Nama : Muhammad Aditya D.

NIM : 155100100111027
Kelas :A
Kelompok :∑2
VII. PENGGARAMAN

A. Pre-lab
1. Apa yang dimaksud dengan penggaraman?

Penggaraman merupakan sebuah teknik pengawetan dengan cara menambahkan garam

dengan konsentrasi yang tinggi pada suatu bahan pangan. Perlakuan penambahan garam
tersebut dapat menghambat pertumbuhan mikroba yang terdapat pada bahan pangan.
Dengan demikian, bahan pangan dapat menjadi lebih awet (Tjahjadi, 2011).

2. Sebutkan prinsip penggaraman!

Pada dasarnya, proses penggaraman memiliki prinsip untuk menarik sebagian air yang
terkandung dalam bahan, serta garam yang ditambahkan tersebut akan meresap ke dalam
bahan. Hal tersebut dapat terjadi karena garam mempunyai tekanan osmotik yang
cenderung tinggi. Nantinya, garam akan meresap ke dalam bahan sehingga akan terjadi
sebuah keseimbangan antara cairan yang ada di dalam dan di luar bahan
(Ayustaningwarno, 2014).

3. Mengapa penggaraman dapat mengawetkan?

Pada dasarnya, proses penggaraman dapat mengawetkan produk pangan karena dengan
adanya kadar garam yang tinggi dapat menyebabkan mikroorganisme yang tidak tahan
terhadap garam menjadi mati. Untuk kondisi tertentu, proses penambahan garam memiliki
fungsi untuk mengawetkan karena dengan kondisi kadar garam yang tinggi dapat
menghasilkan tekanan osmotik yang tinggi dan aktivitas air yang rendah. Selain itu, kondisi
ekstrem seperti ini juga dapat menyebabkan kebanyakan mikroorganisme tidak dapat hidup
(Estiasih, 2009).

4. Apa fungsi penggaraman pada proses fermentasi?

Fungsi dilakukannya penambahan garam dalam proses fermentasi adalah untuk

menumbuhkan mikroba yang bersifat halotoleran sekaligus untuk menghambat
pertumbuhan mikroorganisme selain halotoleran. Selain itu, penambahan garam juga dapat
mengurangi kandungan air dalam suatu bahan pangan sehingga turut mempengaruhi
teksturnya (Usmiati, 2010).

5. Apa fungsi penggaraman pada proses enzimatis?

 Nama : Muhammad Aditya D.
NIM : 155100100111027
Kelas :A
Kelompok :∑2

Sama halnya dengan fungsi penambahan garam pada proses fermentasi, fungsi dari
penambahan garam pada proses enzimatis adalah untuk menyeleksi jenis enzim yang
tahan garam untuk tetap aktif. Adapun enzim yang tidak tahan terhadap garam akan
menjadi inaktif karena adanya penambahan garam tersebut (Ayustaningwarno, 2014).

6. Mengapa penggaraman bisa menyebabkan perubahan warna?

Proses penggaraman dapat menyebabkan perubahan warna pada bahan pangan karena
terjadinya interaksi antara garam dengan komponen yang terkandung dalam bahan
tersebut. Seperti halnya interaksi garam dengan mioglobin pada bahan pangan dari daging
(Moss, 2013).

7. Mengapa penggaraman bisa mengubah tekstur produk pangan?

Dengan adanya konsentrasi garam yang lebih tinggi, sejatinya dapat mengakibatkan
terjadinya proses osmosis pada produk pangan sehingga cairan yang terkandung dalam
produk pangan akan keluar. Proses osmosis tersebut kan terus terjadi hingga mencapai
keseimbangan konsentrasi garam. Dengan demikian, dapat menyebabkan
terdenaturasinya protein sehingga dapat menyebabkan perubahan tekstur pada produk
pangan (Moss, 2013).

8. Apa yang dimaksud dengan kyuring? Apa fungsi kyuring?

Pada dasarnya, kyuring merupakan suatu proses pengawetan bahan pangan dengan cara
penambahan garam nitrat atau nitrit. Fungsi dari kyuring ini sendiri adalah guna
mempertahankan warna, menghambat pertumbuhan mikroorganisme, mencegah oksidasi
pada produk, mengawetkan bahan pangan, dan juga menciptakan flavor (Tambunan,
2008).

9. Sebutkan makromolekul yang terurai akibat proses penggaraman!

Makromolekul yang diketahui akan terurai akibat adanya proses penggaraman, yaitu antara
lain protein, kolagen, dan juga lemak (Irianto, 2007).

10. Bagaimana reaksi perubahan cita rasa pada proses pembuatan sayur asin?

Umumnya, proses pembuatan sayur asin dilakukan dengan cara melakukan fermentasi
melalui mikroorganisme. Adapun jenis jenis mikroorganisme yang digunakan adalah,
seperti bakteri asam laktat. Jenis bakteri ini nantinya akan memecah senyawa gula yang
terdapat di dalam sayur menjadi asam laktat. Jadi, asam laktat tersebutlah yang akan
menyebabkan perubahan cita rasa pada sayur sehingga menjadi lebih asin
(Ayustaningwarno, 2014).
 Nama : Muhammad Aditya D.
NIM : 155100100111027
Kelas :A
Kelompok :∑2

11. Bagaimana pengaruh penggaraman terhadap daya cerna produk?

Pengaruh dilakukannya proses penggaraman terhadap daya cerna produk, yaitu produk
yang tinggi kandungan protein akan mengalami denaturasi pada strukturnya sehingga daya
cerna terhadap produk pangan tersebut akan semakin meningkat (Moss, 2013).

B. Diagram Alir/Flowchart
1. Pemedaaan
 Hasil

Nama : Muhammad Aditya D.

