Lembar Pekerjaan Individu (Mandiri) Menyiapkan Commercial Cookery

perencanaan buffet menu sebanyak 50 pax.

1. Daftar Perencanaan Menu

a. Appetizer : Empek – Empek Palembang

b. Soup : Sop Sayuran

c. Maincourse : Nasi Putih

Ayam Goreng Mentega

Mie Goreng Bakso

Cap Jay Goreng

d. Dessert : Es Kopyor Sintetis

2. Standar Resep
A. Appetizer

Empek – Empek Palembang

Bahan : Cara Membuat :
o 500 g ikan tenggiri, fillet 1. Ikan tenggiri asli Palembang Campur
o 300 g air rata ikan tenggiri halus dan air
o 5 g gula pasir menggunakan tangan.
o 25 g garam 2. Masukkan gula pasir, garam, dan
o 5 g kaldu bubuk penyedap rasa. Campur rata sampai
o 350 g tepung sagu adonan agak mengental.
3. Masukkan tepung sagu ke dalam
adonan. Campur perlahan menggunakan
tangan, jangan diaduk terlalu keras.
4. Bagi adonan menjadi masing-masing
150 gram untuk lenjer besar atau 25
gram untuk lenjer kecil. Bentuk seperti
silinder.
5. Rebus pempek dengan api sedang
sampai mengapung dan permukaannya
licin. Angkat dan tiriskan. Sajikan
pempek dengan cuko.
Hasil Jadi 15 porsi
Bahan Cuko : Cara Membuat :
o 200 g gula merah, sisir 1. Haluskan bawang putih dan cabai, bisa
o 50 g asam Jawa diiris, dicincang, atau digiling.
o 3 siung bawang putih 2. Rebus gula merah dengan air, masukkan
o 3 bh cabai rawit merah bawang putih dan cabai yang telah diiris
o 1 sdm gula pasir halus.
o 750 air 3. Tambahkan irisan bawang merah.
4. Tambahkan gula, asam cuka, dan garam
o 1 sdt cuka
secukupnya. Aduk rata hingga mendidih.
o 1 sdt garam
5. Setelah mendidih dan air berkurang,
angkat lalu saring.

Hasil Jadi 10 porsi

B. Soup
Sop Sayuran
Bahan : Cara Membuat :
o 100 g daging ayam, fillet, potong slice 1. Panaskan margarin, tumis bawang
o 25 g brokolli, potong perkuntum, rendam bombay, bawang putih hingga harum
air es, blanching dan layu.
o 25 g bunga kol, potong perkuntum, rendam 2. Masukkan ayam, dan air kaldu. Aduk
air es, blanching ratakan.
o 25 g wortel, potong slice, blanching 3. Bumbui garam, lada, pala, kaldu
o 25 g jamur es shanghai, renda, air dingin bubuk.
o 500 ml air kaldu 4. Masukkan sayuran yang sudah di
blanching.
o 1 sdm margarin, untuk menumis
5. Rebus dengan api kecil.
Bumbu :
o ¼ bh bawang bombay, cincang halus
o 2 siung bw. Putih, cincang
Hasil jadi 2 porsi
o ¼ sdt pala bubuk
o 1 ½ sdt garam
o 1 sdt kaldu bubuk
o ¼ sdt lada bubuk

C. Maincourse
Nasi Putih
Bahan : Cara Membuat :
o 1 kg Beras 1. Cuci beras hingga 2x dengan air
o 1.200 ml air mengalir.
2. Panaskan panci kukus, kukus beras
yang sudah dicuci selama 10 menit.
3. Panaskan air hingga mendidih,
masukkan beras yang sudah dikukus,
(aroni) aduk ratakan hingga air
meresap.
4. Panaskan panci kukus kembali, kukus

