Komposisi karbohidrat, protein dan lipid dalam beras

Beras merupakan daging buah dari tanaman Oriza Sativa L . Di Indonesia

diantara berbagai macam makanan pokok berpati, beras merupakan sumber kalori
yang penting bagi sebagian besar penduduk, dengan mensuplai kalori sebanyak 60
– 80 persen dan protin 45 – 55 persen. Menurut Araullo. Et al beras menyumbang
kalori sebesar 253 kalori dan 354 kalori untuk setian 100 gram beras pecah kulit
dan beras sosoh.

Pada biji padi atau gabah terdiri dari 2 bagian yaitu bagian yang dapat di
makan yaitu kariopsisyang merupakan penyusun utama dan bagian yang tidak
dapat dimakan yaitu kulit gabah atau sekam.

Penyusun dari bagian kariopsis ini terdiri dari 1-2 persen perikap. Aleuron
dan testa 4-6 persen , lema ( sekam kelopak 2-3 persen dan endosperem 89-94
persen ). Komposisi dari kariopsis ini berbeda-beda yang kemungkinan di
sebabkan oleh adanya perbedaan varietas beras dan perbedaan pola budidayanya.

Hasil penggilingan gabah pada umumnya akan diperoleh sekam antara 18-
28 %, beras pecah kulit 72-82 persen atau beras giling (sosoh) 64-74 persen.
Dedak 4-5 % bekatul halus 3 %.

Beras terdiri dari beberapa komponen yang meliputi Karbohidrat, Protein,

Lemak, Vitamin mineral dan komponen lainnya. Besar masing-masing komponen
di pengaruhi oleh varietas, lingkungan budidaya dan metoda analisa yang
dilakukan. Kandungan karbohidrat 74,9-77,8 persen , protein 7,1-83 persen,
lemak 0,5-0,9persen.

Karbohidrat merupakan penyusun utama beras dan sebagian besar dari

karbohidrat ini adalah pati, sedang karbohidat lain seperti pentosa dan selulosa,
hemiselulosa dan gula hanya terdapat dalam jumlah yang lebih sedikit, oleh
karena itu pati merupakan fraksi terbesar dalam beras, maka sifat fisikokimia pati
mempunyai peranan penting dalam penentuan sifat fisikokimia beras.

Komponen penyusun kedua setelah karbohidrat adalah protein, walaupun

jumlah protein dalam beras tergolong kecil atau relatif rendah yaitu kurang lebih 8
persen pada beras pecah kulit dan 7 persen pada beras giling, mutu dari protein ini
tergolong tinggi, karena kandungan lisin yang relative tinggi yaitu kurang lebih 4
persen dan protein dapat menghasilkan kalori sebesar 40-80 persen kalori. Nilai
cerna protein beras sekitar 96,5 persen untuk biji gabah dan 98 persen untuk beras
giling.

Kandungan protein dalam beras terdiri atas 5 persen albumin ( protein

yang larut dalam air ), 10 persen globulin ( protein yang larut dalam garam), lebih
dari 10 persen glutelin (protein larut dalam alcohol).

Kandungan lipid atau lemak merupakan penyusun ketiga setelah

karbihidat dan protein, pada beras pecah kulit adalah 2,4-3,9 persen sedang pada
beras giling adalah 0,3-0,6 persen, lipida tersebut dalam bentuk trigliserida datu
lipid netral dan dalam asam lemak bebas atau lipid polar asam-asam lemak utama
dalam lipida beras adalah asam palmitat, oleat dan linolea.
 Cara pengolahan beras menjadi bahan makanan dan produk bahan
makanan yang dihasilkan dari beras.

1. Ketupat

Ketupat (jogjaupdate.com)

Ketupat adalah jenis olahan beras yang bisa ditemui di seluruh Indonesia. Sebutan
lainnya di beberapa daerah adalah Kupat (Sunda) dan Tipat (Bali), Topat (Sasak),
Katupat (Banjar) dan sebagainya. Ketupat dibuat dengan cara beras dibungkus
dengan anyaman dari daun kelapa muda (janur) yang dibentuk sedemikian rupa.
Ada yang bersudut tujuh (kepal), ada pula yang bersudut enam (jajar genjang).
Ketupat biasanya dihidangkan dalam acara – acara besar umat Islam seperti
Lebaran. Ketupat biasa dihidangkan untuk menyertai berbagai macam makanan
seperti lotek, gado – gado, sate dan sebagainya.

