LAPORAN PRAKTIKUM

BIOTEKNOLOGI

PENGARUH BANYAKNYA RAGI TERHADAP PH DAN VOLUME AIR YANG

DIHASILKAN PADA PROSES PEMBUATAN TAPE BERAS

Disusun Oleh :

1. Isnahuriawati (12312241001)
2. Siti Nur Hasanah (12312241011)
3. Anis Setyawati (12312241015)
4. Yeni Pijayani (12312241017)
5. Robiyatul Abdawiyah (12312241021)

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN IPA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
2014
A. LATAR BELAKANG
Tape merupakan makanan tradisional yang cukup terkenal di Indonesia. Tape
merupakan salah satu produk bioteknologi konvensional di bidang pangan yang dalam
pembuatannya memanfaatkan proses fermentasi. Bahan dasar pembuatan tape dapat
berupa singkong, beras, atau ketan. Fermentasi pada tape dilakukan oleh
mikroorganisme-mikroorganisme penghasil enzim fermentase dan enzim-enzim lainnya
yang dibutuhkan pada proses fermentasi. Mikroorganisme tersebut terdapat pada ragi.
Ragi tape atau yang sering disebut sebagai “ragi” adalah starter untuk membuat
tape ketan atau tape singkong atau tape beras. Di dalam ragi ini terdapat mikroorganisme
yang dapat mengubah karbohidrat (pati) menjadi gula sederhana (glukosa) yang
selanjutnya diubah lagi menjadi alkohol (Diana Rachintaniawati, 2006). Kemampuan ragi
dalam mengubah karbohidrat menjadi glukosa dan mengubahnya lagi menjadi alkohol,
asam asetat, dan air tergantung pada beberapa hal salah satunya adalah massa ragi.

B. RUMUSAN MASALAH
1. Bagaimana pengaruh banyaknya ragi terhadap pH tape beras?
2. Bagaimana pengaruh banyaknya ragi terhadap volume air tape beras yang
dihasilkan?

C. TUJUAN
1. Mengetahui pengaruh banyaknya ragi terhadap pH tape beras.
2. Mengetahui pengaruh banyaknya ragi terhadap volume air tape beras yang dihasilkan.

D. DASAR TEORI
1. Tape
Tape adalah makanan yang dihasilkan dari proses fermentasi. Tape merupakan
makanan tradisional yang sangat populer di masyarakat. Bahan dasar pembuatan tape
bisa berupa singkong, ketan hitam, ketan putih, dan pisang (Afrianti, 2004). Tape
merupakan produk yang mudah rusak, karena fermentasi akan terus setelah tahap
optimum fermentasi telah tercapai terlampaui sehingga apabila tape sudah masak
harus segera dikonsumsi, tape dapat bertahan selama 2-3 hari bila disimpan dalam

1
 suhu kamar (Hidayat, 2006). Sedangkan terkait dengan rasa manis dari tape
dipengaruhi oleh kadar gula dari tape sendiri.
Dalam proses fermentasi ini pati akan diubah menjadi gula oleh kapang jenis
Clamydomucor dan oleh khamir jenis Saccharomyces cereviseae gula diubah
menjadi alkohol. Sementara itu rasa asam pada tape dapat timbul karena perlakuan-
perlakuan yang kurang teliti, seperti penambahan ragi yang berlebihan dan
penutupan yang kurang rapat pada saat fermentasi. Selain itu rasa asam pada tape
dapat terjadi bila fermentasi berlangsung terlalu lanjut (Anonim, 1982 dalam
maimunah (2004)). Rasa asam yang ditimbulkan merupakan salah satu ciri khas yang
terdapat pada tape (Ardhana, 2000).

2. Ragi Tape
Ragi tape atau yang sering disebut sebagai “ragi” adalah starter untuk membuat
tape ketan atau tape singkong. Di dalam ragi ini terdapat mikroorganisme yang dapat
mengubah karbohidrat (pati) menjadi gula sederhana (glukosa) yang selanjutnya
diubah lagi menjadi alkohol. Beberapa jenis mikroorganisme yang terdapat dalam
ragi adalah Chlamydomucor oryzae, Rhizopus oryzae, Mucor sp., Candida sp.,
Saccharomyces cerevicae, Saccharomyces verdomanii, dan lain-lain (Diana
Rochintaniawati, 2006).
Pada dasarnya pembuatan ragi merupakan teknik dalam memperbanyak
mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan tape. Perbanyakan ini dilakukan
dalam suatu medium tertentu dan setelah cukup banyak mikroba yang tumbuh,
pertumbuhannya dihentikan serta dibuat dalam keadaan istirahat, baik dalam bentuk
sel maupun dalam bentuk sporanya. Penghentian pertumbuahn mikroba tersebut
dilakukan dengan cara mengeringkan medium tumbuhnya.

