METODE MEMASAK I.

PENGERTIAN Pengolahan makanan adalah suatu proses mengolah bahan

makanan dari mentah menjadi bahan makanan siap saji yang dalam prosesnya dapat menggunakan
penerapan panas atau tidak. Memasak (cooking) adalah suatu proses penerapan panas pada bahan
makanan dengan tujuan tertentu. Dengan demikian proses memasak hanya berlangsung selama panas
mengenai atau dierapkan pada suatu bahan makanan. II. TUJUAN MEMASAK 1. Membuat makanan
lebih mudah dicerna di dalam perut. Selama proses memasak, maka panas yang diterima oleh makanan
itu akan menghancurkan dan / melembutkan jaringan-jaringan yang terdapat pada makanan tadi.
Dengan penghancuran jaringan-jaringan ini maka makanan akan lebih mudah dicerna atau dihancurkan
di dalam perut. 2. Membuat makanan aman untuk dimakan, artinya tidak mengandung zat-zat racun
dan bebas dari bibit penyakit yang mungkin menyebabkan keracunan. Misalnya daging babi yang
mengandung cacing pita atau ikan yang menyebabkan alergi pada proses memasak, pada derajat panas
tertentu akan membunuh cacing atau menetralisirzat-zat racun yang terkandung di dalamnya. 3.
Meningkatkan rasa makanan yang dimasak dan member aroma yang lebih sedap, misalnya pada ikan
atau daging yang dibakar (grilling) atau ditumis. 4. Meningkatkan penampilan warna makanan yang
dimasak, misalnya daging ayam yang putih akan berubah menjadi coklat keemasan (golden brown) dan
menarik apabila digoreng (frying). 5. Melengkapi/menyeimbangkan kandungan gizi (jika dicampur
dengan bahan lain). Sebelum memulai proses pengolahan makanan diperlukan langkahlangkah
menyiapkan bahan-bahan makanan yang dibutuhkan (Mise en Place). Tahapan ini bisa terlewati semua
ataupun berhenti pada tahap tertentu. Tahapan-tahapan ini meliputi: 1. Penimbangan (Weighting) 2.
Pencucian (Washing) 3. Pengupasan / Penyiangan (Trimming) 4. Pemotongan (Cutting) 5. Memeras
(Squeeze) 6. Menyaring (Siff) 7. Mengocok (Whisk) 8. Mencampur (Toss/Mixing) 9. Merendam dengan
bumbu (Marinade) 10.Adonan penggorengan (Frying Butter) 11.Menggiling (Grind) 12.Pembumbuan
(Seasoning) III. MACAM-MACAM TEKNIK DASAR PENGOLAHAN MAKANAN Makanan dapat dimasak
melalui beberapa cara atau metode. Dalam pengolahan makanan Eropa, perbedaan pokok pengolahan
atau memasak ini disebabkan antara lain oleh keadaan bahan makanan yang akan dimasak dan hasil
atau makanan yang dibuat. Secara garis besar, teknik dasar pengolahan makanan dapat dibagi menjadi
tiga, yaitu: 1. Teknik Pengolahan Panas Basah (Moist Heat Cooking) 2. Teknik Pe ngolahan Panas Kering
(Dry Heat Cooking) 3. Teknik Pengolahan Panas Minyak (Oil Heat Cooking) Ad 1. Teknik Pengolahan
Panas Basah (Moist Heat Cooking) a. Boiling (merebus) Boiling adalah mengolah bahan makanan dengan
cairan yang sedang mendidih (suhu 100 C). Ciri air yang sedang mendidih ialah cairan akan
menggelembung besar dan memecah diatas permukaan (quick bubbling) dan jumlah cairan lebih banyak
dari pada jumlah bahan makanan yang dimasak. Cairan yang bisa dipakai: air, susu, kaldu, santan.
Contoh masakan: Boiled Potatoes, Sayur Asam. Gambar: 1. Alat untuk Boiling dan proses Boiling 2.
