LAPORAN PRRAKTIKUM PEMBUATAN ES KRIM

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Dahulu es krim dianggap sebagai makanan yang mewah dan hanya dihidangkan
pada acara - acara yang spesial. Namun saat ini es krim telah beredar di kalangan
masyarakat luas baik dari kalangan menengah keatas hingga kalangan menengah ke
bawah.Semua bisa menikmati es krim. Dulu orang-orang beranggapan bahwa membuat
es krim adalah hal yang sangat merepotkan. Untuk membuat es krim, Es didapatkan dari
danau atau kolam yang membeku saat musim dingin, kemudian dipotong dan disimpan
dalam tumpukan jerami, lubang di dalam tanah, atau tempat penyimpanan es yang
terbuat dari kayu dan diberi jerami. Es disimpan untuk kemudian dipakai saat musim
panas. Saat musim panas, es krim kemudian dibuat secara tradisional dengan mengolah
adonan didalam mangkuk besar yang ditaruh dalam sebuah tube yang diisi dengan
campuran es yang telah dihancurkan dan garam, yang membuat adonan es krim itu
membeku. Namun, seiring perkembangan tegnologi saat ini, membuat es krim adalah
hal yang sangat mudah.

Sebagian besar masyarakat di dunia menyukai es krim. Namun tak sedikit pula yang
beranggapan bahwa es krim adalah makanan penyebab flu dan batuk. Hal tersebut sama
sekali tidak benar karena ketika masuk ke mulut, es krim dengan segera akan mencair.
Mencairnya es krim dengan cepat dipacu oleh suhu tubuh individu yang
mengonsumsinya. Dengan demikian, saat es krim masuk ke kerongkongan, suhunya
sudah tidak sedingin air es. Meskipun demikian, es krim sebaiknya dihindari oleh
penderita radang tenggorokan, amandel, atau asma. Ketiga penyakit tersebut dapat
kambuh apabila terinduksi suhu dingin.
Tidak hanya sebagai makanan yang enak namun, es krim juga memiliki beberapa
manfaat bagi orang yang mengkonsumsinya. Namun, manfaat itu dapat dirasakan
dengan catatan “Mengkonsumsi es krim berdasarkan porsi yang sesuai” manfaatnya
antara lain :
a). Merangsang sistem kekebalan tubuh,
b). Memiliki gizi yang sangat tinggi,
c). Menjaga kesehatan jantung,
d). Menurunkan resiko terkena kanker payudara.

Durian adalah nama tumbuhan tropis yang berasal dari wilayah Asia Tenggara,
sekaligus nama buahnya yang bisa dimakan. Nama ini diambil dari ciri khas kulit
buahnya yang keras dan berlekuk-lekuk tajam sehingga menyerupai duri. Sebutan
populernya adalah "raja dari segala buah" (King of Fruit). Durian adalah buah yang
kontroversial, meskipun banyak orang yang menyukainya, namun sebagian yang lain
malah muak dengan aromanya.
Sesungguhnya, tumbuhan dengan nama durian bukanlah spesies tunggal tetapi
sekelompok tumbuhan dari marga Durio. Namun demikian, yang dimaksud dengan
 durian (tanpa imbuhan apa-apa) biasanya adalah Durio zibethinus. Jenis-jenis durian
lain yang dapat dimakan dan kadangkala ditemukan di pasar tempatan di Asia
Tenggara di antaranya adalah lai (D. kutejensis), kerantungan(D. oxleyanus), durian
kura-kura atau kekura (D. graveolens), serta lahung (D. dulcis). Untuk selanjutnya,
uraian di bawah ini mengacu kepada D. zibethinus.