3. Fermentasi Tape
Fermentasi adalah proses yang memanfaatkan kemampuan mikroba untuk
menghasilkan metabolit primer dan metabolit sekunder dalam suatu lingkungan yang
dikendalikan (Anonim, 2006). Sedangkan menurut Rahman (1992) fermentasi
merupakan suatu aktivitas mikroba baik aerob maupun anaerob untuk mendapatkan

2
energi dan terjadi perubahan atau transformasi kimiawi substrat organik. Fermentasi
dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba pada substrat organik yang sesuai (Aan
Mau’izhatul Hasanah, 2002).
Proses fermentasi karbohidrat (fermentasi tape dari beras) mengalami
perubahan kadar gula baik disebabkan oleh jumlah ragi maupun waktu inkubasi.
Terbentuknya gula selama fermentasi terjadi akibat adanya perbedaan strain yang
terdapat pada ragi dan aktifitas yang dilakukan mikroba pada ragi (Hidayat dkk,
2000). Strain yang digunakan dalam ragi berbeda tergantung merk ragi yang
digunakan. Pada umumnya kelompok kapang yang digunakan adalah golongan jenis
Mucor dan Rhizhopus. Sedangkan kelompok khamir adalah Candida,
Saccharomyces, Hansenula dan sebagainya (Saono dkk, 1974, Ardhana, 1982 dalam
Ardhana 2000). Adanya perbedaan kandungan mikroba yang berbeda pada merk ragi
diantaranya akan berpengaruh ada kestabilan pertumbuhan masing-masing mikroba.
Ketika pertumbuhannya mengalami perbedaan, maka dapat mengakibatkan hasil
fermentasinya berbeda. Perbedaan tersebut karena komposisi gizi dan kandungan
mikroba dalam ragi yang tidak sama dan akan mempengaruhi cepat atau lambatnya
proses fermentasi (Winarno, 1994).
Menurut Budiono (2001) lama fermentasi tape bervariasi, berkisar antara 1
sampai 6 hari. Kadar gula hasil fermentasi akan semakin meningkat sebanding
dengan meningkatnya lama fermentasi, kadar gula akan menurun setelah terjadi
berubah menjadi alkohol, karbondioksida dan asam cuka. Hasil penelitian Ismiatun
(2000) menyatakan bahwa kadar gula tape tertinggi adalah pada lama fermentasi 24
jam dan mulai nampak penurunan pada lama fermentasi 48 jam sampai 72 jam,
setelah lama fermentasi 72 jam, maka kadar gula tape akan selalu mengalami
penurunan. Tarigan (1988) penurunan kadar gula tape terjadi akibat adanya
perubahan gula menjadi alkohol yang dilakukan oleh enzim zimase yang dihasilkan
oleh mikroba-mikroba yang terdapat pada ragi tape.

3
E. HIPOTESIS
1. Semakin banyak ragi, maka pH tape semakin tinggi (semakin manis). Sebab semakin
banyak enzim amilase dari mikroba dalam ragi yang menghidrolisis karbohidrat
menjadi glukosa dan maltosa.
2. Semakin banyak ragi, maka semakin banyak volume air tape yang dihasilkan. Sebab
semakin banyak enzim zimase dari mikroba dalam ragi tape yang mengubah glukosa
menjadi alkohol, karbondioksida, dan asam organik (asam asetat).

