TUGAS MAKALAH

Pengolahan Bahan Pangan Berbasis Susu Berupa Es Krim

Disusun Dalam Rangka Memenuhi Tugas Mata Kuliah

Teknologi Pengolahan Hewani I Pada Semester Ganjil Tahun Ajaran
2012/2013

Oleh:

Ika Winda Purnamasari 105100100111004

Yunda Aria Distira 105100100111032

Arina Manasika 105100101111030

Pandi Prasetiyo 105100101121006

Kelas A

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
 UNIVERSITAS BRAWIJAYA
2012

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Susu adalah bahan pangan yang dikenal kaya akan zat gizi yang diperlukan oleh tubuh
manusia, namun susu termasuk bahan pangan mudah rusak dan memiliki umur simpan yang
pendek. Oleh karena itu, untuk dapat mengkonsumsi susu harus diolah terbih dahulu misalnya
dipanaskan atau dijadikan dalam bentuk bubuk. Disamping itu, pengembangan produk pangan
menggunakan bahan baku susu sudah dikenal luas oleh masyarakat Indonesia, contohnya adalah
keju, margarin, yoghurt, dan es krim. Es krim merupakan buih setengah beku yang mengandung
lemak teremulsi dan udara. Olahan es krim sangatlah banyak, namun pada umumnya bahan
utama dari es krim adalah lemak (susu), gula, padatan non-lemak dari susu (termasuk laktosa)
dan air yang diolah melalui berbagai tahapan. Es krim biasanya dijadikan hidangan penutup atau
yang populer disebut dessert.

1.2 Tujuan
Memahami proses pengolahan bahan pangan berbasis susu berupa Es Krim.
Memahami fungsi-fungsi berbagai perlakuan dalam proses pembuatan Es Krim.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi Es Krim

Es krim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan udara. Sel-sel
udara yang ada, berperanan untuk memberikan teksture lembut pada es krim tersebut. Tanpa
adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu dingin dan terlalu berlemak (Barraquia,
1998).
Sel-sel udara yang ada, berperan untuk memberikan tekstur lembut pada eskrim tersebut.
Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu dingin dan terlalu berlemak.
Sebaliknya, jika kandungan udara dalam es krim terlalu banyak akan terasa lebih cair dan lebih
hangat sehingga tidak enak dimakan. Sedangkan, bila kandungan lemak susu terlalu rendah, akan
membuat es lebih besar dan teksturnya lebih kasar serta terasa lebih dingin. Emulsifier dan
stabilisator dapat menutupi sifat-sifat buruk yang diakibatkan kurangnya lemak susu dan
memberi rasa lengket (Marshall and Arbuckle, 1996).
Es krim dapat didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari produk susu (dairy)
dan dikombinasikan dengan pemberi rasa (flavor) dan pemanis (sweetener). Menurut Standar
Nasional Indonesia, es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara
pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan
atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Campuran bahan es krim diaduk ketika
didinginkan untuk mencegah pembentukan Kristal es yang besar. Secara tradisional, penurunan
temperatur campuran dilakukan dengan cara mencelupkan campuran ke dalam campuran es dan
garam (Arbuckle, 2000).

2.2 Sejarah Es Krim

Awalnya es krim terbuat dari es salju yang dicampur lemak susu, buah-buahan dan diberi
berbagai macam adonan sehingga lembut dan nikmat.Sejarah kemunculan es krim dipercaya
berawal dari zaman kepemimpinan Kaisar Nero dari Romawi di tahun 64 Masehi yang sudah
menikmati "es krim" di zamannya, ia menyantap salju halus bersama campuran buah-buahan dan
madu. Ada juga yang mengatakan es krim ditemukan oleh bangsa Cina sekitar 700 M. Hidangan
dingin ini dijadikan persembahan bagi Kaisar Tang dari Dinasti Shang. Kaisar Tang yang
seorang penggemar kuliner meminta para koki istana untuk membuat es krim dari campuran
salju. Kisah lain menceritakan, es krim datang ketika adanya hubungan dagang atara Cina dan
Italia. Marcopolo, sang penjelajah lautan membawa resep es krim ke negaranya. Berbeda dengan
resep aslinya, es krim Italia dikombinasikan dengan sirup dan campuran es. Es krim ala Italiano
inilah yang kemudian dinikmati oleh Kaum Bangsawan Eropa dan menyebar ke seluruh dunia.
Di Amerika, es krim baru populer pada abad ke-19, seiiring dengan penemuan mesin pembuat es
krim. Sebutan ice cream berasal dari para kolonis Amerika, berasal dari fase iced cram
(Marshall and Arbuckle, 1996).