NIM : 155100100111027
Kelas :A
Kelompok :∑2

Sampel Ikan Selar

Dibersihkan isi perut dan insang jangan dibuang

Analisa awal meliputi tekstur, berat, penampakan, aroma, warna dan aktivitas air

Garam 50% dari berat

ikan
Ditaburkan garam di dasar wadah

Diletakkan ikan diatasnya

Ditaburkan embali garam hingga ikan tertutup

Ditutup dan ditunggu selama 4 hari

Analisa akhir meliputi tekstur, berat, penampakan, aroma, warna dan aktivitas air

2. Pembuatan ikan asin metode kering

Sampel Ikan Selar

 Nama : Muhammad Aditya D.
NIM : 155100100111027
Kelas :A
Kelompok :∑2

Dibersihkan dan dibuang isi perut dan insang, dibuat fillet, kemudian dicuci

Analisa awal meliputi tekstur, berat, penampakan, aroma, warna dan aktivitas air
Garam 30% dari berat
ikan

Ditaburkan garam di dasar wadah

Diletakkan ikan diatasnya

Diberi lapisan garam kembali dan disusun sehingga bagian atas adalah lapisan garam

Ditutup dan dibiarkan selama 1 hari

Analisa anara meliputi tekstur, berat, penampakan, aroma, warna dan aktivitas air

Dikeringkan dengan pengering cabinet suhu 60°C selama 5 jam

Analisa akhir meliputi tekstur, berat, penampakan, aroma, warna dan aktivitas air

Hasil

3. Pembuatan ikan asin metode basah

Sampel Ikan Selar

 Nama : Muhammad Aditya D.
NIM : 155100100111027
Kelas :A
Kelompok :∑2

Dibersihkan dan dibuang isi perut dan insang, dibuat fillet, kemudian dicuci

Analisa awal meliputi tekstur, berat, penampakan, aroma, warna dan aktivitas air
Garam 30% dari volume
air yang digunakan

Dimasukkan garam ke dalam toples yang berisi air

Diletakkan ikan hingga semua bagian tenggelam

Ditutup dan dibiarkan selama 1 hari

Analisa anara meliputi tekstur, berat, penampakan, aroma, warna dan aktivitas air

Dikeringkan dengan pengering cabinet suhu 60°C selama 5 jam

Analisa akhir meliputi tekstur, berat, penampakan, aroma, warna dan aktivitas air

Hasil

4. Pemindangan

Sampel Ikan Kembung

 Nama : Muhammad Aditya D.
NIM : 155100100111027
Kelas :A
Kelompok :∑2

Dibersihkan dan dicuci

Analisa awal meliputi tekstur, berat, penampakan, aroma, warna dan aktivitas air

Diletakkan sarangan dalam sarangan steamer

Ditaburkan garam di atasnya berselang-seling di atasnya

Dimasak ikan selama 3 jam kemudian diangkat dan ditiriskan

Analisa akhir meliputi tekstur, berat, penampakan, aroma, warna dan aktivitas air

Hasil

5. Pembuatan sayur asin

Sawi Hijau
 Nama : Muhammad Aditya D.
NIM : 155100100111027
Kelas :A
Kelompok :∑2

Dibersihkan dan dicuci

Analisa awal meliputi warna, tekstur, berat, aroma, penampakan dan aktivitas air

Dilayukan daun sawi

Dilumuri dengan garam dengan cara digosok-gosok

Air Kelapa atau
Air Mineral
Dimasukkan ke dalam toples

Direndam selama 3 hari

Pengamatan analisa akhir meliputi warna, tekstur, berat, penampakan, dan aroma

Hasil

C. Pengamatan dan Pembahasan

1. Warna
 Nama : Muhammad Aditya D.
NIM : 155100100111027
Kelas :A
Kelompok :∑2
Warna
Warna (Visual)
(Color Reader)
Produk/Proses
Awal Antara Akhir Awal Antara Akhir
L= 64,6 L= 73,46 Pucat,
Pemedaan
a= +2,7 - a= +1,76 Segar warna agak
(Ikan Selar)
b= +15,3 b= +12,53 menguning
Ikan asin L= 64,6 L= 46,73 L= 51,36
metode kering a= +2,7 a= -2,8 a= +9,5 Segar Pucat Pucat pasih
(Ikan Selar) b= +15,3 b= +6,467 b= +10,73
Ikan asin L= 64,6 L= 46,43 L= 47,06
metode basah a= +2,7 a= +0,23 a= +0,43 Segar Pucat Pucat segar
(Ikan Selar) b= +15,3 b= +9,8 b= +5,36
L= 67,8 L= 57,03
Pemindangan Putih abu-
a= -1,1 - a= +1,26 Segar
(Ikan kembung) abu
b= +2,9 b= +14,43
Air Air Air Kelapa: Air Kelapa:
Kelapa: Kelapa: Hijau Hijau pucat
L= 49,53 L= 35,76
a= -7,6 a= -3
b= 14 b= +8,53 Air Mineral: Air
Sayur asin -
Air Air Hijau Mineral:
Mineral: Mineral: Hijau segar
L= 49,53 L= 35,86
a= -7,6 a= -3,567
b= 14 b= +7,63

