LAPORAN PRAKTIKUM MINGGU 11

Roti dan kue

(PTM 1415)

Pembuatan roti tawar , burger dan hotdog

Oleh :

Kelompok 5

1. Ideni yudarsyah (16733029)

2. Bintang surya Nata (16733012)
3. Erra joanny Putri (16733022)
4. I made Yoga (16733028)
5. Inas dwi dara ayu (16733030)

Teknologi Pangan
Teknologi Pertanian
Politeknik Negeri Lampung
2018
 BAB I

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

I.1 Alat dan Bahan

a. Alat :Mixer, Baskom, Oven, Rollan, Loyang, Kuas.

b. Bahan : Tepung cakra, Tepung terigu, Ragi instant, Garam, Gula pasir,
Susu bubuk, Pelembut, Kuning telur, Air es, Margarin.

I.2 Prosedur Kerja

Bahan Jumlah
Tepung cakra 1800 gram
Tepung terigu 900 gram
Ragi instant 30 gram
Garam 22,5 gram
Gula pasir 300 gram
Susu bubuk 22,5 gram
Pelembut 22,5 gram
Kuning telur 9 butir
Air es 1200 ml
Margarin 350 gram

a. Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan.

b. Menimbang semua bahan yang akan digunakan.
c. Mencampurkan semua bahan kecuali garam dan margarin aduk sampai
menjadi satu lalu masukkan garam dan margarin, aduk kembali sampai
kalis.
d. Mengangkat adonan, lalu bentuk adonan menjadi bulatan besar untuk di
proofing adonan selama 10 menit.
e. Membagi adonan untuk roti tawar wadah besar sebanyak 700 gram dan
wadah kecil sebanyak 600 gram, untuk burger sebanyak 20% dan untuk
hotdog sebanyak 80%.
f. Membentuk adonan untuk burger dan hotdog menjadi bulatan kecil
dengan berat 60 gr, lalu dilakukan proofing 15 menit.
g. Mengeluarkan udara di adonan setelah proofing kedua kemudian bentuk
burger, dan hotdog sesaui dengan bentuk dan ukuran lalu letakkan ke
loyang.
h. Memfermentasi/proofing selama 1-1,5 jam.
i. Memasukkan adonan roti tawar ke dalam cetakan.
j. Memanggang roti, burger, dan hotdog menggunakan oven gas selama ±30
menit dengan suhu 180°c.
k. Mengeluarkan roti dari cetakan, dinginkan lalu iris dengan ukuran yang
seragam. Memberi isian pada burger dan hotdog.
I.3 Diagram Alir

I.3.1 Pembuatan Roti Tawar

Menyiapkan alat dan bahan

timbang semua bahan yang akan digunakan

mencampurkan bahan-bahan aduk sampai menjadi adonan yang

kalis

angkat adonan, lalu buat adonan menjadi bulatan untuk di proofing

selama 10 menit

Membagi adonan untuk roti tawar, burger, dan hotdog

membentuk adonan burger dan hotdog menjadi bulatan dengan

berat 60 gr, laukan proofing 15 menit

mengeluarkan udara lalu cetak masing-masing adonan sesuai

dengan ukuran, proofing kembali selama 1-1,5 jam,

oven dengan suhu 180° selama ±30 menit

iris roti dan beri isian pada burger dan hotdog

I.4. Hasil Pengamatan

a. Roti Tawar

Sifat Organoleptik Keterangan

Warna Putih
Aroma Khas roti
Rasa Sedikit manis
Tekstur Lembut
b. Burger

Sifat Organoleptik Keterangan

Warna Putih sedikit coklat
Aroma Khas roti
Rasa Manis, pedas, asam
Tekstur Lembut
c. Hot dog

Sifat Organoleptik Keterangan

Warna Putih sedikit coklat
Aroma Khas roti
Rasa Manis, pedas, asam
Tekstur Lembut