2.3 Bahan Penyusun Es Krim

Komposisi Jumlah (%)

Lemak 10.0 - 12.0
Protein 3.8 - 4.5
Karbohidrat 20.0 - 21.0
Air 62.0 - 64.0
Total Padatan 36.0 - 38.0
Stabilizer 0.2 - 0.5
Emulsifier 0 - 0.3
Mineral 0.8
Tabel 1. Komposisi Ice Cream (Eckles et.al, 1998)

Menurut Eckles, et.al (1998) bahan penyusun es krim ialah air, lemak, padatan bukan
lemak, pemanis, stabilizer atau emulsifier dan bahan flavor. Fungsi bahan penyusun tersebut
adalah sebagai berikut:

2.3.1 Air
Air merupakan komponen terbesar dalam campuran es krim, berfungsi sebagai
pelarut bahan-bahan lain dalam campuran. Komposisi air dalam campuran bahan es krim
umumnya berkisar 55-64%.

2.3.2 Lemak
Fungsi penambahan lemak pada pembuatan es krim adalah memberikan rasa
creamy serta berperan dalam pembentukan globula lemak dan turut mempengaruhi besar
kecilnya pembentukan kristal. Selain itu menurut Goff (2000), lemak sangat penting
dalam memberikan body es krim yang baik dan meningkatkan karakteristik kehalusan
tekstur.

Lemak susu dalam campuran es krim memiliki fungsi sebagai berikut:

Meningkatkan cita rasa pada es krim.
Menghasilkan tekstur lembut pada eskrim.
Membantu dalam memberikan bentuk pada es krim.
Membantu dalam pemberian sifat leleh yang baik pada es krim.
Membantu dalam melumasi freezer barrel pada saat produksi (campuran non-fat
sangat kasar untuk peralatan pendinginan).
Seperti halnya MSNF, penggunaan lemak susu juga harus dibatasi karena dapat
menghalangi kemampuan whipping dari campuran es krim. Selain itu, lemak susu yang
berlebihan dapat menghasilkan rasa gurih yang berlebihan pada es krim sehingga dapat
menurunkan konsumsi. Harga lemak susu relatif tinggi sehingga dapat meningkatkan
biaya produksi apabila penggunaannya berlebihan. Kelemahan lain pada penggunaan
lemak susu berlebih adalah nilai kalori campuran es krim yang meningkat (Goff, 2000).
Sumber lemak susu untuk menghasilkan produk es krim dengan cita rasa dan
kelezatan tinggi adalah susu segar. Sumber lain yang biasa digunakan adalah mentega
dan lemak susu anhidrat (Eckles et.al, 1998)
Lima hal yang perlu diperhatikan dalam memilih sumber lemak susu adalah
struktur kristal lemaknya, laju kristalisasi lemak pada temperatur yang berubah-ubah,
profil pelelehan lemak (terutama temperatur pendinginan dan pembekuan), kandungan
trigliserida yang mudah meleleh, dan rasa dan kemurnian minyaknya. Kandungan lemak
susu pada es krim pada umumnya berkisar antara 10-16% (Goff, 2000).

