Laporan Susu
Laporan Susu
PENDAHULUAN
Susu merupakan cairan berwarna putih yang diperoleh dari hewan menyusui yang
dapat didiamkan atau dijadikan pangan sehat tanpa dikurangi dan sitambah komponennya
(Hadiwiyoto 1994). Dipandang dari segi peternakan, susu merupakan suatu sekresi kelenjar
susu dari sapi yang sedang laktasi dan dilakukan pemerahan susu sempurna tanpa dikurangi
atau ditambah suatu komponen (Nurliyani, dkk 2008) Susu mengandung gizi penting yang
mudah diserap tubuh. Dalam kehidupan susu sangat dianjurkan untuk dikonsumsi masyarakat
terutama anak-anak yang masih dalam masa pertumbuhan. Karena susu sangat diminati
karena gizinya yang lengkap, susu sering dipalsukan demi mendapat keuntungan yang besar.
Untuk mengetahui hal ini perlu dilakukan uji kimia dan fisik untuk mengetahui kemurnian
Susu terdiri dari 2 komponen yaitu susu skim atau sering disebut serum susu dan susu
krim atau sering disebut kepala susu, susu skim adalah susu yang tersisa setelah krim diambil
sebagian atau seluruhnya, susu skim mengandung banyak protein dan vitamin yang larut di
dalam air. Sedangkan susu krim adalah susu yang banyak mengandung lemak dan juga
vitamin yang larut didalam lemak yakni vitamin A,D,E, dan K. secara alami kedua komponen
ini akan terpisah ketika susu dibiarkan dalam suhu ruang dalam waktu yang cukup lama, susu
bagian skim akan berada di bawah, dan susu krim akan berada di bagian atas.
Hal ini terjadi karena antara bagian skim dan krim mempunyai Berat Jenis (BJ) yang
berbeda, susu skim mempunyai BJ yang lebih tinggi daripada susu krim sehingga susu skim
akan berada di bagian bawah. Protein susu mengandung semua asam amino essensial yang
penting bagi manusia yang mengkonsumsinya. Protein susu sebagian besar adalah kasein
yakni sebagai protein utama susu yang berkisar 80% dari semua protein susu (Winarno
1993). Protein susu sangat diperlukan dalam membentuk jaringan baru di dalam tubuh
terutama pada masa pertumbuhan (Winarno 1992). Sementara itu lemak yang dikandung susu
adalah bersifat metabolis dan tidak menimbulkan kegemukan, sehingga konsumsinya sangat
disarankan dalam kadar yang efisien yakni sekitar 300 mg sehari (Thomson 2004).
Dalam praktikum ini terdapat 2 judul praktikum yang dilaksanakan, yang pertama
menguji kualitas susu yang terdiri dari uji kualitas fisik (BJ. pH, keasaman, uji didih, uji
alkohol), uji kualitras kimiawi (kadar protein dan kadar lemak), dan kualitas organoleptik (uji
kebersihan, uji warna, uji aroma, uji rasa) dan yang kedua pengolahan susu yang terdiri dari
susu skim dank rim, pembuatan tahu susu, fermentasi susu, pembuatan permen susu,
Tujuan dari pelaksanaan praktikum ini adalah praktikan mampu mengetahui kualitas
fisik dan pengolahan yang dapat di aplikasikan pada susu serta hasil olahan lainnya, serta
dapat mengetahui kualitas fisik susu yang baik dan sesuai standar mutu yang berlaku. Dan
manfaat yan g diperoleh dengan pelaksanaan praktikum ini adalah praktikan dapat menguji
dan memutuskan baik tidaknya susu segar dan hasil olahan susu lainnya.
