LAPORAN PRAKTIKUM TOKSIKOLOGI

“ANALISIS LILIN PADA BUAH IMPORT”

Untuk memenuhi tugas matakuliah Toksikologi

Yang dibina oleh Ibu Dra. Sulistiastutik M.Kes

Disusun oleh:

Yan Shofia Afifa (P17120171003)

Alfira Eptikawati (P17120171010)
Zenleni fadilah (P17120174028)
Firda Widyarti (P17120173016)
Kadek Diah S (P17120174034)

POLITEKNIK KESEHATAN MALANG

JURUSAN GIZI
PRODI D3 ANALISIS FARMASI DAN MAKANAN
NOVEMBER 2019
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

BTP (Bahan Tambahan Pangan) pelapis merupakan bahan tambahan
pangan yang digunakan untuk melapisi permukaan bahan pangan, sehingga
memberikan efek perlindungan, membuat tampilannya mengilap dan bisa menarik
perhatian pembeli. Lapisan lilin pada buah apel dan buah lainnya berfungsi untuk
menjaga kesegaran si buah itu sendiri, sejak mulai dipanen, dikirim, hingga
nantinya dijual di toko. Sejumlah jenis lilin aman digunakan sebagai BTP pelapis.
Termasuk di dalamnya ialah malam (Beeswax), lilin kandelila (Candelilla wax),
lilin karnauba (Carnauba wax), syelak (Shellac), dan lilin mikrokristalin
(Microcrystalline wax).
Pada beberapa jenis buah, selain kutin masih terdapat lapisan lilin di
atasnya. Lapisan lilin kutikula epidermis dapat mencegah atau meminimalisasi
hilangnya air dari tumbuhan.Sel – sel epidermis tidak mengandung kloroplas
kecuali pada sel penutup, tetapi pada tumbuhan tenggelam dalam air epidermisnya
mengandung kloroplas. Wax atau lilin buatan ini mempunyai struktur yang mirip
dengan lilin yang dikeluarkan secara alami oleh tanaman. Dengan adanya lapisan
lilin, maka penguapan air dapat dicegah, sehingga kesegaran buah dapat terjaga
sekaligus melindungi buah dari parasite dan jamur yang dapat membuat buah cepat
busuk dan rusak. Untuk mengetahui apakah suatu bahan makanan mengandung
wax atau tidak, bisa dicari tulisan pada kemasan berupa 'Coated with food-grade
vegetable-, petroleum-, beeswax-, atau shellac- based wax atau resin to maintain
freshness'. Wax yang digunakan untuk melapisi buah dan sayur adalah wax jenis
food grade (khusus untuk makanan), terbuat dari madu atau yang terbuat dari
tanaman. Wax bersifat 'indegistible' maka wax tidak akan dapat hancur oleh enzim
pencernaan dan tidak dapat diserap oleh tubuh tapi aman apabila termakan oleh
manusia.
1.2 Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk :
1. Mengetahui kandungan dari lapisan lilin pada buah import
2. Memisahkan lapisan lilin dari buah import dan membandingkan titik lelehnya
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Secara garis besar komponen kimia buah dan sayur terdiri dari: air,
karbohidrat, protein,vitamin dan mineral, serta sedikit lipid. Buah dan sayur
mengandung air yang cukup tinggi, berkisar antara 80 – 90%. Selain sebagai
komponen yang berkontribusi terhadap kesehatan konsumen, komponen kimia
tersebut juga berpengaruh langsung dengan karakteristik mutu produk seperti
penampilan. Mutu segar produk buah dan sayur segar selalu diasosiasikan dengan
kondisi produk yang tegar dan tidak lembek. Komponen kimia pembentuk dinding
sel bertanggungjawab atas ketegaran buah dan sayur segar. Dengan demikian,
kondisi penanganan serta metoda pengolahan yang mengharuskan ketegaran
produk mempertimbangkan hal tersebut. Pengolahan juga harus dilakukan
sedemikian rupa dengan tujuan meminimalkan kerusakan zat nutrisi produk buah
dan sayur, serta tidak mendorong dan menimbulkan reaksi fisik, kimia maupun
