Resep tekwan Cara membuat kuah yang bening tapi rasanya gurih

1 kg ikan Siapkan kaldu 150 gr tulang iga/ sumsum kaki sapi yang sudah
600 ml air es dipotong 2, cuci bersih.Rebus sebentar, buang air hitam & keruh yang
200 ml putih telur untuk ikan tenggiri 300 ml utk ikan gabus mengandung darah dari iga/ tulang.
1 kg sagu/tapioka Rebus lagi sampai mendidih dengn air secukupnya tulang terendam.
2 sdm munjung garam Setelah mendidih masukkan bawang putih 1 sdt, garam 1 sdt, gula
2 sdt bawang putih giling sejumput kecil, merica sdikit, kecilkan api, tutup, masak sampai daging
1 sdt gula pasir disekitar tulang lembut.
Dinginkan sampai lemak beku mengambang dipermukaan, buang
lemak, saring , bagi 3 air kaldu masukkan kantong plastik, simpan di
Model freezer.
1 kg ikan 1 kantong plastik kecil kaldu bisa digunakan untuk 1 panci besar kuah
800 ml air es tekwan 1 kg ikan
2 butir telur
1 kg sagu
2 sdm munjung garam Bumbu tekwan/model kuah bening
2 sdt bawang putih 1 sdm bawang merah
1 sdt gula 1 sdm bawang putih
1 sdt bumbu kering (merica 1/2 sdt, pala 1/4 masoyi setengah kuku,
kapulaga 2)/bumbu tekwan kering yang sudah jadi 150 gr udang segar
Cara membuat kupas, ambil daging dan kepalanya
Mixer kecepatan rendah air ikan bawang putih gula sampai rata Untuk taburan
sebentar saja, masukkan garam, mixer kecepatan tinggi sampai Seledri
adonan kental, masukkan telur, mixer sbntar sampai rata, tambahkan Daun bawang
sagu/tapioka. Bawang merah goreng
Ambil 2 sendok makan adonan bentuk bola, pipihkan, isi tahu yang Pelengkap
sudah dipotong 4, tutup bulatkan dengn tangan, rebus di air yang Jamur kuping 
sudah mendidih dengn api sedang ( utk model) Sedap malam
Cubit dgn 3 jari masukkan di air yang sudah mendidih api sedang Soun
(untuk tekwan) Cara membuat
Tumis bawang merah, bawang putih, 1 sdt bumbu kering tekwan,
sampai wangi, masukkan daging udang , kecilkan api, cacah2 daging
udang yang sedang ditumis dengan spatula stainless sambil diaduk
sampai aroma wangi udang bercampur dengn bumbu, matikan api.
Tiriskan minyaknya dengan memisahkan bumbu dan minyak, bumbu
dipinggirkan supaya minyak turun kebagian tengah wajan, ambil
bumbunya saja.
Didihkan 2 liter air, masukkan 1 sdm bumbu& 1 bungkus kaldu,
tambahkan garam scukupnya, masukkan sedap malam&jamur kuping
yang sudah direndam sampai mekar dan lembut, masukkan biji
tekwan.
Sajikan dengn soun yang sudah disiram air panas dan ditiriskan,
seledri cincang dan daun bawang cincang, taburi bawang goreng,
cacahan timun dan bengkuang iris korek api bila suka..
adonan kental, masukkan telur, mixer sbntar sampai rata, tambahkan
sagu/tapioka.
Ambil 2 sendok makan adonan bentuk bola, pipihkan, isi tahu yang
sudah dipotong 4, tutup bulatkan dengn tangan, rebus di air yang
sudah mendidih dengn api sedang ( utk model rebus)
Langsung goreng utk model goreng
Angkat model rebus yang sdh mengambang, tiriskan, goreng diminyak
panas sampai bagian luar garing
Rebus 2 liter air sampai mendidih, masukkan 1 sdm bumbu
tekwan/model, masukkan model yang sudah digoreng, rebus sebentar,
potong2 sajikan dengan kuah dan pelengkap.

Model rebus
1 kg ikan Model gendum
800 ml air es
2 butir telur 400 gr terigu
1 kg sagu 100 gr sagu
2 sdm munjung garam 2 sdt permifan
2 sdt bawang putih 2 butir telur
1/2 sdt gula 50 ml air hangat utk mmbuat biang ragi
200 ml air biasa
50 ml minyak
Model goreng 2 sdt garam
1 kg ikan Cara membuat
600 ml air es Siapkan air hangat, masukkan permifan, aduk rata, tambahkan gula,
2 butir telur  biarkan sampai berbuih
4 sdt garam Siapkan terigu , buat cekungan masukkan larutan biang ragi, aduk
2 sdt bawang putih rata, tambahkan air, telur, sagu, minyak sambil diulen sampai kalis.
