BAB II

KAJIAN PUSTAKA

A. Tinjauan Terhadap Pariwisata

1. Pengertian Pariwisata
Menurut para ahli Bahasa, kata pariwisata berasal dari Bahasa
Sanskerta yang terdiri dari dua suku kata, yaitu pari dan wisatawan. Pari
berarti seluruh, semua dan penuh dan wisatawan berarti perjalanan, dengan
demikian pariwisata dapat diartikan sebagai perjalan yang penuh, yaitu
berngkat dari suatu tempat, menuju dan singgah di suatu tempat atau beberapa
tempat dan kemudian kembali ketempat asal. Istilah paraiwisata konon
pertamakalinya digunakan oleh oleh Presiden Soekarno dalam suatu
percakapan padanan dari istilah asing tourism. Salah satu pengertian
pariwisata adalah segala sesuatu yang berkaitan dengan wisata, termasuk
pengusahaan obyek daya tarik wisata serta usaha-usaha yang terkait di
bidang tersebut. Dijelaskan pula bahwa wisata merupakan suatu kegiatan
bepergian dari suatu tempat ke tempat tujuan lain di luar tempat tinggalnya,
dengan maksud bukan untuk mencari nafkah, melainkan untuk menciptakan
kembali kesegaran baik fisik maupun psikis agar dapat berprestasi lagi
(Fandeli, 1995 : 37)
Selain pengertian yang ada di atas ada beberapa pengertian yang
dikemukakan oleh beberapa ahli dengan tujuan dan perspektif yang berbeda
beberapa diantaranya :
a. Menurut Institute of Tourism in Britain (sekarang Tourism Society in
Britain) di tahun 1976 merumuskan : Pariwisata adalah kepergian
orang-orang sementara dalam jangka waktu pendek ke tempat-tempat
tujuan di luar tempat tinggal dan bekerja sehari-harinya serta kegiatan-
kegiatan mereka selama berada di tempat- tempat tujuan tersebut:
mencakup kegiatan untuk berbagai maksud, termasuk kunjungan
seharian atau darmawisata/ekskursi (Pendit, 1999 : 30).
b. A. J. Burkart dan S. Malik dalam bukunya yangb berjudul Tourism, Past,
Present, and Future, berbunyi Pariwisata berarti perpindahan orang
 untuk sementara dan dalam jangka waktu pendek ke tujuan-tujuan di luar
tempat di mana mereka biasanya hidup dan bekerja, dan kegiatan-
kegiatan merekaselama tinggal di tempat tujua itu (Soekadijo, 2000)
c. Sedangkan menurut Profesor Salah Wahab (A Yoeti, 1995 : 107 : dalam
anonim), Pariwisata adalah suatu aktivitas manusia yang dilakukan
secara sadar yang mendapat pelayanan secara bergantian diantara orang-
orang dalam suatu negara itu sendiri (di luar negeri) meliputi pendiaman
dari daerah lain (daerah tertentu, suatu negara atau suatu benua) untuk
sementara waktu dalam mencari kepuasan yang beraneka ragam dan
berbeda dengan apa yang dialaminya dimana ia bertempat tinggal.
d. Dalam pengertian kepariwisataan terdapat beberapa faktor penting yang
mau tidak mau harus ada dalam batasan suatu defenisi pariwisata. Faktor-
faktor yang dimaksud menurut (A Yoeti, 1995 : 109) :
1) Perjalanan itu dilakukan untuk sementara waktu
2) Perjalanan itu dilakukan dari suatu tempat ke tempat lain
3) Perjalanan itu, walaupun apa bentuknya, harus selalu dikaitkan
dengan pertamasyaan atau rekreasi
4) Orang yang melakukan perjalanan tersebut tidak mencari nafkah di
tempat yang dikunjunginya dan semata-mata sebagai konsumen di
tempat tersebut.
Dari keempat definisi pariwisata yang dikemukakakan oleh beberapa
ahli di atas dapat disimpulkan bahwa pariwisata merupakan kegiatan
meninggalkan tempat tinggal dengan sementara dengan tujuan mencapai
kepuasan sesuai dengan kebutuhan dan keinginan atau tujuan yang
beristirahat.
2. Produk Pariwisata
Produk pariwisata dikenal sebagai suatu produk yang mendukung
terjadinya terciptanya suasana berwisata sehingga kesan berwisata lebih
terasa. Ada 4 aspek yang harus diperhatikan dalam penawaran pariwisata
yaitu :
a. Attraction (daya Tarik)
Daerah tujuan wisata (selanjutnya disebut DTW) untuk menarik
wisatawan pasti memiliki daya tarik, baik daya tarik berupa alam maupun
masyarakat dan budayanya. Semua ciptaan Tuhan Yang Maha Esa, yang
berwujud keadaan alam serta flora dan fauna, seperti : pemandangan alam,
panorama indah, hutan rimba dengan tumbuhan hutan tropis, serta
binatang-binatang langka. Selain itu, karya manusia yang berwujud
museum, peninggalan purbakala, peninggalan sejarah, seni budaya, wisata
agro (pertanian), wisata tirta (air), wisata petualangan, taman rekreasi, dan
tempat hiburan juga merupakan daya tarik wisata
b. Accesability (aksebilitas)
Accesability dimaksudkan agar wisatawan domestik dan
mancanegara dapat dengan mudah dalam pencapaian tujuan ke tempat
wisata. Akses pariwisata di Indonesia sudah lumayan baik namun masih
ada yang kurang baik dan belum menunjang akses pariwisata Indonesia.
Akses yang baik menunjang akomodasi, karena akomodasi yang mudah
didapatkan oleh wisatawan sudah bisa memenuhi apa yang diinginkan
wisatawan, walaupun terkadang masih belum mampu menunjang semua
kebutuhan wisatawan.
c. Amenities (fasilitas)
Amneities memang menjadi salah satu syarat tempat wisata,
amneities adlah segala sesuatu yang bisa memenuhi kebutuhan dan
keinginan wisatawan selama berkunjung. Hal ini berkaitan dengan
ketersediaan akomodasi untuk menginap serta resaturan atau warung
untuk makan dan minum. Kebutuhan yang lain yang dibutuhkan
wisatawan adalah tersedianya toilet umum, rest area, tempat parkir, klinik
kesehatan dan sarana untuk beribadah.
d. Ancilliary (kelembagaan)
Ancillary berkaitan dengan ketersediaan sebuah organisasi atau
orang-orang yang mengurus destinasi tersebut. Hal ini penting Karena
sebuah destinasi wisata dibutuhkan sebu
 Selain ke empat produk id atas, berikut merupakan enam produk-
produk pariwasata (Stange Jennifer, 2011) :
a. Daya tarik
b. Akses
c. Aktivitas
d. Jasa
e. Personil
f. Promosi

