Laporan Praktikum Rekayasa ke-1

Kamis , 16 Oktober 2014

UJI ORGANOLEPTIK
Supyani
4443122284

JURUSAN PERIKANAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA
2014

ABSTRAC
Organoleptic testing is testing that is based on the sensing process. Fish is
one of the many sources of animal protein consumed by the public, easily
accessible, and relatively affordable. Fish jerky is made the type of food
preservation by drying by adding salt, sugar, and other ingredients to obtain the
desired flavor. The tools used in this lab is a plate, stationery, mineral water, and
fish jerky. on organoleptic parameters that discrimination on the scent of garlic
has no effect, based on a graph that has the highest value is purple with a
percentage of 1.50% treatment.
Keywords : fish jerky, garlic, sensory, texture, texture.

ABSTRAK
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses
pengindraan. Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak
dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya relatif terjangkau.
Dendeng ikan adalah jenis makanan awetan yang dibuat dengan cara
pengeringan dengan menambah garam, gula, dan bahan lain untuk memperoleh
rasa yang diinginkan. Alat yang digunakan pada praktikum kali ini ialah piring,
alat tulis,air mineral, dan ikan dendeng. pada uji organoleptik dengan parameter
aroma bahwa perbedaan perlakuan pada bawang putih tidak
berpengaruh,didasarkan pada grafik bahwa yang memiliki nilai tertinggi adalah
warna ungu dengan persentasi perlakuan 1,50%.

Kata Kunci : dendeng ikan,bawang putih,pengindaraan,tekstur,tekstur.

PENDAHULUAN
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses
pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio - psikologis, yaitu
kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat sifat benda karena adanya
rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan
dapat juga berarti reaksi mental(sensation) jika alat indra mendapat rangsangan
(stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat
berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan
benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan
adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai / tingkat
kesan, kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif.
Disebut penilaian subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran sangat
ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran. Jenis penilaian atau
pengukuran yang lain adalah pengukuran atau penilaian suatu dengan
menggunakan alat ukur dan disebut penilaian atau pengukuran instrumental atau
pengukuran obyektif. Pengukuran obyektif hasilnya sangat ditentukan oleh
kondisi obyek atau sesuatu yang diukur. Demikian pula karena pengukuran atau
penilaian dilakukan dengan memberikan rangsangan atau benda rangsang pada
alat atau organ tubuh (indra), maka pengukuran ini disebut juga pengukuran atau
penilaian subyketif atau penilaian organoleptik atau penilaian indrawi. Yang
diukur atau dinilai sebenarnya adalah reaksi psikologis (reaksi mental) berupa
kesadaran seseorang setelah diberi rangsangan, maka disebut juga penilaian
sensorik. Rangsangan yang dapat diindra dapat bersifat mekanis (tekanan,
tusukan), bersifat fisis (dingin, panas, sinar, warna), sifat kimia (bau, aroma, rasa).
Pada waktu alat indra menerima rangsangan, sebelum terjadi kesadaran prosesnya
adalah fisiologis, yaitu dimulai di reseptor dan diteruskan pada susunan syaraf
sensori atau syaraf penerimaan.
 Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak
dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya relatif terjangkau. Namun
demikian, ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh sebab dilakukan
berbagai proses pengolahan lanjutan (pengawetan), sehingga masa simpan ikan
menjadi lebih lama. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan
cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, pendinginan
dan pengolahan menjadi dendeng ikan. Dendeng ikan adalah jenis makanan
awetan yang dibuat dengan cara pengeringan dengan menambah garam, gula, dan
bahan lain untuk memperoleh rasa yang diinginkan. Pengolahan ikan menjadi
dendeng ini menghasilkan olahan ikan dengan rasa yang khas dan siap
dimatangkan (digoreng) untuk langsung dikonsumsi tanpa penambahan bumbu
lagi. Penggolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orang
mengkonsumsi ikan lebih banyak. Dengan ketersedian ikan yang melimpah dan
cara pembuatan yang tergolong mudah, usaha pembuatan dendeng ikan
merupakan peluang usaha yang cukup menjanjikan.
Ikan yang juga merupakan komoditi ekspor, cepat mengalami proses
pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri danperubahan
kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Pengawetan ikan secara
tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga
tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Mutu olahan
ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya. Oleh karena itu alangkah
baiknya apabila kita paham bagaimana memilih ikan dengan kondisi yang segar.
Berikut ciri-ciri ikan yang sudah busuk dan ciri-ciri ikan yang segar :