biokimia yang dapat berdampak merugikan terhadap atribut mutu (Pardede, 2013)
Kerusakan bahan pangan telah dimulai sejak bahan pangan tersebut
dipanen. Penyebab utama kerusakan bahan pangan adalah (1) pertumbuhan dan
aktivitas mikroorganisme; (2) Aktivitas enzim dalam bahan pangan; (3) suhu
baik suhu tinggi maupun suhu rendah; (4) udara khususnya oksigen; (5) kadar air
dan kekeringan; (6) cahaya; dan (7) serangga, parasit serta pengerat. Pengawetan
pangan pada dasarnya adalah tindakan untuk memperkecil atau menghilangakan
faktor-faktor perusak tersebut.
Untuk mengurangi susut yang terjadi setelah pemanenan, pada prinsipnya
dapat dilakukan dengan cara memanipulasi factor biologis atau factor lingkungan
dimana produk pertanian tersebut disimpan. Secara umum factor lingkungan yang
berpengaruh terhadap kedua komoditi pertanian adalah sama yaitu : suhu,
kelembaban udara, komposisi udara (CO, CO2, O2), polutan dan cahaya. Faktor-
faktor biologis terpenting yang dapat dihambat pada bahan nabati seperti buah-
buahan dan sayuran adalah : respirasi, produksi etilen, transpirasi, dan faktor
morfologis/anatomis, faktor lain yang juga penting untuk diperhatikan adalah
senantiasa menghindarkan komoditi terhadap suhu atau cahaya yang berlebihan,
dan kerusakan patologis atau kerusakan fisik.
Untuk mencapai itu perlu diupayakan beberapa bentuk penanganan lepas
panen yang merupakan bentuk perlakuan pendahuluan pada komoditi segar
sebelum produk diolah lebih lanjut. Terdapat berbagai macam jenis penanganan
lepas panen, seperti pendinginan awal / precooling, sortasi, pencucian,
pemotongan, blanching dan masih banyak lagi, hanya yang perlu diperhatikan
bahwa perlakuan-perlakuan itu tidak harus diterapkan semuanya pada satu jenis
bahan pangan (Lordbroken, 2012).
Salah satu contoh penanganan lepas panen adalah pelilinan/waxing.
Sebagian besar buah-buahan dan sayuran memiliki lapisan lilin alami di permukaan
kulitnya, lapisan ini dapat menipis, tergores atau hilang sebagian karena pencucian
sehingga menimbulkan akibat buruk seperti terjadinya penguapan air bahan yang
lebih cepat sehingga bahan mudah menjadi layu atau terjadinya kontaminasi
mikroba (Sumoprastowo, 2000). Pelapisan lilin merupakan salah satu cara untuk
mempertahankan mutu sayuran dan buah-buahan segar karena dapat mengurangi
laju respirasi dan transpirasi. Emulsi lilin akan melapisi lentisel dan mulut daun
(stoma) pada jaringan tempat respirasi berlangsung. Selain itu pelapisan lilin juga
menyebabkan penampakan pada sayuran menjadi lebih mengkilap sehingga
menambah daya tarik. Pertumbuhan tunas dapat dihambat jika bahan kimia
fungisida dan sprout inhibitor ditambahkan.
Pelilinan merupakan cara yang murah untuk memperpanjang masa simpan
buah bila fasilitas pendinginan tidak dijumpai, hanya pelilinan ini tidak boleh
terlalu tebal karena dapat menyebabkan terjadinya respirasi anaerob sehingga buah
akan menjadi lebih asam dan mengandung alkohol. Kondisi ini menyebabkan buah
menjadi lebih cepat membusuk. Sedangkan jika lapisan lilin terlalu tipis kurang
efektif mengurangi respirasi dan transpirasi.
Emulsi lilin untuk komoditi segar harus memenuhi beberapa persyaratan, yaitu:
a. Tidak mempengaruhi bau dan rasa komoditi yang dilapisi.
b. Mudah kering dan jika kering tidak lengket.
c. Mengkilap, tidak mudah pecah, licin.
d. Tidak menghasilkan permukaan yang tebal.
 e. Tidak bersifat racun.
f. Murah dan mudah diperoleh.