Boiled Potatoes Boiled Corns b. Simmering (merebus dibawah titik didih dengan api kecil) Simmering
adalah merebus bahan makanan dalam cairan pada suhu 90C- 95 C dengan perbandingan cairan dan
bahan makanan 10 : 1. Cara menyimmer: didihkan terlebih dahulu cairan hingga mencapai suhu 100C,
kemudian kecilkan api hingga suhu mencapai 90C- 95C. Tujuan menyimmer: untuk mengeluarkan zat
ekstraktif yang terdapat pada bahan makanan. Prinsip dasar Simmering: Suhu 90 C-95 C dengan ciri
gelembung cairan naik secara perlahan dan berbentuk gelembung kecil-kecil (slow bubling). Contoh :
stock, sauce Selama proses simmering, bahan makanan seluruhnya harus tertutup cairan Semua
buih dan kotoran yang naik ke permukaan hendaknya diambil (skimming) dan di buang Gambar: Proses
Simmering c. Poaching (merebus dibawah titik didih (80C-90C) Poaching adalah proses merebus bahan
makanan secara perlahan (slow bubbling) dalam cairan dengan api yang sedikit lebih kecil dari proses
simmering, dan cairan yang dipergunakan merupakan campuran cuka dan air. Istilah poaching hanya
berlaku untuk egg, fish and fruits. Contoh : Poached egg, Poached Fish Fillet. Merebus dengan teknik ini
memerlukan waktu yang agak lama. Prinsip dasar Poaching: Makanan harus sepenuhnya tenggelam
Suhu 80C-90C Peralatan untuk poaching harus bersih, tidak mudah luntur sehingga dapat merubah
warna makanan yang diolah Kriteria hasil masakan yang diolah dengan teknik Poaching: Tidak hancur
Tidak keras (lunak/empuk) Warna tidak luntur (cerah/alami) Matang merata Gambar: 1. Alat
untuk poaching: 2. Proses poaching: 3. Hasil poaching: d. Stewing (menggulai) Stewing adalah mengolah
bahan makanan dengan cairan berbumbu, api sedang dan sering diaduk. Cairan yang bisa digunakan
seperti: susu, santan, kaldu. Prinsip dasar Stewing: Bahan makanan dipotong-potong terlebih dahulu,
lalu diblanch Untuk ikan dimarinate dengan bumbu terlebih dahulu Bila menggunakan saus, saus
dapat dikentalkan dengan tepung Kriteria hasil masakan yang diolah dengan teknik Stewing: Bentuk
potongan bahan sama dan rapi Tidak hancur dan keras Warna tidak luntur Saus kental Gambar:
Proses Stewing e. Braising (merebus dalam cairan sedikit) Braising adalah merebus bahan makanan di
atas api atau di dalam oven dengan menggunakan cairan dalam jumlah sedikit atau setengah dari
bahannya dengan menggunakan api kecil secara perlahan-lahan.Bahan disaute terlebih dahulu
kemudian ditambah stock, kecuali pada sayuran tidak perlu disaute. Teknik braising cocok untuk bahan
makanan yang mempunyai tekstur keras. Prinsip dasar Braising: Bahan makanan dipotong rapi, untuk
unggas atau daging sebaiknya diikat terlebih dahulu Selama proses memasak berlangsung, cairan
boleh ditambah jika cairan telah berkurang Kriteria hasil masakan yang diolah dengan proses Braising:
Empuk/lunak dan tidak hancur Berwarna cokelat (untuk daging, unggas) Berwarna segar (untuk
sayuran) Saus kental Gambar: Proses Braising f. Steaming (mengukus) Steaming atau mengukus
adalah memasak makanan dengan menggunakan uap air panas (steam). Bahan makanan diletakkan di
suatu tempat (steamer), lalu uap air disalurkan disekeliling bahan makanan yang dikukus. Prinsip dasar
Steaming: Sebelum mengukus, alat pengukus harus dipanaskan terlebih dahulu hingga mengeluarkan
uap (air mendidih) Alat pengukus disesuaikan dengan banyaknya bahan yang dikukus Makanan
yang tidak memerlukan sentuhan uap air, harus dibungkus atau tutup steamer dibungkus dengan serbet
yang bersih Periksa cairan pengukus, jika habis bisa ditambah cairan yang panas (mendidih) Waktu
mengukus yang tepat sangat diperlukan karena akan mempengaruhi hasilnya Kriteria hasil Steaming:
Tidak hancur dan matangnya merata Warna segar (sayuran) Berongga baik untuk puding
Permukaan tidak tergenang air (untuk puding) Gambar: 1. Alat untuk Steaming 2. Proses Steaming g.