3. Jenis-Jenis Pariwisata
Jenis-jenis pariwisata menurut James J.Spillane (1987:29-31)
berdasarkan motif tujuan perjalanan dapat dibedakan menjadi beberapa jenis
pariwisata khusus, yaitu :
a. Pariwisata untuk menikmati perjalanan (Pleasure Tourism).
Jenis pariwisata ini dilakukan oleh orang-orang yang meninggalkan
tempat tinggalnya untuk berlibur, mencari udara segar, memenuhi
kehendak ingin-tahunya, mengendorkan ketegangan saraf, melihat sesuatu
yang baru, menikmati keindahan alam, mengetahui hikayat rakyat
setempat, mendapatkan ketenangan.
b. Pariwisata untuk rekreasi (Recreation Tourism).
Pariwisata ini dilakukan untuk pemanfaatan hari-hari libur untuk
beristirahat, memulihkan kembali kesegaran jasmani dan rohaninya, dan
menyegarkan diri dari keletihan dan kelelahannya. Dapat dilakukan pada
tempat yang menjamin tujuan-tujuan rekreasi yang menawarkan
kenikmatan yang diperlukan seperti tepi pantai, pegunungan, pusat-pusat
peristirahatan dan pusat-pusat kesehatan.
c. Pariwisata untuk kebudayaan (Cultural Tourism).
Jenis ini ditandai oleh adanya rangkaian motivasi, seperti keinginan
untuk belajar di pusat-pusat pengajaran dan riset, mempelajari adat-
istiadat, kelembagaan, dan cara hidup masyarakat yang berbeda-beda,
mengunjungi monumen bersejarah, peninggalan masa lalu, pusat-pusat
kesenian dan keagamaan, festival seni musik, teater, tarian rakyat dan lain-
lain.
d. Pariwisata untuk olahraga (Sports Tourism).
Pariwisata ini dapat dibagi lagi menjadi dua kategori:
1) Big sports events, yaitu peristiwa-peristiwa olahraga besar seperti
Olympiade Games, kejuaraan ski dunia, kejuaraan tinju dunia, dan lain-
lain yang menarik perhatian bagi penonton atau penggemarnya
2) Sporting tourism of the Practitioners, yaitu pariwisata olahraga bagi
mereka yang ingin berlatih dan mempraktekkan sendiri seperti
pendakian gunung, olahraga naik kuda, berburu, memancing dan lain-
lain.
e. Pariwisata untuk urusan usaha dagang (Business Tourism).
Menurut para ahli teori, perjalanan pariwisata ini adalah bentuk
profesional travel atau perjalanan karena ada kaitannya dengan pekerjaan
atau jabatan yang tidak memberikan kepada seseorang untuk memilih
tujuan maupun waktu perjalanan.
f. Pariwisata untuk berkonvensi (Convention Tourism).
Pariwisata ini banyak diminati olehnegara-negara karena ketika
diadakan suatu konvensi atau pertemuan maka akan banyak peserta yang
hadir untuk tinggal dalam jangka waktu tertentu dinegara yang
mengadakan konvensi. Negara yang sering mengadakan konvensi akan
mendirikan bangunan-bangunan yang menunjang diadakannya pariwisata
konvensi.
Nyoman S. Pendit (1999: 42-48) memperinci penggolongan
pariwisata menjadi beberapa jenis yaitu :
a. Wisata Budaya merupakan perjalanan wisata atas dasar keinginan untuk
memperluas pandangan seseorang dengan mengadakan kunjungan atau
peninjauan ke tempat lain atau ke luar negeri, mempelajari keadaan rakyat,
kebiasaan dan adat istiadat mereka.
b. Wisata Kesehatan, hal ini dimaksudkan dengan perjalanan seorang
wisatawan dengan tujuan untuk menukar keadaan dan lingkungan tempat
sehari-hari di mana ia tinggal demi kepentingan beristirahat baginya dalam
arti jasmani dan rohani dengan mengunjungi tempat peristirahatan seperti
mata air panas mengandung mineral yang dapat menyembuhkan, tempat
 yang memiliki iklim udara menyehatkan atau tempat yang memiliki
fasilitas-fasilitas kesehatan lainnya.
c. Wisata Olahraga adalah wisatawa yang dilakukan dengan tujuan
berolahraga atau memang sengaja bermaksud mengambil bagian aktif
dalam peserta olahraga disuatu tempat atau Negara seperti Asian Games,
Olympiade, Thomas Cup, Uber Cup dan lain-lain. Bisa saja olahraga
memancing, berburu, berenang
d. Wisata Komersial, dalam jenis ini termasuk perjalanan untuk mengunjungi
pameranpameran dan pekan raya yang bersifat komersial, seperti pameran
industri, pameran dagang dan sebagainya.
e. Wisata Industri, perjalanan yang dilakukan oleh rombongan pelajar atau
mahasiswa, atau orang-orang awam ke suatu kompleks atau daerah
perindustrian dimana terdapat pabrik-pabrik atau bengkel-bengkel besar
dengan maksud tujuan untuk mengadakan peninjauan atau penelitian.
Misalnya, rombongan pelajar yang mengunjungi industri tekstil.
f. Wisata Politik, perjalanan yang dilakukan untuk mengunjungi atau
mengambil bagian aktif dalam peristiwa kegiatan politik. Misalnya, ulang
tahun 17 Agustus di Jakarta, Perayaan 10 Oktober di Moskow, Penobatan
Ratu Inggris, Perayaan Kemerdekaan, Kongres atau konvensi politik yang
disertai dengan darmawisata.
g. Wisata Konvensi, perjalanan yang dilakukan untuk melakukan konvensi
atau konferensi. Misalnya APEC, KTT non Blok.
h. Wisata Sosial merupakan pengorganisasian suatu perjalanan murah serta
mudah untuk memberi kesempatan kepada golongan masyarakat ekonomi
lemah untuk mengadakan perjalanan seperti kaum buruh, pemuda, pelajar
atau mahasiswa, petani dan sebagainya.
i. Wisata Pertanian merupakan pengorganisasian perjalanan yang dilakukan
ke proyek-proyek pertanian, perkebunan, ladang pembibitan dan
sebagainya dimananwisatawan rombongan dapat mengadakan kunjungan
dan peninjauan untuk tujuan studi maupun melihat-lihat keliling sambil
menikmati segarnya tanaman beraneka ragam warna dan suburnya
pembibitan di tempat yang dikunjunginya.
 j. Wisata Maritim (Marina) atau Bahari Wisata yang dikaitkan dengan
kegiatan olahraga di air, danau, bengawan, teluk atau laut. Seperti
memancing, berlayar, menyelam, berselancar, balapan mendayung dan
lainnya.
k. Wisata Cagar Alam, wisata ini biasanya diselenggarakan oleh agen atau
biro perjalanan yang mengkhususkan usaha-usaha dengan jalan mengatur
wisata ke tempat atau daerah cagar alam, tanaman lindung, hutan daerah
pegunungan dan sebagainya.
l. Wisata Buru, wisata untuk buru, ditempat atau hutan yang telah ditetapkan
pemerintah Negara yang bersangkutan sebagai daerah perburuan, seperti
di Baluran, Jawa Timur untuk menembak babi hutan atau banteng.
m. Wisata Pilgrim, jenis wisata ini dikaitkan dengan agama, sejarah, adat-
istiadat dan kepercayaan umat atau kelompok dalam masyarakat, ini
banyak dilakukan oleh rombongan atau perorangan ketempat-tempat suci,
ke makam-makam orang besar, bukit atau gunung yang dianggap keramat,
tempat pemakaman tokoh atau pimpinan yang dianggap legenda. Contoh
makam Bung Karno di Blitar, Makam Wali Songo, tempat ibadah seperti
di Candi Borobudur, Pura Besakih di Bali, Sendang Sono di Jawa Tengah
dan sebagainya.
n. Wisata Bulan Madu, suatu penyelenggaraan perjalanan bagi pasangan-
pasangan, pengantin baru, yang sedang berbulan madu dengan fasilitas-
fasilitas khusus dan tersendiri demi kenikmatan perjalanan dan kunjungan
mereka.
4. Pendekatan Dalam Parawisata
Menurut James J. Spillane (1994: 28-30 ) terdapat empat pendekatan
didalam pariwisata yang muncul secara kronologis yakni :

