BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Dalam menjaga kualitas makanan tetap baik dan aman dikonsumsi maka harus
mem-perhatikan keamanan pangan tersebut. Keamanan pangan adalah upaya dalam
mencegah masuknya cemaran ke dalam makanan, baik cemaran biologis, kimia,
serta benda asing yang dapat menimbulkan gangguan pada kesehatan manusia.
Keamanan pangan yang dilakukan mulai dari proses produksi, penyimpanan,
pengangkutan, serta pendistribusia pangan (PP RI No 28 tahun 2004). Makanan
yang aman berarti makanan yang telah ditangani dengan baik, termasuk bahan baku
yang digunakanan serta disiapkan dengan peralatan yang bersih (Schmidt dan
Rodrick, 2003).

Salah satu upaya dalam mencapai pangan yang aman dan layak konsumsi
adalah dengan menerapkan Good Manufacturing Practices (GMP). GMP merupakan
suatu acuan yang diperuntukkan bagi industri pengolahan pangan dalam
menghasilkan produk pangan yang aman dan layak komsumsi. Selain untuk
menghasilkan produk pangan yang aman, pen-erapan GMP ini juga bertujuan untuk
mendorong industri pengolahan makanan untuk bertanggung jawab terhadap hasil
produk pangan yang aman, meningkatkan daya saing industri pangan, serta
meningkatkan efisiensi industri pengolahan pangan (Permenperin RI No 75 tahun
2010).

Aerofood ACS Surabaya merupakan salah satu perusahaan penyedia layanan

pangan (catering) yang sasarannya yaitu para pengguna jasa penerbangan.
Perusahaan ini merupakan salah satu perusahaan bidang penyediaan pangan yang
telah menerapkan sistem keamanan pangan.

1.2. Tujuan
1.2.1 Tujuan Umum :
Untuk mempelajari penerapan Good Manufacturing Practice (GMP) di PT.
Aerofood ACS Surabaya.
1.2.2. Tujuan Khusus :
Untuk mempelajari Manajemen Pengawasan Mutu di PT. Aerofood ACS
Surabaya
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

1.1.Pengertian Manajemen

Ada beberapa pengertian manajemen yang dikemukakkan para ahli sebagai

berikut: Pengertian manajemen menurut Assauri (2004), yaitu: Manajemen adalah
kegiatan atau usaha yang dilakukan untuk mencapai tujuan dengan menggunakan
atau mengkoordinasikan kegiatan-kegiatan orang lain.”
Pengertian manajemen menurut Handoko (2003), sebagai berikut: Proses
perencanaan, pengorganisasian, pengarahan, dan pengawasan. Usaha-usaha para
anggota organisasi dan penggunaan sumber data organisasi lainnya agar mencappai
tujuan organisasi yang telah ditetapkan.”

Pengertian manajemen menurut George R. Terry (2003:9), didefinisikan

sebagai berikut:“Manajemen merupakan sebuah kegiatan pelaksanaannya disebut
manajer. Manajemen mencakup kegiatan untuk mencapai tujuan, dilakukan oleh
individu-individu yang menyumbangkan upayanya yang terbaik melalui tindakan-
tindakan yang telah ditetapkan sebelumnya.”

Pengertian manajemen oleh Hasibuan (2003:2), yaitu: “Manajemen adalah

ilmu dan seni mengatur proses pemanfaatan sumber daya manusia dan ilmu
sumber-sumber lainnya secara efektif dan efisien untuk mencapai suatu tujuan
tertentu.”

Berdasarkan beberapa definisi diatas, maka dapat disimpulkan yang dimaksud

dengan manajemen adalah suatu ilmu, seni, kegiatan, atau usaha dalam mengatur
proses pemanfaatan segala sumber daya yang ada secara efektif dan
mengkoordinasikannya dengan kegiatan-kegiatan yang lain agar dapat mencapai
tujuan organisasi secara efisien.

1.2.Manajemen Operasi dan Produksi

1.2.1. Pengertian Manajemen Operasi

Menurut Heizer dan Render (2009), yang dimaksud dengan manajemen

operasional adalah“Serangkaian aktivitas yang menghasilkan nilai dalam bentuk
barang atas hasa dengan mengubah input menjadi output.”
 Menurut Sumayang (2003), manajemen operasional adalah: “Suatu pengelolaan
proses pengubahan atau proses konversi dimana sumber-sumber daya yang
berlaku sebagai input diubah menjadi barang atau jasa. Barang atau jasa tersebut
dinamakan output.”

