MAKALAH

KERUSAKAN PANGAN PADA BERBAGAI MACAM ROTI

Disusun Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Regulasi Pangan

Disusun Oleh :

Indri Anissholehati

1005240

Kimia C 2010

PROGRAM STUDI KIMIA

JURUSAN PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA

BANDUNG

2014
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Roti adalah makanan berbahan dasar utama tepung terigu dan air, yang difermentasikan
dengan ragi, tetapi ada juga yang tidak menggunakan ragi. Roti sering dijadikan sebagai
bahan makanan pokok di negara lain. Bahkan beberapa orang di Indonesia pun
menjadikannya bahan makanan pokok. Salah satu yang khas dari sebuah roti adalah
teksturnya yang lembut dan mengembang. Mengembangnya roti dikibatkan oleh adanya ragi
yang ditambahkan ketika proses pembuatan roti.
Ragi adalah sejenis makhluk hidup bersel satu, atau biasa disebut mikroorganisme.
Ragi termasuk dalam golongan fungi, satu golongan dengan jamur. Ragi biasa ditemui dalam
bentuk cair atau butiran. Ragi dapat membuat roti menjadi mengembang karena melakukan
respirasi. Respirasi yang dilakukan oleh ragi tersebut mengubah oksigen dan gula (glukosa)
dari tepung menjadi karbondioksida, air, dan energi. Namun respirasi tersebut hanya dapat
terjadi di lingkungan yang memiliki kandungan oksigen. Jika proses respirasi terjadi pada
lingkungan yang tidak terkandung oksigen, ragi akan melakukan fermentasi. Fermentasi ini
akan mengubah glukosa menjadi karbondioksida dan alkohol (umumnya ethanol). Dengan
adanya ragi di dalam roti dapat menyebabkan terjadinya kerusakan pangan pada roti karena
ragi menyediakan nutrisi bagi spora yang hinggap pada roti.

1.2 Rumusan Masalah

1. Berapa lama umur simpan berbagai macam roti yang disimpan pada dua tempat
yang berbeda?
2. Bagaimana perbedaan yang terjadi terhadap umur simpan berbagai macam roti yang
disimpan pada dua tempat yang berbeda?
3. Jenis jamur apa saja yang terkandung pada roti?

1.3 Tujuan
1. Mengetahui umur simpan berbagai macam roti yang disimpan pada dua tempat yang
berbeda.
2. Mengetahui perbedaan yang terjadi terhadap umur simpan berbagai macam roti yang
disimpan pada dua tempat yang berbeda.
3. Mengetahui jenis jamur yang terkandung pada roti.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kerusakan Pangan

Sejak saat bahan pangan dipanen, dikumpulkan, ditangkap atau disembelih, bahan
tersebut akan mengalami kerusakan. Kerusakan ini akan berlangsung sangat lambat atau
sangat cepat tergantung dari macam bahan pangan.
Semua makluk hidup memerlukan makanan untuk pertumbuhan dan mempertahankan
kehidupannya. Bakteri, khamir dan kapang, insekta dan rodentia (binatang pengerat) selalu
berkompetisi dengan manusia untuk mengkonsumsi persediaan pangannya. Senyawa organik
yang sangat sensitif dalam bahan pangan, dan keseimbangan biokimia dari senyawa tersebut,
akan mengalami destruksi oleh hampir semua variabel lingkungan di alam. Panas dan dingin,
cahaya, oksigen, kelembaban, kekeringan, waktu, dan kandungan enzim dalam bahan pangan
itu sendiri, semua cenderung merusakkan bahan pangan.

2.1.1 Tanda-Tanda Kerusakan Bahan Pangan

Suatu bahan rusak bila menunjukkan adanya penyimpangan yang melewati batas yang
dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa digunakan.
Penyimpangan dari keadaan semula tersebut meliputi beberapa hal, diantaranya :
Konsistensi Reaksi Browning
Penggembungan kalen (terjadi gas)
Tekstur
Penyimpangan warna
Memar
Penyimpangan cita rasa
Berlendir
Penggumpalan/pengerasan pada tepung
Berbau busuk
Lubang/bekas gigitan
Gosong
Candling (keretakan pada kulit telur)
Ketengikan
Penyimpangan pH
2.1.2 Faktor Penyebab Kerusakan Pangan

Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh faktor-faktor berikut :

Pertumbuhan dan aktifitas mikroba

Aktifitas enzim-enzim di dalam bahan pangan

Serangga parasit dan tikus

Suhu (pemanasan dan pendinginan)