Pelilinan dilakukan dengan :

a. Cara manual, yaitu dengan mencelupkan buah-buahan satu persatu ke dalam
emulsi lilin lebah atau lilin dari tanaman air dan dibiarkan sampai
mengering.
b. Dengan cara menyemprotkan, pencelupan, pembusaan atau menyapukan
emulsi lilin dengan kuas ke permukaan buah. Umumnya bersamaan dengan
proses pelilinan sering pula dilakukan pemberian fungisida yang
dicampurkan dalam emulsi lilin (Hariyani, 2009).

Lilin (wax) adalah ester dari asam lemak berantai panjang dengan alkohol
monohidrat berantai panjang atau sterol. Beberapa lilin yang dapat digunakan untuk
proses pelilinan ini adalah lilin alami seperti:
a. Lilin karnauba. Lilin ini mempunyai titik leleh yang tinggi (80 – 870C),
keras dan kedap air. Lilin ini didapat dari pohon palem (Copernica cerifera).
b. Spermaceti. Lilin ini didapat dari kepala ikan paus (Physester
macrocephallus), banyak digunakan pada industri obat dan kosmetik.
c. Bees wax (lilin lebah). Lilin ini dibuat dari sarang lebah madu, berwarna
kuning terang sampai cokelat kehijauan, titik carinya 61 - 690C dan berat
jenisnya 0.96. Lilin ini banyak digunakan untuk pelilinan komoditas
hortikultura karena mudah didapat dan murah.
Konsentrasi lilin yang digunakan pada tiap-tiap jenis buah akan berpengaruh pada
masa simpannya sebagaimana yang tertera pada Tabel 1.
 Sumber : Muctadi, 2016

Cara pembuatan emulsi lilin pada Pelapisan Buah dengan Emulsi Lilin
adalah (1)Lilin dipanaskan sampai cair (suhu 90-95oC). (2)Masukkan asam oleat
sedikit demi sedikit dan perlahan-lahan sambil diaduk (bila menggunakan stirrer
kecepatan 20-100 ppm). (3)Tambahkan trietanolamine, terus diatud dan suhu
dipertahankan tetap. (4)Tambahkan air (tidak sadah) yang sudah didihkan (90-
95oC) dengan pelahan-lahan sambil terus diaduk. (5)Dinginkan dengan cepat
menggunakan air mengalir (EbookPangan.com, 2009)
Untuk mendapatkan emulsi lilin dengan konsentrasi yang diinginkan
dilakukan pengenceran dengan air (tidak sadah). Untuk pemakaiannya sebaiknya
digunakan emulsi lilin yang masih segar. Buah dan sayur yang sudah ditiriskan
masukkan ke dalam keranjang kawat kemudian celupkan ke dalam emulsi lilin
(konsentrasi 6 dan 12%) sampai semuanya terendam selama 30-60 detik. Angkat
dan tiriskan pada rak penirisan dengan dihembus udara kering agar pelapisannya
merasa pada seluruh permukaan kulit dan tidak lengket. Simpan pada suhu ruang
dan dalam lemari es (EbookPangan.com, 2009).
Dalam pembuatan emulsi lilin tidak boleh mempergunakan air sadah karena
garam-garam yang terkandung dalam air tersebut akan merusak emulsi lilin. Bahan
pembentuk emulsi yang biasa digunakan adalah trietanolamin dan asam oleat.
Emulsi lilin yang belum dipakai harus dilindungi dari sinar matahari langsung dan
cuaca dingin. Emulsi-emulsi lilin dalam air lebih aman digunakan daripada pelarut-
pelarut lilin yang mudah sekali terbakar. Emulsi lilin dalam air dapat digunakan
tanpa harus mengeringkan terlebih dahulu. Pada proses pelapisan lilin perlu
ditambahkan fungisida atau bakterisida untuk menghindari perusakan oleh kapang.
Fungisida yang dapat digunakan antara lain Benlate-50, SOPP, Flit-406, dan
Tiobendazole-60. Di tempat-tempat yang tidak terdapat fasilitas-fasilitas
penyimpanan dingin, perlindungan dengan pemberian lapisan lilin merupakan salah
satu cara yang dapat dikembangkan.
 BAB III
METODE PERCOBAAN

3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Praktikum analisis lilin pada sampel buah dilaksanakan pada hari Rabu,
30 Oktober 2019 di Laboratorium Kimia Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang.

