pengawetan bahan makanan dengan

cara Pelilinan (Wax)

ILMU BAHAN MAKANAN

PERLAKUAN PENGAWETAN
BAHAN MAKAN (Pelilinan)

oleh : May Anggraini .S (111131018)

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN
SURABAYA
PRODI S-I ILMUGIZI
SURABAYA
2012
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena kadar air
yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan
pangan itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar
kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal
(metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak. Kriteria yang dapat
digunakan untuk menentukan apakah makanan tersebut masih pantas
dikonsumsi, secara tepat sulit dilaksanakan karena melibatkan faktor-faktor
nonteknik, sosial ekonomi, dan budaya suatu bangsa. Idealnya, makanan
tersebut harus: bebas polusi pada setiap tahap produksi dan penanganan
makanan, bebas dari perubahan-perubahan kimia dan fisik, bebas mikroba dan
parasit yang dapat menyebabkan penyakit/pembusukan(Winarno,1993).
Undang-Undang Nomor 7 Tahun 1996 menyatakan bahwa kualitas
pangan yang dikonsumsi harus memenuhi beberapa kriteria, di antaranya
adalah aman, bergizi, bermutu, dan dapat terjangkau oleh daya beli
masyarakat.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang masalah yang telah penulis kemukakan
diatas maka maka penulis mengidentifikasi permasalahan yakni :
Apa itu perlakuan tambahan makanan?
Bagaimana proses perlakuan tambahan pelilinan pada bahan makanan?
Apakah makanan yang ditambahkan tidak membahayakan kesehatan?
Apa tujuan Perlakuan Tambahan makanan?
Apa saja Contoh sayur dan buah yang di beri perlakuan Tambahan ?
Berapa Lama simpanan sayur dan buah setelah diberi perlakuan tambahan?
Apa saja mekanisme perlakuan tambahan?
Jenis-jenis pelilinan?
 BAB II
PEMBAHASAN
A. Pengertian Perlakuan Tambahan Makanan
Perlakuan Tambahan makanan adalah suatu proses penambahan zat lain
baik yang bersifat alami atau kimiawi yang bertujuan untuk membuat suatu
makanan menjadi lebih tahan lama bila dibadingkan dengan biasanya.
B. Tujuan Diadakannya Perlakuan Tambahan Dengan Pelilinanan.
Tujuan utama pelilinan adalah untuk memperbaiki penampilan buah agar
lebih menarik, sekaligus dapat memperpanjang daya simpan. Buah hasil
pelilinan akan lebih berkilap, kelayuan dan keriput pada kulit juga dihambat.
Pelilinan juga dapat berfungsi untuk mengurangi susut bobot, menutupi luka-
luka atau goresan-goresan kecil pada permukaan buah, mencegah timbulnya
jamur, busuk dan perubahan warna buah, karena dalam aplikasinya pelilinan
sering dibarengi dengan pemberian fungisida, bakterisida atau zat pengatur
tumbuh.
C. Jenis - Jenis Pelilinan (Wax)
Pelilinan tradisional dilakukan dengan menggunakan minyak biji kapas
atau minyak kacang namun sekarang cara yang umum dilakukan adalah
dengan menggunakan emulsi lilin. Lilin (wax) merupakan ester dari asam
lemak berantai panjang dengan alkohol monohidrat berantai panjang atau
sterol. Lilin yang digunakan untuk pelapisan harus memenuhi beberapa
persyaratan yaitu :
1) tidak mempengaruhi bau dan rasa buah,
2) cepat kering,tidak lengket,dan tidak mudah pecah,
3) mengkilap,licin,tipis,dan tidak mengandung racun,
4) harganya murah dan mudah diperoleh.
Pemanfaatan pelilinan pada buah yang baru di panen. Biasanya
dilakukan pada pedagang buah atau untuk buah Ekspor / Impor. Khusus
Ekspor / Impor, buah hasil panen terdahulu itu kemungkinan besar diawetkan
terlebih dulu sebelum dikirim ke negara tujuan. Biasanya, buah tersebut
dilapisi dengan sejenis lilin ini akan menghambat penguapan saat proses
 pembusukan buah. Lapisan lilin biasanya ditemui pada buah impor seperti
jeruk, apel, pear, mangga dll.
Sebelum pelilinan, buah-buahan dicuci bersih dengan busa lembut untuk
menghilangkan kotoran-kotoran pada permukaan kulit, kemudian ditiriskan
hingga kering. Teknik yang paling popular atau komersial adalah
penyemprotan atau dicelupkan. Setelah pelilinan, buah ditiriskan terlebih
dahulu sebelum disimpan atau dipasarkan. Pelilinan biasanya dibarengi
dengan penyimpanan suhu rendah untuk memperpanjang daya simpan.
Perlakuan terhadap buah yang diberi lapisan lilin sebelum di konsumsi
harus dicuci dengan menggunakan sabun. Tanpa sabun, mustahil lapisan
minyak pada lilin pelapis bisa luntur. Setelah dicuci bersih, buah harus
dikeringkan. Jika sudah kering, simpanlah di lemari pendingin. Bungkuslah
buah dalam plastik dengan porsi sesuai kebutuhan. Plastik penyimpan
sebaiknya tidak sering dibuka tutup, sehingga buah akan segar lebih
lama.Contoh sayur dan buah yang di beri perlakuan pelilinan ;
1) Mangga
2) Apel
3) Belimbing
4) Pisang
5) jambu biji
6) tomat
7) cabe merah
8) buncis
9) ketimun
D. Cara Penyimpanan Sayur Dan Buah Setelah Di Beri Perlakuan
Tambahan Pelilinan .
Cara pembuatan emulsi lilin :
1) Lilin dipanaskan sampai cair (suhu 90-95oC)
2) Masukkan asam oleat sedikit demi sedikit dan perlahan-lahan sambil
diaduk (bila menggunakan stirrer kecepatan 20-100 ppm)
3) Tambahkan trietanolamine, terus diatud dan suhu dipertahankan tetap
 4) Tambahkan air (tidak sadah) yang sudah didihkan (90-95oC) dengan
pelahan-lahan sambil terus diaduk
5) Dinginkan dengan cepat menggunakan air mengalir
Untuk mendapatkan emulsi lilin dengan konsentrasi yang diinginkan
dilakukan pengenceran dengan air ( tidak sadah ). Untuk pemakaiannya
sebaiknya digunakan emulsi lilin yang masih segar. Buah dan sayur yang
sudah ditiriskan masukkan ke dalam keranjang kawat kemudian celupkan ke
dalam emulsi lilin ( konsentrasi 6 dan 12 % ) sampai semuanya
terendamselama30-60detik.
Angkat dan tiriskan pada rak penirisan dengan dihembus udara kering
agar pelapisannya merasa pada seluruh permukaan kulit dan tidak lengket.
Simpan pada suhu ruang dan dalam lemari es.
E. Ciri-Ciri Makanan Yang Mengandung Lilin