F. METODOLOGI PRAKTIKUM
1. Tempat dan Waktu Praktikum
a. Tempat Praktikum : Samirono baru dan Karang malang B20
b. Waktu Praktikum : 13-15 April 2014
2. Alat dan Bahan
a. Alat
1. Magic com 1 buah 5. Penakar 1 buah
2. Baskom plastik 4 buah 6. Neraca 1 unit
3. Sendok 4 buah 7. Gelas ukur 4 buah
4. Plastik 4 buah 8. Toples 4 buah
b. Bahan
1. Beras 0,5 kg 3. Air 600 cc
2. Ragi tape 2g 4. Daun pisang 12 lembar

3. Variabel
- Variablel Bebas : massa ragi (g)
- Variable Terikat : pH tape dan volume air tape (ml)
- Variable Kontrol : Jenis beras, takaran nasi, jenis ragi, jenis daun pisang,
jumlah lapisan pembungkus, lama fermentasi, tempat
penyimpanan.

4
 4. Langkah Kerja

Menyiapkan alat dan bahan

Memasak 0,5 kg beras menjadi nasi menggunakan magic com

Memindahkan nasi yang telah matang ke dalam baskom dan mendinginkannya

Membersihkan dan menyiapkan 12 lembar daun pisang ukuran 20 x 20 cm dan

membaginya menjadi 4 (masing-masing 3 lapis daun) dan memberi nomor 1, 2, 3, dan 4

Mengambil dan memindahkan nasi dingin pada daun pisang nomer 1, 2, 3, dan 4 masing-
masing 1 takaran

Menumbuk ragi tape hingga halus

Menambahkan ragi sebanyak 0,22 g pada nasi nomer 1; 0,44 g pada nasi nomer 2; 0,66 g
pada nasi nomer 3; dan 0,88 g pada nasi nomer 4

Mencampur bubuk ragi dengan nasi sampai merata

Membungkus rapat nasi yang telah dicampur dengan ragi menggunakan daun pisang
berlapis 3 dan menyimpannya pada toples selama 3 hari

Setelah 3 hari fermentasi, mengukur pH dan volume air tape yang dihasilkan

G. DATA HASIL PRAKTIKUM

Massa ragi Jumlah air yang dihasilkan
No pH
(gram) (mL)
1 0,22 4 1,3
2 0.44 4 2
3 0,66 4 1,1
4 0.88 5 1,1

5
H. PEMBAHASAN
Praktikum Bioteknologi Konvensional tentang pembuatan tape ini bertujuan untuk
mengetahui pengaruh banyaknya ragi terhadap pH dan volume air tape yang dihasilkan
pada pembuatan tape beras. Praktikum ini dilaksanakan selama tiga hari yakni mulai
Minggu, 13 April 2014 sampai dengan Selasa, 15 April 2014 di Samirono dan
Karangmalang Blok B No. 20 Depok, Sleman, Yogyakarta. Pada praktikum kali ini
bahan-bahan yang digunakan adalah 0,5 kg beras, 2 g ragi tape, 600 cc air, dan 12 lembar
daun pisang ukuran 20x20 cm. Sedangkan alat yang digunakan untuk membuat tape
adalah penanak nasi listrik (magic com), 4 buah baskom plastik, 4 buah sendok, 4 buah
plastik, 4 buah gelas ukur 10 ml, 1 buah penakar ukuran 50 ml, 1 unit neraca digital, dan
pH stick.
Untuk mengubah beras menjadi tape beras langkah pertama yang dilakukan adalah
menanak 0,5 kg nasi menggunakan penanak nasi listrik. Setelah nasi matang,
memindahkan nasi ke dalam baskom dan mendinginkannya. Sementara menunggu nasi
dingin, menyiapkan dan membersihkan 12 lembar daun pisang ukuran 20x20 cm serta
membaginya menjadi 4 bagian untuk selanjutnya menandai masing-masing pembagian
daun dengan nomor 1, 2, 3, dan 4. Selanjutnya menumbuk 2 g ragi tape hingga halus dan
membaginya menjadi 4 bagian dengan pembagian 0,22 g, 0,44 g, 0,66 g, dan 0,88 g.
Pembagian massa ragi merupakan variabel bebas dalam praktikum ini untuk mengetahui
pengaruh banyaknya (massa) ragi terhada pH dan volume air tape yang dihasilkan
(variabel terikat). Selain massa ragi, semua bahan dibuat sama atau dengan kata lain
kuantitas dan kualitasnya di kontrol sebagai variabel kontrol. Setelah nasi pada baskom
dingin, selanjutnya mengambil dan memindahkan nasi pada daun nomor 1, 2, 3, dan 4
masing-masing 1 cup takar (50 ml). Kemudian, menambahkan bubuk ragi 0,22 g ke nasi
nomor 1, 0,44 g pada nasi nomer 2, 0,44 g pada nasi nomor , dan 0,88 g pada nasi nomor
4. Senajutnya mencampur bubuk ragi dengan nasi hingga merata. Setelah nasi dan bubuk
ragi tercampur rata, selanjutnya membungkus rapat menggunakan 3 lapis daun pisang
dan memasukkan masing-masing bungkusan ke dalam toples (1 toples untuk 4 bungkus
tape deng 1 variasi massa ragi). Setelah itu menyimpan dalam tempat yang sama selama
3 hari fermentasi.

