Jurnal AgriSains Vol.5 No. 1.

, Mei 2014 ISSN : 2086-7719

i
Jurnal AgriSains Vol.5 No. 1., Mei 2014 ISSN : 2086-7719

Jurnal
AgriSains

PENANGGUNG JAWAB
Kepala LPPM Universitas Mercu Buana Yogyakarta

Ketua Umum :
Dr. Ir. Ch Wariyah, M.P.

Sekretaris :
Awan Santosa, S.E., M.Sc.

Dewan Redaksi :
Dr. Ir. Wisnu Adi Yulianto, M.P.
Dr. Ir. Sri Hartati Candra Dewi, M.P.
Dr. Ir. Bambang Nugroho, M.P.

Penyunting Pelaksana :
Ir. Wafit Dinarto, M.Si.
Ir. Nur Rasminati, M.P.

Pelaksana Administrasi :
Zulki Adzani Sidiq Fathoni
Hartini

Alamat Redaksi/Sirkulasi :
LPPM Universitas Mercu Buana Yogyakarta
Jl. Wates Km 10 Yogyakarta
Tlpn (0274) 6498212 Pesawat 133 Fax (0274) 6498213
E-Mail : lppm.umby@yahoo.com
Web : http://lppm.mercubuana-yogya.ac.id

Jurnal yang memuat ringkasan hasil laporan penelitian ini diterbitkan oleh
Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat (LPPM)
Universitas Mercu Buana Yogyakarta, terbit dua kali setiap tahun.

Redaksi menerima naskah hasil penelitian, yang belum pernah

dipublikasikan baik yang berbahasa Indonesia maupun Inggris. Naskah
harus ditulis sesuai dengan format di Jurnal AgriSains dan harus diterima
oleh redaksi paling lambat dua bulan sebelum terbit.

ii
Jurnal AgriSains Vol.5 No. 1., Mei 2014 ISSN : 2086-7719

KATA PENGANTAR

Puji syukur ke hadirat Allah SWT, atas rahmat dan hidayahNya, sehingga
Jurnal Agrisains Volume 5, No. 1, Mei 2014 dapat kami terbitkan. Redaksi
mengucapkan terima kasih dan apresiasi yang sebesar-besarnya kepada para
penulis yang telah berbagi pengetahuan dari hasil penelitian, untuk dipublikasikan
dan dibaca oleh pemangku kepentingan, sehingga memberikan kemanfaatan yang
lebih besar bagi perkembangan IPTEKS.
Pada jurnal agrisains edisi Mei 2014, disajikan beberapa hasil penelitian di
bidang matematika dan teknologi pengolahan pangan. Pada bidang matematika
berisi tentang keefektifan pendekatan Contextual Teaching And Learning (CTL) dan
Pendekatan Pemecahan Masalah dengan metode group to group, pengembangan
perangkat pembelajaran matematika menggunakan metode pembelajaran
kooperatif, pengaruh pendekatan open ended terhadap motivasi belajar siswa serta
upaya meningkatkan motivasi dan prestasi pembelajaran matematika pada siswa
SMP kelas IV, sedangkan pada bidang teknologi pengolahan pangan berisi tentang
sifat fisik instan temulawak (curcuma xanthorhiza roxb.) dengan berbagai rasio
penambahan gum arab dan maltodekstrin.
Redaksi menyadari bahwa masih terdapat ketidaksempurnaan dalam
penyajian artikel dalam jurnal yang kami terbitkan. Untuk itu kritik dan saran sangat
kami harapkan, agar penerbitan mendatang menjadi semakin baik. Atas perhatian
dan partisipasi semua pihak, redaksi mengucapkan terima kasih.

Yogyakarta, Mei 2014

Redaksi

iii
Jurnal AgriSains Vol.5 No. 1., Mei 2014 ISSN : 2086-7719

Jurnal AgriSains Vol. 5 No. 1 ini telah direview oleh Mitra Bestari :

1. Heru Sukoco, S.Si., M.Pd. bidang studi Pendidikan Matematika

2. Drs. Riyanto, M.Si. bidang studi Agroteknologi

3. Dr. Ir. Chatarina Wariyah, M.P. bidang studi Ilmu Pangan

iv
Jurnal AgriSains Vol.5 No. 1., Mei 2014 ISSN : 2086-7719

DAFTAR ISI

Hal

Kata Pengantar ........................................................................................... iii

Daftar Mitra Bestari .................................................................................... iv
Daftar Isi...................................................................................................... v

KEEFEKTIFAN PENDEKATAN CONTEXTUAL TEACHING AND

LEARNING (CTL) DAN PENDEKATAN PEMECAHAN MASALAH (PPM)
PADA PEMBELAJARAN MATEMATIKA MENGGUNAKAN METODE
GROUP TO GROUP DITINJAU KEAKTIFAN DAN PRESTASI SISWA...... 1-24
Nuryadi

PENGEMBANGAN LEMBAR KEGIATAN SISWA (LKS) MATEMATIKA

MENGGUNAKAN MODEL KOOPERATIF LEARNING ............................... 25-41
Anggun Badu Kusuma

SIFAT FISIK INSTAN TEMULAWAK (Curcuma Xanthorhiza Roxb.)

