koagulasi susu secara cepat oleh rennet, campuran rennet
dan pepsin atau koagulan lain. Waktu koagulasi menurun dengan semakin
tingginya keasaman susu.
c. Pembentukan asam oleh kultur laktat setelah pemotongan gumpalan susu (curd)
membantu mengeluarkan whey dari gumpalan (curd) tersebut. Jika produksi asam
oleh kultur laktat sangat rendah keju yang dihasilkan mengandung kadar air tinggi.
d. Pembentukan asam secara cepat oleh kultur laktat dapat mencegah pertumbuhan
mikroba kontaminan selama proses pembuatan keju dan pematangan. Jika
produksi asam sangat rendah keju yang dihasilkan akan mengalami kerusakan oleh
mikroba kontaminan yang ditandai dengan pembentukan gas, rasa pahit atau cita
8

rasa yang menyimpang. Selain itu, pH yang rendah akibat pembentukan asam oleh
kultur laktat dari tahu keju segar (5.0 5.2) selain membantu menekan mikroba
pembusuk juga mampu menekan bakteri patogen dengan demikian dapat
mengawetkan produk tersebut.
e. Bakteri pembentuk asam ( lactis) di dalam kultur laktat memproduksi enzim
proteolitik yang mampu mendegradasi protein keju. Enzim ini mampu membantu
proses pematangan keju. Keju keras yang mengandung bakteri asam laktat dalam
jumlah kecil proses pematangannya akan sangat lama.
8. Nata de coco

Nata de coco merupakan produk hasil proses fermentasi air kelapa dengan
bantuan aktifitas Acetobacter Xylinum. Bakteri Acetobacter Xylinum akan dapat
membentuk nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan
Karbon(C), dan Nitrogen (N), melalui proses yang terkontrol. Bibit nata adalah bakteri
Acetobacter xylinum yang akan dapat membentuk serat nata jika ditumbuhkan dalam
air kelapa yang sudah diperkaya dengan karbon dan nitrogen melalui proses yang
terkontrol.
Acetobacter Xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 7,5, namun akan tumbuh
optimal bila pH nya 4,3, sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter
Xylinum pada suhu 28 31 C. Bakteri ini sangat memerlukan oksigen. Asam asetat
atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air
kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99,8%). Asam asetat dengan
konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman yang
diinginkan yaitu pH 4,5 5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asan asetat,
asam-asam organik dan anorganik lain bisa digunakan.
9. Tempe

Tempe adalah hasil dari fermentasi polimikrobial pada biji kedelai, yang
berarti bahwa fermentasi disebabkan oleh beragam jenis mikroba, yang di mana
mikroba tersebut memproduksi enzim protease, lipase, phytase, amylase yang
membantu mengubah struktur kompleks, rasa, dan nutrisi dari kedelai menjadi
struktur sederhana yang mudah dicerna sekaligus untuk menambah rasa. Tempe yang
dibungkus daun pisang lebih enak rasanya dibanding dengan yang dibungkus plastik
karena daun pisang memiliki lebih banyak bakteri untuk memproses kedelai. Bakteri
memainkan peranan penting pada tempe, khususnya dalam membentuk vitamin B12
(oleh Klebsiella pneumonia) , dan bukan hanya Rhizopus, namun ada juga bakteri
yang lain. Jumlah bakteri per gr tempe mentah lebih dari 109 bakteri per gram. Bakteri
yang dimakan ini disebut dengan oral vaccine. Efek paraprobiotik tempe tidak akan
berpengaruh pada tempe yang sudah dimasak karena bakteri mati dapat menjadi
vaksin. Tetapi sebaiknya tempe dimakan setelah dimasak karena bisa saja ada bakteri,
seperti Salmonella yang dapat bersifat patogen (menyebabkan tifus). Selain vitamin
B12, vitamin B6, B3, dan K dapat juga dihasilkan oleh mikroba.
C. Peran Negatif Bakteri dalam Bidang Pangan
Beberapa spesies bakteri pengurai dan patogen dapat
tumbuh di dalam makanan. Kelompok bakteri ini mampu
memetabolisme berbagai komponen di dalam makanan
dan kemudian menghasilkan metabolit sampingan yang
bersifat racun. Racun tersebut berbahaya bagi kesehatan
manusia.
Contohnya:
1. Clostridium botulinum, menghasilkan racun botulinin, seringkali terdapat pada
makanan kalengan dan kini senyawa tersebut dipakai sebagai bahan dasar botox.
2. Burkholderia gladioli (sin. Pseudomonas cocovenenans), menghasilkan asam
bongkrek, terdapat pada tempe bongkrek
3. Leuconostoc mesenteroides, penyebab pelendiran makanan, penurunan pH, dan
pembentukkan gas.
BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Kesimpulan dari makalah ini antara lain:
1. Bakteri (dari kata Latin bacterium; jamak: bacteria) adalah kelompok organisme yang
tidak memiliki membran inti sel.
2. Bakteri yang menguntungkan dalam bidang pangan antara lain Streptococcus
salivarius subsp. Thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus,
Streptococcus lactis , Lactobacillus sp,