Menurut Ishak (2010), manajemen operasional adalah: “Manajemen operasi

merupakan penghasil dari produk atau jasa yang akan di pasarkan kepada
konsumen.” Jadi, dapat disimpulkan dari beberapa penjelasan dari para ahli
diatas, Manajemen Operasional adalah ilmu yang mempelajari serangkaian
prises pengubahan input menjadi output yang bernilai untuk memenuhi
kebutuhan konsumen.

1.2.2. Pengertian Produksi

Adapun kegiatan produksi merupakan yang paling penting dalam sebuah

organisasi industri. Produksi memiliki beberapa definisi yang dikemukakkan
oleh beberapa ahli sebagai berikut:

Menurut Assauri (2004:11), pengertian produksi adalah:“Produksi adalah

kegiatan yang mentransformasikan masukan input menjadi keluaran output,
tercakup semua aktifitas atau kegiatan yang menghasilkan barang-atau jasa,
serta kegiatan-kegiatan lain yang mendukung atau menunjang usaha untuk
menghasilkan produk tersebut.”

Menurut Gaspersz (2011:13), produksi adalah: “Produksi merupakan

fungsi pokok dalam setiap organisasi, yang mencakup aktivitas yang
bertanggung jawab untuk menciptakan nilai tambah produk yang merupakan
output dari setiap organisasi industri itu.”

Sedangkan menurut Jay Heizer dan Barry Render (2009:2) pengertian

produksi adalah “Produksi adalah penciptaan barang dan jasa.”

Dari definisi yang dikemukakan diatas, maka dapat disimpulkan bahwa

produksi adalah kegiatan yang mentransformasikan masukan (input) menjadi
keluaran (output), tercakup semua aktifitas atau kegiatan yang menghasilkan
barang atau jasa untuk menciptakan nilai tambah produk.

Sistem produksi memiliki beberapa karakteristik berikut:

1. Mempunyai komponen-komponen atau elemen-elemen yang saling
berkaitan satu sama lain dan membentuk satu kesatuan yang utuh.
Hal ini berkaitan dengan komponen struktursi yang membangun
sistem produksi tersebut.
2. Mempunyai tujuan yang mendasari keberadaannya, yaitu
menghasilkan produk (barang atau jasa) berkualitas yang dapat
dijual dengan harga kompetitif di pasar.
3. Mempunyai aktivitas berupa proses transformasi nilai tambah input
dan output secara efektif dan efisien.
4. Mempunyai mekanisme yang mengendalikan pengoperasiannya,
berupa optimalisasi pengalokasian sumber-sumber daya.
Adapun fungsi produksi menurut Assauri (2004:23) terdiri dari
4 hal utama, yaitu:

1. Proses pengolahan, merupakan merode atau teknik yang digunakan

untuk pengolahan masukan (input)
2. Jasa-jasa penunjang, merupakan sarana yang berupa
pengorganisasian yang perlu untuk menetapkan teknik dan metode
yang akan dijalankan, sehingga proses pengolahan dapat
dilaksanakan secara efektif dan efisien.
3. Perencanaan, merupakan penetapan keterkaitan dan
pengorganisasian dari kegiatan produksi dan operasi yang akan
dilakukan dalan satu dasar waktu atau periode tertentu.
4. Pengendalian atau pengawasan, merupakan fungsi untuk menjamin
terlaksananya kegiatan sesuai dengan yang direncanakan, sehingga
maksud dan tujuan untuk penggunaan pengolahan masukan
(input) pada kenyataannya dapat dilaksanakan

Kegiatan atau usaha tersebut dilakukan seoptimal mungkin untuk

mengelola sumber daya dalam mengubah input menjadi output yang
mempunyai nilai tambah untuk mencapai tujuan dan sasaran organisasi
agar output barang atau jasa yang di hasilkan tersebut mempunyai
kualitas yang mampu bersaing dengan baik, oleh karena itu perlu
dilakukan kegiatan pengendalian kualitas.
1.2.3. Pengertian Proses Produksi

Menurut Ginting (2007:10), proses produksi merupakan cara, mrtode,

dan teknik untuk menciptakan atau menambah kegunaan suatu produk
dengan mengoptimalkan sumber daya produksi (tenaga kerja, mesin, bahan
baku, dan dana) yang ada.