2.3.2 Milk Solids-Non Fat (Padatan Susu Bukan Lemak)

Campbell and Marshall (2000) menyatakan milk solid non fat merupakan bahan
baku es krim yang mengandung laktosa, kasein, whey protein, dan mineral. MSNF
merupakan bahan penting dalam pembuatan es krim. Fungsi MSNF dalam es krim adalah
sebagai berikut:
Kehadiran protein dalam MSNF dapat meningkatkan tekstur es krim dan mampu
mempertahankan tekstur es krim agar tidak snowy dan flaky pada overrun tinggi.
Memberi bentuk dan membuat tidak kenyal pada produk akhir.
Walaupun memiliki banyak kegunaan, penggunaan MSNF harus dibatasi karena
dapat menghilangkan aroma dari beberapa campuran bahan es krim dan MSNF memiliki
kandungan laktosa yang tinggi. Kelebihan laktosa pada campuran es krim dapat
menyebabkan cacat tekstur es krim menjadi kasar akibat dari adanya kristal laktosa yang
terbentuk ke luar campuran. Selain itu, kelebihan laktosa juga dapat menurunkan titik
beku produk akhir. Penggunaan MSNF secara umum berkisar antara 9-12%, bergantung
pada jenis produk (Campbell and Marshall, 2000).
Sumber MSNF untuk kualitas produk yang tinggi berasal dari susu skim
konsentrat dan bubuk susu skim pemanasan rendah proses spray (spray process low heat
skim milk powder). Sumber lain yang digunakan adalah susu skim, susu skim
terkondensasi beku (frozen condensed skimmed milk), bubuk buttermilk atau buttermilk
terkondensasi, susu terkondensasi, dan whey kering atau whey terkondensasi (Campbell
and Marshall, 2000).
Saat ini penggunaan susu skim bubuk atau skim terkondensasi telah banyak
digantikan dengan berbagai jenis susu bubuk pengganti yang merupakan campuran dari
konsentrat whey protein, kasein, dan bubuk whey. Kandungan protein dalam bubuk
pengganti ini lebih kecil dibandingkan dengan bubuk skim, berkisar antara 20-25%
sehingga memilki harga yang lebih murah. Campuran ini juga memiliki komposisi whey
protein dan kasein yang tepat untuk menghasilkan kinerja yang baik dalam membuat
campuran es krim (Campbell and Marshall, 2000).

2.3.3 Pemanis
Pemanis yang dapat digunakan dalam pembuatan es krim adalah sukrosa, gula bit,
sirup jagung ataupun bahan pemanis lainnya yang diperbolehkan. Sukrosa atau gula
komersial merupakan bahan pemanis yang sering digunakan. Penggunaan sukrosa telah
banyak digantikan dengan gula jagung (corn syrup) karena dapat lebih memperkokoh
bentuk es krim dan meningkatkan shelf-life. Pemanis biasanya ditambahkan pada
campuran es krim sebanyak 12-16%-berat. Tujuan pemberian pemanis ialah memberikan
kekentalan dan cara termurah untuk mencapai total solid yang diinginkan sehingga dapat
memperbaiki body dan tekstur frozen dessert serta menurunkan titik beku (Walstra and
James, 1999).

2.3.4 Stabilizer (Penstabil)

Penstabil atau yang biasanya disebut dengan stabilizer merupakan suatu
kelompok dari senyawa dan biasanya stabilizer yang digunakan adalah golongan gum
polisakarida. Stabilizer akan bertnggung jawab untuk menambah viskositas dalam
campuran fase tidak beku dari es krim (Goff, 2000). Beberapa fungsi utama dari
stabilizer ialah:
Mengatur pembentukan dan ukuran dari kristal es selama pembekuan dan
penyimpanan, mencegah pertumbuhan kristal es yang kasar dan grainy.
Mencegah penyebaran atau distribusi yang tak merata dari lemak solid yang lain.
Mencegah pelelehan yang berlebih, bertanggung jawab terhadap bentuk body,
kelembutan dan kesegaran.
Macam-macam stabilizer yang dapat ditambahkan dalam pembuatan es krim
selain gelatin adalah agar, sodium alginat, gum acacia, gum karaya, guar gum, locust
bean gum, karagenan, carboxymethyl cellulose (CMC), dan lain-lain. Tiap-tiap penstabil
memiliki karakteristik yang bebeda-beda. Biasanya, dua atau lebih jenis penstabil
dicampurkan dalam penggunaannya untuk memberikan sifat yang lebih sinergis satu
dengan yang lainnya dan meningkatkan efektivitas secara menyeluruh. (Marshal and
Arbuckle, 1996).
Gelatin, protein yang berasal hewan, yang dapat digunakan sebagai penstabil pada
es krim, namun penggunaannya saat ini telah banyak digantikan oleh polisakarida dari
tumbuh-tumbuhan karena harganya yang relatif murah (Marshal and Arbuckle, 1996).