Pembahasan :
Dalam praktikum penggaraman ini, dilakukan beberapa analisis untuk semua produk
dan prosesnya. Dalam hal ini dilakukan analisis warna secara visual (kualitatif) dan dengan
dibantu alat color reader (kuantitatif) untuk setiap produk dengan proses pemedaan, pembuatan
ikan asin metode kering dan basah, pemindangan, dan proses pembuatan sayur asin. Untuk
proses pemedaan, digunakan sampel berupa ikan selar. Pada mulanya, ikan selar memiliki
warna kuantitatif awal sebesar L=64,6 a=+2,7 b=+15,3 dengan analisis visual warna ikan yang
masih terlihat segar. Akan tetapi, setelah dilakukan proses pemedaan, ternyata terjadi
perubahan yang cukup signifikan. Pada akhir proses, warna ikan selar yang diperoleh ternyata
berubah menjadi L=73,46 a=+1,76 b=+12,53. Adapun warna yang dianalisis secara visual
menunjukkan perubahan warna menjadi lebih pucat dan agak menguning.
Untuk proses pembuatan ikan asin dengan metode kering, warna awal ikan yang
diperoleh adalah L=64,6 a=+2,7 b=+15,3 dengan penampakan warna yang terlihat segar
secara sensoris. Setelah dilakukan proses selanjutnya, yaitu dengan menaburkan garam pada
kedua sisi ikan dan dibiarkan selama 1 hari, didapatkan warna ikan berubah menjadi L=46,73
a=-2,8 b=+6,467 dengan warna yang berubah menjadi pucat. Adapun setelah dikeringkan
dengan menggunakan cabinet dryer pada suhu 60oC selama 5 jam, diperoleh warna ikan yang
kembali berubah menjadi L=51,36 a=+9,5 b=+10,73 dengan perubahan warna yang terlihat
secara visual menjadi pucat pasi.
 Nama : Muhammad Aditya D.
NIM : 155100100111027
Kelas :A
Kelompok :∑2
Berikutnya, untuk pembuatan ikan asin dengan metode basah, warna semula dari ikan
yang digunakan adalah sebesar L=64,6 a=+2,7 b=+15,3 dengan kondisi warna ikan yang
terlihat masih segar. Setelah dilakukan pengamatan antara, diperoleh perubahan warna ikan
menjadi L=46,43 a=+0,23 b=+9,8 dengan penampakan warna ikan yang menjadi pucat. Adapun
setelah melalui proses selanjutnya dengan dikeringkan dalam cabinet dryer, maka didapatkan
perubahan warna kembali menjadi L=47,06 a=+0,43 b=+5,36. Selain itu, terjadi perubahan
warna ikan secara visual dari yang sebelumnya terlihat pucat berubah menjadi pucat dan
terlihat lebih segar
Selanjutnya, untuk proses pemindangan dengan menggunakan sampel ikan kembung.
Pada mulanya, warna awal sampel ikan yang digunakan adalah L=67,8 a=-1,1 b=+2,9 dengan
warna ikan yang terlihat segar secara visual. Setelah melalui serangkaian proses mulai dari
peletakan di dalam sarangan steamer hingga ditaburi garam dan dimasak selama 3 jam, terjadi
perubahan pada sampel ikan. Diketahui bahwa terjadi perubahan yang cukup signifikan pada
ikan, warnanya berubah menjadi L=57,03 a=+1,26 b=+14,43 dan warnanya terlihat berubah
mejadi putih keabu-abuan.
Dan untuk proses terakhir, yaitu pembuatan sayur asin. Dalam proses ini digunakan 2
medium, yaitu air kelapa dan air mineral. Untuk sayur yang akan ditambahkan dengan air
kelapa, diketahui warna awalnya adalah L=49,53 a=-7,6 b=+14 dan sayur dengan air mineral
adalah sama. Sebelum diproses lebih lanjut, warna sawi yang digunakan untuk kedua medium
tersebut masih terlihat segar. Akan tetapi, selanjutnya setelah diproses terjadi perubahan yang
nyata untuk kedua sampel sawi. Sawi yang diberi dengan air kelapa mengalami perubahan
warna menjadi L=35,76 a=-3 b=+8,53 dengan warna yang berubah menjadi hijau yang lebih
pucat. Adapun untuk sawi yang diberi air mineral juga sama terjadi perubahan warna menjadi
L=35,86 a=-3,567 b=+7,63. Sawi yang diberi dengan air mineral tidak mengalami perubahan
warna yang mencolok, tetapi tetap segar seperti sebelumnya
 Nama : Muhammad Aditya D.
NIM : 155100100111027
Kelas :A
Kelompok :∑2
2. Tekstur
Tekstur (Tensile Strength) Tekstur (Sensoris)
Produk/Proses
Awal Antara Akhir Awal Antara Akhir
Pemedaan Keras Agak rapuh, agak
11,1 -10,3
(Ikan Selar) segar alot, kaku, keras
Ikan asin
Keras Lebih Sedikit lunak dan
metode kering 11,1 -8,2
segar keras rapuh
(Ikan Selar)
Ikan asin
Keras Lebih
metode basah 11,1 -15,6 Keras
segar keras
(Ikan Selar)
Pemindangan Keras
10,5 13,4 Padat
(Ikan kembung) segar
Sayur asin * * Lunak Lembek/Lunak

