Laporan Praktikum Ke-2 Nama Asisten : Azwin Apriandi

M.K Pengetahan Bahan Baku Industri Hasil Perairan

KARAKTERISASI CUMI-CUMI (Loligo sp.)

Virjean Pricillia (C34090081)

Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

Institut Pertanian Bogor

Tanggal : 22 Maret 2011

ABSTRAK

Cumi-cumi (Loligo sp.) merupakan salah satu hasil perikanan yang cukup
penting yang memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi dan sangat baik bagi
kesehatan. Daging cumi-cumi mengandung hampir semua jenis asam amino
essensial yang sangat dibutuhkan manusia. Tujuan dari praktikum ini adalah untuk
mengetahui karakteristik dan teknik preparasi cumi-cumi. Parameter yang diukur
dalam praktikum ini adalah morfometrik cumi-cumi, rendemen, dan analisis
proximat. Berdasarkan hasil pengukuran cumi-cumi memiliki berat total sebesar
(80,00 9,12), panjang total sebesar (26,28 3,16), panjang badan sebesar
(12,10 1,20), dan lebar total sebesar (5,75 0,41). Besarnya persentase
rendemen cumi-cumi yaitu, daging sebesar 63%, organ dalam sebesar 10%,
kepala sebesar 25%, dan cangkang sebesar 2%. Komposisi kimia dari cumi-cumi
yaitu, air sebesar 78,42%, protein sebesar 14,57 %, karbohidrat sebesar 4,16 %,
abu sebesar 1,40%, dan lemak sebesar 1,45 %.

Kata Kunci : Cumi-cumi (Loligo sp.), rendemen, morfometrik, analisis proksimat

PENDAHULUAN tersendiri dan disukai oleh

Cumi-cumi (Loligo sp.) masyarakat. Cumi-cumi memiliki

merupakan salah satu hasil perikanan edible portion yang lebih tinggi

yang cukup penting yang memiliki disbanding hasil perikanan lainnya

kandungan gizi yang cukup tinggi (Okuzumi dan Fujii 2000).

dan sangat baik bagi kesehatan. mempunyai kandungan protein

Cumi-cumi memiliki daging putih cukup tinggi. Cumi-cumi merupakan

yang merupakan salah satu kelebihan biota dari kelas cephalopoda, yaitu
biota yang memiliki kaki di kepala. penyakit atherosclerosis (Kreuzer

Cumi-cumi di pasaran internasional 1986) selain itu, cumi-cumi juga

diperdagangkan dalam bentuk cumi- memiliki beberapa kandungan

cumi beku, cumi-cumi asin kering, mineral antara lain fosfor dan

dan cumi-cumi yang dikalengkan. kalsium yang sangat berguna untuk

Sedangkan di Indonesia cumi-cumi pertunbuhan tulang bagi anak-anak

masih diperdagangkan dalam bentuk (Zaltsev 1969) dan kandungan asam

cumi-cumi segar dan cumi-cumi asin amino essensial terutama lisin yang

kering. Harga cumi-cumi mencapai sangat vital bagi pertumbuhan anak

Rp. 56.500 per kilogram. Pada (Kreuzer 1986).

pengawetan dan diversifikasi produk Menurut Hegner dan Engemann

belum dilakukan (Gunarso dan (1968), cumi-cumi dapat

Purwangka 1998). Produksi cumi- diklasifikasikan sebagai berikut ;

cumi dapat mencapai 0,03 juta ton Filum : Molluska

per tahunnya (Dahuri 2002). Kelas : Cephalopoda

Daging cumi-cumi mengandung Ordo : Decapoda

hampir semua jenis asam amino Famili : Loliginidae

essensial yang sangat dibutuhkan Genus : Loligo

manusia. Kandungan asam-asam Spesies : Loligo sp.

lemak tidak jenuh (poly unsaturated Penampakan morfologi cumi-

fatty acid) dengan jumlah relatif cumi dapat dilihat gambar berikut

cukup besar dalam tubuh cummi- ini.

