CIWIK MURNI DAN LILIS SULANDARI,

SIFAT ORGANOLEPTIK SELAI LEMBARAN…

SIFAT ORGANOLEPTIK SELAI LEMBARAN DARI KULIT

BUAH SEMANGKA DAN BUAH PEPAYA

Ciwik Murni1) dan Lilis Sulandari2)

1)
Alumni Jurusan PKK. Fakultas Teknik. UNESA, Jl. Ketintang Surabaya
2)
Dosen Jurusan PKK. Fakultas Teknik. UNESA, Jl. Ketintang Surabaya

ABSTRAK

Penelitian ini dilakukan untuk memperoleh perbandingan yang tepat dari kulit
semangka dan pepaya dalam pembuatan selai lembaran. Selai lembaran merupakan
modifikasi dari selai yang semi padat menjadi berbentuk lembaran. Perbandingan
kulit semangka dan pepaya yang dipergunakan adalah 1:1, 1:2 dan 2:1. Hasil pene-
litian menunjukkan bahwa perbandingan 1:2 kulit semangka dan pepaya mengha-
silkan selai lembaran terbaik berdasarkan uji organoleptik. Selai lembaran adalah
cukup enak, elastis cukup dan berwarna oranye.

Kata kunci: Kulit semangka, papaya, selai lembaran

ABSTRACT

This study was carried out to find appropriate comparison of watermelon skin and
papaya in making sliced jam. Sliced jam is modified semi solid jam in slices shape.
The comparison of watermelon skin and papaya used is as follows: 1:1, 1:2 and
2:1. The result indicated that the comparison (1:2) of watermelon skin and papaya
produced the best sliced jam based on organoleptic test. The sliced jam was enough
tasty, enough elastic and colored orange.