700gr sagu
1/2 sdt gula Tambahkan garam, ulen sampai mulur 20 cm dan kelihatan licin tidak
lengket
Cara membuat
Bulatkan 50 gr
Mixer kecepatan rendah air ikan bawang putih gula sampai rata
sebentar saja, masukkan garam, mixer kecepatan tinggi sampai Goreng diminyak panas sampai kecoklatan
 Kuah model gendum Cara membuat celimpungan
1 sdm bawang putih Ambil 1 bulatan adonan, bulatkan dengn 2 sendok atau seperti
1 sdm bawang merah membuat baso rebus di air mendidih sampai mengambang, angkat.
1/2 sdt merica Laksan
1/4 pala Ambil 150 gr adonan bentuk lenjer panjang, pipihkan berbentuk balok,
2 kapulaga rebus di air mendidih, potong 5 bagian
2 cengkeh
Seujung jari kayu manis
Masoyi
Garam secukupnya Bumbu laksan
Kecap manis secukupnya
Kecap asin secukupnyq 1 sdm bawang merah
Daging sapi dan tetelan potong kecil2 1 sdm bawang putih
2 sdm cabe merah giling
Cara membuat
1 sdm cabe bubuk merah
Sangrai bumbu kering  1 ruas lengkuas
Haluskan dengan blender 4 lembar daun salam
Tumis bawang merah, bawang putih dan bumbu halus sampai wangi 1 sdt ketumbar
Masukkan tetelan dan daging  2 sdm udang rebon yang sudah disangrai dan digiling halus
Tumis sampai berubah warna
Cara membuat
Ungkep dgn api kecil wajan tertutup
Tambahkan kecap dan garam secukupnya Tumis bawang merah, bawang putih, sampai wangi, masukkan
ketumbar, lengkuas, daun salam, cabe giling, cabe bubuk, tumis
sampai wangi, masukkan santan 1,5 liter aduk2 sampai mendidih,
masukkan udang halus & sdikit garam gula, bila rasa sudah pas
Resep celimpungan dan laksan matikan api, aduk2 terus sampai uang panas hilang supaya santan
tidak pecah

diambil dari resep model

1 kg ikan
800 ml air es
2 butir telur
1 kg sagu
2 sdm munjung garam
2 sdt bawang putih
1/2 sdt gula
 Kuah celimpungan ISI PEMPEK PANGGANG
1 sdm bawang merah 100gr udang rebon, rendam air panas, peras, sangrai sampai kering
1 sdm bawang putih tapi tidak garing, giling kasar
1/2 sdt jinten Kecap manis
1/2 sdt ketumbar Ampas cuko
Setengah jari temu kunci Cabe rawit giling
Seujung jempol kencur Campur udang rebon, kecap, ampas cuko, tambahkan cabe rawit
3 butir kemiri giling bila kurang pedas
2 sdm kunyit bubuk atau 2 ruas jari kunyit
50 gr ikan sungai blender halus dgn bantuan air Cara membuat pempek panggang
Cara membuat Mix ikan, air es, bawang putih giling, tambahan garam, mix kecepatan
tinggi sampai kental, masukkan telur, mix sampai kental, tes pakai
Sangrai temu kunci, jinten, kencur & kemiri, giling halus sendok, balik jika adonan masih tumpah simpan difreezer.
Tumis bawang merah, bawang putih sampai wangi, masukkan Tambahkan sagu dan terigu, aduk dengan spatula.
ketumbar bubuk, &bumbu halus yang sudah digiling, tumis sampai
wangi Ambil 1 sdm adonan, bulatkan , panggang dengan panggangan bara,
kompor pemanggang, atau panggangan diatas kompor, atau teflon
Masukkan ikan halus, masukkan 2 liter santan, aduk2 sampai
mendidih. Matikan api aduk2 sampai uang berkurang, taburi bawang Jika ingin menambahkan biang, buat biang terlebih dahulu.
merah goreng. Cara membuat biang
Didihkan air 
Tuang air mendidih ke terigu, aduk rata dan cepat sampai padat
Pempek panggang Sisihkan biarkan dingin
500gr ikan Setelah dingin masukkan telur, adonan ikan, aduk rata
200ml air es Tambahkan sagu 200+100, aduk dengan spatula.