a. Pendekatan Advocasy Pendekatan ini mendukung pariwisata dan

menekankan keuntungan ekonomis dari pariwisata. Potensi pariwisata
bisa dipakai untuk mendukung macam-macam kegiatan ekonomis,
menciptakan lapangan kerja baru, memperoleh devisa asing yang
dibutuhkan bagi pembangunan dan masih banyak lagi.
 b. Pendekatan Cautionary Pendekatan ini menekankan bahwa pariwisata
banyak mengakibatkan banyak kerugian (disbenefits) dalam berbagai
aspek sosial-ekonomi: seperti menimbulkan lapangan kerja musiman
dan kasar (rendahan), mengakibatkan kebocoran devisa asing,
menyebabkan komersialisasi budaya, serta menyebabkan berbagai
macam konflik.
c. Pendekatan Adaptancy Pendekatan ini menyebutkan agar pengaruh
negatif pariwisata dapat dikontrol dengan mencari bentuk lain
perkembangan pariwisata dari yang selama ini sudah dikenal secara
umum, atau dengan menyesuaikan pariwisata dengan Negara atau
daerah tujuan wisata. Cara berpikir baru ini berdasarkan pandangan
bahwa alam dan budaya dapat digabungkan dalam satu konteks.
d. Pendekatan Developmental Pendekatan Developmental atau sering
disebut pendekatan alternative ini menganggap bahwa pariwisata dapat
disesuaikan dengan keadaan masyarakat tuan rumah dan peka akan
selera masyarakat tuan rumah tersebut. Dapat dipercaya bahwa
perkembangan tersebut sebetulnya mempengaruhi pilihan wisatawan
terhadap daerah tujuan wisatanya dan demikian juga kehidupan mereka
didaerah tujuan wisata atau bentuk alternative pariwisata ini
mempengaruhi jurang pemisah antara hak dan kewajiban dari tamu,
tuan rumah dan perantaranya.