DENGAN BERBAGAI RASIO PENAMBAHAN GUM ARAB DAN
MALTODEKSTRIN DARI EKSTRAK HASIL MASERASI ........................... 42-57
Irak Febriyanti dan Astuti Setyowati

PENGARUH PENDEKATAN OPEN ENDED TERHADAP MOTIVASI

BELAJAR DAN KEMAMPUAN PEMECAHAN MASALAH MATEMATIS
SISWA SMAN 5 MATARAM ........................................................................ 58-86
Muhammad Taufik

UPAYA MENINGKATKAN MOTIVASI DAN PRESTASI PEMBELAJARAN

MATEMATIKA DENGAN PENDEKATAN CT SISWA KELAS VII SMP ...... 87-100
Ririn Kurnila Sari dan Nuryadi

PEDOMAN PENULISAN NASKAH ............................................................. 101

v
Jurnal AgriSains Vol. 5 No. 1., Mei 2014 ISSN : 2086-7719

SIFAT FISIK INSTAN TEMULAWAK (CURCUMA XANTHORHIZA ROXB.)

DENGAN BERBAGAI RASIO PENAMBAHAN GUM ARAB DAN
MALTODEKSTRIN DARI EKSTRAK HASIL MASERASI

Irak Febriyanti dan Astuti Setyowati

Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Agroindustri
Universitas Mercu Buana Yogyakarta, Jl. Wates Km. 10 Yogyakarta 55753
Email: irakf@ymail.com

ABSTRAK

Temulawak mengandung kurkuminoid yang bermanfaat sebagai antioksidan,

zat antiinflamasi dan memiliki aktivitas hipokolesterolemik. Kurkuminoid merupakan
komponen penyebab temulawak berwarna kuning. Bubuk temulawak lebih praktis
dan tahan lama, akan tetapi mempunyai kekurangan yaitu kelarutannya yang
rendah dan adanya gula dapat menurunkan efek fisiologisnya. Proses
mikroenkapsulasi menggunakan bahan penyalut gum arab dan maltodekstrin dapat
mengatasi permasalahan tersebut. Tujuan penelitian ialah menghasilkan instan
temulawak dengan penambahan gum arab dan maltodekstrin dengan sifat fisik yang
baik. Bubuk temulawak dibuat dengan cara dikeringkan menggunakan cabinet
dryer, penghancuran dengan blender dan pengayakan dengan ayakan 35 mesh.
Bubuk temulawak tersebut diekstrak menggunakan metode maserasi. Ekstrak
dipekatkan menggunakan rotary evaporator, kemudian ditambahkan bahan penyalut
dengan rasio gum arab: maltodekstrin 0:100; 25:75; 50:50; 75:25 dan 100:0.
Instanisasi hasil pencampuran dilakukan dengan menggunakan spray dryer. Hasil
penelitian menunjukkan konsentrasi bahan penyalut berpengaruh terhadap sifat fisik
instan temulawak yaitu kekeruhan dan warna instan. Akan tetapi, tidak berpengaruh
terhadap densitas dan bulk density instan temulawak. Densitas instan temulawak
berkisar antara 0,57-0,60 g/ml, bulk densitynya 0,33-0,38 g/ml, kekeruhan seduhan
instan temulawak 538,33-1000 NTU dan warna instan temulawak menunjukkan red
1,00, yellow7,00-9,00 serta brightness0,20-0,30. Hasil instan temulawak yang paling
baik ialah instan dengan penambahan gum arab dan maltodekstrin 75:25 dengan
kadar air 8,35%, densitas 0,59 g/ml, bulk density 0,38 g/ml, kekeruhan 994,67 NTU
dan warna red 1,00, yellow 9,00 serta bright 0,30.

Kata kunci : instan temulawak, gum arab, maltodekstrin, maserasi, spray dryer

PHYSICAL CHARACTERISTICS OF TEMULAWAK (CURCUMA XANTHORHIZA

ROXB.) INSTANT FROM MACERATION METHOD EXTRACT WITH
DIFFERENT RATIOS OF ARABIC GUM AND MALTODEXTRIN

ABSTRACT

Temulawak contains of curcuminoid substance that an hypocholesterolmic

activity and an antioxidant activity. Curcuminoid is a pigment yellow colour in
curcuma. Instant drinks that are more practical and durable, but it have some
weaknesses i.e. low solubility and there are sugar can decrease its physiological
effects. Microencapsulation process using arabic gum and maltodextrin coating
materials can exceed that problem. This research is generally aimed at producing
temulawak instant products with the replenishment of arabic gum and maltodextrin
with good physical characteristics. Temulawak powder made with drying process

42
Jurnal AgriSains Vol. 5 No. 1., Mei 2014 ISSN : 2086-7719

using cabinet dyer, grinding with blender and sieving with 35 mesh sieve.
Temulawak powder is extracted by using maceration method. The extract is
concentrated with a rotary evaporator. Then, it is added by coating materials with
the ratios of arabic gum:Maltodextrin 0:100; 25:75; 50:50; 75:25; and 100:0. The
instanization process of the mixing result is done by using a spray dryer. The
findings show that coating materials consentrate influences the physical
characteristics of temulawak instant products including its turdibity and its instant
colour. However, it does not influence directly the density and the bulk density of the
temulawak instant products. Density of curcuma instant products is about 0,57-0,60
g/ml, the bulk density of temulawak instant products is about 0,33-0,38 g/ml, the
turdibity of the instant product steeping is about 538,33-1000 NTU, and its instant
colour shows red 1,00 yellow 7,00-9,00 and brightness 0,20-0,30. Best result of
temulawak instant product is instant with adding gum arabic and maltodextrin 75:25
with moisture content 8,35%, density 0,59 g/ml, bulk density 0,38 g/ml, turbidity
994,67 NTU and colour of instant are red 1,00 yellow 9,00 and bright 0,30.