B. Maksud dan Tujuan

Maksud : mengetahui dan memahami cara pembuatan susu menjadi es krim
Tujuan : mengetahui cara pengolahan susu menjadi es krim

C. Prinsip Percobaan

D. Manfaat Percobaan

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Teori Umum

Es krim dapat didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari produk susu
(dairy) dan dikombinasikan dengan pemberi rasa (flavor) dan pemanis (sweetener)
(David, 1994).
Es krim merupakan produk olahan susu yang dibuat dengan cara membekukan
dan mencampur bahan baku secara bersama-sama . Bahan yang digunakan adalah
kombinasi susu dengan bahan tambahan seperti gula dan madu atau tanpa bahan perasa
dan warna , dan stabilizer, bahan campuran es krim disebut ice cream mix (ICM),
dengan pencampuran bahan yang tepat dan pengolahan yang benar maka dapat
dihasilkan es krim dengan kualitas baik (Susilorini dan Sawitri, 2007).
Susu mengandung bermacam - macam unsur dan sebagian besar terdiri dari zat
makanan yang juga diperlukan bagi pertumbuhan bakteri. Oleh karenanya pertumbuhan
bakteri dalam susu sangat cepat, pada suhu yang sesuai. Jenis - jenis Micrococcus dan
Corybacterium sering terdapat dalam susu yang baru diambil. Pencemaran berikutnya
timbul dari sapi, alat-alat pemerahan yang kurang bersih dan tempat-tempat
penyimpanan yang kurang bersih, debu, udara, lalat dan penanganan oleh manusia
(Buckle, et. al., 1987).
Nilai gizi es krim sangat tergantung pada nilai gizi bahan baku yang digunakan,
untuk membuat es krim yang memiliki kualitas tinggi bahan bakunya perlu diketahui
dengan pasti, dengan menggunakan susu sebagai bahan utama pembuatan es krim maka
es krim memiliki sumbangan terbesar nilai gizinya. Dibalik kelembutan dan rasa
manisnya, es krim terbukti memiliki beberapa fakta gizi yang tidak terduga, keunggulan
 es krim yang didukung oleh bahan utamanya yaitu susu tanpa lemak dan lemak susu
maka es krim hampir sempurna dengan kandungan gizi yang lengkap (Fitrahdini, 2010).
Pembuatan es krim menggunakan bahan tambahan yaitu bahan pengembang dan
bahan penstabil. Untuk bahan pengembang dapat digunakan baking powder (natrium
bikarbonat) yang merupakan bahan pengembang dan dipakai untuk meningkatkan
volume dan memperingan tekstur bahan makanan antara lain es krim. Fungsi lain
bahan pengembang jika ditambahan dengan adonan es krim karena natrium bikarbonat
bereaksi dengan asam juga digunakan sebagai obat untuk menetralkan asam lambung
berlebihan (Anonymous, 2009).
Menurut Standar Nasional Indonesia, es krim adalah sejenis makanan semi padat
yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani
maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan.
Campuran bahan es krim diaduk ketika didinginkan untuk mencegah pembentukan
Kristal es yang besar. Secara tradisional, penurunan temperatur campuran dilakukan
dengan cara mencelupkan campuran ke dalam campuran es dan garam. (Arbuckle,
2000).
Menurut Arbuckle (1986). Proses pembuatan es krim terdiri dari:
1. pencampuran,
2. pasteurisasi,
3. homogenisasi,
4. pendinginan,
5. aging atau penuaan,
6. freezing atau pembekuan,
7. hardening atau pengerasan, dan
8. penyimpanan

Menurut Reinders dalam Surya (2006), berdasarkan bentuk kemasannya, es krim

dapat dibedakan menjadi tiga bentuk utama, yaitu:
1. Cone. Cone terbuat dari adonan biskuit yang berbentuk kerucut. Es krim semula hanya
dapat dijual di toko kue atau restoran karena ditempatkan di mangkuk atau dijadikan
minuman. Semenjak cone ditemukan, es krim dapat dijual lebih luas di jalan - jalan.
2. Cup. Kemasan bentuk cup berawal dari gelas karton untuk minuman yang
dikembangkan menjadi wadah untuk es krim. Es krim didalamnya dimakan dengan
menggunakan sendok kayu.
3. Stik. Es krim dikemas dengan menempel pada tungkai kayu yang panjang didalamnya.
Ujung kayu yang lain dapat dipegang oleh konsumen sehingga mempermudah
pengkonsumsian tanpa mengotori tangan.
B. Prosedur Kerja
1. Gula pasir dan susu dimasak di atas api kecil sampai susu tersebut mencapai suhu 70C
2. Tepung maizena dicampurkan ke dalam sedikit air hangat dan diaduk sehingga tepung
menjadi hancur. Kemudian larutan ini dituangkan ke dalam susu panas dan dipanaskan
lagi. Pengadukan terus dilakukan sehingga adonan merata. Pemasakan dilakukan kira-
kira selama 2-3 jam kemudian diangkat
3. 5 butir kuning telur yang tersedia dikocok dengan menggunakan alat pongocok (mixer)
ataupun garpu, serta dicampur dengan slaagroom of whip. Setelah adonan telur merata
dimasukkan ke dalam adonan susu sambil diaduk-aduk
4. Campurkan kedua adonan tersebut, dimasukkan ke dalam ruang pendingin (freezer)
hingga mengeras. Bila diinginkan adanya rasa buah-buahan, dapat ditambahkan
potongan-potongan buah sebagai pelengkap setelah es krim terbentuk