6
 Pada proses fermentasi ini digunakan daun pisang karena daun pisang memberikan
suasana yang cocok mikrobia fermentator untuk berperan aktif dalam proses fermentasi
karbohidrat menjadi etanol. Seperti menurut literature, pada umumnya pembuatan tape
setelah ditaburi ragi, akan ditutup dengan rapat agar tidak ada udara yang masuk ke
dalam wadah penyimpanan. Ini deseabkan karena pada pembutan tape singkong ini
memanfaatkan bakteri anaerob, yaitu bakteri yang tidak memerlukan udara dalam proses
fermentasinya. Tape dibungkus daun pisang untuk membuat suasana menjadi mikroaerob
agar singkong tidak berwarna putih dan rasa menjadi alkoholik. pada tahap awal akan
terjadi proses aerob, jika terbuka akan mudah terkontaminasi. pada hari kedua terjadi
proses anaerob pembentukan citarasa alkohol oleh khamir sehingga butuh tertutup.
Berikutnya jika ada udara maka alkohol akan dioksidasi menjadi asam asetat sehingga
menjadi asam.
Setelah 3 hari, membuka bungkusan tape dan mengukur pH tape menggunakan pH
stick kemudian memeras airnya menggunakan plastik (massa tape yang diperas
sebelumnya disamakan dengan cara menimbangnya) dan memasukkan air tape hasil
perasan ke dalam gelas ukur untuk diukur volume tape yang dihasilkan. Berikut ini
merupakan penjelasan terkait dengan hasil pengukuran pH tape dan volume air tape beras
yang dihasilkan.
1. Pengukuran pH pada tape
Menurut Girindra (1993) pH sangat berpengaruh terhadap aktifitas enzim
yang dihasilkan mikroba dalam ragi, karena sifat ionik gugus karboksil dan gugus
amino mudah dipengaruhi oleh pH. Hal ini menyebabkan daerah katalitik dan
konformasi enzim menjadi berubah. Selain itu perubahan pH juga menyebabkan
denaturasi enzim dan mengakibatkan hilangnya aktifitas enzim. Dalam keadaan
normal pH yang dimiliki harus tetap karena jika mengalami perubahan akan
menyebabkan pergeseran aktifitas enzim. Hal ini akan mempengaruhi dan
mengacaukan sistem katabolik dan anabolik dalam sel ragi.
Dari hasil praktikum yang telah dilaksanakan, dapat diketahui bahwa ketika
massa ragi 0,22 grammenghasilkan pH 4, pada massa ragi 0,44 gram menghasilkan
pH 4, massa ragi 0,66 gram menghasilkan pH 4 dan massa ragi 0,88 gram

7
menghasilkan pH 5. Secara sederhana, berikut ini merupakan grafik yang
mengambarkan hubungan antara massa ragi dan pH tape yang dihasilkan:

6
5
4
pH tape

3
2
1
0
0.22 0.44 0.66 0.88
Massa ragi (gram)