B. Tinjauan Terhadap Gastronomy

1. Pengertian Gastronomi
Kata "keahlian memasak" dibentuk dengan menggabungkan kata-kata
Yunani "gaster" (perut) dan "nomas" (hukum). Namun, lebih bermanfaat dan
penting untuk menafsirkan apa yang ditunjukkan dan mencakupnya di luar
kamusnya, bukan kamusnya yang berarti saja (Altnel, 2014: dalam Akmeseb,
2016). Meskipun "keahlian memasak" didefinisikan sebagai seni makan dan
minum di banyak sumber, namun sebenarnya merupakan cabang seni dan
sains yang saling berkaitan yang memiliki hubungan langsung dengan kimia,
sastra, biologi, geologi, sejarah, musik, filsafat, Psikologi, sosiologi,
kedokteran, nutrisi, dan pertanian (Kivela & Crotts, 2006 : dalam Akmeseb,
 2016). Seperti topiknya tentang makan dan minum, ini mencakup masalah
seperti ilmu gizi, rasa mencicipi dan fisiologi, produksi anggur, fungsi elemen
nutrisi dalam tubuh manusia, menentukan kualitas dalam memilih bahan
makanan, dan mengembangkan proses produksi sesuai dengan higiene. Dan
norma sanitasi untuk mencegah makanan tidak berjalan secara fisik, kimiawi,
dan biologis (Shenoy, 2005 : dalam Akmeseb, 2016).

Dalam Kamus Besar Bahasa Indonesia dinyatakan bahwa gastronomi

adalah seni menyiapkan hidangan yang lezat-lezat dan diartikan dengan kata
lain, yaitu tata boga. Tata boga mempunyai arti sebagai suatu teknik untuk
meramu, mengolah, dan menyediakan serta menghidangkan makanan dan
minuman.

2. Bidang-Bidang Gastronomi
a. Gastronomi praktis
Bidang ini berhubungan dengan praktik dan studi dari persiapan,
produksi dan penyajian dari makanan dan minuman dari berbagai negara-
negara di seluruh dunia. Gastronomi praktis meliputi teknik dan standar
yang terlibat dalam konversi bahan mentah menjadi produk makanan yang
spesifik dari segi nasional, regional, dan budaya.
b. Gastronomi teoritis
Gastronomi teoritis mendukung gastronomi praktis dengan cara
mempelajari pendekatan proses, sistem, resep, buku masakan, dan tulisan
lainnya. Bidang ini mendokumentasikan berbagai macam prosedur yang
harus dilakukan untuk meningkatkan kesuksesan dalam mengolah suatu
hidangan. Perencanaan teoritis yang harus dilalui seseorang saat
memformulasikan dan mneyiapkan acara, menu, hidangan, dan minuman
adalah bagian dari gastronomi teoritis.
c. Gastronomi teknis
Gastronomi teknis menuju evaluasi sistematik dari hal apapun di
bidang gastronomi yang membutuhkan penilaian/pengukuran. Bidang ini
menjadi penghubung antara industri makanan skala kecil menjadi industri
massal. Gastronomi teknis mencakup evaluasi dari makanan instan,
 instalasi baru serta evolusioner, metode produksi baru serta keahlian, dan
peralatan yang dibutuhkan untuk memulai produksi.
d. Gastronomi makanan
Gastronomi makanan berhubungan dengan makanan, minuman, dan
pembuatannya. Contohnya, gastronomi makanan yang mempelajari
peranan anggur, dan minuman lain dalan hubungannya dengan makanan,
yang adalah mengharmoniskan dan memaksimalkan kenikmatan yang
didapatkan.
e. Gastronomi molekular
Gastronomi molekular adalah studi ilmiah mengenai gastronomi
yang mempelajari transformasi fisiokimiawi dari bahan-bahan pangan
dalam proses memasak dan fenomena sensori saat mereka dikonsumsi.
Ilmu ini dicirakn dengan penggunaan metode ilmiah untuk memahami dan
mengendalikan perubahan molekular, fisiokimiawi, dan structural yang
terjadi pada makanan pada tahap pembuatan dan konsumsi.
3. Gastronomi Indonesia
Gastronomi Indonesia terbentuk dari perpaduan dengan budaya serta
makanan dari India, Timur Tengah, Cina, dan bangsa Eropa seperti Portugis
dan Belanda. Makanan pokok di Indonesia adalah nasi kecuali di Maluku dan
Irian Jaya di mana sagu, kentang, dan singkong lebih umum di konsumsi
dibandingkan dengn nasi. Seperti negara-negara di Asia Tenggara, makanan
lauk pauk di Indonesia disajikan lebih sedikit di bandingkan dengan makanan
pokoknya. Ciri khas lain dari makanan Indonesia adalah sambal yang memeri
cita rasa pedas.
Pada awalnya, budaya dan masakan india sangat berpengaruh di
Indonesia contohnya pada penggunaan bumbu-bumbu seperti jinten,
ketumbar, jahe dan kare yang sering di sajukan dengan santan. Setelah itu
pengaruh pedagang Arab pun ikut memperkaya masakan Indonesia seperti
masakan sate yang terinspirasi dari masakan arab yaitu kebab, begitu juga
halnya dengan masakan yang menggunakan daging kambing. Tidak hanya
pedangang Arab, para pedagang dari Cina juga membawa bahan pangan dari
negara mereka seperti mi, kacanng, kedelai, dan berbagai macam sayuran.
 Kolonisasi oleh bangsa belanda memperkenalkan cita rasa baru dan
bahan pangan seperti lada yang berasal dari Meksiko, kacang dari Amerika
untuk bumbu sate dan gado-gado. Singkong dari Karibia dan kentang dari
Amerika Selatan. Tidak hanya itu, bermacam-macam sayuran seperti kubis,
kembng kol, kacang panjang, wartel, dan jagung impor masuk ke Indonesia
sehingga menciptakan berbagai masakan baru.
Ditinjau dari gastronomi praktis, beberapa masakan khas Indonesia
dikaitkan dengan perayaan tertentu seperti perayaan agama. Contohnya pada
hari lebaran yang dirayakan umat islam, hidangan utama yang ada adalah
ketupat. Sementara disaat selamatan tumpeng atau nasi kuning yang umum
disajikan dan beberapa manisan pelengkap. Pada hari raya nyepi yang
dirayakan umat hindu biasanya disajikan kue kering dan manisan. Pada
perayaan kemerdakaan, ada buadaya untuk mengadakan lomba makan
kerupuk udang untuk anak-anak dan lomba membuat tumpeng bagi para
wanita (srisadjuni, 2017).

