Enzim Klorofilase

Klorofilase adalah suatu enzim dalam dedaunan yang sanggup menguraikan

klorofil (hijau daun) menjadi klorofillida dan phytol sehingga menyebabkan
terjadinya degradasi klorofil. Klorofilase merupakan sebuah esterase dimana secara in
vitro dapat mengkatalis pemecahan phytol dari klorofil membentuk klorofilides dan
kemudian Mg yang terikat akan terlepas membentuk pheophorbide. Aktivitas enzim
ini dibatasi oleh porphyrin dengan group karbomethoxy pada C-10 dan hidrogen pada
C-7 dan C-8.
Enzim klorofilase ini dapat aktif pada larutan yang mengandung air, alkohol,
ataupun aceton, dan menyebabkan group phytol akan terlepas dan klorofilide akan
diesterifikasi membentuk baik berupa methyl ataupun ethyl klorofillide. Ketika
terjadi proses pemanasan atau pada kondisi asam, Mg yang terdapat pada klorofillide
akan terlepas membentuk turunan pheophorbide, terlepasnya Mg pada pheophorbide
menyebabkan terjadinya perubahan warna dari hijau menjadi kecoklatan atau kuning,
merah berganung pada ada tidaknya pigmen lain yang sebelumnya tak tampak karena
tertutup warna hijau dari klorofil. Pheophorbide yang terbentuk tersebut jika
dipanaskan lagi, akan menyebabkan phytol akan terlepas dan warna yang terbentuk.
Pemanasan dan asam, Selama pemanasan atau proses pemanasan, klorofil
dapat dibagi berdasarkan ada atau tidaknya keberadaan atom magnesium pada bagian
tengah tetrapyrolle. Jika mengandung atom Mg, maka klorofil akan berwarna hijau,
sedangkan yang tidak memiliki ion Mg berwarna coklat seperti minyak zaitun. Ketika
terjadi pemanasan, maka terjadi isomerasi. Akibat dari isomerasi tersebut akan
menyebabkan keberadaan Mg akan mudah digantikan oleh 2 atom H yang akan
membentuk pheophytin yang berwarna coklat seperti minyak zaitun. Reaksi ini
bersifat irreversible dalam larutan cair. Jika dibandingkan dengan senyawa
chlorophil, pheophytin a dan b bersifat kurang polar dan lebih cepat di absorbsi pada
fhase reverse koloum HPLC. Kestabilan terhadap panas antara klorofil a dan b
berbeda. Klorofil b lebih stabil terhadap pemanasan jika dibandingkan dengan
klorofil a. Stabilitas klorofil a disebabkan oleh efek penarikan elektron pada C-3
formyl group. Degradasi klorofil dalam pemanasan pada jaringan sayuran
dipengaruhi oleh pH. Pada pH 9,0, klorofil bersifat sangat stabil terhadap pemanasan,
namun pada keadaan asam, yaitu pada pH 3,0, klorofil bersifat tidak stabil terhadap
pemanasan. Penurunan 1 unit pH dapat terjadi selama terjadi proses pemanasan
melalui pelepasan asam. Proses ini merupakan sutu efek yang merugikan pada tingkat
degradasi klorofil. Selama proses pemanasan dalam waktu 15 menit, klorofil
menurun dengan cepat dan pheophytin meningkat dengan cepat. Pada pemanasan
lanjut, pheophytin menurun dan phyropheophytin meningkat dengan cepat.
Photodegradasi yaitu klorofil dilindungi dari kerusakan sinar matahari selama
proses fhotosintesi pada sel tanaman sehat oleh karoteinoid dan lipid-lipid lain yang
terdapat pada sel tanaman tersebut. Ketika sistem perlindungan ini tidak mampu
melindungi lagi baik disebabkan karena tanaman tersebut telah tua, atau karena
ekstraksi pigmen dari jaringan, atau bahkan dari kerusakan sel yang disebabkan
selama proses pengolahan, klorofil rentan mengalami proses photodegradasi. Hasil
yang didapat dari proses photodegradasi adalah terbukanya cincin tetraphyrol dan
fragmentasi hingga terbentuk senyawa dengan berat molekul yang rendah. Reaksi ini
dimulai dengan terbukanya salah satu jembatan methin yang membentuk oksidasi
linear tetraphyrol. Singlet oksigen dan radikal hydroxyl diketahui dihasilkan selama
paparan klorofil terhadap cahaya dengan keberadaan oksigen. Sekali terbentuk,
singlet oksigen atau radikal hydroxyl akan bereaksi dengan tetraphyrole dan
membentuk peroksida dan lebih banyak radikal bebas lainnya, akibatnya terjadi
kerusakan porphyrin dan kehilangan warna total (Fennema, 1996).
Enzim klorofilase memiliki peranan penting dalam metabolisme daun. Secara
in vitro enzim ini mengkatalisis pemutusan gugus fitol dari klorofil dan juga feofitin
(Goodwin, 1976) dan dapat dimanfaatkan di berbagai bidang, salah satunya yaitu di
bidang industri minyak. Khamessan, dkk., (1995) melaporkan bahwa klorofilase
dapat berfungsi sebagai agen bleaching pada minyak sayur dengan menghilangkan
senyawa klorofil.
Daftar pustaka
Fennema,Owen R. 1996, Food Chemistry, University of Wisconsin-Madison, Marcel
Dekker,Inc. United State of America.
Goodwin, T.W., 1976, Chemistry andBiochemistry of Plant Pigments, edisi kedua,
Vol.,2 Acid Pess, New York

Khamessan, A., Kermasha, S., dan Mollimard, L., 1995, Optimization of

Chlorophllase-Catalyzed Hydrolytic Activity in a Micellar Ternary System,
Biotechnol, Appl. Biochem, 22, 327-343