Menurut Gaspersz (2004:4), pengertian proses produksi adalah : “

Proses produksi adalah integrasi sekuasial dari tenaga kerja, material,
informasi, metode kerja dan mesin atau peralatan dalam suatu lingkungan
yang kompetitif dipasar.”
Sedangkan, menurut Ahyari (2002:123) , pengertian proses produksi
adalah “Proses produksi merupakan suatu cara, metode atau teknik
bagaimana kegiatan penciptaan faedah baru atau penambahan faedah tersebut
dilaksanakan.” Dari definisi proses produksi diatas, dapat disimpulkan bahwa
proses produksi merupakan cara, metode, dan teknik untuk menciptakan atau
menambah kegunaan suatu barang dengan menggunakan sumber-sumber
daya ( tenaga kerja, mesin, bahan dan dana) yang ada.

2.3. Manajemen Kualitas

2.3.1. Pengertian Kualitas

Masalah kualitas adalah masalah yang sangat penting dan industri,

baik industri barang maupun jasa. Kualitas berarti menyangkut kepuasan
konsumen. Untuk itu produksi perlu dikontrol, yang berarti performance
dari penghasil barang atau jasas tersebut harus diperhatikan. Dalam hal
kualitas itu sendiri menyangkut pekerja, mesin, material, metode kerja dan
lingkungan kerja.

Menurut Heizer dan Render (2008:92) pengertian kualitas adalah

sebagai berikut : “Kualitas adalah totalitas bentuk dan karakteristik barang
atau jasa yang menunjukkan kemampuannya untuk memuaskan kebutuhan-
kebutuhan yang Nampak jelas maupun tersembunyi.”

Menutut Yamit (2010:347) pengertian kualitas adalah sebagai

berikut: “Sesuatu istilah relatif yang sangat bergantung pada situasi ditinjau
 dari pandangan konsumen, secara subjektif orang mengatakan kualitas
adalah sesuatu yang cocok dengan selera (fitness for use).”

Sedangkan menurut istilah pembendaharaan International

Organization for Standardization (ISO) dikatakan bahwa : “ Kualitas
adalah keseluruhan cirri dan karakteristik produk atau jasa yang
kemampuannya dapat memuaskan kebutuhan, baik yang di nyatakan secara
tegas maupun tersamar.” Berdasarkan pengertian diatas maka dapat diambil
kesimpulan bahwa yang dimaksud dengan kualitas adalah keseluruhan
karakteristik dari produk yang tercermin dalam aspek pemasaran, proses
produksi dan pemeliharaan sehingga produk tersebut mampu memberikan
kepuasan pada konsumen.
Meskipun sulit menetapkan kualitas yang diharapkan konsumen,
perusahaan tetap dapat menetapkan standar kualitas yang didapat dari riset
konsumen maupun perusahaan sendiri yang menentukan kebijakannya. Oleh
karena itu standar kualitas disetiap perusahaan berbeda-beda sesuai dengan
produk yang dihasilkan dan kemampuan perusahaan.

2.3.2. Dimensi Kualitas

Menurut Nasution (2005:4), mengidentifikasikan 8 (delapan) dimensi

kualitas suatu barang, yaitu:

1. Performance

Berkaitan dengan aspek fungsional dari produk dan merupakan

karakteristik utama yang dipertimbangkan pelanggan ketika ingin
membeli suatu produk.
2. Reliability

Berkaitan dengan kemungkinan suatu produk melaksanakan fungsinya

secara berhasil dalam periode waktu tertentu dibawah kondisi tertentu.
3. Features

Merupakan aspek yang menambah fungsi dasar, berkaitan dengan

pilihan-pilihan dan perkembangannya.
4. Conformance
Berkaitan dengan tingkat kesesuaian produk terhadap spesifikasi yang
 telah ditetapkan sebelumnya berdasarkan keinginan pelanggan.

