Tri Setiawati P. F 26.1658.

Pembutan Konsentrat Flavor

Alami Kweni (Mangifera odorata Griff) . Di bawah bimbingan
Tien R. Muchtadi dan.C. Hanny Wijaya.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - < - - - - - - - - - - - - -

RINGKASAN

Kweni (Mangifera odorata Grif f) merupakan salah satu

jenis mangga yang mempunyai aroma yang khas dan kuat serta
disukai banyak orang. Sebagai salah satu surnber flavor
alami yang potensial , kweni belum dimanfaatkan secara
optimal.
Tujuan penelitian ini secara umum adalah untuk
mendapatkan konsentrat flavor alami yang memiliki aroma
serupa dengan buah segar. Sedangkan tujuan secara khusus
adalah mempelajari pengaruh cara dan kondisi ekstraksi
terhadap aroma ekstrak kweni yang dihasilkan.
Pada penelitian pendahuluan dilakukan pengamatan sifat
fisik buah kweni. Selain itu juga dilakukan penyimpanan
pada suhu kamar dan suhu 4C selama 0, 2, 4 dan 6 hari
terhadap kulit dan daging buah untuk mengetahui sejauh mana
ketahanan bahan sebelum diekstrak. Pengujian dilakukan
dengan cara penetapan volatil reducing substance dan uji
organoleptik.
Daging buah yang telah dikupas masih dapat disimpan
selama 6 hari pada suhu 4C atau 2 hari pada suhu kamar dan
kulit buah dapat disimpan selama 4 hari pada suhu 4OC. Bila
penyimpanan dilakukan lebih lama dari waktu tersebut, maka
aroma akan berkurang atau berubah dan menjadi tidak
disukai.
 Metode ekstraksi yang digunakan pada penelitian utama
adalah distilasi vakum, distilasi uap, maserasi dengan
pelarut etanol dan macerasi dengan pelarut dietil eter.
Hasil ekstraksi dianalisa dengan kromatografi gas dan uji
organoleptik.
Aroma hasil ekstraksi daging dan kulit buah kweni
dengan ternyata memberikan nilai yang tidak berbeda secara
nyata bila ekstraksi dilakukan denyan metode yang sama.
Metode maserasi memberikan aroma yang lebih baik daripada
ekstraksi dengan metode distilasi. Metode maserasi
menggunakan pelarut dietil eter memberikan nilai terbaik
pada uji organoleptik.
Profil komponen flavor menunjukkan bahwa metode
distilasi vakum lebih banyak mengekstrak komponen volatil
dengan berat molekul rendah. Metode ekstraksimempengaruhi
jumlah dan jenis komponen yang terekstrak . Hal ini
berakibat pada aroma yang dihasilkan. Komponen A dan B
merupakan komponen utama pada kulit buah. Pada daging buah
kedua komponen ini terdapat dalam jumlah yang lebih sedikit
daripada komponen lainnya.
Lamanya waktu ekstraksi dan jumlah pelarut yang
digunakan tidak memberikan perbedaan secara nyata pada
hasil ekstraksi daging buah. Sedangkan pada elcstraksi
kulit buah jumlah pelarut memberikan perbedaan yang nyata
dan waktu ekstraksi yang semakin lama memberikan nilai yang
semakin tidak disukai .
 Ambang pengenalan ekstrak dari daging buah adalah pada
pengenceran 260 kali dan ekstrak dari kulit buah pada
pengenceran 634 kali.
 PEMBUATAN KONSSENTRAT

FLAVOR ALAMI KWENI (Mangifera odorara Griff)

Oleh

Tri Setiawati P

F 26.1658

SKRIPSI
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada lurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor

1994
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANlAN BOGOR
BOGOR
 INSTlTUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PEMBUATAN KONSENTRAT
FLAVOR ALAMI KWENI (Mnngifera odorata Griff)

SKRIPSI
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor

Oleh
Tri Setiawati
F 26.1658
dilahirkan tanggal 15 Pebruari I971
di Jakarta

Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing 11