C. TINJAUAN WISATA GASTRONOMI

1. Pengertian Wisata Gastronomi

Wisata Gastronomi merupakan fenomena baru yang berkembang

seperti produk wisata baru karena sepertiga dari anggaran perjalanan
dihabiskan untuk konsumsi makanan. Karena itu, masakan lokal merupakan
faktor penting dalam hal kualitas liburan. Salah satu definisi yang paling
sering digunakan dalam pariwisata Gastronomi adalah yang diusulkan oleh
(Lee et al., 2015): wisata gastronomi "adalah sebuah perjalanan, di daerah
yang kaya akan sumber daya gastronomi, ho menghasilkan pengalaman
rekreasi atau memiliki tujuan hiburan, yang meliputi: kunjungan ke Produsen
produk gastronomi primer atau sekunder, festival gastronomi, pameran,
acara, demo memasak, makanan tastings atau aktivitas yang berkaitan dengan
makanan. " (Tudorache, 2014).
Perjalanan pengalaman ini adalah pada hubungan dekat dengan gaya
hidup yang mencakup bereksperimen, belajar dari budaya yang berbeda,
akumulasi pengetahuan dan pelajaran, dengan makan, tentang kualitas atau
 atribut yang berhubungan dengan wisata kuliner, dan spesialisasi kuliner yang
diproduksi di daerah yang dikunjungi. Pengalaman wisata gourmet dianggap
seperti itu, jika semua yang disebutkan di atas adalah alasan utama atau
motivasi untuk bepergian, bagi pengunjung, ke tujuan tertentu (Tudorache,
2014).

Selain apa yang dikemukakan di atas pariwisata gastronomi juga

diartikan sebagai sebuah perjalanan yang mencoba untuk mencapai
keseimbangan sempurna antara berguna dan menyenangkan, antara
kebutuhan sehari-hari dari makanan dan pengalaman kuliner yang positif
dapat menandai wisatawan. Konsumsi merupakan bagian integral dari
pengalaman wisata, yang diwakili oleh (Diaconescu & Nistoreanu, 2013) :
mengunjungi tempat-tempat, kehadiran tradisi dan kebiasaan yang berbeda,
makan masakan lokal. pariwisata Gastronomi meliputi beberapa subtipe jika
kita melihat dari perspektif makanan atau hidangan, sehingga kita memiliki
penawaran untuk: makanan seperti daging, keju, daging, ikan, buah, truffle
dan minuman seperti anggur, bir, brendi, teh atau sake. Dalam pariwisata
gastronomi rute gastronomi adalah pariwisata produk yang sangat populer.
Ini menjadi sistem yang asli, dan terdiri tawaran wisata tematik yang
kompleks. Sepanjang rute wisatawan dapat menemukan informasi tentang
objek wisata lainnya (Marinescu, 2014). (Cactus Tourism Journal, 2014)

E. Tinjaun Kampung Kuliner

1. Pengertian Kampung Kuliner
Kampung adalah ciri kehidupan bermukim yang dapat dianggap
sebagai tatanan permukiman tradisional sebelum masuknya perencanaan
permukiman modern khususnya di Indonesia. Tipologi permukiman ini
merupakan akar dari pertumbuhan kota-kota di Indonesia karena kampung
pada dasarnya merupakan embrio pertumbuhan, sehingga penataan suatu
kawasan kota perlu memperhatikan eksistensi kampung ini sebagai titik tolak
penataan. Kampung dapat menjadi sumber peradaban, kreativitas maupun
budaya kota karena kondisi dan keterbatasan yang ada. Lokalitas yang
terkandung pada tatanan kampung akan memberi karakter bagi pembentukan
semangat urbanisme baru yang sesuai dengan karakter masyarakat, berakar
pada ideologi bermukim yang berkelanjutan. Dengan menggali potensi sosial,
ekonomi maupun budaya dan karakter bermukim di kampung, maka akan
merupakan dasar bagi pembentukan paradigma baru perancangan
permukiman di Indonesia menuju pada pembentukan urbanitas dan ruang
kota yang lebih berkualitas. Perwujudan urbanitas dan ruang kota yang
berkelanjutan dapat dicapai dengan rumusan prinsip-prinsip yang dapat
menjadi dasar, bertolak pada eksistensi kampung kota sebagai tempat
bermukim masyarakat kota (Cahya, 2009).

