BAB I PENDAHULUAN A. Judul Praktek PEMBUATAN YOGURT DAN YAKULT B.

Latar Belakang
Produksi susu sapi yang melimpah namun cepat basi menjadi kendala tersendiri bagi
pengelolanya, padahal susu merupakan sumber pangan yang kaya akan nilai gizi. Hal
ini menjadi suatu alasan mengapa hasil perahan susu sapi harus diolah sedemikian
rupa agar dapat meningkatkan nilai ekonomis dari susu sapi tersebut. Diantaranya
adalah diolah menjadi produk yoghurt. Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat
melalui fermentasi bakteri. Yaitu fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam
laktat, yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan
bau yang unik pada yoghurt. Selain rasanya yang unik, ternyata yogurt mempunyai
kasiat yang baik untuk kesehatan, karena bakteri yang terkandung di dalamnya
membantu menjaga pencernaan kita. Maka dari itu, produk dari yogurt ini sangat
digemari masyarakat dan tentunya saat ini diinovasikan dengan berbagai rasa dan
tampilan sehingga lebih menarik lagi.

C. Tujuan Adapun tujuan dari praktek pembuatan yakult dan yogurt ini yaitu : a. b.
Untuk mengetahui proses dan teknik pembuatan Yoghurt dan Yakult Mengetahui fenomena
atau karakteristik perubahan yang terjadi pada bahan selama pengolahan c. Dapat
menerapkan teori-teori yang telah diperoleh untuk dipraktikan secara baik dan
benar. D. Manfaat Manfaat yang didapatkan dari praktikum ini yakni Mahasiswa dapat
mengerti dan memahami proses pembuatan tape Yoghurt dna Yakult.
BAB II LANDASAN TEORI

Khasiat atau kandungan dari Yogurt Diantaranya : nutrisi kaya protein, kalsium,
riboflavin, vitamin B6 dan vitamin B12. Ini memiliki manfaat gizi di luar yang dari
susu. Orang yang cukup tahan terhadap laktosa dapat mengkonsumsi yoghurt tanpa efek
buruk, karena sebagian besar laktosa dalam susu prekursor diubah menjadi asam
laktat oleh kultur bakteri yogurt. Bakteri yogurt membutuhkan kondisi pertumbuhan
yang cocok terutama suhu yang tepat. Umumnya bakteri tumbuh baik pada keadaan
hangat. Bakteri yogurt S. thermophilus dan L. bulgaricus paling cepat tumbuh di
sekitar suhu 4044C (bergantung pada galurnya). Jika suhu terlalu rendah bakteri
"kedinginan" dan berkembang biak lambat atau tidak sama sekali. Sementara jika suhu
terlampau panas bakteri tidak hanya kepanasan tetapi juga bisa rusak dan mati.
Bahaya lain, yaitu merajalelanya mikroba berbeda yang kondisi optimumnya di suhu
lebih tinggi atau rendah. Karena lebih cepat berkembang biak di suhu tersebut,
jumlah mikroba

penyusup tadi dapat menyusul bahkan menyisihkan bakteri yogurt semula. Yakult
adalah minuman susu fermentasi, yang dibuat dengan cara memfermentasi susu bubuk
skim yang mengandung bakteri asam laktat hidup Lactobacillus casei Shirota strain.
Bakteri Lactobacillus casei Shirota strain, Pada tahun 1930, almarhum Dr. Minoru
Shirota, pendiri perusahaan Yakult, telah berhasil mengkulturkan berbagai jenis
bakteri asam laktat dan memilih satu jenis bakteri yang bersifat paling tahan
terhadap cairan pencernaan. Di samping itu, Dr. Minoru Shirota juga memperkuatnya
sehingga menjadi strain baru yang unggul. Karena itu, berbeda dengan bakteri lain,
bakteri ini dapat menaklukkan berbagai hambatan fisiologis seperti asam lambung dan
cairan empedu sehingga dapat mencapai dan bertahan hidup dalam usus manusia. Dari
dalam usus bakteri ini membantu meningkatkan kesehatan kita dengan cara
mengaktifkan sel-sel kekebalan, meningkatkan jumlah bakteri berguna, dan mengurangi
jumlah bakteri yang merugikan. Prinsip pembuatan yoghurt dan yakult
Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua macam bakteri
tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai
komponen aroma dan citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada
pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada
pembentukan citarasa yoghurt. Yoghurt yang baik mempunyai total asam laktat sekitar
0,85-0,95%. Sedangkan derajat keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai oleh yoghurt
adalah sekitar 4,5. Pembuatan yogurt relatif mudah karena mengandalkan bakteri apa
saja yang ada pada susu segar saat itu, terutama bakteri asam laktat pembuat yogurt