5. Durability

Merupakan ukuran masa pakai suatu produk. Karakteristik ini

berkaitan dengan daya tahan dari produk tersebut.
6. Service ability

Merupakan karakteristik yang berkaitan dengan kecepatan,

keramahan/kesopanan, kompetensi, kemudahan serta akurasi dalam
perbaikan.
7. Esthetics

Merupakan karakteristik yang bersifat subjektif sehingga berkaitan

dengan pertimbangan pribadi dan refleksi dari preferensi atau pilihan
individual.
8. Perceived quality

Bersifat subjektif, berkaitan dengan perasaan pelanggan dalam

mengkonsumsi produk tersebut.

2.3.3.Ukuran Kualitas

Terdapat 3 (tiga) ukuran kualitas yang dapat digunakan untuk

barang, diantaranya:
1. Kualitas Design (Design Quality)

Kualitas desain barang sangat berhubungan dengan sifat-sifat

keunggulan pada saat barang pertama diharapkan.
2. Kualitas Penampilan (Performance Quality)

Aspek ini mencakup performa produk dimasa yang akan datang,

dipengaruhi oleh 2 (dua) faktor, yaitu:
a. Keadaaan produk.

b. Perawatan produk.

Kualitas yang memenuhi (Conformance Quality) Berhubungan dengan

apakah produk yang di hasilkan memenuhi spesifikasi yang telah di
tetapkan/diharapkan, dengan kata lain sejauh mana kualitas produk
yang dicapai.
 Terlepas dari komponen yang dijadikan objek pengaturan kualitas,
secara umum faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas dapat
diklasifikasikan sebagai berikut:
c. Fasilitas Operasional, seperti kondisi fisik bangunan.

d. Peralatan dan perlengkapan (Tools and equipment).

e. Bahan baku atau material.

f. Pekerja ataupun staf organisasi.

Secara khusus, faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas di

uraikan sebagai berikut:

a. Pasar atau tingkatan persaingan;

b. Tujuan organisasi;

c. Pengujian produk;

d. Desain produk

e. Proses produksi;

f. Kualitas input;

g. Perawatan perlengkapan;

h. Standar kualitas;

i. Umpan balik konsumen.

2.4. Pengendalian Kualitas

2.4.1. Pengertian Pengendalian

Menurut Assauri (2008:25), pengendalian dan pengawasan

merupakan: “Kegiatan yang dilakukan untuk menjamin agar kegiatan
produksi dan operasi yang dilaksanakan sesuai dengan apa yang
direncanakan, dan apabila terjadi penyimpangan, maka penyimpangan
tersebut dapat dikoreksi, sehingga apa yang diharapkan dapat tercapai.”
2.4.2. Pengertian Pengendalian Kualitas

Setelah mengetahui pengertian pengendalian dan kualitas, berikut adalah

pengertian pengendalian kualitas yang dikemukakkan oleh para ahli.
Menurut Gasperz (2005:4) mengatakan pengendalian kualitas adalah
“Aktifitas yang berorientasi pada tindakan pencegahan
kerusakan, dan bukan berfokus pada upaya untuk mendeteksi kerusakan
saja.”

Sedangkan menurut Assauri (2008:210) pengertian pengendalian

kualitas adalah sebagai berikut : “Pengawasan mutu merupakan uasaha
untuk mempertahankan mutu/kualitas dari barang yang dihasilkan, agar
sesuai spesifikasi produk yang telah di tetapkan berdasarkan kebijakan
pimpinan perusahaan.”
2.4.3. Tujuan Pengendalian Kualitas

Tujuan dari pengendalian kualitas menurut Assauri (2008:210) adalah:

1. Agar barang hasil produksi dapat mencapai standar kualitas yang

telah ditetapkan.
2. Mengusahakan agar biaya inspeksi dapat menjadi sekecil mungkin.