METODOLOGI

Praktikum Rekayasa Proses pada hari kamis , 16 Oktober 2014 pada pukul
13.00 wib sampai dengan selesai yang dilaksakan di laboratorium Budidaya
jurusan Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Sultan Ageng Tirtayasa.
Alat yang digunakan pada praktikum kali ini ialah piring, alat tulis,air
mineral, dan ikan dendeng.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel uji orlep dapat dilihat sebagai berikut:

Parameter Organoleptik
90
80
70 0%
60 0.50%
50 1%
Mean Rank 40 1.50%
30 2%
20 2.50%
10
0
Rasa Aroma Kenampakan Tekstur

Perlakuan

ketika uji organoleptik dilihat dari rasa bahwa penggunaan komposisi

bawang putih berpengaruh terhadap uji organoleptik daging dendeng ikan ini, hal
ini ditunjukan dari grafik yang berwarna merah memiliki nilai tertinggi.

pada uji organoleptik dengan parameter aroma bahwa perbedaan perlakuan

pada bawang putih tidak berpengaruh,didasarkan pada grafik bahwa yang
memiliki nilai tertinggi adalah warna ungu dengan persentasi perlakuan 1,50%.

kemudian pada parameter kenampakan menunjukan sig warna ungu

memiliki nilai tertinggi mencapai 1.50%, bawang putih ini tidak mempengaruhi
warna yang dihasilkan oleh dendeng ikan tersebut.

terakhir dilihat pada parameter teksturpun tidak berpengaruh terhadap

tekstur suatu produk dendeng ikan dengan nilai 2.50%.
 dari perhitungan menggunakan tabel duncen bawha penggunaan
komposisi bawang putih hanya berpengaruh terhadap rasa saja, dan tidak
berpengaruh terhadap kenampakan, aroma, dan tekstur, disebabkan karena
bawang putih tidak merubah warna dari dendeng tersebut, dan teksturpun tidak
berpengaruh terhadap perlakuan pemberian bawang putih, dan kenampakan pun
tidak berubah dengan perbedaan pemberian bawang putih.

KESIMPULAN DAN SARAN

Uji organoleptik pada dendeng ikan dengan perlakuan menggunakan
bawang putih melalui 4 paramaeter yaitu, rasa, aroma,kenampakan dan tekstur,
yang hasilnya bahwa penggunaan bawang putih pada dendeng ikan berpengaruh
pada rasa yang dihasilkan, namun pada parameter aroma,kenampakan dan tekstur
tidak berpengaruh.
Semoga praktikum selanjutnya dalam uji orlep bisa lebih lama lagi dalam
pengamatan pada 4 parameter tersebut, karena uji orlep butuh ketelitian dan
membutuhkan waktu yang cukup.

DAFTAR PUSTAKA
Damayanthi, Evi., Tiong Tjing, Liem., Arbianto, Lily. 2007. Rice Bran. Penebar
Swadaya,Jakarta.
Hermansen, K., Hansen, B., Jacobsen, R., Clausen, P., Dalgaard, M., Dinesen, B.,
Holst, J.J., Pedersen, E., & Astrup, A. 2005. Effects of soy
supplementation on blood lipids and arterial function in
hipercholesterolaemic subjects. European Journal sf Clinical
Nutrition. 59: 843-850.
Lasekan, J. B., Ostrom, K. M., Jacobs, J. R., Blatter, M. M., Ndife, L. I., &
Gooch, W. M. 1999. Growth of newborn, term infants fed soy
formulas for one year. Clin. Pediatr.38: 563-571.
Lidiasari dkk 2006. Pengaruh Perbedaan Suhu Pemanasan terhadap Sifat Kimia
dan Fisika Tepung Tapai.
Mark, J., M. 1999. Legumes and soybeans: overview of their nutrirional profiles
and health effects. Am J Clin Nutr. 70 (suppl): 439S-50S.