BAB 2
METODOLOGI PRAKTIKUM
2.1 Alat
Gelas
Sendok
Piring
Baskom
Tabung reaksi
2.2 Bahan
Susu segar
Susu basi
Susu bubuk
Susu UHT
Keju
Yakult
Alkohol
Methyl blue
2.3 Prosedur
2) Amati info kemasan (netto, kadaluarsa, penyimpanan dan peringatan) serta nilai gizi dalam
susu
BAB 3
TINJAUAN PUSTAKA
Produksi dan komposisi susu yang dihasilkan sapi, tergantung dari konsumsi pakan,
menggambarkan dari pengaruh dari konsumsi energy dan supply protein (Thomas dan Martin
1988). Peningkatan jumlah protein dalam pakan akan meningkatkan kadar propionate dan
meningkatkan kadar protein susu (Thomas dan Martin 1988). Cemaran fisik dan kimiawi
yang ada pada susu dan hasil pengolahan ternak lainnya akan menyebabkan gangguan
peternakan seperti air, tanah, tanaman, serta keberadaan dan keadaan hewan lain disekitar
peternakan akan mempengaruhi kualitas dan keamanan produk ternak yang dihasilkan
(Purnomo 1994)
Cemaran bahan kimia dan cemaran biologi dari lingkungan peternakan akan terbawa
dalam produk ternak yang dihasilkan (Mc Ewen dan Mc Nab, 1997). Keamanan pangan hasil
ternak juga berkaitan dengan kualitas pakan yang diberikan ke ternak, pakan dan bahan pakan
ternak harus jelas jenis dan asalnya, serta disimpan dengan baik (Bastionelly dan Bass, 2002).
Spora bakteri anthrax yang mencemari susu tidak dapat dihilangkan dengan pasteurisasi
(Perdue dkk, 2003). Pencemaran produk ternak yang terjadi dapat dicegah dengan penerapan
cara beternak yang baik (good farming practices) dan penanganan panen yang baik pula
(Cullor, 1997)
perubahan fisik dan kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak dapat
dikonsumsi (Siagian, 2002). Dalam SK Dirjen peternakan no.17 1983 dijelaskan susu adalah
susu sapi yang meliputi susu segar, susu murni, susu pasteurisasi, dan susu sterilisasi
(Shiddieqy 2008). Walaupun ada susu yang dihasilkan ternak lain misalnya kerbau, kambing,
kuda, dan domba akan tetapi penggunaanya di masyarakat tidak sepopuler sapi perah
(Anonimus, 2007).
Pemberian susu dapat menyebabkan gangguan perut bagi orang yang tidak tahan
terhadap laktosa, hal kini diakibatkan oleh kurangnya enzyme lactase dalam mukosa usus
(Suhendar, dkk 2008). Factor yang mempengaruhi pencemaran bakteri dalam susu meliputi
factor penyakit dan factor perlakuan seperti alat yang digunakan, tindakan sanitasi, dan
pemberian pakan sapi (Ressang dan Nasution, 1998). Susu yang baru diperah sekalipun dari
sapi-sapi yang sehat dan diperah secara aseptis biasanya mengandung bakteri dalam jumlah
Titiek dan Rahayu (2007) kerusakan susu oleh mokroorganisme antara lain adalah
gumpalan tanpa menurunkan pH. Warna kuning pada susu adalah karena lemak dan karoten
yang dapat larut, dan jika lemak diambil dari susu maka susu akan menunjukkan warna
pertumbuhan (Almatsier, 2004). Membrane globula lemak berfungsi melindungi lemak susu
dari aktifitas enzyme lipase dan mencegah terjadinya koalesen antar globula (Hidayat
dkk,2006)
Menurut Almatsier (2003) bahwa vitamin E larut dalam lemak dan didalam sebagian
besar pelarut organic, tetapi tidak dapat larut dalam air. Menurut Khomson (2006) di Negara-
negara barat, kebiasaan minum susu telah mendarah daging sejak anak dari kecil hingga
dewasa, sedangkan di Negara berkembang upaya penggalakan minum susu masih menjadi
Menurut Brown (2000) susu UHT umumnya dipanaskan pada suhu 1380 C-1500 C
