BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
Pada saat ini banyak sekali masyarakat yang lebih menyukai makanan
cepat saji dengan rasa yang enak dan harga yang relatif murah namun kualitas
belum terjamin seperti halnya nugget. Biasanya nugget dibuat dari daging ayam.
Nugget dari olahan daging ayam memiliki kadar lemak yang lebih tinggi. Dari
pemikiran tersebut, kami melakukan penelitian tentang yuyu yang dijadikan bahan
olahan nugget dengan melakukan uji kadar lemak. Karena ketersediaan bahan
baku yang mudah didapat dan cara pembuatan yang mudah serta biaya yang
murah.
Secara tradisional yuyu dimakan untuk mengobati hepatitis. Yuyu sering
dianggap binatang hama bagi petani. Penelitian ini memanfaatkan yuyu secara
ekonomis dengan cara dibuat nugget untuk mengetahui kadar lemaknya.
B. Perumusan Masalah
Setelah masalah yang akan di teliti itu ditentukan, dan supaya masalah
terjawab, maka masalah yang akan di teliti perlu di rumuskan. Maka perumusan
dalam penelitian ini adalah :
1. Apakah yuyu (Parathelphusidae convexa) dapat diolah menjadi nugget ?
2. Bagaimana proses pengujian lemak dalam yuyu (Parathelphusidae
convexa) ?
3. Berapa kadar lemak dalam pembuatan nugget yuyu ?
C. Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk:
1. Mengetahui apakah yuyu (Parathelphusidae convexa) dapat dijadikan
nugget.
2. Mendeskripsikan proses pengujian kadar lemak dalam pembuatan nugget
yuyu (Parathelphusidae convexa).
3. Mengetahui kadar lemak dalam pembuatan nugget yuyu
(Parathelphusidae convexa).
D. Manfaat Penelitian

1
1. Memperkaya ragam kuliner Indonesia.
2. Penelitian ini bisa dijadikan acuan untuk menjadi hasil tulisan yang lebih
baik, serta dapat memiliki manfaat bagi seluruh masyarakat.

2
 BAB II
KAJIAN PUSTAKA
A. Yuyu (Parathelphusidae convexa)
Sesuai namanya yuyu sawah, maka hewan ini banyak terdapat di
persawahan. Sarang hewan ini banyak terdapat di sekitar galengan sawah atau di
tepian irigasi dan tepian sungai. Masyarakat awam menamakan hewan krustase ini
dengan yuyu, padahal yuyu adalah nama umum yang diberikan kepada semua
krustase air tawar yang mereka temukan. Sebenarnya di Indonesia banyak terdapat
berjenis-jenis yuyu. Seperti yuyu sungai, yuyu sulawesi, yuyu bogor, yuyu
bawean, yuyu batam, yuyu lombok, yuyu batu, yuyu bintik, dan masih banyak
lagi yuyu-yuyu yang lainnya. Indonesia memiliki banyak ragam yuyu.
Klasifikasi
Kingdom : Animalia (kerajaan hewan)
Filum : Artropoda (bintang beruas-ruas)
Kelas : Crustacea (udang)
Bangsa : Decapoda (kepiting)
Suku : Parathelphusidae (yuyu-yuyuan)
Marga : Parathelphusa (yuyu)
Jenis : yuyu sawah ( Parathelphusa convexa )
Nama lokal : yuyu sawah, kuyu, keyeub, ketam sungai, kepiting sungai,
kepiting sawah
Nama Ingris : paddyflied’s crab, freshwater crab
Yuyu sawah hidup di perairan air tawar atau persawahan, dengan
memakan tunas tumbuhan dan dedaunan muda. Jenis yuyu di Jawa membuat
lubang pada galengan di sawah. Para petani di buat kesal karena yuyu sering
membuat lubang pada galengan sawah sehingga air yang sudah di kumpulkan
oleh petani untuk mengairi sawah hilang atau masuk kedalam lubang yuyu.
Mengakibatkan tanaman padi yang membutuhkan air menjadi kekeringan.
Manfaat yuyu dibanyak tempat di Jawa dimakan orang setelah terlebih
dahulu direbus kemudian dimask kembali dengan diberi bumbu. Banyak menu
masakan untuk yuyu yang dapat dimakan sebagai teman makan nasi. Secara