BAB II

PEMBAHASAN

Ada banyak macam roti yang biasa kita konsumsi dalam kehidupan sehari-
hari. Roti adalah makanan berbahan dasar utama tepung terigu dan air yang
difermentasikan dengan ragi. Ragi adalah bahan yang sangat penting pada
pembuatan roti. Ragi membuat adonan roti mengembang dengan cara melakukan
proses fermentasi. Fermentasi terjadi pada lingkungan yang miskin oksigen di
mana oksigen yang dibutuhkan masuk ke dalam adonan pada tahap pengulenan.
Proses fermentasi ini mengubah glukosa dari tepung menjadi karbon dioksida,
etanol, dan energi.
 Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti dapat digolongkan
bahan utama dan bahan pembantu. Bahan utama yang digunakan dalam
pembuatan roti adalah tepung terigu, air, ragi roti, dan garam. Tepung terigu
mengandung dua macam protein yang memegang peranan penting dalam
pembuatan roti, yaitu protein gluten berfungsi menentukan struktur produk roti
dan memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitas ragi, dan
glutenin memberikan elastisitasdan kekuatan untuk perenggangan terhadap gluten.

Bahan pembantu adalah bahan-bahan yang menyertai bagian utama dalam

pembuatan roti untuk mendapatkan aroma, rasa dan tekstur yang diinginkan.
Bahan pembantu ini terdiri dari shortening, bread improver, susu skim, telur, gula,
bahan pengisi serta flavoring.

Pemakaian ragi dalam adonan sangat berguna untuk mengembangkan

adonan karena terjadi proses peragian terhadap gula, memberi aroma (alkohol).
Ragi/yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-
aduk merata, setelah itu selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu. Pada
kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi ragi/yeast, khususnya gula,
maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan
senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh
adonan sehingga adonan menjadi mengembang.
Fungsi garam dalam pembuatan roti adalah penambah rasa gurih,
pembangkit rasa bahan-bahan lainnya, pengontrol waktu fermentasi dari adonan
beragi, penambahan kekuatan glutein. Syarat garam yang baik dalam pembuatan
roti adalah harus seratus persen larut dalam air, jernih, bebas dari gumpalan-
gumpalan dan bebas dari rasa pahit.

Proses fermentasi pada pengolahan roti sudah dilakukan sejak lama.

Tahapan ini dilakukan untuk menghasilkan potongan roti (loaves) dengan bagian
yang porus dan tekstur roti yang lebih lembut. Metode ini didasarkan pada
terbentuknya gas akibat proses fermentasi yang menghasilkan konsistensi adonan
yang frothy (porus seperti busa). Pembentukan gas pada proses fermentasi sangat
penting karena gas yang dihasilkan akan membentuk struktur seperti busa,
sehingga aliran panas ke dalam adonan dapat berlangsung cepat pada saat baking.
Panas yang masuk ke dalam adonan akan menyebabkan gas dan uap air terdesak
ke luar dari adonan, sementara terjadi proses gelatinisasi pati sehingga terbentuk
struktur frothy.

Berdasarkan pengamatan yang dilakukan, semakin lama waktu fermentasi

semakin mengembang adonan roti yang dibuat. Pada percobaan kedua dilakukan
perbedaan pada roti yang dipanggang pertama dan kedua. Roti yang dipanggang
pertama tidak diberikan perlakuan fermentasi kedua dan langsung dimasukkan ke
oven setelah diberi isi dan dibentuk. Sedangkan roti yang dipanggang kedua
diberikan waktu fermentasi kedua selama 1 jam. Pengamatan menunjukkan bahwa
yang sebelumnya tidak mengembang lagi sedangkan yang setelahnya
mengembang lagi menjadi lebih besar. Hal ini dikarenakan ragi terus melakukan
fermentasi dan menghasilkan karbon dioksida yang semakin banyak di dalam
adonan roti. Oleh karena itu adonan akan semakin mengembang apabila semakin
lama didiamkan.