Ayam Goreng Mentega
Bahan :
o 1000 g (1 ekor) ayam utuh, potong
o 2 sdm mentega
o 75 g bawang bombay, iris memanjang
o 2 sdm saus inggris
o 1 sdm Bango kecap manis
o 1 sdm air perasan jeruk nipis
o 1 sdt garam
o 1 sdm minyak, untuk menumis
o 500 ml minyak, untuk menggoreng
Bumbu Halus :
o 2 siung bawang putih
o 1/2 sdt merica hitam butiran
o 2 sdt garam
Mie Goreng Bakso
Bahan :
o 500 g mie kuning, rebus, tiriskan
o 2 tangkai sawi, potong perkuntum
o 1 btg bw. prei potong dadu
o 250 ml air
o 100 g ayam, potong slice
o 4 bh bakso, potong 3 bagian
o 1 sdm minyak untuk menumis
o 1 sdt minyak wijen
Bumbu Halus :
o 3 siung bw.putih,geprek
o 1 sdt lada bubuk
o ½ sdt garam
o 1 sdt gula pasir
o 1 sdm kecap manis
Cap Cay Goreng
Bahan :
adonan aron selama 45-60 menit
hingga matang.
5. Nasi siap disajikan.
Hasil Jadi 10 Porsi
Cara Membuat :
1. Marinasi ayam: lumuri ayam dengan
bumbu halus, remas-remas agar
bumbu meresap sempurna.
2. Panaskan minyak, goreng ayam
hingga matang dan kecokelatan.
Angkat dan tiriskan.
3. Saus mentega: panaskan minyak dan
mentega, tumis bawang bombay
hingga harum.
4. Masukkan ayam goreng, saus Inggris,
Bango Kecap Manis, dan garam. Aduk
rata.
5. Masak hingga bumbu meresap,
tambahkan air perasan jeruk nipis.
Aduk rata.
Hasil Jadi 10 Porsi
Cara Membuat :
1. Tumis bumbu hingga harum, masukkan
ayam, daun sawi. Aduk"lalu tambahkan
sedikit air dan bumbui.
2. Masukkan mie dan bakso, aduk hingga
kecap merata.
3. Sajikan dengan acar.
Hasil Jadi 5 porsi
Cara Membuat :
 o 100 g bunga kol, pot perkuntum, 1. Panaskan margarin, tumis bawang bombay,
rendam air es, blaching bawang putih hingga harum dan layu.
o 100 g brokolli, pot perkuntum, 2. Masukkan ayam, bakso, aduk ratakan lalu
rendam air es, blanching tambahkan semua sayuran dan bumbui lalu
o 1 bh wortel, pot serong tipis, beri air hingga meresap dan kentalkan.
blanching
o 25 g kacang kapri, siangi Hasil jadi 5 porsi
o 10 g jamur kuping, rendam air es,
potong
o 5 bh bakso, pot 3 bagian
o 200 g daging ayam fillet, potong
slice
Bumbu :
o ½ bh bw. Bombay, slice
o 3 siung bw. Putih, geprek
o ½ sdt lada bubuk
o 1 sdt garam
o 1 sdt kaldu bubuk
o 1 sdt minyak wijen
o 1 sdt minyak ikan
o 1 sdt saus tiram
o 2 sdm margarin, untuk menumis
o 100 ml air
Bahan pengental :
o 1 sdm tepung beras
o 100 ml air

D. Dessert
Es Kopyor Sintetis
Bahan : Cara Membuat :
o 1 bungkus agar-agar (7 gr) 1. Campur semua bahan, aduk rata.
o 1 sdt Jelly bubuk 2. Panaskan semua campuran bahan, diatas api
o 2 sdm gula pasir kecil, aduk hingga mendidih perlahan.
o 1/2 sdt garam 3. Angkat dari kompor, sendokkan adonan di
o 40 ml susu kental manis atas es batu, buat seperti degan lakukkan
o 100 ml santan hingga adonan habis.
4. Siap digunakan.
o 700 ml air
Bahan Sirup :
Hasil Jadi 10 Porsi
o 250 g gula pasir
o 500 ml air
o 1 lbr daun pandan
o 2 sdt perisa coco pandan

3. Rencana Anggaran Biaya (RAB) Bahan

 Appetizer : Empek - Empek Palembang

N
Nama Bahan Jumlah Harga Satuan (Rp) Harga Total (Rp)
o
1 Ikan tenggiri, fillet 2,5 kg Rp 100.000 Rp 250.000
2 Air 1,5 ltr Rp 5.000 Rp 5.000
3 Gula pasir 25 g Rp 20.000 Rp 500
4 Garam 125 g Rp 3.000 Rp 500
5 Kaldu bubuk 25 g Rp 5.000 Rp 1.000
1,7
6 Tepung sagu 5 kg Rp 12.000 Rp 21.000
7 Gula merah 1 kg Rp 18.000 Rp 18.000
8 Asam Jawa 250 g Rp 10.000 Rp 2.500
9 Bawang putih 15 siung Rp 20.000 Rp 1.000
10 Cabai rawit merah 15 bh Rp 32.000 Rp 3.000
11 Gula pasir 5 sdm Rp 18.000 Rp 3.600
3,7
12 Air 5 ltr Rp 5.000 Rp 18.750
13 Cuka 5 sdt Rp 2.500 Rp 1.000
14 Garam 5 sdt Rp 3.000 Rp 500
15 Minyak Goreng 2 ltr Rp 35.000 Rp 35.000
16 Mentimun 1 kg Rp 8.000 Rp 8.000
Total Rp 369.350

Soup : Sup Sayuran

N
Nama Bahan Jumlah Harga Satuan (Rp) Harga Total (Rp)
o
1 Daging ayam fillet 5 kg Rp 40.000 Rp 200.000
2 Brokoli 2,5 kg Rp 32.000 Rp 80.000
3 Bunga kol 2,5 kg Rp 26.000 Rp 65.000
4 Wortel 2,5 kg Rp 16.000 Rp 40.000
5 Jamur es 0,5 kg Rp 120.000 Rp 60.000
6 Air Kaldu 1 Galon Rp 20.000 Rp 20.000
7 Margarin 0,5 kg Rp 36.000 Rp 18.000
8 Bawang Bombay 0,5 kg Rp 27.000 Rp 13.500
9 Bawang Putih 0,5 kg Rp 32.000 Rp 16.000
10 Pala bubuk 3 bgks Rp 1.000 Rp 3.000
11 Garam 1 bgks Rp 3.000 Rp 3.000
12 Kaldu Bubuk 0,5 bgks Rp 9.000 Rp 4.500
13 Lada Bubuk 5 bgks Rp 1.000 Rp 5.000
Total Rp 528.000
Maincourse : Nasi Putih