Grafik 1. Hubungan massa ragi (g) dan pH

Dari data diatas dapat diketahui bahwa banyaknya masa ragi yang
mengasilkan tape dengan pH tertinggi (pH 5) adalah tape yang dibuat dengan
menambahkan 0,88 g ragi. Sedangkan pembuatan tape dengan menambahkan
massa ragi sebanyak 0,22 g, 0,44 g, dan 0,66 g menghasilkan pH tape sebesar 4.
Hal ini menunjukkan bahwa tape nomor 4 dengan penambahan 0,88 g ragi tingkat
keasamannya rendah.
Dalam proses fermentasi beras nasi menjadi tape, pati dari nasi akan
berubah menjadi gula oleh kapang jenis Chlamydomucor dan oleh mikroorganisme
ragi Saccaromyces cereviceae digula diubah menjadi alkohol. Saccaromyces
cereviceae yang biasanya dijual dipasar dalam bentuk ragi bercampur tepung beras.
Ragi tape yang sering kita jumpai dipasar merupakan adonan khusus yang dibuat
dengan mencampurkan biakan khamir, tepung beras dan berbagai macam bumbu
(kayu manis, bawang putih, laos, dan jahe). Bumbu-bumbu ini dapat bersifat
senyawa anti mikroba yang mampu mengurangi jumlah mikroba non khamir,
sebagai sumber nutrien dan sebagai pembentuk rasa dan aroma pada produk tape.
Kualitas tape sangat tergantung pada kondisi lingkungan yaitu suhu dan kondisi
anaerob. Seperti dalam percobaan ini praktikan mendapatkan ragi yang dijual
dipasar.

8
 Pati yang terkandung dalam beras terdiri dari amilosa dan amilopektin yang
berbeda. Sedangkan pada beras ketan kandungannya 90% berupa pati dan
selebihnya merupakan amilosa 2% dan amilopektin 88,89%, maka dapat dikatakan
bahwa amilosa hampir tidak ada dalam beras ketan. Beras ketan dan beras biasa
mempunyai kandungan amilosa dan amilopektin yang berbeda. Butiran pati pada
umumnya mengandung 15-30% amilosa dan 10-85 amilopektin, khususnya yang
dinamakan varietas waxy atau glutinous dari beberapa bahan berpati hampir
sepenuhnya disusun oleh amilopektin. Pati merupakan homopolimer glukosa
dengan ikatan α-glikosidis. Sedangkan Pati penyusun beras ketan terdiri dari
amilopektin termasuk polimer glukosa yang memiliki banya percabangan yang
disusun oleh rantai-rantai lurus yang terdiri dari 20-30 unit glukosa dengan ikatan
α1,4-glikosidis pada atom C nomor 2 dan 3.
Tape mempunyai rasa yang spesifik yaitu manis, alkoholis dan kadang-
kadang asam. Hal ini karena terjadi perubahan pada bahan dasar menjadi tape.
Mula-mula pati yang ada dalam bahan dipecah oleh enzim menjadi dekstrin dan
gula-gula sederhana. Gula-gula yang terbentuk selanjutnya dihidrolisis menjadi
alkohol, pada fermentasi lebih lanjut alkohol dioksidasi menjadi asan-asam organik
antara lain asam asetat, asam suksinat dan asam malat. Asam-asam organik dan
alkohol membentuk ester yang merupakan komponen cita rasa.
Dalam pembuatan tape ini ada 2 jenis jamur yang berperan yaitu
Endomycopsis fibullgera untuk mengubah pati menjadi gula sehingga tape berasa
manis dan Saccaromyces cereviceae/Rhizopus oryzae yang mengubah gula menjadi
alkohol. Jika proses ini berlangsung terus dan tidak diatur sehingga gula yang ada
langsung diubah menjadi asam organik, sehingga tape akan berasa manis dan
alkoholik serta sedikit asam. Tetapi ada juga yang menggunakan ragi tape dari
campuran populasi Aspergillus, Saccaromyces, Candida, Hansenulla, Bakteri
Acetobacter untuk hidup secara sinergis. Aspergillus untuk menyederhanakan
amilum. Saccaromyces, candida, dan Hansenulla berfungsi untuk mengurai gula
menjadi alkohol dan asam-asam organik selama fermentasi terus berlanjut. Dan
Acetobacter berfungsi untuk mengubah alkohol menjadi asam cuka.

