MODUL ILMU GIZI DAN TERAPI DIET

TAHUN AKADEMIK 2015/2016

Tim Pengampu :

Ketua : Soedjatmiko Setyobudihono, S.Ked, MM.

Anggota :

Ir. Rita Aprianti, M.MKes

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN CAHAYA BANGSA BANJARMASIN

PROGRAM PENDIDIKAN NERS
2015/2016
1
 Halaman
VISI MISI ....................................................................................................... i
KATA PENGANTAR ..................................................................................... ii
DAFTAR ISI.................................................................................................... iii

BAB I GAMBARAN BLOK

A. Gambaran Umum Blok ............................................................. 1
B. Tujuan Pembelajaran ................................................................. 1
C. Kegiatan Belajar ........................................................................ 2
D. Tata Cara Belajar Berdasarkan Masalah ................................... 3
E. Tugas dan Tanggung Jawab Fasilitator ..................................... 3
F. Prosedur Tutorial Fasilitator 4
G. Disiplin Utama .......................................................................... 7
H. Disiplin Suplementer ................................................................. 7
BAB II TIM PENANGGUNG JAWAB BLOK
A. Penanggung Jawab Mata Kuliah ............................................... 8
B. Tim Pengampu/Fasilitator ......................................................... 8
BAB III AREA KOMPETENSI
A. Kompetensi Utama .................................................................... 9
B. Kompetensi Pendukung ............................................................. 9
C. Kompetensi Blok ....................................................................... 9
D. Hubungan Dengan Blok Lain .................................................... 10
BAB IV RANCANGAN PEMBELAJARAN
A. Rancangan Pembelajaran .......................................................... 11
BAB V TINJAUAN PUSTAKA
A. Prinsip Dasar Ilmu Gizi ............................................................. 17
B. Prinsip Dasar Terapi Diet .......................................................... 20

BAB VI METODA EVALUASI

A. Evaluasi Proses Pembelajaran ................................................... 23
B. Penilaian .................................................................................... 23
C. Persyaratan Mengikuti Ujian ..................................................... 23
BAB VI SUPLEMEN
A. Rancangan Penugasan ............................................................... 24
2
DAFTAR RUJUKAN ..................................................................................... 3