3.2 Alat dan Bahan

Alat Bahan:
1. Gelas beaker 1. Sampel buah import (mangga, apel
2. Batang pengaduk merah, apel hijau, anggur merah,
3. Neraca analitik anggur ungu/hitam)
4. Gelas arloji 2. Beeswax
5. Pipet ukur 3. Trietanolamin
6. Baskom 4. Asam oleat
7. Panci 5. Korek api
8. Kompor
9. Saringan
10. Pisau/ cutter
11. Bunsen

3.3 Cara Kerja

 Analisis Sampel

Sampel Buah Impor

Dikerik dengan pisau padat

Lilin

Di uji dengan dibakar

menggunakan korek api

Hasil
 Cara Pengawetan

Beeswax 120 gram Asam oleat 20 mL

- dipanaskan hingga suhu 90-950C

- Setelah tercampur, didinginkan sampai

suhu mencapai 65°C sambil terus diaduk

Campuran A

Aquadest 820 mL Trietanolamin 40 mL

- dipanaskan hingga suhu 90-950C

- Setelah tercampur, didinginkan sampai

suhu mencapai 65°C sambil terus diaduk

Campuran B

Campuran A Campuran B

-dicampurkan hingga suhu ruang lalu disaring

Emulsi lilin lebah 12%

- diencerkan hingga 2% menggunakan aquades

Emulsi lilin lebah 2% Sampel buah

- sampel buah dicelupkan ke

dalam emulsi lilin 3 detik
- dianginkan selama ± 10-15
menit
Buah berlapis lilin
 BAB IV
PEMBAHASAN

Pelapisan lilin merupakan usaha penundaan kematangan yang bertujuan

untuk memperpanjang umur simpan produk hortikultura. Pemberian lapisan lilin
ini bertujuan untuk mencegah terjadinya kehilangan air yang terlalu banyak dari
komoditas akibat penguapan sehingga dapat memperlambat kelayuan karena
lapisan lilin menutupi sebagian stomata (pori-pori) buah-buahan dan sayur-sayuran,
mengatur kebutuhan oksigen untuk respirasi sehingga dapat mengurangi kerusakan
buah yang telah dipanen akibat proses respirasi, dan menutupi luka-luka goresan
kecil pada buah.
Pada praktikum yang telah dilakukan, sampel yang terdiri dari apel fuji, apel
hijau, mangga, anggur merah, anggur hijau, dan anggur hitam dilakukan proses
pengerikan pada kulit buah untuk mengetahui apakah ada lapisan lilin pada kulit
buah tersebut. Untuk mengetahui lapisan tersebut adalah lapiasn lilin atau epidermis
kulit yaitu dengn cara dibakar. Jika lapisan tersebut leleh dan terdapat seperti
lelehan lilin, maka mengandung lapisan lilin. Jika setelah dibakar timbul endapan
coklat kehitaman maka sampel buah tesebut tidak mengandung lapisan lilin. Untuk
yang positif mengandung lapisan lilin pada proses ini yaitu untuk apel fuji. Hal ini
dilakukan supaya memperpanjang umur simpan buah yang diimpor dari luar negeri
supaya tidak cepat busuk selama proses pengiriman.
Untuk langkah kerja kedua yaitu pencelupan sampel buah apel fuji, apel
hijau, mangga, anggur merah, anggur hijau, dan anggur hitam pada larutan lilin
yang telah dibuat. Pada pembuatan larutan A dilakukan dengan cara melelehkan
beeswax pada suhu 90-95 ⁰C dan kemuian ditambahkan asam oleat, aduk hingga
homogen dan inginkan hingga suhu mencapai 65 ⁰C sambil terus diaduk. Untuk
pembuatan larutan B dilakukan dengan cara memanaskan aquadest dan kemudian
ditambahkan dengan trietanolamin, aduk hingga suhu mencapai 65 ⁰C. Kemudian
untuk pembuatan larutan lilin dilakukan dengan mencampurkan larutan A dan
larutan B kemudian disaring (emulsi lilin 12%). Setelah itu diencerkan dengan
aquadest hingga terbentuk emulsi lilin 2%. Kemudian sampel buah dicelupkan ke
dalam sampel lilin selama 3 detik dan dianginkan pada suhu ruang selama 10-15
menit.
Tebal lapisan lilin harus seoptimal mungkin. Jika lapisan terlalu tipis maka
usaha dalam menghambatkan respirasi dan transpirasi kurang efektif. Jika lapisan
terlalu tebal maka kemungkinan hampir semua pori-pori komoditi akan tertutup.
Apabila semua pori-pori tertutup maka akan mengakibatkan terjadinya respirasi
anaerob, yaitu respirasi yang terjadi tanpa menggunakan O2 sehingga sel
melakukan perombakan di dalam tubuh buah itu sendiri yang dapat mengakibatkan
proses pembusukan lebih cepat dari keadaan yang normal.
Dari sampel yang sudah dilapisi lilin tersebut kemudian dibandingkan
dengan sampel asli tanpa lapisan lilin. Dari perbandingan tersebut diperoleh
perbedaan yang terlihat jelas apabila buah yang mengandung lilin lapisannya ketika
dibakar meleleh sedangkan yang tidak mengandung lilin ketika dibakar tidak
meleleh.
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa
pelapisan lilin merupakan usaha penundaan kematangan yang bertujuan untuk
memperpanjang umur simpan produk hortikultura. Pemberian lapisan lilin ini
bertujuan untuk mencegah terjadinya kehilangan air yang terlalu banyak dari
komoditas akibat penguapan sehingga dapat memperlambat kelayuan karena
lapisan lilin menutupi sebagian stomata (pori-pori) buah-buahan dan sayur-sayuran,
mengatur kebutuhan oksigen untuk respirasi sehingga dapat mengurangi kerusakan
buah yang telah dipanen akibat proses respirasi, dan menutupi luka-luka goresan
kecil pada buah.
Dari sampel yang terdiri dari apel fuji, apel hijau, mangga, anggur merah,
anggur hijau, dan anggur hitam yang sudah dilapisi lilin tersebut kemudian
dibandingkan dengan sampel asli tanpa lapisan lilin. Dari perbandingan tersebut
diperoleh perbedaan yang terlihat jelas apabila buah yang mengandung lilin
lapisannya ketika dibakar meleleh sedangkan yang tidak mengandung lilin ketika
dibakar tidak meleleh.