2.3.5 Emulsifier (Pengemulsi)

Pengemulsi adalah senyawa yang ditambahkan pada campuran es krim untuk
menghasilkan struktur lemak dan kebutuhan distribusi udara yang tepat sehingga
menghasilkan karakteristik leleh yang baik dan lembut. Pengemulsi terdiri dari bagian
hidrofil dan lipofil yang terpisah pada permukaan pertemuan antara minyak dan air yang
menyebabkan turunnya tegangan permukaan antara minyak dan air dalam emulsi
sehingga disperse lemak dapat berlangsung dengan baik.
Emulsifier digunakan untuk menghasilkan adonan yang merata, memperhalus
tekstur dan meratakan distribusi udara di dalam struktur es krim. Paling sedikit sepertiga
kuning telur terdiri dari lemak, tetapi yang menyebabkan daya emulsifier yang sangat
kuat adalah kandungan lesitin yang terdapat dalam kompleks lesitin-protein (Winarno,
2001). Padatan kuning telur mempengaruhi tekstur, hampir tidak mempengaruhi titik
beku dan meningkatkan kemampuan mengembang karena kompleks lesitin-protein
(Arbuckle, 2000).
Pengemulsi asli pada es krim adalah kuning telur, namun yang paling banyak
digunakan sekarang ini adalah mono- dan digliserida yang berasal dari hidrolisis parsial
lemak hewani maupun minyak nabati. Pengemulsi lain yang dapat digunakan adalah
mentega susu dan gliserol ester. Jumlah penstabil dan pengemulsi kurang dari 1,5%-berat
campuran es krim (Friberg and Larsson, 1999).
Kuning telur mengandung lesitin yang dapat berfungsi sebagai pengemulsi yaitu
bahan yang dapat menstabilkan emulsi. Emulsi yang stabil adalah suatu dispersi yang
tidak mudah menjadi pengendapan bahan-bahan terlarut, dengan demikian emulsifier
dapat mempengaruhi daya larut suatu bahan (Friberg and Larsson, 1999).

2.3.6 Pewarna dan Perasa

Pewarna adalah bahan yang digunakan untuk mengatur bau memperbaiki
diskolorasi makanan atau perubahan warna selama proses atau penyimpanan. Berbagai
pewarna alami tersedia dan digunakan untuk melakukan fungsi-fungsi tersebut.
Karatenoid adalah jenis yang paling luas digunakan, diikuti oleh pigmen bit merah dan
karamel warna coklat. Jumlah pewarna sintetik yang diijinkan adalah sedikit. Warna
kuning dan merah merupakan yang paling banyak digunakan.
Produk-produk makanan yang sering diwarnai adalah permen (confection),
minuman ringan, dessert powders, sereal, es krim dan produk-produk susu. Zat perasa
adalah senyawa-senyawa yang meningkatkan aroma dari komoditi makanan, walaupun
zat ini sendiri dalam konsentrasi penggunaannya tidak memiliki bau atau rasa yang
khusus. Efek dari zat ini, tampak nyata pada kesan-kesan seperti rasa/feelings, volume,
body atau kesegaran/freshness (khususnya pada makanan-makanan yang diproses
menggunakan panas) dari aroma dan juga oleh kecepatan penerimaan aroma atau time
factor potentiator (Belitz and Groosch, 1999)

2.3.7 Pemberi Rasa (Flavor)

Pemberi rasa ditambahkan pada campuran es krim untuk memberikan rasa
tertentu. Bahan pemberi rasa yang banyak digunakan adalah vanilla, coklat, perasa
buatan, sari buah, kacang, dan lain-lain.

2.3.8 Bahan Pelengkap

Bahan-bahan pelengkap ditambahkan untuk menambah penampilan luar dan
memperkaya rasa. Bahan pelengkap yang banyak digunakan adalah cokelat, permen,
biskuit, kacang, dan buah.
 BAB III
PEMBAHASAN