2 sdt garam Ambil 1 sdm adonan
2 butir telur Panggang sampai matang jangan lupa dibalik
200gr sagu
100 gr terigu atau buat biang terigu
Biang terigu
150 gr terigu
300 ml air mendidih
1 sdt garam
2 sdm telur
 Pempek lenggang Otak2
500 gr ikan 500 gr ikan
250 ml air 200 ml santan
250 gr sagu 175 gr sagu
2 sdt peres garam 2 sdt garam
1 sdt bawang putih 1 sdt bawang putih
Sdikit gula 1 sdt bawang merah
2 butir telur utuh Daun bawang/kucai/bawang cincang bila suka
Cara membuat  Sdikit gula
Ambil satu sendok adonan  2 butir telur
Bulatkan dengan bantuan sagu yg dilumuri ditangan Aduk smua bahan sampai rata
Panggang di panggangan yg sudah dipanaskan sebelumnya Ambil 1 sendok adonan masukkan dalam daun pisang, gulung,
Balik  stepless bagian ujung2nya
Angkat setelah rata matang Panggang sampai matang
Cara membuat Kuah merah otak2
Siapkan daun pisang, lemaskan diatas api, ambil toples plastik kecil
ukuran 10x10 Buat takir daun atau mangkok daun dengn cetakan 100gr cabe merah giling
toples tadi 100gr bawang putih giling
25 ml jeruk kunci
Masukkan 4 sdm adonan dalam daun yang sudah dibentuk segiempat 50gr saos tomat delmonte
seukuran toples. 50gr cabe rawit merah 
Kocok telur, masukkan 1/2 -1 butir ke dalam daun, aduk asal/ kacau 1 sdm tauco
telur dan adonan tadi tapi jangn sampai rata, asal saja. 200gr gula pasir
Panggang dengn api kecil/ bara kecil, balik jika bagian bawah sudah 250ml air
matang Cara membuat
Panggang sampai matang Campur bawang putih, cabe merah giling dengan jeruk kunci, sisihkan
Rebus cabe rawit merah, tauco dengan 250ml air, blend sampai halus.
Rebus cabe dan tauco halus, masukkan gula dan saos tomat, matikan
api, masukkan acar cabe bawang, aduk rata
 LAKSO 1 sdt ketumbar
1 sdm kelapa goreng
Bawang goreng
mengapa lakso tidak masuk dalam materi kelas tekwan dan aneka 1 sdm gula pasir
kuliner khas palembang? Karena lakso mesti dibentuk dengan alat Garam secukupnya
khusus tidak bisa sekedar cetakan mi, ini karena adonan yang berat.
Cara membuat
Alat ini bisa dicari di pasar 16
Ada 2 alat seharga 1 jt untuk menghasilkan lakso yang banyak dan Iris jahe, kencur, laos, masukkan 50gr bawang merah iris, 50 gr
cepat bawang putih iris, tumis sampai wangi, tambahkan air, ungkep, tutup ,
Dan seharga 100rb utk rumahan yang hasilnya tdk terlalu banyak, tapi masak sampai layu.
dalam proses mencetak harus dibantu 1 orang Rebus ikan gabus ambil dagingnya, atau rebus daging ikan bersama
Bahan bumbu, masak sampai air rebusan habis.
500 gr tepung beras Gongseng ketumbar giling sampai halus
100 gr sagu Sisihkan semua bumbu tunggu dingin, lalu blender bumbu ungkep,
600 ml air udang , ketumbar , kelapa goreng dan gula
Cara membuat Didihkan santan kental, jangan sampai pecah lalu masukkan bumbu
Campur tepung beras, sagu, air, aduk sampai rata yang sudah halus,daun salam, aduk, tambahkan garam tunggu
Masak diatas kuali/wajan sambil diaduk aduk terus sampai kental mendidih sekali matikan, taburi bawang goreng
Tambahkan air mendidih sedikit2 jika adonan belum benar rata dan
lembut
Setelah adonan rata, padat, lembut dan kalis matikan api
Pindahkan ke baskom , kipasi, tunggu adonan tidak terlalu panas, uleni Resep burgo
dengan bantuan sagu
Setelah adonan kalis masukkan ke dalam cetakan lakso
Cetak diatas air mendidih 1kg beras lontong ( beras g8) rendam 5 jam, tiriskan sampai kering,
Rebus sampai mengambang kipasi lalu giling
Angkat, rendam air dingin, bentuk, tiriskan Timbang tepung beras dari beras lontong g8 800gr+200gr tepung
Kuah lakso beras rose brand+125 gr sagu tani
1000 ml air biasa utk melarutkan tepung
750gr santan kental
400ml air mendidih utk disiram ke lrutan tepung
200gr udang, udang rebon/ ikan sungai
1800 air biasa
50gr jahe
2 sdm peresgaram
25 gr kencur
25 gr laos
4 lembar daun salam
Cara membuat Bumbu kuah burgo
Campur tepung beras dan sagu aduk rata, masukkan air aduk rata 1 kg santan kental
siram air panas aduk rata tambahkan air dingin aduk rata, tambahkan 200-250 gr ikan sungai, gabus/patin
garam 50gr jahe
Siapkan kukusan, biarkan uap panas menyebar dalam kukusan 25 gr kencur
Siapkan loyang bulat ukuran 18 tinggi 1 cm 25 gr laos
4 lembar daun salam
Kuasi alas loyang dengan minyak 1 sdt ketumbar
Aduk adonan tuang ke dalam loyang 125 ml segera masukkan Bawang goreng
kukusan usahakan permukaan rata supaya tidak tipis sebelah tutup 1 sdm garam
kukusan. 1 sdm gula pasir
Masak dengan api besar sampai menggemlmbung tanda sdh matang Cara membuat
Angkat, gulung Iris jahe, kencur, laos, masukkan 50gr bawang merah iris, 50 gr
bawang putih iris, tumis sampai wangi, tambahkan air, ungkep, tutup ,
Resep burgo dengan teflon
masak sampai layu.