3. Mengusahakan agar biasya desain dari produk dan proses dengan

menggunakan kualitas produksi tertentudapat menjadi sekecil
mungkin.
4. Mengusahakan agar biaya produksi dapat serendah
mungkin.
2.4.4. Dengan demikian, tujuan utama pengendalian kualitas adalah untuk
mendapatkan jaminan bahwa kualitas produk atau jasa yang di hasilkan
sesuai dengan standar kualitas yang telah ditetapkan dengan
menggunakan biaya yang ekonomis atau serendah mungkin. Langkah-
langkah Pengendalian Kualitas

Menurut Schroeder (2000:135), untuk mengimplementasikan

perencanaan, pengendalian, dan pengembangan kualitas melalui siklus
kualitas, diperlukan langkah-langkah sebagai berikut:
 1. Menentukan karakteristik kualitas.

2. Memutuskan bagaimana cara megukur setiap karakter.

3. Menetapkan standar kualitas.

4. Menentukan tes yang tepat untuk tiap-tiap standar.

5. Mencari dan memperbaiki kasus produk berkualitas

rendah.
6. Terus-menerus melakukan perbaikan.
2.4.5. Faktor-faktor Pengendalian Kualitas

Menurut Assauri (2008:302), faktor-faktor yang mempengaruhi

pengendalian kualitas adalah:

1. Kemampuan proses
Batas-batas yang ingin di capai haruslah disesuaikan dengan
kemampuan proses yang ada. Tidak ada gunanya mengendalikan
suatu proses dalam batas-batas yang melebihi kemampuan atau
kesanggupan proses yang ada.
2. Spesifikasi yang berlaku
Spesifikasi hasil produksi yang ingin di capai harus dapat
berlaku, bila ditinjau dari segi kemampuan proses dan keinginan atau
kebutuhan konsumen yang ingin dicapai dari hhasil produksi tersebut.
Dalam hal ini haruslah dapat dipastikan dahulu apa spesifikasi
tersebut dapat berlaku dari kedua segi yang telah disebutkan diatas
sebelum pengendalian kualitas pada proses dapat dimulai.
3. Tingkat ketidaksesuaian yang dapat di terima
Tujuan dilakukan pengendalian suatu proses adalah dapat
mengurangi produk yang berada di bawah standar seminimal
mungkin. Tingkat pengendalian yang diberlakukan tergantung pada
banyaknya produk yang berada di bawah standar yang dapat di
terima.
4. Biaya kualitas

Biaya kualitas sangat mempengaruhi tigkat pengendalian kualitas

dalam menghasilkan produk dimana biaya kualitas mempunyai
 hubungan yang positif dengan terciptanya produk yang berkualitas.
Apabila ingin menghasilkan produk yang berkualitas tinggi maka
dibutuhkan biaya kualitas yang relative lebih besar.
Jenis-jenis biaya kualitas antara lain:

a. Biaya Pencegahan (preventive cost)

Biaya ini merupakan biaya yang terjadi untuk mencegah

terjadinya kerusakan produk yang dihasilkan. Biaya ini meliputi
biaya yang berhubungan dengan perancangan dan pemeliharaan
sistem kualitas.

b. Biaya deteksi/ penilaian (detection/ appraisal cost) Biaya yang

timbul untuk menentukan apakah produk atau jasa yang
dihasilkan telah sesuai dengan
persyaratan-persyaratan kualitas sehingga dapat
menghindari kesalahan dan kerusakan sepanjang proses produksi.
c. Biaya kegagalan internal (internal failure cost)
Merupakan biaya yang terjadi karena adanya
ketidaksesuaian dengan persyaratan dan terdeteksi sebelum barang
atau jasa tersebut dikirim e pihak luar (pelanggan atau konsumen).
d.Biaya kegagalan eksternal (eksternal failure cost) Merupakan biaya
terjadi karena produk atau jasa tidak sesuai dengan persyaratan-
persyaratan yang diketahui setelah produk tersebut dikirimkan
kepada pelanggan atau konsumen.

2.4.6. Tahapan Pengendalian Kualitas

Untuk memperoleh hasil pengendalian kualitas yang efektif,

maka pengendalian terhadap kualitas suatu produk dapat dilaksanakan
dengan menggunakan teknik-teknik pengendalian kualitas, karena
tidak semua hasil produksi sesuai dengan standar yang telah di
tetapkan.
Menurut Prawirosentono (2007:72), terdapat beberapa standar
kualitas yang dapat ditentukan oleh perusahaan dalam upaya menjaga
output barang hasil produksi, diantaranya:
1. Standar kualitas bahan baku yang akan digunakan.
 2. Standar proses produksi (mesin dan tenaga kerja yang
melaksanakannya). Standar kualitas barang setengah jadi.