3
tradisional yuyu dimakan untuk mengobati penyakit hepatitis tetapi uji klinis
untuk ini belum dilakukan.
B. Hukum Memakan Yuyu (Parathelphusidae convexa) dalam Islam
Makanan yang halal adalah segala sesuatu yang diperbolehkan oleh
syari’at untuk dikonsumsi kecuali ada larangan dari Allah SWT dan Nabi
Muhammad SAW. Agama Islam menganjurkan kepada pemeluknya untuk
memakan makanan yang halal dan baik. Makanan halal maksudnya makanan
yang diperoleh dari usaha yang diridhai Allah. Sedangkan makanan yang baik
adalah yang bermanfaat bagi tubuh, atau makanan bergizi.
Allah swt berfirman,
‫ان ۚ ِإنَّهُ لَ ُك أم َعد ٌُّو ُم ِبين‬
ِ ‫ط‬َ ‫ش أي‬
َّ ‫ت ال‬ ُ ‫ط ِيباا َو ًَل تَت َّ ِبعُوا ُخ‬
ِ ‫ط َوا‬ ِ ‫اس ُكلُوا ِم َّما فِي أاْل َ أر‬
َ ‫ض َح ََل اًل‬ ُ َّ‫َيا أَيُّ َها الن‬
“Hai sekalian manusia, makanlah yang halal lagi baik dari apa yang terbaik
dibumi, dan janganlah kamu mengikuti langkah-langkah syaitan; karena
sesungguhnya syaitan itu musuh yang nyata bagimu.” (QS. Al-Baqarah: 168)
Makanan yang enak dan lezat belum tentu baik untuk tubuh, dan boleh
jadi makanan tersebut berbahaya bagi kesehatan. Selanjutnya makanan yang tidak
halal bisa mengganggu kesehatan rohani. Daging yang tumbuh dari makanan
haram, akan dibakar di hari kiamat dengan api neraka.
Makanan dikatakan halal paling tidak harus memenuhi tiga kriteria, yaitu
halal zatnya, halal cara memperolenya, dan halal cara pengolahannya.
Rasulullah SAW juga bersabda, “Apa yang Allah halalkan dalam kitab-
Nya maka itu halal, dan apa yang Dia haramkan maka itu haram. Adapun benda
yang didiamkan (tidak dijelaskan hukumnya) maka itu adalah ampunan, karena
itu terimalah ampunan dari Allah. Karena Allah tidak lupa.” (H.R. Baihaqi
20216 dan dishahihkan Al-Albani dalam As-Shahihah 2256)
Berdasarkan keterangan di atas maka makan yuyu adalah halal dan tidak
ada halangan. Namun jika hewannya beracun atau bisa membahayakan bagi orang
yang mengkonsumsinya maka hukumnya haram, karena makan hewan ini
berbahaya bukan karena haram zatnya.
C. Nugget

4
 Nugget adalah salah satu produk olahan dengan memanfaatkan potongan
daging yang relatif lebih kecil dan tidak beraturan kemudian dilekatkan kembali
menjadi lebih besar menjadi suatu produk olahan. Nugget dibuat dari daging
giling yang diberi bumbu, dicampur bahan pengikat, dicetak membentuk tertentu,
dikukus, dipotong dan dilumuri perekat tepung dan diselimuti tepung roti.
Nugget merupakan salah satu bentuk produk makanan beku siap saji.
Tekstur nugget tergantung dari bahan asalnya. Pembuatan nugget mencakup 5
tahap yaitu penggilingan disertai pencampuran bumbu, pengukusan dan
pencetakan, pelapisan perekat tepung dan pelumuran tepung roti, pembekuan dan
penggorengan awal.
Penggilingan bahan dilakukan dengan tujuan agar daging menjadi lebih
mudah diolah atau lebih halus. Pengukusan dilakukan supaya bahan atau adonan
mengembang. Perekat tepung terdiri dari campuran air, tepung terigu, dan bumbu
digunakan untuk dicampur dengan daging sebelum dimasak. Pelumuran tepung
roti digunakan untuk melapisi supaya renyah. Penggorengan dilakukan dengan
menggunakan minyak untuk menempelkan perekat tepung sehingga dapat
dikonsumsi. Bahan pengisi digunakan untuk membantu meningkatkan volume
produk, bahan yang digunakan adalah tepung terigu. Bumbu ditambahkan untuk
meningkatkan cita rasa, nilai gizi, dan memantapkan bentuk rupa nugget.
D. Lemak
Lemak adalah sekelompok ikatan organik yang terdiri dari unsur Carbon
(C), Hidrogen (H), Oksigen (O) yang mempunyai sifat dapat larut dalam zat-zat
tertentu (zat pelarut lemak).
Fungsi lemak antara lain: 1) Kandungan kalorinya sangat tinggi. Oleh
karena itu sangat penting untuk dikonsumsi oleh orang yang sedang mengerjakan
tugas/pekerjaan fisik yang berat. Selain itu adanya lemak dalam bahan makanan
dapat memberikan citarasa kelezatan yang lebih menarik; 2) Kandungan asam
lemak sangat penting, yang disebut asam lemak esensial, karena dapat merupakan
prekursor pembentukan hormon tertentu seperti prostaglandin. Selain itu juga
sebagai penyusun membran yang sangat penting untuk berbagai tugas
metabolism; 3) Lemak juga dapat melarutkan berbagai vitamin, yaitu vitamin A,