*) tidak bisa diukur dengan tensil strength

Pembahasan :
Dalam praktikum penggaraman ini, dilakukan beberapa analisis untuk semua produk
dan prosesnya. Dalam hal ini dilakukan analisis tekstur secara sensoris (kualitatif) dan dengan
menggunakan bantuan alat tensile strength (kuantitatif) untuk setiap produk dengan proses
pemedaan, pembuatan ikan asin metode kering dan basah, pemindangan, dan proses
pembuatan sayur asin. Untuk proses pemedaan, digunakan sampel berupa ikan selar. Pada
mulanya, ikan selar diketahui memiliki nilai tekstur secara kuantitatif sebesar 11,1. Sedangkan
untuk analisis secara sensorisnya, yaitu diidentifikasi dengan tekstur yang keras dan terasa
segar. Namun, setelah dilakukan proses pemedaan, ternyata terjadi perubahan yang cukup
signifikan. Pada akhir proses, nilai tekstur pada ikan selar yang diperoleh ternyata turun drastis
menjadi -10,3. Secara sensoris, dapat dirasakan bahwa tekstur ikan yang diperoleh tersebut
agak rapuh, alot, kaku, dan cenderung keras.
Untuk proses pembuatan ikan asin dengan metode kering, nilai tekstur awal ikan yang
diperoleh adalah sejumlah 11,1 dan secara sensoris keras dan masih terasa segar. Setelah
dilakukan proses selanjutnya, yaitu dengan menaburkan garam pada kedua sisi ikan dan
dibiarkan selama 1 hari, didapatkan nilai tekstur ikan turun menjadi -8,2 dengan tekstur yang
terasa lebih keras secara sensoris. Adapun setelah dikeringkan dengan menggunakan cabinet
dryer pada suhu 60oC selama 5 jam, tidak dilakukan pengukuran tekstur secara kuantitatif. Akan
tetapi, hanya dilakukan secara kualitatif menggunakan indera sensoris dengan hasil ikan
memiliki tekstur yang tetap keras.
Berikutnya, untuk pembuatan ikan asin dengan metode basah, tekstur semula dari ikan
yang digunakan adalah sebesar 11,1 dan terasa keras serta segar secara sensoris. Setelah
dilakukan pengamatan antara, diperoleh penurunan nilai tekstus ikan yang sangat signifikan
menjadi -15,6 dan terasa lebih keras dengan analisis sensoris. Adapun setelah melalui proses
selanjutnya dengan dikeringkan dalam cabinet dryer, sampel ikan tidak diukur teksturnya
secara kuantitatif, melainkan hanya secara sensoris dengan hasil tekstur ikan yang menjadi
lebih keras
 Nama : Muhammad Aditya D.
NIM : 155100100111027
Kelas :A
Kelompok :∑2
Selanjutnya, untuk proses pemindangan dengan menggunakan sampel ikan kembung.
Pada mulanya, nilai tekstur awal sampel ikan yang digunakan adalah sebesar 10,5 dengan
tekstur yang terasa keras dan segar menurut analisis sensoris. Setelah melalui serangkaian
proses mulai dari peletakan di dalam sarangan steamer hingga ditaburi garam dan dimasak
selama 3 jam, terjadi perubahan pada sampel ikan. Diketahui bahwa terjadi perubahan yang
cukup signifikan pada ikan, yaitu terjadi kenaikan dalam nilai teksturnya yang naik menjadi 13,4
dan terasa lebih padat jika dianalisis sensoris.
Dan untuk proses terakhir, yaitu pembuatan sayur asin. Dalam proses ini digunakan 2
medium, yaitu air kelapa dan air mineral. Untuk sayur yang akan ditambahkan dengan air
kelapa, dapat dirasakan bahwa tekstur awalnya adalah lunak dan sayur dengan air mineral
adalah sama, yaitu lunak juga. Setelah melaui serangkaian proses, kedua sampel tetap
bertekstur lunak. Khusus untuk sampel sayur asin ini tidak dilakukan analisis tekstur kuantitatif
karena kondisinya tidak mendukung untuk dianalisis dengan alat tensile strength
 Nama : Muhammad Aditya D.
NIM : 155100100111027
Kelas :A
Kelompok :∑2
3. Berat dan penampakan
Produk/ Berat (gram) Penampakan (Kesegaran)
Proses Awal Antara Akhir Awal Antara Akhir
Pucat,seperti
Pemedaan Segar
103, 97 gr 78 gr ikan asin pada
(Ikan Selar)
umumnya
Ikan asin Segar seperti
Segar Kurang
metode kering 104,39 gr 89 gr 69 gr ikan asin pada
segar
(Ikan Selar) mumnya
Ikan asin Basah Segar seperti
Segar
metode basah 103,63 gr 95 gr 65 g sedikit ikan asin pada
(Ikan Selar) busuk mumnya
Pemindangan
Segar
(Ikan 96,25 gr 62,97 gr Matang
kembung)
Air Kelapa: Air Kelapa: Air Kelapa: Air Kelapa:
45,85 gr 35,53 gr Segar Layu

Sayur Asin
Air Air Air Air Mineral:
Mineral: Mineral: Mineral: Segar
39,11 gr 22,29 gr Segar

Pembahasan :
Dalam praktikum penggaraman ini, dilakukan beberapa analisis untuk semua produk
dan prosesnya. Dalam hal ini dilakukan analisis berat dan penampakan untuk setiap produk
dengan proses pemedaan, pembuatan ikan asin metode kering dan basah, pemindangan, dan
proses pembuatan sayur asin. Untuk proses pemedaan, digunakan sampel berupa ikan selar.
Pada mulanya, ikan selar memiliki berat awal sebesar 103,97 gram dengan penampakan yang
masih terlihat segar. Akan tetapi, setelah dilakukan proses pemedaan, ternyata terjadi
perubahan yang cukup signifikan. Pada akhir proses, berat ikan selar yang diperoleh ternyata
turun menjadi 78 gram. Adapun penampakannya adalah pucat, seperti halnya ikan asin pada
umumnya.
Untuk proses pembuatan ikan asin dengan metode kering, berat awal ikan yang
diperoleh adalah 104,39 gram dengan penampakan yang masih segar. Setelah dilakukan
proses selanjutnya, yaitu dengan menaburkan garam pada kedua sisi ikan dan dibiarkan
selama 1 hari, didapatkan berat ikan turun menjadi seberat 89 gram dengan penampakan ikan
yang mulai menurun kesegarannya. Adapun setelah dikeringkan dengan menggunakan cabinet
dryer pada suhu 60oC selama 5 jam, diperoleh berat ikan yang kembali menurun menjadi hanya
69 gram dengan perubahan penampakan yang terlihat lebih segar seperi ikan asin pada
umumnya.
Berikutnya, untuk pembuatan ikan asin dengan metode basah, berat semula dari ikan
yang digunakan adalah sebesar 103,63 gram dengan kondisi ikan terlihat masih segar. Setelah
dilakukan pengamatan antara, diperoleh penurunan berat ikan menjadi 95 gram dengan
penampakan ikan yang menjadi basah dan terlihat sedikit busuk. Adapun setelah melalui
 Nama : Muhammad Aditya D.
NIM : 155100100111027
Kelas :A
Kelompok :∑2
proses selanjutnya dengan dikeringkan dalam cabinet dryer, maka didapatkan penurunan berat
kembali menjadi 65 gram. Selain itu, terjadi perubahan penampakan ikan yang tadinya terlihat
seperti busuk, berubah menjadi lebih segar seperti ikan asin pada umumnya.
Selanjutnya, untuk proses pemindangan dengan menggunakan sampel ikan kembung.
Pada mulanya, berat awal sampel ikan yang digunakan adalah seberat 96,25 gram dengan
penampakan ikan yang segar. Setelah melalui serangkaian proses mulai dari peletakan di
dalam sarangan steamer hingga ditaburi garam dan dimasak selama 3 jam, terjadi perubahan
pada sampel ikan. Diketahui bahwa terjadi perubahan yang cukup signifikan pada ikan, dari
beratnya yang turun menjadi 62,97 gram dan kondisinya berubah menjadi terlihat matang.
Dan untuk proses terakhir, yaitu pembuatan sayur asin. Dalam proses ini digunakan 2
medium, yaitu air kelapa dan air mineral. Untuk sayur yang akan ditambahkan dengan air
kelapa, diketahui berat awalnya adalah 45,85 gram dan sayur dengan air mineral adalah 39,11
gram. Sebelum diproses lebih lanjut, sawi yang digunakan untuk kedua medium tersebut masih
terlihat segar. Akan tetapi, selanjutnya setelah diproses terjadi perubahan yang nyata untuk
kedua sampel sawi. Sawi yang diberi dengan air kelapa mengalami penurunan berat menjadi
35,53 gram dengan penampakan yang berubah menjadi layu. Adapun untuk sawi yang diberi air
mineral juga sama terjadi penurunan berat. Sawi yang diberi dengan air mineral turun beratnya
menjadi 22,29 gram dan tidak terjadi perubahan penampakan signifikan sehingga masih terlihat
segar.
 Nama : Muhammad Aditya D.
NIM : 155100100111027
Kelas :A
Kelompok :∑2
4. Aktivitas air
Aktivitas Air
Produk/Proses
Awal Antara Akhir
Pemedaan
0,78 0,54
(Ikan selar)
Ikan asin metode kering
0,8 0,64 0,58
(Ikan selar)
Ikan asin metode basah
0,8 0,82 0,83
(Ikan selar)
Pemindangan
0,79 0,85
(Ikan kembung)
Air Kelapa: Air Kelapa:
0,83 0,64
Sayur Asin
Air Mineral: Air Mineral:
0,83 0,82