Keywords: Skin of water melon, papaya, sliced fruit jam

23
 CIWIK MURNI DAN LILIS SULANDARI,
SIFAT ORGANOLEPTIK SELAI LEMBARAN…

PENDAHULUA Buah pepaya lembaran hanya buah pepaya jenis

N mengandung dibutuhkan pepaya jingga
pektin sebesar beberapa yang mengkal,
Selai 1,95% Pepaya tambahan proses kulit semangka
adalah bahan selain mempunyai setelah pemasakan, dari jenis semang-
makanan yang kandungan pektin yaitu proses ka merah, gula
kental/ semi padat, juga mengandung pembentukan pasir cap gulaku,
terbuat dari nilai gizi yang lembaran dan asam sitrat
campuran 45 cukup tinggi yaitu proses diperoleh dari toko
bagian berat buah- energi 46 Kal, air pemotongan bahan kimia yang
buahan dan 55 86,7 g, protein 0,5 (Sabariman, terda-pat di Jl.
bagian be-rat gula g, karbohidrat 12,2 Susanti dan Sandra Tidar Surabaya
(Astawan dan g, vit A 365 Si, vit 2002). Pembuatan dan jeli instan war-
Wahyuni, 1991). B 0,04 mg, vit C selai lembaran ini na putih dengan
Ba-han pembuatan 78 mg, kalsium 23 meng-gunakan jeli merk nutrijell. Alat
selai antara lain mg, besi 1,7 mg, untuk membentuk yang di-gunakan
pencampu-ran fosfor 12 mg lembaran yang yaitu timbangan,
antara buah yang (Anonim, 1992). plastis. Pada baskom, blender,
matang dengan Selai yang penelitian ini panci, sendok, gelas
meng-kal sehingga diperdagangkan di mengguna-kan jeli ukur, pencetak selai
dari pencampuran pasa-ran biasanya instan yang siap lem-baran, pisau
itu akan di- berbentuk pasta. pakai. Pembuatan dan kompor.
hasilkan Penggunaan selai selai lembaran
konsistensi selai pada roti harus belum banyak Metode. Perlakuan
yang lebih baik. dioleskan, dan dilakukan oleh yang diterapkan
Pembuatan selai hasilnya bisa masyarakat umum. adalah perlakuan
membutuhkan kurang rata. Tingkat tunggal, yaitu
serat yang tidak Penggunaan selai perbandingan an- proporsi kulit buah
larut dalam air dapat di-permudah tara campuran semangka dan
untuk dengan mengubah kulit semangka buah pepaya
mempertahankan selai dalam bentuk dan daging buah dengan perban-
struktur selai yang lembaran. Selai pepaya dingan 1:1, 1:2,
semi padat. lembaran menentukan 2:1. Variabel yang
Pada merupakan hasil kualitas selai lem- diamati adalah
pembuatan selai modifikasi selai baran. Penelitian kualitas selai
ini, buah pe-paya yang mulanya ini bertujuan untuk lembaran meliputi
mangkal semi padat menen-tukan rasa, warna, dan
dikombinasikan menjadi lembaran perbandingan kekenyalan yang
dengan kulit yang kompak, campuran kulit ditentukan de-ngan
semangka . Kulit plas-tis, dan tidak semang-ka dan uji organoleptik.
buah semangka lengket. daging buah Data hasil uji
dapat diman- Disamping pepaya yang tepat. organo-leptik
faatkan sebagai keprakti-san dalam Selai lembaran dianalisis menurut
sumber serat dalam penggunaannya yang dihasilkan statistik non para-
pem-buatan selai. produk selai lem- diharapkan dapat metrik dengan uji
Ketersediaan baran juga diterima oleh friedman dengan
bahan (kulit sem- memberikan rasa konsumen. menggu-nakan
angka) cukup yang relatif program SPSS
melimpah merata, karena (Wijaya, 2000).
terutama saat mu- selai menyebar METODE Apa-bila hasil uji
sim panen buah pada seluruh PENELITIAN friedman terdapat
semangka. Buah permukaan roti. perbedaan di
pepaya mengkal Pada Bahan dan Alat. antara taraf
digunakan sebagai prinsipnya, proses Bahan yang perlakuan maka
sumber pektin. pembuatan selai digunakan a-dalah dilakukan uji