3. Standar kualitas barang jadi.

4. Standar administrasi, pengepakan dan pengiriman produk akhir

tersebut sampai ke tangan konsumen.

Menurut Assauri (2008:210) menyatakan bahwa tahapan

pengendalian/pengawasan kualitas terdiri dari 2(dua) tingkatan antara
lain:

1. Pengawasan selama pengolahan (proses)

Yaitu dengan mengambil contoh atau sampel produk pada

jarak waktu yang sama, dan dilanjutkan dengan pengecekan
sistematiis untuk melihat apakah proses dimulai dengan baik atau
tidak. Apabila proses mulainya salah, maka keterangan kesalahan ini
dapat diteruskan pada pelaksana semula untuk penyesuaian kembali.

Pengawasan yang dilakukan hanya terhadap sebagian pada bagian

lain. Pengawasan yang dilakukan terhadap proses ini termasuk
pengawasan atas bahan-bahan yang akan digunakan untuk proses.
2. Pengawasan atas barang yang telah diselesaikan

Walaupun telah diadakan pengawasan kualitas dalam

tingkat-tingkat proses, tetapi hal ini tidak dapat menjamin bahwa
tidak ada hasil yang rusak atau kurang baik maupun tercampur
dengan hasil yang baik. Untuk menjaga supaya hsil barang yang
cukup baik atau paling sedikit rusaknya, tidak keluar atau lolos dari
pabrik sampai ke konsumen atau pembeli, maka diperlukan adanya
pengawasan atas produk akhir.

2.5. Sistem Manajemen Mutu

menurut Nawari (2005:46) Manajemen mutu terpadu adalah

manajemen fungsional dengan pendekatan yang terus menerus difokuskan
pada peningkatan kualitas, agar produknya sesuai dengan standar kualitas
dari masyarakat yang dilayani dalam pelaksanaan tugas pelayanan umum
(public service) dan pembangunan masyarakat (community development).
Dari beberapa pernyataan tentang pengertian manajemen mutu terpadu
dapat disimpulkan bahwa Manajemen Mutu Terpadu merupakan suatu
sistem pendekatan terstruktur yang berorientasi yang berorientasi pada
organisasi, pelanggan, dan pasar guna mencapai peningkatan kualitas yang
terus menerus dan berkesinambung.
 BAB III

HASIL

3.1 Lokasi
Pelaksanaan kegiatan dilaksanakan di Aerofood ACS Building, Juanda
International Airport, JL. Insinyur Haji Juanda, Surabaya, Jawa Timur, 61253, 336
/SBS, 61253 no telepon : +62-31- 8670765 no. faksimil : +62 21 8370 5012 e-mail :
info@aerofood.co.id
3.2 Profil Perusahaan

PT.Aerofood Indonesia pada awalnya merupakan unit garuda yang bergerak

dalam pelayanan jasa boga penerbangan garuda dan pertama kami dimulai di
Bandara Udara kemayoran Jakarta dengan nama Garuda Airline flight Kitchen atau
dapur Penerbangan garuda pada tahun 1970. Pada Tahun 1974, dengan dibukanya
Bandar Udara Halim perdana kusuma, dibentuk usaha gabungan (joint venture)
antara garuda dan dairy farm catering service. Semakin berkembangnya industry
penerbangan serta dengan dibukanya Jakarta airport cengkareng. Usaha ini pun terus
berkembang dan berpindah kearea bandara soekarno hatta Cengkareng, sehingga
akhirnya dikenal dengan nama branding Aero wisata catring Service (ACS) dengan
nama badan usaha PT. Angkasa Citra Sarana Catring Service. Pada tahun 2009
perusahaan memandang perlu untuk menanaman image baru kepada para pelanggan
sehingga diputuskan dengan New Branding yaitu PT. Aero food Indonesia. Seiring
dengan perkembangan dan menuju sebuah perusahaan manofaktur, pada tahun 2011
PT. Angkasa Citra sarana catering service berubah menjadi PT. Aero Food
Indonesia.