BAB III METODOLOGI

A. Metode Penentuan Bahan Metodologi penentuan bahan dilakukan dengan observasi

secara kualitatif terhadap bahan. Susu yang baik digunakan sebagai keripik buah
memiliki ciri-ciri sebagai berikut : 1. Susu segar (belum dipanaskan dan baru
diperah) 2. warna masih baik (tidak kekuninganatau tercampur oleh warna lain) 3.
masih berbau segar dan khas susu Bahan lain yang digunakan dalam pembuatan Susu
fermentasi yaitu : 1. yakult : 1 botol yakult yang masih dalam keadaan baik (tidak
rusak /kadaluarsa) 2. yoghurt yoghurt plain yang masih dalam keadaan baik (belum
kadaluarsa)
susu bubuk full cream tawar B. Metode Penentuan Alat Penentuan alat dilakukan
secara observasi dan pembandingan bahan alat, merk alat dan kualitas alat. Alat-
alat lain yang digunakan : Botol kaca Baskom panci sendok kayu oven

* Syarat alat : a) Syarat peralatan berbahan logam diantaranya yaitu :

Steenless steal atau logam yang tidak mudah berkarat Mempunyai daya penghantar
panas yang baik Tidak terkontaminasi residu-residu yang berbahaya Tidak mudah larut
atau bereaksi ketika pemanasan

b) Syarat peralatan berbahan plastik diantaranya adalah : Kuat dan tidak

mudah pecah Tidak bereaksi ketika bersentuhan dengan bahan yang panas Tidak mudah
mengelupas ketika terjadi gesekan Adanya jaminan mutu seperti simbol atau kode
angka yang tertera dibelakang peralatan

C. Metode praktek Dilakukan secara eksperimen di Laboratorium Mikrobiologi pangan

dengan metode praktikum yang dilakukan yaitu : sterilisasi alat, penstabilan suhu,
pemberian bibit serta fermentasi di dalam oven. 1) Yoghurt Susu segar

Proses pasteurisasi 75
Penambahan susu bubuk 20%

Penstabilan susu sampai 45

Pemberian starter yoghurt 5%

Memasukan susu pada wadah yang steril

Fermentasi selama

10 jam pada susu 45

Yogurt yang kental

2) Yakult Susu segar

Proses pasteurisasi 75

Penstabilan susu sampai 45

Pemberian starter yakult 20%

Memasukan susu pada wadah yang steril

Fermentasi selama

10 jam pada susu 45

Yakult
D.

Metode Pengumpulan Data Metode pengumpulan data yang digunakan yaitu pertama dengan
pencatatan data secara kuantitatif (menimbang, mengukur, dll), kedua dengan melalui
observasi (pengamatan) secara langsung pada setiap proses pengolahan bahan secara
kualitatif.

E. Metode Analisis Data Metode analisa yang digunakan yaitu dengan mendiskripsikan
data dan menganalisis data berdasarkan perbandingan hasil olahan secara kuantitatif
maupun kualitatif berdasarkan teori yang ada.
BAB IV ANALISA DAN PEMBAHASAN

A. Data Praktek Berikut data praktek yang diperoleh dengan hasil penimbangan dan
pengamatan tiap proses pengolahan : Bahan utama : Susu segar dan starter yoghurt
atau yakult Jenis Data yoghurt Berat /volume Warna Putih susu Putih susu Putih susu
Putih susu Putih kekunin gan Tekstur Cair Cair agak kental Cair kental Menggumpal
Kental cair Kental hampir padat putih 1 liter yakult 1 liter Awal Perubahan selama
fermentasi yoghurt yakult yoghurt 0.8 ltr yakult 90 g Hasil Akhir