BAB III
METODE PERCOBAAN
A. Alat dan Bahan
1. Alat
 Wajan
 Kompor
 Pengaduk
 Mixer
 Alat pendingin
2. Bahan
 Susu
  Gula pasir/putih
 Kuning telur
 Tepung maizena
 Slagroom of whip (plumprose of whip cream)

B. Cara Kerja
1. Siapkan alat dan bahan
2. Gula pasir dan susu dimasak sampai susu tersebut mencapai suhu 70C
3. Tepung maizena dicampurkan ke dalam sedikit air hangat dan diaduk sehingga tepung
menjadi hancur.
4. Kemudian larutan ini dituangkan ke dalam susu panas dan dipanaskan lagi. Pengadukan
terus dilakukan sehingga adonan merata. Pemasakan dilakukan kira-kira selama 2-3 jam
kemudian diangkat
5. 5 butir kuning telur yang tersedia dikocok dengan menggunakan alat pongocok (mixer)
ataupun garpu, serta dicampur dengan slaagroom of whip. Setelah adonan telur merata
dimasukkan ke dalam adonan susu sambil diaduk-aduk
6. Campurkan kedua adonan tersebut, tambahkan daging buah durian, aduk-aduk lalu
masukan pada wadah tempat es, lalu masukkan ke dalam ruang pendingin (freezer)
hingga mengeras

C. Skema Kerja

D. Alat dan Bahan

3. Alat
 Wajan
 Kompor
 Pengaduk
 Mixer
 Alat pendingin
4. Bahan
 Susu
 Gula pasir/putih
 Kuning telur
 Tepung maizena
 Slagroom of whip (plumprose of whip cream)