Pembahasan :
Dalam praktikum penggaraman ini, dilakukan beberapa analisis untuk semua produk
dan prosesnya. Dalam hal ini dilakukan analisis aktivitas air yang terjadi untuk setiap produk
dengan proses pemedaan, pembuatan ikan asin metode kering dan basah, pemindangan, dan
proses pembuatan sayur asin. Untuk proses pemedaan, digunakan sampel berupa ikan selar.
Pada mulanya, ikan selar diketahui memiliki nilai aktivitas air sebesar 0,78. Namun, setelah
dilakukan proses pemedaan, ternyata terjadi perubahan yang cukup signifikan. Pada akhir
proses, nilai aktivitas air pada ikan selar yang diperoleh ternyata turun menjadi 0,54.
Untuk proses pembuatan ikan asin dengan metode kering, nilai aktivitas air awal ikan
yang diperoleh adalah sejumlah 0,8. Setelah dilakukan proses selanjutnya, yaitu dengan
menaburkan garam pada kedua sisi ikan dan dibiarkan selama 1 hari, didapatkan nilai aktivitas
air ikan turun menjadi 0,64. Adapun setelah dikeringkan dengan menggunakan cabinet dryer
pada suhu 60oC selama 5 jam, diperoleh nilai aktivitas air pada ikan yang kembali menurun
menjadi hanya 0,58.
Berikutnya, untuk pembuatan ikan asin dengan metode basah, aktivitas air semula dari
ikan yang digunakan adalah sebesar 0,8. Setelah dilakukan pengamatan antara, diperoleh
kenaikan nilai aktivitas air ikan menjadi 0,82. Adapun setelah melalui proses selanjutnya
dengan dikeringkan dalam cabinet dryer, maka didapatkan kenaikan nilai aktivitas air kembali
menjadi 0,83.
Selanjutnya, untuk proses pemindangan dengan menggunakan sampel ikan kembung.
Pada mulanya, nilai aktivitas air awal sampel ikan yang digunakan adalah sebesar 0,79.
Setelah melalui serangkaian proses mulai dari peletakan di dalam sarangan steamer hingga
ditaburi garam dan dimasak selama 3 jam, terjadi perubahan pada sampel ikan. Diketahui
bahwa terjadi perubahan yang cukup signifikan pada ikan, yaitu terjadi kenaikan dalam nilai
aktivitas airnya yang naik menjadi 0,85.
Dan untuk proses terakhir, yaitu pembuatan sayur asin. Dalam proses ini digunakan 2
medium, yaitu air kelapa dan air mineral. Untuk sayur yang akan ditambahkan dengan air
kelapa, diketahui nilai aktivitas air awalnya adalah 0,83 dan sayur dengan air mineral adalah
 Nama : Muhammad Aditya D.
NIM : 155100100111027
Kelas :A
Kelompok :∑2
sama, yaitu 0,83. Setelah melaui serangkaian proses, sawi yang diberi dengan air kelapa
mengalami penurunan nilai aktivitas ait yang cukup drastis menjadi 0,64. Adapun untuk sawi
yang diberi air mineral juga sama terjadi penurunan aktivitas air. Akan tetapi, penurunan yang
terjadi tidaklah signifikan, nilainya hanya turun menjadi 0,82.
 Nama : Muhammad Aditya D.
NIM : 155100100111027
Kelas :A
Kelompok :∑2
5. Aroma
Aroma
Produk/Proses
Awal Antara Akhir
Pemedaan Busuk (tidak terlalu
Amis
(Ikan selar) menyengat)
Ikan asin metode
Amis menyengat
kering Amis Menyengat
(setengah busuk)
(Ikan selar)
Ikan asin metode
basah Amis Amis Sangat menyengat
(Ikan selar)
Pemindangan Amis
Sedikit amis dan gurih
(Ikan kembung)
Air Kelapa: Air Kelapa:
Normal Menyengat
Sayur Asin Air Mineral: Air Mineral:
Normal Sangat menyengat