PT. Aerofood Indonesia adalah perusahaan jasa boga penerbangan berstandar

Internasional yang berdiri dibawah bendera PT. Aerowisata Internasional ( Holding
Company ) Aerowisata Internasional sendiri merupakan grup Garuda Indonesia PT.
Aerofood Indoensia melayani penerbangan maskapai domestik dan Internasional
serta pesawat charter VVIP dan penerbangan khusus seperti Haji. Untuk mendukung
semua keperluan operasionalnya, PT. Aerofood Indonesia memilikik cabang di
Jakarta, Denpasar, Surabaya, Medan, Balikpapan, Jogja, dan Bandung.
3.3 HACCP

Aerofood ACS Surabaya sejak tahun 2000 sudah menerapkan sistem HACCP dan
GMP ISO 9002 integrated 2000 tentang sistem pengendalian keamanan pangan dan
manajemen mutu yang diperbaharui setiap 3 tahun sekali.ISO 22000 integrated 2005
mengenai keamanan pangan (HACCP).Sertifikasi halal juga sudah didapatkan dan
diperbaharui setiap 2 tahun sekali.

Penerapan HACCP
Pengawasan mutu makanan dan keamanan pangan di ACS ditetapkan oleh pihak
manajemen yang bertujuan untuk menghasilkan :
 Produk bermutu baik
 Aman untuk dikonsumsi
 Konsisten dan tepat waktu didistribusikan
 Memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan oleh pelanggan

3.4 Sertifikat Penjaminan Mutu :

ISO 9001:20015 (Quality Management Sytem) diperoleh tahun 1997
ISO 22000: 2005 (Food safely Management sytem) diperoleh tahun 2003
Sertifikat Halal Sejak tahun 2003.Dll.
3.5 Management Alur Produksi & CCP

Receiving STORAGE COOKING

(Penerimaan) (Penyimpanan) (PEMASAKAN)

HOT KITCHEN COLD PASTRY

(PEMASAKAN KITCHEN BAKERY
PANAS) (PEMASAKAN (ROTI KUE)
DINGIN)

BLAST CHILLING
HOT DISHING
(MESIN CHILLER
(Makanan Panas)
PENDINGIN) (PENDINGIN)

HOLDING ROOM DELIVERY TO

(Ruang ONBOARD
Penyimpanan) (Mengirim ke pengiriman)

1. Receiving CCP 1
Fresh food quality expired date temperature standart.
a. Chilled item max 5°C
b. Frozen Item max -8°C
2. Strorage CCP 2
Storage temperature
1. Chiller (0°-5° C)
2. Freezer (-18°sampai -34°C)
3. Room Temperature (Dry Good)
3. Cooking CCP 3
Cooking Temperature:
a. Meat min 74° C
b. Fish min 65° C
c. Egg min 70° C
4. CCP 4 Blast Chilling
 Mendinginkan dari 60°C menjadi 5°C selama max 4 jam
3 CCP Hot Dishing
Meal temperature max 15°C Exposure time max 45 min.
 BAB IV
PEMBAHASAN
4.1 Mutu bahan makanan dan mutu produk olahan
1) Melakukan koordinasi serta memelihara system manajemen mutu ISO 9001-
20015 juga system manajemen keamanan pangan HACCP dapat terlaksana
dengan baik di unit.
2) Membuat laporan secara berkala kepada general manager unit dan
managemen representatif berkaitan dengan system mnajemen mutu ISO dan
system keamanan pangan HACCP Staff Quality Assurance Manager (HQA)
yang bertugas melaksanakan kegiatan pengendalian mutu, pengendalian
GMP (Good Manufacturing Practise), SOP (Standar Operation Procedure_
agar sesuai dengan ketentuan yang berlaku. Petugas pengawas mutu tidak
terlepas dari tanggung jawab produksi, jika kerusakan masih berada dalam
lingkungan pabrik atau ACS maka yang bertanggung jawab adalah bidang
produksi sedangkan jika kerusakan terjadi saat distribusi kepada konsumen
maka hal itu menjadi tanggung jawab dari departemen Quality Control. ACS
Surabaya memiliki kebijakan mutu dan pedoman mutu.
3) Departemen Head. Memastikan dan menjamin agar sistem manajemen mutu
ISO 9001:20015 serta system keamanan pangan HACCP dilaksanakan dan
dipelihara dengan baik pada departemennya masing-masing.