5
D, E dan K. Oleh karena itu mengkonsumsi bahan makanan yang mengandung
lemak akan menjamin penyediaan.
E. Metode Soxhletasi
Metode Sokhletasi adalah suatu metode pemisahan suatu komponen yang
terdapat dalam sampel padat dengan cara penyarian berulang – ulang dengan
pelarut yang sama, sehingga semua komponen yang diinginkan dalam sampel
terisolasi dengan sempurna. Pelarut yang digunakan ada 2 jenis, yaitu heksana (
C6H14 ) untuk sampel kering dan metanol (CH3OH ) untuk sampel basah. Jadi,
pelarut yang dugunakan tergantung dari sampel yang digunakan.
Prinsip sokletasi adalah pelarut dan sampel dipisahkan ditempat yang
berbeda. Sampel adalah bahan alam yang belum mengalami proses apapun juga.

BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
A. Metode Penelitian
Metode eksperimental merupakan metode penelitian yang sering di
gunakan,terutama dalam penelitian terapan. penelitian eksperimental adalah
penelitian yang berusaha memperoleh gambaran mengenai objek yang belum
terjadi atau objek yang belum diketahui khasiatnya. Tujuan dari penelitian
eksperimental adalah untuk menyelidiki ada atau tidaknya hubungan sebab akibat
serta berapa besar hubungan sebab akibat tersebut dengan cara memberikan

6
perlakuan – perlakuan tertentu pada beberapa kelompok eksperimental dan
menyediakan kontrol untuk perbandingan.
Dalam penelitian ini kami menggunakan metode Soxlhet untuk
mengetahui kadar lemak pada pembuatan nugget yuyu (Parathelphusidae
convexa).
B. Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 15 Maret 2014 hingga 20 Maret
2014, yang dilaksanakan di Laboratorium Kimia Analisa SMK Muhammadiyah 4
Surakarta.
C. Sampel Penelitian
Sampel adalah bagian dari jumlah dan karakteristik yang dimiliki oleh
populasi tersebut. Sampel yang di gunakan dalam percobaan pengujian kadar
lemak dengan metode soxlhetasi adalah nugget yuyu (Parathelphusidae convexa).

D. Alat dan Bahan

Alat dan bahan yang perlu digunakan dalam penelitian ini adalah
sebagaimana tercantum dalam tabel berikut:
Tabel 1. Alat yang di gunakan dalam pembuatan nugget
No Alat Jumlah
1 Baskom 1
2 Blender 1
3 Loyang 1
4 Dandang 1
5 Panci 1
6 Wajan 1
7 Kompor 1
8 Sendok makan 2
9 Pisau 2
10 Sotil 1
11 Susruk 1

Tabel 2. Bahan yang di gunakan dalam pembuatan nugget

No Bahan Jumlah
1 Yuyu 250 gram
2 Bawang putih 7 siung

7
 3 Bawang Bombay 1 siung
4 Tepung Terigu 250 gram
5 Tepung panir 250 gram
6 Telur bebek 2 butir
7 Penyedap rasa 1 bungkus
8 Minyak goreng 1 liter
9 Garam 1 sdm
10 Mentega Secukupnya

Tabel 3. Alat yang digunakan dalam pengujian kadar lemak

No Alat Jumlah
1 Oven 1 buah
2 Alat soxhletasi 1 set
3 Desikator 1 buah
4 Kertas saring 1 lembar
5 Gelas ukur 250 ml 1 buah
6 Beaker glass 1 buah
7 Sarung tangan 1 set
8 Serbet 2 buah
9 Mortir dan Stamfer 1 set
10 Benang secukupnya
11 Hotplate 1 buah
12 Timbangan 1 buah