Fungsi gula selain sebagai nutrisi bagi ragi tapi juga untuk membuat
tekstur roti lebih lembut dan memperpanjang umur roti dan memberikan warna
pada permukaan roti yaitu reaksi karamelisasi. Fungsi margarine untuk memberi
rasa dan aroma. Fungsi susu bubuk untuk menambah nilai gizi. Susu yang dipakai
untuk roti tawar adalah susu bubuk skim, susu bubuk juga digunakan untuk
mengolesi roti sebelum di oven. Fungsi bread improver adalah untuk
meningkatkan kualitas roti semakin mengembang karena bread improver
mengandung enzim amilase untuk merombak karbohidrat dalam tepung.
Roti tawar adalah roti dengan kadar gula di bawah 10% dari berat tepung
terigu. Secara internasional rata-rata kadar gulanya sekitar 2,5 hingga 4%. Bentuk
roti ini umumnya kotak persegi panjang, bulat dan setengah lingkaran permukaan
atasnya. Sesuai dengan hasil praktikum roti tawar yang dibuat berbentuk pesegi
panjang karena dicetak menggunakan loyang.
Hamburger (atau seringkali disebut dengan burger) adalah sejenis
makanan berupa roti berbentuk bundar yang diiris dua dan ditengahnya diisi
dengan patty yang biasanya diambil dari daging, kemudian sayur-
sayuran berupa selada, tomat dan bawang bombay. Sebagai sausnya, burger diberi
berbagai jenis saus seperti mayones, sau tomat dan sambal serta mustard.
Beberapa varian burger juga dilengkapi dengan keju, asinan, serta bahan
pelengkap lain seperti sosis dan Ham.

Burger merupakan salah satu jenis fast food yang populer. Mudah dibuat
dan praktis untuk jadi suguhan komplet. Tetapi, jenis burger yang klasik terbuat
dari bun burger, roti tawar bundar dengan isi burger daging sapi, sayuran,
mayones, dan mustard. Kemudian dikenal jenis long burger yang terbuat dari roti
Prancis dan juga jenis-jenis roti yang lain, seperti bagels, pita bread, dan lain-lain.
Ragam Isi burger yang asli isinya terbuat dari daging sapi, maka sekarang dikenal
berbagai jenis isi. Misalnya, daging ayam disebut chicken burger, daging ikan
atau fillet ikan (fish burger), keju (cheese burger), tempe (tempe burger), dan lain-
lain.

Hotdog merupakan suatu jenis sosis yang dimasak atau diasapi memiliki
tekstur lebih halus serta rasa yang lebih lembut dan basah daripada kebanyakan
sosis. Hot dog sering dimakan dengan tangan (fingerfood), terutama di Amerika
Serikat. Biasanya dimakan bersama roti lunak yang berbentuk sama dengan sosis,
kadang disertai bumbu dan topping. Sandwich yang terbentuk dari kombinasi ini
disebut juga dengan istilah hot dog.

Dari praktikum pembuatan roti tawar, burger, dan hot dog yang telak
dilakukan, didapatkan produk roti tawar dengan sifat organoleptik yaitu memiliki
warna putih, aroma khas roti memiliki rasa yang sedikit manis serta tekstur yang
lembut. Dari produk burger dan hot dog memiliki sifat organoleptik yaitu warna
putih, aroma khas roti memiliki rasa manis, pedas, asam serta tekstur yang lembut.

BAB III

PENUTUP
III.1 Kesimpulan

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa :

a. Roti tawar adalah roti dengan kadar gula di bawah 10% dari berat tepung
terigu. Secara internasional rata-rata kadar gulanya sekitar 2,5 hingga 4%.
b. Hamburger (atau seringkali disebut dengan burger) adalah sejenis
makanan berupa roti berbentuk bundar yang diiris dua dan ditengahnya
diisi dengan patty.
c. Hot dog adalah sandwich yang terbentuk dari kombinasi sosis bersama roti
lunak yang berbentuk sama dengan sosis, kadang disertai bumbu
dan topping.
d. roti tawar dengan sifat organoleptik yaitu memiliki warna putih, aroma
khas roti memiliki rasa yang sedikit manis serta tekstur yang lembut.
e. Dari produk burger dan hot dog memiliki sifat organoleptik yaitu warna
putih, aroma khas roti memiliki rasa manis, pedas, asam serta tekstur yang
lembut.
f. Suhu yang digunkan dalam pemanggang adalah 180-200 derajat celcius.

DAFTAR PUSTAKA

a. Kusmawati, Aan, Ujang H., dan Evi E.2000. Dasar-Dasar Pengolahan Hasil
Pertanian.
b. Hendrasty, Henny Krissetiana. 2013. Bahan Produk Bakery. Graha Ilmu
Yogyakarta.
c. Koswara, Sutrisno, 2009. Teknologi Pengolahan Roti.
d. Buckle, K.A., R.A. Edwards., dkk. 1987. Ilmu Pangan. Penerbit Universitas
Indonesia: Jakarta. Fardiaz, Srikandi. 1992.
Lampiran