Kadar air

Udara (oksigen)

Sinar

Waktu

2.2 Roti
2.2.1 Definis Roti
Roti adalah makanan berbahan dasar utama tepung terigu dan air, yang difermentasikan
dengan ragi, tetapi ada juga yang tidak menggunakan ragi. Namun kemajuan teknologi
manusia membuat roti diolah dengan berbagai bahan seperti garam, minyak, mentega,
ataupun telur untuk menambahkan kadar protein di dalamnya sehingga didapat tekstur dan
rasa tertentu. Roti termasuk makanan pokok di banyak negara Barat. Roti adalah bahan
dasar pizza dan lapisan luar roti lapis. Roti biasanya dijual dalam bentuk sudah diiris, dan
dalam kondisi fresh yang dikemas rapi dalam plastik. Berdasarkan bahan baku
pembuatannya, roti terdiri dari beberapa macam, diantaranya roti tawar yang bahan bakunya
adalah tepung terigu, roti tawar gandum dengan bahan baku tepung gandung, dan roti coklat
yang pada proses pembuatannya ditambahkan serbuk coklat dan chocochips.

2.2.2 Kandungan Roti

Roti Tawar
 Roti Tawar Gandum

Roti Coklat
- Banyaknya Roti Coklat yang diteliti (Food Weight) = 100 gr
- Bagian Roti Coklat yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 100 %
- Jumlah Kandungan Energi Roti Coklat = 215 kkal
- Jumlah Kandungan Protein Roti Coklat = 5,29 gr
- Jumlah Kandungan Lemak Roti Coklat = 1,9 gr
- Jumlah Kandungan Karbohidrat Roti Coklat = 44,95 gr
 - Jumlah Kandungan Kalsium Roti Coklat = 15 mg
- Jumlah Kandungan Fosfor Roti Coklat = 94 mg
- Jumlah Kandungan Zat Besi Roti Coklat = 1,24 mg
- Jumlah Kandungan Vitamin A Roti Coklat = 2 IU
- Jumlah Kandungan Vitamin B1 Roti Coklat = 0,06 mg
- Jumlah Kandungan Vitamin C Roti Coklat = 0 mg

2.2.3 Proses Pembuatan Roti

Pada prinsipnya roti dibuat dengan cara mencampurkan tepung dan bahan penyusun
lainnya menjadi adonan kemudian difermentasikan dan dipanggang. Pembuatan roti dapat
dibagi menjadi dua bagian utama yaitu proses pembuatan adonan dan proses pembakaran.
Kedua proses utama ini akan menentukan mutu hasil akhir. Pembuatan adonan meliputi
proses pengadukan bahan dan pengembangan adonan (dough development) sampai proses
fermentasinya.
Proses pengadukan bahan baku roti erat kaitannya dengan pembentukan zat gluten,
sehingga adonan siap menerima gas CO2 dari aktifitas fermentasi. Prinsipnya proses
pengadukan ini adalah pemukulan dan penarikan jaringan zat gluten sehingga struktur
spiralnya akan berubah menjadi sejajar satu dengan lainnya. Jika struktur ini tercapai, maka
permukaan adonan akan terlihat mengkilap dan tidak lengket serta adonan akan mengembang
pada titik optimum dimana zat gluten dapat ditarik atau dikerutkan.
Terdapat tiga sistem pembentukan adonan dalam pembuatan roti yaitu : sponge and
dough, straight dough dan no time dough.
Sistem sponge and dough terdiri dari dua langkah pengadukan yaitu pembuatan sponge
dan pembuatan dough. Sedangkan sistem straight dough (cara langsung) adalah proses
dimana bahan-bahan diaduk bersama-sama dalam satu langkah. Sistem no time dough adalah
proses langsung juga dengan waktu fermentasi yang sesingkat mungkin atau ditiadakan sama
sekali.
Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses yang terjadi secara sinkron
antara peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil
fermentasi dan dan protein larut, lemak dan karbohidrat yang juga mengembang dan
membentuk film tipis. Dalam proses ini terlihat dua kelompok daya, yaitu daya produksi gas
dan daya penahan gas. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi daya produksi gas adalah
konsentrasi ragi roti, gula, malt, makanan ragi roti dan suhu selama berlangsungnya
fermentasi.
 Proses yang paling penting dan mendasar dalam pembuatan roti adalah proses biologis
yang disebut proses fermentasi yang dilakukan oleh ragi roti. Khamir sendiri tidak dapat
mengawali pembentukan gas dalam adonan, namun dalam tahapan selanjutnya khamir
merupakan salah satu komponen utama yang befungsi mengembangkan, mematangkan,
memproduksi senyawa-senyawa gas dan aroma adonan melalui fermentasi yang dilakukan.
Suhu optimum fermentasi adonan adalah 27 C.
Proses proofing adalah proses fermentasi akhir setelah adonan dibentuk, ditimbang dan
dimasukkan ke dalam loyang, sebelum akhirnya adonan dipanggang dalam oven. Pada
tahapan ini gluten menjadi halus dan meluas serta penampakan proofing, volume adonan
berkembang menjadi dua kali lipat. Suhu proofing yang baik adalah antara 32 38 C dengan
kelembaban relatif (RH) 80 -85% selama 15 45 menit.
Proses pembakaran adonan merupakan tahapan akhir yang menentukan berhasil
tidaknya suatu proses pembuatan roti. Untuk memperoleh hasil yang baik dan berwarna
coklat dibutuhkan pemenasan sekitar 150 200 C. Sedangkan lama pembakaran roti secara
tepat tergantung pada ukuran atau bentuk roti, jumlah gula yang digunakan dalam formula
dan jenis roti yang dibakar.
Proses terpenting dalam pembuatan roti adalah pemanggangan. Melalui proses ini
adonan roti diubah menjadi produk yang ringan dan berongga, mudah dicerna dan aroma
yang sangat merangsang. Aktivitas biologis yang terjadi dalam adonan dihentikan oleh
pemanggangan disertai dengan hancurnya mikroorganisme dan enzim yang ada. Pada saat
yang sama substansi rasa terbentuk, meliputi karamelisasi gula, pirodekstrin dan melanoidin
sehingga menghasilkan produk dengan sifat organoleptik yang dikehendaki.
 BAB III
PELAKSANAAN PERCOBAAN