Pembahasan :
Dalam praktikum penggaraman ini, dilakukan beberapa analisis untuk semua produk
dan prosesnya. Dalam hal ini dilakukan analisis aroma yang terbentuk untuk setiap produk
dengan proses pemedaan, pembuatan ikan asin metode kering dan basah, pemindangan, dan
proses pembuatan sayur asin. Untuk proses pemedaan, digunakan sampel berupa ikan selar.
Pada mulanya, ikan selar diketahui memiliki aroma yang cenderung amis seperti hal ikan-ikan
pada umumnya. Namun, setelah dilakukan proses pemedaan, ternyata terjadi perubahan yang
cukup signifikan. Pada akhir proses, aroma yang terbentuk pada ikan selar berubah. Aroma
yang terbentuk adalah cenderung busuk, tetapi tidak terlalu menyengat.
Untuk proses pembuatan ikan asin dengan metode kering, aroma awal ikan yang
tercium adalah amis. Setelah dilakukan proses selanjutnya, yaitu dengan menaburkan garam
pada kedua sisi ikan dan dibiarkan selama 1 hari, didapatkan aroma ikan berubah menjadi lebih
amis dan menyengat. Adapun setelah dikeringkan dengan menggunakan cabinet dryer pada
suhu 60oC selama 5 jam, diperoleh aroma ikan yang sudah tidak amis lagi, tetapi tetap
menyengat.
Berikutnya, untuk pembuatan ikan asin dengan metode basah, aroma semula dari ikan
adalah amis. Setelah dilakukan pengamatan antara, diperoleh aroma ikan yang tidak berubah,
yaitu tetap beraroma amis. Adapun setelah melalui proses selanjutnya dengan dikeringkan
dalam cabinet dryer, maka diperoleh aroma yang sudah tidak amis, namun sangat menyengat.
Selanjutnya, untuk proses pemindangan dengan menggunakan sampel ikan kembung.
Pada mulanya, aroma sampel ikan yang digunakan adalah amis. Setelah melalui serangkaian
proses mulai dari peletakan di dalam sarangan steamer hingga ditaburi garam dan dimasak
selama 3 jam, terjadi perubahan pada sampel ikan. Diketahui bahwa terjadi perubahan yang
cukup signifikan pada ikan, yaitu terjadi penurunan tingkat amis dan teridentifikasi munculnya
aroma baru, yaitu aroma yang gurih.
 Nama : Muhammad Aditya D.
NIM : 155100100111027
Kelas :A
Kelompok :∑2
Dan untuk proses terakhir, yaitu pembuatan sayur asin. Dalam proses ini digunakan 2
medium, yaitu air kelapa dan air mineral. Untuk sayur yang akan ditambahkan dengan air
kelapa, diketahui aroma awalnya adalah normal dan sayur dengan air mineral adalah sama
normal juga seperti aroma sawi pada umumnya. Setelah melaui serangkaian proses, sawi yang
diberi dengan air kelapa mengalami perubahan aroma menjadi menyengat. Adapun untuk sawi
yang diberi air mineral juga sama terjadi perubahan aroma. Akan tetapi, perubahan yang terjadi
sangatlah signifikan, yang sebelumnya beraroma normal sawi berubah menjadi sangat
menyengat.
 Nama : Muhammad Aditya D.
NIM : 155100100111027
Kelas :A
Kelompok :∑2
1. Mengapa terjadi perubahan warna pada proses:
a. Pemedaan
Pada proses pemedaan, terjadi perubahan warna yang dialami oleh ikan selar.
Menurut Mehta (2012), pada dasarnya proses tersebut dapat terjadi karena diakibatkan
oleh proses penggaraman dan terjadinya proses fermentasi. Produk akhir ikan yang
diolah dengan menambahkan garam akan memiliki hasil akhir olahan yang berwarna
coklat/merah/abu-abu dan bergantung pada jenis ikan yang diolah tersebut. Hal tersebut
dapat disebabkan oleh terjadinya reaksi Maillard. Reaksi tersebut akan cenderung
meningkat apabila proses fermentasi yang terjadi dilakukan dalam jangka waktu yang
semakin lama.

b. Pembuatan ikan asin

Dengan adanya perlakuan pemberian garam saat proses pengolahan, dapat
menyebabkan terjadinya perubahan pada warna ikan. Hal tersebut disebabkan karena
pada dasarnya, apabila konsentrasi garam semakin meningkat dan lama
perendamannya (pada ikan asin basah) semakin lama pula, maka pengaruh pengotor
dalam garam akan semakin besar. Pengotor pada garam adalah senyawa-senyawa
seperti senyawa Fe dan Cu yang dapat mempengaruhi warna ikan asin. Dengan adanya
kedua senyawa tersebut, sejatinya akan dapat menyebabkan perubahan warna ikan
asin menjadi cokelat kotor atau kekuningan (Rahmani, 2012).

c. Pemindangan
Pada dasarnya, ikan tongkol yang dilakukan pemindangan akan memilki warna
yang relatif kurang bercahaya dan menarik. Akan tetapi, perubahan warna tersebut
masih sesuai standar yang telah ditentukan dan yang paling penting adalah masih dapat
diterima oleh konsumen (Hadiprasetya, 2015).

d. Pembuatan sayur asin

Menurut Mehta (2012), perubahan warna yang terjadi pada pengolahan sayur
asin adalah akibat terjadinya proses fermentasi. Terjadinya proses fermentasi spontan
pada bahan adalah akibat dari adanya pertumbuhan mikroorganisme secara alami.
Mikroorganisme yang berperan tersebut sebagian besar merupakan BAL (Bakteri Asam
Laktat). BAL nantinya akan mengubah komponen-komponen yang terkandung dalam
sawi, seperti gula yang diubah menjadi asam laktat dan asam-asam lain sehingga dapat
terjadi perubahan warna pada bahan tersebut.