3.1 Pembuatan Es Krim

Es krim dibuat dengan menggunakan bahan-bahan seperti susu sapi, gula pasir atau gula
putih, kuning telur, tepung meizena, slaagroom of whip (plumprose of whip cream). Sedangkan
alat-alat yang digunakan adalah wajan, kompor, dan pengaduk.
Pembuatan es krim dimulai dengan mencampur semua bahan kemudian di pasteurisasi
o
pada suhu 70 C. Kemudian campuran bahan diaduk, pengadukan terus dilakukan sehingga
adonan merata. Setelah homogen, dilakukan proses pendinginan pada suhu dibawah 5C selama
4-24 jam. Adonan kemudian dibekukan hingga mengeras, dan apabila menginginkan es krim
yang awet dan tidak cepat meleleh, sebaiknya es krim yang sudah beku dan mengeras disimpan
pada suhu -18C (Harper and Hall, 2006).
3.2 Diagram Alir Pembuatan Es Krim

Pemilihan dan Penimbangan Bahan Baku

Pencampuran (mixing)

Pasteurisasi

Homogenisasi

Pendinginan

Aging

Pembekuan (freezing)

Pengerasan (hardening)

Penyimpanan
(Harper and Hall, 2006).
3.3 Fungsi Proses Pembuatan Es Krim
Menurut Destrosier (1977) tahapan utama yang dilakukan dalam pembuatan es krim yaitu
pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi, aging, dan pembekuan.

3.3.1 Pencampuran
Prosedur yang biasa dilakukan dalam mencampurkan bahan-bahan es krim yaitu
dengan mencampurkan krim cair, susu atau produk susu cair yang lain dalam wadah
untuk pasteurisasi. Semua bahan harus tercampur merata sebelum suhu pasteurisasi
tercapai. Campuran bahan yang akan dibekukan menjadi es krim disebut ICM (Idris,
2002).
Pada tahap ini, semua bahan dasar dicampur di dalam tangki berpengaduk. Tangki
yang digunakan biasanya berbahan baja tahan karat (stainless steel). Pada proses
pencampuran ini, bahan baku cairan dimasukkan langsung ke dalam tangki melalui pipa
yang terhubung langsung dengan tangki sedangkan bahan baku padatan dimasukkan ke
dalam tangki melalui mulut tangki. Pencampuran memerlukan agitasi yang keras agar
semua bahan dapat bercampur dengan baik, oleh karena itu biasanya digunakan pengaduk
dengan kecepatan tinggi (Idris, 2002).

3.3.2 Pasteurisasi
Setelah terbentuk campuran es krim (mix), campuran es krim kemudian
dipasteurisasi. Pasteurisasi merupakan titik control biologik (biological control point)
pada system yang bertujuan untuk menghancurkan bakteri-bakteri patogen pada
campuran. Selain itu, pasteurisasi juga dapat mengurangi jumlah spoilage bacteria.
Pasteurisasi memerlukan pemanasan dan pendinginan. Temperatur minimal untuk
melaksanakan pasteurisasi bergantung pada waktu yang dibutuhkan untuk melakukan
pasteurisasi (Idris, 2002).
Pasteurisasi merupakan proses untuk mengurangi jumlah mikroba pembusuk dan
patogen yang tidak tahan panas dengan menggunakan suhu 79oC selama 25 detik. Proses
ini juga membantu menghidrasi beberapa komponen seperti protein dan penstabil (Goff,
2000).
Pasteurisasi terbagi menjadi dua metode, yaitu metode partaian dan kontinu. Pada
metode partaian, campuran dipanaskan dalam sebuah tangki hingga mencapai temperatur
minimal 69oC dan dipertahankan selama 30 menit (Marshall and Arbuckle, 1996).
Setelah dipanaskan dan dipertahankan temperaturnya, campuran kemudian didinginkan
hingga temperatur 4oC atau kurang. Metode partaian biasa disebut low-temperatur long-
time (LTLT).
Metode pasteurisasi yang paling banyak digunakan pada industri es krim adalah
secara kontinu atau yang biasa disebut high-temperatur short-time (HTST). HTST
dilaksanakan pada sebuah alat penukar panas yang disebut plate heat exchanger (PHE).
PHE terdiri dari bagian pemanasan (heating), regenerasi (regeneration), dan pendinginan
(cooling). Adanya bagian regenerasi dapat menghemat kebutuhan pemanas dan pendingin
hingga 90%. Temperatur dan waktu minimum yang dibutuhkan pada metode HTST
adalah 80oC selama 25 detik (Marshall and Arbuckle, 1996).
 Adapun suhu pasteurisasi yang sering digunakan dalam pembuatan es krim dapat
dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3 Suhu, waktu dan metode pasteurisasi campuran es krim