Pengertian Kuliner dari berbagai buku termasuk buku Larousse

Gastronomique The Worlds Greatest Cookerry Encyclopedia, tidak
ditemukan arti Culinaire atau Culinary secara tepat. Kuliner disebut juga
sebagai the art of cuisine. Buku-buku textbook mengenai kuliner
dimanfaatkan oleh para professional supaya bias mengendalikan dapur
restoran dalam hal teknik memasak. Teori dasar terampilan memasak
mencakup manajemennya, pemilihan bahan, persiapan bahan sebelum diolah,
penyimpanan bahan, pengaturan menu, pengolahan makanan, pemanfaatan
sisa makanan, pemanfaatan alat masak, tata penampilan makanan, dan
pengaturan tenaga kerja (Soenardi, 2002)

Jadi berdasarkan definisi dari kampung dan kuliner dapat disimpulkan

bahwa kampung kuliner merupakan suatu wadah unutk menampung atau
mengemas kuliner nusantara atau kuliner daerah dalam suasana pedesaan atau
perkampungan yang khas.

Berdasarkan apa yang telah dikemukakan di atas kampung kuliner khas

Luwu dmaksudkan sebagia sebuah wadah yang mengadirkan konsep
pengalaman kuliner yang menambah pengtahuan tentang makanan atau
bahan-bahan yang ada pada makanan khas Luwu. Konsep tersebut dikemas
dalam suasana pedesaan perkampungan yang khas agar apa yang di dapat
oleh wisatawan yang berkunjung pada kampung kuliner khas luwu ini tidak
hanya memberikan kepuasan untuk memenuhi kebutuhan perut saja tapi juga
 dapat mengetahui proses dan bahan yang digunakan dalam makanan khas
Luwu dengan suasana pedesaan atau perkampungan.

2. Wadah Fisik Kampung Kuliner

Kampung kuliner akan mewadahi suatu bentuk wisata dalam nuansa
kampung yang didalamnya terdapat fasilitas penunjang seperti :

a. Restauran
Menurut Marsum , restoran adalah suatu tempat atau bangunan yang
diorganisir secara komersil, yang menyelenggarakan pelayanan dengan
baik kepada semua konsumennya baik berupa makanan maupun minuman.
Tujuan operasional restoran adalah untuk mencari keuntungan
sebagaimana tercantum dalam definisi Prof. Vanco Christian dari School
Hotel Administration di Cornell University. Selain bertujuan bisnis atau
mencari keuntungan, membuat puas para konsumennya pun merupakan
tujuan operasional restoran yang utama. (Aditama, 2011)
Pengertian restoran atau rumah makan menurut Keputusan Menteri
Pariwisata, Pos dan Telekomunikasi No.KN.73/PVVI05/MPPT-85
tentang Peraturan usaha Rumah Makan, dalam peraturan ini yang
dimaksud dengan pengusaha Jasa Pangan adalah : Suatu usaha yang
menyediakan jasa pelayanan makanan dan minuman yang dikelola secara
komersial. Sedangkan menurut peraturan Menteri Kesehatan RI No.
304/Menkes/Per/89 tentang persyaratan rumah makan maka yang
dimaksud rumah makan adalah satu jenis usaha jasa pangan yang
bertempat di sebagian atau seluruh bangunan yang permanen dilengkapi
dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan,
penyimpanan dan penjualan makanan dan minuman bagi umum di tempat
usahanya. Secara umum, restoran merupakan tempat yang dikunjungi
orang untuk mencari berbagai macam makanan dan minuman. Restoran
biasanya juga menyuguhkan keunikan tersendiri sebagai daya tariknya,
baik melalui menu masakan, hiburan maupun tampilan fisik bangunan
(Aditama, 2011)
b. Cafe
Istilah kata cafe berasal dari bahasa Perancis yang berarti kopi.
Orang Perancis menyebut kedai kopi dengan istilah cafe. Perancis menjadi
salah satu Negara yang di juluki Negri Caffe karena pesatnya
perkembangan caffe disana dan dari Perancis lah Cafe mulai tersebar luas
di dunia. Cafe atau Coffee Shop atau yang di kenal sebagai Kedai Kopi
berasal dari Turki (Sekarang Istanbul). Coffee Shop pertamakali berdiri di
Constatinopel di Turki (Istanbul) pada tahun 1475 (Ukers H, 2012).
1) Sitem penyajian di cafe
Cara penyajian makanan dan minuman dalam kafe terdapat
beberapa cara, yaitu:
a) Self Service. Dimana pengunjung melakukan pelayanan bagi dirinya
sendiri. Pengunjung datang kemudian mengambil makanan dan
minuman yang mereka inginkan kemudian menuju ke kasir dan
membayar makanan mereka lalu duduk di tempat yang telah
disediakan. Cara ini terkesan familiar dan bersahabat.
b) Waiter of Waitress Service to Table. Pengunjung datang lalu duduk
pada kursi yang telah disediakan, kemudian pramusaji akan
melayani mereka, mengantar menu dan makanan hingga membayar
ke kasir, sehingga orang tidak perlu beranjak dari kursinya. Cara ini
terkesan formal.
c) Counter Service. Dimana terdapat area khusus yang terdapat display
makanan yang ada, biasanya digunakan untuk pelayanan yang cepat
dan service tidak formal.
d) Automatic Vending Menggunakan mesin otomatis. Pengunjung
memasukkan koin lalu dari mesin keluar makanan yang dipilihnya.
c. Foodcourt
Sebuah food court umumnya merupakan plaza dalam ruangan atau
area umum di dalam fasilitas yang berdekatan dengan loket beberapa
penjual makanan dan menyediakan area umum untuk makan mandiri.
Semakin populer dan menjadi bagian penting dari pusat perbelanjaan,
 pusat bisnis, bandara, layanan jalan dan lain-lain. Masalah umum ialah
kepadatan penduduk dan antrian panjang (Lin, 2015).
Secara definisi Stan berjualan adalah sebuah ruangan yang dirancang
khusus, lengkap dengan meja untuk menyajikan, tempat untuk menyimpan
barang, dan perlengkapan lain yang bersih, aman, dan higienis, yang
berguna untuk memenuhi kebutuhan publik, baik publik lokal,
internasional, domestik maupun pelaku perjalanan. Food court adalah
suatu daerah yang berdekatan atau dikelilingi dengan berbagai konter
berjualan makanan dan juga menyediakan satu area umum untuk acara
makan pribadi. Food court terdiri dari beberapa kios makanan maka
material yang umum digunakan untuk membangun food court adalah ubin,
linoleum, formica, baja tahan karat dan kaca dimana semua material itu
mudah untuk dibersihkan. (www.wikipedia.org, n.d.)
F. Daftar Makanan Khas Luwu
Berikut merupakan ragam makanan dan masakan khas luwu :