3
 PEMBAHASAN

A. Prinsip Dasar Ilmu Gizi

1. Sejarah Perkembangan Ilmu Gizi
Pengakuan ilmu gizi sebagai cabang ilmu dimulai tahun 1926, ketika Mary Swartz
Rose dikukuhkan sebagai profesor ilmu gizi pertama di Universitas Columbia, New
York, Amerika Serikat. Namun perhatian mengenai hal-hal yang berkaitan dengan
makanan sesungguhnya telah ada sejak lama. Magendie, pada awal abad ke-19,
membedakan antara berbagai zat gizi yang ada dalam makanan, yaitu karbohidrat,
lemak, dan protein. Penemuan mineral dan vitamin terjadi pada awal abad ke-20.
2. Pengertian Gizi dan Istilah-istilah Yang Berkaitan Dengan Gizi
Istilah Gizi berasal dari bahasa Arab Ghidza yang artinya makanan. Ilmu gizi
mempelajari segala sesuatu tentang makanan dalam hubungannya dengan kesehatan
yang optimal. Zat gizi adalah ikatan kimia yang diperlukan tubuh untuk melakukan
fungsinya, yaitu menghasilkan energi, membangun dan memelihara jaringan, serta
mengatur proses-proses kehidupan. Makanan adalah bahan-bahan selain obat yang
mengandung zat-zat gizi. Pangan adalah istilah umum untuk semua bahan yang bisa
dijadikan makanan. Adapun bahan makanan adalah makanan dalam keadaan mentah
(food). Status gizi adalah keadaan tubuh sebagai akibat konsumsi makanan dan
penggunaan zat-zat gizi.
3. Pencernaan, Absorpsi, dan Transportasi
Makanan harus mengalami berbagai perubahan di dalam saluran cerna hingga
diperoleh bentuk-bentuk sederhana yang dapat diabsorpsi ke dalam darah. Untuk
selanjutnya diangkut oleh darah atau limfe ke sel-sel tubuh. Sistem pencernaan terdiri
dari saluran cerna (mulut, esofagus, lambung, usus halus, usus besar) dan orgaan-
organ tambahan lainnya. Saluran cerna merupakan sistem yang sangat kompleks dan
melakukan berbagai fungsi faali, menerima, menghaluskan, dan mentransportasi
bahan-bahan yang dimakan, sekresi enzim pencernaan, asam, mukas, empedu, dan
bahan lain. Pencernaan dilakukan melalui perubahan mekanis dan kimiawi. Absorpsi
zat-zat gizi terutama terjadi pada permukaan usus halus. Absorpsi pasif terjadi apabila
absorpsi zat gizi terjadi tanpa menggunakan zat angkut atau energi. Absorpsi fasilitatif
terjadi jika absorpsi menggunakan alat angkut protein dan energi. Glukosa, galaktosa,
asam amino, kalsium, magnesium, fosfat, iodida, kalium, dan zat besi, diangkut
dengan cara absorpsi aktif.
4
4. Jenis dan Fungsi zat Gizi
Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi manusia. Kalori yang dihasilkan
dari 1 gram karbohidrat adalah sebesar 4 kalori. Karbohidrat juga bermanfaat karena
menghasilkan serat yang sangat bermanfaat sebagai diet (dietary fiber) yang berguna
bagi kesehatan manusia. Karbohidrat terdiri dari 3 golongan, yaitu monosakarida,
disakarida, dan polisakarida. Monosakarida adalah gula sederhana yang terdiri dari
satu molekul tunggal. Monosakarida terdiri dari glukosa, fruktosa, dan galaktosa.
Disakarida terdiri dari 2 unit monosakarida, yaitu sukrosa, sakarosa, maltosa, laktosa,
dan trehalosa.Sedangkan polisakarida merupakan karbohidrat kompleks dan dapat
mengandung tiga ribu unit gula sederhana yang tersusun dalam mata rantai panjang
yang lurus atau bercabang. Karbohidrat berfungsi sebagai sumber energi, pemberi
rasa manis, penghemat protein, dan pengatur metbolisme lemak.
Lipid (Lemak) merupakan sumber energi bagi tubuh. Aenergi yang dihasilkan dari 1
gram lemak adalah sebesar 9,3 kalori. Lemak meliputi senyawa-senyawa organik
yang mengandung unsur karbon, hidrogen, hidrogen, dan oksigen. Lemak terdiri dari
lipida sederhana (trigliserida, digliserida), lipida majemuk (fosfolipid, lipoprotein),