375 gr tepung beras
Rebus ikan gabus ambil dagingnya, atau rebus daging ikan bersama
125 gr sagu
bumbu, masak sampai air rebusan habis.
Sejumput kapur sirih
1 sdt garam Gongseng ketumbar giling sampai halus
500ml air biasa Sisihkan semua bumbu tunggu dingin, lalu blender bumbu ungkep,
200 ml air mendidih ikan , ketumbar dan garam gula dengan 350ml air.
1000 ml air biasa
Didihkan santan kental, jangan sampai pecah lalu masukkan bumbu
Cara membuat yang sudah halus,daun salam, aduk, tunggu mendidih sekali matikan
Tepung beras, sagu, air 500ml , aduk rata tepung dengan air, siram
200ml air mendidih , aduk rata, tambahkan air biasa 1000ml aduk rata,
tambahkan garam
Panaskan teflon, oles minyak, tuang 125ml adonan, tutup 1-2 menit
sampai menggelembung, tunggu agak dingin , gulung ditempat, susun,
potong , hidangkan dgn kuah.
 Cicip rasa kuah jika masih kurang asin tambahkan 1 sdt garam, jika
Mie celor ingin pedas tambahkan cabe yg sudah direbus dan digiling halus 3
sdm.
Masak sambil diaduk setelah rasa pas matikan api
Bahan : Siapkan pelengkap mie celor, siram dgn kuah mie celor panas
Mie rebus besar2
Telur
Kecambah/tauge
Bawang merah goreng
Kucai cuci bersih lalu iris kecil2
2 sdm bawang putih
2 sdm bawang merah
1 sdt merica
1 sdt pala
2 sdm udang rebon, cuci bersih, sangrai sampai kering haluskan
hingga mnjadi 1 sdm udang rebon halus
2 sdt garam halus
50 gr terigu
200 gr kepala udang +daging udang
500 ml kaldu udang yg diperoleh dari kulit dan kepala udang yg
direbus api kecil selama 1 jam
600 ml santan agak kental
300- 600 ml susu cair
Cara membuat
Tumis bawang merah dan bawang putih sampai harum, masukkan
merica, pala, tumis sampai bumbu harum dan menyatu.
Tambahkan udang dan kepala udang, aduk, masukkan udang rebon,
kecilkan api tumis api kecil selama 15-20 menit.
Setelah bumbu harum menyatu dgn udang tambahkan sebagian kaldu
udang, susu dan santan, 1 sdt garam aduk jangan pecah sampai
mendidih.
Larutkan 50 gr terigu di air kaldu, tuang sdikit2 sambil diaduk sampai
rata dan kuah agak mengental.
 Adonan dasar pempek rebus
1 kg ikan
500-600 ml air es
50-100 ml minyak sebagai pengawet
2 kuning telur sebagai pelembut dan pengembang
2 sdm munjung garam sebagai pemberi rasa asin dan pengental
Sdikit gula, bawang putih dan tepung krispy sebagai penyedap
700-800gr sagu
Cara membuat
Mix ikan giling, air es, telur, bawang sampai rata, tambahkan garam,
mix sampai kental, tambahkan minyak sambil mlihat kondisi
kekentalan adonan jika sangat kental bisa ditambahkan banyak jika
sdh encer tidak bs ditambahkan
Simpan adonan didalam freezer sampai kental dan dingin sedingin es
krim
Keluarkan dari freezer, masukkan adonan ke baskom, tambahkan
sagu, adon balik dengan spatula, sampai rata.