cumi sangat dibutuhkan oleh tubuh

kita terutama dalam mengatasi

 lainnya. Pada bagian bawah

tubuhnya terdapat lubang-lubang

berbentuk corong yang dinamakan

funnel, berguna untuk mengeluarkan

air dari ruang mantel, dan juga

Gambar 1. Cumi-cumi (Loligo sp.)
berfungsi untuk memasukkan oksgen
Sumber : (Dokumentasi pribadi 2011)
ke insangya (Gunarso dan
Cumi-cumi memiliki bentuk
Purwangka 1998).
tubuh kerucut yang dikelilingi oleh
Cumi-cumi memiliki sifat yang
otot-otot mantel dengan sirip yang
khas yaitu adanya kelenjar tinta yang
berbentuk segitiga pada bagian
tersimpan dalam kantung tinta.
punggungnya. Pada bagian
Kantung tinta ini membuka kea rah
belakanng tubuhnya merupakan
anus. Kelenjar tinta ini mensekresi
tempat mantel melekat, sedangkan
cairan berwarna coklat tua taupun
bagian perut tidak melekat sehingga
hitam. Warna gelap pada tinta
terbentuk rongga mantel. Pada ujung
tersebut disebabkan oleh kandungan
mantel bagian perut terbuka yang
melanin yang tinggi. Ketika cumi-
disebut collar, dihubungkan dengan
cumi dalam keadaan bahaya, maka
ujung leher oleh semacam tulang
dalam keadaan kritis mereka akan
rawan sehingga memungkinkan
menyemburkan cairan tinta sambil
efektifnya penutupan rongga mantel
berlari menghindar. Cairan tinta ini
(Suwignyo 1998).
dapat membius indera
Mantel pada cumi-cumi terdiri
chemoreceptor, yaitu indera
dari kulit yang tebal, yang berfungsi
penciuman atau rasa sehingga cumi-
untuk melindungi fungsi organ
cumi tidak disenangi oleh predator dengan fotofor. Fotofor ini yang

terutama ikan. Cumi-cumi dapat berada dalam tubuh, atau dibawah

mengubah dirinya dari pucat lapisan kulitnya, bahkan ada yang

transparan menjadi kelabu tua, memilikinya pada bola mata maupun

apabila berenang dari tempat sekitar mata mereka (Gunarso dan

berpasir putih ke tempat berbatu Purwangka 1998).

(Suwignyo 1989). Praktikum ini bertujuan untuk

Cumi-cumi memiliki mengetahui teknik preparasi cumi-

keistimewaan yaitu mereka memiliki cumi (Loligo sp.) dan mengetahui

organ berpendar (bercahaya, rendemen, serta komposisi kimia

bioluminescence) yang dikenal (analisis proximat) cumi-cumi.

METODOLOGI

Alat dan Bahan Cumi-cumi ditimbang berat

Alat yang digunakan dalam utuhnya dengan menggunakan

praktikum ini adalah timbangan timbangan analitik. Kemudian diukur

digital, penggaris, talenan, baskom, panjang total, panjang badan, dan

trashbag, batu, labu kjeldahl, lebar badan dengan menggunakan

desikator, erlenmeyer dan alat bedah. penggaris. Panjang total cumi-cumi

Sedangkan bahan yang digunakan diukur dari ujung tentakel hingga

adalah cumi-cumi (Loligo sp.), es, ujung badan, pajang badan diukur

serta bahan-bahan kimia untuk dari pangkal badan bagian terpanjang

analisis proksimat. hingga ujung akhir badan, dan lebar

Prosedur kerja
badan diukur dari antara proyeksi HASIL DAN PEMBAHASAN

sayap cumi-cumi. Morfometrik cumi-cumi (Loligo

Berikut ini adalah diagram alir sp.)

Salah satu pengamatan yang
prosedur kerja dari Cumi-cumi
dilakukan dalam praktikum ini
(Loligo sp.) :
adalah pengukuran nilai morfometrik

Pembersihan cumi-cumi cumi-cumi (Loligo sp.). Parameter

yang digunakan adalah berat total,

Penimbangan massa cumi-cumi
panjang total, panjang badan, dan

lebar total. Berikut merupakan data

Perhitungan panjang total, panjang
badan, dan lebar total hasil pengukuran morfometrik cumi-

cumi pada tabel 1.

Pemisahan daging dan kepala, serta
Tabel 1. Ukuran dan berat rata-rata
organ dalam dan cangkang
cumi-cumi (Loligo sp.)
Parameter Nilai
Penimbangan massa daging, kepala, Berat total (g) 80,00 9,12
dan organ dalam Panjang total
26,28 3,16
(cm)
Panjang badan
12,10 1,20
Penimbangan massa cangkang dengan (cm)
by different Lebar total (cm) 5,75 0,41
Keterangan : Data diperoleh dari hasil rata-
rata 8 kelompok mahasiswa THP 46
Penghitungan rendemen daging,
Berdasarkan data tersebut dapat
kepala, organ dalam, dan cangkang

deketahui hasil pengukuran dan

Pengamatan kemunduran standar deviasinya, yaitu berat total

mutu cumi-cumi dengan
perlakuan suhu kamar, sebesar (80,00 9,12) g, panjang total
suhu chilling
dengan dan tanpa jeroan
sebesar (26,28 3,16), panjang badan
Gambar 2. Diagram Alir Prosedur
Kerja sebesar (12,10 1,20), dan lebar total

sebesar (5,75 0,41).