Cirinya adalah
1) Buah berlilin biasanya lebih mengkilat.
2) Untuk mengetahuinya cukup dengan mengerik memakai pisau dan serbuk-
serbuk putih akan berjatuhan.
3) Untuk memastikan, jika serbuk tadi dibakar akan meleleh.
4) Daging buah yang dilapis lilin biasanya sudah tidak segar.
5) Cara lain adalah membakar langsung buah. Jika mengandung lapisan lilin,
kulitnya basah seperti minyak.
F. Efek Bagi Kesehatan :
Pelilinan sangat membahayakan kesehatan tubuh, karena tubuh kita
butuh waktu lama untuk mencerna lilin. Jika zat ini terus menumpuk dalam
tubuh, kemungkinan kita untuk terkena penyakit kanker sangatlah tinggi.
Misalnya, kanker hati, usus, atau leukimia.
Lilin atau Wax sebagai Pengawet pada Buah-buahan Mengkonsumsi
buah-buahan sangat baik bagi tubuh kita. Mungkin anda pernah memetik
sebuah anggur untuk mencicipi dan mengetahui rasa anggur tersebut. Namun
sebaiknya cuci terlebih dahulu sebelum mengkonsumsinya. Jika anda sering
mengkonsumsi buah apel, pir, ataupun anggur, pasti anda pernah melihat
warna keputihan pada buah-buahan tersebut, dan apabila dipegang terasa licin.
Itulah wax atau lilin yang ada pada lapisan kulit buah-buahan tersebut.
Wax atau lilin seringkali digunakan untuk mengawetkan buah-buahan. Sifat
lilin yang kedap air berfungsi agar supaya cairan pada buah-buahan tidak
cepat menguap dan mencegah buah-buahan tersebut kering.
Sebelum dipanen, buah-buahan memang memiliki lapisan wax atau lilin
alami yang melapisi permukaan kulitnya. Namun pada saat dipanen, biasanya
lapisan ini hilang dan untuk tetap menjaga kesegarannya , diberikan lapisan
wax atau lilin buatan yang strukturnya mirip dengan yang dikeluarkan
tanaman secara alami . Selain berfungsi untuk mengurangi penguapan, lapisan
ini juga berfungsi untuk melindungi buah-buahan dari parasit dan jamur yang
dapat membuat buah-buahan cepat busuk dan rusak.
Menurut FDA (Food and Drug Administrasi), lapisan lilin yang
digunakan pada buah-buahan berasal dari bahan alami yang aman untuk
semua jenis makanan. Wax yang digunakan adalah jenis food grade yang
khusus untuk makanan dan terbuat dari madu atau dari bahan alami
lainnya.Walaupun aman, namun sebaiknya anda mencuci buah-buahan
terlebih dahulu dengan air hangat sebelum mengkonsumsinya, karena wax
mempunyai sifat tidak dapat dicerna oleh tubuh kita.
Secara alami sebenarnya buah mengeluarkan lapisan lilin atau wax untuk
melapisi permukaan kulitnya. Lilin atau wax pada buah ini bermanfaat untuk
melindungi dan menjaga kesegaran dari buah itu sendiri.Namun lilin alami ini
akan hilang pada saat buah dipanen dan dicuci oleh petani. Untuk melindungi
buah dan menjaga kesegaran buah, pengusaha biasanya melapisi kembali buah
tersebut dengan wax atau lilin buatan.
Wax atau lilin buatan ini mempunyai struktur yang mirip dengan lilin
yang dikeluarkan secara alami oleh tanaman. Dengan adanya lapisan lilin,
maka penguapan air dapat dicegah, sehingga kesegaran buah dapat terjaga
sekaligus melindungi buah dari parasit dan jamur yang dapat membuat buah
cepat busuk dan rusak.
 Sedangkan Menurut Food and Drug Administration (FDA) Amerika,
seperti dikutip dari Go Ask Alice, Senin (8/2/2010), lapisan lilin yang banyak
dipakai pada buah-buahan berasal dari bahan alami (non petroleum-based) dan
aman dipakai untuk semua jenis makanan.FDA mengatakan bahwa lapisan
lilin ditujukan untuk membuat buah tetap terlindungi selama masa
transportasi, penyimpanan, penjualan, memperbaiki penampilan dan
meningkatkan selera, menjaga kelembaban buah, mencegah tumbuhnya jamur
serta menjaga buah tersebut dari benturan fisik.Satu pon lilin bisa digunakan
untuk melapisi sekitar 160.000 buah. Namun tak perlu khawatir, lapisan lilin
tersebut bisa hilang dengan mencucinya lagi dengan air mengalir sebelum
dikonsumsi atau dimasak.Untuk mengetahui apakah suatu bahan makanan
mengandung wax atau tidak, bisa dicari tulisan pada kemasan berupa 'Coated
with food-grade vegetable-,petroleum-, beeswax-, atau shellac- based wax
atau resin to maintain freshness'.
Wax yang digunakan untuk melapisi buah dan sayur adalah wax jenis
food grade (khusus untuk makanan), terbuat dari madu atau yang terbuat dari
tanaman. Wax bersifat 'indegistible' maka wax tidak akan dapat hancur oleh
enzim pencernaan dan tidak dapat diserap oleh tubuh tapi aman apabila
termakan oleh manusia.Namun jika Anda masih merasa khawatir
mengonsumsi buah-buahan yang mengandung lapisan lilin, sebaiknya Cuci
buah terlebih dahulu sebelum dihidangkan tapi jangan cuci jika akan disimpan
karena akan cepat rusak. Karena wax adalah lemak, maka cucilah
menggunakan air hangat agar wax dapat cepat larut dalam air atau gunakan
cairan khusus untuk mencuci sayur dan buah.Jika Anda masih ragu, sebaiknya
konsumsi buah yang sudah dikupas karena wax tidak akan dapat menembus
hingga ke daging buah.
 BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Pangan secara umum bersifat mudah rusak ( perishable ), karena kadar
air yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan
pangan itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin
besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis
internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak.Untuk
mengawetkan makanan dapat dilakukan dengan beberapa teknik baik yang
menggunakan teknologi tinggi maupun teknologi sederhana. Caranya pun
beragam dengan berbagai tingkat kesulitan. Namun inti dari perlakuan
Tambahan makanan adalah suatu upaya untuk menahan laju pertumbuhan
mikro organisme pada makanan.
B. Saran
Bagi produsen makanan hendaknya jangan hanya ingin mendapat
keuntungan yang besar tetapi juga memperhatikan aspek kesehatan bagi
masyarakat yang mengkonsumsinya yaitu dengan menggunakan zat aditf
yang tidak membahayakan bagi kesehatan.
 Daftar Pustaka