Keywords: temulawak instant, arabic gum, maltodextrin, maceration, spray dryer

PENDAHULUAN dengan diekstraksi menggunakan air

yang komponen aktifnya belum

Temulawak adalah salah satu terekstrak maksimal. Adanya metode

tanaman rempah dan obat yang dapat maserasi yaitu mengekstraksi dengan

diolah menjadi produk minuman pelarut organik misalnya etanol lebih

herbal. Kurkuminoid pada temulawak efektif karena dapat meningkatkan

merupakan zat pigmen yang ekstraksi komponen aktif dalam instan

menyebabkan temulawak berwarna temulawak. Menurut Setyowati et al.

kuning dan bermanfaat sebagai zat (2009) semakin besar rasio bubuk

antiinflamasi, memiliki aktivitas etanol menghasilkan kadar kurkumin

hipokolesterolemik dan antioksidan instan temulawak yang semakin

(Fujiwara et al., 2008). tinggi.

Perkembangan produk Triyatmoko (2010) telah

minuman tradisional semakin melakukan penelitian dengan

berkembang, mulai dari minuman mengekstrak bubuk temulawak

yang diolah secara tradisional yaitu secara maserasi menggunakan

43
Jurnal AgriSains Vol. 5 No. 1., Mei 2014 ISSN : 2086-7719

pelarut etanol kemudian dilakukan komponen yang kurang larut.

rekristalisasi menggunakan gula. Viskositas yang tinggi akibat adanya

Ternyata kandungan zat padat tidak gum arab dapat dikurangi oleh

terlarut dalam instan tersebut masih penambahan maltodekstrin yang

tinggi (6,38%), yang artinya tingkat mempunyai sifat dispersi yang cepat

kelarutannya rendah. Rendahnya (Hui, 1992). Oleh karena itu perlu

tingkat kelarutan ini dikarenakan dilakukan penelitian untuk

ekstraksi dilakukan menggunakan menentukan rasio penambahan gum

pelarut etanol, sehingga hanya arab dan maltodekstrin yang tepat

komponen yang larut dalam etanol sehingga didapat instan temulawak

saja yang ada dalam instan, dengan sifat fisik yang baik.

sedangkan proses penyeduhan Tujuan dari penelitian ini ialah

dilakukan dengan menggunakan air, menghasilkan instan temulawak

sehingga komponen yang larut dalam dengan bahan enkapsulan gum arab

etanol belum tentu larut dalam air. dan maltodekstrin dengan sifat fisik

Untuk meningkatkan kelarutan yaitu densitas, bulk density,

instan tersebut menggunakan metode kekeruhan, dan warna yang baik.

mikroenkapsulasi. Proses

mikroenkapsulasi tersebut MATERI DAN METODE

menggunakan spray dryer dan

penambahan enkapsulan gum arab A. Bahan dan Alat

dan maltodekstrin. Gum arab Bahan yang digunakan untuk

mempunyai sifat meningkatkan penelitian adalah rimpang temulawak

viskositas jika dilarutkan dalam air dengan diameter ±6 cm yang

(Bertolini, 2001) sehingga membantu diperoleh dari pasar lokal di wilayah

menstabilkan dispersi komponen- Yogyakarta. Bahan enkapsulasi yang

44
Jurnal AgriSains Vol. 5 No. 1., Mei 2014 ISSN : 2086-7719

digunakan ialah gum arab tipe 4687 C. Cara Penelitian

dan maltodekstrin DE 10-15. Bahan Penelitian dilakukan dengan beberapa

kimia yang digunakan adalah etanol tahapan kegiatan yaitu :

(teknis) dan tween 80 yang diperoleh 1. Ekstraksi dengan alkohol

dari toko bahan kimia di Yogyakarta. (Setyowati dan Suryani, 2013)

Alat yang digunakan dalam penelitian Sebanyak 300 g sampel

ini adalah freezer, spray dryer (Lab dimasukkan ke dalam akuades

plant SD-05), cabinet dryer (IL 70 BL mendidih 600 ml selama 5 menit.

2101), shaker (banstread 2346-1CE), Kemudian ditiriskan selama 15 menit

magnetic stirer (IKA-Combimag RCT), dan dikemas ke dalam plastik untuk

kertas saring Whatman no.41, alat- disimpan dalam freezer pada suhu -

alat gelas pyrex, alat pengukur warna 12oC selama 24 jam. Thawing sampel

(Lovibond Tintometer model F), selama 30 menit, kemudian diatur di

turbidimeter (HI 93703), timbangan atas nampan dan dimasukkan ke

analitik (Sartorius BL 2105), dalam pengering kabinet pada suhu

timbangan (Ohaus triple beam 57oC sampai kadar air sekitar 10%.