serta lipida turunan (asam lemak, sterol). Berdasarkan sumbernya, lemak dibedakan
menjadi lemak nabati dan lemak hewani. Berdasarkan wujudnya, lemak dibedakan
menjadi lemak padat dan lemak cair. Lemak berfungsi sebagai penghasil energi,
cadangan energi, pembangun dan pembentuk susunan tubuh, pelindung kehilangan
panas tubuh, menyelubungi organ tubuh, penghasil asam lemak esensial, dan pelarut
vitamin A,D,E, K.
Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh
sesudah air. Protein merupakan makro molekul yang memiliki berat moleku antara
lima ribu hingga beberapa juta. Asam amino dapat diklasifikasikan menurut gugus
asam (karboksil) dan basa (amino) yang dimiikinya, antara lain asam amino netral,
asam amino asam, asam amino basa, dan asam amino yang mengandung nitrogen
imino. Protein juga bisa diklasifikasi menjadi protein esensial dan non esensial.
Protein berfungsi untuk pertumbuhan dan perkembangan, mengatur keseimbangan air,
penyusun hormon,pemelihara netralitas tubuh, sebagai enzim, alat pengangkut dan
penyimpan, pengatur pergerakan, penunjang mekanis, pertahanan tubuh, media
perambatan impuls syaraf, dan sebagai sumber energi.
Vitamin adalah zat-zat organik kompleks yang dibutuhkan dalam jumlah yang sangat
kecil bagi proses metabolisme dan pertumbuhan normal. Vitamin pada umumnya
5
 tidak dapat dibentuk leh tubuh sehingga harus didatangkan dari luar atau dari
makanan. Vitamin A, D, E, K larut dalam lemak, sedangkan vitamn B dan C larut
dalam air.Vitamin memiliki fungsi dalam beberapa tahap reaksi metabolisme energi,
pertumbuhan, dan pemeiharaan tubuh. Vitamin juga berfungsi sebagai biokatalisator
atau sebagai koenzim. Vitamin A berperan dalam berbagai fungsi faal tubuh
(penglihatan, diferensiasi sel, kekebalan, pertumbuhan). Vitamin D mencegah dan
menyembuhkan riketsia. Vitamin E fungsi utamanya sebagai antioksidan, sedangkan
vitamin K berperan dalam proses pembekuan darah. Vitamin B meliputi vitamin B1
(Tiamin), vitamin B2 (riboflavin), niasin, vitamin B6 (piridoksin), asam pantotenat,
biotin, folasin, dan vitamin B12 (sianokobatamin).
Mineral terdiri dari mineral makro dan mineral mikro. Banyak mineral dalam
makanan berbentuk garam. Besi (Fe) berperan sebagai alat angkut oksigen dari paru-
paru ke seluruh tubuh, juga sebagai alat angkut elektron di dalam sel, serta sebagai
bagian terpadu dan sebagai reaksi enzim didalam jaringan tubuh.
5. Metabolisme zat Gizi
Karbohidrat menyediakan glukosa bagi tubuh. Kelebihan glukosa akan disimpan pada
hati dalam bentuk glikogen. Karbohidarat yang berlebihan akan diubah menjadi
lemak. Protein diubah menjadi glukosa melalui proses glukoneogenesis. Lemak
dimetablisme menjadi gliserol dan asam lemak.
6. Akibat Gangguan Gizi
Status gizi baik atau optimal terjadi bila tubuh memperoleh cukup zat gizi yang
digunakan secara efisien. Status gizi kurang terjadi bila tubuh mengalami kekurangan
satu atau lebih zat-zat gizi esensial. Gangguan gizi disebabkan oleh faktor primer atau
sekunder. Faktor primer yaitu apabila susunan makanan salah dalam kuantitas atau
kualitas karena kurangnya penyediaan pangan, kurang baiknya distribusi pangan,
kemiskinan, ketidaktahuan, kebiasaan makan yang salah, dan lain-lain. Sedanglan
faktor sekunder meliputi semua faktor yang menyebabkan zat gizi tidak sampai ke
sel-sel tubuh setelah makanan dikonsumsi. Misalnya faktor yang menyebabkan
terganggunya pencernaan seperti gigi geligi yang tidk baik, kelainan struktur saluran
pencernaan, dan kekurangan enzim.