5.2 Saran
Sebaiknya lebih diperjelas kembali prosedur praktikum yang akan
dilakukan sehingga praktikan lebih memahami apa maksut dari praktikum tersebut.
 DAFTAR PUSTAKA

Pardede, Erika. 2013. Tinjauan Komposisi Kimia Buah Dan Sayur: Peranan
Sebagai Nutrisi Dan Kaitannya Dengan Teknologi Pengawetan Dan
Pengolahan. Journal VISI, Vol 21No.3. ISSN 0853 – 0203: 2013
Lordbroken, 2012. Ilmu Dan Teknologi Pangan - Hasil Hewani.
http://lordbroken.wordpress.com/catagory/ilmu-dan-
teknologipangan/pangan-hasil-hewani.
Hariyani, N, 2009. Tanaman Hortikultura. Panen, Pasca Panen dan Penanganannya.
Jurusan teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Dr. Soetomo
Surabaya.
Sumoprastowo, R, M. 2000. Memilih Dan Menyimpan Sayur Mayur, Buahbuahan
Dan Makanan. Bumi Aksara. Jakarta.
Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Sayuran Dan Buah-Buahan (Teori
Dan Praktek). eBookPangan.com 2009.
Muchtadi, Tien R. 2016. Materi Pokok Penanganan Dan Pengolahan Hortikultura.
Tangerang Selatan: Universitas Terbuka,Isbn: 979-689-940-X
 LAMPIRAN

Buah yang belum dilapisi lilin Larutan untuk pelapisan lilin

Buah yang sudah dilapisi lilin Buah yang sudah dilapisi lilin
kemudian di kerik

Buah yang sudah dilapisi lilin Hasil ketika dibakar lapisan tersebut
diuji dengan di bakar meleleh yang artinya sampel positif
mengandung lapisan lilin