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
Plastik transparan
Piring plastik

3.1.2 Bahan
Roti tawar
Roti tawar gandum
Roti coklat

3.2 Cara Kerja

1. Masing-masing roti disipkan sebanyak 2 slice.
2. Satu slice dari masing masing roti dimasukkan ke dalam plastik transparan,
kemudian plastik tersebut diikat.
3. Satu slice yang tersisa dari masing masing roti disimpan di atas piring plastik.
4. Semua roti disimpan dalam ruangan yang bersuhu sama, kemudian dibiarkan selama
beberapa minggu, dan diamati perubahan yang terjadi.
 BAB IV
PENGAMATAN DAN ANALISIS

4.1 Pengamatan
Pengamatan dilakukan terhadap roti yang berbeda rasa dengan nama jual, yaitu Sari
Roti yang diproduksi oleh PT. Nippon Indosari Corpindo.
Ketiga jenis roti memiliki tanggal kadaluarsa yang berbeda. Roti dengan rasa coklat dan
roti gandum memiliki tanggal kadaluarsa yaitu tanggal 14 Maret 2014. Sedangkan roti tawar
memiliki tanggal kadaluarsa pada tanggal 15 Maret 2014.
Kondisi roti yang diamati adalah kondisi tempat terbuka dan tempat tertutup yang
dilakukan selama 25 hari.
Pengamatan yang teramati pada kondisi tempat terbuka :
Hari
Roti Tawar Roti Gandum Roti Coklat Analisis
ke-
1 Semua jenis roti terlihat
baik.

3 Tidak ada perubahan,

permukaan mulai
mengering.

6 Tidak ada perubahan,

semua permukaan roti
mengering.
 17 Pada roti tawar dan roti
gandum tidak terjadi
perubahan. Namun, pada
roti coklat mulai
ditumbuhi jamur berwarna
putih.
25 Pada roti tawar tidak
terjadi perubahan selain
permukaannya yang
semakin mengering.
Permukaan roti gandum
mulai ditumbuhi jamur
berwarna putih. Dan pada
roti coklat, jamur yang
tumbuh semakin banyak.

Pengamatan yang teramati pada kondisi tempat tertutup :

Hari
Roti Tawar Roti Gandum Roti Coklat Analisis
ke-
1 Semua jenis roti terlihat
baik.

3 Tidak ada perubahan,

tekstur roti masih baik.

6 Tidak ada perubahan,

tekstur roti masih baik,
lunak.