Jumla
No Nama Bahan Harga Satuan (Rp) Harga Total (Rp)
h
1 Beras 5 kg Rp 18.000 Rp 90.000
2 Air 6 ltr Rp 5.000 Rp 30.000
Total Rp 120.000

Maincourse : Ayam Goreng Mentega

N
Nama Bahan Jumlah Harga Satuan (Rp) Harga Total (Rp)
o
1 Daging ayam 5 kg Rp 40.000 Rp 200.000
10
2 Mentega 0 g Rp 36.000 Rp 3.600
40
3 Bawang bombay 0 g Rp 27.000 Rp 10.800
4 Saus Inggris 10 sdm Rp 40.000 Rp 20.000
5 Kecap manis 5 sdm Rp 20.000 Rp 3.000
10
6 Jeruk nipis 0 g Rp 15.000 Rp 1.500
7 Garam 15 sdt Rp 3.000 Rp 1.500
8 Minyak Goreng 2 ltr Rp 18.000 Rp 36.000
10
9 Bawang putih 0 g Rp 20.000 Rp 2.000
10 Merica hitam 2,5 sdt Rp 35.000 Rp 5.000
Total Rp 283.400

Maincourse : Mie Goreng Bakso

N
Nama Bahan Jumlah Harga Satuan (Rp) Harga Total (Rp)
o
1 Mie kuning 25 bgks Rp 5.000 Rp 125.000
2 Daging ayam 2 kg Rp 40.000 Rp 80.000
3 Daun sawi 3 tangkai Rp 8.000 Rp 24.000
25
4 Bawang prei 0 g Rp 26.000 Rp 6.500
5 Bakso 40 biji Rp 500 Rp 20.000
10
6 Minyak wijen 0 ml Rp 15.000 Rp 1.500
10
7 Minyak goreng 0 ml Rp 18.000 Rp 1.800
20
8 Bawang putih 0 g Rp 20.000 Rp 2.000
9 Lada Bubuk 5 bgks Rp 1.000 Rp 2.000
10 Garam 0,5 bgks Rp 3.000 Rp 1.500
11 Gula pasir 50 g Rp 18.000 Rp 900
Total Rp 265.200
Maincourse : Cap Cay Goreng

N
Nama Bahan Jumlah Harga Satuan (Rp) Harga Total (Rp)
o
1 Bunga kol 2,5 kg Rp 26.000 Rp 65.000
2 Brokoli 2,5 kg Rp 35.000 Rp 87.500
3 Wortel 2,5 kg Rp 16.000 Rp 40.000
4 Kacang Kapri 1 kg Rp 20.000 Rp 20.000
5 Jamur kuping 0,5 kg Rp 20.000 Rp 10.000
6 Bakso 50 biji Rp 500 Rp 25.000
7 Daging ayam 2,5 kg Rp 40.000 Rp 100.000
8 Bawang bombay 0,5 kg Rp 27.000 Rp 13.500
9 Bawang putih 0,25 kg Rp 20.000 Rp 5.000
10 Garam 0,5 bgk Rp 3.000 Rp 1.500
s
11 Gula pasir 50 g Rp 18.000 Rp 900
12 Lada bubuk 5 bgk Rp 1.000 Rp 5.000
s
13 Kaldu bubuk 5 bgk Rp 1.000 Rp 5.000
s
14 Minyak wijen 5 sdm Rp 10.000 Rp 2.000
15 Minyak ikan 5 sdm Rp 10.000 Rp 2.000
16 Saus tiram 5 sdm Rp 12.000 Rp 3.000
17 Tepung beras 250 g Rp 16.000 Rp 4.000
18 Margarin 100 g Rp 36.000 Rp 3.600
Total Rp 393.000

Dessert : Es Kopyor Sintetis

N
Nama Bahan Jumlah Harga Satuan (Rp) Harga Total (Rp)
o
bgk
1 Agar-agar bubuk plain 5 s Rp 5.000 Rp 25.000
bgk
2 Jelly bubuk 2,5 s Rp 7.000 Rp 17.500
3 Gula pasir 0,5 kg Rp 18.000 Rp 9.000
4 Garam 2,5 sdt Rp 3.000 Rp 500
20
5 Susu kental manis 0 ml Rp 10.000 Rp 6.000
50
6 Santan 0 ml Rp 9.000 Rp 9.000
7 Air 3,5 ltr Rp 5.000 Rp 17.500
8 Daun Pandan 5 lbr Rp 100 Rp 500
9 Perisa coco pandan 0,5 btl Rp 7.000 Rp 3.500
10 Biji selasih 50 g Rp 6.000 Rp 6.000
11 Es batu 2 pak Rp 10.000 Rp 20.000
Total Rp 114.500
4. Rencana Anggaran Biaya (RAB) Bahan