JOBSHEET PRAKTIKUM

GIZI KULINER
Acara Praktikum : Gizi Kuliner
Kelompok :6
Nama Kelompok : 1. Yusrina Husnul Abidah
2. Mualifah Khoirunnisa
3. Siti Aulia Musyayyadah
4. Chindya Eka Tustyas Putri

A. NAMA MENU Pempek

B. RESEP ASLI a. Bahan :
Bahan untuk biang : Bahan untuk saus cuka :
50 g tepung terigu 500 g gula merah
2 sdm garam 50 g asam jawa
400 ml air 4 sdt cuka
3 sdm minyak goring 5 gelas air
1 sdt gula pasir 5-8 siung bawang
2 siung bawang putih, haluskan putih, cincang
Bahan pencampur : halus
1 kg daging ikan tenggiri/gabus giling yang ditaruh di freezer 2 sdm ebi,
1 kg tepung sagu/diganti tepung kanji/tapioka haluskan
b. Alat : 20-30 buah cabe
Pisau Baskom
Talenan Blender
Cobek Wajan
Timbangan digital Spatula
Panci besar Saringan minyak
Gelas ukur
Kompor gas
Sendok sayur
Piring ceper oval
Mangkuk kecil

c. Cara Membuat Biang :

 Campur tepung terigu, air, garam, gula pasir, bawang putiih, dan bumbu penyedap
Masak diatas api kecil sambil diaduk sampai kental. Angkat dan tambahkan minyak goreng
Aduk, lalu biarkan dingin. Simpan dalam lemari pendingin (bukan di freezer)
Adonan Dasar :
Keluarkan daging ikan yang sudah beku, biarkan mencair
Jangan ditambah air lagi
Keluarkan adonan biang dari kulkas
Campur 2 bagian daging ikan tenggiri dengan 1 bagian adonan biang
Tambahkan tepung kanji secukupnya sedikit demi sedikit
Aduk dengan ujung jari asal adonan tercampur rata
Gunakan plastik beroles minyak goreng untuk membentuk adonan
Bila campuran terlalu keras, tambahkan lagi sedikit adonan biang agar lentur
Adonan dasar siap dipakai sesuai kebutuhan
Saus cuka :
Didihkan air dan gula merah, asam jawa, air, dan cuka dengan api kecil, setelah gula larut, angkat lalu saring
Masukkan bawang putih, ebi, cabai rawit, garam, dan tongcai
Memasukkan cabai, garam sebaiknya sambil di cicip, disesuaikan dengan selera
Didihkan kembali lalu angkat
d. Jumlah Porsi : 17 (tujuh belas)
C. HASIL YANG DIHARAPKAN Tekstur padat dan kenyal
Warna kuning kecoklatan
Bentuk sesuai yang diinginkan
Rasa ikan sangat terasa
D. PRAKTIKUM
1. BAHAN Bahan untuk saus cuka :
Bahan : 500 g gula merah
Bahan untuk biang :
50 g asam jawa
50 g tepung terigu
4 sdt cuka
2 sdm garam
5 gelas air
400 ml air
5-8 siung bawang
3 sdm minyak goring
putih, cincang
1 sdt gula pasir halus
2 siung bawang putih, haluskan 2 sdm ebi,
Bahan pencampur : haluskan
1 kg daging ikan tenggiri/gabus giling yang ditaruh di freezer 20-30 buah cabe
 1 kg tepung sagu/diganti tepung kanji/tapioka

2. ALAT Pisau
Talenan
Cobek
Timbangan digital
Panci besar
Gelas ukur
Kompor gas
Sendok sayur
Piring ceper oval
Mangkuk kecil Baskom
Blender
Wajan
Spatula
Saringan minyak
3. PROSES MEMBUAT Cara Membuat Biang :
Campur tepung terigu, air, garam, gula pasir, bawang putiih, dan bumbu penyedap
Masak diatas api kecil sambil diaduk sampai kental. Angkat dan tambahkan minyak goreng
Aduk, lalu biarkan dingin. Simpan dalam lemari pendingin (bukan di freezer)
Adonan Dasar :
Keluarkan daging ikan yang sudah beku, biarkan mencair
Jangan ditambah air lagi
Keluarkan adonan biang dari kulkas
Campur 2 bagian daging ikan tenggiri dengan 1 bagian adonan biang
Tambahkan tepung kanji secukupnya sedikit demi sedikit
Aduk dengan ujung jari asal adonan tercampur rata
Gunakan plastik beroles minyak goreng untuk membentuk adonan
Bila campuran terlalu keras, tambahkan lagi sedikit adonan biang agar lentur
Adonan dasar siap dipakai sesuai kebutuhan
Saus cuka :
Didihkan air dan gula merah, asam jawa, air, dan cuka dengan api kecil, setelah gula larut, angkat lalu saring
Masukkan bawang putih, ebi, cabai rawit, garam, dan tongcai
Memasukkan cabai, garam sebaiknya sambil di cicip, disesuaikan dengan selera
Didihkan kembali lalu angkat
4. HASIL PRAKTIKUM Rasa ikan pada pempek tidak terasa
Warna kuning kecoklatan
5. PENYAJIAN a. Alat dan Kondisi Alat yang Tepat :
Alat yang digunakan layak pakai dan alat penyajiannya sesuai dengan masakan.
b. Garnish : timun

c. Jumlah Porsi : 17 porsi

d. Organoleptik Produk (rasa, aroma, tekstur, warna) :

- Rasa : gurih
- Aroma : sedap
- Tekstur : lembek
- Warna : kecoklatan

6. NILAI GIZI Untuk 1 porsi =

a. Energi :
b. Protein :
c. Karbohidrat :
d. Lemak :
7. EVALUASI a. Kesimpulan= udang gulung yang dihasilkan memiliki penampilan yang menarik tetapi tekstur bagian dalam kurang padat
b. Saran =
Untuk memperhatikan penggunaan air dalam setiap adonan
Dalam menggoreng agar memperhatikan besarnya api yang digunakan
Lampiran :

Untuk 17 porsi
No Bahan E P L KH
1 Tepung Terigu 182 5.16 0.49 38
2 Minyak Goreng 40.5 - 4.5 -
3 Gula Pasir 15.48 - - 3.9
4 Bawang Putih 89.4 3.8 0.3 19.8
5 Ikan Tenggiri
6 Tepung Sagu
7 Gula Merah 1885 - - 486.65
8 Asam Jawa 119.5 1.4 0.331.25
9 Cuka 3.6 - - 0.008
10 Ebi 20.72 4.9 0.18 0.14
11 Cabe Rawit 190.8 7.2 10.36 33.9
Total 2547 22.46 16.13 613.648