Blanching (blansir) Blanching adalah memasak dengan cara memasukikan bahan makanan kedalam
cairan mendidih yang diberi garam dan dalam waktu yang singkat. Makanan setelah diangkat langsung
direndam dalam air dingin/air es yang bertujuan untuk menghentikan proses pemasakan dan untuk
mempertahankan warna bahan makanan agar tidak berubah. Tujuan Blanching: 1. Me mbebaskan bahan
makanan dari kotoran dan lemak (daging, unggas, tulang) sebelum diproses. 2. Membuang kulit atau
bagian yang tidak diperlukan, misalnya pada waktu mengupas tomat, mencabut bulu ayam, dll 3.
Membuat lapisan pelindung dan memudahkan membuang kotoran. Lapisan ini berguna untuk
melindungi sari makanan yang ada pada tulang, selanjutnya dicuci dengan air dingin. Contohnya dalam
pembuatan stock. 4. Membuat bahan makanan menjadi setengah matang, kemudian dimatangkan lebih
lanjut. 5. Membuat tekstur bahan makanan menjadi lebih kental, misalnya otak, sumsum tulang dll
dengan tujuan untuk memudahkan pemotongan. 6. Membunuh atau menghentikan reaksi enzim
makanan, misalnya sayuran atau buah yang akan disimpan di dalam freezer untuk menghentikan kerja
enzim sehingga warna dan tekstur sayuran / buah dapat dipertahankan lebih lama atau mudah rusak
dalam penyimpanan. Blanching selain dilakukan pada media air juga dapat dilakukan dengan minyak
panas. Contoh : blanching yang dilakukan ppada proses awal pembuatan French fried potatoes sebelum
digoreng untuk yang kedua kalinya. Proses ini bertujuan untuk mendapatkan tekstur yang empuk
dibagian dalam dan renyah dibagian luar setelah penggorengan yang kedua. Prinsip dasar Blanching:
Cairan (air atau minyak) didihkan sampai suhunya 100C, setelah itu bahan makanan dimasukkan
Bahan makanan harus seluruhnya terendam dalam cairan Blanching hanya diperlukan pada bahan
makanan yang perlu dimasak terlebih dahulu atau masak setengah matang. Contoh: tomat Kriteria hasil
masakah yang diolah dengan teknik Blanching/Blansir: Daging/tulang bersih dari
kotoran/darah/lemak Warna sayuran cerah, tekstur agak keras Untuk tomat, masih agak keras
tetapi mudah dikupas Gambar: Proses Blanching Proses Blanching dingin: Tomat hasi l blanching: Ad 1.
Teknik Pengolahan Panas Kering (Dry Heat Cooking) a. Baking (Mengepan) Baking adalah memasak
makanan di dalam oven dengan panas dari segala arah. Dalam teknik ini ada yang menggunakan loyang
berisi air di dalam oven (au bain marie), dimana bahan makanan diletakkan didalam loyang. Contoh:
Pudding Karamel. Teknik Baking ini digunakan untuk: Baked potatoes, Bake Apple, Cookies, Cakes.
Prinsip dasar Baking: 1. Panaskan oven sesuai dengan suhu yang dibutuhkan sebelum masakan
dimasukkan kedalam oven 2. Letakkan makanan dalam posisi yang tepat 3. Periksa suhu oven selama
digunakan 4. Periksa makanan sebelum diangkat dari oven 5. Penanganan harus teliti, karena sangat
mempengaruhi mutu makanan 6. Baking tidak memerlukan basting process. Hal -hal yang harus
diperhatikan pada saat proses Baking adalah: Oven harus dipanaskan terlebih dahulu Pintu oven
jangan sering dibuka-tutup Pintu oven jangan dibanting waktu proses pemasakan sedang berlangsung
Atur suhu dengan tepat, alat kontrol suhu harus bekerja secara sempurna Jangan membuka oven
terlalu cepat sebelum makanan masak Waktu memasak harus sesuai dengan ketentuan Berikut
adalah suhu untuk proses pengolahan secara Baking: NO BAHAN SUHU 2. COOKING BY DRY HEAT 1.
GRILLING / BROILING Grilling ialah memasak makanan dengan api terbuka dari bawah makanan yang
dimasak. Apabila sumber panas dari atas makanan yang dimasak maka proses ini disebut GRATINATING.