Tabel 2.1 makanan khas Luwu

No Makanan dan Minuman Keterangan
1 Kapurung Makanan pokok
2 Pacco Lauk pauk
3 Lawa paku Lauk pauk
4 Lawa puso Lauk pauk
5 Parede Lauk pauk
6 Nasu ulu bale Lauk pauk
7 Sinole Lauk pauk
8 Dange Lauk pauk
9 Lanya Kue tradisional
10 Ongol-ongol Kue tradisional
11 Pasarra Makanan ringan
12 Burongko Kue tradisional
13 Sorosommo Kue tradisional
14 Dampo loka Kue tradisional
15 Dampo tampia Kue tradisional
16 Lappa-lappa Makanan ringan
17 Didoro Kue tradisonal
18 Kasida Kue tradisional
19 Baccilaung Kue tradisional
20 Bagea Kue tradisional
21 Gambung Kue tradisional
22 Buroncong Kue tradisional
23 Sorosommo Kue tradisional
24 Toli-toli Kue tradisional
25 Curu-curu Kue tradisional
26 Bua sappang Kue tradisional
27 Bolu peca Kue tradisional
28 Gami loka Lauk pauk
29 Apang Kue tradisional
30 Doko-doko Kue tradisional
32 Tape ketan Makanan pokok
33 Nasu butung Makanan ringan
34 Dangkot Lauk pauk
35 Onde-onde Kue tradisional
36 Gigoso Makanan ringan
37 Burasa Makanan ringan
38 Waje canggoreng Kue trasdisional
39 Waji Kue tradisional
40 sokko Makanan pokok
41 Kopi bisang Minuman
Sumber: Analisis Pribadi, Tahun 2017
G. Kandungan Gizi Makanan Khas Luwu
1. Kapurung
Tepung sagu kaya dengan karbohidrat (pati) namun sangat miskin gizi
lainnya. Ini terjadi akibat kandungan tinggi pati di dalam teras batang maupun
proses pemanenannya. Seratus gram sagu kering setara dengan 355 kalori. Di
dalamnya rata-rata terkandung 94 gram karbohidrat, 0,2 gram protein, 0,5
gram serat, 10mg kalsium, 1,2 mg besi, dan lemak, karoten, tiamin, dan asam
askorbat dalam jumlah sangat kecil.

Menurut Flach and Schuiling (1991) kandungan Nutrisi (g) yang

terdapat pada batang sagu adalah N = 590, P = 170, K = 1700, Ca = 860 dan
Mg = 350. Pada saat pengolahan di lapangan nutrisi ini banyak hilang dan
kembali ke tanah tempat tumbuhnya. Walaupun gizi yang dikandung tidak
tinggi, sagu juga mempunyai beberapa manfaat yang baik bagi tubuh.
Diantaranya adalah tidak cepat meningkatkan kadar glukosa dalam darah
sehingga cukup aman dikonsumsi oleh penderita diabetes melitus. Serat
pangan pada sagu memiliki zat yang bisa berfungsi sebagai pre-biotik,
menjaga mikroflora usus, meningkatkan kekebalan tubuh, mengurangi resiko
terjadinya kanker usus, mengurangi resiko terjadinya kanker paru-paru,
mengurangi kegemukan, mempermudah buang air besar.
Sayuran yang terdapat pada kapurung kaya akan serat, bagus untuk
pencernaan dan kesehatan tubuh. Bayam, tinggi kalsium dan vitamin A. Daun
pakis, kangkung, jantung pisang punya kandungan vitamin A tinggi. Cabe
merah, cabe rawit, tomat, dan daun kemangi, kaya akan vitamin A, baik untuk
mata. Kacang panjang kaya akan fosfor. Ikan ekor kuning (dan ikan laut
lainnya), sumber kalsium dan fosfor. Ikan adalah sumber protein tinggi yang
baik untuk tubuh, apalagi proses pematangannya yang direbus tanpa minyak
yang bertujuan untuk mengurangi kolesterol. Terasi (berasal dari udang)
mengandung kalsium. Kunyit, mengandung fosfor.
2. Pacco
Pacco terbuat dari olahan ikan mentah, yang terlebih dahulu dipisahkan
dari tulang dan kepala kemudian dipotong sesuai keinginan. Dan direndam
dengan campuran cuka serta patikala untuk menghilangkan rasa amis dan
menambahkan bumbu seperti lombok kacang buah kecapi serta kacang yang
sudah diolah menjadi satu.selain itu tambahan dange untuk menambah
masakan agar terasa nikmat. Selain rasa yang kenyal Ikan mentah atau Pacco
juga dapat menambah stamina serta dapat mengembalikan energi.