700/800 series). Temulawak kering diblender, diayak

dengan ayakan 35 mesh, sehingga

B. Waktu dan Tempat Penelitian dihasilkan bubuk temulawak

Penelitian dilaksanakan pada (Setyowati et al., 2009). Ekstraksi

bulan April–Juli 2012, di Laboratorium temulawak dengan menggunakan

Pengolahan Hasil Pertanian cara maserasi (Marsono et al., 2005)

Universitas Mercu Buana Yogyakarta dimodifikasi yaitu temulawak bubuk

dan Laboratorium Rekayasa Fakultas 15 g dimasukkan Erlenmeyer 250 ml

Teknologi Pertanian Universitas ditambah etanol 80% sebanyak 135

Gadjah Mada Yogyakarta. ml, ditutup dengan aluminium foil,

45
Jurnal AgriSains Vol. 5 No. 1., Mei 2014 ISSN : 2086-7719

diaduk dengan shaker selama 60 D. Pengujian

menit, kemudian didiamkan selama Untuk melakukan sifat-sifat

24 jam selanjutnya disaring dengan instan temulawak yang baik, maka

kertas whatman no.41. Filtrat yang dilakukan analisa kadar air dengan

dihasilkan dievaporasi dengan rotary metode thermogravimetri (AOAC,

evaporator pada suhu 40oC sampai 1995), pengujian densitas dan bulk

tidak ada yang menetes dan density (Lewis, 1987), kekeruhan

dihasilkan ekstrak temulawak. dengan turbidimeter dan intensitas

2. Pembuatan bubuk instan warna instan temulawak dengan

temulawak (instanisasi) metode Lovibond Tintometer.

mikroenkapsulasi.

Proses mikroenkapsulasi E. Rancangan Percobaan

mengacu pada metode Krishnan et al. Rancangan percobaan yang

(2005). Ekstrak temulawak hasil digunakan dalam penelitian ini ialah

ekstraksi secara maserasi ditambah Rancangan Acak Kelompok Lengkap

bahan enkapsulasi sebesar 10% dari yang terdiri dari 1 faktor perlakuan

campuran gum arab dan yaitu rasio bahan penyalut (gum arab

maltodekstrin (rasio gum arab dan dan maltodekstrin) yang terdiri dari 5

maltodekstrin 0;100, 25:75, 50:50, level (gum arab:maltodekstrin 0:100,

75:25, 100:0) dan ditambah tween 80. 25:75, 50:50, 75:25, 100:0) dengan 3

Selanjutnya campuran dikeringkan kali ulangan. Data yang diperoleh

menggunakan spray dryer pada suhu dihitung secara statistik dengan

90oC, dan dihasilkan instan analisis varian dan apabila terdapat

temulawak. perbedaan yang nyata antar

perlakuan dilanjutkan dengan uji

46
Jurnal AgriSains Vol. 5 No. 1., Mei 2014 ISSN : 2086-7719

Duncan’s Multiple Range Test pula kadar airnya. Kondisi proses

(DMRT) (Bangun, 1991). pengeringan dengan spray dryer pada

suhu yang sama yaitu 90oC ternyata

HASIL DAN PEMBAHASAN memberikan perbedaan terhadap

kadar air instan temulawak. Hal ini

A. Kadar Air Instan Temulawak dikarenakan perbedaan berat molekul

Hasil analisis statistik dan struktur molekul dari bahan

menunjukkan bahwa rasio gum arab enkapsulasi yang digunakan dalam

dan maltodekstrin sebagai bahan pembuatan instan temulawak.

enkapsulasi memberikan pengaruh Banyaknya penambahan gum arab

yang sangat nyata (P<0.05) terhadap yang merupakan heteropolimer yang

kadar air instan temulawak. Rata-rata kompak serta memiliki berat molekul

hasil pengujian kadar air (%) instan yang tinggi dan struktur molekulnya

temulawak dengan perbedaan rasio kompleks sehingga air di dalam

gum arab dan maltodekstrin dapat bahan lebih banyak tertahan dan sulit

dilihat pada Tabel 1. diuapkan (Dickinson, 2003). Gardjito

Tabel 1. Kadar air (%) instan et al. (2006) juga menyatakan bahwa
temulawak
gum arab memiliki berat molekul yang
Gum arab :
Kadar air (%) lebih besar (±500.000) dan struktur
maltodekstrin
0:100 7,16a
yang lebih kompleks sehingga ikatan
25:75 7,10a
50:50 7,86ab
dengan molekul air lebih kuat, maka
75:25 8,35bc
100:0 9,09c
ketika proses pengeringan
Keterangan : Notasi yang berbeda
menunjukkan adanya perbedaan yang berlangsung, molekul air agak sulit
sangat nyata P<0.05.
diuapkan dan membutuhkan energi
Berdasarkan Tabel 1, semakin
penguapan yang lebih besar.
besar rasio penambahan gum