23
JURNAL BOGA DAN GIZI VOL. 5, NO. 1, JANUARI 2009: 23-27

lanjutan Multiple tertera pada mangka dan paya 2:1 yaitu 2,4
Comparison Test Gambar 1. daging buah dengan penilaian
(Pudji-rahayu, pepaya dimasak panelis cukup
1999). Penentuan Buah papaya dan selama 15 menit enak,
perlakuan terbaik Kulit semangka lalu ditambahkan perbandingan asam
menggunakan uji larutan jeli bubuk dan manis cukup
indeks efektifitas 2% diaduk sampai sesuai. Rata-rata
(De Gar-mo, Diiris tercampur rata dan penilaian panelis
Sulivan dan dimasak sampai da-pat dilihat pada
Canada,1984) semua bahan Gambar 2.
Diblancing selama 5 menit
Persiapan Bahan. Bahan P1 P2 P3
(1:1) (1:2) (2:1)
Kulit semangka
Kulit semangka 150g 100g 200g
serta da-ging buah
pepaya dicuci dan Dihancurkan dengan blender Buah papaya 150g 200g 100g
Gula (60%) 120g 120g 120g
diiris tipis. Se- Jeli instant (2%) 6g 6g 6g
telah itu Asam sitrat (1%) 3g 3g 3g
diblancing  5 Dimasak selama 15 menit
Ditambahkan
meresap. Selai
gula,asam sitrat
menit kemudian buahdanyang sudah
jelly instant
di-blender agar matang dituang
selai yang pada cetakan
dihasilkan Diaduk sampai homogen setebal 0,5 cm,
mempun-yai lalu didinginkan.
tekstur lembut. Langkah
Tujuan dari
Dibentuk lembaran setebal 0,5selanjutnya
cm selai
blancing a-dalah dipotong dengan
untuk melunakkan ukuran 6x6 cm dan Gambar 2. Grafik
jaringan dan untuk dikemas. rata-
memperbaiki Dipotong ukuran 6 x 6 cm rata
warna (Winarno, penilaia
1997). Kom-posisi n
bahan-bahan yang HASIL DAN
Selai buah lembaran panelis
digunakan dalam PEMBAHASAN
terhada
pembuatan selai p rasa
Gambar 1. Skema Rasa. Berdasarkan
lembaran tertera di
pembuatan selai hasil uji
Tabel 1. Berdasark
lembaran organoleptik di-
Adapun an hasil uji
Tabel 1. peroleh nilai rata-
tahap-tahap dalam friedman peni-
Komposisi bahan rata penerimaan
pembua-tan selai laian panelis
pembuatan se- panelis terhadap
lembaran dari terhadap rasa selai
lai rasa selai lembaran
campuran kulit se- lembaran pada
lembaran terendah 2,1 yaitu
mangka dan penggunaan
dihasilkan dari
daging buah campuran kulit
Pembuatan Selai perlakuan dengan
pepaya adalah se- semangka dan
Lembaran. per-bandingan
bagai berikut irisan daging buah
Pembuatan se-lai campuran kulit
buah pepaya dan pepaya
lembaran memakai semangka dan da-
kulit semangka menunjukkan tidak
cara yang ging buah pepaya
setelah diblancing ada perbedaan
digunakan oleh 1:1. Rata-rata
kemudian di- yang nyata
Sayuti, Hamzah tertinggi ada pada
blender selama 1 terhadap rasa selai
dan Roza (2004) perlakuan dengan
menit sehingga lembaran. Hal ini
yang dimodifikasi. perbandingan cam-
diperoleh bentuk dapat ditunjukkan
Pembuatan selai puran kulit 2
bubur. Bubur buah semangka dan dengan X r (Chi-
lembaran da-pat campuran kulit se-
dibuat alur seperti daging buah pe- Square) yaitu