Tabel 4. Bahan yang digunakan dalam pengujian kadar lemak

No Bahan Jumlah
1 Methanol 300 ml
2 Nugget yuyu 5 gram
3 Aquadest secukupnya

E. Rancangan Penelitian
Adapun rancangan penelitian sebagai berikut:
1. Pembuatan nugget yuyu
a. Rebus yuyu sampai matang setelah itu bersihkan kotoran lalu digiling
hingga halus.

8
 b. Campur daging yuyu, garam, bawang putih, bawang Bombay, dan
penyedap rasa lalu di aduk hingga rata.
c. Tambahkan telur bebek dan tepung terigu lalu aduk hingga rata.
d. Masukkan adonan kedalam loyang yang sudah diolesi mentega lalu
kukus adonan selama 30 menit.
e. Setelah dingin potong berbentuk persegi lalu celupkan ke putih telur.
f. Setelah dicelupkan keputih telur kemudian dilumuri di tepung panir.
g. Lakukan berulang.
h. Goreng sampai matang
2. Pengujian kadar lemak dengan metode Soxhlet pada nugget yuyu
a. Siapkan 1 set alat soxhlet yang akan digunakan.
b. Labu lemak kemudian dikeringkan dalam oven selama 30 menit
dalam suhu 105 0C dan didinginkan dalam desikator selama 15 menit
setelah itu ditimbang.
c. Sampel ditimbang tepat 5 gram di dalam kertas saring yang sesuai
ukurannya.
d. Pelarut lemak dimasukkan kedalam labu lemak secukupnya.
e. Kertas saring kemudian dimasukkan kedalam alat ekstraksi soxhlet.
f. Labu lemak dipanaskan dengan suhu 200 0C dan dilakukan ekstraksi
selama 3-4 jam
g. Setelah selesai, pelarut kemudian disuling kembali dan labu lemak
diangkat dan dikeringkan dalam oven pada suhu 105 0C
h. Labu lemak didinginkan dalam desikator selama 20-30 menit kemudian
ditimbang.
F. Teknik Pengumpulan Data
Teknik pengumpulan data yang kami gunakan dalam penelitian ini adalah
Observasi dan Eksperimen.
1. Obsevasi, yaitu pengamatan pertujuan untuk mendapatkan data tentang
suatu masalah, sehingga diperoleh pemahaman atau sebagai alat
rechecking atau pembuktian terhadap informasi/keterangan yang diperoleh
sebelumnya.

9
 2. Eksperimen, yaitu pengumpulan data penelitian dengan melakukan
percobaan serta pengamatan langsung kepada objek yang ingin diamati
dan tempat yang berbeda.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Penelitian
Perhitungan kadar lemak yang kami dapatkan pada pengujian dengan
metode soxhlet pembuatan nugget yuyu.
W = 5 gram
W1 = 107,66 gram
W2 = 106,75 gram
𝑤1−𝑤2 107,66−106,75
Kadar lemak = ( )x100% = x 100% = 18,2 %
𝑤 5
Dengan : W = bobot sampel
W1 = bobot labu lemak + residu lemak
W2 = bobot labu lemak

B. Pembahasan
Yuyu di Jawa dimakan orang setelah terlebih dahulu direbus kemudian
dimasak kembali dengan diberi bumbu. Banyak menu masakan yuyu yang dapat
dimakan sebagai teman nasi. Secara tradisional yuyu dimakan untuk mengobati
penyakit hepatitis tetapi uji klinis belum dilakukan.
Pada saat ini masyarakat lebih menyukai makanan cepat saji dengan rasa
yang enak dengan harga yang relatif murah namun kualitasnya belum terjamin.
Untuk memenuhi permintaan tersebut banyak diciptakan kegiatan usaha yang
kreatif dan inovatif, dari pemikiran tersebut kami melakukan penelitian dengan
mengkaji dan membuat nugget yang relatif murah dan mudah didapatkan dengan
bahan dasar yuyu. Dimana bahan tersebut mudah didapat begitu pula dengan cara