arab:maltodekstrin, semakin besar

47
Jurnal AgriSains Vol. 5 No. 1., Mei 2014 ISSN : 2086-7719

Menurut Gardjito et al. (2006), Tabel 2. Densitas (g/ml) instan

temulawak
maltodekstrin memiliki berat molekul
Densitas instan
yang lebih rendah (kurang dari 4000) Gum arab :
temulawak
maltodekstrin
(g/ml)
dan struktur molekul yang lebih 0:100 0.59
25:75 0.60
sederhana, sehingga dengan mudah 50:50 0.58
75:25 0.59
air dapat diuapkan ketika 100:0 0.57
Keterangan: Notasi yang sama
pengeringan. Oleh sebab itu, menunjukkan tidak adanya perbedaan
yang nyata P>0.05.
penambahan maltodekstrin yang
Berdasarkan Tabel 2, rasio
besar menunjukkan kadar air yang
penambahan gum arab dan
lebih rendah dibandingkan instan
maltodekstrin tidak memberikan
temulawak dengan penambahan gum
perbedaan yang nyata. Hal ini
arab.
dikarenakan densitas gum arab dan

maltodekstrin yang hampir sama, oleh

B. Densitas Instan Temulawak
sebab itu penambahan rasio gum
Hasil analisis statistik
arab dan maltodekstrin tidak
menunjukkan bahwa rasio gum arab
memberikan perbedaan yang nyata.
dan maltodekstrin sebagai bahan
Menurut Freers (2000) densitas
enkapsulasi tidak berpengaruh nyata
maltodekstrin 1.41 g/cm3 dan densitas
(P>0.05) terhadap densitas instan
gum arab 1,35 g/cm3. Lewis (1987)
temulawak. Rata-rata hasil pengujian
menyatakan bahwa densitas padatan
densitas (g/ml) instan temulawak
dipengaruhi oleh kondisi proses
dengan perbedaan rasio gum arab
terutama dehidrasi dan aglomerasi.
dan maltodekstrin dapat dilihat pada
Proses tersebut dapat mempengaruhi
Tabel 2.
pembentukan pori-pori bahan hasil

pengeringan. Pada pembuatan instan

48
Jurnal AgriSains Vol. 5 No. 1., Mei 2014 ISSN : 2086-7719

temulawak, semua perlakuan Tabel 3. Bulk density (g/ml) instan

temulawak
dilakukan dengan metode spray dryer Gum Arab : Bulk Density
Maltodekstrin (g/ml)
pada suhu dan waktu yang sama, 0 :100 0,38
25:75 0,38
ternyata tidak memberikan perbedaan 50:50 0,37
75:25 0,38
pembentukan pori-pori walaupun 100:0 0,33
Keterangan: Notasi yang sama
menggunakan bahan enkapsulasi
menunjukkan tidak adanya perbedaan
yang nyata P>0.05.
yang berbeda, hal ini ditunjukkan oleh
Berdasarkan Tabel 3,
densitas instan temulawak yang tidak
banyaknya rasio penambahan gum
berbeda.
arab dan maltodekstrin menunjukkan

hasil yang tidak berbeda nyata. Hal ini

C. Bulk Density Instan Temulawak
dikarenakan densitas gum arab dan
Hasil analisis statistik
maltodekstrin tidak berbeda dan
menunjukkan bahwa rasio gum arab
densitas instan temulawak dengan
dan maltodekstrin sebagai bahan
bahan enkapsulasi gum arab dan
enkapsulasi tidak berpengaruh nyata
maltodekstrin hasil penelitian ini tidak
(P>0.05) terhadap bulk density instan
berbeda. Faktor yang mempengaruhi
temulawak. Rata-rata hasil pengujian
bulk density menurut Lewis (1987)
bulk density (g/ml) instan temulawak
adalah densitas padatan, geometri,
dengan perbedaan rasio gum arab
ukuran, sifat permukaan dan cara
dan maltodekstrin dapat dilihat pada
pengukuran. Densitas padatan instan
Tabel 3.
temulawak pada Tabel 2 tidak

berbeda, ternyata memberikan nilai

bulk density instan temulawak yang

tidak berbeda pula.

49
Jurnal AgriSains Vol. 5 No. 1., Mei 2014 ISSN : 2086-7719

D. Kekeruhan Instan Temulawak ini dipengaruhi oleh pola penyebaran,

Hasil analisis statistik partikel ukuran, densitas dan

menunjukkan bahwa rasio gum arab komposisi partikel (Neukermans et al.,

dan maltodekstrin sebagai bahan 2012).

enkapsulasi memberikan pengaruh Tabel 4 menunjukkan bahwa

nyata (P<0.05) terhadap kekeruhan semakin tinggi penambahan gum arab

instan temulawak. Rata-rata hasil dan maltodekstrin, maka kekeruhan

pengujian kekeruhan (NTU) instan seduhan instan temulawak semakin

temulawak dengan perbedaan rasio tinggi. Hal ini dikarenakan berat

gum arab dan maltodekstrin dapat molekul dari gum arab dan

dilihat pada Tabel 4. maltodekstrin yang berbeda.