Metode Waktu Suhu (oC/oF)
Low Temperature Low Time (LTLT) 30 menit 69/155
High Temperature Short Time (HTST) 25 detik 80/175
High Heat Short Time (HHST) 1-3 detik 90/194
Ultra High Temperature (UHT) 2-40 detik 135/275
Sumber: Marshall and Arbuckle (1996)

3.3.3 Homogenisasi
Proses homogenisasi ditujukan untuk memecah ukuran globula-globula lemak
yang akan menghasilkan tingkat dispersi lemak yang tinggi. Sebelum homogenisasi,
campuran harus telah dipanaskan terlebih dahulu agar berada dalam fasa cair ketika
homogenisasi karena pada fasa cair, efisiensi homogenisasi akan lebih besar dan
penghancuran gumpalan lemaknya menjadi lebih mudah. Keuntungan homogenisasi
adalah mengaduk semua bahan secara merata, memecah dan menyebar globula lemak,
membuat tekstur lebih mengembang dan dapat menghasilkan produk yang lebih homogen
(Destrosier, 1977).

3.3.4 Aging
Menurut Eckles et al. (1998) aging merupakan suatu proses pendinginan
campuran yang telah dihomogenisasi pada suhu di bawah 5oC selama antara 4 sampai 24
jam. Waktu aging selama 24 jam memberikan hasil yang terbaik pada industri skala kecil.
Hal ini menyediakan waktu bagi lemak untuk menjadi dingin dan mengkristal serta
menghidrasi protein dan polisakarida sepenuhnya. Selain itu kristalisasi lemak, adsorpsi
protein, stabilizer dan emulsifier dalam globula lemak membutuhkan waktu beberapa jam
terutama jika gelatin ditambahkan sebagai stabilizer.
 Beberapa tujuan dari proses penuaan ini adalah:
Meningkatkan kualitas whip dan tekstur lembut dari campuran.
Membuat protein dan pemantap terhidrasi.
Mengkristalkan lemak sehingga lemak dapat menyatu.
Mengurangi jumlah panas yang dibutuhkan untuk dibuang pada saat pembekuan.

3.3.5 Pembekuan
Menurut Potter (2006) proses pembekuan yang cepat disertai pemasukan udara
berfungsi untuk membentuk cairan dan memasukkan udara ke dalam campuran es krim
sehingga dihasilkan overrun. Proses pembekuan ini disertai dengan pengocokan yang
berfungsi untuk membekukan cairan dan memasukkan udara ke dalam ICM sehingga
dapat mengembang (Destrosier, 1997).
Pada pembekuan, air dalam campuran dibekukan menjadi Kristal-kristal es untuk
menghasilkan tekstur yang agak keras. Proses penambahan udara ke dalam campuran
dilakukan pada tahap pendinginan ini. Jumlah udara yang ditambahkan menentukan
tekstur es krim yang dihasilkan. Pembekuan dapat dilakukan secara partaian maupun
kontinu (Destrosier, 1997).
Hampir seluruh proses pembekuan es krim pada industri dilakukan secara
kontinu. Kapasitasnya berkisar antara 100 hingga 3000 L per jam per freezer. Freezer
yang digunakan biasanya didinginkan dengan refrigerant amoniak. Pada pembekuan
kontinu ini, es krim dibekukan hingga temperatur -5oC sampai -7oC. Beberapa kelebihan
pembekuan secara kontinu dibandingkan dengan parataian adalah volume pendinginan
per pendingin lebih besar, tekstur produk akhir yang dihasilkan biasanya lebih lembut,
penambahan udara ke dalam campuran dapat diatur sehingga overrun dapat diatur
sehingga dapat mencapai overrun yang diinginkan, peralatan lain untuk proses dapat
diletakkan setelah keluaran dari freezer, dan es krim dapat lebih mudah dibentuk
(Destrosier, 1997).

3.3.6 Pengerasan (Hardening)

Setelah bahan-bahan tambahan telah diisikan ke dalam campuran es krim,
campuran kemudian dikeraskan pada temperatur -30oC s.d. -40oC. Pada tahapan ini,
 hampir seluruh sisa air pada campuran membeku. Pengerasan terdiri dari pembekuan
diam dengan membekukan campuran di dalam sebuah freezer, pembekuan temperatur
rendah hingga -40oC secara konveksi menggunakan terowongan beku dan secara
konduksi menggunakan pelat-pelat pembeku (plate freezers) (Arbuckle, 2000).