B. ANALISA Berdasarkan data hasil praktek diketahui bahwa bahan utama pembuatan
yogurt dan yakult adalah susu segar sebanyak masing-masing 1 liter, dan starter.
keadaan susu ketika awal dari segi warna yaitu kuning putih susu, cair, dan berasa
gurih. Ketika susu difermentasi tampak ada perubahan yaitu dari segi tekstur yang
berubah menjadi cair kental untuk yakult dan cream untuk yoghurt, dengan rasa yang
masam karena adanya perubahan pH yaitu dari 5.5 menjadi 4 untuk yoghurt dan 4.5
untuk yakult. Total waktu fermentasi untuk yoghurt dan yakult yaitu selama16 jam.
C. PEMBAHASAN 1. Berat /volume : volume awal bahan adalah 1 liter dan ketika sudah
menjadi yoghurt beratnya 90 g. sedangkan untuk yakult terjadi perubahan volume dari
1 liter menjadi 0.8 liter. pengurangan volume ini dikarenakan adanya senyawa
laktosa dalam susu yang terikat oleh mikroba jenis Lactobacilus sehingga
menyebabkan wujud dari susu tersebut menjadi kental atau menjadi bentuk krim dan
kasein (kandungan air dalam susu) menjadi terpisah dan tidak terpakai . 2.
Tekstur : tekstur dari susu pada awalnya yaitu cair dan ketika menjadi yoghurt
berubah menjadi krim yang kental sedang untuk yakult berbah menjadi kental. Hal ini
terjadi pertama disebabkan oleh proses pasteurisasi yang mengurangi kadar air
karena terjadi penguapan. Kedua, untuk yogurt terdapat penambahan susu bubuk, dan
yang ketiga adalah hasil perombakan senyawa di dalam susu oleh mikroba yang
ditumbuhkan didalamnya sehingga mengbah bentuk atau tekstur dari susu sebelumnya.
tekstur yoghurt akan rusak (menggumpal) apabila proses fermentasi dilakukan secara
over dan juga terkontaminasi oleh mikroba lain sehingga menyebabkan kegagalan dari
produk yoghurt atau yakult. 3. Warna : warna yang dihasilkan sebenarnya tidak
banyak berubah tetap putih susu. Namun untuk yakult berubah menjadi agak
kekuningan. 4. Rasa : rasa susu pada awalnya yaitu gurih. Ketika penambahan starter
terjadi perubahan rasa yaitu sedikit asam. Dan ketika telah menjadi yogurt atau
yakult tingkat keasamannya bertambah. Hal ini disebabkan karena mikroba yang
ditumbuhkan telah memfermentasi susu sehingga merubah rasa dari susu tsb. Rasa asam
yang pas di dapatkan selama 10 jam setelah

pemeraman di suhu 45 . Bila berlebihan maka rasa asam nya akan berlebihan dan
bahkan berasa dan berbau tidak enak.
BAB V SARAN DAN KESIMPULAN

A. SIMPULAN Berdasarkan praktikum yang telah dikerjakan dapat disimpulkan bahwa

Yoghurt dan yakult merupakan produk susu fermentasi dengan memanfaatkan mikroba
yang hidup dalam asam laktat yaitu Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus
bulgaricus untuk yoghurt dan mikroba Lactobacillus casei Shirota strain untuk
yakult. Proses pembuatan yogurt dan yakult meliputi sterilisasi alat, pasteurisasi
susu, penstabilan suhu, pemberian starter dan proses inokulasi. Untuk yoghurt,
bahan utama susu diberi tambahan susu bubuk sebanyak 20% dan starter sebanak 5%.
Sedangkan untuk yakult diberi starter dengan perbandingan starter dan susu sebanyak
1 :5. Keduanya difermentasi didalam suhu 45 selama 10 jam.

Daroi prakterk yang dikerjakan yoghurt dan yakult yang dihasilkan sudah baik dari
segi rasa, warna, tekstur, dan bau. Beberapa hal yang paling berpengaruh dalam
keberhasilan pembuatan yoghurt dan yakult adalah cara pemilihan bahan utama dan
starter yang baik, perbandingan starter yang tepat, perlakuan yang baik selama
proses pembuatan dan kehigienisan alat.

B. SARAN Menjaga kebersihan dari setiap langkah yang dikerjakan Pemilihan bahan
yang baik Memperhatikan setiap langkah dalam proses pembuatan.