Tabel 4. Kekeruhan (NTU) instan Berdasarkan pernyataan Gardjito et

temulawak
al. (2006) bahwa berat molekul gum
Gum arab : Kekeruhan
maltodekstrin (NTU) arab (±500.000) lebih besar
0 :100 538,33a
25:75 768,70b dibandingkan dengan berat molekul
50:50 923,17bc
75:25 994,67c maltodekstrin (kurang dari 4000).
100:0 1000,00c
Besarnya berat molekul gum arab
Keterangan: Notasi yang berbeda
menunjukkan adanya perbedaan yang tersebut menyebabkan banyaknya air
sangat nyata P<0.05.
yang diserap, sehingga viskositasnya
Berdasarkan Tabel 4, semakin
menjadi tinggi. Menurut Bird (1987)
tinggi rasio penambahan gum arab
salah satu faktor yang mempengaruhi
dan maltodekstrin, semakin tinggi pula
viskositas ialah berat molekul,
nilai kekeruhan instan temulawak. Hal
besarnya berat molekul suatu bahan
ini dikarenakan adanya padatan yang
menyebabkan meningkatnya
tersuspensi di dalam seduhan instan
viskositas bahan tersebut.
temulawak.Total padatan tersuspensi
Berdasarkan hasil pengukuran,

50
Jurnal AgriSains Vol. 5 No. 1., Mei 2014 ISSN : 2086-7719

viskositas instan yang tinggi al., (1989) kekeruhan dapat

menyebabkan kekeruhan seduhan disebabkan oleh senyawa non biologi

instan temulawak yang tinggi pula. seperti tannin, protein atau

Menurut Fennema (1985) gum polisakarida yang dibawa dari buah

arab merupakan bahan pangan yang maupun mikroorganisme.

heterogen, tetapi umumnya hanya

mempunyai 2 fraksi. 70% dari gum E. Warna Instan Temulawak

merupakan fraksi rantai polisakarida Hasil analisis statistik

dengan sedikit nitrogen dan fraksi lain menunjukkan bahwa rasio gum arab

yang terkandung dalam gum ialah dan maltodekstrin sebagai bahan

protein. Kedua komponen ini dapat enkapsulasi memberikan pengaruh

menyebabkan kekeruhan karena nyata (P<0.05) terhadap warna instan

struktur kimia yang kompleks (D- temulawak. Rata-rata hasil pengujian

galaktosa, L-arabinosa, asam D- warna instan temulawak dengan

glukoronat dan L-rhamnosa) dapat perbedaan rasio gum arab dan

meningkatkan kekeruhan seduhan maltodekstrin dapat dilihat pada Tabel

instan temulawak. Menurut Buren et 5.

Tabel 5. Warna instan temulawak

Gum arab : maltodekstrin Red Yellow Brightness Blue

0 :100 1,00 7,00a 0,20a 0
25:75 1,00 8,00b 0,30c 0
50:50 1,00 8,00b 0,25b 0
75:25 1,00 9,00d 0,30c 0
100:0 1,00 8,50c 0,25b 0

Keterangan: Notasi yang berbeda - Semakin tinggi nilai yellow

menunjukkan adanya pengaruh yang
sangat nyata P<0.05. menunjukkan warna semakin

- Semakin tinggi red menunjukkan kuning

warna semakin merah

51
Jurnal AgriSains Vol. 5 No. 1., Mei 2014 ISSN : 2086-7719

- Semakin tinggi nilai brightness agak gelap sedangkan warna

menunjukkan warna semakin cerah maltodekstrin ialah putih kekuningan

- Nilai 0 pada blue menunjukkan (Blanchard et al., 1995). Meskipun

tidak adanya kontribusi warna blue gum arab dan meltodekstrin memiliki

pada instan temulawak warna yang berbeda, akan tetapi rasio

Perpaduan warna red dan gum arab dan maltodekstrin tersebut

yellow pada Lovibond tintometer tidak menunjukkan intensitas warna

model F menunjukkan intensitas red yang berbeda.

warna orange pada instan temulawak. Nilai yellow yang semakin

Semakin tinggi nilai red dan yellow besar menunjukkan warna produk

menunjukkan intensitas warna orange semakin kuning. Warna kuning pada

yang semakin tinggi (pekat). temulawak disebabkan karena

Berdasarkan Tabel 5, nilai red pada adanya kurkuminoid yang terkandung

instan temulawak ialah 1,00 dari di dalamnya. Kurkumin dapat

standar nilai red pada Lovibond berperan sebagai antioksidan karena

kisaran 1,0-9,0. Nilai red yang rendah mengandung senyawa fenolik.

ini menunjukkan warna orange pada Priyadarsini et al., (2003) menyatakan

instan temulawak yang tidak terlalu bahwa atom H dari senyawa fenolik

pekat. Hal ini dapat disebabkan sangat potensial sebagai aktivitas

karena adanya perbedaan warna antioksidan. Adanya proses

dasar dari gum arab dan mikroenkapsulasi yang dapat

maltodekstrin. Berdasarkan Tabel 5, menjaga bahan pangan yang sensitif

nilai red tidak berbeda nyata pada terhadap lingkungan seperti

rasio penambahan gum arab dan antioksidan, sangat berperan dalam

maltodekstrin instan temulawak. menjaga kurkumin agar tidak

Secara visual, warna gum arab putih teroksidasi. Kandungan kurkumin

52
Jurnal AgriSains Vol. 5 No. 1., Mei 2014 ISSN : 2086-7719

yang tinggi seiring dengan tingginya besar menyebabkan intensitas warna

intensitas warna yellow pada instan yellow yang lebih besar pula.