2. Mengapa terjadi perubahan tekstur pada proses:

a. Pemedaan
Pada dasarnya, perubahan tekstur yang terjadi pada suatu bahan akibat dari
penambahan garam disebabkan oleh adanya tekanan osmosis. Garam yang telah
ditambahkan akan dapat mengikat air dari bahan sehingga dengan adanya penurunan
kadar air pada bahan akan menyebabkan tekstur dari bahan menjadi lebih keras
(Adawyah, 2007).
 Nama : Muhammad Aditya D.
NIM : 155100100111027
Kelas :A
Kelompok :∑2
b. Pembuatan ikan asin
Dengan dilakukannya penambahan garam dalam konsentrasi yang tinggi, dapat
menyebabkan penurunan kadar air bebas yang terkandung dalam ikan asin. Adanya
perbedaan konsentrasi di bagian dalam dan di bagian luar ikan akan menyebabkan
keluarnya molekul air dari dalam ikan tersebut. Selain itu, ditambah lagi dengan
pengeringan menggunakan oven akan menguapkan air yang tersisa pada ikan asin
sehingga kadar airnya yang terkandung menjadi lebih rendah. Akibat kehilangan air
dalam jumlah yang banyak, ikan akan menjadi kering sehingga teksturnya berubah
menjadi lebih keras atau kaku (Rahmani, 2012).

c. Pemindangan
Pemberian garam dalam konsentrasi tinggi dalam proses pemindangan dapat
menyebabkan perubahan kadar air dalam bahan. Garam yang ditambahkan
sebelumnya akan menyebabkan keluarnya air dalam bahan serta garam akan mengikat
air bebas yang tersisa dalam bahan. Penurunan kadar air seperti itu akan menyebabkan
perubahan tekstur pada bahan. Selain itu, proses pengukusan dalam pemindangan juga
akan menyebabkan tekstur bahan menjadi lebih lunak (Hadiprasetya, 2015).

d. Pembuatan sayur asin

Fenomena perubahan tekstur yang terjadi pada sayur asin disebabkan oleh
karena adanya proses fermentasi serta pemberian garam pada bahan tersebut.
Fermentasi yang terjadi akan menyebabkan komponen-komponen dalam sayur terpecah
oleh BAL menjadi asam laktat. Pemecahan tersebut akan mengakibatkan pelunakan
tekstur (Mehta, 2012).

3. Mengapa terjadi perubahan berat dan penampakan pada proses:

a. Pemedaan
Perubahan berat yang terjadi pada proses pemedaan, dapat terjadi karena
adanya penguapan. Dalam prosesnya, ikan yang dipeda akan ditempatkan di ruangan
terbuka. Ikan yang dipeda akan terkena kontak langsung dengan udara luar dan suhu
ruang sehingga kadar air yang terkandung dapat menguap yang nantinya akan
mempengaruhi berat dari ikan tersebut.

b. Pembuatan ikan asin

Untuk perubahan berat yang terjadi dalam proses pembuatan ikan asin dapat
terjadi karena adanya proses pengeringan dalam tahapannya. Pada dasarnya, proses
pengeringan akan akan mengurangi kadar air yang terkandung dalam bahan yang
sedang dikeringkan tersebut (Mujumdar, 2014).

c. Pemindangan
Perubahan berat dalam proses pemindangan dapat terjadi karena dalam
tahapannya terdapat proses pemasakan. Untuk proses pemasakan sendiri merupakan
 Nama : Muhammad Aditya D.
NIM : 155100100111027
Kelas :A
Kelompok :∑2
salah satu proses dari pengeringan. Pada dasarnya, pengeringan ditujukan untuk
mengurangi kadar air yang terkandung dalam bahan tersebut (Mujumdar, 2014).

d. Pembuatan sayur asin

Terjadinya perubahan berat pada pembuatan sayur asin disebabkan oleh
diberikannya garam dalam konsentrasi yang relatif tinggi.

4. Mengapa terjadi perubahan aktivitas air pada proses:

a. Pemedaan
Menurut Desniar (2009), adanya garam yang ditambahkan selama proses
pengolahan akan menyebabkan perbedaan konsentrasi di dalam dan luar ikan.
Perbedaan konsentrasi tersebut dapat menyebabkan keluarnya air dari dalam bahan
dan sebaliknya garam akan masuk. Selanjutnya, air bebas yang tersisa dalam bahan
akan diikat oleh garam sehingga terjadi penurunan aktivitas air pada bahan yang diolah.

b. Pembuatan ikan asin

Sejatinya, aktivitas air dalam ikan asin akan semakin berukurang seiring dengan
meningkatnya konsentrasi garam yang ditambahkan dan lama perendaman (metode
basah) yang dilakukan selama pengolahannya. Hal tersebut disebabkan karena garam
memiliki sifat yang mudah mengikat air bebas pada bahan sehingga akan terjadi
kehilangan air dan otomatis aktivitas airnya akan ikut turun. Selain itu, dengan
dilakukannya pengeringan menggunakan oven juga dapat menyebabkan kandungan air
dalam bahan menjadi hilang karena terjadi penguapan (Rahmani, 2012).

c. Pemindangan
Dalam pengolahan dengan cara pemindangan, aktivitas air dalam bahan akan
menurun pada awal penyimpanan karena air bebas dapat diikat oleh garam yang
ditambahkan. Akan tetapi, aktivitas air dalam bahan juga dapat memungkinan untuk
meningkat karena ikan yang dipindang nantinya akan mampu untuk menyerap uap air
dari udara di sekitarnya. (Hadiprasetya, 2015).

d. Pembuatan sayur asin

Menurut Mehta (2012), adanya garam yang ditambahkan dalam konsentrasi
tertentu di luar bahan akan menyebabkan perbedaan tekanan. Perbedaan tekanan
tersebut dapat terjadi sehingga air akan berosmosis keluar dari bahan, sedangkan
garam akan terpenetrasi ke dalam bahan. Jika proses osmosis tersebut berhenti, maka
otomatis sisa air bebas dalam bahan akan terikat oleh garam. Dengan demikian, adanya
aktivitas air yang berdifusi keluar dari bahan serta terikatnya air dengan garam yang
ditambahkan dapat menyebabkan aktivitas air menjadi turun.
 Nama : Muhammad Aditya D.
NIM : 155100100111027
Kelas :A
Kelompok :∑2
5. Mengapa terjadi perubahan aroma pada proses:
a. Pemedaan
Dalam pengolahan ikan dengan pemedaan, perubahan aroma yang terjadi pada
ikan tidak dipengaruhi oleh pemberian garam. Aroma khas yang nantinya akan timbul
dari ikan yang dipeda disebabkan oleh karena terjadinya degradasi protein dan lemak
menjadi senyawa metil keton, butil aldehid, asam amino, dan senyawa-senyawa lain
(Desniar, 2009).