Lactobacillus leuconostoc, Pediococcus,

Acetobacter xylinum , Klebsiella pneumonia, Lactobacillus delbrueckii dan lain-lain.

10

3. Contoh makanan yang dihasilkan dari peran bakteri antara lain: Yoghurt, Mentega,
Terasi, Asinan buah-buahan dan sayuran, Sosis, Kecap, Keju, Nata de coco, Tempe
dan lain-lain
4. Bakteri yang merugikan dalam bidang pangan antara lain Clostridium botulinum,
Burkholderia gladioli (sin. Pseudomonas cocovenenans), Leuconostoc mesenteroides.
B. Kesan dan Pesan
Kesan
Dalam pembuatan makalah ini, penulis mendapat banyak pengetahuan tentang bakteri
yang menguntungkan dan yang merugikan bagi bidang pangan.
Pesan
Bila ingin membuat makanan dengan memanfaatkan bakteri hendak dengan
menggunakan bahan baku yang baik dan cara pembuatan yang tepat agar dihasilkan
makanan yang bermutu baik dan mencegah bakteri yang berperan negatif dapat
berkembang biak.

11

DAFTAR PUSTAKA
Aryulina, Diah dkk. 2001. Biologi Jilid 1.
Fadhilah, Debby. 2016. Peran Lactococcus lactis pada Proses Pembuatan Keju.
http://ilmuveteriner.com/peran-lactococcus-lactis-pada-proses-pembuatan-keju/.
Diunduh tanggal 10 Oktober 2016
Irfan

Hilmi Muhammad. 2013. Pediococcus cerevisiae, Bakteri Pembuat Sosis.

http://irfanhilmii.blogspot.co.id/2013/12/pediococcus-cerevisiae-bakteri-pembuat.html.
Diunduh tanggal 10 Oktober 2016

Miftahul Jannah Ismail. 2015. Mikroorganisme Yang Berperan Dalam Proses Pembuatan Nata
De Coco. http://miftahuljannahismail.blogspot.co.id/2015/10/mikroorganisme-yangberperan-dalam_83.html. Diunduh tanggal 10 Oktober 2016.
S,Susiwi.2009. Kerusakan Pangan. Universitas Pendidikan Indonesia
Siagian,Albiner.2002. Mikroba Patogen Pada Makanan Dan Sumber Pencemarannya.
Universitas Sumatera Utara
Tampubolon, Yogi. 2014. Membuat Mentega Menggunakan Mikroorganisme
Streptococcus
lactis.
<http://yogitampubolon.blogspot.co.id/2014/12/membuatmentega-menggunakan.html>. Diunduh tanggal 10 Oktober 2016

12