temulawak. Hasil penelitian Pada pengukuran warna

menunjukkan bahwa warna yellow dengan menggunakan Lovibond

yang dihasilkan dari instan temulawak Tintometer model F menunjukkan

dengan penambahan gum arab bahwa nilai brightness yang semakin

memiliki intensitas warna lebih besar tinggi menunjukkan warna yang

dibandingkan dengan maltodekstrin. semakin cerah sedangkan nilai

Hal ini dikarenakan gum arab yang brightness yang rendah menunjukkan

merupakan polisakarida anionik warna yang pucat. Berdasarkan Tabel

(Fennema, 1985), sehingga 5, menunjukkan bahwa semakin

mempunyai gugus anionik yang besar rasio penambahan gum arab

bermuatan negatif (anion). Ion negatif dan maltodekstrin semakin tinggi pula

ini dapat menangkap elektron yang brightness instan temulawak. Hal ini

dilepaskan oleh ion positif (kation) dikarenakan warna dasar dari gum

(Petrucci et al., 1997). Atom H+ yang arab dan maltodekstrin yang berbeda.

bermuatan ion positif hasil resonansi Gum arab mempunyai warna putih

ikatan rangkap C=O mudah lepas, agak gelap sedangkan maltodekstrin

sehingga dapat ditangkap oleh bagian mempunyai warna putih kekuningan

negatif pada gum arab. Kedua ion (Blanchard et al., 1995). Oleh sebab

tersebut dapat berinteraksi itu, semakin besar penambahan gum

membentuk ion dipol yang saling arab, warna instan semakin cerah,

berikatan dengan kuat. Oleh sebab sedangkan penambahan

itu, instan temulawak dengan maltodekstrin yang besar

penambahan gum arab yang lebih menyebabkan intensitas warna

brightness semakin pucat .

53
Jurnal AgriSains Vol. 5 No. 1., Mei 2014 ISSN : 2086-7719

Warna instan temulawak dan maltodekstrin dapat dilihat pada

dengan rasio penambahan gum arab Gambar 1.

Gambar 1. Warna instan temulawak rasio gum arab dan maltodekstrin I=0:100 ;
II=25:75 ; III=50:50 ; IV=75:25 ; V=100:0

Berdasarkan hasil pengujian sifat fisik lain. Penelitian ini sejalan dengan

instan temulawak yang terbaik ialah penelitian Setyowati et al. (2012) yang

instan dengan penambahan gum menunjukkan bahwa instan

arab:maltodekstrin 75:25 dengan temulawak maserasi yang paling

kadar air 8,35% densitas 0,59 g/ml, disukai ialah instan dengan rasio

bulk density 0,38 g/ml, kekeruhan gum:maltodekstrin 25:75. Akan tetapi,

994,67 NTU dan warna red 1,00 rasio tersebut tidak berbeda nyata

yellow 9,00 brightness 0,3 dan blue 0. dengan rasio 50:50 serta 75:25,

Hal ini disebabkan karena dilihat dari sehingga dapat dipilih rasio

sifat fisik instan temulawak yaitu gum:maltodekstrin 75:25 karena

kekeruhan seduhan yang tinggi termasuk instan temulawak yang

menunjukkan kestabilan seduhan disukai oleh panelis.

instan temulawak dan intensitas

warna yellow pada instan yang paling KESIMPULAN

tinggi menunjukkan bahwa

kandungan kurkuminoid di dalam Berdasarkan penelitian yang

instan lebih terlindungi daripada telah dilakukan, secara umum dapat

instan temulawak dengan rasio disimpulkan bahwa penambahan

penambahan bahan enkapsulasi yang bahan enkapsulasi gum arab dan

54
Jurnal AgriSains Vol. 5 No. 1., Mei 2014 ISSN : 2086-7719

maltodekstrin dapat menghasilkan Bangun, M.K. 1991. Perancangan

Percobaan. Fakultas
instan temulawak dengan sifat fisik
Pertanian. USU-Press, Medan.
yang baik. Secara khusus dari Bertolini, A.C., A.C. Siani and C.R.F.
penelitian tersebut dapat disimpulkan Grosso. 2001. Stability of
Monoterpens Encapsulated in
bahwa rasio penambahan gum
Gum Arabic by Spray Drying.
arab:maltodekstrin yang semakin J. Agric. Food Chem. 49:780-
besar menghasilkan instan temulawak 785.

dengan kadar air, kekeruhan serta

Bird, T. 1994. Kimia Fisik untuk
intensitas warna yellow yang Universitas. Gramedia Pustaka
meningkat, tetapi densitas dan bulk Utama. Jakarta.

density instan temulawak tidak

Blancard, P. H., and F.R. Katz, 1995.
berbeda.Sifat fisik instan temulawak Starch Hydrolisis in Food
yang paling baik ialah dengan Polysaccharides and Their
Application. Marcell Dekker,
penambahan gum arab:maltodekstrin
Inc. New York.
75:25 dengan kadar air 8,35%,

densitas 0,59 g/ml, bulk density 0,38 Buren, P.V. and Kilara, A. 1989.
Clarification of Apple Juice. In
g/ml, kekeruhan 994,67 NTU dan
D. L. Downing (ed.).
warna red 1,00 yellow 9,00 brightness Processed Apple Products.
0,3 dan blue 0. Van Nostrand Reinhold
Company, New York.