24
 CIWIK MURNI DAN LILIS SULANDARI,
SIFAT ORGANOLEPTIK SELAI LEMBARAN…

1,525 (lebih kecil Rasa dari pepaya semakin banyak

2
dari nilai X 0 , 05 ( 2 ) mengkal yang maka warna dari
digu-nakan tingkat Gambar 3. Grafik selai lembaran
= 5,991). Rata-rata rata-
kemanisannya yang dihasilkan
penilaian pa-nelis rata
sama dan pe- akan berwar-na
terhadap rasa selai penilaia
nambahan gula, orange agak pucat.
lembaran dapat n
asam sitrat sama Penggunaan
dili-hat pada Tabel panelis
maka de-ngan hal perban-dingan
2. terhada
tersebut tidak akan campuran kulit
Tabel 2. Penilaian p warna
menghasilkan rasa semangka dan
panelis
yang berbeda pula. daging buah
terhadap Berdasark pepaya yang
rasa, an hasil uji
Warna. berbeda maka akan
warna Friedman pada
Berdasarkan hasil meng-hasilkan
dan penggunaan
uji organoleptik warna yang
kelentura campuran kulit
yang dilakukan berbeda pula.
n semangka dan
nilai rata-rata
berdasar daging buah
penerimaan Kelenturan.
kan pepaya ada
panelis terhadap Berdasarkan hasil
peringkat perbedaan yang
warna selai uji organo-leptik
Friedman nyata terhadap
lembaran 1,33 yang telah
diperoleh dari warna selai dilakukan nilai
Perla- Rasa lembaran. Hal ini
kuan Rata PF Rata- perlakuan dengan rata-rata pe-
–rata rata perbanding-an 1:1
ditunjukkan dengan nerimaan panelis
2
1:1 2,1 55,5 1,33 dengan warna selai X r (Chi-Square) terhadap
1:2 2,3 62,5 2,7 lembaran orange yaitu se-besar kelenturan selai
2:1 2,4 65 1,93 agak pucat. Rata- 29,554 (lebih besar lembaran terendah
rata tertinggi ada 2
dari nilai X 0 , 05 ( 2 ) dengan nilai 2,06
Keterangan: pada per-lakuan dipe-roleh dari
Notasi yang = 5,991) dengan
dengan perlakuan dengan
berbeda menun- probabilitas P = ,
perbandingan perbandingan
jukkan ada 000 (lebih kecil
campuran kulit campuran kulit
perbedaan dari taraf nyata
semangka dan semangka dan
PF = Peringkat 0,05). Hal ini
daging buah daging buah
Friedman. disebab-kan warna
pepaya 1:2 yaitu pepaya 2:1 dengan
dari pepaya jingga
sebesar 2,7 yang penilaian panelis
Berdasark memiliki warna
menunjukkan agak lentur. Rata-
an dari Tabel 2 di orange
warna selai rata tertinggi ada
atas penggunaan (Hyeronymus,
lembaran yang pada perla-kuan
campuran kulit 1998) dan war-na
dihasilkan dengan
semangka dan kulit semangka
berwarna cukup o- perbandingan
daging buah putih pucat,
range. Adapun rata- campuran kulit
pepaya tidak ada sehingga se-makin
rata penilaian semangka dan
perbedaan. Hal ini banyak jumlah
panelis ter-hadap daging buah
dikarenakan rasa perbandingan
warna dapat dilihat pepaya 1:1 yaitu
kulit semangka daging buah
pada Gambar 3. 2,53, dan penilaian
netral, sehingga pepaya yang
panelis terhadap
semakin banyak digunakan maka
kelen-turan selai
dan sema-kin warna dari selai
lembaran yang
sedikit kulit lembaran yang
dihasilkan yaitu
semangka yang dihasilkan
lentur. Rata-rata
ditambah-kan memiliki warna
penilaian panelis
tidak akan orange. Jumlah
dapat di-lihat pada
menghasilkan rasa kulit semangka
Gambar 4
yang ber-beda. yang digunakan