9
 Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang
digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang
merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol
(2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada
produksi makanan. Secara sederhana proses fermentasi tape adalah sebagai berikut:

Amilase Maltose
Pati Maltosa Glukosa

Zimase/ Invertase

Oksidase Alkoholase
Asam
CO2 + H2O Alkohol
asetat

Gambar 1. Diagram Proses Fermentasi Tape

Selain mengukur tingkat keasaman tape secara kuantitatif menggunakan pH

stick, tingkat keasaman tape yang berkaitan dengan rasa juga diukur secara
kualitatif yakni dengan cara merasakannya lagsung menggunakan lidah.
Berdasarkan hasil ini, sebagian besar naracoba menyatakan bahwa tape yang
rasanya paling enak dan pas (tidak terlalu asam dan tidak terlalu manis) adalah tape
nomor 2, yakni tape yang mengunakan massa ragi sebanyak 0,44 gram. Hal ini
tidak sebanding dengan pengukuran pH tape menggunakan pH stick yang
menunjukkan bahwa tingkat keasaman tape nomor 1, 2, dan 3 sama, yakni pH 4.
Sedangkan tape yang paling tidak asam adalah tape nomor 4 karena memiliki pH 5.
Namun, sebagian naracoba juga menyatakan bahwa tape nomor 4 dengan pH 5
memang tidak terlalu asam tetapi justru ada sedikit rasa pahit. Rasa pahit ini
disebabkan oleh rasa manis yang berlebihan.
Hasil prengukuran pH pada tape ini sesuai dengan hipotesis dan literatur yang
menyataka bahwa semakin banyak massa ragi yang digunakan, maka rasa asam
pada tape akan berkurang, dalam arti pH tape semakin tinggi. Sebab, semakin
banyak jumah ragi, maka jumlah enzim amilase dalam ragi yang mengubah pati
menjadi gula semakin banyak dan glukosa penyebab rasa manis diproduksi lebih

10
 banyak. Akan tetapi, pernyataan ini berlaku untuk fermentasi yang dilakukan tidak
lebih dari 3 hari.
Waktu fermentasi dengan massa enzim memiliki hubungan yang erat. Waktu
fermentasi suatu enzimatis harus tetap untuk menentukan keadaan yang optimum.
Semakin lama fermentasi, semakin banyak hasil reaksi yang diperoleh, tetapi pada
batas waktu tertentu hasil reaksi menjadi konstan dan akhirnya menurun. Hal
tersebut bermakna bahwa dengan turunnya reaksi maka akan diikuti dengan hasil
reaksi yang menurun (Girindra, 2003).
Selain itu, rasa asam berlebih pada tape dapat timbul karena perlakuan-
perlakuan (proses) yang kurang teliti, seperti penambahan ragi yang berlebihan dan
penutupan yang kurang rapat pada saat fermentasi. Selain itu rasa asam pada tape
dapat terjadi bila fermentasi berlangsung terlalu lanjut. Sedangkan dari hasil
percobaan, praktikan memperoleh data bahwa semakin banyak ragi tape yang
dihasilkan malah semakin manis, hal tersebut disebabkan karena saat proses
perlakuan-perlakuan praktikan kurang teliti, sehingga dapat mempengaruhi rasa
pada tape. Karena pembuatan tape melalui proses fermentasi yang melibatkan
mikrorganisme, oleh karena itu dalam prosesnya praktikan harus benar-benar teliti
agar tidak tercampur dengan kontaminan.
Kelemahan praktikan dalam proses ini adalah perbandingan massa ragi dari
tapi 1 sampai 4 kurang significant perbedaannya, sehingga hasil pH yang
ditunjukkan dari tape tersebut sama pada pH 4. pH 4 tersebut memberikan rasa
segar pada tape dan tidak terlalu asam. Perubahan biokimia yang penting pada
fermentasi tape adalah hidrolisis pati menajadi glukosa dan maltosa yang akan
memberikan rasa manis serta perubahan gula menjadi alcohol dan asam organik.

2. Jumlah air yang dihasilkan

Air pada tape dihasilkan oleh proses oksidasi asam asetat menjadi
karbondioksida dan air pada rangkaian proses fermentasi tape yang dilakukan oleh
enzim oksidase yang juga terkandung pada ragi tape. Jumlah atau volume air tape
yang dihasilkan berbeda-beda tergantung pada jenis ragi dan jumlah ragi yang
digunakan, sebab setiap jenis ragi mengandung jumlah mikroba yang penghasil