Kandungan Protein pada ikan mnegandung berbagai macam asam

amino dalam bentuk yang mendekati asam amino didalam tubuh manusia.
Komposisi asam amino protein ikan juga lebih lengkap dibanding makanan
lainnya. Asam lemak ikan merupakan asam lemakessensial yang sifatnya
tidak jenuh. Asa lemak tidak jenuh sangat bermanfaat untuk mempertahankan
kesehatan tubuh dan menjaga kestabilan kadar kolestrol. Pada ikan juga
banyak terkandung itain seperti, vitamin A yang bermanfaat untuk kesehatan
mata, Vitamin D penting untuk pertumbuhan dan kekuatan tulang, vitamn B6
membantu metabolisme asam amino dan lemak serta mencegah anemia dan
kerusakan syaraf. Vitami B12 bermanfaat dalam pembentukan sel-sel darah,
membantu metabolisme lemak, dan melindungi jantung juga kerusakan saraf

Selain kandungan protein dan vitamin, kandungan mineral juga

terdapat padaikan. Zat besi jauh lebih mudah diserap tubuh ketimbang dari
sumber lain seperti sereal atau kacang kacangan. Yodium untuk mencegah
terjadinya penyakit gondok serta hambbtan pertubuhan anak. Selenium
berperan membant metabolisme tubuh dan sebagai antioksidan yang
melindungi tubuh dari radikal bebas, antioksidan bisa mencegah terjadinya
penyakit degeneratif seperti jantung coroner, Seng membantu kerja enzim dan
hormone dan Flour menguatkan serta menyehatkan gigi.

3. Parede
Kandungan protein paling tinggi ditemukan pada ikan parede yaitu
sebesar 15,66%. Hal ini disebabkan karena ikan parede umumnya terbuat dari
ikan Lemuru (Sardinilla longiceps) dimana kandungan proteinnya cukup
 tinggi yaitu sekitar 18,7%. Ikan yang dimatangkan dengan cuka kandungan
proteinnya akan menurun namun dapat meningkat apabila ditambahkan
dengan asam jawa. Kadar protein dalam tubuh hewan cukup tinggi yaitu
antara 80-90% dari seluruh bahan organik yang ada dalam jaringan hewan .
Protein berperan dalam pembentukan enzim, pembentukan antibody,
mengangkut zat gizi, sumber energi, sebagai katalisator dan untuk regenerasi
sel yang rusak. Protein dapat diperoleh dari susu, telur, daging, ikan, kerang
dan kacang-kacangan. Kacang kedelai merupakan sumber protein nabati
tertinggi.

4. Lawa
Karbohidrat tertinggi ditemukan pada lawa yaitu sebesar 1,87%.
Kapurung yang berbahan dasar sagu hanya mengandung 1,77% karbohidrat.
Seperti yang diketahui bahwa kandungan karbohidrat pada sagu lebih tinggi
daripada jantung pisang, yaitu dalam 100 gram bahan, terdapat 84,7 gram
karbohidrat, sementara untuk jantung pisang. sebesar 11,6 gram atau sekitar
34,83% dari kandungan zat gizi total suatu bahan pangan. Kelapa memiliki
kandungan karbohidrat sebesar 14 gram. Kombinasi Al Kimia 87 antara
jantung pisang dan kelapa menyebabkan kandungan karbohidrat pada lawa
lebih tinggi dibandingkan dengan kapurung. .Karbohidrat dalam tubuh
berperan sebagai sumber energi, pengatur metabolisme lemak, membantu
pengeluaran feses, cadangan makanan dan penyusun struktur sel. Karbohidrat
dapat diperoleh dari padi-padian, umbi, kacang-kacangan kering dan gula.
5. Kopi Bisang
Kopi bisang merupakan produk kopi yang berasal dari daerah
lantimojong di Kabupaten Luwu. Kopi bisang sendiri merupakan produk kopi
yang hampir sama dengan produk kopi luwak. Bedanya jika kopi luwak
berasal dari biji kopi yang yang dikonsumsi oleh luwak kemudian dikeluarkan
melalui anus sebagai kotoran hewan beda dengan kopi bisang, binatang
pengerat yang disebut bisang ini menghasilkna biji kopi dari proses
pencernaan buah yang kemudian dikeluarkan melalui mulut atau dimunthkan.
Dari proses tersebut biji kopi diolah menjadi sebuah produk kopi bisang.
 Kopi bisang memiliki kandung yang sama pada kopi pada umumnya
yaiu :

a. Kafein yang merupakan zat perangsang saraf yang sangat penting dalam
bidang farmasi dan kedokteran dan kafeol merupakan salah zat pembentuk
cita rasa dan aroma.
b. Protein asam aminon, asam amino pada biji kopi terdapat bsecara bebas
atau terikat sebagau sebuah protein.
c. Karbohidrat, kadar karbohidrat pada biji kopi sebagai komponen yang
tidak larut antara lain arabinose, fruktosa, mannose, galaktosa, dan
glukosa.
d. Mineral, beberapa mineral pentimnmg yang terdapat pada biji kopi adalah
potassium oksida, fospor oksida, kalsium oksida, mangan oksida dan
oksida-oksida yang lain.