b. Pembuatan ikan asin

Aroma yang timbul dari proses penggaraman ikan dapat disebabkan oleh
adanya oksidasi lemak. Selain itu, dalam proses ini komponen protein juga dapat pecah
akibat adanya proses fermentasi. Dengan demikian, dari hasil oksidasi lemak tersebut
akan menghasilkan senyawa asetaldehid, keton, alkohol, ester, dan aldehid yang
bepengaruh pada flavor atau aroma yang ditimbulkan oleh bahan (Chen, 2014).

c. Pemindangan
Menurut Hadiprasetya (2015), dalam proses pemindangan, adanya prses seperti
pengukusan dan penambahan garam tidak akan menyebabkan terjadi reaksi tertentu
yang dapat mengubah aroma ikan.

d. Pembuatan sayur asin

Akibat adanya fermentasi, bahan yang terlibat akan mengalami perubahan
aroma. Fermentasi spontan yang terjadi tersebut diakibatkan karena adanya
pertumbuhan mikroorganisme secara alami (Mehta, 2012).

6. Sebutkan kombinasi yang dilakukan pada pengawetan dengan garam melalui:

a. Pemedaan
Menurut Adawyah (2007), dalam proses pemedaan terjadi kombinasi
pengawetan, yaitu antara fermentasi dan juga penggaraman. Fermentasi dapat terjadi
pada ikan karena dalam pengolahannya ikan dibiarkan dalam keadaan setengah basah.
Adapun proses penggaraman dapat berfungsi untuk menyeleksi bakteri mana saja yang
diperlukan untuk proses fermentasi.

b. Pembuatan ikan asin

Dalam proses pengolahan ikan asin, terjadi kombinasi pengawetan antara
penggaraman dan juga pengeringan. Adanya penambahan garam akan menyebabkan
penurunan aktivitas air dalam bahan. Selain itu, dilakukan juga proses pengeringan yang
juga berfungsi untuk menurunkan aktivitas air dalam bahan. Dengan demikian, adanya
kombinasi dari kedua proses tersebut dapat semakin meminimalisir aktivitas air yang
ada (Rahmani, 2012).
 Nama : Muhammad Aditya D.
NIM : 155100100111027
Kelas :A
Kelompok :∑2
c. Pemindangan
Preservasi produk yang dilakukan dalam proses pemindangan adalah dengan
mengkombinasikan perlakuan panas (pengukusan) dengan penggaraman. Tujuan
pengkombinasian ini ialah untuk menghambat aktivitas enzim dalam bahan. Selain itu,
juga dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk sehingga ikan akan
semakin awet dan tahan lama (Adawyah, 2007).

d. Pembuatan sayur asin

Kombinasi yang dilakukan adalah dengan fermentasi dan penggaraman.
Fermentasi akan menyebabkan komponen dalam bahan mengalami degradasi menjadi
senyawa yang lebih sederhana (Mehta, 2012). Sedangkan proses penggaraman
dilakukan dengan tujuan untuk menyeleksi jenis mikroorganisme yang akan tumbuh dan
melakukan fermentasi (Adawyah, 2007).
 Nama : Muhammad Aditya D.
NIM : 155100100111027
Kelas :A
Kelompok :∑2
KESIMPULAN

Prinsip dari penggaraman adalah terjadinya penetrasi garam dari dalam tubuh ikan dan
keluarnya cairan dari tubuh ikan karena perbedaan konsentrasi. Cairan itu dengan cepat
melarutkan kristal garam atau mengencerkan larutan garam. Bersamaan dengan keluarnya
cairan dalam tubuh ikan, partikel garam akan memasuki tubuh ikan. Proses itu mengakibatkan
pengentalan cairan tubuh yang masih tersisa dan penggumpalan protein. Penggumpalan
protein berupa denaturasi serta pengerutan sel-sel ikan sehingga sifat dagingnya berubah.
Tujuan dari penggaraman adalah untuk mengawetkan bahan pangan, menambahkan
flavor, menambah nilai ekonomi, diversifikasi produk, dan meningkatkan nilai gizi. Pada
praktikum kali ini, terdapat enam percobaan penggaraman yang dilakukan, yaitu pemedaan
pembuatan ikan asin metode basah dan metode kering, pemindangan, dan pembuatan sayur
asin yang direndam dengan air kelapa dan air mineral. Dalam analisisnya, terdapat enam
parameter yang diamati, yaitu warna, tekstur, berat, penampakan, aroma, serta aktivitas air
dalam bahan sebelum dan sesudah diberi perlakuan.
 Nama : Muhammad Aditya D.
NIM : 155100100111027
Kelas :A
Kelompok :∑2
PENILAIAN
Rubrik Penilaian Aktivitas Praktikan:
Sangat
Nilai Baik Cukup Kurang
NO KOMPETENSI Baik JUMLAH
Maksimal (75%) (50%) (25%)
(100%)
1. Mampu menjelaskan 10
fungsi garam dalam
pengawetan pangan
2. Mampu memilih bahan 15
pangan yang sesuai
untuk proses
penggaraman
3. Mampu menjelaskan 20
kombinasi proses
penggaraman dengan
proses pengawetan
pangan lainnya
4. Mampu menjelaskan 25
perubahan yang terjadi
selama proses
penggaraman
5. Mampu mengevaluasi 30
pengaruh
penggaraman
terhadap perubahan
bahan pangan
TOTAL NILAI

Jenis Penilaian Nilai Nilai yang

Maksimal diperoleh
Diagram Alir 10
Data Hasil Pengamatan 10
Pembahasan laporan 70
Kesimpulan 10
TOTAL 100