11
enzim amilase, maltase, zimase (invertase), dan oksidase yang berbeda-beda (Aan
Mau’izhatul Hasanah, 2002).
Berdasarkan hasil praktikum, volume air tape yang dihasilkan oleh setiap
variasi massa ragi yang digunakan juga berbeda-beda. Volume air tape yang
dihasilkan pada penambahan ragi sebanyak 0,22 gram adalah 1,3 ml, volume air
tape yang dihasilkan pada penambahan ragi sebanyak 0,44 gram adalah 2,0 ml,
Volume air tape yang dihasilkan pada penambahan ragi sebanyak 0,66 gram adalah
1,1 ml, serta volume air tape yang dihasilkan pada penambahan ragi sebanyak 0,88
gram adalah 1,1 ml. Secara sederhana hubungan antara massa ragi dan volume air
tape yang dihasilkan digambarkan oleh grafik berikut ini:

2.5
Volume air tape (ml)

2
1.5
1
0.5
0
0.22 0.44 0.66 0.88
Massa ragi (gram)

Gambar 3. Hubungan massa ragi (g) dan volume air tape (ml)

Berdasarkan hasil tersebut , tape yang menghasilkan volume air tape

terbanyak adalah tape nomor 2, yakni tape yang dibuat dengan menambahkan 0,44
gram ragi. Sedangkan tape yang dibat dengan menambahkan 0,22 gram ragi
menghasilkan volume air sebanyak 1,3 ml. Serta tape yang dibuat dengan
menambahkan ragi sebanyak 0,66 dan 0,88 ragi tape menghasilkan volume air yang
paling sedikit, yakni 1,1 ml.
Air tape pada praktikum ini merupakan hasil perasan tape pada masing-
masing variasi massa. Setelah 3 hari fermentasi, tape dibuka dari pembungkusnya
dan masing-masing variasi tape di ambil sampelnya sebanyak 0,20 gram untuk
selanjutnya diperas airnya menggunakan alat bantu peras berupa plastik. Air

12
 perasan tape dimasukkan ke dalam gelas ukur ukuran 10 ml, kemudian praktikan
mengukur volume air tape yang dihasilkan.
Secara kualitatif berdasarkan pernyataan dari naracoba yang merasakan tape
ini, tape yang menghasilkan volume air paling banyak (tape nomor 2; penambahan
0,44 gram ragi) merupakan tape yang paling enak dan pas rasanya (tidak terlalu
manis dan tidak terlalu asam). Selain itu, volume air tape yang lebih banyak juga
menjadikan tape terasa lebih segar dan efek samping diperut setelah
mengkonsumsinya tidak terlalu panas. Sedangkan tape lainnya yang menghasilkan
volume air tape lebih sedikit efek samping berupa rasa panas di perut lebih tinggi.
Hal ini juga berkaitan dengan jumlah alkohol yang terkandung dalam tape. Semakin
banyak air, maka jumlah alkohol yang menyebabkan efek rasa panas semakin
sedikit. Sebaliknya, semakin sedikit volume air, semakin banyak alkohol yang
terkandung. Banyak sedikitnya air dan alkohol yang terkandung pada tape
tergantung pada akttivitas enzim alkoholase dalam ragi tape yang dapat mengubah
alkohol menjadi asam asetat dan enzim oksidase dalam ragi yang mengoksidasi
asam asetat menjadi air dan karbondioksida (Aan Mau’izhatul Hasanah, 2002).
Namun demikian, hasil praktikum tidak sesuai dengan hipotesis yang
dirumuskan berdasarkan literatur tersebut yang menyatakan bahwa semakin banyak
ragi, maka semakin banyak pula volume air tape yang dihasilkan. Sedangkan hasil
praktikum menunjukkan bahwa tape nomor 3 dan 4 yang ditambah ragi tape dalam
jumlah yang lebih nayak daripada tape nomer 2 menghasilkan volume air yang
paling sedikit. Hal tersebut dapat terjadi karena proses pemerasan secara
konvensional yang kurang efektif dan pemindahan air tape hasil perasan tape dari
plastik perasan ke gelas ukur juga kurang sempurna.