Alat yang digunakan untuk grilling disebut GRILL yang dilengkapi dengan jeruji kawat ( grill bars ) yang
berfungsi sebagai penahan makanan dan member tanda autentik yang menunjukkan bahwa makanan
tersebut di-grill. Apabila makanan dimasak di atas lempengan besi ( griddle ) maka proses memasak ini
disebut sebagai GRIDDLING. Prinsip Dasar : Suhu api atau sumber panas lain harus tinggi untuk
mempercepat timbulnya kerak di bagian luar makanan yang berfungsi sebagai pelindung sari makanan
menetas keluar. Grill bars atau griddle juga harus dalam keadaan panas, bersih dan sudah diolesi
dengan minyak untuk mencegah lengket pada waktu dimasak. Hasil akhir makanan yang di-grill ialah
berwarna coklat, renyah di bagian luar dan sari makanan masih tetap berada di dalamnya. Ukuran
daging yang di-grill sesuai dengan porsi untuk menghhindari bagian dalam yang masih mentah. Contoh :
Fillet Steak Caf de Paris, Tournedos Chasseur, macam-macam sate. 2. ROASTING Roasting ialah
memasak makanan dengan panas tinggi dari segala arah, biasanya dilakukan di dalam oven dan
sewaktu-waktu makanan tersebut disiram dengan minyak panas ( basting process ) untuk
mengembalikan kelembaban makanan. Untuk menambah kelembaban makanan pada saat di -roast
dapat dilakukan dengan cara : Barding ( membungkus meat / Poultry / game dengan lemak tipis ) atau
Larding ( menusukkan strip lemak ke dalam daging ). Pada dasarnya ada dua cara roasting, yaitu : 1.
Memasak makanan di dalam tempat tertutup ( oven ) 2. Memasak makanan dengan api terbuka,
sumber panas dari bawah, maknan ditusuk dan diputar-putar selama proses memasak ( Oven Split
Roasting ) Contoh : Roasted Chicken, Roasted Veal dll. Pedoman Umum : 1. Oven yang akan
dipergunakan harus sudah dalam keadaan panas sebelum proses roasting dimulai. 2. Bahan makanan
perlu dibumbui sebelum dipanggang sehhingga bumbu meresap ke dalam makanan dan bercampur
serta meningkatkan rasa serta aroma makanan tersebut. 3. BAKING Baking adalah memasak makanan di
dalam oven tanpa disiram dengan minyak panas selama proses memasak ( tanpa basting process ).
Istilah baking biasanya diterapkan pada fish, Vegetables atau bahan makanan lain selain meat dan
poultry. Pedoman Umum : 7. Suhu oven ditentukan oleh keadaan alamiah bahan makanan yang
dimasak. 8. Bahan-bahan yang dimasak dengan suhu rendah dan memerlukan hasil akhir yang lembab,
maka kelembaban ini dapat dicapai dengan mempergunakan bain marie selama proses baking. 9. Baking
tidak memerlukan basting process. Contoh : Baked potatoes, Bake Apple, Cookies, Cakes. 4. DEEP
FRYING Deep Frying adalah memasak atau menggoreng makanan dengan mempergunakan minyak yang
banyak sehingga bahan makanan tersebut dapat tenggelam dalam minyak. Pedoman Umum : 1. Tangki
tempat minyak sebaiknya diisi dengan minyak yang bersih hanya setengah atau sepertiga volume tangki
untuk menghindari luapan minyak pada saat makanan digoreng. 2. Proses menggoreng dimulai setelah
minyak betul-betul panas untuk menghasilkan kerak sebagai pelindung sari makanan dan untuk
mencegah penyerapan minyak yang terlalu banyak. 3. Sesuaikan kapasitas deepfryer dengan bahan yang
akan dimasak. Contoh : Frying Fried Potatoes, Tempura, Fried Chicken, Lumpia, Donat. 5. SHALLOW
FRYING ( SAUTEING ) Shallow Frying / Pan Frying / Sauting adalah menggoreng makanan dengan
mempergunakan minyak sedikit sehingga makanan tidak seluruhnya tertutup oleh minyak. Prinsip Dasar
: 1. Bahan makanan yang akan dimasak dibumbui terlebih dahulu 2. Minyak harus benar-benar dalam
keadaan panas 3. Bahan makanan yang di-saute adalah bahan maknan yang bertekstur lembut Contoh :
chicken Saute Chasseaur, Sauted Green Beans, Tumis Kangkung 6. BLANCHING Blanching selain
dilakukan pada media air juga dapat dilakukan dengan minyak panas. Contoh : blanching yang dilakukan
ppada proses awal pembuatan French fried potatoes sebelum digoreng untuk yang kedua kalinya.
Proses ini bertujuan untuk mendapatkan tekstur yang empuk dibagian dalam dan renyah dibagian luar
setelah penggorengan yang kedua.