25
JURNAL BOGA DAN GIZI VOL. 5, NO. 1, JANUARI 2009: 23-27

kelenturan selai. Berdasark

Menurut (Winarno, an Tabel 3 di atas
1997) pembentu- hasil uji indeks KESIMPULAN
kan gel selain efektifitas yang DAN SARAN
dipengaruhi pektin tertinggi pada selai
juga oleh lembaran yang Kesimpulan.
persentase gula dibuat dari Hasil jadi selai
dan pH. Perlakuan penggunaan cam- lembaran yang
dengan puran kulit terbuat dari
perbandingan semangka dan campuran kulit
campuran kulit daging buah pe- semangka dan
semangka dan paya perbandingan daging buah
Gambat 4. Grafik daging buah 1:2 kemudian pepaya terdapat
rata-rata pepaya 1:1 diikuti per-lakuan perbedaan pada
penilaian panelis hasilnya lebih len- dengan warna dan
terhadap tur dari perbandingan 2:1 kelenturan,
kelenturan. perbandingan 2:1. dan yang terakhir sedangkan pada
Hal ini dikarena- perlakuan dengan rasa tidak ada
Berdasark kan adanya perbandingan 1:1. perbedaan.
an hasil uji komposisi yang Perlakuan dengan Perlakuan terbaik
friedman pa-da tepat antara se-rat, perbandingan 1:2 dipe-roleh dari
penggunaan pektin, jumlah dinya-takan perbandingan kulit
campuran kulit gula, tingkat sebagai produk semangka dan
semangka dan keasaman dan terbaik. Selai yang daging buah
daging buah jumlah bahan di-hasilkan pepaya 1:2 dengan
pepaya ternyata pembentuk gel. menunjukkan kriteria rasa cukup
ada perbedaan warna orange, enak, cukup lentur
yang nyata Penentuan rasa-nya cukup dan warna orange.
terhadap Perlakuan enak dan agak Kandungan gizi
kelenturan selai Terbaik. lentur. selai lembaran
lemba-ran. Hal ini Penentuan adalah: ba-han
ditunjukkan perlakuan terbaik Uji Kimia Selai kering 32,7610%,
dengan X r (Chi-
2 dari produk selai Lembaran. abu 0,4254%,
lembaran dihitung Produk terbaik dari protein kasar
Square) yaitu
dengan uji indeks perlakuan 1,8413%, serat
sebesar 6,371
efektifitas. Hasil campuran kulit kasar sebanyak
(lebih besar dari X
2 uji indeks semangka dan 0,0166 %, Ca
0 , 05 ( 2 ) = 5,991) efektifitas dapat daging buah 0,0645 %, BETN
dengan nilai dilihat pada Ta-bel pepaya dengan 3,8041 %, dan ME
probabilitas 0,041 3 berikut ini. perbandingan 1:2 2114 Kkal.
(lebih kecil dari dianalisis
taraf nyata 0,05). Tabel 3. Hasil Uji Indeks kandungan Saran. Bahan
efektifitas
Perlakuan gizinya. Kandun- pembentuk sifat
perbandingan No Parameter gan gizi selai plastis selai
campuran kulit lembaran adalah lembaran dapat
semangka dan bahan kering divariasikan
daging buah 1. Rasa 32,7610%, abu dengan bahan lain
pepaya 1:2 2. Kelenturan 0,4254%, protein seperti agar-agar.
hasilnya lebih 3. Warna kasar se-banyak Perlu dilakukan
lentur dari 2:1. Hal Jumlah 1,8413%, serat pene-litian lanjutan
ini di-mungkinkan Keterangan : kasar 0,0166 %, mengenai jenis
karena kandungan NH = Nilai Ca 0,0645 %, pengemas dan
pektin dalam Hasil BETN 3,8041 %, daya simpan selai
pepaya mengkal dan ME sebe-sar lembaran.
mempengaruhi 2114 Kkal.

26
 CIWIK MURNI DAN LILIS SULANDARI,
SIFAT ORGANOLEPTIK SELAI LEMBARAN…

Ed7th. terha-dap
DAFTAR Mac.Milla Mutu Selai
PUSTAKA n Publ.C. Lembaran
New York. (Jam Sli-
Anonim. 1992. Margono. 2000. ces).
Daftar Selai dan Prosiding
Komposisi Jeli. PT. Seminar
Bahan Grasin-do. Nasional
Ma-kanan. Jakarta. PATPI.
Bhratara. Wijaya. 2000.
Jakarta. Pudjirahayu, A.
1999. Statistika
Penilaian Non
Kualitas Parametri
Makanan k Aplikasi
Secara Program
Organolep SPSS.
tik. Fa- Alfabeta.
kultas Bandung.
Kedoktera Winarno, F.G.
n. 1997.
Universita Kimia
s Bra- Pangan
wijaya. dan Gizi.
Malang. Gramedia
Sabariman, Suanti Jakarta.
dan
Sandra.
2002.
Pengaruh
Penambah
an
Margarin
Aswatan dan terhadap
Wahyuni. Mutu Selai
1991. Nanas
Teknologi Lem-
Pengolaha baran.
n Pangan Prosidng
Nabati Seminar
Tepat Nasional
Guna. PATPI.
Akademi Sayuti, Hamzah
Pressindo. dan Roza.
Jakarta. 2004.
De Garmo, E.P. Tingkat
Sullivan, Per-
W.G and bandingan
Canada, Campuran
C.R. Daging
(1984). Buah
Engineeri Belimbing
ng Manis dan
Economy. Pepaya

27