6
B. Prinsip Dasar Terapi Diet
1. Standar Makanan Umum
Makanan seimbang yang dianjurkan terdiri dari makanan sumber zat tenaga, sumber
zat pembangun, dan sumber zat pengatur. Makanan sumber zat tenaga berupa bahan
makanan yang mudah didapat atau sesuai selera keluarga, yaitu makanan yang
mengandung karbohidrat, lemak, dan protein. Sedangkan makanan sumber zat
pembangun merupakan makanan sumber protein seperti ikan, telur, daging, dan lain-
lain. Adapun makanan sumber zat pengatur terutama adalah sayuran yang berwarna
hijau tua seperti daun singkong, daun kacang oanjang, bayam, kangkug, dan lain-lain.
Selain itu, kacang-kacangan dan buah-buahan juga merupakan sumber zat pengatur.
2. Kecukupan Gizi Seorang Sehari
Kecukupan gizi seorang sehari yang dianjurkan di Indonesia oleh Direktorat Gizi
Departemen Kesehatan RI disusun untuk berbagai golongan manusia menurut jenis,
umur, dan aktivitas sedang. Penyesuaian kebutuhan kalori untuk perorangan dihitung
berdasarkan FAO/WHO. Macam bahan makanan yang digunakan dapat disesuaikan
dengan persediaan bahan makanan setempat.
3. Standar Makanan Rumah Sakit
Makanan Biasa diberikan kepada penderita yang tidak memerlukan makanan khusus
terkait dengan penyakitnya. Susunan makanannya sama dengan orang sehat, hanya
tidak diperbolehkan makanan yang merangsang atau yang dapat menimbulkan
gangguan pencernaan.
Makanan lunak diberikan kepada penderita sesudah operasi tertentu dan pada
penyakit infeksi dengan kenaikan suhu badan tidak terlalu tinggi. Menurut keadaan
penyakit, makanan lunak dapat diberikan langsung kepada penderita atau merupakan
perpindahan dari makanan saring ke makanan biasa. Makanan ini mudah cerna,
rendah serat, dan tidak mengandung bumbu yang merangsang.
Makanan saring diberikan kepada penderita sesudah mengalami operasi tertentu, pada
infeksi akut, termasuk infeksi saluran pencernaan seperti gastro entritis, dan pada
kesukaran menelan. Menurut keadaan penyakit, makanan saring dapat diberikan
langsung kepada penderita atau merupakan perpindahan dari makanan cair ke
makanan lunak. Makanan cair diberikan penderita sebelum dan sesudah operasi
tertentu, dalam keadaan mual dan muntah, dengan kesadaran menurun, dengan suhu
badan tinggi atau infeksi akut. Makanan ini diberikan berupa cairan jernih yang tidak
merangsang dan tidak meninggalkan sisa.
7
 Makanan lewat pipa, diberikan kepada penderita yang tidak dapat makan melalui
mulut oleh karena gangguan jiwa, prekoma, anorexia Nervosa, kelumpuhan otot-otot
menelan, atau sesudah operasi mulut, tenggorokan, dan saluran pencernaan.
4. Standar Makanan Khusus
Diet tinggi kalori tinggi protein bertujuan untuk memenuhi kebutuhan kalori dan
protein yang bertambah guna mencegah dan mengurangi kerusakan jaringan tubuh
atau guna menambah berat badan hingga mencapai normal.
Diet rendah kalori yaitu pemberian makanan rendah kalori guna menurunkan berat
badan hingga normal.
Diet rendah garam bertujuan untuk membantu menghilangkan retensi garam/air dalam
jaringan tubuh dan menurunkan tekanan darah pada hypertensi.
Makanan pra bedah diberikan sebelum operasi tergantung dari keadaan umum
penderita, macam operasi yang akan dilakukan dan segera tidaknya operasi dilakukan.
Operasi mendadak tidak membutuhkan diet sebelumnya.
Makanan pasca bedah bertujuan untuk mengusahakan agar keadaan penderita segera
kembali normal.
5. Kendala-kendala Dalam Pelaksanaan Terapi Diet di Rumah Sakit
Kesadaran pasien dan keluarga sangat menentukan keberhasila terapi diet. Dalam
kondisi perawatan di rumah sakit, adanya kebolehan keluarga untuk membawa
makanan dari luar, memberi eluang bagi asien untuk memilih dit di luar diet yang
sesuai dengan kondisi penyakitnya.

8
 DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta

Bagian Gizi RS Cipto Mangunkusumo dan Persatuan Ahli Gizi Indonesia. 1987.
Penuntun Diit. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta

Biro Pusat Statistik. 1998. Statistik Kesejahteraan Rakyat. Survei Sosial Ekonomi
1997. Biro Pusat Statistik, Jakarta

Biro Pusat Statistik. 1992. Status Gizi Balita. Biro Pusat Statistik, Jakarta

Departemen Kesehatan RI. 1982. Buku Pegangan Kader: Usaha Perbaikan Gizi Keluarga.
Departemen Kesehatan, Jakarta

Departemen Kesehatan RI. 1995. Panduan 13 Pesan Dasar Gizi Seimbang. Departemen
Kesehatan, Jakarta

Departemen Kesehatan RI. 1995. Pemantauan Status Gizi Melalui Posyandu. Departemen
Kesehatan, Jakarta

Departemen Kesehatan RI. 1990. Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia. Departemen
Kesehatan, Jakarta

Departemen Kesehatan RI. 1984. Penelitian Gizi dan Makanan. Pusat penelitian dan
Pengembangan Gizi, Bogor.