 Menurut penelitian Marzuki dan

Subani (1989) bahwa cumi-cumi

(Loligo sp.) dapat mencapai panjang

total 30 cm dan berat total 0,5 kg.

Analisis pertumbuhan cumi-cumi

umumnya didekati dengan dua Gambar 3. Diagram pie rendemen cumi-

cumi (Loligo sp.)
parameter, yaitu berdasarkan panjang
Berdasarkan diagram pie
(L) dan bobot (W). Kisaran panjang
rendemen cumi-cumi di atas dapat
badan cumi-cumi (Loligo sp.) adalah
diketahui besarnya persentase
9,5 hingga 16,5 cm. Pada cumi-cumi
rendemen bagian tubuh cumi-cumi
biasanya digunakan panjang mantel
yaitu, daging sebesar 63%, organ
(Marzuki et.al. 1989).
Rendemen cumi-cumi (Loligo sp.) dalam sebesar 10%, kepala sebesar
Rendemen merupakan bagian
25%, dan cangkang sebesar 2%.
tubuh cumi-cumi yang dapat
Bagian rendemen terbesar terdapat
termanfaatkan. Rendemen pada
pada daging, sedangkan bagian
cumi-cumi terbagi menjadi kepala,
terkecil terdapat pada cangkang.
daging, organ dalam, dan cangkang. Rendemen dapat dihitung dengan
rumus :
Berikut merupakan diagram
Rendemen (%)
persentase rendemen pada cumi-
= x 100%
cumi dari 8 kelompok..

Pada teknologi yang sedang

berkembang sekarang, cangkang

cumi-cumi dimanfaatkan sebagai

sumber khitin. Menurut Knorr (1982)

kandungan khitin dalam cangkang Berdasarkan hasil analisis yang telah

cumi-cumi mencapai 41 %. dilakukan terhadap bahan cumi-cumi

Walaupun rendemen cangkang dapat diketahui komposisi kimia

sedikit sekali tetapi tetap dapat cumi-cumi adalah sebagai berikut.

Tabel 2 Tabel komposisi kimia cumi-
termanfaatkan. cumi (Loligo sp.)
Menurut Okuzumi dan Fujii Senyawa Kadar (%)
Air 78,42
(2000) bagian tubuh yang dapat Protein 14,57
Karbohidrat 4,16
dimakan (edible portion) pada cumi- Abu 1.40
Lemak 1,45
cumi tergantung pada spesiesnya.
Berdasarkan tabel di atas dapat
Rata-rata edible portion pada cum-
diketahui bahwa sebagain besar
cumi sekitar 30-50% dari bagian
komposisi kimia cumi-cumi terdiri
tubuh tanpa kepala, insang, sirip,
dari air sebesar 78,42%. Kemudian
tulang, organ dalam dan lainnya.
protein yang terkandung sebesar
Cumi-cumi meiliki relative sedikit
14,57 %, karbohidrat sebesar 4,16 %,
bagian yang tidak dapat dimakan
abu sebesar 1,40%, dan lemak
(inedible portion) seperti organ
sebesar 1,45 %.
dalam. Menurut Turner dan Hebard
Komposisi kimia cumi-cumi
(2005) cumi-cumi memiliki kadar air
(Loligo sp.)
Analisis proximat merupakan yang cukup tinggi sekitar 77-80%

suatu analisis yang dilakukan untuk dan protein sekitar 17-20%. Hal

memprediksi komposisi kimia suatu tersebut tidak terlampau jauh dari

bahan, termasuk didalamnnya hasil pengamatan. Kadar air cumi-

analisis kadar air, lemak, protein, cumi yang tinggi mempengaruhi laju

abu, dan karbohidrat yang kemundurannya yang sangat cepat

menggunakan metode by difference.