2. Buras
 Buras (resepkoki.id)
Berasal dari Makassar, buras atau burasa adalah jenis olahan nasi yang memiliki
rasa gurih dan aroma yang khas. Hal ini dikarenakan cara pembuatannya yang
cukup menarik. Beras diaron bersama santan dan bumbu lainnya, lalu dibungkus
dengan daun pisang dan dibentuk persegi agak pipih serta diikat dengan tali.
Bungkusan tersebut kemudian direbus hingga benar – benar matang. Rasanya,
jangan ditanya. Enak dan gurih, sangat pas untuk melengkapi semangkuk Coto
Makassar.

3. Lontong

Lontong (sajiansedap.id)
Berkembang di Jawa, lontong adalah salah satu jenis olahan nasi yang memiliki
banyak varian dan paling mudah ditemukan. Cara pembuatannya cukup
sederhana. Beras yang dibungkus dengan daun pisang kemudian dikukus selama
beberapa jam hingga benar – benar matang. Aromanya khas karena dibungkus
dengan daun pisang, serta kadang berwarna hijau di bagian luar serta putih di
bagian tengahnya. Di berbagai daerah, lontong disajikan dengan berbagai lauk
pendamping dan memiliki nama tersendiri, mulai dari lontong sayur, lontong
balap, lontong cap go meh dan lain – lain.

4. Lepet

Lepet (wikimedia.org)
Orang Sunda menyebutnya Lepeut, sementara di beberapa daerah di Sumatera
mengenalnya sebagai Lepat. Lepet adalah sejenis makanan yang terbuat dari beras
ketan. Bentuknya hampir mirip dengan lontong, namun tidak berwarna hijau
sebab lepet dibungkus dengan daun kelapa muda. Selain itu, lepet memiliki isian
dan cara pembuatan yang berbeda. Beras ketan dikukus lalu dicampur bersama
santan, daun pandan dan garam.

Campuran ini diaron lalu ditambahkan kacang tanah dan kelapa parut dan
dibungkus dengan daun kelapa muda. Bungkusan tersebut berbentuk silinder
memanjang dan diikat dengan tali. Di Sumatera, Lepat berisi campuran gula aren
dan kelapa parut serta dibungkus dengan daun pisang.
5. Lemang

Lemang (cookpad.id)
Lemang adalah olahan khas yang berasal dari Suku Dayak, namun bisa juga
ditemukan di berbagai daerah lain di Indonesia. Orang Batak menyebutnya
Lomang, sementara orang Minangkabau menyebutnya Lamang. Bagi orang
Dayak, Lemang selalu ada dalam acara tahun baru padi, sebuah perayaan yang
dilakukan setelah mereka memanen padi.

Lemang memiliki rasa yang gurih dan nikmat. Beras ketan yang dicampur dengan
santan kemudian dibalut daun pisang dan dimasukkan kedalam bambu. Setelah
itu, lemang dibakar di perapian selama beberapa jam hingga matang. Perpaduan
dari daun pisang dan bambu yang dibakar inilah yang menyebabkan lemang
memiliki aroma dan rasa yang khas.

6. Bakcang
 Bakcang (okezone.com)
Bakcang aslinya berasal dari daerah Tiongkok, namun sudah cukup akrab di
kehidupan masyarakat Indonesia, terutama para keturunan Tionghoa. Bakcang
sering dijadikan sebagai salah satu menu yang wajib ada dalam beberapa perayaan
orang Tionghoa, namun bisa juga ditemukan sehari – hari.

Bakcang terbuat dari beras ketan dengan berbagai ragam isian mulai dari jamur,
udang, dan bumbu – bumbu lainnya. Pembungkusnya adalah daun bambu panjang
yang telah didetoksifikasi lalu diikat berbentuk limas segitiga.

7. Pali – Pali

Pali - Pali (indonesiakaya.com)

Adalah jenis sajian yang berasal dari Ternate, Maluku Utara. Sejarahnya, Pali –
Pali adalah makanan yang hanya diperuntukkan bagi para Sultan, dan menjadi
salah satu sajian favorit di Kesultanan Ternate. Pali – Pali memilki bentuk bulat
dan lonjong seperti lontong, namun yang membedakan adalah anyaman daun
lontar yang membungkusnya membuat pali – pali terlihat lebih menarik.

Cara pembuatannya sama seperti ketupat, yakni beras dimasukkan ke dalam

anyaman daun lontar tanpa santan sama sekali, lalu dikukus selama kurang lebih
1,5 jam. Aroma dari daun lontar sebagai pembungkus juga menjadi salah satu
faktor keunikan dari Pali – Pali. Selain itu, rasanya sangat nikmat apabila ditemani
dengan Gohu Ikan atau pun lauk lainnya.