DAFTAR PUSTAKA Dickinson, E. 2003. Hydrocolloids at

Interfaces and The Influence
AOAC. 1995. Official of Analysis of on The Properties of
The Association of Official Dispersed Systems. Food
Analytical Chemist. AOAC Inc, Hydrocolloids.17:25-39.
Arlington.

55
Jurnal AgriSains Vol. 5 No. 1., Mei 2014 ISSN : 2086-7719

Fennema, O.W., 1985. Principle of Krishnan, S., R. Bhosale, and R.S.

Food Science, Food Singhal.
Chemistry, 2nd (ed). Marcel 2005.Microencapsulation of
Dekker Inc, New York. Cardamon Oleoresin:
Evaluation of Blends of Gum
Fujiwara,H., M. Hosokawa, X. Zhou, Arabic, Maltodextrin and a
S. Fujimoto, K. Fukuda, K. Modified Starch as Wall
Toyoda, Y. Nishi, Y. Fujito, K. Materials. Carbohydrate
Yamada, Y. Yamada., Y. Polymers 61: 95-102.
Seino and N. Inagaki. 2008.
Curcumin Inhibits Glucose Lewis, M.J. 1987. Physical Properties
Production in Isolated Mice of Food and Food Processing
Hepatocytes. Diabetes Systems. Ellis Hardwood Ltd.,
Research and Clinical Chichester, UK.
Practice. 80 : 188-191.
Marsono, Y., P. Wiyono, and U. Zaki. 2005.
Freers, S. 2000. Maltodextrin. In A. Indeks Glikemik Produk
Kibbe (ed), Handbook of OlahanGarut (Maranta
Pharmaceutical Excipients, arundinaceae L.) dan Uji Sifat
A.Ph.A., Washington DC, pp. Fungsionalnya pada Model
317–319. Hewan Coba. Laporan RUSNAS
Diversifikasi Pangan Pokok Tahun
Gardjito, M., A. Murdiati, and N. Aini. 2005. Universitas Gadjah Mada.
2006. Mikroenkapsulasi Β- Yogyakarta.
Karoten Buah Labu Kuning
dengan Enkapsulan Whey dan Neukermas, G.H., X. Loisel, R.
Karbohidrat. Jurnal Teknologi Meriaux, Astoreca and D.
Pertanian. Universitas Mckee. 2012. In Situ Variability
Mulawarman. Vol. 2: 1:13 . of Mass – Specific Beam
Attenuation and Back Scattring
Hui, Y. H. 1992. Encyclopedia of Food of Marine Particles With
Science and Technology Respect to Particle Site,
Handbook. VCH Publisher, Density and Composition. J.
Inc. New York.

56
Jurnal AgriSains Vol. 5 No. 1., Mei 2014 ISSN : 2086-7719

Limnol. and Oceano. 57 (1): Maltodekstrin. Prosiding

124-144 Seminar Nasional
Pengembangan Sumber Daya
Priyadarsini, K.I., D.K. Maity, G.H. Kearifan Lokal Berkelanjutan
Naik, M.S. Kumar, M.K. II, 27-28 Nopember 2012,
Unnikrishnan, J.G. Satav, and Purwokerto.
H. Mohan. 2003. Role of
Phenolic OH and Methylene Setyowati, A. and C.L.Suryani, 2013.
Hydrogen on The Free Radical Peningkatan Kadar
Reactions and Antioxidant Kurkuminoid dan Aktivitas
Activity of Curcumin, Free Antioksidan Minuman Instan
Radical Biology and Medicine, Temulawak dan Kunyit. Jurnal
35(5): 475–484. Teknologi Pertanian Agritech.
33.4:363-370.
Setyowati, A., C.L. Suryani and A.
Wazyka. 2009. Species Triyatmoko, A. 2010. Pengaruh
Zingiberance (Jahe) Sebelum Perlakuan Pendahuluan
Pengeringan dan Rasio Bubuk terhadap Kecepatan
Alkohol terhadap Kadar Air Pengeringan, Fenol Total dan
dan Aktivitas Antioksidan. Warna Bubuk pada
Universitas Mercu Buana Pembuatan Instan Temulawak
Yogyakarta. (Curcuma xanthorrhiza Roxb).
Skripsi S-1. Universitas Mercu
Setyowati, A and T. Purwani. 2012. Buana, Yogyakarta.
Solubilitas dan sifat
antioksidatif Instan Temulawak
dengan Binder Gum Arab dan

57