Anis, 2009. Pelilinan Wax pada Buah-buahan. http://iwanmalik.wordpress.com.

Diakses pada 18 Juni 2017.
Andi, 2013. Proses Pelilinan pada Komoditas Hortikultura.
http://emmynovia.blogspot.com. Diakses pada tanggal 18 Juni 2017.
Cahyono, Bambang, 2009. Pisang. Yogyakarta : Kanisius
Direktur Budidaya dan Pascapanen Buah, 2010. Pedoman Penanganan Pasca
Panen Buah Terna dan Merambat. Bogor : Direktorat Jendral Hortikultura.
Helmiyesi, Rini Budi Hastuti, dan Erma Prihastanti, 2008. Pengaruh Lama
Penyimpanan Terhadap Kadar Gula dan Vitamin C pada Buah Jeruk Siam (
Citrus nobilis var. microcarpa ). Buletin Anatomi dan Fisiologi Volume
XVI.
Herawati Heny, 2008. Penentuan Umur Simpan pada Produk Pangan. Jurnal
Litbang Pertanian, 27(4), 2008
Hu1 Huigang, Xueping Li1, Chen Dong dan Weixin Chen, 2011. Effects of wax
treatment on quality and postharvest physiology of pineapple fruit in cold
storage. African Journal of Biotechnology Vol. 10 (39).
Pangestuti R dan A Sugiyatno, 2004. Pelilinan pada Buah Jeruk (Waxing). Batu :
Citrusindo volume 1.