Ambil adonan timbang per 100 gr bulatkan bagi 4 bentuk lnjer dan telur
kecil
Ambil adonan timbang per 100 gr bentuk kapal selam
Tip trik
Dinginkan dulu daging ikan giling
Gunakan air es atau pecahan es batu kecil2
Saat memasukkan air jangan sekaligus, tapi masukkan dulu sdikit2
sambil melihat kondisi ikan berair atau tidak Jika berasa sangat berair
tidak perlu tambah air sdikitpun
Jika agak berair masukkan bbrp ml dulu dengan bumbu lain sampai
rata
Jangan masukkan garam diawal krn akan membuat daging ikan
menggumpal
Mix dulu ikan air dan bumbu sampai rata baru masukkan garam lalu
dilihat bagaimana kekentalan adonan, kalau adonan sangat kental
hingga menempel lekat di kaki mixer air bisa ditambahkan sesuai
resep.
Tes menggunakan sendok, ambil 1 sdm adonan balik sendok jika tidak
tumpah berrti adonan pas.
Simpan dulu difreezer sampai sdingin es krim
Bentuk dengan cepat segera setelah ditambahkan sagu
Pempek adaan
1 kg ikan
400-600 ml air
400-600 gr sagu
4 sdt garam
1 sdt gula
2 sdt bawang putih
4 butir telur utuh
Santan kara 3 sdm atau 2 sdt temping krispy
Resep apapun yang dipakai tetap akan menghasilkan pempek yang
enak, gurih dan empuk, asalkan dibuat dari ikan segar
Berapapun takaran air dari 400-900 ml air utk 1 kg ikan dan sagu dari
500-1000 tetap akan menjadikan tekstur pempek empuk asalkan
adonan dasar dibuat dengan tepat
Adonan dasar yang benar itu kental, berat saat dimix, menempel pada
kaki mixer, dibalik tidak tumpah.
Kalo adonan encer, lembek, berarti ada yang salah.
Jika kemarin2 saya share resep baku disini sy share resep tak baku,
karena resep baku seringkali kurang dicermati oleh peserta terutama
saat tahapan memasukkan air, air dimasukkan secara bertahap tidak
bisa sekaligus, jika saya berikan resep tak baku peserta menginginkan
resep baku karena merasa tidak yakin dengan takaran yang tak pasti,
tapi jika sy berikan resep baku peserta terlalu terpaku pada takaran
dan seringkali memaksakan takaran yang sama, padahal tidak bisa
kita paksakan harus sama, terutama saat memasukkan air pada
adonan, kondisi ikan dari daerah masing2 jelas berbeda.
Ikan segar yang fresh baru saja digiling tidak masalah jika kita
tambahkan air sampai 900ml
Tapi ikan yang sudah tidak segar sudah berair biasanya hanya bisa
diberi air 400-500 ml, apalagi kalau digiling dengan mesin penghasil
panas seperti chopper, blender, Food prssr, ikan yang digiling sudah
jadi seperti pasta yang lembek dan tekstur seperti ini sudah tidak
bagus lagi utk dibuat adonan pempek.
Jika terpaksa harus menggiling ikan dengan mesin penghasil panas
lebih baik gunakan es batu seperti membuat baso, agar panas yang
dihasilkan dari mesin yang bisa merusak tekstur ikan giling bisa
dinetralisir dengan dinginnya es batu, diharapkan ikan yang sudah
digiling tetap padat tidak lembek seperti pasta, setelah diblend dengan
es sampai seperti jus kental, dengan takaran es =air.
Untuk air ml=gr, jika takaran air yang dipakai 600ml berarti es yang
digunakan 600gr.
Ikan giling bisa dikeluarkan dari blender, langsung mix dengan minyak,
telur kec tinggi sebentar saja sampai rata.
Jangan dimix terlalu lama
Resep pempek kulit
1 kg ikan
8butir telur
400-600ml air
400-600 gr sagu
200gr terigu
2sdt bawang putih
Pala merica secukupnya
4 sdt garam
4 sdt tepung krispy
Cara membuat bisa disimak videonya
Peserta disarankan hanya praktek dengan 250gr ikan jangan lebih,
agar bisa fokus pada mempraktekkan tehnik yang diberikan, bukan
fokus pada cepat2 menyelesaikan adonan