selama 2-6 detik dan dapat disimpan pada suhu ruang kurang lebih selama 3 bulan. Menurut
Khomson (2004) konsumsi susu rata-rata hanya sekitar 0.5 gelas susu perminggu setiap orang
di Indonesia. Cadongan et.all (1997) pemberian minum susu dan hasil pengolahan susu
lainnya secara nyata dapat meningkatkan kepadatan tulang akan tetapi tidak menambah berat
Menurut Rukkmana (1997) penambahan kacang hijau pada susu, dapat menambah
kandungan antioksidan yang ada pada susu. Kisaran kadar air susu sapi secara umum yaitu
80-90% (Maheawari, 2004). Winarno (1993) menyatakan bahwa susu adalah emulsi lemak
dalam air sehingga kandungan air dalam susu meningkat. Maheswari (2004) menyatakan
bahwa kadar lemak susu sapi sekitar 3.8% yang dipengaruhi oleh pakan
Soeharsono (1996) menyatakan bahwa rasa normal susu segar adalah sedikit manis
yang disebabkan adanya laktosa. SNI 01-3141-1998 aroma susu segar adalah normal khas
susu. Susilorini (2006) komponen susu antara lain adalah air 87%, lemak 3.9%, BKTL 8.8%,
laktosa 4.6%, dan protein 3.25%. Susu segar mengandung sedikit vitamin C yang beberapa
diantaranya tidak rusak saat dipasteurisasi (Sherrington, 1994). Susu sebagian besar
digunakan sebagai bahan pangan yang baik dan gizi tinggi yang mudah dicerna dan
mengandung zat-zat makanan yang dibutuhkan manusia seperi protein, karbohidrat, lemak,
Protein susu sangat diperlukan dalam membentuk jaringan baru di dalam tubuh
terutama pada masa pertumbuhan (Winarno, 1992). Protein susu sebagian besar adalah kasein
yakni sebagai protein utama susu yang berkisar 80% dari semua protein susu (Winarno
1993). Konsumsi lemak susu sangat efisien dalam kadar sekitar 300 mg (khomson, 2004).
Fermentasi dapat menambah keanekaragaman pangan dan menghaasilkan produk dengan cita
rasa, aroma, serta tekstur yang khas, selain itu juga dapat memperpanjang daya simpan
maupun buah dan lain-lain (surono, 2004). Sumber isolate BAL yang di smbil diantaranya
berasal dari selada. Kubis, sawi hijau, sawi putih, lobak, wortel, timun suri, nenas, sirsak, dan
tomat (Febrianita dkk, 2007). Febrianita dkk, (2008) isolate BAL f2 yang berasal dari buah
nenas sebagai isolate terbaik, karena mempunyai kemampuan fermentative tinggi dengan
kadar asam laktat sebesar 1.17% Tamime dan Beeth (1980) viskositas yang terbentuk pada
susu fermentasi juga dapat disebabkan oleh penggumpalan protein oleh asam yang
Kisaran kadar air susu secara umum yaitu 87.25% (Rahman dkk, 1997). Kateren
(1986) menyatakan bahwa selama penyimpanan, lemak sering mengalami kerusakan yang
disebabkan oleh aksi enzyme dan aksi mikroba. Menurut Wood (1982) kadar asam yoghurt
yang berasal dari susu hewani berkisar antara 0.3-1.3 %. Menurut Tamime dan Deeth (1980)
pembentukan asam laktat sangat penting dalam proses pembuatan susu fermentasi. Nilai
alcohol yoghurt masih dalam kadar alcohol normal yoghurt pada umumnya yaitu berkisar
4.1 Hasil
1. Uji Fisik
Hasil Olahan Susu Kemasan
Nama Merk
No. Foto Warna Rasa Aroma
Bahan Dagang
Susu Kental
1 manis Frisian Falg Kuning Manis Susu
(Full Cream)
Asin
2 Keju Craft Cheddar Kuning Keju
(gurih)
Info Kemasan
Nilai Gizi (gr)
N Nama Net Lem Tanggal Cara
o. Bahan to ak K Prot Natri Kalsi Mine Kadalua Penyimpa
(gr) Tota H ein um um ral rsa nan
l
Susu
Kental
Juli
1 manis 40 4,5 -
2011
(Full
Cream)
Masukan
Keju 28 April lemari es
2 35 5 2 3 0.36 2.25
Craft 2011 setelah
dibuka.