sehingga cumi bersifat high mengandalkan indra manusia sebagai

perishable (Winarno 1997). alat utama (Irianto et al 2009). Laju

Cumi-cumi juga memiliki
kemunduran mutu dipengaruhi oleh
beberapa kandungan mineral seperti
aktivitas enzim, kimia,dan
fosfor dan kalsium yang berguna
mikroiologi (Nurjanah et al 2004).
bagi pertumbuhan tulang anak.
Adapaun parameter yang diamati
Menurut Irawan sebesar (2006)
adalah tekstur, penampakan, dan bau.
kadar abu pada cumi-cumi sebesar
Cumi-cumi diberi 2 perlakuan yaitu,
0,64%, tidak terlampau jauh dari
perlakuan pada suhu kamar utuh dan
hasil pengamatan. Lemak yang
tanpa jeroan, dan perlakuan pada
terkandung dalam cumi-cumi
suhu chilling utuh dan tanpa organ
merupakan lemak tak jenuh,
dalam. Hal tersebut dilakukan untuk
termasuk omega-3 yang dapat
dijadikan pembanding laju
menekan kolesterol dalam darah.
kemundurannya.
Menurut Okuzumi dan Fuji (2000) Penampakan
Berdasarkan hasil pengamatan uji
kadar lemak cumi-cumi sebesar
organoleptik pada bahan cumi-cumi
1,0%, hal tersebut tidak terlalu jauh
dapat diketahui laju kemunduran
dari hasil pengamatan.
Kemunduran mutu pada cumi- mutu dengan perlakuan pada suhu

cumi (Loligo sp.) chilling lebih tahan lama daripada

Pengamatan kemunduran mutu
pada suhu kamar. Pada suhu normal
cumi-cumi diamati selama 5 hari
(kamar) pertumbuhan
dengan menggunakan uji
mikroorganisme sangat cepat karena
organoleptik. Uji organoleptik
organism suka dengan kondisi
merupakan penilaian subjektif yang

dilakukan secara individu dengan

lembab (suhu kamar) (Adawyah

2002).
Kemudian cumi-cumi dalam

keadaan utuh juga lebih cepat

membusuk dibandingkan dengan

cumi-cumi tanpa jeroan. Menurut

Adawyah (2002) kecepatan Gambar 4. Laju kemunduran mutu

penampakan cumi-cumi (Loligo sp.) pada
pembusukan cumi-cumi sangat suhu chilling

tergantung pada jumlah awal

mikroorganisme. Mikroorganisme

yang terdapat pada saluran

pencernaan (organ dalam/jeroan)

mengakibatkan cumi-cumi utuh

dengan organ dalam lebih cepat laju Gambar 5. Laju kemunduran mutu
penampakan cumi-cumi (Loligo sp.) pada
kemunduran mutunya dibandingkan suhu kamar

cumi-cumi tanpa jeroan (Irianto et.al Bau

Cumi-cumi meiliki bau yang
2009).
Berikut merupakan grafik laju spesifik jika dalam keadaan segar,

kemunduran mutu cumi-cumi dengan jadi melalui bau juga dapat diketahui

perlakuan pada suhu chilling dan tingkat kesegaran dari cumi-cumi.

pada suhu kamar. Jika cumi-cumi sudah mengalami

pembusukan maka baunya pasti akan

berubah menjadi busuk. Berikut

merupakan grafik laju kemunduran

mutu berdasarkan baunya pada dekomposisi oleh mikroorganisme

suhuchilling dan suhu kamar. seperti senyawa-senyawa sulfur,

alkohol aromatik (fenol,kresol), serta

senyawa-senyawa heterosiklik

seperti indol dan skatol (Nurjanah

et.al 2004).

Tekstur
Gambar 6. Laju kemunduran mutu bau
cumi-cumi (Loligo sp.) pada suhu chilling Kemunduran mutu melalui

tekstur dapat terlihat dari kekenyalan

dan kekompakan dagingnya. Jika

daging sudah tidak elastic dan mudah

rusak sudah dapat dipastikan bahan

tersebut sudah mengalami

Gambar 7. Laju kemunduran mutu bau pembusukan. Laju kemunduran

keong macan pada suhu kamar
cumi-cumi berdasarkan teksturnya
Berdasarkan gambar grafik di
dapat terlihat dari gambar grafik
atas dapat diketahui laju kemunduran
berikut ini.
bau pada suhu kamar lebih cepat

dibandingkan pada suhu chilling.

Kemudian bau cumi-cumi pada

keadaan utuh juga lebih cepat

turunnya daripada cumi-cumi tanpa

organ dalam. Bau yang timbul

Gambar 8. Laju kemunduran mutu tekstur
keong macan pada suhu chilling
tersebut diakibatkan terakumulasinya

basa-basa yang menguap hasil proses

 sebesar (80,00 9,12), panjang total

sebesar (26,28 3,16), panjang

badan sebesar (12,10 1,20), dan

lebar total sebesar (5,75 0,41).