4.2 Proses Produksi Makanan Dengan Titik Krisis Pengawasan

1) CCP 1 Receving
CCP pertama di Aerofood Cetering Servise (ACS) Surabaya adalah
penerimaan bahan makanan. Titik kritis yang diterapkan pada penerimaan
bahan makanan adalah suhu, suhu bahan makanan dibagi menjadi 2 yaitu
Chilling (0o-5oC) dan Frozen (-8o). Bahan makanan yang termasuk dalah
Chilling antara lain sayur, buah, dry food, yogurt, dan susu dan lain-lain,
sedangkan bahan makanan yag termasuk dalam Frozen adalah sea food dan
daging. Bahan makanan yang termasuk dalam Chilling akan diterima bila suhu
antara 0o-5oC, tetapi petugas peneriama bahan makanan masih menerima
bahan makanan yang suhunya 6oC atau 7oC tetapi bila suhu sudah diatas atau
sama dengan 8oC bahan makanan dikembalikan kepada pihak tender untuk
 diminta bahan makanan yang baru. Ukuran bahan makanan yang diterima pun
seragam dan sudah dalam keadaan bersih .

2) CCP 2 Storage
CCP kedua di Aerofood Catering servise(ACS) Surabaya adalah penyimpanan
bahan makanan. Penyimpanan bahan makanan dibagi atas 3 tempat yaitu
penyimpanan bahan kering, penyimpanan bahan basah (chilling), dan penyimpanan
bahan basar (frozen). Untuk titik kritis yang diterapkan pada penyimpanan bahan
makanan adalah suhu, suhu penyimpanan yang diatur adalah suhu ruangan
chilling(0°C-5°C) dan frozen (-18°C - -34°C).

3) CCP 3 Cooking
Pada pemasakan dibagi menjadi 2 tempat yaitu Hot Kitchen dan Cold Kitchen.
Hot Kitchen digunakan untuk mengolah makanan yang menggunakan proses
pemasakan (memberikan panas pada bahan makanan) seperti soup, oseng-oseng
kacang panjang, dan ayam goreng dan Cold Kitchen digunakan untuk mengelolah
makanan yang tanpa proses pemasakan seperti sandwich dan salad. Pada tahap
pengolahan di hot kitchen juga ada pengawasan terhadap suhu untuk beberapa bahan
makanan, antara lain untuk daging min 74° C, untuk ikan min 65° C, dan telur min
70° C

4) CCP 4 Blast Chilling

CCP ke empat di Aerofood Catering service(ACS) Surabaya adalah adalah
blast chilling.dalam proses Blast Chilling ada alat yang dinamakan blash chil, adalah
suatu mesin pendingin makanan dari suhu panas 60°C menjadi suhu dingin 5°C
selama 4 jam. Hal ini bertujuan untuk menhambat pertumbuhan bakteri yang
merugikan.

5) CCP 5 Hot Dishing

CCP ke lima di Aerofood Catering Service adalah hot dishing, yang mana hot
dishing disini artinya adalah menjaga agar makanan tidak melebihi titik kritis suhu,
dimana titik kritis hot dishing makanan max 15°C dengan Exposure time max 45 min
yang mana artinya makanan yang sudah siap untuk didistribusikan ke tujuan tidak
boleh berada di luar ruangan melebihi 45 menit. Agar kualitas makanan tetap terjaga.
 BAB V
KESIMPULAN

1. ACS Surabaya sudah mendapatkan sertifikat mutu ISO 9001, ISO 22000,
HACCP dan sertifikat halal dari MUI.

2. ACS Surabaya memiliki 5 CCP, yaitu

CCP 1 Receiving Area (Penerimaan)
CCP 2 General Storage (Penyimpanan)
CCP 3 Cooking (Pengolahan)
CCP 4 Blash Chilling
CCP 5 HOT Dishing
 DAFTAR PUSTAKA

Link : https://www.scribd.com/document/367948811/Laporan-Magang-GMP
https://repository.widyatama.ac.id/xmlui/bitstream/handle/123456789/4621/Bab%202.pdf?se
quence=10
https://www.scribd.com/document/360005871/Laporan-PMM-ACS-Print