3.3.7 Penyimpanan
Dari ruang palletizing, kemudian es krim dibawa ke ruang penyimpanan dingin
yang bertemperatur -18oC dan disimpan untuk kemudian didistribusikan. Es krim yang
disimpan di dalam ruang penyimpanan dingin dapat bertahan hingga satu tahun
(Arbuckle, 2000).

3.4 Ciri Kerusakan, Tips Memilih dan Cara Penanganan Es Krim

3.4.1 Ciri Kerusakan

Menurut Anonim (2012), es krim yang baik (masih fresh-beku) memiliki tekstur
yang lembut, meskipun masih padat saat disendok. Sedangkan es krim yang sudah pernah
mencair dan dibekukan kembali punya ciri-ciri sebagai berikut (untuk es krim ukuran
family pack):

a. Volume es krim sudah turun (dikarenakan kandungan udara yang hilang karena
proses pencairan, semakin sedikit volume es krim yang sudah mencair, maka semakin
banyak kandungan udaranya).
b. Jika satu pack ada dua rasa es krim atau lebih (combo pack), maka es krim yang
mencair akan cenderung bercampur, tidak terlihat lagi perbedaan warna es krim.
c. Jika es krim menggunakan gula asli (bukan gula buatan), maka dalam proses
pencairan kandungan gula akan memisahkan diri dan turun ke bawah, membentuk
lapisan bening di dasar kemasan es krim. Jika kemasan es krim tersebut transparan,
maka akan terlihat lapisan bening (gula) di dasar kemasannya.
d. Tekstur es krim berubah menjadi kasar, dengan kristal-kristal es di permukaan dan
dalam es krim.
e. Karena tekstur berubah, rasa es krim yang sudah pernah mencair pasti juga akan
berubah

Sedangkan ciri-ciri kerusakan es krim untuk jenis es krim stick, cone dan cup
sebagai berikut:

a. Jika membeli es krim stick, cukup diraba saja. Kalau ingat dengan bentuk es krim
stick yang biasanya, coba dibandingkan dengan bentuk es krim saat diraba/dipegang.
Jika bentuk berubah, maka bisa dipastikan es krim sudah rusak.
b. Jika membeli es krim cone, cukup dilihat saja. Jika bentuknya kerucut sempurna,
tutup/lid menutup sempurna, dan bagian atas es krim tidak penyok/rusak, maka es
krim cone tersebut masih fresh.
c. Jika membeli es krim kemasan cup dengan tutup lid dari karton, cukup lihat
kemasannya. Jika tutup kemasan sudah miring atau turun, maka volume es krim di
dalam cup sudah berkurang. Artinya, es krim sudah rusak.

3.4.2 Cara Penanganan

Es krim harus berada dalam suhu minimal -20oC untuk mendapatkan kualitas
terbaiknya. Jika es krim disimpan di dalam freezer lemari pendingin (kulkas) biasa yang
ada di rumah, maka freezer harus diatur ke suhu yang terdingin. Es krim harus disimpan
di ruang dengan suhu beku baik sebelum atau setelah dikonsumsi (untuk dikonsumsi lagi
di lain waktu). Jadi es krim tidak bisa disimpan sembarangan, apalagi di ruang dengan
suhu diatas -10oC. Dipastikan es krim akan mencair, meleleh sehingga akan sangat
mengurangi kenikmatan dalam mengonsumsinya (Anonim, 2012).