12 Simpan
3 Yakult 65 - - - - - - Desemb dalam
er 2011 lemari es.
Susu Bubuk
Nama Merk
No. Foto Warna Rasa Aroma
Susu Bubuk Dagang
Putih
3 Susu Skim Indomilk Asin Susu
Kekuningan
Info Kemasan
Nilai Gizi (gr)
N Nama Net Lem Tanggal
o. Bahan to ak K Prote Natri Kalsi Mine Kadalua Info
(gr) Tota H in um um ral rsa
l
Dancow Januari
1 87 7 11 7 9,5 -
Instant 2013
Dua
kali
sehari.
Satu
sachet
Dancow 1 Juli untuk 1
2 20 2,5 3 0.5
Ideal 3 2012 gelas
air (120
ml).
Tidak
untuk
bayi.
Tiga
Juni
3 Susu Skim 400 0 14 8 1,5 sendok
2013
makan
untuk
segelas
air.
Susu Cair
Nama Merk
No. Foto Warna Rasa Aroma
Bahan Dagang
Susu Ultra
1 Ultra Jaya Putih Tawar Susu
(Vanilla)
Putih Gurih
3 Bear Brand Milk Nestle Susu
Kecokelatan Tawar
Info Kemasan
Nilai Gizi (gr)
N Nama Net Lem Tanggal
o. Bahan to ak K Prote Natri Kalsi Mine Kadalua Info
(gr) Tota H in um um ral rsa
l
24
Susu Ultra
1 200 6 10 6 0.4 Agustus -
(Vanilla)
2012
Kocok
sebelum
diminu
m,
Susu
Juni setelah
2 Indomilk 125 3,5 16 3 0.13
2012 dibuka
Kids
langsun
g
habiska
n.
Jangan
dimasak
Bear
Desembe hingga
3 Brand 189 7 9 6
r 2012 mendidi
Milk
h,
hangatk
an tapi
jangan
melebih
i 37o.
2. Kualitas Susu
Berat
No. Macam Susu Reduktase Katalase Alkohol
Jenis
1 Susu A - -
2 Susu B - -
Berat
No. Macam Susu Reduktase Katalase Alkohol
Jenis
1 Susu A 9 jam + - 1.03
2 Susu B 3 jam - + 1.02
BAB 5
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu
mamalia betina. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna
makanan padat. Susu binatang (biasanya sapi) juga diolah menjadi berbagai produk seperti
mentega, yogurt, es krim, keju, susu kental manis, susu bubuk dan lain-lainnya untuk
konsumsi manusia.
Susu memiliki banyak fungsi dan manfaat. Untuk umur produktif, susu membantu
pertumbuhan mereka. Sementara itu, untuk orang lanjut usia, susu membantu menopang
tulang agar tidak keropos. Susu mengandung banyak vitamin dan protein. Oleh karena itu,
setiap orang dianjurkan minum susu. Sekarang banyak susu yang dikemas dalam bentuk yang
unik. Tujuan dari ini agar orang tertarik untuk membeli dan minum susu. Ada juga susu yang
berbentuk fermentasi.
5.2 Saran
Sebelum mengonsumsi susu, sebaiknya kita harus teliti memilih susu yang
kualitasnya baik. Diantaranya kita harus mengamati fisik dari susu tersebut seperti, rasa,
warna dan aroma. Selain itu kita juga harus memperhatikan info dalam kemasan baik itu
berat bersihnya, kadaluarsa, cara penyimpanan maupun kandungan gizinya. Apabila susu itu
masih segar atau susu murni keadaan susu masih bagus, berbeda dengan susu murni yang
DAFTAR PUSTAKA
http://id.wikipedia.org/wiki/Susu
http://www.yakult.co.id/produk.htm