Besarnya persentase rendemen cumi-

Gambar 9. Laju kemunduran mutu tekstur cumi yaitu, daging sebesar 63%,
keong macan pada suhu kamar

organ dalam sebesar 10%, kepala

Pada saat cumi-cumi mati, pH
sebesar 25%, dan cangkang sebesar
tubuh cumi-cumi akan menurun.
2%. Persentase terbesar terdapat
Penurunan pH mengakibatkan
pada cumi-cumi sedangkan
enzim-enzim yang bekerja pada suhu
terendahnya terdapat pada cangkang.
rendah menjadi aktif. Katepsin, yaitu
Hasil analisis proximat yaitu, air
enzim proteolitik yang berfungsi
sebesar 78,42%, protein sebesar
menguraikan protein menjadi
14,57 %, karbohidrat sebesar 4,16 %,
senyawa sederhana, merombak
abu sebesar 1,40%, dan lemak
strutur jaringan protein otot menjadi
sebesar 1,45 %. Kemunduran mutu
lebih longgar yang mengakibatkan
cumi-cumi yang lebih cepat yaitu
daging cumi-cumi menjadi agak
dengan perlakuan suhu kamar, dan
lunak. Proses perombakan oleh
dengan perlakuan utuh dengan organ
enzim tersebut disebut dengan
dalam.
autolisis (Diniah et al 2006). Saran

Praktikan diperkenalkan

KESIMPULAN DAN SARAN metode analisis laju kemunduran

Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum mutu lain sehingga menambah

cumi-cumi memiliki berat total pengetahuan dan wawasan praktikan.

Pada uji analisis proximat juga Perikanan. Jakarta :
Universitas Terbuka
sebaiknya diberikan kemandirian
Irawan A. 2006. Kandungan Mineral
kepada praktikan untuk Cumi-Cumi (Loligo sp) dan
Udang Vanamei
melakukannya sendiri. (Litopenaeus vannamei) Serta
Pengaruh Perebusan Terhadap
Kelarutan. [Skripsi]. Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan.
DAFTAR PUSTAKA Institut Pertanian Bogor.

Adawyah R. 2002. Pengolahan dan Knorr D. 1982. Functional Properties

Pengawetan Ikan. Jakarta: Chitin and Chitosan. Journal
Bumi Aksara Food Science. Vol 48 : 38-41

Kreuzer R. 1986. Squid-Seafood

Dahuri R. 2002. Kebijakan Program
Extraordinaire. Infofish. Vol 6 :
Pengembangan Sumber Daya
29-32
Manusia Kelautandan
Perikanan. Makalah
Marzuki S, T. Hariati dan Rustam.
disampaikan pada Rekreasi
1989. Sumberdaya Cumi-Cumi
Himapikani. Bogor, 2 Maret
(Loliginidae steenstrup, 1861)
2002. Departemen Kelautan
di Perairan Selat Alas, Nusa
dan Perikanan RI
Tenggara Barat. Jurnal
Penelitian Perikanan Laut.
Diniah, Lismawati,D.,
Jakarta.
Martasuganda,S. 2006. Uji
coba dua jenis bubu
Nurjanah, Setyaningsih,I., Sukarno,
penangkap keong macan di
Muldani,M. 2004. Kemunduran
perairan Karang Serang
mutu ikan Nila merah
kabupaten Tanggerang.
(Oreochromis sp.) selama
Jurnal Mangrove dan Pesisir
penyimpanan pada suhu ruang.
Vol. VI No.2/2006.
Buletin Teknologi Hasil
Perikanan. Volume VII Nomor
Gunarso W dan Purwangka 1998.
1 tahun 2004.
Cumi-cumi serta kerabatnya.
Skripsi. Fakultas Perikanan
Okuzumi M, T. Fuji. 2000.
dan Ilmu Kelautan. Institut
Nutritional and Functional
Pertanian Bogor.
Properties of Squids and
Cuttlefish. National
Hegner R W dan J S
Cooperative Association of
Engemann.1968. Invertebrate
Squid Processors. Japan.
Zoology 2nd Edition. NewYork :
Mac Millan Publ.
Suwignyo S, Krisanti M, Widigdo B,
Wardiatno Y. 1998. Avertebrata
Irianto HE, dan Giyatmi S. 2009.
Air untuk Mahasiswa
Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan. Jilid 2. Bogor :
 Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan, Institut Pertanian Winarno FG.1997. Kimia Pangan
Bogor dan Gizi. Jakarta : Bumi Aksara

Turner RS, Hebard CE. 2005. Squid Zaitsev V et al. 1969. Fish Curing
an Underutilized Species. and Processing. Moskow : Mir.
http://www.cfast.vt.edu/Publica Pulbisher
tions/squid.html [20 Maret
2011]