Es krim yang sudah pernah mencair, lalu dibekukan kembali, tidak akan layak
makan karena kandungan udaranya sudah hilang. Artinya udara yang membuat es krim
terasa lembut menguap dengan mencair nya es krim tersebut. Apabila es krim yang sudah
kita beli mencair, langkah terbaik adalah segera mengkonsumsinya. Sebab, jika es krim
yang sudah pernah mencair, kemudian dibekukan kembali es krim tersebut tidak layak
konsumsi. Selain rasanya sudah berubah, tekstur-nya berubah dari yang lembut menjadi
keras. Ditambah ada kristal-kristal es di permukaan maupun di dalam es krim yang sudah
pernah mencair tersebut. Kalau dipaksakan untuk dikonsumsi, akan mengakibatkan
pencernaan kita terganggu. Langkah terbaik ketika menemukan es krim yang sudah
pernah mencair lalu dibekukan kembali adalah membuangnya (Anonim, 2012).
 BAB IV
PENUTUP

4.1 Kesimpulan
Es krim adalah es krim adalah produk olahan susu yang dibekukan, terbuat dari
kombinasi susu dengan satu atau lebih bahan tambahan seperti telur, gula, dengan atau tanpa
bahan pencitarasa dan pewarna, atau penstabil. Selain itu, es krim merupakan produk pangan
beku yang berasal dari susu yang dibekukan melalui agitasi adonan es krim yang telah
dipasteurisasi. Es krim merupakan makanan yang mengandung zat gizi cukup lengkap, yakni
karbohidrat, lemak, dan protein.
Proses pembuatan es krim secara umum melalui 10 tahap umum, yakni pemilihan dan
penimbangan bahan baku, pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi, pendinginan, aging,
pembekuan, pengerasan, pengemasan, dan penyimpanan.
Parameter kualitas es krim ditentukan oleh viskositas, kecepatan leleh es krim dan sifat
mengikat air, overrun, dan dari sifat organoleptik (rasa, aroma, dan warna).
Ciri-ciri es krim yang rusak antara lain volume berkurang, warna es krim tercampur, gula
turun ke dasar kemasan membentuk lapisan bening gula, tekstur es krim menjadi kasar, rasa
berubah, serta kemasan (es krim cone dan cup) penyok atau miring.
Es krim harus disimpan dalam suhu minimal -20oC atau pada suhu terdingin apabila
disimpan dalam freezer lemari pendingin biasa untuk menjaga kualitas es krim. Jika es krim
yang dibeli mencair, sebaiknya langsung dimakan, jangan dibekukan lagi, karena dapat
mengganggu pencernaan. Serta untuk es krim yang sudah pernah mencair dan dibekukan lagi,
sebaiknya jangan dikonsumsi karena kandungan udara dalam es krim sudah hilang sehingga es
krim menjadi tidak lembut dan tidak layak konsumsi.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2012. Tips memilih Es Krim.

http://mycampinaicecream.wordpress.com/2012/08/23/tips-campina-1-tips-memilih-es-
krim/. Diakses pada Minggu, 7 Oktober 2012 pukul 15:49 WIB.

Arbuckle, W.S. 2000. Ice Cream Third Edition. Avi Publishing Company. Inc West Port,
Connecticut.

Barraquia, V. 1998. Milk Product Manufacture. University of The Philippines at Los Banos
College. Laguna, Philippine.

Belitz, H.D. and W. Grosch. 1999. Food Chemistry. Springer-verlag Berlin. Heidelberg,
Germany.

Campbell, J.R and R.T Marshall. 2000. The Science of providing Milk for Men. McGraw-Hill
Book Company. New York.

Destrosier, N.W. and Tessler, D.K. 1997. Fundamental of Food Freezing. The AVI Publishing
Co. Inc. New York.

Eckles, C.H., W.B. Combs, and H. Macy. 1998. Milk and Milk Products. McGraw-Hill
Company. New York.

Friberg, S.E. and Larsson, Kare. 1999. Food Emulsion 3rd Edition. Marcell Dekker, Inc. New
York.

Goff, H.D. 2000. Controlling Ice Cream Structure by Examining Fat Protein Interactions. J.
Dairy Technology. Australia.

Harper, W.J. and C.W. Hall. 1976. Dairy Technology and Enginering. The AVI Publishing Co.
Inc. Westport. Connecticut

Idris, S. 2002. Pengantar Teknologi Pengolahan Susu. Fakultas Peternakan Universitas

Brawijaya. Malang.

Marshall, R.T. and W.S. Arbuckle. 1996. Ice Cream, 5thEdition. Internatioan Thompson
Publishing. New York.

Potter, N.N. 2006. Food Science. The AVI Publishing Co. Inc. Westport. Connecticut.

Walstra, P. And R. James. 1999. Dairy Chemistry and Physics. John Willey and Sons, Inc. New
York.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.