17 Pada roti tawar tidak

terjadi perubahan. Pada
roti gandum tumbuh jamur
berwarna hijau dan putih.
Dan pada roti coklat mulai
ditumbuhi jamur berwarna
hijau.
25 Pada roti tawar mulai
ditumbuhi jamur berwarna
kuning, sedangkan jamur
pada roti gandum dan roti
coklat semakin banyak.

4.2 Pembahasan
Dari ketiga jenis roti yang diamati pada 2 tempat penyimpanan yang berbeda tidak
memiliki perbedaan yang signifikan. Pada kondisi udara terbuka, tidak terjadi perubahan
sampai hari ke- 16. Pada hari ke- 17, jamur yang berwarna putih mulai tumbuh pada roti
coklat. Dan pada hari ke- 25 mulai tubuh jamur pada roti gandum, sedangkan pada roti tawar
tidak ditumbuhi jamur.
Pada kondisi tertutup, roti tersimpan di dalam plastik yang transparan, semua jenis roti
memiliki tekstur yang sama ketika dibeli dan lembab. Jamur mulai tumbuh pada roti gandum
dan roti coklat pada hari ke- 17, sedangkan pada roti tawar jamur tumbuh pada hari ke- 25.
Pada kemasan roti, masa kadaluarsa roti hanya berselang 3 4 hari dari masa
pembuatan. Namun, hasil pengamatan menunjukkan bahwa pada kondisi terbuka, roti coklat
dapat bertahan selama 16 hari dan roti gandum dapat bertahan selama 24 hari, sedangkan roti
tawar dapat bertahan pada waktu yang lebih lama dari 25 hari. Sedangkan pada kondisi
tertutup, roti gandum dan roti coklat dapat bertahan selama 16 hari, dan roti tawar bertahan
selama 25 hari.
Roti yang disimpan pada tempat tertutup akan lebih cepat ditumbuhi jamur karena
kondisi yang lembab di dalam plastik dan adanya air yang dihasilkan dari kelembaban
tersebut sehingga memungkinkan untuk jamur tumbuh lebih cepat.
Jamur tumbuh dari spora yang merupakan sel reproduksi jamur. Tanpa terlihat, spora
yang berukuran mikroskopis bebas melayang di sekitar kita. Saat mendarat pada substansi
yang tepat, spora ini kemudian tumbuh menjadi jamur dan mulai berkembang biak.
Pada roti terdapat ragi yang ditambahkan pada proses pembuatan roti agar roti
mengembang. Jamur menyukai makanan yang dapat memberinya nutrisi untuk tumbuh. Ragi
merupakan nutrisi yang dibutuhkan jamur untuk berkembang. Karena jamur tidak dapat
membuat zat tepungnya sendiri, maka ia mengambil nutrisinya dari lingkungan sekitar. Jika
roti disimpan di tempat lembab dan hangat, maka jamur akan tumbuh dengan pesat.
Jamur yang tumbuh pada roti memiliki warna yang bermacam-macam, diantaranya
berwarna putih, hijau, dan kuning. Jamur berwarna hijau merupakan jamur Penicillium sp,
jamur putih merupakan jamur Rhizopus oligosporus.
 BAB V
KESIMPULAN

Hasil pengamatan menunjukkan bahwa roti yang disimpan di 2 tempat penyimpanan

yang berbeda akan menghasilkan umur simpan yang tidak jauh berbeda. Pada tempat terbuka,
roti coklat akan bertahan selama 16 hari, roti gandum selama 25 hari, dan roti tawar bertahan
lebih dari 25 hari. Sedangkan pada tempat tertutup, roti gandum dan roti coklat bertahan
selama 16 hari, dan roti tawar bertahan selama 25 hari. Roti yang disimpan pada tempat
terbuka akan bertahan lebih lama daripada roti yang disimpan pada tempat tertutup.
Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap kerusakan roti, yaitu jenis roti dan tempat
penyimpanan roti.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. (2012). Isi Kandungan Gizi Roti Coklat. [Online] Tersedia :

http://www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-roti-coklat-komposisi-nutrisi-
bahan-makanan.html. Diakses 11 April 2014.
Anonim. Roti Tawar Gandum. [Online] Tersedia : http://www.sariroti.com/product/roti-tawar-
gandum. PT. Nippon Indosari Corpindo.
Anonim. Roti Tawar Spesial 6 Slices. [Online] Tersedia :
http://www.sariroti.com/product/roti-tawar-spesial-6-slices. PT. Nippon Indosari
Corpindo.
Susiwi. (2009). Kerusakan Pangan. Bandung : Jurusan Pendidikan Kimia FPMIPA UPI.