Dari data hasil fermentasi tape ini, selain terjadi perubahan kimia oleh enzim-enzim
yang dihasilkan oleh mikroba dalam ragi, juga terjadi perubahan sifat fisika yaitu
perubahan warna, bau dan tekstur dari beras yaitu warnanya putih menjadi lebih putih,
tercium aroma alkohol yang tajam serta teksturnya lembek berair. Hal ini
dikarenakan jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam beras putih sebagai
makanan untuk pertumbuhannya, sehingga beras putih akan menjadi lunak dan juga karena
didalam beras putih ini mengadung amilosa yang sangat rendah bila dimasak tidak mampu

13
 membentuk gel yang kukuh dan pasta yang dihasilkan lebih lunak (disebut ”long texture”).
Sifat long texture tersebut menyebabkan kecenderungan sifat yang merenggang dan patah,
sehingga menghasilkan tingkat pengembangan yang lebih besar, dan jamur tersebut akan
merubah glukosa menjadi alkohol sehingga tape berbau seperti alkohol dan dalam
pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang dapat
memecah karbohidrat pada beras putih menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh karena itu,
tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya.
Dalam pembuatan fermentasi tape ini memiliki banyak manfaat. Fermentasi tape
meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga tiga kali lipat. Vitamin ini
diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan
baik. Karena mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang aman dikonsumsi, tape
dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Cairan tape diketahui
mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya. Produk
fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem
pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah
bakteri jahat. Kelebihan lain dari tape adalah kemampuannya tape mengikat dan
mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang
dihasilkan oleh kapang, terutama Aspergillus flavus. Toksik ini banyak kita jumpai dalam
kebutuhan pangan sehari-hari, seperti kecap. Konsumsi tape dalam batas normal
diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut.

I. KESIMPULAN
1. Banyaknya ragi berpengaruh pada pH tape. Tape yang dibuat dengan massa ragi 0,88
gram menghasilkan tape dengan pH paling tinggi, yakni sebesar 5. Sedangkan tape
yang dibuat dengan massa ragi 0,22 gram, 0,44 gram, dan 0,66 gram menghasilkan
pH tape sebesar 4.
2. Banyaknya ragi berpengaruh terhadap volume air tape. Tape yang dibuat dengan
massa ragi 0,44 gram menghasilkan volume air tape paling banyak, yakni sebesar 2,0
ml. Sedangkan tape yang dibuat dengan massa ragi 0,22 mengasilkan volume air tape
sebanyak 1,3 ml. Serta tape yang dibuat dengan massa ragi 0,66 gram dan 0,88 gram
menghasilkan air tape sebanyak 1,1 ml.

14
J. SARAN
1. Menggunakan alat penakar (cup takar) nasi yang valid, yakni dengan cara
menimbang massa nasi menggunakan neraca, sehingga perbedaan massa tidak ikut
mempengaruhi proses fermentasi tape beras.
2. Proses pemerasan air tape dilakukan oleh satu orang, sehingga perbedaan volume air
perasan tape yang didapatkan lebih valid
3. Pengukuran pH tape lebih baik dilakukan dengan menggunakan pH meter digital,
sehingga tingkat ketelitiannya lebih tinggi.

K. DAFTAR PUSTAKA
Aan, Mau’izhatul Hasanah. 2002. Pengaruh Total Mikroba pada Merk Ragi dan Lama
Fermentasi terhadap Kadar Alkohol Tape Ketan Putih (Oryza sativa L. Var. Forma
Glutinosa). Skripsi. Malang: UIN-Malang.

Ardhana, M. 2000. Pengembangan Kultur Murni Ragi untuk Memperoleh Produk

Fermentasi dengan Kualitas yang Optimal. Prosiding Seminar Nasional Makanan
Tradisional. Malang: UIN-Malang.

Diana, Rachintaniawati.______.Pembuatan Ragi Tape. Artikel. Bandung: Diunduh dari

http://file.upi.edu/pembuatanragitape.

Rahman, A. 1992. Teknologi Fermentasi. Jakarta: Arcan.

Tarigan, J. 1988. Pengantar Mikrobiologi. Jakarta: Depdikbud, Dikti, PLPPT.

Winarno. 1994. Sterilisasi Komersial Produk Pangan. Jakarta: PT. Garamedia Pustaka
Utama.

15
L. LAMPIRAN

Takaran nasi Sebelum ditambah ragi Dicampur ragi

Penimbangan Pengukuran pH pH Stick

Penimbangan Penuangan ke gelas ukur Pengukuran volume air

16