E. Cara Kerja
7. Siapkan alat dan bahan
8. Gula pasir dan susu dimasak sampai susu tersebut mencapai suhu 70C
9. Tepung maizena dicampurkan ke dalam sedikit air hangat dan diaduk sehingga tepung
menjadi hancur.
10. Kemudian larutan ini dituangkan ke dalam susu panas dan dipanaskan lagi. Pengadukan
terus dilakukan sehingga adonan merata. Pemasakan dilakukan kira-kira selama 2-3 jam
kemudian diangkat
11. 5 butir kuning telur yang tersedia dikocok dengan menggunakan alat pongocok (mixer)
ataupun garpu, serta dicampur dengan slaagroom of whip. Setelah adonan telur merata
dimasukkan ke dalam adonan susu sambil diaduk-aduk
12. Campurkan kedua adonan tersebut, tambahkan daging buah durian, aduk-aduk lalu
masukan pada wadah tempat es, lalu masukkan ke dalam ruang pendingin (freezer)
hingga mengeras
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Data pengamatan
Data pengamatan disajikan dalam bentuk gambar:
B. Pembahasan
Es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung
es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa
bahan makanan lain yang diizinkan.
Es krim mempunyai nilai protein tinggi selain vitamin dan mineral. Kandungan
kalori yang tinggi dalam es krim, diperoleh dari tingginya kadar kemanisan es krim
karena penambahan gula
Durian adalah nama tumbuhan tropis yang berasal dari wilayah Asia Tenggara,
sekaligus nama buahnya yang bisa dimakan. Nama ini diambil dari ciri khas kulit
buahnya yang keras dan berlekuk - lekuk tajam sehingga menyerupai duri. Sebutan
populernya adalah "raja dari segala buah" (King of Fruit). Durian adalah buah yang
kontroversial, meskipun banyak orang yang menyukainya, namun sebagian yang lain
malah muak dengan aromanya.
Sesungguhnya, tumbuhan dengan nama durian bukanlah spesies tunggal tetapi
sekelompok tumbuhan dari marga Durio. Namun demikian, yang dimaksud dengan
durian (tanpa imbuhan apa - apa) biasanya adalah Durio zibethinus. Jenis-jenis durian
lain yang dapat dimakan dan kadangkala ditemukan di pasar tempatan di Asia
Tenggara di antaranya adalah lai (D. kutejensis), kerantungan(D. oxleyanus), durian
kura - kura atau kekura (D. graveolens), serta lahung (D. dulcis). Untuk selanjutnya,
uraian di bawah ini mengacu kepada D. zibethinus.
Pada percobaan kali ini akan dibuat es krim rasa durian. tahap yang dilakukan
pertama kali yaitu memasak gula pasir dan susu di atas api kecil dengan suhu 70 0C.
penggunaan gula di maksudkan sebagai pemanis. pemberian pemanis bertujuan
memberikan kekentalan serta mencapai total solid yang diinginkan sehingga dapat
menurunkan titik beku. penggunaan susu skim bertujuan untuk memberikan tekstur
lembut pada es krim. tahap selanjutnya dilarutkan maizena dengan sedikit air hangat.
kemudian, larutan tersebut di campurkan kedalam campuran susu kemudian dipanaskan
kembali, diaduk secara terus menerus yang bertujuan agar adonan dapat tercampur
merata. penambahan maizena di maksudkan sebagai pengental dan penstabil pada
adonan es krim sehingga mengahasilkam olahan produk yang berkwalitas.
tahap selanjutnya, dikocok 5 butir telur hingga homogen kemudian di tambahkan
dengan Whip Cream. penggunaan whip Cream bertujuan sebagai pelembut dan
 pengembang adonan es krim sehingga di hasillkan es cream yang lembut dan padat serta
tidak memiliki pori-pori. Kuning telur digunakan sebagai bahan pengemulsi agar lemak
dalam susu terdispersi baik dalam air sehingga tidak terjadi pemisahan fase lemak dan
air selama penyimpanan. lalu di tambahkann daging durian yang telah di haluskan.
daging durian bertujuan untuk memberi cita rasa pada es cream sehingga mempunyai
rasa durian yang kuat. tahap selanjutnya dimasukkan campuran susu ke dalam adonan
ini. Dikocok sampai homogen.Homogenisasi dimaksudkan untuk mengurangi semua
ukuran lemak menjadi ≤ 2 µm. tahap terakhir tuang campuran adonan ke dalam wadah
plastik dan masukkan ke dalam ruang pendingin (Freezer) hingga mengeras.
Pendinginan ditujukan untuk menjaga kualitas adonan dan membuat lemak dan protein
susu menjadi kristal dan bahan penstabil menyerap air bebas sebagai air hidrasi.
Hasil pembuatan es krim yang diperoleh Es cream yang memiliki tekstur yang
sangat halus dan lembut. Rasa durian yang menyegarkan didalam Es cream hasil
percobaan tersebut.

BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan percobaan yang dilakukan, dapat disimpulkan bahwa :
1. Es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung
es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa
bahan makanan lain yang diizinkan.
2. Es krim yang dihasilkan pada praktikum ini memiliki tekstur yang lembut dan cita rasa
durian yang kuat.

B. Saran
Disarankan untuk praktikum selanjutnya, praktikan dan asisten lebih berhati-hati
dalam penambahan bahan, sehingga dapat diperoleh hasil yang maksimal.
 DAFTAR PUSTAKA
Panduan Praktikum Teknologi Makanan dan Minuman, 2014
Maria Ufa, 2103. http://ulfamaria23.blogspot.com/2013/04/makalah-kimia.
Diakses 03 April 2013
Wikipedia, 2014. http://id.wikipedia.org/wiki/Durian. Diakses 22 April
2014
Wikipedia, 2014. http://id.wikipedia.org/wiki/Es_krim. Diakses 14 April
2014
Ashari Natosusilo, 2013. http://asharicdvm.blogspot.com/2013/04/laporan
praktikum-susu. Diakses 25 April 2013
http://anilapurnamawati.blogspot.com/2014/05/laporan-praktikum-pembuatan-es-
krim.html