10
pembuatannya yang relatif singkat serta membutuhkan biaya yang relatif sedikit
atau murah.
Standarisasi kualitas untuk nugget ayam menurut BSN (Badan
Standarisasi Nasional) 2002 pada SNI 01-6638-2002 yang membahas tentang
standar kualitas nugget ayam.
Tabel 5. Syarat mutu nugget ayam
Jenis uji Persyaratan
Lemak %b/b Maksimal 20
Sumber : Badan Standarisasi Nasional 2002
Pada pengujian kadar lemak yang kami lakukan pada nugget yuyu didapat
kadar lemak sebesar 18.2 % dengan perhitungan:
Pada pengujian kadar lemak pada pembuatan nugget yuyu kami
menggunakan metode soxhletasi adapun kelebihan dari metode soxhletasi adalah
sampel terekstrasi dengan sempurna, prosesnya lebih cepat, dan pelarut yang
digunakan sedikit. Pelarut yang kami gunakan dalam metode soxhlet adalah
methanol. Methanol memiliki harga yang terjangkau, mudah menguap, tidak
bereaksi dengan sampel, tidak berbahaya, tidak beracun, dan merupakan pelarut
yang sesuai untuk sampel basah. Adapun prinsip sokletasi itu adalah penyarian
berulang – ulang sehingga hasil yang didapatkan sempurna dan pelarut yang
digunakan relatif sedikit. Bila penyaringan ini telah selesai, maka pelarutnya
diuapkan kembali dan sisanya adalah zat yang tersaring.

BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian diatas maka kesimpulan dalam penelitian ini
adalah sebagai berikut:
1. Yuyu (Parathelphusidae convexa) dapat dijadikan olahan berupa nugget.

11
 2. Proses pengujian kadar lemak menggunakan metode soxhletasi, memakai
pelarut dan sampel yang dipisahkan ditempat yang berbeda.
3. Kadar lemak yang didapat dari pengujian diatas didapatkan lemak sebesar
18.2 %
B. Saran
1. Membantu siswa atau peneliti lainnya melanjutkan penelitian dalam bidang
yang sama atau yang terkait langsung dengan penelitian ini atau metode yang
digunakan.
2. Dapat digunakan sebagai pengganti nugget ayam.
3. Dapat memberikan pemahaman kepada masyarakat bahwa nugget yuyu
memiliki kadar lemak yang lebih rendah.

DAFTAR PUSTAKA
http://digilib.unimus.ac.id/files/disk1/129/jtptunimus-gdl-trilistian-6432-3-
babii.pdf
http://id.wikipedia.org/wiki/Yuyu
http://biotani.blogspot.com/2011/09/mengobati-penyakit-liver-dengan-yuyu.html
http://berkilaulah.wordpress.com/2014/02/05/520/
Sudarmadji, Dkk. 1984. Prosedur analisa untuk bahan makanan dan pertanian.
Liberty : Yogyakarta

12
13
Lampiran 1 : Biodata
Nama : Ariyanti Setyowati
Tempat, tanggal lahir : Surakarta, 2 Januari 1998
Alamat rumah : Jl. Adi Sumarmo no 35 RT 03/X,
Nusukan
Sekolah : SMK Muhammadiyah 4 Surakarta
Jurusan : Kimia Industri

Nama : Era Ayu Rahmayanti

Tempat, tanggal lahir : Surakarta, 1 November 1997
Alamat rumah : Tipes, Serengan RT 06/XIV
Sekolah : SMK Muhammadiyah 4 Surakarta
Jurusan : Kimia Industri

Nama : Misbah Rahmawan

Tempat, tanggal lahir : Surakarta, 5 Februari 1998
Alamat rumah : Sumber Trangkilan RT 03/XIII
Sekolah : SMK Muhammadiyah 4 Surakarta
Jurusan : Kimia Industri

Lampiran 2 : Photo Yuyu

14
 Gambar yuyu (Parathelphusidae convexa)

Lampiran 3 : Photo Bahan Dasar Yuyu

15
 Gambar Bahan Pembuatan Nugget Yuyu (Parathelphusidae
convexa)

Lampiran 4 : Photo Proses Pembuatan Nugget

16
 Gambar Proses Pembuatan Nugget

Lampiran 5 : Photo Produk Nugget

17
 Gambar Photo Produk Nugget

Lampiran 6 : Photo Proses Soxhletasi

18
 Gambar Proses Soxhletasi

Lampiran 7 : Photo Hasil Penelitian

19
Gambar Hasil Penelitian

20